Entra a cualquier tienda de café de especialidad y probablemente verás al menos un equipo de extracción de café que funciona con el método de vertido. El V60 y el Chemex han existido por varias décadas, pero ahora son el símbolo del café de la tercera ola.

¿Pero cómo se desarrolló el vertido y por qué este método simple es tan amado por el movimiento del café de especialidad? Continúa leyendo para conocer la historia del café vertido.

Read this in English Melitta, Chemex, More: A History of Pour Over Coffee

Preparando café con un Kalita Wave. Crédito: Neil Soque

Cómo Empezó Todo

Durante siglos, las personas de todo el mundo preparaban café calentando café molido en una olla con agua, al igual que en las tradiciones saudíes y turcas. Luego, en torno a 1810, se inventó el percolador, que extrae café al hacer pasar en ciclo la preparación en ebullición a través de la molienda. Este se convirtió en el método de extracción estándar en Europa. La máquina de espresso llegó poco después.   

Pero en la primera década del siglo XX, una mujer alemana llamada Amalie Auguste Melitta Bentz no estaba satisfecha con el sabor del café preparado en el percolador y con la molienda que quedaba en la taza. Comenzó a desarrollar prototipos de métodos de extracción alternativos e inventó una técnica usando papel absorbente y una lata que perforó con un clavo.

La extracción que obtuvo era menos amarga que el café del percolador y, para su satisfacción, no había residuos de molienda. En junio de 1908, Amalie patentó el papel de filtro y se constituyó la empresa Melitta.

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Molienda de café mojada en un dispositivo de vertido. Crédito: Fernando Pocasangre

En 1909, Amalie y su esposo Hugo presentaron sus filtros en la feria comercial de Leipzig y su producto obtuvo un éxito desmesurado. En los años 30, Melitta introdujo los filtros cónicos que actualmente conocemos. Al producir un área más grande para la extracción, este diseño mejoró la calidad del café en cada taza.

Obviamente, también desarrollaron algo más eficaz que una lata para sostener los filtros. Crearon un simple dispositivo de goteo en forma de cono que se coloca sobre una taza o una jarra. El primer cono de goteo disponible en el mercado tenía supuestamente ocho agujeros en la parte inferior, pero pasó a tener un solo agujero en los años 60.

En Latinoamérica, los filtros para café de tela ya se utilizaban desde mucho antes, pero la invención y comercialización del filtro de papel innovó de manera importante nuestra manera de preparar café. Ahora, Melitta es una empresa a nivel mundial y sus filtros y dispositivos de goteo se pueden encontrar en cocinas y tiendas de café de todo el mundo.

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Vertiendo agua sobre una molienda en un filtro de papel. Crédito: Athena Iam

La Creación Del Vertido

Otros fabricantes han creado variantes del dispositivo de goteo y sus filtros durante casi todo el tiempo que ha existido Melitta.

La icónica garrafa en vidrio Chemex fue inventada por el químico alemán Peter Schlumbohm en 1941. Al parecer, Schlumbohm fue un personaje excéntrico que se enfocaba en mejorar la eficacia y el disfrute de los objetos cotidianos. Patentó más de 300 invenciones, entre las cuales, diseños para cocteleras y automóviles.

Gracias a su formación química, comprendía en profundidad cómo se extrae el café. Se basó en esto para crear filtros de papel gruesos que, según los fabricantes, no permiten que los elementos amargos, los aceites y la molienda pasen a la taza.  

Un aparato Chemex para preparar café en uso. Crédito: Andreas Palmer

En 1959, el característico dispositivo de extracción de café Chemex, con forma de reloj de arena fue declarado uno de los mejores diseños de los tiempos modernos. Pero también es un aparato muy práctico.

El mango de madera en torno al cuello de la garrafa hace que sea posible sujetar el vidrio caliente y el lazo de cuero evita que resbale. El recipiente de vidrio está basado en vidrio de laboratorio para que no se absorban olores o residuos químicos que podrían afectar futuras extracciones.   

