Los Campeonatos Mundiales de Café (WCC, por sus siglas en inglés) existen para promover y mostrar la excelencia en la industria. Las competencias, en el marco de los WCC, como los Campeonatos Mundiales de Barismo (WBC) y los Campeonatos Mundiales de Arte Latte (WLAC), permiten que los baristas profesionales demuestren sus habilidades y experiencia cafetera.

A pesar de esto, en los últimos años, se ha criticado la falta de inclusión y accesibilidad en estas competencias. Una de las cuestiones relacionadas con estas críticas, que a menudo se pasa por alto, es la regla sobre el uso de productos lácteos por parte de los competidores en sus rutinas.

Algunos argumentan que la prohibición tradicional de las leches vegetales excluye a ciertos competidores. La norma, también, actúa como barrera para una mayor innovación, característica por la que estos concursos, en particular el WBC, son venerados en la industria de los cafés especiales.

Para estudiar los argumentos a favor de aceptar bebidas vegetales en los WCC (con especial atención en el WBC) conversé con tres profesionales del café. Sigue leyendo para descubrir más.

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Normas sobre el uso de productos lácteos en los Campeonatos Mundiales de Café

El reglamento oficial del WBC de 2021 establece que los competidores deben preparar una bebida láctea que contenga “un solo shot de café espresso [y] leche de vaca texturizada”. El reglamento, además, establece que los competidores solo pueden disponer de leche entera.

Del mismo modo, el reglamento oficial del WLAC de 2021 indica que los competidores “están obligados a utilizar la leche proporcionada por el WLAC” y, en este caso, también es exclusivamente leche de vaca.

Jack Mockford es barista en Gourmet Coffee Bar de Leicester, Reino Unido. Él explica por qué cree que el uso exclusivo de lácteos se convirtió en una norma.

“Principalmente, por razones tradicionales”, dice. “Se ha asumido que la mejor manera de preparar una bebida de café con leche es con leche entera debido a la alta calidad de su microespuma, sobre todo, para los cappuccinos“; sin embargo, las cosas no siempre han sido tan sencillas. 

Cristian Téllez es el director de café de Ditta Artigianale en Toronto, Canadá. Él es embajador de la marca Myracle Kitchen, la rama norteamericana de la marca Rebel Kitchen, que se basa en ingredientes vegetales. 

Cristian compitió en el Campeonato Canadiense de Barismo en 2019 utilizando una bebida de avena en lugar de leche. Él habla sobre la situación que, en su opinión, dio inicio al requisito de usar lácteos.

“Las reglas generalmente asumían que las personas usarían leche de vaca pero no se estableció como regla oficial hasta que un competidor de Emiratos Árabes Unidos, supuestamente, utilizó leche de camello”, dice Cristian. “Los jueces no sabían cómo evaluarlo así que se instauró la regla de la leche de vaca”.

Si bien la leche de camello puede ser una alternativa menos popular que la leche de vaca en la industria del café de especialidad, las bebidas vegetales están considerablemente más establecidas. Se espera que el mercado mundial de productos no lácteos tenga un valor de $US 40 600 millones para 2026.

“En la ronda de bebidas de autor del WBC hay mucha libertad para que los competidores se expresen”, dice Jack. “Así que, ¿por qué deberían limitarse a utilizar un tipo de leche específica en la ronda de bebidas con lácteos?”.

¿Por qué se excluyen las bebidas vegetales?

Josh Tarlo es el director de café de Kiss The Hippo en Londres y campeón de barismo de Reino Unido en 2018. Él destaca la importancia de distinguir entre el WBC y el WLAC en lo que respecta a la norma sobre productos lácteos.

“Es importante separar el WBC y el WLAC en este tema ya que es por razones diferentes”, dice Josh; “no obstante, lo más probable es que ambos se basen en la falta de voluntad de los responsables de la toma de decisiones, tal vez porque están abordando un tema controvertido”.

