Una cafetería de especialidad sobresale frente a las tiendas convencionales por su menú diferenciado y por las opciones de productos y servicios que ofrece a sus clientes, de eso no existe duda.

Las preguntas que surgen para quienes tienen interés en abrir una tienda de café especial desde cero o en darle un nuevo enfoque a su cafetería actual es cómo crear y qué elementos considerar al diseñar su portafolio de productos.

Para encontrar las respuestas a estas inquietudes conversé con algunos empresarios y dueños de cafeterías en Ecuador y Colombia. Continúa leyendo para conocer lo que me dijeron.

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Identificar a los clientes y lo que les gusta

La creación de un menú y un portafolio de productos complementarios nunca dejará de ser un reto para cualquier cafetería de especialidad. “Esto implica una amplia investigación y conocimiento del mercado al que se quiere servir”, menciona Jonathan Cardona, de Típica Guía de Café en Medellín, Colombia.

Él agrega que todo empieza por conocer el gusto de los clientes. “Se parte de ahí y entonces adaptas esas preferencias a tu menú. Ofreces una mayor variedad de cafés, bebidas y métodos de extracción, además de todos los complementos gastronómicos”.

David Miño, de la cafetería Legacy en Quito, Ecuador, señala que el error más común que cometen quienes abren una tienda es ofrecer y servir bebidas acorde al gusto del barista o del dueño de la cafetería.

“A nadie le interesa lo que le gusta al barista”, sostiene. “Debes conocer tu mercado y diseñar el portafolio de bebidas y acompañantes acorde a eso. Es importantísimo tener una oferta para llegar a la mayor cantidad de clientes posible. Si te cierras a lo que le gusta a los baristas o a quienes están dentro de la industria de la especialidad, tu negocio no será viable financieramente. Escuchar a tus clientes sería mi primera recomendación”.

Carolina Villa, de À Côté, una marca que forma parte de La Fábrica de Café en Medellín, dice que entender al cliente y tener claro qué espera es fundamental pero también hay que pensar en la operatividad. “Mi recomendación para crear un portafolio es: conocer y comprender a profundidad al público, ser práctico y entender el espacio de trabajo y los recursos con los que se cuenta”, afirma. 

El menú: cómo crearlo y cuántos cafés incluir

Joan Molina, de Rituales Compañía de Café en Medellín, señala que no se debe perder de vista que las tiendas de especialidad venden, muchas veces, bebidas para clientes no especializados.

“Por eso, un concepto clave al momento de diseñar un menú es simplificar. Así no se confunde o asusta a nuestros clientes con ideas complejas, en especial en países como los nuestros en los que la especialidad en el café está aún en desarrollo”.

Joan cuenta que para la implementación de su menú empezaron con un sistema binario en que las bebidas se distribuían en calientes y frías, pequeñas y grandes, con leche y sin leche. Esta práctica metodología les permitió acercarse al público y después empezar a hablar de varietales de café, procesos de beneficio o poscosecha, métodos de extracción, moliendas, etc.

Para David, los cafés que se incluyan en el menú deben responder a la demanda y al concepto del negocio pero él recomienda tener al menos dos tipos de café: “uno más desarrollado cuyo sabor vaya hacia amargos deliciosos y sutiles, y otro que resalte el dulzor y la acidez. De esta manera, es posible servir a un público que busca sabores más clásicos y también a clientes a quienes no les asusta la acidez y están abiertos a disfrutar de cafés más exóticos”.

En contraste, Jonathan considera que una cafetería de especialidad debería ofrecer la mayor cantidad de cafés posibles, siempre y cuando esto sea compatible con el mercado y la operatividad de la cafetería. 

“Pienso que, operativamente, tener un máximo de tres tipos de café es ideal pero en Típica nos apasiona tanto el café que hemos llegado a ofrecer ocho variedades de café en más de once formas de preparación. Esto, porque nuestro modelo de negocio también se enfoca en la venta de implementos para preparación de café y tenemos una filosofía de utilizar en barra los métodos que vendemos al público. Nuestro concepto lleva a los clientes a explorar las diversas formas de extracción”.

Para desarrollar un menú también se debe tomar en cuenta la ubicación geográfica de la tienda. “Esto te permitirá segmentar mejor al mercado que tienes cerca y tener precios que sean acordes al público al que le sirves. Sin duda, hay zonas en cada ciudad en donde puedes tener precios más altos, por el poder adquisitivo del público, y otras en las que los precios no pueden dispararse”, añade Jonathan.

Operatividad y eficiencia: factores a tener en cuenta

Para Joan la eficiencia y la rapidez con que se atiende al cliente son clave. Así, “en Rituales servimos tres tipos de café que el público ya reconoce por su tipo de perfil: Pureza es un café más clásico; Luz, es un café con notas más afrutadas, y Paraíso, un café con sabores más exóticos que sorprenden al consumidor”.

