Para algunos, el café y la leche son el dúo perfecto. Han pasado aproximadamente 10.000 años desde que los humanos empezaron a consumir leche de vaca. En 2020, el 91% de todas las bebidas de café se prepararon con productos lácteos.

Consumir leche de vaca está profundamente arraigado en muchas culturas del mundo, pero cada año que pasa se vuelve más problemático. Se estima que el ganado contribuye, de manera asombrosa, al 11% de todas las emisiones de gases de efecto invernadero producidas por la actividad humana, y se estima que cada litro de leche de vaca “cuesta” más de 1.000 litros de agua.

A medida que el cambio climático está reduciendo continuamente la cantidad de tierra adecuada para el cultivo de café, estas cifras son cada vez más difíciles de ignorar. Para aprender más sobre este tema, hablé con dos expertos que trabajan en el sector en rápido crecimiento de las bebidas vegetales. Sigue leyendo para conocer lo que dijeron.

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¿Cuánta leche utilizamos?

La industria láctea mundial tiene un valor de unos USD 400.000 millones. Se estima que en todo el mundo, hay más de 274 millones de vacas que producen leche para consumo humano. Solo en el Reino Unido, se producen más de 1.300 millones de litros de leche de vaca cada mes. Los mayores productores mundiales de leche de vaca son la UE, India y los EE. UU. 

Durante más de 100 años, desde la Primera Guerra Mundial, se ha fomentado el consumo de leche de vaca en muchas culturas. Los altos niveles de proteína en los productos lácteos se consideraban una gran manera de evitar la malnutrición en los niños cuando el racionamiento de alimentos era algo común.

Esto continuó durante la Segunda Guerra Mundial y la primera mitad del siglo XX. En 1946, el gobierno de EE. UU. entregó leche de vaca gratis con cada comida escolar, afirmando la idea de que el consumo de productos lácteos era esencial para un crecimiento saludable, especialmente para los niños.

Aunque alrededor del 90% de los adultos de los países occidentales pueden beber leche de vaca sin ningún impacto real en su salud, en realidad, más de dos tercios de los adultos de todo el mundo son intolerantes a la lactosa en alguna medida. 

Además, también se ha cuestionado la idea de que los productos lácteos son una fuente fiable de calcio. En Japón y China, países en los cuales el consumo de productos lácteos es comparativamente bajo, las enfermedades y dolencias relacionadas con la deficiencia de calcio son en realidad menos frecuentes que en la UE.

A pesar de la importancia cultural y económica del consumo mundial de productos lácteos, en los últimos años ha ido disminuyendo. En 1975, se estimaba que un estadounidense promedio consumía unos 130 litros de leche de vaca al año. Apenas 42 años después, en 2017, esta cifra había disminuido en casi un 50%, con un consumo medio per cápita de 66 litros anuales. Esto se ha reflejado en una caída de las ventas, las cuales han disminuido en un 15% desde 2012 solo en los EE. UU.

Problemas con la industria láctea

El reciente cambio de actitud de los consumidores hacia el consumo de productos lácteos puede atribuirse a varias razones, pero quizás la más notable sea el impacto del sector lácteo en el medio ambiente.

Se estima que por cada litro de leche producida se generan unos 3,2 kg de emisiones de dióxido de carbono. En comparación con la leche de arroz, (una de las bebidas vegetales con mayor emisión de dióxido de carbono) es casi tres veces más CO2 (1,2 kg).

Un informe del Instituto Para Las Políticas Agrícolas y de Comercio de los EE. UU. (IATP, por sus siglas en inglés) encontró que las 13 mayores empresas lácteas del mundo produjeron más de 338 millones de toneladas de gases de efecto invernadero en 2017.

Además de las emisiones de carbono, se necesita un promedio de 9 km² de tierra para producir un litro de leche de vaca, en comparación con 0,8 km² para la leche de avena. 

Jim Richards es el director ejecutivo de Milkadamia, una empresa que produce una bebida vegetal que solo utiliza nueces de macadamia. La compañía comenzó a vender exclusivamente a tiendas de café en 2015, pero pronto se expandió a la venta al por menor. 

Jim señala que más allá del impacto de los gases de efecto invernadero adicionales, la industria lechera también produce volúmenes considerables de desechos crudos.

“La industria lechera produce significativamente más aguas residuales sin tratar que [la misma] leche”, dice. “Las lagunas abiertas de aguas residuales sin tratar, provenientes de las granjas lecheras salpican el campo, ensuciando regularmente los lagos y arroyos”.

Él añade que otra preocupación es el bienestar de los animales. “La esperanza de vida de las vacas lecheras se reduce de 15 a 25 años a solo cuatro o cinco años”, me dice Jim. “En el caso de la leche de origen vegetal, los animales no son explotados intensamente [de esta manera]”.

El crecimiento de las bebidas vegetales

Está claro que la industria lechera mundial tiene una enorme huella de carbono, y la creciente preocupación de los consumidores por el bienestar y la ética de los animales no hace sino aumentar la presión.

Toni Petersson es el director ejecutivo de Oatly. “Estamos en un momento en el cual todo el mundo necesita encontrar un papel en cambiar la forma en que vivimos por el bien del planeta”, dice.