Según él, la modificación de las normas existentes o la instauración de otras nuevas podría ser una ardua tarea para World Coffee Events (WCE) y la SCA, que organizan los eventos WCC.

“Habría que revisar las hojas de puntuación y las reglas, y esta tarea puede ser demasiado difícil o requerir mucho tiempo”, dice. “Esto se debe al carácter voluntario de los comités que realizan estos cambios”.

Jack, por su parte, cree que la financiación desempeña un papel importante en el mantenimiento de las normas actuales sobre el uso de productos lácteos.

“Puede haber algún incentivo financiero para no hacer cambios debido a la financiación de ciertos patrocinadores”, dice. “Normalmente, una empresa láctea patrocina los eventos, lo que puede crear resistencia a cambiar las normas”.

Jack subraya que la autorización de las bebidas vegetales podría dar lugar a nuevos cambios en la normativa.

“Si se aceptan bebidas vegetales en los concursos, el WCE también tendría que abordar qué leches animales podrían utilizarse. Si no se admiten las leches vegetales, el WCE puede ceñirse estrictamente a un tipo específico de leche de vaca”.

Cristian añade: “los lácteos proceden directamente de las vacas, por lo que son esencialmente un solo ingrediente, mientras que las leches de origen vegetal se componen de varios”.

“Puede llegar a ser complicado porque las leches vegetales son efectivamente una mezcla de diferentes ingredientes”, dice. 

Problemas con la exclusión de las bebidas vegetales

La exclusión de bebidas vegetales de los eventos WCC plantea una serie de problemas.

En primer lugar, Jack afirma: “los competidores baristas veganos o intolerantes a la lactosa no pueden probar sus cafés en la misma medida que otros competidores que utilizan productos lácteos”.

“Si no son capaces de competir utilizando la leche que pueden beber, eso los pone en una desventaja fundamental”.

Cristian, por su parte, explica que a menudo ha tenido que dejar de lado su moral personal para participar en concursos de café. “Cada año que he competido he tenido un cierto nivel de flexibilidad moral. Desde que empecé a trabajar en café, en 2005, he tenido que servir lácteos pero he tenido que aceptarlo”.

“Para mí, ser vegano es una opción ética que mantengo porque es importante para mí”.

En el WBC, se anima a los competidores a demostrar su personalidad, así como sus habilidades y conocimientos sobre café. Para los competidores que no consumen productos lácteos, la obligación de utilizar leche de vaca no les permite expresarse plenamente; sin embargo, los problemas relacionados con los productos lácteos están mucho más extendidos.

“La industria láctea aporta el 3,4 % de las emisiones de carbono del mundo. Trece de las mayores granjas lecheras del mundo contribuyen con más emisiones de carbono que todo Reino Unido”, dice Josh. 

Además, las vacas lecheras suelen tener una vida mucho más corta: una disminución de unos 14 o 15 años sobre la vida promedio de 20 años.

Desafiar el statu quo

En 2019, Cristian decidió desafiar la regla de los lácteos cuando compitió en el Campeonato Canadiense de Barismo.

“Serví mis bebidas a base de leche en último lugar, algo que ningún competidor suele hacer”, dice. “La industria del café habla tanto de sostenibilidad pero pocos hablamos de los impactos de la agricultura animal a gran escala en el planeta”.

Aunque la Vegetarian Society afirma que solo entre el 2 y el 3 % de la población del Reino Unido es vegana, una investigación de The Guardian informa que más de un tercio de los habitantes del país están interesados en la transición a una dieta basada en plantas. Desde 2015, las búsquedas de “vegano” en Google se han duplicado en Estados Unidos; en otros países, como Australia, Francia y España, se han triplicado.

Está claro que el interés por las leches vegetales está creciendo, incluso en la industria del café, así que ¿por qué las excluyen?

“Cuando utilicé leche de avena, asumí que era una descalificación automática porque normalmente si violas las reglas de forma flagrante puedes ser descalificado”, explica Cristian. “De hecho, recibí un cero por mi ronda de bebidas con leche, así que no había ninguna posibilidad de que ganara el concurso”.

