Las cafeteras hacen que la preparación de especialidad sea fácil, consistente y eficiente. Pero, así como en la preparación manual, también se requerir un poco de trabajo durante el proceso para obtener un café de gran sabor.

Ya sea que sirvas café de cafetera en tu tienda de café , o estés considerando agregarlo a tu menú o simplemente lo tomas en casa, sigue leyendo para descubrir cómo puedes mejorar el café que haces en una cafetera.

Read this in English How to Improve Your Batch Brew Coffee

Cafetera Moccamaster. crédito: NordCoffee Pty Ltd Australia

¿Por Qué Ofrecer Café de Cafetera?

El café de la Tercera Ola lleva un gran tiempo menospreciando el café de cafeteras, pero las posturas han cambiado. Una cafetera de grado de especialidad puede hacer un café excepcional consiguiendo consistencia en los estándares y en grandes cantidades. Además, no requiere tanto trabajo del barista y como consecuencia reduce los costos de mano de obra y aumenta los resultados. Para las tiendas de cafés, esta máquina tiene un sentido comercial.

No solo eso, sino que los baristas pueden enfocarse en lo que es realmente importante en el servicio: la interacción con el cliente.

Pero una cafetera solo es buena si el barista la configura adecuadamente. Así que, echemos un vistazo a cómo puedes ofrecer no solo un café de cafetera, sino una bebida deliciosa y perfectamente extraída .

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Cafetera Hipster  junto a una máquina espresso en Joe & The Juice, Upper West Side, Nueva York. Crédito: Danielle Kilbride

1. Elección del Equipamiento

Nunca vas a obtener un buen café de cafetera si el barista la configura inapropiadamente. Además, si usas una cafetera barata o de la segunda ola tampoco vas a obtener un gran café.

La Specialty Coffee Association (SCA) recomienda 13 cafeteras para su uso en casa, y las cuales han sido probadas. Una de estas cafeteras puede ser suficiente para tiendas de café con bajo volumen de ventas; también, hay un gran número de cafeteras profesionales en las que puedes invertir.  

Cuando eliges una cafetera, la clave está en la calidad. Sin embargo, recuerda también considerar el tamaño: incluso si dejas cocinar o enfriar un café de alta calidad, este no va a satisfacer las papilas gustativas de ninguna persona. Calcula la cantidad de café que vas a servir y, a partir de ahí, cuánto puedes hacer a la vez sin sacrificar la calidad o la eficiencia. Lo que me lleva al siguiente punto …

Un café de Natural Kercha de Etiopia preparado en una cafetera Breville Precision Brewer™. Credit: E.J. Schiro

2. Tiempo de Preparación y Profundidad de la Cama de Café

Una bebida fresca preparada en una cafetera es crucial para las tiendas de la tercera ola. Sin embargo, no entres en la tentación de hacer menos café del que tu máquina está diseña a hacer.

Scott Rao lo ha dicho varias veces, y por una buena razón. Si la cama es poco profunda o demasiado profunda, la extracción será deficiente. Además, para compensar el flujo ajustado de la preparación, te verás obligado a moler más fino para obtener una cama más delgada y moler más grueso para una cama más densa. Esto significa que estás sacrificando tu receta para preparar menos café, exactamente lo opuesto a cómo se supone que funcionan las cafeteras.

Scott Rao recomienda un tamaño de cama de 3-5 cm de profundidad. Por supuesto, todavía hay un amplio rango, por lo que el Barista Guild 2015 de Europa dio algunos consejos adicionales. Uno: usa un tiempo de preparación más corto para camas más gruesas, esto permitirá mantener el mismo tiempo de contacto, independientemente del tiempo que le tome al agua fluir a través de la capa de café más gruesa. Dos: mantén tu molienda en el lado del recorrido para evitar que las partículas se eleven por la base del filtro y generen una extracción desigual.

En definitiva, la cama de café es importante. El V60 es famoso por su ángulo de 60 °, y la profundidad de la cama de 3-5 cm también es importante para las cafeteras. Si quieres preparar bebidas más pequeñas, elige una cafetera diseñada para esas cantidades.

