En los últimos años, la escena del café de especialidad ha recibido con los brazos abiertos al café vertido y se ha discutido mucho sobre las mejores técnicas y herramientas que se deben utilizar.

Pero el método de filtro no es únicamente para las competencias y las tiendas de café de especialidad. En el fondo, es un modo sencillo para preparar una taza de café deliciosa. Tanto si eres un novato en la preparación de café en casa o eres un barista con experiencia, el café de goteo puede funcionar para ti.  Da un vistazo a esta guía completa de extracción de café con el método de vertido.

Read this in English Everything You Need to Know to Brew Great Pour Over Coffee

Un barista en Linear Coffee Roasters añadiendo una dosis medida de café molido a un filtro en una Kalita Wave. Crédito: Nathaniel Soque

¿Qué Es El Café Vertido?

El método de vertido implica verter agua caliente a través de la molienda de café, que está en un filtro. El agua pasa a través del café y el filtro hacia una jarra o una taza. También se conoce al vertido como café de filtro o café de goteo, aunque estos términos también incluyen a las cafeteras.

Lo que distingue al vertido es que se prepara vertiendo manualmente el agua sobre el café. Así que, tal vez escuches la denominación “extracción manual”.

Esta técnica ha sido utilizada comúnmente en Europa desde principios del siglo XX y desde mucho antes en otros lugares, pero el movimiento del café de especialidad la ha “redescubierto” en los últimos años.

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Un barista vertiendo agua sobre el café para la floración (bloom). Crédito: Nathaniel Soque

¿Por Qué Usar El Método De Vertido?

En comparación con otros métodos de extracción, el vertido resalta los sabores complejos. Esto lo hace una opción popular para los cafés de origen único, dado que permite que los sabores y los aromas brillen.

Un buen café de filtro es limpio, límpido y consistente. Esto se debe a que el agua puede extraer las fragancias y los aceites del café con su propio ritmo consistente y con su propia presión. Luego, el filtro atrapa muchos aceites, lo cual crea una taza limpia.  

Y dado que este es un método de infusión, es un poco más eficaz que las técnicas de inmersión, como la prensa francesa, para extraer los compuestos solubles del café. Los métodos de inmersión hacen que el agua se sature, mientras que los vertidos usan un suministro constante de agua fresca.   

Nara Lee es la campeona del Brewers Cup (campeonato de filtrados) Nueva Zelanda 2017. Ella dijo: “No creo que el método que usamos cambie el sabor, pero [puede resaltar] más los matices. No creo que los equipos cambien todo el sabor y el aroma del café, pero algunas personas sí lo creen”.

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Las tres finalistas en el Brewers Cup Nueva Zelanda de 2017: Sarah Stevens, a la izquierda, segundo lugar; Nara Lee, en el centro, campeona de Brewers Cup Nueva Zelanda de 2017; Dianne Wang, a la derecha, tercer lugar. Crédito: Nick Kean

Pero el café vertido supone algunos retos. Los métodos manuales son víctimas del error humano y de las malas técnicas de vertido.

Por ejemplo, todos los métodos de infusión (incluyendo al espresso) corren el riesgo de crear canales, es decir, cuando una corriente de agua encuentra un camino fácil alrededor de la molienda. Esto ocurre cuando hay grumos de café o la molienda no está distribuida de manera uniforme, y significa que no se extrae parte del café. Así que, es importante que los baristas aprendan cómo verter de manera que la molienda esté sumergida en el agua uniformemente.

Dado que es difícil repetir con precisión un método todas las veces, algunos propietarios de tiendas de café y algunas personas que preparan café prefieren usar cafeteras aprobadas por la SCA. Estas máquinas automatizan el método y pueden dar resultados más consistentes que un vertido manual.   

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Una barista prepara un vertido en Mothership Coffee Roasters en Las Vegas. Crédito: Nathaniel Soque

¿Cuáles Equipos Necesitas?

Puede parecer que haya una cantidad interminable de opciones de equipos de vertido, pero no tienes que invertir en todos. Puedes empezar por un dispositivo simple y algunos filtros y luego, adquirir más equipos de tu elección.

Chad Wang es campeón de la World Brewers Cup 2017. Él dijo: “Es muy importante entender que la calidad de la taza del resultado final es mucho más importante que ser técnico con tu receta o elegir un V60 en lugar de un Clever”.

Demos un vistazo al equipo básico que necesitas para preparar un vertido.

• Dispositivos De Extracción

Un dispositivo de extracción o un cono de goteo es simplemente una pieza del equipo que sostiene el filtro de café y la molienda. El V60, Kalita Wave y Melitta son opciones populares. Los tres se colocan sobre la taza o la jarra y podrían parecer intercambiables. Pero hay elementos de diseño específicos de cada uno que ayudan al flujo y afectan la extracción. El Chemex es otra opción popular, con sus características de diseño que inciden en la taza.

