Por muy potente que sea tu molino, la limpieza y el mantenimiento son vitales para sacarle el máximo partido. Si realizas un mantenimiento regular de las fresas y limpias el molino, te asegurarás de preparar un café consistente y delicioso una y otra vez.

Existen varias técnicas para limpiar los molinos. Para conocer algunas de las mejores, hablé con dos profesionales del café de Fiorenzato, un fabricante de molinos de café de primera calidad. Sigue leyendo y descubre qué me dijeron.

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¿Por qué es importante limpiar el molino?

Durante el proceso de tueste, el calor hace que los granos de café desprendan gases a medida que su estructura celular se rompe y se vuelve más porosa. Por este motivo, los granos tostados son mucho más quebradizos que el café verde crudo, que los molinos domésticos y comerciales tienen dificultades para romper.

Por otra parte, el café tostado contiene aceites. Estos aceites son lípidos que pasan de forma natural a la superficie del grano durante el tueste.

Marzia Viotti es formadora técnica de Fiorenzato. Ella explica cómo y por qué los aceites permanecen en la cámara de molienda. 

“Los aceites del café se adhieren a los dientes de las fresas”, explica. “Con el tiempo, si se dejan ahí, el olor y el sabor del café rancio afectarán cualquier café nuevo que se muela”.

Los dientes de las fresas del molino son pequeñas crestas y hendiduras que se encuentran alrededor del borde y la superficie, tanto en las fresas cónicas como en las planas. Aunque el diseño en ángulo de estos dientes ayuda a moler el café de manera uniforme y rápida, también significa que los aceites y los posos de café muy finos (conocidos como finos) se adhieren a ellos con facilidad.

Tampoco son solo las fresas las que se ven afectadas. Con el tiempo, los posos de café se acumulan y pueden causar obstrucciones, lo que puede provocar problemas mecánicos.

“La extracción y el sabor se ven afectados por cualquier falta de limpieza”, afirma Marzia. “Si el café viejo se atasca en la boquilla, el café no sale correctamente, por lo que el rendimiento de tu molino podría verse afectado”.

Los atascos en el tubo de salida del molino (el conducto por el que cae el café al depósito de posos) pueden contaminar el café fresco con posos viejos. Así, se afecta negativamente el sabor y el aroma. 

“Además, impactará el rendimiento de la molienda y la velocidad de molienda será menor”, añade Marzia.

¿Qué es la retención del molido?

La retención del molido es cuando el café molido permanece en el interior de la cámara de molienda y la boquilla. Las fresas siempre retienen una cierta cantidad de café pero varía en función de su forma.

Una cierta cantidad de retención puede ser beneficiosa para reducir la estática y mantener un flujo de molido constante pero niveles elevados son perjudiciales. Si los posos viejos no se eliminan con regularidad, la frescura del café y el rendimiento del molino se ven comprometidos.

“La retención del café es un tema muy popular ahora”, dice Marzia. “Esto se debe a que los amantes del café son más conscientes que nunca de la importancia de tener siempre café recién molido”.

Las fresas planas tienden a retener más posos de café que las cónicas debido a las diferencias en el mecanismo de molienda. 

En las fresas planas, el café se muele entre las fresas superior e inferior alineadas horizontalmente. Estas empujan el café molido lateralmente hacia la cámara interior y la boquilla.

En cambio, en las fresas cónicas, la fresa superior se sitúa “dentro” de la inferior. Esto significa que la gravedad empuja los posos de café a través de la cámara y la boquilla y, como resultado, la cafetera retiene menos posos.

Giulia Bagato es la directora de marketing de Fiorenzato. Explica cómo la línea Pro de molinos comerciales y para particulares de la empresa ha sido diseñada para mitigar la retención de posos.

“La cámara de molienda y sus componentes se han rediseñado para reducir el espacio interior, por lo que hay menos residuos de café molido en su interior”.

El nuevo diseño permite a los baristas y a quienes preparan café en casa extraer fácilmente la rebaba superior para la limpieza y el mantenimiento. Una vez retirada la tolva, el usuario puede extraer la fresa superior mediante dos clips situados a ambos lados de la cámara de molienda. 

Para separar el juego de fresas de un molino comercial o de uso profesional, los usuarios normalmente tendrían que desenroscar la carcasa de la cámara de molienda. Esto lleva más tiempo y podría ser perjudicial para el servicio en una cafetería concurrida.

Formación de grumos y limpieza 

Como el café molido contiene humedad por defecto, a menudo se pega formando pequeños grumos. Esto también se debe a la electricidad estática que se genera cuando las fresas giran continuamente a gran velocidad.

Esta aglomeración puede provocar una serie de problemas, el principal es la distribución desigual de la molienda en la cafetera o el portafiltro. A su vez, es probable que esto genere canalización, que es cuando el agua encuentra el camino (o canal) de menor resistencia a través del lecho de café. 

La canalización significa que el agua evita las zonas más compactas del café y provoca una combinación de extracción insuficiente y excesiva, que hace que la taza contenga más sabores y aromas no deseados.

“En cada molino Fiorenzato bajo pedido hay un triturador de grumos”, explica Giulia. “Se trata de una pequeña herramienta que impide que el café se apelmace y permite que se disperse la electricidad estática”.

“En la línea Pro, nuestro triturador de grumos ha sido remodelado para ser más eficaz contra los grumos y permite a los usuarios limpiar toda la cámara de molienda más fácilmente”.

El triturador de grumos es especialmente útil para moler café de espresso, que requiere un molido más fino. Los grumos se forman con más frecuencia cuando se muele más fino.

“Otros modelos de molino tienen el triturador de grumos fuera de la cámara de molienda, al final de la boquilla”, explica Marzia. “En la gama Fiorenzato Pro, el triturador de grumos se encuentra al principio de la boquilla. Esto significa que los posos de café pueden pasar más fácilmente”.

Esta decisión de diseño ayuda a minimizar la estática, lo que impide que se formen más grumos y reduce la cantidad de polvo y tamo que se acumula. En el caso de las cafeterías más concurridas, esta limpieza ayuda a mantener limpio el puesto de trabajo, pero puede afectar el servicio durante los períodos de mayor afluencia.

Moler el café fresco

La mayoría de los molinos de fresas planas pueden retener entre uno y doce gramos de café por dosis. Esto hace que sea difícil saber cuánto del café que estás preparando es fresco y cuánto está rancio. 

Una vez molido el café, sus sabores y aromas empiezan a degradarse a medida que se oxida. Este proceso hace que las características más sutiles del café se desvanezcan y desaparezcan. El calor generado por las fresas del molino también hace que el café molido pierda sabor aún más rápidamente.

Purgar el molino de granos rancios ayuda a garantizar que el café que se sirve es fresco y tal como estaba previsto. 

Además de mejorar la experiencia, la purga permite a los baristas trabajar con mayor eficacia. La retención del molido impide que realicen un ajuste eficaz porque el molido retenido puede ser expulsado al portafiltro después de un cambio, sin que el nuevo ajuste de molido haya surtido efecto.

Esto dificulta el seguimiento y, como resultado, el barista cambiará la molienda de forma excesiva o insuficiente. Esto significa que sus shots acaban siendo demasiado lentos o demasiado rápidos, y que tardan más en encontrar un punto ideal para la extracción. Para eso, se recomienda purgar hasta 12 g de café después de realizar cambios en el ajuste del molido.

La calidad de la fresa también afecta la retención del molido y la calidad de la extracción. Entre más afiladas y robustas sean, más tiempo rendirá el molino al máximo.

“Fiorenzato eligió el acero de calidad alimentaria Bohler M340 para nuestras fresas”, dice Giulia. “Es importante que los materiales en contacto con el café no liberen sustancias nocivas y que la dureza del material de nuestras fresas garantice un afilado más duradero”.

Limpieza y mantenimiento: algunos consejos

Limpiar el molino con regularidad es clave: es totalmente necesario para mantener la calidad del café. 

Marzia dice: “el café se pone rancio a los tres días, por lo que los molinos deben limpiarse siempre al cabo de tres días, como mínimo”.

“Puede resultar intimidante para los baristas limpiar los molinos, especialmente para los nuevos o los que tienen menos experiencia”.

A pesar de estas preocupaciones, limpiar y mantener el molino es importante y ayuda a obtener los mejores resultados en la preparación del café. Para empezar, lo mejor es asegurarse de que el molino está apagado y desconectado de cualquier fuente de alimentación. 

“No se necesita ninguna herramienta para limpiar los molinillos Fiorenzato Pro”, afirma Marzia. “Con algunos molinos, cuando cambias las fresas, es difícil separar la cámara porque hay una rosca dentro”. Con el Pro, señala, la cámara de molienda es totalmente desmontable, lo que facilita el acceso al usuario.

Recuerda que separar un juego de fresas suele romper su rosca y hacer que cambie el ajuste de molido. Ahora bien, algunos molinos, como el Fiorenzato Pro, tienen una rebaba superior desmontable que permite mantener intacta la configuración de molido durante la extracción y la limpieza.

Marzia sugiere otra forma de limpiar el molino sin perder la configuración. “Se puede limpiar un molino fácilmente con una pequeña aspiradora y no se pierde el punto de molido”, dice.

Además, “si se utiliza un tueste oscuro, sugiero limpiar el molino a diario con una aspiradora. Igualmente, las fresas deben limpiarse con productos profesionales diseñados para fresas cada tres días”.

Estos productos profesionales suelen presentarse en forma de gránulos aptos para alimentos que se pueden moler y pasar por el molino, como si fueran granos de café. Así, absorben los aceites de las fresas y expulsan los posos retenidos. 

Hecho esto, purgar el molino pasando unos gramos de granos viejos ayuda a eliminar cualquier fragmento restante de gránulos.

“El espresso suele ser muy aceitoso ya que los granos se muelen más finos y suelen ser más oscuros”, explica Marzia. La limpieza de los molinos diseñados para extraer espresso, como la gama Pro de Fiorenzato, es aún más importante, sobre todo en un entorno de mucho uso como una cafetería”.

En períodos de mucho trabajo o cuando se dispone de poco tiempo, basta con limpiar la cámara interior y la boquilla con un cepillo de cerdas suaves. De todos modos, Marzia recomienda que, para una limpieza más intensa, las pastillas de limpieza profesionales son la única forma de asegurarse de que el molino está totalmente limpio.

“Con un simple cepillo no eliminarás los aceitees”, afirma. “Los productos profesionales lo harán y pueden mantener las fresas más limpias durante más tiempo”.

