En todo el mundo, son muchos los que consumen bebidas de café con leche, desde flat whites y lattes hasta cappuccinos. De hecho, se calcula que en 2020 el 91 % de todas las bebidas de café se prepararon con leche de vaca, aunque las leches vegetales van ganando popularidad.

Junto con la textura cremosa y el dulzor natural, si las bebidas a base de leche son tan consumidas es, en buena parte, gracias al arte latte. El atractivo estético del arte latte, así como la microespuma bien texturizada con la que se sirve, añaden valor a la experiencia de consumo.

Ante la creciente gama de tipos de leche disponibles en el mercado, incluyendo las de origen vegetal, es todo un reto saber cuáles son las más adecuadas para el arte latte. Para averiguarlo, hablé con tres profesionales del café. Sigue leyendo y conoce sus opiniones.

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¿Por qué añadir leche al café?

En muchos países la leche es un alimento básico de la dieta, sobre todo la de vaca. Se calcula que hay unos 270 millones de vacas en todo el mundo que producen leche para el consumo humano. Otras culturas, en cambio, prefieren tomar leches vegetales, como la de soja.

Al igual que ocurre con otros alimentos y bebidas, un gran número de gente opta por añadir leche al café, tanto al espresso como a los filtrados.

Existen diversas razones para eso pero la que prevalece es que la leche equilibra el “clásico” perfil de sabor amargo comúnmente asociado con el café, suavizándolo y proporcionándole mayor dulzor. Además, la adición de leche puede mejorar la textura de la bebida, volviéndola más fina y equilibrada.

Este efecto es incluso más notable cuando la leche se vaporiza porque crea una microespuma sedosa que puede utilizarse para el arte latte.

¿Por qué es tan popular el arte latte?

Alessandro Zengiaro es el responsable técnico de Assembly Coffee y Volcano Coffee Works en Londres, Reino Unido. “El arte latte mejora la experiencia de beber café”, afirma. “Pensemos en la gastronomía: cuando un plato tiene un aspecto magnífico, mejora toda la experiencia culinaria y eso es lo que el arte latte produce en el café”.

De hecho, un estudio de The Journal of Sensory Studies reveló que los clientes suelen estar dispuestos a pagar hasta un 13 % más por arte latte de alta calidad y lo hacen gustosamente.

Él añade que, aunque los clientes son los que disfrutan en última instancia del arte latte, para los baristas también es una experiencia positiva.

“A los baristas les divierte hacer arte latte y es una buena forma de mostrar sus habilidades”, explica. “Eventos como los concursos de arte latte son una buena manera de interactuar con la comunidad cafetera”. 

“De hecho, fue una de las principales razones por las que empecé a practicar el arte latte“, cuenta.

Alexander Ntatsos es bicampeón de Suecia en arte latte y propietario de Splash Coffee Company en Estocolmo. “El arte latte abre un amplio abanico de posibilidades creativas”, dice. “Hay muchas técnicas diferentes que los nuevos baristas pueden aprender para adquirir mayor destreza de forma rápida”.

“Por ejemplo, [hace unos años], me llevó unos cuatro años aprender a hacer un corazón”, explica. “Hoy, con un solo día de formación, puedes aprender a hacer rosetas y tulipanes. Al cabo de unos días, aprenderás algunos patrones más avanzados”.

El auge de las leches vegetales

Aunque las leches de origen animal siguen siendo las más populares para el café en muchos países, el consumo de leches vegetales ha ido creciendo. En 2022, las ventas al por menor de leches vegetales aumentaron 6 % y alcanzaron la cifra de US $19 100 millones.

Existen numerosas razones por las que los consumidores eligen leches vegetales. Por ejemplo, estas leches son aptas para personas con intolerancia a la lactosa o que siguen una dieta vegana. Las leches vegetales también son más sostenibles porque su huella de carbono suele ser inferior a la de la leche de vaca. 

La actitud hacia las leches vegetales está cambiando en los cafés de especialidad, sobre todo en las competiciones. La leche de avena lleva presente en las cafeterías desde hace algún tiempo; no obstante, en 2019, el competidor del Campeonato Canadiense de Baristas Cristian Téllez utilizó leche de avena Minor Figures durante su rutina y, como consecuencia, recibió cero puntos.

De igual manera, en octubre de 2023, el competidor del Campeonato Alemán de Baristas Mikolaj Pciecha utilizó leche de avena durante su actuación. Al mes siguiente, Suedhang Kaffee (donde trabajaba Pciecha) publicó una declaración abierta dirigida a la SCA de Alemania en la que solicitaba a la organización que “se abstuviera del uso obligatorio de leche de vaca en todas las competiciones futuras” y que desarrollara un nuevo conjunto de normas más inclusivas para la competición nacional y para el Campeonato Mundial de Baristas.

Esta iniciativa, junto a otras, dio lugar a la nueva regla de la leche vegetal en el Campeonato Mundial de Baristas de 2023, una muestra de la aceptación cada vez más extendida de las leches vegetales.

