Por regla general, conocer las cualidades que debe tener una máquina de espresso para que responda a tus necesidades al abrir o remodelar tu cafetería es indispensable.

Para muchos clientes, a menos que sean conocedores, una máquina de espresso es un objeto que pasa desapercibido; sin embargo, entre los baristas, la discusión es diferente. Hoy en día, la oferta de máquinas de espresso es amplia: hay de gama alta, media y baja, de todos los tamaños y para todos los terrenos. Por eso, es necesario identificar nuestras necesidades, a los clientes y, lo más importante, el presupuesto disponible para esa inversión. 

Para conocer qué aspectos es importante considerar a la hora de adquirir una máquina de espresso o de cambiar a una más compleja o con más de un grupo, hablé con Giovanni Guevara y Andrea Onelli, entrenadores SCA y asesores en aperturas de cafeterías. Continúa leyendo para saber qué me dijeron. 

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Establecer las prioridades según las necesidades

El espresso es una bebida concentrada y que puede servir de base para muchas otras preparaciones de la carta, como el americano, el latte, el macchiato y el cappuccino. Para realizar un espresso se requiere de una máquina específica, que funciona con presión, temperaturas y una tecnología que permite tener diferentes preparaciones de café en un tiempo corto.

Para Andrea Onelli, a la hora de “identificar nuestra necesidad es necesario ubicar nuestras condiciones, no es lo mismo una tienda en América Latina o en Europa porque la tipología de bebidas y el flujo siempre son distintos”.

Lo más importante a la hora de elegir una máquina espresso es definir el flujo de clientes, es decir, la cantidad de gente que se espera a diario en la cafetería. Esto, además, tiene que ver con la disponibilidad del espacio y la ubicación del local. “Aunque no se puede calcular con exactitud el flujo de personas, es necesario hacerse una idea”, agrega Giovanni Guevara.

“Siempre debes ver el presupuesto a la hora de elegir una máquina. Una máquina de un grupo puede ser eficiente a la hora de atender un alto flujo de gente pero si tus clientes prefieren pedir ‘un tinto’, que es un café filtrado, sería importante tener un termo o una cafetera de goteo para servir al instante”, dice Andrea frente al consumo de café en Colombia.

“Una máquina muy bonita y de más grupos te da la oportunidad de entrar en un ambiente de estatus pero cuando tenemos poco presupuesto hay que priorizar otras cosas como el molino y el café”, agrega.

Giovanni está de acuerdo y afirma que siempre trata “de dar prioridad al molino, que es tan importante como la máquina de espresso o incluso un poco más”.

Las características de la máquina de espresso

A la hora de buscar una máquina de espresso es importante definir nuestro presupuesto y la tecnología que queremos usar. Aunque en teoría las funciones de las máquinas de espresso son en principio las mismas, extraer espresso y emulsionar la leche para las bebidas, los avances tecnológicos abren muchas nuevas posibilidades. 

“Es común ver tiendas de café con espacios muy reducidos y con poco flujo de gente que usan máquinas compactas. Para flujos de trabajo más grandes, de mayor cantidad de personas, podemos encontrar máquinas con múltiples calderas que han sido pensadas para mantener la estabilidad térmica y de presión, dos factores de extracción que aumentan su rendimiento”, comenta Giovanni.

“Cuando tenemos una máquina de una sola caldera y sacamos agua de la caldera para preparar filtrados o americanos, puede no ser muy sano si hay un alto contenido de minerales pesados. La máquina va a succionar agua fría y así se descompensará la temperatura del agua y del vapor de agua, afectando la producción de la leche cremada y la extracción del espresso”, dice Andrea.

Por otra parte, es clave considerar el consumo de energía de una máquina de espresso a la hora de mantener la temperatura de una o dos calderas, no solo por los costos de energía sino por la disponibilidad de redes de mayor voltaje.

En ese contexto, muchos se preguntan en qué momento es necesario escalar a una máquina de mayor capacidad. Las horas pico, donde hay más demanda de bebidas de espresso, siempre son determinantes para tomar esta decisión. Sobre todo, si los picos se dan diariamente o si son solo en épocas o fechas especiales, como suele pasar en lugares turísticos.

Para Giovanni, “no es lo mismo una máquina de espresso con una caldera compacta que una caldera con una capacidad de 10 o 12 litros. Aunque para abrir una cafetería deberíamos partir siempre con una máquina de espresso de dos grupos, pensando también en la capacidad de las calderas y el flujo de gente”. 

Además, señala que “muchas veces hay que volver a invertir en máquinas más grandes porque no se previó el flujo de trabajo y eso incrementa los costos. Una máquina de un grupo puede destinarse más para restaurantes, eventos y tiendas, diseñada pensando en un bajo flujo de clientes”.

¿Es necesario tener una máquina de espresso en una cafetería de especialidad?

Actualemente, es poco común encontrar una tienda de café especial que no tenga una máquina de espresso. Sus ventajas frente a los métodos de filtrado son claras: se necesita menos tiempo y personal para preparar diferentes bebidas; sin embargo, los métodos cubren un nicho de clientes específico que busca una experiencia basada en la calidad más que en la inmediatez.

Por esta razón, ambas opciones son necesarias en una cafetería. Eliminar una u otra puede significar la pérdida de algunos clientes, un mal servicio o una sobrecarga de los baristas. Lo importante, entonces, está en seleccionar la máquina y los métodos que se adapten al modelo de negocio y al valor agregado que quiere tener la cafetería. 

Andrea aconseja que “siempre es importante conocer tu contexto y lo que les estás ofreciendo a tus clientes porque no tiene sentido invertir mucho dinero en una máquina de espresso si vas a servir café filtrado a la mayoría de tus clientes”.

También, “si es un público exigente y que exige café de especialidad, es necesario considerar una máquina de espresso con caldera y capacidad suficiente, que sea confiable en términos de estabilidad térmica y de presión”, añade Giovanni.

Al momento de abrir una cafetería de especialidad es importante adaptar el negocio al público objetivo y no pretender adaptar a las personas al negocio. Conocer las costumbres de consumo local también es un factor determinante a la hora de destinar el presupuesto de los equipos necesarios para tu cafetería, sin subestimar que un molino de buena calidad es importante para mantener una molienda consistente y extraer bebidas replicables.

Por todo eso, los presupuestos son tan importantes como los propósitos a la hora de abrir una cafetería. Invertir los recursos de manera consciente puede significar más flexibilidad y libertad si se prioriza lo que realmente es importante para brindar la mejor experiencia a los clientes.

Sin dudas, la oferta de máquinas de espresso sigue creciendo en el mercado, no solo para las cafeterías sino para los hogares. En consecuencia, se hace cada vez más difícil escoger la máquina ideal para las necesidades de cada negocio. 

Analizar el menú de la cafetería, los clientes actuales y potenciales, el flujo de trabajo de los baristas y los objetivos a lo que se quiere llegar será fundamental para tomar la decisión. No todas las tiendas de café tienen las mismas necesidades, por eso, antes de hacer una inversión alta que pueda perjudicar la capacidad económica de la cafetería, es clave priorizar estos criterios. 

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Créditos de las fotos: José Alejandro Hernández, Jemerías Lentini. 

PDG Español

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