Cafetera Bonavita. Crédito: Reboot Roasting Coffee

3. Creación de Receta

Lo bueno de las cafeteras es que creas la receta solo una vez, y si la programas en la máquina, no tienes que volver a pensar en la receta. Ya nadie tiene que hacer varias tareas preguntándole al cliente sobre su día, mientras te fijas en la gramera y a la vez en el vertido.

Esto no significa que ya no debas ser estricto con la creación de la receta. Enfocarse en solo una cosa Un enfoque único aplicable a todo no producirá un mejor café.

Por ejemplo, un Sumatra de tueste más oscuro, podría necesitar una temperatura de agua más baja para evitar que salga amargo, mientras que un etíope de tueste más suave puede resistir una extracción más alta. Luego está el tamaño de la molienda, la relación café: agua, pulsos… Las cafeteras de alta calidad permiten controlar todos estos aspectos (excepto el tamaño de la molienda, por supuesto), así que aprovecha eso y crea la receta perfecta para el café que vas a preparar.

Una vez que tengas una buena receta, grábala y luego asegúrate de usarla constantemente. La consistencia es de gran importancia para las tiendas de café y es una de las ventajas de una cafetera. Todo lo que tienes que hacer es anotar los parámetros que utilizas e ingresarlos la próxima vez para obtener el mismo gran sabor.

La cafetera Behmor Connected Brewer; los usuarios crean recetas en la aplicación Behmor y pueden controlar la cafetera a través de un Smartphone o control de voz    Crédito: Inés Magaña para Behmor

4. Temperatura del agua & Calidad

Si quieres ofrecer un café de la calidad de aquellos preparados por vertido usando una cafetera, debes entender qué es lo que pasa realmente durante esa preparación de vertido. Y uno de los aspectos menos comprendidos es la temperatura del agua. Afortunadamente, la precisión de la temperatura del agua también es una de las mayores ventajas de cafeteras de alta calidad de la tercera ola.

Digamos que has estado preparando tus vertidos a 94 ° C, o al menos eso es lo que dice el hervidor o el sistema de distribución de agua caliente. Pero para cuando viertas esa agua ya se habrá enfriado.

Por otro lado, las cafeteras usan la temperatura que programaste para los pulsos. Como resultado, 94 ° C en una cafetera podría ser unos pocos grados más caliente que el “agua de 94 ° C” que usarás en un Chemex.

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No uses tu receta de vertido en la cafetera. Estos métodos de preparación son diferentes y merecen diferentes enfoques. Prueba tu receta, evalúala, modifícala y repítela. Haz esto hasta que estés seguro de tener la mejor temperatura posible.

Aprovecha el hecho de poder elegir la temperatura y que, con algunas cafeteras, incluso puedes configurar la temperatura para que varíe durante los pulsos.

Además, la calidad del agua hará una gran diferencia en el sabor final del café. Olvídate del agua del grifo; por lo menos filtrarla. Y si realmente quieres un agua excelente, conoce la composición mineral de tu agua local. Lee sobre el impacto que tienen los diferentes minerales, ajusta tu sistema de filtración y, si es necesario, puedes considerar usar suavizantes.

Cafetera Fetco XTS 2131en Good People Coffee Co en California. Crédito: Chuck Herrera

Una cafetera hará que las operaciones en tu tienda de café sean más suaves y más eficientes. Sin embargo, el hecho de que sea fácil de usar no significa que sea un filtro para tontos. Asegúrate de comprender y aplicar la ciencia de las técnicas de extracción y preparación. Crea recetas para cada café que sirves. Trata el dispositivo con tanto respeto como lo haces con el V60, Kalita Wave y máquinas de espresso.

Cada bebida que servimos a un cliente, o que hacemos para nosotros mismos, debe prepararse con cuidado. Debe ser la mejor extracción posible de los granos de café de alta calidad. Y al comprender todas las variables que afectan la extracción en una cafetera, desde la profundidad de la cama de café hasta la variación de la temperatura del agua, podemos lograrlo.

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Traducido por Alejandra M Hernández.

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