En gran parte, esto ha sido posible gracias a la mayor calidad de las leches vegetales formuladas para baristas que se han lanzado al mercado en los últimos años, así como a la gama más amplia de variedades disponibles.

Entonces, ¿qué leche es mejor para el arte latte?

La mayoría de los consumidores esperan que sus bebidas lácteas se sirvan con arte latte; sin embargo, sea cual sea la leche empleada, la formación es siempre la clave.

Renata Zanon es formadora y consultora de café en Italia. En su opinión, ahora es más importante que nunca que los baristas se centren en el arte latte a la hora de formarse, así como en todos los aspectos de la preparación del café.

“Lo primero, antes de practicar el arte latte, es enseñar a los baristas a extraer un buen espresso“, afirma.

Leche de vaca 

Tradicionalmente, los baristas siempre han usado leche de vaca para crear el arte latte. Para eso, deben incorporar aire al líquido con el fin de crear microespuma.

La leche de vaca contiene varias proteínas, entre ellas suero y caseína. Mediante la vaporización, el calor, el agua y el aire desnaturalizan estas proteínas y otros compuestos, dando al barista cierto grado de control sobre la textura de la leche:

• Al calentar la leche se descomponen azúcares como la lactosa, lo que aumenta el dulzor.
• Al mismo tiempo, los extremos hidrófobos de las proteínas de la leche son atraídos por las burbujas de aire, mientras que los extremos hidrófilos se unen estrechamente a las moléculas de agua.
  • Esto crea una membrana estable que atrapa las burbujas de aire, lo que produce microespuma.
• Por último, las grasas de la leche mejoran la sensación en boca y dan lugar a una textura más cremosa.

“La leche de vaca es la más fácil de trabajar y la que da mejores resultados en cuanto a microespuma y textura”, afirma Alessandro.

Alexander está de acuerdo y afirma que la leche de vaca con entre 3-3,8 % de materia grasa ayuda a que la leche sea más sedosa y más fácil de verter para crear el arte latte. Recomienda vaporizar la leche entre 53-55 ºC para obtener los mejores resultados.

Añade que, a veces, la leche baja en grasa o sin lactosa supone un reto adicional frente a la leche con un mayor contenido en grasa. Por otra parte, cualquier cambio en la dieta de la vaca puede afectar la calidad y la proporción entre las proteínas y la grasa de la leche, lo que también influye en qué tan fácil o difícil es hacer un vertido de arte latte.

Leches vegetales

Es importante tener en cuenta que hay muchos tipos diferentes de leches vegetales disponibles en el mercado.

“La demanda de leche vegetal por parte de los clientes ha aumentado y los baristas se han tenido que adaptar”, afirma Alexander. “Cuando me trasladé a Suecia en 2016 era difícil trabajar de forma consistente con leches vegetales porque su calidad era muy dispar”. 

“Hoy en día, se pueden conseguir patrones de alta calidad con casi todas ellas”, añade.

A pesar de eso, añadir leches vegetales a cafés más ácidos o de tostados ligeros puede hacer que se formen grumos. Como solución, muchos fabricantes añaden reguladores de acidez y estabilizadores.

Leche de avena

Tanto Alexander como Alessandro coinciden en que la leche de avena es una de las leches vegetales con las que mejor se trabaja. Alessandro dice que es más fácil de espumar que otras, mientras que Alexander recomienda vaporizarla y verterla de la misma forma que la leche de vaca, especialmente al introducir el vapor por primera vez.

Leche de almendra

Debido a su menor contenido en grasa, Alexander y Alessandro coinciden en que es difícil hacer arte latte con la leche de almendra. Según Alexander, para no complicarse, lo mejor es usar el vertido para crear formas sencillas, como corazones o tulipanes.

Otros tipos de leche de origen vegetal

Alexander cuenta que ha trabajado con leche de soja, de haba, de guisantes y de papa. Alessandro afirma que, de las alternativas que ha utilizado, la leche de macadamia ha sido la más retadora. 

En el caso concreto de la leche de soja, dice que añadir más aire al líquido ayuda a mejorar la textura de la bebida.

Para trabajar con otros tipos de leche vegetal, Alexander recomienda usar vapor en la fase más temprana del proceso. También, sugiere no calentar la leche por encima de 55 ºC y agitarla durante la vaporización.

“Me he dado cuenta de que el mismo tipo de leche tiene propiedades espumosas diferentes según la marca”, dice Alexander. “Aconsejo mantener la temperatura más baja que cuando se vaporiza leche de vaca, ajustando la técnica de vaporización o añadiendo un toque de leche fría antes de hacer el vertido”.

La leche de vaca sigue siendo la opción más popular para las bebidas de café a base de leche. También, es evidente que las leches de origen animal producen mejores resultados en el arte latte.

A la hora de vaporizar la leche para arte latte no hay una fórmula única, así que, en un escenario donde la leche vegetal es cada vez más popular, los baristas deberán descubrir cuál es la que más se ajusta a cada tipo de leche para conseguir un arte latte de la mejor calidad posible.

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Créditos fotográficos: Alessandro Zengiaro, Alexander Datsos.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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