Normalmente, cuando hablamos del café espresso nos imaginamos una máquina con cabezales de grupo, una varilla de vapor y un sistema incorporado para hervir el agua, ya sea en modo semiautomático o totalmente automático. 

En los últimos años hemos presenciado el resurgimiento de alternativas “más sencillas”: máquinas de espresso manuales en las que el usuario empuja hacia abajo la cámara de infusión y crea la presión necesaria para extraer el café. 

El auge de estas máquinas plantea algunas preguntas: ¿cómo funcionan? ¿En qué se diferencia la extracción? ¿Cómo se puede sacar el máximo partido a una cafetera para espresso manual?

Para saber más, hablé con representantes de Aram Soulcraft y Flair Espresso. Sigue leyendo y conoce más detalles.

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El espresso tal y como lo conocemos

Antes de hablar de la extracción manual, es necesario repasar la definición del espresso. Surgió a principios del siglo XX en Italia y sigue siendo popular 120 años después en Europa y otros lugares.

La definición clásica, atribuida a la desaparecida Asociación del Café de Especialidad de América, es: “el espresso es una bebida de 25-35 ml (por dos para el doble) preparada a partir de 7-9 g [de café] (14-18 g para un doble) a través de la que se ha hecho pasar agua limpia a una temperatura de entre 90,5 a 96,1 ºC y a una presión de entre 9 y 10 atmósferas, y donde la molienda del café es tal que el tiempo de infusión es de 20-30 segundos”.

“Durante la infusión, el flujo del espresso tendrá una viscosidad parecida a la de la miel caliente y la bebida resultante presentará una crema espesa de color dorado oscuro. El espresso debe prepararse específicamente para el consumidor al que va destinado y servirse inmediatamente”.

Esta definición tradicional sigue siendo un punto de referencia para muchos baristas; sin embargo, a medida que el sector del café ha evolucionado con los años, los profesionales del café ya no consideran estas reglas tan imperativas. 

Algunas encuestas realizadas a varios baristas han puesto de manifiesto que muchos han adoptado nuevos parámetros (o adoptan los antiguos con cierta flexibilidad) a la hora de preparar el espresso. 

Algunos ya no utilizan referencias simples y dobles, por ejemplo. En su lugar, su dosis habitual de café molido está entre 18 y 20 g. Otros, por su parte, utilizan herramientas como el perfil de flujo y la preinfusión a la hora de preparar las bebidas.

Andrew Pernicano, director de educación y comunidad en Flair Espresso, reconoce que las cosas han cambiado.

“Ya no me gusta hablar de simples, dobles u onzas porque la mayoría de la gente se basa en las proporciones”, explica. “Si no se puede preparar a presión, no es espresso“.

Incluso con estos cambios, las características del espresso permanecen tal cual.

Cuando se hace bien, es una bebida concentrada, con mucho cuerpo y con crema. Independientemente del tipo de tueste, la sensación en boca debe ser aterciopelada y el sabor intenso y fuerte.

En última instancia, el espresso perfecto es el resultado de combinar un café de calidad y una extracción excelente. Esta última se consigue asegurando un buen equilibrio entre la calidad del método y la utilización del equipo adecuado. 

Las máquinas de espresso se diseñaron para lograr ese objetivo pero las nuevas herramientas han cambiado el escenario. Entonces, ¿qué pasa con las máquinas manuales?

El mercado del espresso manual

A mediados de la década de 2010, empezaron a surgir varios modelos de cafeteras para espresso manuales. Con un costo inicial entre US $50-200, era una opción más asequible que muchas máquinas de espresso domésticas.

Además, no dependían de electricidad ni necesitaban instalación de agua corriente. 

Priscila Pinho, jefa de ventas internacionales de Aram Soulcraft, explica que la principal motivación para desarrollar su cafetera fue “ofrecer la practicidad de poder llevársela a donde uno quiera”; sin embargo, las preferencias de los clientes pueden sorprender.

“Hemos realizado bastantes estudios de mercado y creo que más del 90 % de nuestros clientes utilizan sus máquinas en casa, así que sin duda es una cafetera para el hogar”, afirma. 

Jeffrey Walcott es el responsable de marketing en Flair Espresso. Él dice que, en su opinión, las máquinas manuales se presentan como una alternativa al alcance de aquellos interesados en preparar espresso en casa. 

A pesar de eso, ambos señalan que las máquinas manuales no son para principiantes.

“Cualquiera puede utilizar [nuestras máquinas] pero quienes realmente disfrutarán de la experiencia son los que quieren profundizar en ella”, afirma Priscila.