Por otra parte, Carolina sostiene que la operatividad es un tema fundamental al momento de diseñar las bebidas a ofrecer. Ella pone el ejemplo de su barra móvil, que atiende grandes eventos en Medellín.

“El año pasado servimos cerca de 20 000 cafés durante los once días que duró la Fiesta del Libro, uno de los eventos que más público convoca en la capital antioqueña. Eso nos obligó a volvernos muy eficientes, por lo que en eventos limitamos nuestro menú a pocas bebidas: filtrados, espressos, cappuccinos, cold brew granizado y cáscara de café”.

Ella cuenta que este diseño de bebidas les ha permitido ser ágiles para servir a una gran cantidad de público, desarrollar técnicas de extracción veloces e innovar para brindar a los clientes bebidas frías a base de café.

Un portafolio más allá del café

David señala que la operatividad es importante pero también lo es la variedad de bebidas que sirven, “no solo para ampliar la oferta al público sino para que el negocio sea rentable. En Legacy ofrecemos 15 bebidas que tienen como base el café y también tenemos una línea de coctelería y cervezas artesanales. Esta diversidad nos permite volvernos sostenibles en el plano financiero”.

Para él, la oferta debe tener un excelente menú de acompañantes de sal y dulce, además de desayunos. “Si bien no somos especialistas en comida, en Legacy servimos lo mejor. Una gastronomía exquisita y saludable, con opciones veganas y sin gluten, permite que el consumo por cliente crezca 3 o 4 veces, en comparación a solo servir bebidas de café”.

Jonathan está de acuerdo y señala que además del café, un buen portafolio debe complementarse con buena comida y con otros productos complementarios de origen local. “En Típica tenemos también chocolate orgánico de varias regiones de Colombia, licores artesanales provenientes del Chocó y una variedad de cervezas desarrolladas junto a marcas locales”.

Asimismo, su portafolio se enfoca en los implementos para extraer café. Esto permite que además de aumentar el consumo en tienda, el cliente descubra que hay muchas maneras de preparar café y pueda explorar preparaciones en casa.

Por otro lado, David y Carolina comentan que en sus negocios cuentan con un programa de aprendizaje y cursos de barismo, que potencian aún más la oferta y los ingresos para sus empresas.

Servir a un mercado dinámico y en permanente cambio 

Un portafolio debe considerarse una herramienta para volver rentable una cafetería de especialidad. Además de diversificado, debe ser dinámico y adaptarse a las necesidades y demandas del mercado.

“Aquí la clave es escuchar a tus clientes pero, sobre todo, no perder la capacidad de sorprenderlos siempre con cosas diferentes. Por ejemplo, puedes tener bebidas clásicas como un cappuccino pero si las sirves en un vaso de vidrio se pueden apreciar con detalle las capas del café y ofrecer una experiencia diferente. También, hay que crear propuestas nuevas como la cáscara de café, que nosotros hemos gasificado, y así vamos innovando constantemente”, menciona Joan.

Para David, un portafolio siempre debe innovar. “No puede ser un elemento estático, no puedes quedarte con un menú por años, debes cambiarlo, al menos cada seis meses y cada cierto tiempo tener bebidas de temporada como Halloween o Navidad, crear maridajes entre café y comida, desarrollar experiencias de interacción con el cliente, eso te lleva a ser sostenible y no perder la capacidad de sorprender al público”.

No debemos olvidar que el portafolio está inevitablemente atado al servicio. Por eso, “el portafolio es apenas el 50 % de la oferta, el otro 50 % lo compone el protocolo de atención que tienes en la tienda, solo así la experiencia y la percepción de calidad en el cliente estará completa”, afirma David. 

El desarrollo de un portafolio de productos y servicios será siempre un desafío para quienes dirigen una tienda de café especial. La clave está en tener estudiado al mercado y monitorear las expectativas del público de manera permanente para poder satisfacerlas.

El mercado es dinámico y se encuentra en permanente evolución, siempre en busca de nuevas propuestas. No hay que olvidar que las bebidas, los acompañantes y el servicio que se ofrece en las tiendas de especialidad transmite emociones y determina la experiencia. 

Por eso, es tan importante analizar cada elemento que se incluya en el menú. No solo para que responda a las necesidades del público objetivo sino para que sea viable operacionalmente. Así, la cafetería podrá ser sostenible en el tiempo y tener una buena imagen ante los clientes. 

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Créditos de las fotos: La Fábrica de Café, Legacy Specialty Coffee, Típica Guía de Café. 

PDG Español

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