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Vertiendo cuatro tazas de café vertido al mismo tiempo. Crédito: Nate Dumlao

También ha habido varias versiones populares japonesas del aparato de vertido. Hario fue fundada en Tokio en 1921 y, en principio, producía productos de vidrio para laboratorios químicos. Su dispositivo V60 fue desarrollado para mejorar los portafiltros que existían en ese entonces.

Al igual que otros dispositivos, el cono de goteo se coloca sobre una taza o garrafa y sostiene un filtro de papel. Pero no es tan simple como podría parecer.

El ángulo del cono es de 60º. Esto permite que el agua fluya hacia el centro de la molienda, lo cual prolonga el tiempo de contacto. Además, cuenta con un único agujero grande, mientras que dispositivos similares tienen varios agujeros pequeños. Esto reduce el estancamiento. Además, el V60 tiene estrías en espiral que permiten la salida de aire y de este modo se maximiza la expansión de la molienda de café.  

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Preparación de café en un Hario V60. Crédito: Julio Guevara

El Kalita Wave es otra invención japonesa. Es un sistema con una parte inferior plana y tres agujeros, que elimina cualquier canalización de agua en la cama de café y produce una taza sumamente aguda. Además, el cono de goteo está diseñado para crear un contacto mínimo con el filtro, lo cual facilita una temperatura consistente y una dispersión uniforme del agua.   

Y los filtros de papel no son la única opción para el café vertido. El chorreador es un método de extracción costarricense que emplea un soporte de madera y un filtro de tela. Este método ha sido utilizado desde mucho antes de que Amalie Auguste Melitta Bentz pusiera papel absorbente en una lata. Los filtros de tela son reutilizables y generan menos desechos que los de papel. La “media o calcetín” para café es un tipo que satisface el mercado de especialidad.

Café molido en un filtro de papel. Crédito: Sebastian Franzén

El Café De Especialidad Acoge Al Vertido

El Chemex y los demás dispositivos de vertido fueron muy exitosos a mediados del siglo, pero pasaron de moda casi completamente hasta que los redescubrieron pioneros del café de especialidad a finales de la primera década del siglo XXI.

Las cafeteras eléctricas y las máquinas de espresso fueron la esencia de la escena del café de la segunda ola. Pero la tercera ola trajo una nueva atención al detalle y un deseo de tener mayor control sobre la extracción. Los amantes del café querían además una taza más fresca en vez de una que había estado sobre una placa calefactora durante horas.

Verter el agua manualmente sobre la molienda da al barista la posibilidad de controlar mejor el contacto entre el agua y el café que una cafetera automatizada de la segunda ola. Al controlar mejor la extracción, el barista puede evitar que la taza sea amarga o débil.

La técnica del vertido también se aprecia debido a que crea una taza limpia, a diferencia del perfil robusto de una preparación por inmersión como la que produce una prensa francesa.

Vertiendo café preparado con un método de vertido en un vaso. Crédito: Kristian Ryan Alimon

Dave Jameson es el director de programa de Grumpy Mule, una tostaduría en Holmfirth, Reino Unido, y el ganador del campeonato británico Coffee in Good Spirits de 2014 y 2016.

Me contó que el café de filtro “necesitaba ser restaurado para regresar luego de varios años de relaciones agua-café reducidas y tuestes oscuros sobreextraídos”.

Dave dijo que la tercera ola recibió al vertido con brazos abiertos porque “el arte de extraer manualmente devolvió al café de filtro su calidad. Esto ha ayudado a que las personas vuelvan al buen café negro”.

Café goteando a través de un V60. Crédito: Fernando Pocasangre

La experiencia ritual de la actividad manual también atrae a los amantes del café de especialidad. Daniel Batalla es el director ejecutivo de Café Batalla en San José, Costa Rica.

Me dijo que “el vertido tiene un aspecto atractivo y aporta aromas y sabores complejos a una taza limpia. Es un método simple y sensible que puede cautivar hasta al bebedor de café más inexperto”.

