Para muchos baristas y personal de cafeterías, la pasión y el interés son dos de los más grandes motivadores para trabajar en el sector del café de especialidad.

Ahora bien, al igual que muchos otros sectores de la hostelería, la industria del café de especialidad experimenta altas tasas de rotación de personal. Según el informe anual de 2022 de la Asociación Nacional de Restaurantes, el 78 % de los operadores de restaurantes en Estados Unidos no tienen suficiente personal para cubrir la demanda de clientes, en gran parte debido a la pandemia del COVID-19.

El problema es complejo pero incluye una cantidad de razones, como un salario bajo y horas de trabajo poco sociables. A pesar de eso, sigue siendo vital que los propietarios de cafeterías puedan contratar a baristas cualificados y apasionados para garantizar el éxito de sus negocios.

Entonces, ¿cómo pueden los dueños de cafeterías contratar personal que quiera desarrollar una carrera a largo plazo en el sector del café de especialidad? Para saber más, hablé con tres profesionales de la industria. Sigue leyendo y descubre sus opiniones.

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¿Por qué la rotación de personal es tan alta en la industria del café?

En todo el mundo, la industria de la hostelería tiene una de las tasas de rotación de personal más altas. Nada más Reino Unido posee una tasa de rotación de personal anual de 30 %, el doble de cualquier otra industria del país.

Según un informe de Deputy del 2019, algunas de las razones más comunes para abandonar un puesto en el sector de la hostelería son las horas laborales poco sociables, bajos salarios, menores beneficios (como vacaciones y subsidios por enfermedad) y falta de perspectivas profesionales. 

En algunos casos, esto también puede ser cierto para los baristas. A pesar de la creciente valoración de sus habilidades y conocimientos, puede haber un desafortunado estigma predominante alrededor del trabajo a largo plazo en cafeterías.

Jana Elicker es la jefa de capacitación de Supremo Coffee en Munich, Alemania. Ella explica que una de las muchas razones complejas de este estigma es que los baristas generalmente reciben pagas menores que otros profesionales del café, lo que los hace vulnerables. En definitiva, esto significa que tienen más probabilidades de encontrar otro empleo.

“[Trabajar como barista en una cafetería a veces] no es lucrativo,” dice.

Ryan Garrick es director de café en WatchHouse en Londres, Reino Unido. Él hace eco de sentimientos similares a los de Jana y afirma que los salarios son a veces demasiado bajos para que los baristas puedan vivir por encima de sus posibilidades. 

“Aunque seas el mejor barista del mundo, sigue habiendo un techo salarial bajo debido a la percepción injusta de que una taza de café tiene un valor global bajo”, afirma. “Además de esto, el bajo salario también se basa en el valor de la persona que prepara la bebida”.

“Mientras tanto, en la industria de la mixología, las personas fácilmente pagarán US $23,61 por un cóctel porque lo sirve un bartender altamente calificado,” añade. “Tal vez, si hubiese el mismo sentimiento en las cafeterías, se fomentaría más el apoyo al desarrollo profesional a largo plazo para los baristas”.

Dependiendo del tamaño del negocio, las cafeterías pueden funcionar con márgenes estrechos, lo que significa que tal vez tengan presupuestos menores para gastar en los salarios del personal.

Buscar los mejores candidatos

Para muchas cafeterías en todo el mundo, la experiencia es una parte esencial al momento de contratar a un nuevo barista. Los dueños de cafeterías buscan personas que no solo tengan pasión por el café de especialidad, sino una sólida comprensión de cómo preparar bebidas de alta calidad.

Con todo, la edad promedio del personal del sector de la hostelería tiende a ser menor que el de los trabajadores de otras industrias. En Escocia, por ejemplo, la edad promedio es de 34 años, cuatro años menos que la próxima industria más joven.

Debido a las diferencias de edad, es posible que el personal de las cafeterías sea menos experimentado en comparación con trabajadores de otros sectores. En última instancia, esto quiere decir que los dueños de cafeterías deben buscar algo más en un barista que simplemente habilidades prácticas y conocimientos sobre café.

Fotis Vlachakis es el copropietario de Bridge Urban Coffee Roasters en Grecia. “[En mi opinión], la personalidad es más importante que el conocimiento sobre el café”, dice. “Podemos capacitarlos para ser buenos baristas pero no podemos cambiar su manera de pensar”.

Añade que los dueños de cafeterías deberían buscar personas que “trabajen duro, sean honestas, pacientes y dispuestas a desarrollar nuevas destrezas”.

¿Cómo pueden apoyar las cafeterías a los baristas?

A pesar del hecho de que la rotación de personal en las cafeterías es un asunto complejo, existen muchas maneras en las que los propietarios de negocios pueden retener a los baristas por períodos más largos de tiempo.

Oportunidades de capacitación

Aunque podría decirse que es la forma más obvia de contratar personal a largo plazo, a los propietarios de cafeterías puede resultarles difícil encontrar tiempo para una capacitación adecuada, ya sea para mejorar los conocimientos sobre café o las habilidades de atención al cliente. 

Jana está de acuerdo pero dice que la capacitación es un beneficio mutuo. “Si entrenas al personal con un estándar alto, entonces es más rentable para tu negocio a largo plazo”, dice.

Explica que en Supremo Coffee la capacitación es ampliamente liderada por los mismos baristas. “[Es importante preguntarles] dónde residen sus fortalezas y dónde creen que pueden mejorar”, afirma. “Creamos cursos de capacitación basados en lo que ellos quieren aprender y en las metas que tienen al trabajar en la industria del café”. 

“Si podemos incorporar la capacitación a sus rutinas diarias, aún mejor”, añade.

La capacitación también puede subcontratarse, como el Programa de Competencias Cafeteras de la Asociación de Cafés Especiales. 

