Ante las múltiples opciones de granos disponibles hoy en día en cuanto a fermentaciones, procesos de beneficio, variedades y orígenes, es natural que muchos baristas y tostadores se pregunten cuáles son los ideales para conseguir un buen espresso. 

En ese escenario la duda principal es si es más recomendable usar granos de origen único o blends, es decir, mezclas de café que pueden ser de procesos, variedades, orígenes o hasta calidades. 

Para conocer qué opinan algunos profesionales del café sobre este tema, hablé con Luisa Quintero, excampeona de tueste de Colombia, con Steven Arévalo, barista y tostador, y con Felipe Pinzón, director de experiencias de una barra en Bogotá. Sigue leyendo para saber qué me dijeron.

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¿Qué características debe tener un café para extraer un buen espresso?

Lo principal para un buen espresso, más allá de unas características puntuales en el café, es la calidad de la materia prima, dice Steven Arévalo, tostador y barista de Café Amor Perfecto. 

Por su parte, Luisa Quintero, tostadora de Campesino Coffee, afirma que “sin importar el proceso que tenga el café, lo más importante es que debe ser muy dulce, que la acidez durante el proceso de tueste sea más baja y que uno pueda desarrollar más azúcares que acidez”.

Justamente, en muchas tiendas de café es posible ver que utilizan el mismo café para espresso y para filtrados. En consecuencia, según explica Luisa, el espresso resulta en un café muy ácido y a muchas personas se les dificulta tomarlo. Por el contrario, “cuando son cafés muy dulces, muy balanceados, con finales muy limpios, eso hace que la gente aprenda a tomar más espresso”.

Felipe Pinzón, desde su experiencia en la barra de Libertario Coffee Roasters, señala que ellos buscan un café que en sus características de catación tenga un perfil bastante alto en notas, que sea muy limpio y fácil de entender. Asimismo, buscan homogeneidad en términos de tamaño para asegurar que la tostión del café para el espresso sea continua y homogénea, es decir, que sea de fácil calibración para los baristas en las tiendas.

El desafío del espresso de origen único

Si se piensa detenidamente, extraer un espresso consistente durante todo el año es un reto grande, tanto para los tostadores como para los baristas, porque las condiciones climáticas, hídricas, el envejecimiento de las plantas año a año, entre otros factores, afecta el resultado final en taza.

Si bien es posible mantener un nivel excelente en la técnica de extracción y de tostado, y las máquinas en buen estado y calibración, ser fiel a lo que ofrece el terruño hace que el espresso obtenido de un origen único varíe en sabor, aroma y cuerpo. 

Por ejemplo, Luisa cuenta que en la zona de Nariño, en Colombia, se pueden encontrar cafés demasiado ácidos por los suelos volcánicos, entonces utilizar uno para un espresso es muy complejo. En ese caso, lo que ella recomienda es hacer una mezcla para obtener un sabor más estable.

A su vez, Felipe explica que los caficultores intentan mantener un mismo perfil y una misma calidad de café todo el tiempo pero eso se ve afectado por el cambio climático, por la economía y por la sostenibilidad. “No solo como tienda sino como empresa nos preocupa que no podamos mantener un perfil de café todo el tiempo. Para nosotros es mucho más importante trabajar con diferentes fincas, que podamos ayudarlos a mantener ese perfil al hacer una mezcla”.

Mito o realidad: ¿el espresso de un solo origen es más amargo?

Existe un mito arraigado en algunos consumidores finales que se basa en creer que un espresso extraído de granos de origen único será más amargo que uno obtenido de una mezcla; sin embargo, Luis afirma que si el café está bien tostado y bien estabilizado, tanto un blend como un origen único, debe saber muy bien. 

Por otra parte, Steven sostiene que es un mito sin fundamento. “Una prueba clarísima son las competencias mundiales: los competidores, en su mayoría, pasamos de mezclas de espresso, desde el 2008, a cafés de un solo origen. Primero decíamos que era una producción de un país único, después comenzamos a identificar la producción departamental y estamos al punto donde prácticamente decimos la parte específica de la finca donde se cultivó”. 

En este contexto, además, la trazabilidad empezó a tomar más fuerza e importancia. Por eso, él cree que si un espresso de un solo origen resulta amargo no es por el café en sí mismo sino porque hay alguna falla en la preparación o en el tueste. 

Las mezclas o blends para espresso: ¿sí o no?

Ante la inevitable pregunta sobre las mezclas para espresso, Luisa confiesa que le gusta mucho el café de origen único porque puede potencializar una geografía, es decir, todo lo que está alrededor de esa variedad; sin embargo, las mezclas ayudan a tomar varios cafés y potencializar su sabor.

