La máquina de espresso es la pieza central de las tiendas de café en todo el mundo. Es un símbolo de experiencia técnica e innovación, al igual que una representación del arte de hacer un buen café.

El primer prototipo de máquina de espresso se remonta a finales del siglo XIX. Más de 130 años después, la tecnología del espresso ha cambiado y evolucionado en varios aspectos fundamentales. Las máquinas actuales cuentan con una tecnología de calderas de vanguardia, una extracción precisa controlada de manera digital y un nivel de control cada vez mayor para los baristas. 

Para saber más sobre cómo han cambiado las máquinas de espresso, concretamente en el siglo XXI, hablé con dos embajadores de marca para Dalla Corte, Cole Torode y Fabrizio Sención Ramirez. Sigue leyendo para saber lo que dijeron.

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Breve historia de la máquina de espresso

En toda Europa del siglo XIX, el café era increíblemente popular, pero los clientes tenían que esperar bastante tiempo por sus bebidas. Con el tiempo, los inventores empezaron a buscar formas de hacer el proceso más eficiente. En esta época, la energía a vapor seguía siendo dominante en todo el continente, por lo cual, es entendible que se basaran en ella.

En 1884, Angelo Moriondo patentó algo parecido a un prototipo de máquina de espresso. Utilizaba una caldera para hacer pasar agua a presión por una pastilla de café a unos 1,5 bares, mientras que una segunda caldera llenaba la pastilla de agua y terminaba la extracción.

Moriondo nunca comercializó su prototipo, pero el inventor Luigi Bezzera lo desarrolló a principios del siglo XX. Bezzera redujo la temperatura de extracción a unos 90 °C (195 °F) utilizando una llama abierta, pero mantener la consistencia de la temperatura era difícil.

En 1903, Desiderio Pavoni compró las patentes de la máquina de Bezzera e introdujo la primera válvula de liberación de presión y la varilla de vapor. Tres años más tarde, en la Feria de Milán, Pavoni estrenó la máquina y anunció la invención del caffè espresso, llamado así porque fue “hecho en el calor del momento”.

En las décadas siguientes, los competidores empezaron a entrar en el mercado, pero la presión de las máquinas seguía estando limitada a 1 o 2 bares. No fue hasta 1947 cuando Achille Gaggia desarrolló un sistema que impulsaba el agua a presión desde la caldera a un cilindro. El barista también podía utilizar una palanca para añadir aún más presión, aumentándola hasta 8 o 10 bares.

En 1961, Ernesto Valente introdujo una bomba motorizada en la máquina que mantenía la presión mientras utilizaba agua de la red, y así nació la máquina de espresso moderna.

¿Cómo han cambiado las máquinas de espresso en el siglo XXI?

El desarrollo de las máquinas de espresso se ha producido en cuatro áreas principales en las últimas dos décadas: la tecnología de la caldera, el control de la tasa de flujo, un mayor grado de automatización y el diseño.

A continuación, hemos añadido más detalles a cada una de estas categorías. Continúa leyendo para conocer más.

La revolución de las calderas

Las calderas han sido un área crucial en el desarrollo de las máquinas de espresso desde principios de siglo. Las máquinas de caldera única se impusieron a principios del siglo XXI, y solían contener un elemento calefactor y dos termostatos, uno para extraer el espresso y otro para vaporizar la leche. 

Si bien estas máquinas eran más asequibles, el barista no podía extraer shots y vaporizar leche al mismo tiempo, lo cual afectaba a la eficacia general y a la velocidad del servicio.

Cole Torode es el director de café y operaciones de Forward Specialty Green Coffee Importers en Calgary, Canadá. Él dice: “A lo largo de los años, el sector ha presionado para que las calderas sean más grandes y luego más numerosas”. 

“Ahora, creo que nos estamos dando cuenta de que [la función de la caldera] es importante para la estabilidad de la temperatura y para [acelerar] los tiempos de calentamiento cuando la caldera se agota y se rellena”.

Cole dice que en 2001, Dalla Corte lanzó su primera tecnología de calderas múltiples. Esto permitía utilizar las cabezas de grupo y las varillas de vapor al mismo tiempo, lo cual permitía al barista crear más bebidas en menos tiempo.

