Al momento de abrir o renovar una cafetería de especialidad son muchos los detalles a considerar. Algunos de los más importantes son el mobiliario, la máquina de espresso, el molino y la vajilla.

Las tazas, platos y bandejas en los que se ofrecen los productos simbolizan la cara de la cafetería y complementan la experiencia de ir a tomar café en el local. La elección del equipamiento tiene mucha influencia en cómo el consumidor va a percibir los alimentos y las bebidas.

Por eso, para saber cómo elegir la mejor vajilla para una cafetería de especialidad, hablé con Iván Bengoa Álvarez, representante de Loveramics en España, con Fabiana Carvalho, creadora de The Coffee Sensorium, y con Agustina Román, fundadora de Citadino y de Tres en Argentina.

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Los fundamentos básicos

Unos de los primeros aspectos que se deben tener en cuenta al elegir la vajilla son:

1. Qué modelo de negocio tiene la marca. De eso dependerá el tipo de bebidas y comida que se van a servir y el público que visitará el local.

2. La ciudad y zona de ubicación
   
3. La propuesta de valor
   
4. ¿Qué tan fácil es reponer el equipamiento elegido? Durante el servicio es muy probable que se vayan rompiendo piezas, por eso, es necesario reponer los elementos necesarios de manera rápida y sencilla. 

Agustina, al tener dos modelos de negocios tuvo que pensar las experiencias de formas muy distintas. En el caso del restaurante Citadino, al encontrarse en un barrio antiguo y clásico de Buenos Aires, optó por ofrecer una experiencia estandarizada y usar una vajilla más común para el café. De esta forma, logra un despacho rápido y en caso de que la vajilla se dañe el proceso de reposición es sencillo.

En el caso de Tres, donde el café es el protagonista y la pastelería el complemento, la experiencia fue pensada desde otro punto de vista. El local se encuentra en un barrio diferente de la ciudad y la cafetería fue pensada como un lugar donde las personas se puedan quedar un tiempo más largo, disfrutar de una bebida en la barra y quizás interactuar con el barista. 

En consecuencia, eligió una tazas particulares y diferentes para darle un toque personal a la experiencia.

Características de la vajilla

Fabiana explica que características como el color, el material, la textura y el peso pueden disparar ciertas expectativas en el consumidor hacia el producto y que se pueden ver reflejadas en la percepción del sabor. 

Por ejemplo, la sensación de un plato, una cuchara o una taza pesada puede trasladarse a la percepción de la propia comida o bebida, que puede percibirse con más “cuerpo”, afirma Fabiana. 

En general, la vajilla aporta información valiosa sobre la propuesta que se está ofreciendo. “Para mi, lo que vale en una cafetería es cómo comunicar de una forma no verbal el café que vas a utilizar, qué tipo de información extra podemos darle al cliente para que la experiencia pueda tener todo”, agrega Agustina. 

El color

Los colores se suelen asociar con emociones y sentimientos. Cada color y cómo se combina  puede producir un efecto distinto en lo que se percibe al probar la comida o bebida servida. Por ejemplo, las tazas blancas o de colores claros, al generar más contraste con bebidas como espressos o americanos, hacen percibir el sabor de manera más intensa. Por su parte, en tazas de colores más oscuros el café se va a percibir más dulce y liviano.

Al momento de elegir el color de las tazas es importante tener en cuenta la estética que se quiere tener y la paleta de colores de la marca. 

Además, en una era donde la experiencia muchas empieza por las redes sociales, es necesario contemplar el atractivo visual del producto y la vajilla. Es decir, cómo será percibido por el cliente y qué tan estéticamente llamativo se ve en fotos o videos, explica Ivan.

El material 

El material, por un lado, influye en el sabor de la bebida ya que puede aportar sabores indeseados. Por otra parte, algunos materiales son más apropiados para mantener la temperatura, cuenta Fabiana.

El más recomendado, según los entrevistados, es la porcelana. Este material conserva la temperatura, es resistente, mantiene su brillo por bastante tiempo y es agradable a la vista del consumidor. Las tazas de porcelana son más livianas al estar hechas con arcilla blanca fina pero son las más costosas en el mercado.