No hay duda de que experimentar con el espresso y aprender a calibrarlo requiere curiosidad, paciencia y persistencia en partes iguales.

Jeffrey está de acuerdo y señala: “si alguien dice que el espresso no es su estilo entonces esta máquina no es para él”.

¿Cómo funciona la extracción manual?

Aunque el aspecto de las máquinas de espresso manuales difiere del de sus homólogas semiautomáticas y automáticas, interiormente se basan en los mismos principios: alta presión, agua caliente, proporciones adecuadas y un molido fino.

En el caso de las máquinas de espresso manuales existen distintos tipos de mecanismos de extracción del café. Mientras que algunos requieren que el usuario empuje un émbolo para hacer pasar el agua a través del café, otros utilizan una palanca, algo que no es nuevo en la industria cafetera.

Priscila explica que se lleva utilizando una palanca para extraer el espresso desde finales del siglo XIX. En este tipo de equipos, los baristas solían presionar una palanca para hacer pasar el agua por el café.

Las máquinas modernas a veces presentan variaciones sobre el diseño clásico. Por ejemplo, algunas máquinas de palanca utilizan un pistón de resorte, que permite disminuir la presión lentamente al liberar la palanca. Esto también permite al usuario ejercer cierta fuerza durante el movimiento de retorno de la palanca y controlar mejor la extracción. 

El uso del pistón de resorte puede afectar la duración de la preinfusión, la cantidad de agua que pasa por el café y el tiempo total de extracción. 

Por último, en algunos casos (como en las máquinas de Aram) la extracción se acciona girando manualmente una manivela para forzar el paso del agua por el disco de café. 

Priscila opina que la extracción manual permite comprender mejor la relación entre la presión y el perfil final de la taza. 

“Puedes sentir en tu propia mano cómo funciona la presión”, dice. “Te das cuenta de que eres tú quien hace el espresso, no la máquina”.

Añade que se trata de hacerse a la idea de la presión y de cómo afecta al resultado. “Cuando utilizas la mano sobre la palanca consigues que varíe la presión de tal forma que acentúe cosas increíbles en el espresso“.

Sacar el máximo partido de una máquina de espresso manual

Para empezar, hay que tener en cuenta que la forma de manejar el mecanismo de presión modifica la preinfusión. Un usuario experimentado es capaz de combinar esto con otras variables para reducir la canalización y potenciar el sabor.

Del mismo modo, gracias a que se puede controlar la presión directamente, se puede aplicar algo llamado “perfilado de presión” durante la extracción, que consiste en variar la presión según se va elaborando la bebida. 

Andrew explica que esto permite al operador controlar mejor la extracción. “Obtienes información inmediata sobre tu espresso en cada una de las fases. Puedes crear un espresso a tu gusto”.

A pesar de eso, hay que tener en cuenta que servirse únicamente de las manos para extraer un espresso puede ser todo un reto, especialmente en lo relativo a la consistencia. Dicho en otras palabras, resulta más difícil repetir exactamente los movimientos manuales cada vez que preparamos un café que emplear una máquina que se acciona con un botón. 

En general, la preparación manual del espresso requiere que el usuario esté más atento y lleva más tiempo aprender a preparar la bebida. También, se tarda más en calentar el sistema porque hay que verter manualmente el agua caliente. 

“Es un espresso al estilo slow food“, dice Priscila. “Cada café es único. Es difícil ser consistente usando una manivela o una palanca pero esto te permite sorprenderte más con los resultados”.

Como con cualquier máquina o método de preparación de café, es importante invertir en un buen molino.

“No se puede prescindir de un buen molino”, añade Priscila. “Piensa que básicamente estás usando un portafiltro sin más y la precisión que te da el molino es necesaria”.

No desatiendas el mantenimiento pero ten en cuenta que es razonablemente sencillo. Las cafeteras manuales suelen tener únicamente una serie de piezas simples y ligeras, fáciles de desmontar y limpiar, y que no requieren lavado a contracorriente.

“Recomendamos no utilizar jabón ni ningún otro producto de limpieza”, dice Jeff. “Basta con agua”.

Ya sea para bien o para mal, las máquinas de espresso manuales ofrecen sin duda una experiencia diferente para el creciente número de aficionados al café en casa.

Aunque presentan un diseño compacto y la posibilidad de que los baristas caseros mejoren sus habilidades a través de la práctica, también suponen un reto único. Conseguir la consistencia es más difícil y aplicar la presión adecuada es, sin duda, más fácil de decir que de hacer. 

En conjunto, la preparación manual está ganando popularidad en el sector del café y las cafeteras para espresso manuales no parecen ser una excepción. Queda por ver cómo irán evolucionando en el futuro inmediato.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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