“Lo mejor de este sistema es su rápido tiempo de respuesta, la seguridad del control de la temperatura y la posibilidad de apagar una cabeza o las varillas de vapor mientras se utiliza el resto de la máquina”, dice Cole. “Esto es útil si necesitas apagar parte de la máquina para el mantenimiento o la limpieza, por ejemplo”.

En la última década, las cabezas de grupo saturadas y semisaturadas también se han hecho populares, ya que reducen el tiempo que necesita una máquina para calentarse. Estas cabezas actúan efectivamente como extensiones de la caldera, lo cual les permite retener niveles de agua independientes y alcanzar las temperaturas de extracción deseadas casi instantáneamente. 

Cole me cuenta que, a principios de 2019, Dalla Corte añadió a su máquina Zero una cabeza de grupo con una capacidad de agua de 0,75 litros. “Esta cabeza está diseñada de forma que el agua fría entrante iguale el agua caliente saliente”, dice. “Esto significa que la cabeza de grupo está llena de forma constante”. 

“La belleza de este diseño no es solo la certeza del control de la temperatura, sino que también sienta las bases para el revolucionario Freestyle Water Flow de Dalla Corte“.

Tasa de flujo y extracción

“La relación entre el barista y la máquina de espresso suele ser el corazón y el alma de una tienda de café”, dice Cole. “Si esta relación no es fuerte, es probable que la calidad tampoco sea buena”. 

“Si un barista no sabe dominar la máquina de espresso, ¿cómo puede controlar su café?”

Para extraer un espresso de manera uniforme y de alta calidad, el barista necesita mantener temperaturas de extracción constantes, de entre 93 y 100 °C (entre 199 y 212 °F). Desarrollos como los controladores de temperatura proporcionales, integrales y derivados (PID) permiten al barista establecer los rangos de temperatura necesarios, con unos pocos grados de fluctuación.

En conjunto, esto permite un mayor control de las variables de extracción.

Las máquinas de espresso más recientes están equipadas con sistemas que permiten al usuario controlar dos variables clave a lo largo del proceso de extracción: el volumen de agua que pasa por la pastilla y el nivel de presión al cual se dispensa el agua. Esto permite al barista gestionar cuidadosamente la velocidad a la cual fluye el agua a través del café.

Fabrizio Sención Ramirez es barista en Caffé Estelar y 5pm en Guadalajara, México. “Al controlar la tasa de flujo, el barista puede llevar el agua al café de forma más intencionada”, me dice. “Esto le permite apuntar cuidadosamente a sabores únicos y específicos”.

Muchos modelos nuevos tienen válvulas ajustables entre la caldera y la cabeza de grupo que pueden restringir el flujo de agua. Esto es especialmente útil durante la preinfusión, una etapa clave de la extracción durante la cual, la pastilla entra inicialmente en contacto con el agua. 

La preinfusión prepara la pastilla para la entrada repentina de agua a alta presión, reduciendo la probabilidad de que se desajuste y provoque una canalización.

La canalización se produce cuando el agua encuentra un camino de menor resistencia a través de la pastilla, creando “canales” que se saturan de forma desigual en comparación con el resto del café. Esto da lugar a una subextracción y a sabores agrios o aguados en taza.

“La tasa de flujo aumenta la solubilidad del café de diferentes maneras”, explica Fabrizio. “Con la Zero, puedes acceder a recetas increíbles y a un espresso único constantemente”. La máquina Zero de Dalla Corte incluye dos herramientas de perfil de flujo: Fixed Water Flow (tasas preestablecidas entre 3 y 9 g/s) y Freestyle Water Flow (que permite al barista personalizar la tasa de flujo en cualquier fase de la extracción).

“La capacidad de controlar la tasa de flujo a través de la extracción del espresso [proporciona] el máximo control al barista”, concluye Fabrizio.

Digitalización y automatización

La digitalización y la automatización han llegado a caracterizar el sector del café moderno, y la tecnología de las máquinas de espresso no es una excepción. 

Fabrizio afirma: “Contamos con tecnología en todos los parámetros de la máquina, por no hablar de los diferentes [estilos] operativos: automático, semiautomático y totalmente manual”.

