Hace un par de años, el debate que se generaba en torno a las leches vegetales era sobre su disponibilidad en las cafeterías de especialidad como alternativa a la leche de origen animal. Hoy en día, podemos dar por sentado la oferta de estas bebidas. Lo que baristas y clientes discuten ahora es si se debería cobrar un valor adicional por esta opción.

Los argumentos de ambos lados son fuertes: los dueños de cafeterías suelen trasladar un mayor costo al precio de venta y los clientes que consumen este tipo de bebidas encuentran una cifra cada vez más alta en el valor de su café.

Para tener un panorama más amplio de la situación, hablé con tres baristas que trabajan, en mayor o menor medida, con bebidas de origen vegetal. Continúa leyendo para conocer sus perspectivas.

Lee también: ¿Cómo afecta el crecimiento del veganismo a las cafeterías de especialidad?

El aumento de consumidores de leches vegetales

Delèh Cárdenas es barista desde hace diez años y actualmente trabaja en La Bici, en Punta del Este, Uruguay. Además, dicta talleres sobre la producción y el uso de leches vegetales.

Él empezó a debatir con sus colegas sobre el cobro adicional para las leches vegetales cuando notó que pagaba hasta el triple de lo habitual al solicitar esta opción. A partir de entonces empezó a promover que los baristas preparen las leches para que el costo extra sea menor.

Juliana Bentacourth Zuluaga es barista y tiene un emprendimiento de elaboración y distribución de leche de almendras en Buenos Aires. “No pain es un emprendimiento que se basa en la conciencia, en la conciencia no solo con los animales sino con el planeta. No pain es sustentabilidad”, sostiene.

Por su parte, Ignacio González es barista y dueño de Runge Café, en Rosario, Argentina. En su tienda de café ofrece leche de almendras pero cobra un recargo por ella. Él cuenta que de cada 20 cafés que vende, apenas uno es con leche de almendras. 

También, dice que la falta de demanda en ciudades que no están habituadas al consumo de leches vegetales imposibilita muchas veces una oferta accesible, tanto para cafeterías como para consumidores; sin embargo, resalta la reciente oferta de una mayor variedad de leches vegetales en los supermercados, algo que hace un par de años no se veía. 

Para Juliana, el consumo de leches vegetales no es una moda, es entender las necesidades de distintos segmentos. De hecho, se estima que el crecimiento anual del mercado de leches vegetales en Latinoamérica es de más del 10 %. En Argentina, por ejemplo, hoy en día se consumen 3,5 millones de litros de leche vegetal por año. 

La creciente demanda de alternativas

Delèh consume leches vegetales porque es vegano pero esta no es la única razón por la que alguien puede hacerlo. Muchos deportistas consumen preferentemente proteína de origen vegetal por sus beneficios en el alto rendimiento. También, hay personas que por salud o por intolerancia a la lactosa procesan mejor las leches vegetales.

“Si hablamos del impacto ambiental, la leche de vaca tiene un tremendo impacto porque para obtenerla necesitas criar a una vaca por mucho tiempo y la vaca hace mucho destrozo en el planeta”, cuenta Delèh.

Para Juliana, al hablar de leches vegetales es importante diferenciar entre aquellas que son de elaboración artesanal y las industrializadas porque estas últimas poseen en su composición conservantes y espesantes que no son naturales y que pueden representar un perjuicio para la salud de los consumidores. Por eso, justamente, algunas personas eligen no consumirlas.

Delèh tiene una opinión similar a la de Juliana y agrega que muchas veces las leches industrializadas son invasivas y cuentan con un mayor impacto ambiental. Él sostiene que comprar al por mayor la materia prima resulta más económico que comprar leches vegetales industrializadas. Además, a pesar de las falsas creencias, afirma que “como máximo toma 10 minutos hacer uno o dos litros de leche vegetal”.

Entre las opciones de leches vegetales que están disponibles en la actualidad se pueden resaltar las de arroz, alpiste, avellanas, avena, maní, marañones, coco y calabaza. “Hay muchas opciones para producción de leche, el tema es que no todas son aptas para el café de especialidad”, aclara Juliana.