Para sacar el máximo partido a tu molino es esencial limpiarlo a fondo con regularidad. No solo mejorará el rendimiento, sino la precisión y la consistencia.

Si sigues los consejos de este artículo y te aseguras de utilizar productos de calidad profesional, al menos con cierta regularidad, podrás cosechar los beneficios de un molino limpio y en buen estado.

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Créditos de las fotos: Fiorenzato.

Traducido por: María Romero.Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

Ten en cuenta: Fiorenzato es patrocinador de Perfect Daily Grind.

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Cada año, es posible encontrar una mayor oferta dentro de la formación para nuevos baristas. Muchas veces, se destina el tiempo de los cursos a que los asistentes practiquen técnicas que ayuden a elaborar un mejor café y, como consecuencia, la capacitación en servicio al cliente queda relegada.

Hacer más hincapié en la atención al público dentro de los cursos podría ayudar a que los nuevos baristas cuenten con más herramientas, definan una filosofía de servicio y generen mejores experiencias para los clientes.

Para tener un panorama más amplio sobre este tema, conversé con dos instructores que me compartieron sus opiniones al respecto. Continúa leyendo y entérate de lo que me dijeron sobre el rol del servicio al cliente en la formación de los baristas.

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La transformación del servicio al cliente en las cafeterías de especialidad

Alexis Sabogal se dedica a impartir cursos como instructor certificado por la Asociación de Cafés Especiales (SCA por sus siglas en inglés) en distintas categorías. Brinda asesorías y capacitaciones, es Q Grader, juez de campeonatos mundiales de baristas y lleva a cabo el control de calidad de café en Café Registrado en Argentina.

Según él, “el servicio del café de especialidad ha tenido una transformación tanto positiva como negativa”. Destaca que se ha dado a conocer el esfuerzo que conlleva la producción de café y lo desafiante que puede ser formar parte de esta industria. Esto ha hecho que algunos consumidores revaloricen el café y entiendan que la calidad no es una casualidad.

A pesar de eso, en el afán por demostrar este conocimiento, a veces se pasa por alto el servicio al cliente. En consecuencia, puede resultar en una mala experiencia. 

Paramaconi Acosta Morles es el director de la Escuela Venezolana del Café, instructor certificado por la SCA en todas las categorías y cuenta con especializaciones en gerencia gastronómica. Además, es asesor de hoteles y grandes compañías en materia de café.

Para él, el servicio al cliente es clave para el éxito de una cafetería. Esto lo podemos ver reflejado en las rutinas de los campeonatos mundiales de baristas como un aspecto a evaluar y que ha ganado relevancia a lo largo de los años.

Asimismo, él considera necesario entender las idiosincrasias y las preferencias de gusto de cada país consumidor para enfocar el servicio desde ahí.

La importancia del servicio al cliente en las capacitaciones

Para Alexis es importante capacitarse en cómo atender al cliente porque, al trabajar como barista, se está prestando un servicio a través de un producto.

“Hay que hacer un énfasis importante en la capacitación de estas personas en servicio al cliente”, afirma. Agrega que a veces al enfocar la capacitación solo en la preparación del café se pasan por alto algunas cuestiones fundamentales. Por ejemplo, el trato amable y la atención.

“Para mi, el servicio al cliente es crucial”, opina Paramaconi. Más allá del contenido curricular que exige la SCA para las certificaciones, a él le interesa profundizar aún más en la atención al público durante sus cursos. 

Para eso cuenta con un módulo exclusivo de servicio al cliente en el que desarrollan juegos de roles, basados en la interacción entre clientes y baristas, para encontrar estrategias frente a la posibles situaciones que se puedan presentar.

“Doy una serie de herramientas que cuando la aplicas en la cafetería empiezas a conectar de mejor manera con los clientes”.

La influencia de la formación en la filosofía de trabajo

“Las barras de café se han vuelto un espacio mucho más descontracturado por la misma impronta de personalidad que tienen los baristas“, explica Alexis. Más allá de esto, él dice que no hay que olvidar que se está atendiendo a un público y que por lo tanto deben acatarse ciertos parámetros de respeto y convivencia.

“El costo adicional que tiene el café está destinado también a esa parte, a que te atiendan bien y te sientas plácido en un lugar”.

Según Paramaconi, “la persona que tiene que definir cómo debe ser el servicio es el dueño del negocio”. Él afirma que es importante que el servicio respete ciertos estándares para asegurar la calidad del café porque, muchas veces, es consecuencia del servicio. Todo esto debe estar englobado en una filosofía de servicio, por escrito, en un manual.

Profundizar en materia de atención al cliente durante las capacitaciones podría ayudar a que los nuevos baristas adopten ciertas ṕrácticas que ayudan a elevar la experiencia en las cafeterías, no solo al brindarles las herramientas sino al hacerlos conscientes de la importancia de un buen servicio.

La intransigencia en pos de la calidad

Buscar que el cliente conciba el café de la misma forma que un barista o juzgar sus hábitos de consumo puede dificultar que el público se sienta bienvenido y a gusto en las cafeterías de especialidad.

Paramaconi explica que esto es algo que se puede ver en la gastronomía en general. La propuesta se vuelve inflexible y esto desmotiva o intimida al público.

En consecuencia, él sostiene que debe haber una estructura sólida en cuanto a la oferta, más allá de las tendencias dentro del mundo del café de especialidad. No le parece mal que los baristas quieran impulsar el consumo de lo que está en auge en la industria pero recomienda que haya una oferta más general de café para quién busca algo tradicional.

“Tenemos que construir la experiencia y dejar de enfocarnos en el café solamente porque el servicio sale de la taza”, resalta.

Habilidades en servicio al cliente indispensables para los baristas

Para Alexis, los baristas deben contar con habilidades vinculadas al trato hacia el cliente y la resolución de problemas. También, deben tener cierta noción sobre protocolos de servicio a la mesa y la generación de ventas adicionales a través de la sugerencia no invasiva.

Por su parte, según Paramaconi, para desarrollar plenamente un buen servicio al cliente es necesario que los baristas sean sensibles, atentos, cálidos y que sepan anticiparse a las necesidades de los clientes. Igualmente, él asegura que contratar empleados que se destacaban en otras empresas no es garantía de éxito.

“Pueden ser muy buenos pero hay que alinearlos, hay que afinarlos. Tiene que haber un concepto que los conecte, tiene que haber una filosofía del negocio”.

Aunque contar con estas habilidades puede abrirle más puertas a un barista, muchas veces no resultan tan determinantes como el hecho de saber preparar café a la hora de ir a una entrevista laboral. 

“Cuando se buscan cargos de barista, se buscan personas que ya vengan capacitadas para la preparación de bebidas. En ningún momento, sin embargo, les preguntan si tuvieron capacitación en servicio al cliente”, dice Alexis.

En el caso de Paramaconi, considera que “el servicio al cliente es incluso más importante que la misma calibración del molino. Aprender a calibrar es mucho más rápido y mucho más sencillo que tener o adquirir esas habilidades y esa sensibilidad”.

¿Un mejor servicio puede hacer que más gente se sienta bienvenida?

Paramaconi cuenta que recientemente visitó cafeterías en España y Portugal. Algunas fueron superiores en el servicio y otras en la calidad del café, pero en ellas no destacaba la empatía. Al final, a Paramaconi le gustaría volver a visitar aquellas cafeterías en las que el servicio fue cálido. “El cliente vuelve donde el café es regular pero el servicio fue excelente”.

Alexis coincide en que ir a espacios donde el café no es el fuerte, pero sí la atención, hace que esa sea una buena experiencia. Esto también es particularmente importante para extender el segmento de mercado a aquel público que no es asiduo de las cafeterías de especialidad.

Las ventajas de desarrollar un mejor vínculo con el público se puede ver en otros ámbitos de la gastronomía, donde tanto el producto como el servicio ganaron relevancia y pasaron a constituirse como experiencias, cuenta Alexis. 

Por todo eso, Paramaconi afirma que “un buen barista en una buena cafetería está haciendo un trabajo de impacto a la cultura de café de manera enorme”.

Él asegura que si el servicio es bueno y los clientes se sienten a gusto, esto no solo genera beneficios para la cafetería, sino para muchos actores de la cadena de valor. Por el contrario, un mal servicio puede impactar negativamente en las marcas de equipamiento, en los caficultores, en la industria láctea y todo ente involucrado en el proceso.

La cafetería como tercer lugar

Siendo el hogar el primer lugar y el trabajo el segundo, la cafetería se constituye como un espacio de interacción relajado donde las personas acuden a hacer una pausa, reunirse o simplemente disfrutar de una experiencia.

“Somos más allá de una cafetería, somos espacios sociales”, afirma Paramaconi y explica que si bien en este caso se trata de café, podríamos hablar de té, cerveza o cualquier otra bebida y  la interacción entre el personal y la clientela seguiría siendo igual de relevante.

Es necesario entender que muchos clientes buscan distenderse en las cafeterías y por lo tanto una comunicación muy invasiva sobre café o una atención descuidada pueden generar incomodidad y una experiencia negativa.

Aprender de primera mano de quienes tienen experiencia en servicio ayudará a que nuevos baristas sepan resolver situaciones de manera asertiva, brindando una mejor atención y elevando la experiencia del cliente para que regrese.

El café de especialidad es calidad, no solo del producto en sí y la forma en que fue obtenido, sino desde la experiencia que le ofrece a los consumidores. Ahí, radica gran parte de su valor.

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Créditos de las fotos: Belén Carabajal, Paramaconi Acosta.

PDG Español

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Durante su rutina, Hugh extrajo su espresso sobre un cubo metálico congelado sin esperar a que la bebida se enfriara. En la demostración, explicó que este método ayuda a preservar los compuestos aromáticos del extracto y, en particular, a realzar el dulzor.

Hugh conoció la refrigeración del extracto gracias a los investigadores de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich (ZHAW) pero ¿cómo funciona exactamente? 

Para conocer los detalles, hablé con Hugh, con su entrenador en el WBC, Sasa Sestic, y con el profesor Chahan Yeretzian. Sigue leyendo para saber más sobre la refrigeración del extracto y cómo afecta al sabor del café.

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¿Qué es la refrigeración del extracto?

Como parte de su rutina en el WBC 2021, Hugh extrajo el espresso sobre un bloque metálico congelado fijado al lateral de las tazas. A medida que el espresso se extraía, fluía por el bloque, que enfriaba rápidamente el líquido a medida que se iba depositando en la taza. 

