Décadas más antigua que el espresso y la cafetera moka, la cuccuma (también conocida como cuccumela o cafetera napolitana) es un método de preparación de café tradicional italiano.

Aunque no es tan conocida como la cafetera moka, la cuccuma forma parte, desde hace mucho más tiempo, de la cultura cafetera italiana. Por lo tanto, ha sido un elemento básico para muchos italianos que preparan café en casa, y puede encontrarse en muchos hogares hasta el día de hoy.

Sigue leyendo para saber más sobre la historia de la cafetera napolitana, su importancia cultural en toda Italia y cómo puedes utilizarla para preparar café.

Si quieres saber cómo preparar un excelente café con método de vertido, lee este artículo.

Breve historia de la cuccuma

La cuccuma es una reinvención de la cafetera de hornilla creada durante el siglo XIX en Francia por Jean Baptiste de Belloy, arzobispo de París en aquella época. 

William H. Ukers es el autor de All about Coffee, un libro que detalla la evolución histórica, técnica y comercial del sector del café. Él dice: “Primero se hizo de estaño, pero más tarde, de porcelana y plata, [la cual es] la cafetera de goteo francesa original. Este aparato nunca se patentó”.

Se cree que el dispositivo de De Belloy fue la primera cafetera casera que se creó, lo cual llevó a otros fabricantes de equipos de preparación de café a utilizarla como base para sus diseños. Antes de esto, las cafeteras se utilizaban para servir el café, en lugar de prepararlo.

En esta época, el café se preparaba generalmente de forma similar al café turco, utilizando un cezve, es decir, se preparaba con una molienda muy fina y se consumía sin filtrar.

Sin embargo, durante el siglo XIX, Nápoles era un importante centro comercial en Europa y Oriente. En aquella época, el café ya formaba parte de las reuniones de la alta sociedad. Los lugareños cantaban a menudo sobre el café, alabándolo como la bebida de “la amistad y los buenos deseos”. 

La afición de los napolitanos por el café llevó a la creación de la cuccuma, la cual pronto se convirtió en un elemento presente en los hogares de toda la ciudad. Sin embargo, en aquel entonces, el café solo estaba al alcance de las clases más altas.

Con el tiempo, a medida que se hizo más accesible entre otras clases sociales de Italia, el uso de la cuccuma aumentó. Actualmente, muchos siguen considerándola un método práctico, rentable y fiable para preparar el café.

En Nápoles y en toda la región de Campania, de donde procede la palabra “cuccuma”, la cafetera no es solo un método de preparación del café, sino también un símbolo de la cultura cafetera de Nápoles: peculiar y única. Otros nombres utilizados para referirse a la cuccuma son “Napoletana”, “caffettiera napoletana” (cafetera napolitana), e incluso simplemente “la macchinetta” (la máquina).

Diseño y funcionalidad

Simone Amenini es barista principal y coordinador en Ditta Artigianale, una cadena de tiendas de café de especialidad con sede en Florencia (Italia). “Hasta la llegada de la cafetera Moka (patentada por Alfonso Bialetti en 1933), la cuccuma era el método favorito para preparar café en casa. Esto se debía a que era fácil de usar y, sobre todo, no era costosa”, explica Simone.

La cafetera napolitana funciona de forma diferente a su precursora, la cafetera de goteo francesa, gracias a su diseño único. También suele tener una boquilla en forma de cuerno. Esta suele romperse, accidental o intencionadamente, lo cual se considera un signo de buena suerte.

La cuccuma napolitana clásica se fabricó primero en cobre, pero el material elegido pasó a ser el aluminio a finales del siglo XIX. “Se hacía de aluminio, debido a su [menor costo] y facilidad de fabricación. Solo en los últimos tiempos tenemos cuccumas de acero, y el cobre ha vuelto a ser popular”, añade Simone.

El dispositivo en sí consta de varias partes: en primer lugar, el tanque, o caldera (caldaietta), el cual viene con un asa de madera acoplada y constituye la sección inferior de la cafetera. A continuación, hay un recipiente cilíndrico que contiene un microfiltro perforado que se inserta en la sección inferior. Por último, está la parte superior con la boquilla y la tapa.