La ventaja de usar cualquiera de estos aparatos es que son fáciles de obtener y usar y emplean filtros diseñados específicamente para ellos. Además, en línea hay muchas guías e información sobre cómo usar estos dispositivos, así que es fácil aprender cómo utilizarlos correctamente y adaptarlos según sea necesario.

Si no estás seguro por dónde comenzar, prueba extracciones hechas con aparatos distintos en la tienda de café de especialidad de tu zona y pregúntale al barista cuál prefiere y por qué.

Lanz de Linear Coffee Roasters, en la ciudad de Cebú, Filipinas, vierte agua en un aparato V60. Crédito: Nathaniel Soque

• Filtros

¿De papel o de tela? ¿Blanqueados o sin blanquear? Tal vez pienses que el filtro sea la parte menos polémica de la extracción, pero hay cierta controversia, incluso sobre este tema. Los filtros específicos están diseñados para caber en varios dispositivos y posibilitan una extracción eficaz. El Chemex usa filtros de papel que son un 20-30% más pesados que otros filtros. Según los fabricantes, esto retiene más aceites suspendidos durante el proceso de extracción.

Algunos afirman que los filtros de papel crean un sabor a papel indeseado, en particular si han sido blanqueados. Para evitar esto, enjuaga tu filtro antes de usarlo. Ya hace mucho tiempo que existen los filtros de tela y algunas personas los prefieren, porque no afectan el sabor y tienen un menor impacto ambiental que el papel.   

Elegir los filtros específicos depende de ti, pero asegúrate de que encajen correctamente en tu dispositivo. Una tela o un papel arrugado dificultan la circulación del agua y atrapan la molienda de café. Esto hará que tu extracción sea menos consistente.

Un Chemex extraído con un filtro de papel blanqueado. Crédito: Tyler Nix

• Balanzas

Quizás no pienses que las balanzas sean esenciales, pero si quieres producir un café bueno siempre, entonces lo son. Invierte en una balanza digital y úsala para pesar el café y el agua. Si sabes con exactitud qué cantidad de cada uno usaste para una extracción buena (o mala), puedes reproducir la receta o modificarla para obtener resultados incluso mejores.

• Teteras

¿Has visto a baristas de especialidad verter agua con una tetera pequeña de cobre y te has preguntado por qué? ¿No puedes usar simplemente una tetera eléctrica común? Claro que puedes. Pero podrías optar por no hacerlo.

Al igual que con muchas cosas en el café de especialidad, el factor importante es la consistencia. Las teteras hechas especialmente para el vertido están diseñadas para mantener estable la temperatura del agua. Esto te ayuda a crear una extracción consistente. Y ese cuello de cisne largo y delgado está diseñado para controlar el flujo del agua. El agua suele salir de la tetera a borbotones con chorros más breves.

Tú decides si usar un aparato eléctrico, de cocina o una cafetera para calentar el agua, pero revisa las reseñas de teteras específicas y ten a mano un termómetro para controlar la temperatura.    

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Un barista utilizando un V60 y una tetera Stagg Fellow. Crédito: John Forson  

¿Qué Café Deberías Usar?

Así que tienes tu equipo listo, ¿pero ahora qué? ¿Qué café deberías usar con un vertido? Hay algunos factores para considerar al elegir tus granos.

• El Perfil De Tueste

Dado que el método vertido es excelente para resaltar notas de sabor y aromas poco intensos, tal vez quieras utilizar un tueste suave. Los granos que fueron tostados con este perfil son los más brillantes y tienen sabores más ácidos.

Chad dijo: “Los tuestes suaves muestran la calidad más auténtica del café”.

Por supuesto, puedes elegir tuestes medios o incluso oscuros si prefieres, pero este método de extracción complementa los sabores suaves.

• El Tamaño De La Molienda

El tamaño de la molienda afecta la velocidad de la extracción. El vertido es un método de infusión, lo que significa que el café y el agua están en contacto por menos tiempo que en un método de inmersión, pero por más tiempo que en un espresso. Entonces, lo ideal es que el café tenga una superficie suficiente para que se extraiga antes de que el pase completamente a través del filtro y termine en la taza. Pero, al mismo tiempo, no debe tener una superficie demasiado grande, ya que provocaría la subextracción y la preparación sería agria.

Esto significa que deberías comenzar con un tamaño de molienda medio y luego analizar tu taza y modificarlo según sea necesario. Si es un poco acuosa o agria, prueba con una molienda más fina. Si es amarga y le faltan notas dulces, prueba con una más gruesa.

E invierte en un molino de calidad para asegurarte de que todas las partículas de café tengan el mismo tamaño. Los molinos de calidad más baja podrían producir una molienda inconsistente y muchas “finas”. Estos fragmentos minúsculos de café se extraen muy rápidamente y pueden desequilibrar tu taza.

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Stathis Koremtas sostiene su trofeo en el World Brewers Cup 2017, donde ocupó el tercer puesto. Crédito: Stathis Koremtas

Stathis Koremtas es el campeón del National Brewer’s Cup de Grecia de 2018. Además, es barista en Taf y me contó cómo prepara allí un V60.

