En la gran mayoría de cafeterías de especialidad de todo el mundo, la dosificación de café es una práctica cotidiana para preparar tanto espresso como bebidas filtradas. Cuando los baristas pesan sus dosis, se aseguran de que están utilizando una proporción óptima de café y agua para extraer toda la gama de sabores y aromas.

En su rutina ganadora del Campeonato Mundial de Baristas (WBC por sus siglas en inglés) de 2022, el competidor australiano Anthony Douglas también pesó sus bebidas de leche para crear una experiencia sensorial más consistente para los cuatro jueces.

Naturalmente, esto ha llevado a que se plantee una pregunta pertinente en el sector del café de especialidad: ¿es necesario pesar la leche en las cafeterías? Si es así, ¿cómo influiría esto en el flujo de trabajo del barista y en la experiencia del cliente? 

Para conseguir más información sobre el pesaje de la leche en las cafeterías, hablé con varios profesionales del café. Sigue leyendo para conocer lo que piensan al respecto.

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¿Por qué pesar la leche?

En primer lugar, pesar las bebidas a base de leche puede ayudar a reducir el desperdicio, lo que es particularmente útil para las cafeterías. La mayoría de los baristas están capacitados para medir a ojo, cuidadosamente, la cantidad de leche que vierten para cada bebida pero incluso los baristas más experimentados, a veces, pueden usar demasiada.

Por supuesto, esto genera restos de leche hervida que, si no se usan para otras bebidas, pueden aumentar rápidamente los costos por desperdicio en una cafetería. De hecho, algunas cafeterías pueden desperdiciar hasta US $15 de leche sobrante todos los días.

Anthony Douglas es gerente de capacitación en Axil Coffee Roasters en Melbourne, Australia. También, es el Campeón Mundial de Baristas de 2022.

Durante su rutina ganadora en el WBC, Anthony preparó sus bebidas de leche para los jueces antes de pesar cada una en una balanza, ¿por qué lo hizo?

“Los baristas y los competidores del WBC miden las dosis de café y los rendimientos, por lo que pesar la leche también puede agregar otro nivel de consistencia, especialmente en las competencias”, dice.

Kirk Pearson es el fundador de Sub-Zero Coffee, una tienda emergente de café congelado en Victoria, Australia. Él enfatiza que al igual que los baristas y los dueños de cafeterías usan una proporción óptima de agua y café, deben hacer lo mismo con el café y la leche.

“Hace unos años, usábamos una mezcla de espresso de ONA Coffee”, dice. “[Después de algunos experimentos], descubrimos que sabía mejor con 110 g de leche, ni menos ni más”.

“Es un muy buen ejemplo de lo importante que es pesar la leche”, añade.

La mayoría de los diferentes tipos de leche (incluida la de vaca y ciertos tipos de leches vegetales) tienen un sabor dulce y una sensación cremosa en boca. En algunos casos, usar demasiada leche puede abrumar los sabores delicados y complejos del café, aunque esto depende mucho del café que se use. Por ejemplo, preparar un Gesha como una bebida a base de leche podría minimizar las notas de sabor floral más delicadas.

Angus Mackie es entrenador de baristas en ONA Coffee y creador de Compass de Nucleus Coffee Tools.

“Las bebidas de café a base de leche no deben considerarse menos importantes que el café negro”, dice. “Diferentes cantidades de leche pueden dar como resultado diferentes experiencias sensoriales al tomar una bebida a base de leche porque diferentes volúmenes y texturas de leche pueden cambiar la dulzura de una bebida”.

Angus explica que después de que le diagnosticaron cáncer de lengua hace unos años, le extirparon quirúrgicamente más de la mitad de la lengua, lo que provocó un daño significativo en sus receptores gustativos. Él cuenta que mientras entrenaba para recuperar su paladar, las bebidas a base de leche fueron particularmente útiles para identificar ciertas notas de sabor y aroma.

“Además, pesar la leche es una práctica útil cuando se capacita a los baristas para mejorar sus habilidades para vaporizar y verter la leche, así como sus paladares”, agrega.

¿Más cafeterías deberían pesar la leche?

Teniendo en cuenta los diversos beneficios que acabamos de enumerar, ¿más cafeterías deberían comenzar a pesar la leche?

“Específicamente en Melbourne, alrededor del 80 % de las bebidas que se sirven en las cafeterías son a base de leche, por lo general, flat white y latte”, explica Anthony; sin embargo, Kirk dice que pesar la leche no es una práctica común en el país.

“Solo alrededor del 5 % de las cafeterías australianas pesan la leche pero me encantaría ver a más de ellas haciéndolo”.

Enfatiza que pesar la leche para cada bebida a base de leche a menudo no es práctico para muchos baristas, lo que podría ser la razón de la baja aceptación. Agrega que los sistemas automatizados de vaporización y espumado de la leche podrían ayudar a mejorar el flujo de trabajo de los baristas si quieren comenzar a pesar la leche.

“Algunas cafeterías, como Axil y ONA, usan sistemas automáticos de espumado de leche como Übermilk”, dice. “Aunque puede que no sea realista pesar la leche para cada bebida, los sistemas automatizados pueden dispensar cantidades predeterminadas”.

Hany Ezzat es un vendedor y tostador invitado en ONA Coffee. Él explica que la práctica de pesar la leche es más común en las cafeterías de especialidad que sirven cafés más exclusivos y de alta gama.