Vida útil, comportamiento y rendimiento de las leches vegetales

Juliana explica que las leches artesanales, al ser naturales y no tener conservantes, pueden durar entre tres y cuatro días en buen estado.

Frente a las fluctuaciones en el despacho de café con leches vegetales, Ignacio elige comprar al por mayor y mantener un stock de leche de almendras industrializada, debido a su vida útil más prolongada. “Una vez abierta, por una cuestión bromatológica, no se puede tener muchos días y a veces termina siendo descartada”.  

Delèh cuenta que las leches industrializadas, ya sean de origen animal o vegetal, son de larga vida, tienen mucha más duración y en el caso de la leche de vaca, cuenta también con mayor rotación por su alto consumo.

A pesar de esto, una de las grandes ventajas de las leches vegetales artesanales radica en poder crear una receta con base al producto que se trabaja. No todas las cafeterías usan las mismas recetas porque no todas las cafeterías usan el mismo café. “Es bueno acompañar al producto y no invadirlo. Para mi es un plus y diferencia que da la leche vegetal frente a la leche de vaca”, sostiene Delèh.

Por otra parte, recomienda capacitarse y mejorar la técnica para optimizar los recursos. De esta manera, no será necesaria tanta materia prima a la hora de preparar las leches vegetales para lograr emulsionarlas correctamente.

Asimismo, Juliana aconseja pasar la leche por jarras antes de incorporarla al café para evitar que se separe en capas. Según su experiencia, las leches artesanales tienen un mejor desempeño en la presentación y en el arte latte que las industrializadas.

Ignacio opina que en las leches vegetales artesanales se nota la diferencia en sabor frente a las industrializadas pero, a veces, varían en la emulsión por la falta de consistencia en la receta; sin embargo, admite que no tiene muchas oportunidades de practicar emulsiones con este tipo de leches por la falta de demanda.

No cobrar un valor adicional: ¿marketing o igualdad?

“Para mi, la leche vegetal debería ser una opción más, no algo extra”. sostiene Delèh. Según él, el hecho de ofrecer está alternativa sin costo adicional, a pesar de ser una estrategia de marketing, conduce a la igualdad.

Por su parte, Ignacio considera “que está bien cobrarlo si en tu modelo de negocio necesitas cobrarlo”. Agrega que “las empresas más grandes compran a menores precios, es una cuestión de números. Creo que el consumidor cuando no está al tanto de eso exige lo mismo en todos lados, cuando no en todos lados esta la misma disposición de productos”.  

Él estaría contento de no cobrarlo si llegara a un nivel de venta que se lo permitiera. Por ahora, intenta que ningún cliente se lleve una sorpresa al momento de pagar, avisando del sobrerecargo de antemano. 

Juliana opina que es necesario llegar a un punto medio, no pretende que regalen nada pero tampoco quiere pagar un exceso. Por eso, sugiere que las cafeterías asuman el costo de otra manera para incorporar y normalizar el consumo de leche vegetal. Por ejemplo, una opción es fijar un precio variable según la cantidad de leche que emplee el café. Así, los clientes no deben pagar un exceso si su café solo necesita una baja cantidad de leche.

Para ella, el problema no es solo el costo adicional, en consecuencia, sugiere calcular los costos reales y ofrecer un precio variable según el tipo de leche que acompañe al café. De esta manera, la opción vegetal no se plantea como algo extra sobre un precio de venta ya existente.

A la hora de abordar este tema es importante mantener un diálogo abierto, escuchar las voces de los distintos actores involucrados y entender que no existen recetas mágicas y absolutas para encontrar soluciones. 

Lo que a una cafetería le pueda servir, quizás no aplique para otra. A su vez, lo que un cliente pueda pagar no representa la realidad de todos los consumidores.

Lo mejor que podemos hacer para avanzar como comunidad es informarnos con fuentes confiables, remitirnos a los hechos y buscar ser más empáticos con las necesidades y posibilidades de los demás.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre ¿qué es el pistacho latte?

Créditos de las fotos: No Pain, La Bici Uruguay. 

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!