“Con un solo origen, uno lo utiliza y trata de dejarlo listo para espresso pero cuando uno hace el blend, uno forma un sabor. Por ejemplo, si quiero que mi espresso sepa un poco a chocolate negro con un toque frutal, una acidez cítrica jugosa, un cuerpo cremoso, un final muy limpio, entonces busco cafés que tienen esas notas, hago el tueste y empiezo a crearlo”, señala. Esa, justamente, es la ventaja de los blends para espresso, tener la posibilidad de crear una bebida con una amplia gama de sabores y que se ajuste a un tipo de cliente específico.

“En las mezclas lo que hacemos en realidad es buscar un perfil para mantener en todas las tiendas. Más allá de tener una mezcla que sea perfecta todo el tiempo, lo que buscamos en Libertario es mantener una expresión de perfil completa todo el tiempo y para eso trabajamos con diferentes caficultores”, cuenta Felipe.

En consecuencia, crean un blend que les permite tener consistencia durante todo el año. Algo que es difícil para las tiendas de especialidad cuando se trabaja con caficultores y con cosecha.

La comunicación entre productor, tostador y barista

La falta de armonía entre lo que hace el barista y lo que hacen el tostador y el productor puede disminuir la calidad del espresso que recibe el cliente final. En general, como en otros eslabones de la cadena, lo primordial es la comunicación y la retroalimentación entre las partes. 

Al respecto, Steven afirma: “todos los cafés pueden ser muy expresivos en espresso, todos sin excepción alguna, la diferencia es que cada uno te va a aportar una experiencia sensorial completamente distinta. Ahí está la pregunta: ¿qué es lo que quieres ofrecerle al cliente”. 

Luisa está de acuerdo y cree que lo más importante es el trabajo en equipo. “Como tostador, siempre tienes que estar de la mano con el barista y saber para qué público va y entre los dos calibrar. Muchas veces pasa que el tostador llega hasta que entrega el café al barista y de ahí en adelante el barista debe defenderse como puede”.

Entonces, ¿quién establece esa conexión entre el productor, el tostador, el barista y el cliente? Para Felipe, esa relación tiene que centrarse en un factor: ¿qué experiencia queremos darle al cliente cuando tome un espresso? “Creo que debe haber un tercero que se encargue de dar esos lineamientos y de posicionar conocimiento de la finca, la tostión que quieres tener, la expresión y cómo es la preparación en tienda”.

Errores al seleccionar café para espresso

Desde su experiencia, Felipe advierte sobre ciertos errores comunes al seleccionar granos para espresso: por ejemplo, “intentamos complejizar cosas que, normalmente, no deberíamos complejizar. Buscamos sabores muy expresivos y complejos en términos de notas y que cuando el cliente va a probar no entiende ni siquiera el porqué de esas notas”. 

Esto es particularmente relevante porque, todavía, los consumidores no tienen los conocimientos y la educación para entender ese valor agregado que muchas veces los tostadores y los baristas buscan darle a las preparaciones. 

Adicionalmente, otro error que resalta Felipe es buscar perfiles con una acidez bastante alta y no recordar que la acidez se extrae muy fácilmente cuando se prepara un espresso.

Para Luisa, un error generalizado es no dejar que los granos se asienten después de los procesos y utilizarlos de inmediato para extraer un espresso. En consecuencia, “no hay una estabilización, ni en verde ni tostado”. 

En ese contexto, ella recomienda que el tostador y el barista prueben el café para determinar qué día el espresso está bueno. “Es un trabajo en equipo porque muchas veces la gente compra el café tostado pero el tostador no sabe para qué es el café”, afirma.  

“Hay un tueste muy común acá que es el omni tueste, lo usan para todo y yo no estoy a favor porque para espresso uso unos parámetros, para filtrado uso otros. Aquí no es común que las tiendas tengan su tostadora, entonces hay tostadoras grandes que hacen procesos de maquila pero uno siempre trata de desarrollar el café para algo en específico. Pasa por desconocimiento del barista y del tostador pero creo que resolverlo es un trabajo conjunto”. 

Finalmente, según la experiencia de los entrevistados, queda claro que no hay una sola posibilidad para el espresso. La selección del café, ya sea de origen único o una mezcla, dependerá del perfil de taza que se quiera ofrecer, del cliente final y de la materia prima como tal. 

Lo realmente importante termina siendo cómo se coordine el trabajo entre los diferentes actores de la cadena de valor para garantizar la calidad de la preparación que llegará al consumidor. 

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Créditos de las fotos: Luisa Quintero, Steven Arévalo, Felipe Pinzón. 

PDG Español

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