Aunque Hugh fue el primer competidor del WBC en utilizar esta técnica, Berg Wu, un competidor taiwanés, utilizó una técnica muy similar en 2016.

En la rutina ganadora de Berg en el WBC, sumergió sus portafiltros en hielo antes de extraer las dosis de espresso. Él explicó que, al enfriar los portafiltros, podía preservar más acidez y notas florales en el café. Mientras el equipo de ZHAW investigaba entre 2017 y 2020 el impacto de la temperatura del agua en la extracción del espresso, recordaron su actuación y empezaron a desarrollar la base de la técnica de la refrigeración del extracto.

Los chefs y otros profesionales culinarios llevan mucho tiempo utilizando técnicas similares para preservar los sabores y aromas de diferentes alimentos, en particular verduras, frutas y frutos secos. Uno de los métodos más comunes se conoce como escaldado. 

El escaldado consiste en sumergir brevemente los alimentos en agua hirviendo y, a continuación, sumergirlos en agua helada para detener la cocción. Este proceso hace posible que se conserven más sabores y aromas. 

Durante su actuación en el WBC, Hugh explicó que los primeros 12 g de espresso se enfriaron rápidamente. Este es el punto en el que el extracto está muy cargado de compuestos volátiles y, por tanto, el punto en el que el enfriamiento consigue su mayor impacto.

Al enfriar rápidamente el espresso se pueden retener más compuestos volátiles, conservando así más sabores y aromas en el café.

Métodos de elaboración similares

Cuando hablamos de café frío, generalmente pensamos en café helado o en cold brew.

El cold brew se elabora preparando el café a temperatura ambiente o fría durante horas. Las temperaturas más bajas y el mayor tiempo de infusión ayudan a potenciar el dulzor y minimizar la acidez. 

El cold brew es muy popular en la industria cafetera pero a menudo aminora la potencia y complejidad de algunos cafés. Por eso, se han desarrollado otros métodos de preparación que minimizan la pérdida de sabor y aroma. 

Creado por primera vez en Japón en la década de 1960, el flash brew se elabora tradicionalmente con el método de vertido. Al igual que en la preparación de café caliente, se utiliza la misma proporción de agua y café pero una parte de agua se congela en forma de hielo. 

A continuación, el hielo se agrega en el recipiente de infusión, antes de calentar el agua restante a la temperatura de preparación deseada y verterla sobre el café molido. El café se extrae en caliente pero se enfría rápidamente para conservar más compuestos volátiles.

¿Cómo se desarrolló el enfriamiento del extracto?

Los orígenes de esta técnica se remontan a la investigación llevada a cabo por ZHAW, que analizó el impacto de la temperatura de infusión sobre los compuestos aromáticos volátiles del café. En esta investigación, Chahan descubrió una relación entre el calor y la pérdida de dichos compuestos.

En 2019, Sasa y Chahan llevaron a cabo nuevas investigaciones sobre el enfriamiento del extracto. Sasa consiguió la colaboración de Sanremo Coffee Machines en la investigación de máquinas de café espresso y ahí fue donde Hugh se involucró.

Hugh vio el enorme potencial de la refrigeración del extracto para mejorar el café que estaba utilizando para su rutina de espresso en el Campeonato Mundial de Baristas: Coffea Eugenioides, una especie parental de Arábica redescubierta. 

Otros competidores del Campeonato Mundial del Café 2021 también utilizaron Eugenioides, entre ellos el ganador del WBC 2021, Diego Campos, y el ganador de la World Brewers Cup 2021, Matt Winton. 

Se cree que el café Eugenioides es originario de África oriental, aunque hoy se cultiva a muy pequeña escala en otros países del Cinturón del Café. Hugh encontró por primera vez el Eugenioides en 2015 durante un viaje a Colombia. 

“Otorgué 95 puntos al Eugenioides durante mi primera ronda por la mesa de cata”, cuenta. “Era interesante, no tenía acidez pero sí notas de cata florales y de azúcar sin refinar”. 

“La mitad de los asistentes a la cata pensaban que los sabores eran desagradables, mientras que la otra mitad no sabía qué pensar”. 

Cuatro años después, Hugh se topó de nuevo con el Eugenioides cuando el campeón alemán de baristas, Wojtek Biaczak, utilizó la especie en su rutina del WBC. 

“Tenía algo realmente interesante”, dice Hugh. “Nadie había probado algo así antes”. 

Pete Williams es el campeón irlandés de baristas de 2014. También, ayudó a entrenar a Hugh para el WBC de 2021. Él explica cómo el Eugenioides se extrae de forma diferente a Arábica. 

“Al principio nos costó conseguir el sabor que queríamos, sobre todo porque utilizábamos técnicas de extracción tradicionales para Arábica”, explica. “Estas técnicas funcionan pero no realzan lo mejor del Eugenioides”. 

Hugh explica que esta rara especie de café tiene un “perfil inusual que se inclina hacia el té verde, textura carnosa, el umami y las notas saladas”. 

“Tiene mucho dulzor intrínseco pero casi nada de acidez. También, tiene una textura similar al malvavisco”, comenta. 

Hugh quería resaltar las notas afrutadas del Eugenioides para realzar el sabor general. “Como especie, es uno de los espressos que mejor sensación deja”, dice Pete. “Aunque se pierde el aspecto sensitivo cuando se intentan resaltar las notas afrutadas en la extracción”. 

“El enfriamiento del extracto resuelve este problema”, añade. 

La colaboración con ZHAW 

Hugh, Sasa y Chahan empezaron a experimentar con estas técnicas de forma más detallada para comprender mejor la ciencia y los efectos del enfriamiento del espresso.

“Hicimos algunas pruebas y catas a ciegas y descubrimos que con 12 g extraídos sobre los bloques congelados se obtenía un espresso estupendo”, explica Hugh. “Había algunas notas tropicales y un regusto afrutado más pronunciado”. 

“Era como si el café hubiera despertado”. 

Aunque la investigación sensorial, tanto de la especie como del proceso, está aún en sus primeras fases, la extracción del espresso utilizando el método del enfriamiento ayudó a realzar los sabores de Eugenioides. 

Esto se debe a que los compuestos volátiles tienen presiones de vapor más altas que los no volátiles cuando están a temperatura ambiente. Por tanto, a medida que aumenta la temperatura, los compuestos volátiles absorben más energía cinética, lo que significa que se evaporan más rápidamente. 

Al enfriar rápidamente el extracto de Eugenioides, una mayor cantidad de los compuestos volátiles que contribuyen a estos sabores más afrutados quedaban retenidos en el líquido. 

Chahan dice que el enfriamiento puede conservar de media hasta un 10 % más de compuestos volátiles que la extracción tradicional del espresso, es decir, que se preservan más sabores delicados. 

“En algunos casos, pueden conservarse hasta un 40 % más de compuestos volátiles”, añade.

Aplicaciones más amplias en la industria del café

Aunque se necesita seguir estudiando la técnica del enfriamiento, los resultados parecen prometedores. Dado que el WBC influye en el sector de los cafés de especialidad en general, ¿es posible que esta técnica adquiera más protagonismo en el futuro? 

En realidad, aunque el concepto se exploró por primera vez para el Eugenioides de Hugh en el WBC, también se ha utilizado con café Arábica y parece funcionar bien en ambos casos. 

“A pesar de eso, guardar los portafiltros en el congelador y sacarlos momentos antes de cada extracción es muy poco práctico para muchas cafeterías“, dice Pete. 

Las cafeterías también necesitarían instalaciones para almacenar un gran número de bloques metálicos congelados. En consecuencia, podrían requerir una inversión y un espacio fuera de su alcance. 

Además, hay que tener en cuenta la reacción de los clientes. A los baristas ya les resulta difícil comunicar con eficacia y claridad a los clientes una serie de factores, como el origen, las variedades, los métodos de elaboración y los perfiles de tueste. Sería aún más complicado hacer entender el concepto a algunos consumidores recién llegados al mundo de los cafés de especialidad. 

Hugh opina que, hasta que se introduzcan tecnologías y métodos que la hagan más accesible, la técnica del enfriamiento del extracto se usará a pequeña escala por parte de las cafeterías. “En ONA, en Melbourne, ya utilizamos el enfriamiento del extracto para algunos de nuestros cafés Arábica de reserva”, afirma.

Los Campeonatos Mundiales de Baristas son conocidos por impulsar la innovación en la industria del café. El enfriamiento del extracto es una muestra de eso; sin embargo, aún queda por ver si este método experimental de enfriamiento rápido es accesible o escalable. 

A medida que se investigue más esta técnica novedosa de preparación, y sus efectos en la extracción del café, es posible que vaya ganando terreno en todo el mundo.

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Créditos de las fotos: Jordan Montgomery.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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Ahora bien, la vaporización de la leche es un proceso muy difícil de aprender y dominar. Normalmente, los baristas tardan meses en hacerlo con eficacia. 

Además, en los últimos años hemos visto cómo cada vez más cafeterías y tostadores invierten en soluciones automatizadas de espumado de la leche por varias razones.

Para saber más sobre las ventajas de espumar la leche, hablé con Umberto Majer, presidente y director general de VEA Ventures, y con Jaime Gamoneda, director comercial de Heylo Coffee. Sigue leyendo para conocer sus opiniones.

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Los retos asociados con la vaporización de la leche

A primera vista, el proceso de vaporización de la leche parece relativamente sencillo.

“Para preparar leche al vapor de forma tradicional hay que utilizar una varilla de vapor”, explica Umberto. “De este modo, se calienta la leche [a la temperatura necesaria] y se crea una textura espumosa”.

Con todo, es fundamental comprender la ciencia que hay detrás de la leche vaporizada porque se producen una serie de cambios moleculares importantes:

• Cuando la leche se calienta, sus proteínas se alargan y se deshacen
• Cuando incorporamos aire a la leche al calentarla, las proteínas forman burbujas alrededor del aire
• Un extremo de una proteína de la leche es hidrófilo (atrae el agua), mientras que el otro extremo es hidrófobo (repele el agua).
• Esto significa que, dentro de cada burbuja, el extremo hidrófilo atrae el líquido. Por su parte, el extremo hidrófobo atrae el aire, manteniendo la burbuja intacta y formando una microespuma estable.

Técnicas de vaporización deficientes

Aunque pueda parecer bastante sencillo, si no se siguen una serie de buenas prácticas para vaporizar la leche, el barista puede acabar obteniendo malos resultados en la taza. Por ejemplo, si la punta de la varilla está demasiado expuesta o demasiado por encima de la superficie de la leche, se introducirán grandes ráfagas de aire en la leche. Esto creará demasiada espuma, lo que dará lugar a una textura irregular. 