Guía de preparación y medidas

En las tiendas de café napolitanas, los baristas suelen trabajar con los tostadores para elaborar mezclas que respondan a los gustos y preferencias locales. Estas mezclas se hacen a menudo con combinaciones de Robusta para dar al café una sensación en boca más gruesa y pesada. También, tienen una pronunciada capa de crema y un sabor más intenso.

Con la cuccuma se suelen utilizar tuestes oscuros. Según Simone, “esto da a la infusión notas de chocolate negro tostado y un retrogusto bastante amargo”.

La cantidad de café a utilizar con una cuccuma variará en función del gusto personal. Sin embargo, Simone recomienda utilizar una proporción de 18 g de café por cada 200 ml de agua. Utiliza una molienda media o media fina, pero ten en cuenta que cuanto más fina sea la molienda, más intenso y amargo será el café.

Simone cree que una molienda media es ideal para la preparación, y señala que la cuccuma también puede utilizarse con tuestes más ligeros. “De este modo, el resultado en taza será muy similar al [perfil] obtenido con un sifón, por ejemplo”, afirma.

Aunque las instrucciones exactas son similares a las de una cafetera moka, hay algunas diferencias clave para preparar café con una cuccuma.

Sigue los siguientes pasos: 

1. Llena el tanque (sección inferior) hasta tres cuartos de su capacidad con agua filtrada. 
2. Coloca el filtro en el tanque y luego añade el café molido en el filtro.
3. Enrosca la tapa y coloca la parte superior con la boquilla, asegurándote de que apunte hacia abajo.
4. Coloca la cafetera en el fuego a temperatura media-baja para evitar que se queme el café.
5. Apaga el fuego cuando la cuccuma comience a emitir vapor.
6. En este punto, coloca la cafetera boca abajo y deja que el agua pase a través del filtro. Esto debería llevar de 2 a 3 minutos, pero para cantidades mayores o cafeteras más grandes, naturalmente será más largo.

¿Cuál es la diferencia entre la cuccuma y la moka?

Algunos podrían pensar que la cuccuma y la cafetera moka se parecen a primera vista. Sin embargo, Simone dice que las diferencias van más allá de su apariencia. En realidad, los dos métodos preparan el café de dos maneras completamente diferentes.

“La cuccuma [prepara el café por] percolación, donde el agua caliente gotea a través del café y se filtra en el recipiente inferior”, explica.

En cambio, con la cafetera moka, el agua no se filtra; en su lugar, la presión dentro del agua hirviendo en la cámara inferior la empuja hacia arriba a través del café. 

Esta extracción a presión se realiza en circunstancias más intensas. Esto, a su vez, hace que el café sea más pesado, con una sensación en boca más gruesa y con más cuerpo, casi como un espresso.

Simone cree que la cuccuma ofrece a las personas más posibilidades de experimentar en casa. Por ejemplo, a pesar de las recomendaciones de que la cuccuma debe calentarse en la estufa, Simone dice que no es necesario.

“No uso el recipiente inferior [de la cafetera]”, explica. “Inmediatamente [le doy la vuelta] a la cuccuma, y vierto el agua a 94 °C directamente en el filtro desde una tetera eléctrica”.

¿Podría la cuccuma crecer y hacerse más popular entre los amantes del café más allá del Mediterráneo? Simone dice: “¡Claro que sí! Además de ser muy fácil de usar, es divertido preparar café con ella; te permite jugar con muchas variables diferentes”. 

En definitiva, este método clásico de preparación tiene mucho potencial. A pesar de sus similitudes con la cafetera moka, el café que produce no podría ser más diferente. Así que si lo encuentras, en Italia o en cualquier otro lugar del mundo, pruébalo. Puede ser que te sorprenda.

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PDG Español

Crédito de las fotos: Simone Amenini, Caffe Gambrinus

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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