“Yo relacionaría su popularidad reciente con el surgimiento de un movimiento de consumidores conscientes y una preferencia por técnicas artesanales en el día a día”, dijo Daniel.

Molienda de café seca en un filtro de papel. Crédito: Nate Dumlao

La técnica detallada de un vertido es indudablemente parte de su atractivo. De forma similar al movimiento de la cerveza artesanal y al resurgimiento de la elaboración de productos con masa madre, la extracción de la tercera ola acogió al vertido en parte porque requiere del perfeccionamiento de un conjunto de habilidades. Los nerds del café autoproclamados disfrutan de esta dedicación a sus pasiones.  

Para saber cómo obtener una excelente taza de café, un barista interesado en el método de vertido debería entender el vertido por pulsos y la agitación; además de comprender en profundidad los factores que afectan la extracción, como el tamaño de la molienda, la profundidad de la cama y la temperatura del agua. ¿Y conoces el método cuatro-seis de Tetsu Kasuya?

La competencia World Brewers Cup festeja este grado de participación y afirma que esto “resalta el arte de la extracción de café de filtro con método manual”.  

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Un sistema de extracción de café Chemex. Crédito: Bruno Cervera

En 2006, Starbucks hizo debutar un dispositivo de extracción monodosis. Se introdujo The Clover en tiendas seleccionadas y la empresa lo describe como una combinación de “la preparación por inmersión completa y la extracción al vacío con las habilidades de nuestros baristas para extraer todo el potencial de sabor de nuestros cafés Reserve en cada taza”.

Jonathan Bonchak es el director de ventas de Slingshot Coffee Company. Me dijo que esto fue fundamental en la transición del consumidor hacia el café monodosis. “Una vez que se apoderaron del mecanismo, los aficionados al café probaron el marketing ‘por taza’ e investigaron a fondo para comprender mejor la extracción”, dijo.

La Reacción Negativa Frente Al Vertido

Pero los métodos manuales dependen de la técnica de vertido. El error humano puede crear una taza subextraída. Por ejemplo, si se vierte mal, se puede producir la canalización. Esto es cuando un flujo de agua encuentra un camino fácil alrededor de la molienda y parte del café no se extrae.

Un mayor control implica más posibilidades de cometer un error y una mayor dificultad para reproducir una extracción consistente todas las veces. Por esta razón, hay algunas reacciones negativas ante el amor por el método vertido.

Vertiendo agua en una cafetera certificada por la SCA Behmor Brazen Plus. Crédito: Behmor

Y algunas de las críticas hacia la extracción con cafeteras eléctricas ya no son válidas. Cuando se hace bien, la preparación con cafetera puede ser en realidad mejor que un vertido, ya que es un método más consistente para verter agua sobre la molienda. Las cafeteras certificadas por la SCA disminuyen la inconsistencia que produce el error humano y, al mismo tiempo, garantizan que el café se prepara con estándares elevados.

Dave señala que “conforme a una verdadera tendencia cíclica, los primeros predicadores del vertido ahora están reintroduciendo una buena preparación con cafeteras, bien hecha, con una correcta relación agua-café y café de calidad porque es más consistente y rentable”.

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Una jarra de café vertido. Crédito: Sebastian Franzén

En los últimos años, han existido buenas razones para acoger al café vertido: puede crear una taza limpia, es relativamente económico y le da al barista un control total. La técnica puede ser un inicio excelente para aprender más sobre el café.

Pero el vertido requiere comprender los aspectos básicos de la extracción. Si no tomas en cuenta el tamaño de la molienda y no aprendes cómo verter el agua, es fácil hacer un café que sabe mal.

Incluso los baristas con experiencia no pueden producir los mismos resultados todas las veces.

El ritual de un vertido es parte de su atractivo, pero si quieres obtener siempre resultados consistentes, tal vez valga la pena considerar las cafeteras certificadas por la SCA o pedir una taza preparada con cafetera en la tienda de café de tu zona.

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Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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