Por el contrario, si la punta del vaporizador no está suficientemente expuesta y se encuentra demasiado alejada de la superficie, la leche se calentará pero no se introducirá suficiente aire en el líquido. Esto producirá muy poca espuma (también conocida como leche húmeda).

Según la Asociación de Cafés Especiales (SCA por sus siglas en inglés), la temperatura recomendada para calentar la leche es de 55 a 65 °C (139 a 149 °F). Si un barista calienta la leche a una temperatura superior a 70 °C, corre el riesgo de desnaturalizar las proteínas y, por lo tanto, de no producir microespuma.

“La dificultad de la vaporización tradicional de la leche está en equilibrar el tiempo y la cantidad de vapor y calor que introduces en el líquido, así como en conseguir la textura adecuada”, dice Umberto. “Si te equivocas, puedes acabar con leche aguada, quemada o fría, incluso con demasiadas o pocas burbujas”.

La adición de agua

Umberto explica que cuando se utilizan métodos tradicionales de vaporización, se añade a la leche entre un 10 y un 15 % del agua producida por el vapor.

“Incluso con máquinas de espresso de alta calidad, la cantidad mínima de agua añadida sigue siendo de alrededor del 8 %”, explica Jaime. 

En la práctica, esto significa que la leche se diluye y pierde parte de su cremosidad y riqueza. En consecuencia, la experiencia del consumidor se ve impactada negativamente y no se obtienen los mejores resultados de las bebidas a base de espresso.

¿Funciona mejor la espuma de leche para el café de especialidad?

Teniendo en cuenta las dificultades asociadas a la vaporización tradicional de la leche, debemos preguntarnos: ¿es mejor calentar la leche sin utilizar vapor?

Aunque un barista prepare un espresso de alta calidad y extracción homogénea, inevitablemente sabrá mal si se combina con leche mal vaporizada, lo que opaca el duro trabajo realizado a lo largo de la cadena de suministro. Dado que los clientes pagan precios cada vez más altos en las cafeterías, nunca ha sido tan importante que la calidad y la consistencia de las bebidas lácteas se mantengan altas. 

Por otra parte, además de mantener la calidad y la consistencia, las cafeterías de especialidad deben centrarse en la eficiencia. La necesidad de equilibrar los tres elementos por igual ha llevado a algunas cafeterías a invertir en soluciones automatizadas de espumado de leche.

“El Milk Module de Heylo, por ejemplo, utiliza válvulas para añadir aire a la leche”, comenta Umberto. “Otros sistemas, por su parte, usan vapor en un circuito cerrado automatizado para espumar y calentar la leche”.

Jaime cuenta que la tecnología de espumado de Heylo da como resultado una leche espumada compuesta por alrededor de un 90 % de espuma. Esto crea una textura espesa y densa, ya que no se ha añadido agua a la leche al vaporizarla.

“Utilizamos una bomba de aire para inyectar aire en la leche antes de calentarla”, explica. “A su vez, podemos asegurarnos de que todo el líquido se calienta uniformemente al mismo tiempo”.

Regular la temperatura

Umberto cuenta que las soluciones automatizadas para espumar la leche también permiten controlar mejor la transferencia de calor. 

A menudo, los baristas tienen que realizar varias tareas a la vez. Además de servir bebidas y espumar leche, pueden estar sirviendo comida, interactuando con los clientes y comunicándose con sus compañeros. En esos momentos, es fácil sobrecalentar la leche, quemando sus azúcares y desnaturalizando sus proteínas. Del mismo modo, calentar la leche demasiado rápido puede tener efectos negativos.

“El calentamiento sin vapor puede ser más suave”, explica Umberto. “También, puede proporcionar a los baristas más control sobre cómo se calienta la leche”.

¿Es mejor espumar que vaporizar?

Aunque las máquinas de espresso tradicionales son parte de muchas cafeterías de todo el mundo, automatizar la forma de vaporizar la leche tiene varias ventajas.

Una de las más destacadas es el desperdicio de leche. Un estudio de la Universidad de Edimburgo calcula que una de cada seis cajas de leche producidas en Reino Unido se desecha o se pierde, y las cafeterías son sin duda responsables de parte de este desperdicio.

“Al vaporizar la leche, los baristas tienden a tirar una pequeña cantidad en el fondo de la jarra porque está demasiado ‘húmeda’ para hacer arte latte o han utilizado demasiada leche”, dice Umberto. “En cambio, los sistemas automáticos de espumado de leche de alta calidad desperdician menos del 1 % de la leche utilizada”.

Reducir el consumo de energía

Para que una máquina de espresso produzca vapor a demanda, su caldera debe tener un buen mantenimiento y funcionar constantemente. Esto no solo puede suponer un aumento de los costos energéticos sino que puede tener un impacto significativo en el medioambiente.

Ahora bien, las soluciones de espumado de leche que emplean la tecnología de bloques térmicos por inducción, como Helyo, consumen menos energía que las máquinas tradicionales. En última instancia, esto significa que una cafetería puede reducir tanto sus costos como su huella de carbono.

Espacio y eficiencia

Muchas soluciones de espumado de leche son sistemas modulares, lo que significa que son más pequeñas que las máquinas de espresso tradicionales. Así, no solo ayudan a ahorrar espacio en el mostrador sino que pueden contribuir a mejorar el flujo de trabajo y la eficacia.

Por ejemplo, algunos sistemas automatizados de espumado de leche son capaces de hacer espuma en varios tipos de leche, incluidas las de origen vegetal.

“El Milk Module de Heylo puede suministrar dos tipos de leche de serie, con la opción de añadir otro tipo”, afirma Jaime.

Umberto explica que los distintos tipos de leche requieren técnicas de vaporización diferentes, por lo que a los baristas puede resultarles difícil conseguir resultados uniformes.

“Las leches vegetales se vaporizan de forma diferente unas de otras”, dice. “Con algunas hay que vaporizar durante más tiempo o añadir más aire, mientras que otras requieren temperaturas más bajas, por ejemplo”.

“Además, las leches no lácteas son más acuosas que la leche de vaca, por lo que el riesgo de dilución es aún mayor”, añade. “Utilizar un sistema automático de espumado de leche puede producir mejores resultados”.

La creciente adopción de la automatización

Sin duda, una de las mayores tendencias de la industria del café que estamos viendo en 2023 es una creciente dependencia de la automatización.

“El vaporizado no siempre es una actividad de valor añadido”, afirma Umberto. “Estamos a las puertas de una revolución en la que la automatización se hará cargo del espumado de la leche”.

“En última instancia, esto se traducirá en bebidas de mayor calidad y permitirá a los baristas centrarse más en el arte del café con leche”, añade.

Jaime, por su parte, cree que el vapor sigue teniendo su lugar en el café de especialidad.

“Vaporizar leche y hacer arte latte forma parte de ser barista”, afirma. Con todo, añade que como consecuencia de la escasez de personal y el aumento de los costos, cree que el papel de la automatización en las cafeterías seguirá creciendo.

El proceso de vaporizar la leche forma parte de las especialidades de café desde hace mucho tiempo y es muy apreciado por muchos baristas de todo el mundo. Ahora bien, dada la creciente atención que se presta a la calidad de las bebidas, es importante buscar nuevas formas de prepararlas.

Cada vez aparecen en el mercado más soluciones para espumar la leche que utilizan el calentamiento por inducción y otros métodos sin vapor. Independientemente de tu opinión sobre ellas, seguro que en el futuro cada vez más cafeterías empezarán a utilizarlas.

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Créditos de las fotos: PH, Art Direction, Heylo Coffee.

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Estos profesionales, especialmente en América Latina, se han manifestado muchas veces en contra de las malas condiciones laborales a las que se enfrentan y de la informalidad que rodea al oficio. En consecuencia, su futuro financiero es una de las grandes preocupaciones que tienen. Por ejemplo, contar con recursos destinados para la jubilación o para imprevistos está fuera del alcance de muchos baristas en la actualidad.

Por otra parte, aunque algunos empleadores ofrecen estos beneficios, muchos baristas prefieren sacrificarlos por salarios más altos, a pesar de las consecuencias que esto puede tener a largo plazo.  

Con el objetivo de entender qué tan relevantes son realmente los planes de ahorro y el acceso a seguridad social para los baristas de América Latina, hablé con cuatro expertos de diferentes países de la región. Continúa leyendo para conocer sus opiniones. 

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Generalidades de la seguridad social y los planes de ahorro

Por plan de ahorro y seguridad social podremos entender una acción sistemática de entidades, públicas o privadas, que con las aportaciones económicas del empleador y el empleado van dirigidas a una meta económica, de manera preventiva, para atención médica, pagos por incapacidad, pensión o jubilación.

Estos aportes periódicos están encaminados a que los baristas tengan derecho a percibir dinero o una renta en caso de:

• Enfermedad
• Accidentes de trabajo
• Maternidad
• Jubilación
• Supervivencia
• Viudez

En algunos países de América Latina existen instituciones alternas que ofrecen parte de la seguridad social y de los planes de ahorro, y que pueden ser tomadas con disciplina financiera por parte de los empleados. 

El tipo de contratación

La contratación del barista puede hacerse ya sea de manera independiente, con contratos indefinidos o contratos temporales. Los baristas y los empleadores están obligados a seguir la normativa aplicable a cada relación contractual para cristalizar la garantía de seguridad social.

En el caso de las cafeterías, en términos de contratación, existen alternativas avaladas por algunas legislaciones, como los períodos de prueba al inicio de una relación laboral. En ese lapso, la ley permite desde 30 días en México y hasta tres meses en Perú, antes de que el empleador deba incurrir en estas prestaciones sociales. 

Por otra parte, en algunas relaciones laborales, se negocia más salario en cambio de estos beneficios. De esta forma, los empleados deben cubrir sus aportes a los fondos de pensión y de ahorro voluntario sin el respaldo del empleador. 

Para algunos baristas es una opción conveniente porque les permite recibir mayores ingresos, menciona Carlos de la Torre, propietario de Café Avellaneda en México; sin embargo, él resalta la importancia de realizar los aportes y ahorros respectivos desde los primeros empleos para ir ganando antigüedad en el sistema. 