Fotis cuenta que este enfoque puede ayudar a crear una “sociedad” de beneficio mutuo entre el barista y el negocio. “Como consecuencia de las oportunidades de capacitación, las cafeterías pueden aumentar la productividad y expandir potencialmente el negocio, convirtiéndose en una marca más fuerte y competitiva en la industria”.

Compromiso

Para la mayoría de los baristas, la mayor parte de las tareas diarias son prácticamente las mismas cada turno, lo que puede dejar a algunos empleados sin retos en su trabajo.

“Trabajar en una cafetería puede ser divertido pero si trabajas en la industria de la hostelería por un largo tiempo, es posible que en algún momento sientas que estás listo para algo nuevo y diferente”, dice Jana. 

Crear nuevas oportunidades para los baristas puede animarlos a seguir comprometidos, aumentando potencialmente su satisfacción laboral.

“Hay que encontrar nuevas formas de motivar a la gente y ofrecerles una nueva faceta del trabajo detrás de la barra para que puedan ampliar sus conocimientos o simplemente descansar de las mismas conversaciones cotidianas”, comenta.

Por ejemplo, Jana sugiere invitar al personal a asistir a eventos de la comunidad o de la industria, como montar un estand en una feria comercial. Ryan, por su parte, dice que involucrar a los baristas en conversaciones sobre el proceso de tueste no solo aumenta el compromiso, sino que promueve su evolución profesional, lo que significa que el personal puede quedarse en la empresa por más tiempo.

Invertir en el personal

Lamentablemente, ya que muchos propietarios de cafeterías prevén altas tasas de rotación de personal, es posible que no inviertan en ellos lo suficiente. Esto se debe, en gran medida, a que la inversión puede ser costosa y los dueños de negocios no quieren perder dinero si los baristas abandonan sus puestos después de un corto período de tiempo.

Aun así, invertir en las metas y ambiciones de los empleados es una de las muchas maneras en las que los dueños de cafeterías pueden expresar su interés en retener al personal a largo plazo.

Uno de los ejemplos más destacados es garantizar perspectivas de crecimiento salarial y flexibilidad horaria. A menudo, los baristas trabajan en horarios poco sociables como fines de semana y tardes/noches, así que los dueños de cafeterías deberían tomar en cuenta estos factores.

Además, ofrecer vías de desarrollo profesional hacia puestos de mayor responsabilidad, como jefe de baristas o cargos directivos, puede animar a los baristas a permanecer más tiempo en la empresa.

Jana anima a los propietarios de cafeterías a que hablen regularmente con los baristas sobre sus planes profesionales a largo plazo. “Encuentren una forma [de crecer juntos]”, dice. “Esto nos ha ayudado a construir relaciones a largo plazo con nuestro personal”. 

Ambientes de trabajo positivos

Otro factor clave que puede aumentar la retención del personal es crear un entorno de trabajo saludable, tanto física como mentalmente.

WatchHouse tiene varias cafeterías en Londres. Ryan cuenta que la ubicación y los horarios de apertura pueden desempeñar un papel importante en la satisfacción laboral de los baristas. 

“En nuestras tiendas que abren solo de lunes a viernes, hemos observado que la retención del personal es mayor porque los baristas tratan con menos turistas y tienen menos interacciones difíciles con los clientes”, dice Ryan. “En estos locales trabaja el mismo equipo todos los días y la mayoría de los clientes también son los mismos todos los días”. 

“Incluso los clientes tienen mejor relación con los baristas, así que si alguien tiene un mal día pueden entenderse mejor”, añade.

Aunque la ubicación y el horario de apertura de una cafetería vienen dictados en gran medida por la demanda de los consumidores y, por tanto, son difíciles de controlar, los propietarios de los negocios pueden encontrar formas de hacer que esto sea más manejable para los baristas.

La comunicación abierta y clara, así como la organización de la barra para mejorar el flujo de trabajo, son algunas de las formas de conseguirlo.

Opciones de desarrollo profesional para baristas

Desarrollar una carrera profesional en el sector del café de especialidad puede no ser el plan de todos los baristas. Aunque para los que están interesados, no siempre es sencillo.

Para el personal que trabaja en cafeterías más pequeñas pueden haber limitaciones en cuanto al alcance de su progreso en la empresa. En general, la mayoría de los baristas manifiestan interés por pasar al tueste pero esto puede conllevar sus propios retos.

“Tostar espresso no da mucho dinero a una empresa”, dice Ryan. “Si los baristas quieren ser capaces de hacer cosas de mayor valor para una empresa, tienen que analizar qué más pueden aportar”.

La diversificación de habilidades es una de ellas: puede significar adquirir experiencia catando y puntuando cafés o prestar apoyo al equipo de marketing, por ejemplo.

Ryan también anima a los baristas a considerar la posibilidad de adquirir más experiencia en empresas cafeteras más grandes, si es posible.

“Puedes desarrollar más habilidades, como comprender el panorama general de un negocio de café, que en última instancia son más deseables”, afirma.

Para las cafeterías, contratar personal a largo plazo es una oportunidad de crecimiento mutuamente beneficiosa. Así, las empresas pueden ser más estables desde el punto de vista financiero y los baristas pueden desarrollar mejor sus habilidades y conocimientos. De esta forma, logran aumentar sus perspectivas profesionales a largo plazo.

Para reducir las tasas de rotación de personal, los propietarios de cafeterías deberían centrarse en mejorar la satisfacción y el compromiso de los empleados. Al hacerlo, pueden ayudar a fortalecer el sector de la especialidad en general.

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Créditos de las fotos: Fotis Vlachakis, Supremo Coffee, Sinan Muslu, Darren Rowlands.

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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