Las pantallas integradas y las pantallas táctiles digitales mejoran el acceso del barista a las funciones clave de la máquina, permitiéndole realizar cambios rápidos en las variables de extracción mientras interactúa con sus compañeros y clientes.

Estos avances también se han extendido a la eficiencia energética, la cual se ha vuelto especialmente apremiante gracias a una mayor atención del consumidor a la sostenibilidad.

“Hay más máquinas de espresso detenidas entre servicios y manteniendo la temperatura, de lo que podemos comprender”, explica Cole. “Parte de esto se debe a la insuficiente tecnología de las calderas y al hecho de que calentar una máquina de espresso toma, en promedio, una hora”.

Por ello, muchas tiendas de café dejan sus máquinas de espresso en funcionamiento continuo para evitar tiempos de espera prolongados cuando tienen que calentar y extraer un shot para un cliente. Esto implica un gasto de energía.

Sin embargo, Cole señala que las máquinas más recientes, como la Zero, están ayudando a cambiar esta tendencia. “Con [la] Zero, se tarda unos 15 minutos en calentarse, desde la temperatura más baja hasta estar completamente operativa”, me dice. “Puedes apagarla cómodamente o activar el modo de ahorro de energía para reducir el consumo energético en más de un 80%”.

Por último, un mayor enfoque en la digitalización también significa que los baristas pueden ahora utilizar aplicaciones específicas para comunicarse con sus máquinas de espresso, como el Sistema de Control Online de Dalla Corte. “Si olvidas apagar la máquina o ajustar el ahorro de energía, puedes utilizar el sistema de control en línea para realizar cualquier ajuste a distancia”, añade Cole.

Diseño y estilo

Además de los cambios en el rendimiento general de la máquina, el diseño de las máquinas de espresso también ha evolucionado a lo largo del siglo XXI.

“Esta evolución en el diseño combina varias características innovadoras, como el diseño ergonómico, el uso de materiales de calidad y (…) la facilidad de uso en general”, explica Fabrizio. 

El atractivo visual ha avanzado mucho en las tiendas de café en general, así que no es de extrañar que el diseño de las máquinas haya seguido el mismo camino. Actualmente, los interiores de las tiendas de café deben ser llamativos y ampliamente “amigable con las redes sociales”. La promoción y el reconocimiento de marca son hoy más importantes que nunca.

“La hospitalidad sigue siendo la pieza central de toda tienda de café moderna: el montaje es importante, pero el servicio y la forma en que [tu tienda] hace sentir [al cliente] marcan la verdadera diferencia”, afirma Fabrizio. “Los clientes [obtienen] la experiencia completa [cuando] se tienen en cuenta todos los detalles estéticos y funcionales”.

Desde el punto de vista funcional, las máquinas de espresso también se han reducido a lo largo de los años, ya que las calderas y las bombas son cada vez más pequeñas. Esto optimiza el espacio en el mostrador, e incluso puede permitir a veces una mejor comunicación entre el barista y el consumidor. 

“Una parte importante del diseño de Zero era encontrar una manera de fomentar la interacción entre los clientes y su barista”, explica Cole. “La solución residió en bajar la altura de la máquina lo máximo posible para reducir la cantidad de barreras físicas”. 

En la actualidad, la máquina de espresso es a menudo el punto central de una tienda de café, y es una de las primeras cosas que un cliente nota cuando entra en el espacio. Con respecto a esto, los elementos de diseño personalizables también se han hecho populares en los últimos años, lo cual permite a los propietarios de tiendas de café expresar su marca de una manera más personal.

Gracias a la innovación en la tecnología de calderas, la accesibilidad digital, los perfiles de flujo y muchas otras áreas, la máquina de espresso ha evolucionado de forma increíble en los últimos 20 años. El control de la extracción y la “usabilidad” por parte del barista siguen siendo prioritarios.

Queda por ver qué ocurrirá después, pero una cosa es segura: los fabricantes seguirán centrándose en garantizar que sus máquinas produzcan el mejor espresso posible.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee nuestro artículo sobre cómo se reacondicionan las máquinas de espresso, paso a paso.

Crédito de las fotos: Dalla Corte

Ten en cuenta: Dalla Corte es patrocinador de Perfect Daily Grind

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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