Roberto Carlos Larrabure, barista y propietario de Café Negro en Perú, explica que en su caso, por ser un profesional independiente, no tiene la obligación de realizar aportes a un fondo de pensiones; “no obstante, lo hago porque claramente en 20 o 30 años no voy a tener la misma energía y la misma disposición que tengo hoy. Creo mucho en la planificación”.

¿Una profesión rodeada de informalidad?

Claudia Prieto, barista e instructora de la Escuela Formadora de Baristas en Colombia, resalta la importancia de darles a los baristas garantías laborales y de mejorar, de esa forma, la calidad de vida de estos profesionales. 

Justamente, por estas carencias es que en las cafeterías de especialidad los niveles de rotación de personal son tan altos. Los baristas, en muchos casos, pierden la motivación al poco tiempo y en caso de recibir una oferta con mejores condiciones, aunque sean mínimas, son razón suficiente para renunciar a su trabajo. 

Como parte de la fidelización de sus empleados, algunas cafeterías buscan ofrecer más que un salario competitivo. Por ejemplo, los ayudan en su formación profesional o les brindan beneficios económicos adicionales, como podría ser un plan de ahorro. 

“Yo creo que un empresario se animaría a apoyar a un joven barista si le ve el compromiso, la responsabilidad y el deseo de formarse”, resalta Claudia; sin embargo, es necesario tener presente que para los empleadores realizar esta inversión muchas veces está fuera de su alcance. 

Según Alejandra González, barista, tostadora y catadora de Casa Cafetzin en México, la informalidad está generada por un factor cultural que predomina en América Latina. En ese sentido, ella resalta la importancia de informarse y de difundir el conocimiento relacionado a la importancia de la seguridad social y el ahorro para cualquier empleado.

Las condiciones labores y la importancia que tienen para los baristas

Para muchos, el rol del barista suele ser la primera inmersión en el mundo del café. Por esta razón, más que en cualquier otra labor, es frecuente ver a muchos jóvenes en las barras de las cafeterías. 

Al ser, en muchas ocasiones, la primera oportunidad laboral a la que pueden acceder las nuevas generaciones cuando inician su camino en el sector, es común que sus exigencias sobre estos puestos de trabajo no sean muy altas. En el largo plazo esto puede tener repercusiones importantes pero al percibir la jubilación o la incapacidad como un escenario lejano, priorizan el salario frente a otros puntos de la contratación. 

Con el paso del tiempo, y una mayor experiencia, la percepción de los baristas empieza a cambiar y, con razón, buscan obtener mejores oportunidades. Parte de esto implica encontrar una oferta que les brinde opciones de crecimiento profesional y, también, estabilidad laboral y económica. 

En ocasiones, y según la coyuntura, encontrar un trabajo con esas características puede ser difícil. La tasa de desempleo crece en muchos países de la región y ante la posibilidad de no tener una vacante, empiezan a acomodarse a condiciones menos favorables, por ejemplo, con empleos temporales.

Aunque es por su propio beneficio, pedirles a los baristas que destinen parte de sus ingresos a los aportes de pensiones y planes puede ser inviable. Por eso, es importante fomentar desde la industria en general que los propietarios de las cafeterías ofrezcan mejores condiciones y mayor apoyo a los baristas. 

Si bien para algunos esto no es una prioridad, muchas cafeterías en Latinoamérica buscan combatir la desigualdad social y se esfuerzan por ser empleadores de primer nivel. Así, contribuyen, además, a profesionalizar un oficio que tiene tanto impacto en el consumo del café de especialidad y en la educación de los consumidores. 

Para cualquier empleado es importante contar con un respaldo ante las situaciones imprevistas que se puedan presentar. En consecuencia, contar con planes de ahorro y de seguridad social es una inversión que aunque puede no parecer necesaria, especialmente para los más jóvenes, puede marcar la diferencia en el futuro. 

En el caso de los baristas, algunos no le dan importancia a que sus empleadores les ofrezcan estas condiciones; sin embargo, muchos otros están exigiendo condiciones laborales más dignas y que acaben con la informalidad laboral que durante tiempo ha estado asociada a esta profesión.

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Créditos de las fotos: Jesús Arturo Díaz.  

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Además de su importancia histórica y cultural, el sector cafetalero de Oriente Medio ha florecido en los últimos años. 

Según datos del Project Café Middle East 2023, el mercado de las cafeterías de marca en Oriente Medio y Norte de África (MENA por sus siglas en inglés) creció 10,5 % en los últimos 12 meses. Destaca Arabia Saudita con el mayor crecimiento, representando el 40 % de todas las cafeterías de marca en la región.

Además de un número creciente de cadenas más grandes, van abriendo más cafeterías pequeñas e independientes en Oriente Medio. El creciente enfoque en el café de especialidad trae consigo un cambio en las expectativas respecto a los baristas en el sector.

Para obtener más información sobre cómo ha evolucionado el papel del barista en el mercado del café de Oriente Medio, hablé con tres profesionales de la industria local. Sigue leyendo para conocer lo que me contaron. 

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La historia del café en Oriente Medio

Antes de explorar el floreciente mercado del café de Oriente Medio, es importante revisar la rica historia del café en la zona.

Muchos historiadores coinciden en que Yemen, situado en el extremo meridional de la península arábiga, fue el primer centro comercial de café en el mundo. Aunque algunos creen que el café fue descubierto en Yemen por un monje sufí alrededor del siglo IX, la mayoría de los expertos afirman que el café llegó a Yemen desde Etiopía en algún momento entre los siglos XIV y XV.

Hasta el siglo XVIII, Mokha (ciudad portuaria situada en la costa yemení del Mar Rojo) era el mercado de café más grande del mundo. A medida que el comercio y la producción de café crecían, aunque en gran parte a través de estructuras coloniales e imperiales, se fueron abriendo numerosas cafeterías en los países de Oriente Medio.

Las cafeterías se convirtieron rápidamente en importantes espacios de encuentro para la población local, que se reunía para debatir una serie de cuestiones sociales, políticas y económicas. Además, era costumbre preparar café en casa para los invitados, como todavía ocurre en muchas partes de Oriente Medio.

¿Cuándo surgió el café de especialidad en Oriente Medio?

Aunque la relación de Oriente Medio con el café se remonta a siglos atrás, el surgimiento del mercado de cafés de especialidad en la zona es relativamente reciente.

Wayel Al-Wohaibi es copropietario de la tostaduría de cafés de especialidad Sulalat en Riad, Arabia Saudita. Él afirma que Dubái, en los Emiratos Árabes Unidos (EAU) fue uno de los primeros lugares en Oriente Medio donde se produjo el auge del café de especialidad.

“RAW Coffee Company fue una de las primeras empresas de café de especialidad que se lanzaron en Dubái en 2007”, dice. “Recuerdo haber visitado su pequeño estand en el Dubai Garden Centre cuando abrieron por primera vez”.

“Les mostré mi tostaduría y, a su vez, me animaron a comenzar mi propio negocio”, agrega. “Entre finales de 2017 y principios de 2018, el café de especialidad comenzó a extenderse masivamente en el Golfo Arábigo, Qatar y Kuwait”.

Milorad Sekulovic es el Jefe de Operaciones de Coffee Planet en Dubái. Él dice que, en los últimos cinco años, ha visto de primera mano lo mucho que ha crecido el negocio del café de especialidad en Medio Oriente.

“Dubái ha estado en el vórtice de este cambio”, explica. “Asimismo, el crecimiento en los Emiratos Árabes Unidos, así como en Arabia Saudita, ha sido notable”. 

“Cada vez surgen más planes para invertir en el sector cafetalero de Oriente Medio, por lo que este crecimiento no parece que vaya a detenerse”, añade.

Milorad señala que se espera que en otros países de la región, como Omán, el sector de cafés de especialidad también experimente un importante crecimiento durante los próximos cinco años. 

Además, el consumo de café en países como Egipto y Jordania ha aumentado significativamente en los últimos años, lo que indica un potencial de mayor crecimiento.

El papel cambiante del barista

En las cafeterías de especialidad de todo el mundo, los baristas desempeñan un papel clave en la experiencia del cliente.

Mariam Erin es Q-grader y tecnóloga de alimentos. También, es la ganadora de varias competiciones en Emiratos Árabes Unidos: Campeonato de Baristas 2023, Campeonato Cezve 2022 y el Campeonato de Cafés Filtrados 2021. 

Ella explica que las responsabilidades de los baristas incluyen:

• Saber preparar y servir café de alta calidad
• Ayudar a los consumidores a tomar decisiones de compra más informadas
• Proporcionar un excelente servicio al cliente
• Difundir el conocimiento del café

“Sumado a esto, los baristas deben atender muchas otras tareas”, agrega.

Además de perfeccionar sus habilidades técnicas y de servicio al cliente, más baristas se están enfocando en papeles en áreas de educación, capacitación y administración.

“Dependiendo del tamaño y la estructura de una empresa, los papeles pueden cambiar”, explica Milorad. “En las cafeterías más pequeñas, los baristas suelen estar involucrados en la mayoría de los aspectos del negocio”. 

“Esto incluye la gestión del almacén, la gestión de redes sociales y la creación de contenido”, añade; sin embargo, una diferencia notable cuando se trata de las cafeterías de Oriente Medio es que muchos baristas son expatriados.

“Durante muchos años, la mayoría de los baristas en Oriente Medio eran filipinos, indonesios e indios”, dice Wayel. A medida que el café de especialidad ha ido creciendo en la zona, la profesión de barista ha ido ganando reconocimiento y respeto.

“Cuando el sector del café de especialidad se disparó, más saudíes comenzaron a trabajar en la industria”, añade. “Yo diría que la mayoría de los baristas en Arabia Saudita hoy son saudíes”.

Mujeres en el sector del café 

Uno de los aspectos en que la cultura del café de especialidad de Oriente Medio está cambiando es en el de la inclusión, lo que es especialmente cierto cuando se trata del número de mujeres que trabajan en el sector.

En los últimos años, cada vez hay más competidoras en el Campeonato Nacional de Café de EAU. Además, en países como Arabia Saudita, el número de mujeres que ocupan puestos de barista ha ido aumentando. A su vez, esto significa que las mujeres pueden adquirir más experiencia y posiblemente proyectar el lanzamiento de sus propios negocios de café en el futuro.

“Lo que me gusta de la industria del café es que hay muchas maneras de evolucionar”, dice Mariam. “Tanto si quieres optar por un puesto de gerente, tostador, Q-grader o educador, las oportunidades de crecer y adquirir conocimientos son cada vez más accesibles para los baristas”. 