“Es más probable que las cafeterías pesen la leche si usan café de un solo origen tostado para espresso o si sirven un café de reserva”, dice. “Si un cliente está pagando un precio más alto, entonces debería recibir un servicio de más alta calidad, lo que incluye que los baristas sean más exactos y precisos con las proporciones de café y leche”.

Anthony coincide y dice: “pesar la leche ayuda a garantizar la consistencia, además de capacitar a los baristas para comprender cómo diferentes cantidades de microespuma afectan las bebidas a base de leche”.

El impacto para los baristas y los consumidores

Aunque el pesaje de bebidas a base de leche podría ralentizar significativamente el flujo de trabajo durante las horas pico, los baristas podrían llevar a cabo esta práctica durante los períodos más tranquilos. De esta manera, tienen más tiempo para concentrarse en cómo necesitan vaporizar la leche para alcanzar el peso requerido.

En general, Hany cree que pesar la leche es ventajoso para los baristas. “Es algo positivo, les permite entender más sobre cómo preparar y servir bebidas de alta calidad”.

“Personalmente, les enseño a los baristas con los que trabajo que deben texturizar la leche a una consistencia para que cada bebida a base de leche tenga entre 0,75 cm y 1 cm de microespuma”, agrega.

Hany explica que, según su experiencia, preparar bebidas a base de leche (principalmente de un tamaño similar, como un cappuccino y un flat white) con una textura y un peso más consistentes significa mostrar el espectro completo de los sabores de cada café.

“Por ejemplo, un tostador puede desarrollar un perfil de tueste para que, cuando se extraiga como espresso, el café se pueda combinar con alrededor de 120 g de leche”, dice. “Esto significa que los baristas deben vaporizar la leche [con un peso objetivo en mente]”.

“La leche con más microespuma pesa menos que la leche con menos espuma”, añade. “La cantidad de microespuma también tendrá un gran impacto en la textura de la bebida”.

“Puedes pesar 120 g de leche para una bebida de 6 oz (170 ml) pero si la leche no tiene la textura correcta puede afectar negativamente la experiencia del consumidor”, sostiene Hany.

En definitiva, si la proporción de café y leche es demasiado abrumadora o si la textura de la leche no es lo suficientemente suave, los consumidores podrían recibir una bebida de menor calidad; sin embargo, si los baristas están capacitados para vaporizar y verter bien la leche, la mayoría de los consumidores recibirán bebidas a base de leche de alta calidad.

¿Veremos más esta práctica en cafeterías y competencias en los próximos años?

En general, todos los profesionales del café con los que hablé creen que la presentación ganadora del WBC de Anthony llevará a más cafeterías, así como a otros competidores del WBC, a pesar sus bebidas a base de leche.

“A lo largo de los años, los competidores del WBC están comenzando a controlar más y más variables”, dice Anthony. “Definitivamente veo que la consistencia en el peso de la leche se hará más prominente en el futuro”.

“Aunque dos tipos diferentes de leche vaporizada pueden alcanzar el mismo nivel en una taza, pueden tener texturas completamente diferentes”, agrega. “Si pesas la bebida después de haber vertido la leche, es un indicador útil de cuánta espuma has creado”.

Justamente, cuenta cómo el pesaje de la leche lo ayudó a desarrollar la sección de la bebida con leche de su rutina del WBC 2022.

“Entrené mucho usando la misma cantidad de leche y el mismo flujo de trabajo”, dice. “La diferencia entre cada bebida que pesé fue de aproximadamente 0,2 g”.

Las competencias como el WBC evalúan una variedad de habilidades técnicas del barista, que incluyen precisión, exactitud y consistencia. En teoría, esto significa que servir a los jueces bebidas más consistentes, ya sea en peso, sabor, apariencia o cualquier otro factor, podría generar puntajes más altos. 

A pesar de los indicios de que la práctica de pesar la leche podría volverse común, Angus cree que las cafeterías podrían tardar algún tiempo en comenzar a adoptarla.

“Los talleres de degustación de bebidas a base de leche podrían ser una herramienta útil”, dice. “Muchas cafeterías realizan sesiones de cata de café negro pero las bebidas a base de leche pueden tener una gama diferente de experiencias sensoriales [tanto para los baristas como para los consumidores]”.

“Agregar leche al café puede enfatizar diferentes niveles de dulzura”, agrega.

Para ayudar a los baristas a comprender mejor el pesaje de bebidas a base de leche, Angus sugiere un ejercicio de capacitación:

1. Preparar dos bebidas a base de leche con la misma receta de espresso y vaporizar dos jarras de leche con la misma textura.
2. Vertir cada bebida pero con una diferencia de peso de 10 g. Probar para comparar cómo afectan la bebida los diferentes pesos.
3. Después, preparar dos bebidas a base de leche usando la misma receta de espresso pero vaporizar dos jarras de leche con diferentes texturas.
4. Vertir el mismo peso de leche en cada bebida. Probar para comparar cómo afectan la bebida las diferentes texturas. 

Aunque puede que no sea adecuado para todas las cafeterías, el pesaje de bebidas a base de leche tiene beneficios claros para los baristas, propietarios de cafeterías y consumidores por igual. No solo se puede reducir el desperdicio, sino que la calidad general de la bebida también podría aumentar, una consideración importante para los competidores del WBC.

Aún está por verse si en los próximos años veremos más cafeterías que pesen las bebidas a base de leche. Con más y más cafeterías implementando soluciones automatizadas de espumado de leche en sus negocios, podría ser más fácil para los baristas comenzar a pesar la leche manteniendo un buen flujo de trabajo.

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Créditos fotográficos: Hany Ezzat, World Coffee Events.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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