Él añade que, aunque la mayoría de las veces recibió comentarios positivos por su decisión, lo que culminó en una petición en línea para cambiar las normas del WBC, hubo también críticas.

“Algunos pensaron que estaba siendo egoísta al aceptar un cupo en el concurso sabiendo que no tendría posibilidades de ganar”, dice. “Entiendo este punto de vista pero al mismo tiempo hay que provocar un cambio en el sector”.

Josh está de acuerdo con la perspectiva de Cristian de impulsar un cambio positivo. “En estos concursos mostramos no solo el café tal y como es, sino como queremos que sea”, afirma. “Impulsamos el café, innovamos y lo cambiamos”.

“Si queremos alinear estos concursos con los valores de la industria cafetera actual, uno de los primeros pasos es permitir en los concursos alternativas a la leche”.

Jack señala que los competidores del WBC a menudo experimentan con leche de vaca en sus rutinas, en particular para la ronda de bebidas de autor.

“Los competidores pueden seleccionar su propia leche de vaca para conseguir diferentes características y niveles de cremosidad, además de poder tratar la leche antes de la competencia utilizando diferentes temperaturas”, dice. “En ese sentido, la competencia no es un campo de juego igualitario”.

¿Cambiarán las normas?

A pesar de que los productos lácteos se consideran más “tradicionales”, las bebidas vegetales existen desde hace siglos. La bebida de soja se remonta a la China del siglo XIV, mientras que la de almendras aparece por primera vez en los libros de cocina europeos medievales. 

A pesar de eso, históricamente, no han sido tan populares como los lácteos pero las cosas están cambiando. Una investigación del World Coffee Portal descubrió que el 60 % de las personas declararon haber probado una bebida vegetal en su café en 2019. Además, cada vez más cafeterías utilizan, por defecto, bebidas de avena, como Blue Bottle y Onyx Coffee Lab.

¿Ha llegado el momento de cambiar las reglas del WBC? Los tres entrevistados coinciden unánimemente en que sí.

Jack dice: “no sería progresista que la SCA no reflejara los cambios en la cultura de los cafés de especialidad. Las bebidas vegetales son ahora un pilar en las tiendas de café”.

“Al utilizar bebidas vegetales, no necesariamente te estás poniendo en ventaja. La leche entera se vaporiza de forma impecable y normalmente se obtienen las mejores texturas al utilizarla”.

Josh, por su parte, cree que es necesario un cambio de reglas para crear un entorno de competencia más inclusivo.

“Si excluimos a las personas que tienen una objeción moral o una incapacidad dietética para consumir lácteos, perdemos sus conocimientos y habilidades”, afirma.

En cuanto a cómo cambiar las reglas, Jack tiene algunas sugerencias. “Cualquier bebida vegetal que esté disponible en el mercado como producto formulado para baristas podría ser aceptable porque forma parte de la cultura más amplia del café de especialidad”, afirma. “La SCA y el WCE pueden redactar una lista aprobada de bebidas vegetales que represente el alcance de los productos disponibles en el mercado”.

Por otra parte, él señala que puede ser necesario diferenciar entre el WBC y el WLAC cuando se cambie la normativa para incluir las bebidas vegetales.

“Dado que el sistema de puntuación del WLAC se basa en la estética, quizás haya más argumentos para tener un concurso de leche vegetal independiente”.

En última instancia, cualquier cambio en el uso exclusivo de lácteos en el WBC depende de la SCA y el WCE; no obstante, teniendo en cuenta la enorme popularidad de las bebidas de origen vegetal, es de suponer que las competencias podrían adoptar un enfoque más inclusivo en el futuro.

“La primera vez que competí tuve que servir café con azúcar”, concluye Cristian. “Las reglas cambian y nosotros lo decidimos como industria. Somos profesionales, podemos manejar los cambios en las competencias”.

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Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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