Mariam señala que, si bien cada vez hay más mujeres en el sector cafetalero de Oriente Medio, sigue siendo una industria dominada por hombres. Aunque ella cree que se lograrán más progresos en los próximos años.

Una mirada hacia el futuro

Dado el potencial de crecimiento tan amplio, ¿qué podemos esperar del papel de los baristas en Oriente Medio de cara al futuro?

Wayel cree que las competiciones, especialmente el Campeonato Nacional de Café, jugarán un papel clave.

“Cualquier barista que gane una competición o se vuelva conocido en el sector recibirá muchas ofertas de trabajo de cafeterías o tostadurías”, dice.

El aumento de los influencers de café y embajadores de marca es particularmente evidente en ciertos países de Oriente Medio, así como en otras partes del mundo. Estos profesionales del café pueden atraer masas de seguidores en redes sociales y, por lo tanto, ayudar a formar las tendencias del sector en general.

“Cuanto más acepte la gente la profesión del barista, más crecerá el sector del café de especialidad en Medio Oriente”, agrega Wayel. “Creo que esto es especialmente evidente entre los más jóvenes, cuyos valores difieren respecto a las generaciones anteriores”.

Mariam dice que aunque hacerse un nombre es importante, no debemos olvidar la mentalidad de volver a lo básico cuando nos referimos al papel del barista en Oriente Medio.

“Ser barista no es únicamente hacer café”, dice. “También, se trata de compartir un momento y crear una excelente experiencia para el cliente”.

A medida que el café de especialidad va ganando popularidad en Oriente Medio, es evidente que los baristas jugarán un papel cada vez más relevante en su crecimiento.

Al ser la cara visible de una marca de café, los baristas contribuyen claramente a difundir el conocimiento del café de alta calidad en la zona; sin embargo, dado que el mercado de Oriente Medio no hará más que crecer, será interesante ver cómo continúa evolucionando esta profesión.

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Créditos de las fotos: Samantha Hernandez, Sulalat Specialty Coffee, Brewista, Coffee Planet. 

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Sin duda, hay muchas razones para celebrar los eventos del WCC, incluidas las tendencias innovadoras y únicas que pueden surgir de las actuaciones de los competidores. A pesar de esto, en los últimos años, el WBC ha recibido críticas por su falta de inclusión y accesibilidad, lo que lleva a algunos a preguntarse si el formato de los campeonatos debe cambiar.

¿Hay espacio para nuevos campeonatos de café en la industria? ¿Cómo podemos hacer que las competencias existentes sean más inclusivas? Para saber más, hablé con dos organizadores de eventos de café. 

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La importancia del Campeonato Mundial de Baristas

Ola Brattås es la fundadora del Campeonato de Kokekaffe, una competencia anual en la que los participantes preparan café con un método tradicional noruego.

“El organizador del WCC, World Coffee Events (WCE), es una gran organización que ayudó a establecer la autoridad y la credibilidad de los campeonatos”, dice. “Ha organizado eventos WCC durante muchos años y ha vuelto a desarrollar las reglas a medida que las competencias han evolucionado a lo largo del tiempo”.

Aunque hay siete eventos del WCC, incluidos el Campeonato Mundial de Métodos y el Campeonato World Coffee in Good Spirits, se puede decir que el WBC es el más impactante. 

Los ganadores anteriores del WBC a menudo inician tendencias que se adoptan en mayor medida en el café de especialidad. Por ejemplo, el campeón mundial de 2015, Saša Šestić, usó Sudán Rume procesado con maceración carbónica en su rutina ganadora y generó un creciente interés tanto por el método de procesamiento como por la variedad.

Además, competir en el WBC permite a los baristas demostrar sus habilidades y conocimientos en una plataforma global, lo que podría generar nuevas oportunidades profesionales y comerciales para ellos.

También, se sabe que los eventos del WCC son muy formales y centrados en las normas, en consecuencia, aumentan su prestigio y credibilidad. Para algunos, el enfoque más formal basado en reglas brinda a los competidores una guía clara sobre cómo desarrollar sus rutinas con la esperanza de recibir puntajes altos.

A pesar de esto, algunos afirman que el enfoque basado casi exclusivamente en reglas puede hacer que estos eventos sean excluyentes e inaccesibles, especialmente para los competidores que no son de países de habla inglesa. 

Steve Moloney es el fundador de Ordna Event Agency y The Barista League, una competencia de estilo barista que se lleva a cabo en varios países cada año. 

“WCE ha ayudado a establecer estándares internacionales para las competencias de café durante unos 20 años”, dice. “El concepto original del WBC se creó en un momento en que había más necesidad de establecer estándares y prácticas comunes en las competencias de café”.

“Si bien hay críticas por su falta de inclusión y accesibilidad, debemos reconocer que las competencias de café en general se han beneficiado del formato estandarizado del WBC”, agrega. “El WBC lo desarrollaron profesionales del café que tienen un gran apego por la competencia”.

¿Qué pasa con otros campeonatos de café?

Además de los eventos del WCC, hay una serie de competencias de café que se llevan a cabo todos los años.

Uno de estos eventos es el Campeonato Mundial de AeroPress (WAC por sus siglas en inglés), que se estableció en 2008. Cada año, alrededor de 3000 profesionales de unos 60 países participan en competencias nacionales y regionales que implican preparar café con AeroPress en un entorno menos formal y centrado en las reglas.

“El WAC merece mucho reconocimiento por popularizar un tipo diferente de competencia de café”, dice Steve.

De manera similar, The Barista League es otro ejemplo de una competencia de café inclusiva e informal, con el primer evento realizado en 2015. Los participantes compiten en varias rondas de desafíos estilo barista y la competencia tiene un enfoque significativo en las prácticas sostenibles, incluido el uso exclusivo de leche de avena.

Otra competencia accesible es Coffee Masters, un evento bianual que se lleva a cabo tanto en Reino Unido como en Estados Unidos durante los festivales de café de Londres y Nueva York. Los competidores son evaluados en una serie de habilidades diferentes, que incluyen catar, preparar café de filtro y verter arte latte.

Ola habla sobre el Campeonato Mundial de Kokekaffe, una competencia relativamente nueva en la industria del café: “es un evento pequeño, con algunas reglas simples que son fáciles de entender. La competencia dura alrededor de dos horas y también existe la opción de que un suplente participe en tu nombre para reducir los costos de los competidores, si es necesario”.

“Además, los participantes usan un café que les proporcionan y no necesitan crear una presentación para asistir”, agrega.

Por todo esto, Steve destaca la importancia de alentar el surgimiento de nuevas competencias de café.

“Cuantos más eventos y competencias diferentes tengamos en la industria del café, mejor para todos”, dice. “Si bien somos una industria diversa, a veces puede haber demasiado enfoque en un estándar de competencia de café, lo que significa que potencialmente nos estamos perdiendo de apoyar otros tipos de creatividad e innovación”. 

“Los nuevos formatos de competencias y eventos pueden inspirar a las personas, crear diferentes tipos de campeonatos e impulsar a los eventos en direcciones nuevas y diferentes”, agrega.

¿Qué tan difícil es organizar un nuevo campeonato de café?

Dados los valores de la industria del café de especialidad, sin duda hay espacio para una mayor innovación y diversificación en lo que respecta a eventos y competencias.

“Hay tanta innovación en todo el mundo con los campeonatos de café que es posible que no se muestre en una plataforma global”, dice Steve. “Es una oportunidad para crear algo nuevo, para probar diferentes ideas y ampliar los límites de otras competiciones”.

A pesar de esto, Ola explica que puede llevar varios años establecer una competencia de café.

“Puede depender de varios factores, como el nivel de cobertura de los medios y la aceptación de los profesionales del café”, dice. “Puede tomar alrededor de cuatro a cinco años para que un organizador establezca de forma concreta una competencia en la industria del café de especialidad”.

“El Campeonato Mundial de Kokekaffe se ha llevado a cabo durante seis años consecutivos”, agrega. “Estamos comenzando a recibir más credibilidad en el circuito de competencias más amplio a medida que el evento ha crecido en los últimos años”.

Por otra parte, Steve cree que si bien las competencias prueban en gran medida las habilidades de los competidores, también deben ser divertidas y positivas para quienes participan.

“Incluso el equipo que quedó en último lugar en la competencia necesita obtener tanto valor del evento como el equipo ganador o como el juez o los voluntarios”, explica. “Al hacerlo, cambiamos el enfoque predominante de ganar y lo dirigimos hacia la creación de más oportunidades para las personas en la industria del café”.

Ola está de acuerdo y afirma: “para muchos baristas, los campeonatos presentan la posibilidad de crear una plataforma desde la que pueden iniciar su propio negocio”.

Mejorar la accesibilidad y la inclusión

Una de las mayores críticas a los eventos del WCC, particularmente al WBC, es que los competidores a menudo tienen que gastar una cantidad importante de dinero en equipos y recursos para sus rutinas. Esto también incluye sus cafés, que suelen ser lotes, variedades o incluso especies únicas y de alta gama.

En última instancia, significa que es más probable que los competidores que tienen menos apoyo financiero estén en desventaja en comparación a los que sí lo tienen.

“El WBC es el evento más grande en la industria del café”, dice Steve. “Podría decirse que aunque la competencia tenga mayores ganancias, es costoso participar y tiene una alta barrera de entrada en comparación con otras competencias”.

“Creo que el WCE puede abordar este problema de forma sencilla”, agrega.

Mientras tanto, los eventos más accesibles podrían crear un campo de juego más nivelado para los competidores. Al mejorar el acceso a las competencias para aquellos con menos apoyo financiero, los participantes pueden mostrar sus habilidades y conocimientos a una escala mayor.

“Al establecer reglas para competencias de café, a veces se debe ir más allá de lo conocido”, concluye Steve. “Como la competencia se lleva a cabo todos los años, los organizadores pueden establecer de manera sencilla qué elementos deben cambiar para asegurarse de desarrollar una competencia que vaya alineada con sus objetivos”.

Aunque es probable que los eventos del WCC continúen siendo percibidos como los campeonatos más prestigiosos en la industria del café, es claro que existe una necesidad creciente de eventos más accesibles e inclusivos que se desarrollen a la par. 

Al organizar campeonatos de café más accesibles podemos apoyar a una gama más amplia de profesionales para que participen, lo que ayuda a crear una comunidad de café más diversa.

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Créditos de las fotos: Ordna Event Agency.