“Nosotros usamos una molienda fina, no gruesa”, dijo. “Jugamos con la temperatura del agua. Así que, tenemos agua a 92 ºC [198 ºF] y tratamos de hacer una extracción rápida, para finalizar todo el proceso en 2 minutos o menos, 10 segundos”.

“La ventaja de la molienda fina es que aumentas el cuerpo y el aroma del café. Y si harás una extracción rápida, también obtendrás el dulzor y la limpieza que deseas en la taza”.

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Molienda de café lista para ser extraída. Crédito: Tyler Nix

¿Qué Proporción De Café Y Agua Deberías Usar?

Verás una gran cantidad de diferentes proporciones sugeridas, pero en general se acepta el 1:17 (1 g de café por 17 g de agua) como buen punto de partida. Haz algunas preparaciones con esta relación, pero modifica los factores que afectan a la extracción, como el tamaño de la molienda y la temperatura del agua, uno a la vez, hasta que encuentres una receta que sea buena para ti.

Luego, intenta cambiar la relación entre el café y el agua. Si la extracción resulta aguada o débil, agrega más café sin cambiar los otros factores y determina si sabe mejor. Si te parece que tu taza es demasiado intensa, considera disminuir la cantidad de café. Pero recuerda llevar un registro de lo que cambias para que puedas reproducir tu extracción perfecta cuando la encuentres.

Y no te olvides del agua. El agua de grifo puede contener minerales y contaminantes que afectan el sabor, así que usa agua filtrada.

Controla el peso cuando usas una Kalita Wave. Crédito: Nate Dumlao

¿Cuál Es La Mejor Técnica De Vertido?

No mires demasiados videos sobre la técnica cuando comiences a extraer por primera vez con el método de vertido. Rápidamente, se puede volver abrumador. En cambio, comienza con algo simple. Sé consistente en cómo viertes y aprende a dominar la preinfusión, el vertido por pulsos y la agitación para lograr una extracción uniforme. Muchas personas vierten en círculos concéntricos, que ayudan al barista a mantener un flujo de agua consistente.

Puedes avanzar hacia métodos más detallados o romper todas las reglas una vez que tengas los conocimientos básicos.

• La Preinfusión (Bloom)

La preinfusión es el burbujeo rápido del agua que ocurre cuando viertes por primera vez. Este se debe a la desgasificación del dióxido de carbono que se acumula durante el proceso de tueste. Es probable que los tuestes suaves y el café fresco produzcan una preinfusión considerable, ya que generalmente contienen mayor cantidad de gases.

El dióxido de carbono puede incluso impedir la extracción, porque resiste al agua y la molienda alterada se puede posicionar a diferentes alturas. Así que, deja que se liberen los gases y aumenta tus posibilidades de obtener una extracción consistente.

Vierte con cuidado sobre la molienda una cantidad de agua equivalente al doble de la medida del café. Entonces, si tienes una dosis de café de 15 g, vierte 30 ml de agua. Luego, espera 30-45 segundos hasta que termine la preinfusión y deja que la molienda se deposite.

Café en preinfusión, en un dispositivo para café vertido. Crédito: Tyler Nix

• El Vertido Por Pulsos Y El Vertido Continuo

El vertido por pulsos significa verter varias veces usando una cantidad específica de agua. Puedes experimentar con el volumen del agua y el número de vertidos. Esta técnica ayuda a evitar que se creen canales en la molienda o que los granos se eleven en el costado del filtro. Además, altera suavemente la molienda y esto hace que circule, creando así un contacto más uniforme con el agua.

Se trata de una alternativa al vertido continuo, que es cuando el barista vierte el agua con un caudal lo más constante posible sin detenerse. El objetivo del vertido continuo es mantener el flujo y la saturación lo más uniforme posible, mientras que el vertido por pulsos varía deliberadamente.

Puedes usar la técnica del vertido como otra variable que debes considerar cuando adaptas tu receta. Tipos de vertido diferentes tendrán efectos distintos en la extracción y, por lo tanto, impactarán de forma diferente tu preparación.

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Vertiendo agua sobre café. Crédito: Tyler Nix

• La Agitación

Esto se refiere simplemente a una alteración leve de la molienda durante el proceso de extracción. Existen muchas maneras para agitar el café, entre ellas, revolver o girar la preparación.

La agitación dispersa a la molienda que, con la canalización, podría quedarse en la superficie del filtro y permanecer seca. Además, rompe cualquier grumo seco dentro de la cama de café. Al garantizar que se sature toda la molienda, la agitación ayuda incluso en la extracción.

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Café recién preparado en un Chemex. Crédito: Fernando Pocasangre

El café vertido puede ser un modo excelente para preparar tu taza diaria y no tiene que ser complicado. Si entiendes estos temas clave, estás bien preparado para llevar a cabo una extracción decente y tienes las herramientas para modificarla hasta que sea excelente.

Entonces, ¿qué esperas? Desembala tu V60, Kalita Wave o Chemex e invierte en un café de especialidad. El mundo del vertido es tuyo para explorar.

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Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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