“Una manera comprobada de cambiar nuestra forma de vida es disminuir la cantidad de productos de origen animal que consumimos”. El creciente interés por esta mentalidad se ha reflejado en las ventas de Oatly, las cuales aumentaron en la asombrosa suma de USD 68 millones entre 2017 y 2018. 

Esto tampoco se ha reflejado solo en Oatly. Las ventas de bebidas vegetales han crecido en todo el mundo; las ventas han aumentado en un 61% desde 2012, y el mercado mundial de bebidas a base de plantas está ahora a punto de valer más de USD 41.000 millones para 2025. 

Gran parte de este aumento se atribuye a la influencia de los consumidores más jóvenes; las alternativas no lácteas son más populares entre las personas de 35 años o menos, quienes representan más del 25% de la cuota de mercado.

Se estima que en el Reino Unido, el 26% de las mujeres utilizan bebidas vegetales mientras que el 33% de las personas de 16 a 24 años declaran que prefieren las alternativas no lácteas. Comprensiblemente, las dos razones principales que citan para el abandono de los lácteos son factores de salud y ambientales.

¿La industria cafetera está lista para hacer un cambio?

A pesar del uso generalizado de la leche de vaca, las bebidas vegetales se están haciendo rápidamente más populares en el sector del café. 

“Las tiendas de café han sido líderes en ofrecer opciones no lácteas”, me dice Jim. “Muchas personas prueban por primera vez los productos no lácteos en una tienda de café”. 

“Lanzamos Milkadamia en la industria cafetera; sabemos que [las tiendas de café] son incubadoras de tendencias; tienen los dedos bien puestos en el pulso cultural. Están en contacto directo y diario con los consumidores, y responden pronto a estas necesidades cambiantes”.

Esta tendencia no es exclusiva de las pequeñas cadenas de tiendas de café de especialidad o de las tiendas independientes. Se está volviendo más popular en otros segmentos de mercado. Solo este año, Starbucks introdujo la leche de avena en más de 1.300 tiendas en todo el mundo.

Toni añade que las tiendas de café también ofrecen una gran plataforma para hablar sobre el impacto del consumo de productos lácteos y mejorar la conciencia del consumidor. “Nos asociamos en el pasado con… tiendas de café en el Reino Unido para generar conciencia [sobre el impacto de los lácteos] al hacer un descuento de un 80% en las bebidas Oatly”. Este es el mismo porcentaje de [emisiones] de CO2 que los consumidores ahorran al preferir Oatly sobre la leche de vaca.

“Nuestros socios cafeteros son quienes nos hacen las preguntas más difíciles sobre la sostenibilidad y la ética y los negocios; esto demuestra lo comprometidos que están en hacer un cambio positivo”.

El lado práctico: elegir la bebida vegetal adecuada

Sin embargo, en última instancia, el consumo de productos lácteos para muchos consumidores se reducirá a los sabores en su taza. Esto significa que es importante elegir una alternativa vegetal que funcione con el café; un sabor que no sea demasiado fuerte, y que sea lo suficientemente fácil para que los baristas trabajen con él. 

“Escuchamos que la mayoría de las opciones no lácteas no producían una espuma adecuada, eran demasiado ligeras, tenían un sabor [fuerte] o [no funcionaban] en ambientes ácidos”, dice Toni. “Efectivamente, los baristas buscaban algo que funcionara como la leche de vaca”.

“Los profesionales del café ponen tanto cuidado y atención en la búsqueda y preparación del mejor café, así que después de todo ese trabajo, no quieres combinarlo con algo que no está bien”.

Las bebidas vegetales contienen significativamente menos grasa y proteína que la leche de vaca. Esto significa que cuando se texturizan, la espuma es mucho menos estable; además, muchas leches vegetales son más propensas a cuajar cuando entran en contacto con el café.

Como resultado, la mayoría de los principales proveedores de bebidas vegetales, especialmente quienes trabajan con tiendas de café, ofrecen una gama de productos para baristas. Estos a menudo incluyen grasas adicionales y reguladores de acidez para imitar las texturas y sabores de la leche de vaca. 

“Nos aseguramos de que nuestra fórmula para baristas pudiera también resistir a una buena taza de café acídica y mantener su espuma para cualquier arte latte increíble”, explica Toni. 

Del mismo modo, Jim añade: “Al centrarse en la proporción y la mezcla de proteínas y grasas, el Latte-Da de Milkadamia produce una espuma increíble y un perfil de sabor delicioso y cremoso”.

Aunque la industria del café está tomando medidas para reducir sus niveles de consumo de productos lácteos, y el mercado de las bebidas vegetales está creciendo con gran rapidez, el tamaño del mercado de la leche de vaca seguirá siendo un obstáculo. 

Con la preocupación por el cambio climático como prioridad en la agenda política internacional, los cambios pueden ser cada vez más drásticos en los próximos meses y años. “¿Cómo sería si las alternativas vegetales a los productos lácteos fueran la opción por defecto en cada tienda de café y la leche de vaca fuera la alternativa?” Toni pregunta. “¿Y si simplemente cambiáramos el status quo?”.

Así que la próxima vez que visites una tienda de café, si planeas pedir un cappuccino o un latte, considera pedir una bebida alternativa no láctea. Puede ser que te guste, incluso aún más, y si lo haces, estarás dando un paso pequeño, pero importante para minimizar el impacto ambiental del sector del café.

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Crédito de las fotos: Alice Schoolcraft, Milkadamia, Oatly

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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