Artículo traducido por Liz Briceño. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Por un lado, es claro que se necesitan más profesionales que representen a los países caficultores. Por otro, cuando al final ocurre, hay grandes marcas que suelen estar detrás de estos competidores, lo que necesariamente tiene algunas implicaciones. En ese contexto, muchos se preguntan si es necesario que más baristas con patrocinadores anónimos o menos reconocidos empiecen a participar en estos escenarios. 

Para conocer más sobre esta situación, hablé con tres profesionales de Colombia, Panamá y Honduras. Continúa leyendo para saber más. 

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¿Por qué siempre son las mismas empresas las que apoyan a los baristas? 

Luis Eduardo López, consultor y estratega colombiano de Granja Paraíso 92, cuenta que esto se debe a que empresas más grandes y establecidas cuentan con mejores equipos y un mayor presupuesto para apoyar a sus baristas: acceso a todo el equipo, tiempo y espacio. 

Lo contrario sucede con pequeñas tostadoras o cafeterías que no cuentan con recursos para apoyar económicamente al barista y tampoco pueden cubrir su turno en la barra mientras entrena. Por lo tanto, el competidor tendrá que trabajar por su cuenta en horas extras no pagadas para prepararse.

Otra variable es que estas empresas, por el hecho de haber participado previamente en otras  competencias, tienen más capacidades para preparar a los nuevos competidores. 

Jorge Altamirano, consultor de café en Honduras, señala que esto también tiene que ver con la capacidad instalada que tienen estas grandes empresas porque invierten mucho en publicidad y entienden que las competencias son una muy buena vitrina para exponerse al mercado. En consecuencia, ellos pueden sacar a su barista de la tienda y capacitarlo, un lujo que pequeñas cafeterías no se pueden dar.

No hay que olvidar que en las competencias es muy importante la presentación, el profesionalismo y la forma en que se expone ante los jueces para obtener una mejor puntuación. Las compañías con mayor presupuesto y experiencia cumplen más fácilmente con estos requerimientos para que sus baristas clasifiquen. 

En experiencia de Jorge, esta monopolización hace que algunas de “las grandes empresas inviertan mucho en mercadeo y publicidad pero no lo respaldan con café de buena calidad o baristas bien entrenados”. 

“Por su buena publicidad, provoca tomarse una taza pero cuando la probamos queda claro que no es el mejor representante de la calidad del café de un país”, afirma. 

Por otro lado, la monopolización de las competencias evita que las pequeñas cafeterías tengan mayor presencia y una oportunidad de resaltar, a pesar de que en muchas ocasiones se esfuerzan más, están más involucrados en el laboratorio de catación, juegan con su perfil de tueste y buscan mejores cafés”.

La importancia de la diversidad de baristas y apoyos de compañías pequeñas

En general, muchos en la industria consideran que es primordial que productores y baristas profesionales trabajen de la mano. Para eso, es necesario promover la cultura, la pasión y la diversidad que cada país tiene y puede aportar a las competencias. 

A pesar de los cambios generacionales en la cultura del café, es claro que en países productores los hábitos de consumo se enfocan en el café de baja calidad. Algunas de las razones son: 

• No se profesionaliza la carrera del barista, no es bien pagada y hay pocas oportunidades de crecimiento
• Falta educar al consumidor sobre la gama de sabores que tiene el café de calidad
• Hay preconcepciones, barreras culturales y económicas que limitan el consumo local de café de mejor calidad

Según Julio Villasmil, apasionado por el café de especialidad ubicado en Panamá, esta carga cultural ha ido tomando una dirección distinta en los últimos años, sobre todo en las grandes ciudades latinoamericanas. Ahora, los baristas se están preparando mucho mejor y las cafeterías de especialidad han surgido enérgicamente e intentan conquistar a más consumidores. 

Luis también menciona que se está incentivando a diferentes empresas o cafeterías para que puedan dar el paso sin importar su tamaño y se animen a participar en competencias para mostrar su pasión por el café. Por ejemplo, en Colombia, Granja Paraíso 92 apoyó directamente al Campeón Nacional de Baristas 2022, Edwin Tascón.

Por otra parte, cree que esta diversidad es un factor importante ya que esto “motiva a la formación de proyectos con diferentes cafeterías o empresas para crear estrategias y mejorar los precios con proveedores, conseguir mejores oportunidades y representar el café de cada región. Es decir, por medio de una asociación de baristas/cafeterías se busca promover a la industria hacia delante con mayores beneficios para todos”.

Participación de baristas latinoamericanos en competencias mundiales

La participación de competidores latinoamericanos está cerca al 20 % en estos escenarios. Basándonos en el WBC (Campeonato Mundial de Baristas), hay entre ocho y diez baristas de América Latina entre un aproximado de 50 participantes. 

Desde el origen de esta competencia, en el año 2000, se han coronado tres campeones de América Latina. Lamentablemente, esta estadística no es muy positiva para los países productores porque al final son los países no productores los que normalmente se llevan los mejores puestos en las competencias. Por lo general, tampoco se ve una tendencia de países productores en las semifinales.

Con eso claro, es esencial que los países productores tengan buenos competidores y acaben en buenos lugares en las clasificaciones de las competencias. A largo plazo, esto podría convertirse en un proyecto sostenible y duradero en el que los baristas contarían con mejores oportunidades de crecimiento y a su vez los productores tendrían mayor exposición ante el mundo.

En la perspectiva de Juan, Julio y Luis, los pasos a seguir para incrementar el porcentaje y diversidad de competidores, tanto a nivel nacional como internacional son:

• Dotar de herramientas y espacios necesarios para la formación de baristas profesionales
• Tener bien explicadas y desarrolladas las reglas de las competencias en español
• Promocionar campeonatos a nivel regional para atraer más diversidad de aspirantes y, a su vez, mostrar más el café de calidad a los consumidores.
• Crear tendencias que impulsen cambios y avancen con la industria
• Promover la profesionalización: como baristas hay que leer, investigar, practicar y experimentar con todas las herramientas a nuestro alcance.
• Pulir la técnica, la confianza, el respeto, la pasión y la disciplina día a día detrás de la barra para contar con mayor experiencia a la hora de competir.

“El hecho de que más países productores ganen los campeonatos de barismo hará que nos vayamos involucrando más. Es lógico que gane un país consumidor de café pero que nosotros seamos productores y además ganemos campeonatos es un gana-gana para los países productores”, explica Jorge.

La viabilidad de apoyo y relación de los productores con los baristas competidores

En experiencia de Julio, el soporte que puedan obtener los baristas de los caficultores va a depender mucho de la sinergia y de la relación que tengan ambos. En esta situación, los baristas de origen tienen una clara ventaja sobre los de países no productores porque pueden acercarse y formar relaciones más estrechas con los caficultores. 

A pesar de esto, a un productor se le complica patrocinar económicamente a los baristas pero puede ofrecerles una buena oferta por el café o incluso regalarles la cantidad que necesiten para la competencia.

Jorge señala que es algo que dependerá totalmente de “la capacidad que tenga cada productor y de su mercado. Obviamente, para un productor el hecho de que uses su café en una competencia y que pueda lograr un buen lugar es una muy buena oferta de presentación”. 

“Si tiene la capacidad de hacerlo y el panorama o visión de lograrlo, yo creo que es algo muy viable, siempre y cuando se le demuestre al productor que hay muchas posibilidades de lograrlo, que su café será bien tratado y que hay mucha dedicación”, sostiene. 

Es un hecho que hay que seguir apoyando proyectos viables que promuevan la competencia y el aprendizaje colectivo en los países productores para poder llegar más seguido a puestos altos en las competencias. Así, se podría fortalecer y unir más la relación entre productores y baristas. 

Los efectos positivos que esto traería son muchos, entre ellos, ayudarían a empujar un crecimiento en los mercados regionales y se tendría mayor respeto y cuidado por la caficultura y el barismo.

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Créditos de las fotos: Karsten Bosche, Luis Eduardo López. 

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Asimismo, dentro de la gastronomía encontramos bebidas alcohólicas y no alcohólicas que son tradicionales e identifican un territorio; por ejemplo, el pisco en Perú y Chile, el mezcal en México, la mamajuana en República Dominicana, la cachaca en Brasil, el viche en Colombia y la yerba mate en Argentina y Uruguay.

Ante está realidad en la región, las tiendas de café especial han comenzado a integrar dentro de sus menús estos licores tradicionales e incluso han creado mezclas con café, lo que ha dado como resultado bebidas únicas y con un toque de identidad local. Para conocer cuál es el potencial de este mercado, hablé con dos expertos. Continúa leyendo y descubre qué me dijeron. 

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La creación de nuevas bebidas con café

Siempre representará un reto para los baristas equilibrar el sabor de las bebidas porque, en las cafeterías de especialidad, se busca resaltar todos los componentes que posee el café y brindar una gran experiencia a los clientes. 

Alejandro Murcia, barista de origen colombiano y actualmente radicado en Paraguay, trabaja en El Cafetero, una tienda de café especial en Asunción. Según su experiencia, él cuenta que primero realiza pruebas de forma individual para establecer las medidas que va a utilizar de cada ingrediente. Después, continúa con un sondeo en un grupo de personas para determinar la viabilidad de la bebida y, una vez aprobada, establece la estrategia de comercialización.

Tener una metodología para la creación de nuevas bebidas le permite al barista tener un mayor control de las variables y hacer las correcciones necesarias antes de llevarla al mercado. Así, reduce el riesgo de generar un choque cultural con sus clientes.

Otro factor a tener en cuenta es el conocimiento que se posee de los ingredientes a utilizar. Sobre esto, Ariana Medina, barista y socia de Abisinia Company de Perú, cuenta que es necesario ser conscientes de la versatilidad y complejidad que tiene el café. Según la variedad, el proceso y el grado de tostión se puede obtener un resultado totalmente distinto que determinará la compatibilidad con los ingredientes a mezclar. 

Por eso, es muy importante conocer la materia prima con la que se pretende trabajar para elaborar mezclas que tengan armonía y complejidad. De esta forma fue que en Abisinia llegaron a ofrecer el Chilcano de café, una bebida fría que está hecha a base de hielo, ginger ale, pisco, limón y cold brew.

Posibilidades de crecimiento en el mercado

En la actualidad, hay una creciente ola de cafeterías de especialidad que buscan expandir la cultura del café en sus respectivas regiones o países. Cada día buscan nuevas estrategias que permitan atraer más potenciales clientes, en consecuencia, han optado por incursionar en el mundo de la repostería, la gastronomía y, por supuesto, la preparación de cócteles; sin embargo, estas estrategias generan preguntas sobre su alcance para conquistar nuevos públicos y mercados.