La cerámica es el material más común para fabricar vajillas porque es mucho más económico y no contamina el sabor de las bebidas. Las tazas de este material, al estar hechas con barro grueso cocido, resultan más pesadas y opacas. Una de las desventajas que presentan es que se rayan con mayor facilidad durante el uso. 

Agustina cuenta que el gres, un material aún poco utilizado en el mundo del café, es una buena opción si se busca mayor economía sin sacrificar la calidad; sin embargo, por ser más poroso, hace que retenga menos tiempo el calor.

El material que menos recomiendan los entrevistados es el vidrio. Como comenta Agustina, es un material que no tiene estabilidad térmica, tiene una abertura más amplia y, por ende, no retiene mucho sabor. A pesar de eso, puede ser interesante para resaltar la espuma o las capas de la preparación, dice Fabiana.

En el caso de las bebidas frías, el material no cobra demasiada importancia, comenta Agustina. Idealmente hay que prestar más atención a la calidad del hielo que se va a utilizar y a la dilución.

Con respecto a los cubiertos, se recomienda optar por los de acero inoxidable ya que es un material que no aporta ningún tipo de sabor indeseado a las comidas. 

La forma

La mayor atención se debe poner en el diseño interno de las tazas, menciona Agustina. Deben contar con una base interior redondeada ya que esta característica favorece la caída del café de manera suave y la conservación de la crema. Este tipo de diseño, además, hace que la taza sea más espesa al fondo y más fina en los bordes, donde se apoyan los labios.

Como señala Ivan, las tazas más gruesas ayudan a que la temperatura de la bebida se pueda mantener dentro del envase y hay menos probabilidad de que el consumidor se queme al momento de agarrar la taza. 

La textura del café en los labios es una parte importante de la experiencia, por este motivo Agustina recomienda que la boca de las tazas no sea tan ancha ya que esto ayuda a percibir el cuerpo del café. A su vez, aclara que la forma externa de la taza no cobra demasiada relevancia.

La personalización 

La personalización es una buena herramienta para dar más visibilidad a la marca y se puede utilizar como un elemento sorpresa que ayude a enriquecer la experiencia del consumidor.

Las formas de personalizar una vajilla son extensas, por ejemplo, se puede destacar el logo de la cafetería en el interior o exterior de las tazas o agregar alguna frase o slogan en el fondo de la taza para que el cliente lo vea cuando termine su bebida.

Al conllevar un gasto extra, la personalización puede ser algo que se tome en cuenta en un segundo momento para reafirmar el branding de la cafetería.

Inversión y cuidado de la vajilla

Para saber cuánto invertir en la vajilla de una cafetería, lo primero es tener en cuenta el presupuesto y la capacidad económica con la que se cuenta; sin embargo, inicialmente, Ivan recomienda contar con 15 tazas para espresso, 30 para cortado y 40 para café con leche.

La durabilidad de la vajilla tiene mucha relevancia ya que durante el servicio es fácil que las tazas y los platos se rompan o desgasten. Una vajilla desgastada influye negativamente en la imagen de la marca, por eso, es importante cuidar el equipamiento de la manera correcta:

• Usar detergentes de calidad, que no sean agresivos y no dañen el esmalte y decoración

• No utilizar esponjas abrasivas ya que pueden deteriorar el esmalte de la vajilla
  
• No usar agua demasiado caliente, lo ideal es lavar las tazas y los platos a una temperatura de entre 50 y 55 °C. Además, el agua muy caliente puede hacer que queden manchas indeseadas y difíciles de eliminar.
  
• Evitar choques entre la vajilla porque, aunque en el momento no se note demasiado, pueden generar fisuras por las que puede entrar suciedad difícil de eliminar. Lo ideal al guardar el equipamiento es separar las tazas y los platos, y no apilar las tazas en más de dos.

Al elegir la vajilla para una cafetería de especialidad es importante tratar de encontrar el equilibrio entre lo que es más funcional para el local y lo que puede llamar más la atención entre los clientes.

Aunque una buena taza no puede mejorar la calidad y sabor de una bebida, sí puede impactar positiva o negativamente la experiencia del consumidor. Como afirma Fabiana, “no existe la mejor taza para el café. Depende de los atributos que quieras resaltar o potenciar”.

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Créditos de las fotos: Loveramics, Agustina Román. 

PDG Español

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