Aunque para algunos es claro que sí tienen potencial, todo dependerá de la forma en que se ejecuten estas estrategias y qué tan receptivo sea el público al que se están dirigiendo. En el caso de las bebidas tradicionales de los diferentes países latinoamericanos, hay una primera barrera a nivel cultural debido a que existe un factor de identidad asociado a la bebida y con el que el barista debe lidiar a la hora de formular recetas de autor.

Alejandro cuenta que este tipo de bebidas se convierten en una oportunidad para generar un vínculo con las personas que no toman casi café y así acercarlos al consumo desde un producto diferente. Es decir, se convierte en una primera forma de experimentar el café a través de otros ingredientes y mezclas. Por ejemplo, él resalta un producto que ofrecen en El Cafetero que utiliza una bebida típica paraguaya, el cocido negro, con base de espresso, sirope de caramelo y leche. 

También, este tipo de bebidas se pueden convertir en un factor diferencial y de innovación para las cafeterías de especialidad ya que pueden resultar mucho más atractivas para un grupo de personas más amplio; no obstante, la presentación adecuada del producto es un factor determinante que se debe diseñar con la misma atención que la receta. 

En el caso de Ariana, ella cuenta que este tipo de bebidas han tenido muy buena acogida dentro de los clientes de la tienda ya que es algo innovador y que genera expectativa. Por ejemplo, darles nombres llamativos que generen curiosidad e interés en probarlos es un punto de partida relevante. 

Por otra parte, este tipo de productos innovadores ofrecen la posibilidad de generar nuevas alianzas en otros sectores productivos, como el mundo de la coctelería y las bebidas con licor. También, dan la oportunidad de rescatar las raíces de cada cultura y de llevarlas a un plano más global.

Retos y oportunidades

Siempre que se pretende llegar a nuevos mercados se van a encontrar una serie de retos que deben superarse para alcanzar los objetivos planteados. El primero es el factor cultural porque cada país latinoamericano, o incluso cada región dentro de ellos, tiene una forma específica de relacionarse con el café y con sus bebidas tradicionales.

Por ejemplo, en el caso de Colombia es evidente con el viche, una bebida tradicional de la zona pacífica y que hace poco fue declarada patrimonio cultural de la humanidad. Aunque en el resto del país no se consume con frecuencia, en esa región sería un acierto incluir una bebida con café que utilice viche.

Otro reto por afrontar es no perder el foco y la razón de ser del negocio porque, en ocasiones, a la hora de querer innovar se puede llegar a distorsionar la identidad de la marca. Al respecto, Ariana dice que, por un lado, es necesario conocer muy bien cada ingrediente, sus costos y la rentabilidad del producto para no afectar al negocio. Por otro, hay que saber cómo comunicar estas integraciones al menú para que el café siga siendo el protagonista. 

Al mismo tiempo, es importante reconocer que existen diversas oportunidades en el mercado para este tipo de productos por la diversidad de bebidas tradicionales, con licor o sin licor, y que pueden ser exploradas para integrar al mundo del café.

Esta es una oportunidad para que una marca se diferencie del resto por su capacidad de brindar nuevas experiencias. Alejandro dice que no hay nada más fuerte que la repercusión que puede tener el nombre de la tienda o marca a través de un producto diferencial.

Aunque lentamente se están desarrollando bebidas de autor cada vez más audaces, son pocas las que logran establecerse dentro de un mercado cada vez más competitivo y aún más escasas aquellas que generan vínculos profundos con su realidad cultural. 

Por eso, son muy valiosos, no solo para el mundo del café sino para los productores de bebidas tradicionales, los esfuerzos que están realizando diversas tiendas de café especial en Latinoamérica para ofrecer preparaciones que conecten con los consumidores.

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Créditos de las fotos: El Cafetero, Manuel Cartagena, Paloma Velarde García.

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En su mayoría, estos dispositivos están elaborados en vidrio y es necesario lavarlos y limpiarlos con cuidado después de utilizarlos. Dejar el café en el método por largos periodos de tiempo puede ocasionar que queden partículas dentro del método y en el filtro, por lo que se obtendrá una extracción contaminada y se desperdiciará todo el trabajo previo realizado a los granos. 

Asimismo, si no se cuidan estos dispositivos, se reduce su vida útil y aumentan los gastos en equipamiento para las tiendas de café. En consecuencia, los márgenes de ganancia del negocio se pueden reducir.

Para conocer más sobre cómo realizar el mantenimiento y limpieza adecuados para estos equipos en las cafeterías de especialidad, hablé con varios expertos. Sigue leyendo y conoce sus recomendaciones. 

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Primeros pasos: lo que deben considerar los baristas

En general, hay una variedad extensa de dispositivos de filtrado y algunos de ellos constan de una, dos o tres partes. Según la cantidad de partes, el mantenimiento se vuelve un poco más complejo; sin embargo, una vez que los baristas están familiarizados con su cuidado el proceso se vuelve más sencillo.

Los primeros puntos a tener en cuenta, según varios profesionales, son:  

• Asegurarse de limpiar antes y después de cada preparación todos los filtros de tela, malla metálica o filtro de metal para eliminar grumos o residuos, afirma Pedro Castillo Lezama, formador de baristas. 

• Manejar moliendas adecuadas al método porque si se usan moliendas muy finas es posible que se tape el filtro, lo que puede ocasionar una mala extracción o taponamiento de alguna parte del filtro, explica Shiram Agama Reinoso, barista y líder de Taza de Excelencia Ecuador.

• No usar detergentes con fragancias sino un detergente tipo cafisa con agua caliente de 2-4 horas para desmanchar los métodos de vidrio o cerámica, señala Julián Herrera Enciso, técnico barista y analista de calidad. 

Todo esto es importante porque el valor económico de un método nuevo resultaría mucho más costoso que la inversión en materiales que ayuden a cuidarlo. Contar con ciertos productos, como detergentes sin fragancias y mantas completamente limpias, y realizar un mantenimiento meticuloso después de cada uso posibilita que los métodos se mantengan en perfectas condiciones por más tiempo.

En este contexto, es crucial que el barista conozca los cuidados que debe tener al usar estos instrumentos y que los ponga en práctica constantemente. El barista es el encargado del mantenimiento adecuado de los dispositivos dentro de una cafetería y al realizarse de manera correcta evita gastos extra y garantiza la calidad de las preparaciones. 

Por su parte, en el caso de los baristas aficionados, si bien hay menos probabilidades de contar con todos los productos para realizar una limpieza profunda, es indispensable conocer los cuidados básicos que se deben tener para evitar el desgaste prematuro de los dispositivos por mala manipulación. 

La limpieza y el mantenimiento preventivo

Para empezar, Shiram recomienda no ubicar los dispositivos en el lavadero junto al resto de platos, tazas o cubiertos de la cafetería. También, evitar usar los métodos con otros líquidos más densos como leche o yogurt porque es más difícil eliminar las grasas de los filtros. Esto es especialmente importante para los baristas que se están iniciando en este rol y no tienen claridad sobre las malas prácticas que deben evitar. 

En términos generales, con respecto a la limpieza los métodos, suele ser más fácil de realizar en los que constan de varias partes; por ejemplo, la cafetera italiana se puede desmontar y es posible hacer una limpieza profunda.

Por su parte, en los métodos de un solo cuerpo, como Chemex, V60, origami o clever, suele costar un poco de trabajo llegar a esas esquinas donde se va acumulando la bebida. Por eso, lo recomendable es dejarlos de una a dos horas en agua caliente con detergente para máquina. De esta forma, se desincrustan los residuos de café y se puede frotar con una estopa o esponja suave para removerlos, dice Julián. 

En los dispositivos de vidrio, que suelen mancharse por el color oscuro del café después de un tiempo de uso, este método es ideal para quitar las manchas. Esto es muy importante porque los consumidores pueden preocuparse o llevarse una mala imagen de la cafetería si ven que los dispositivos no están completamente limpios. 

Para la prensa francesa, Julián recomienda desmontar por completo el pistón o el émbolo para limpiar todas sus partes de dos a tres veces por semana.

Hay que tener siempre en el radar que el 80 % de la percepción sensorial de una taza de café es por el olfato, por eso, cualquier olor ajeno al café podría estropear la experiencia, afirma Pedro. En ese sentido, asegurar que el detergente y los paños, ojalá de microfibra, que se utilicen no tengan ningún olor o fragancia es fundamental. 

Por último, el proceso de secado es indispensable para evitar que se genere moho. En el caso de los dispositivos de varias partes es necesario que todas las piezas estén completamente secas antes de montarlas. 

La manipulación adecuada por parte de los baristas

Si bien hay algunas recomendaciones obvias a la hora de manipular los dispositivos, Shiram dice que siempre se debe tener presente que si tenemos un método que está fisurado es mejor no utilizarlo porque pueden caer pedazos del vidrio en la extracción. 

La seguridad del consumidor debe ser siempre una prioridad y aunque el método puede no lucir completamente desgastado, es necesario saber cuándo su vida útil terminó. Además, elementos como los filtros deben ser siempre de un solo uso. Por su parte, Julián aconseja limpiar o purgar los filtros con agua caliente antes de cada preparación para eliminar posible suciedad o contaminación. 

Asimismo, Shiram recomienda que mientras se esté realizando una extracción es importante estar atentos a lo que hacemos porque, de lo contrario, nos podemos quemar o se puede caer el método en plena extracción. Adicionalmente, Pedro afirma: “la mayoría de métodos de infusión tienen partes de vidrio y como todo recipiente de vidrio son delicados, por ende, se debería cuidar en qué parte de la barra se ubican para evitar riesgos”.

Finalmente, así como en el cultivo y en el procesamiento del café se deben tener diferentes cuidados para garantizar su inocuidad, en la preparación es indispensable implementar medidas que la garanticen. Como todo alimento, el café debe ser seguro para el consumidor y cuidar cada dispositivo que se utilice, desde los métodos hasta las tazas, será determinante. 

La limpieza de los métodos de preparación debería ser una de las variables de preparación más importantes. Desde la formación profesional hasta la administración de las cafeterías se debería siempre poner el énfasis en capacitar y promover en los baristas las buenas prácticas para evitar gastos extras y, sobre todo, para asegurar que los consumidores obtengan las mejores tazas posibles. 

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Créditos de las fotos: Hernán Ricardo, Coffee Media. 

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