En los últimos años, la conexión se ha vuelto cada vez más digital, entonces ¿cómo la han aprovechado las cafeterías?

Según la empresa de investigación tecnológica CyberCrew, un sorprendente 70 % de los profesionales de Reino Unido trabajaban a distancia en abril de 2020. Además, en los últimos años, los trabajadores remotos han empezado a visitar las cafeterías.

Las tiendas de café pueden ser una alternativa asequible a los costosos espacios de coworking o simplemente un cambio de ambiente respecto al hogar. Con todo, desde el punto de vista del propietario de una cafetería, esto no siempre es beneficioso. Las personas que trabajan en ella pueden ver reducidos los ingresos diarios y un aumento en las facturas mensuales.

¿Deberían las cafeterías prohibir los portátiles o puede haber un término medio tanto para los propietarios como para los clientes? Para averiguarlo, hablé con dos empleados de Kofra Coffee Roasters.

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¿Por qué la gente utiliza sus portátiles en las cafeterías?

Las cafeterías suelen ser famosas por su ambiente acogedor y hospitalario, que ayuda a atraer clientes y a crear una base de asiduos fieles. Por otro lado, además de los clientes que simplemente van a disfrutar de una taza de café, ahora es habitual ver a gente trabajando con portátiles.

Matt Harris es el barista jefe de Kofra. Él explica que las tiendas de café llevan mucho tiempo actuando como espacios de coworking para trabajadores remotos. “Las cafeterías siempre se han considerado un tercer lugar”, afirma. “Ofrecen un ambiente acogedor con comida, bebida, acceso a internet y un descanso de las distracciones del hogar”.

“Trabajar desde casa a veces puede ser aislante, por lo que estar en una cafetería proporciona una conexión con la sociedad”.

Antes de la pandemia, el número de personas que trabajaban a distancia ya iba en constante aumento. En Estados Unidos, la población que trabajaba desde casa aumentó 103 % de 2005 a 2017, muy probablemente debido a la mayor flexibilidad.

Ahora bien, durante la pandemia, el trabajo a distancia se hizo imprescindible para mantener en funcionamiento la mayoría de las empresas. 

Según un estudio de Global Workplace Analytics, el 69 % de los empleados estadounidenses trabajaban desde casa en el momento álgido de la cuarentena. Desde entonces, las encuestas han demostrado que alrededor del 82 % de los trabajadores estadounidenses desean trabajar a distancia al menos un día a la semana. 

Es evidente que la pandemia del COVID-19 ha cambiado definitivamente el comportamiento laboral en todo el mundo. No cabe duda de que el trabajo a distancia puede ofrecer más flexibilidad y otras ventajas a los empleados.

“Desde hace más de siete años, Kofra no ofrece WiFi”, cuenta Matt. Aun así, el creciente número de personas que trabajan desde cafeterías puede tener graves efectos negativos en estos negocios, y a menudo pasan desapercibidos para los trabajadores a distancia.

¿Por qué las cafeterías prohíben el uso de portátiles?

José De León Guzmán es el propietario de Kofra, que tiene cuatro locales en Norwich, Reino Unido. “Poco después de la apertura de nuestro local en Upper St. Giles, nos dimos cuenta de que la gente pasaba de largo al ver que estaba constantemente lleno”. 

“Aunque, en aquel momento, estaba repleta sobre todo de gente que trabajaba con sus portátiles”.

Es una creencia común que una cafetería llena de gente suele atraer a más clientes. La energía vibrante y bulliciosa puede indicar que el café, la comida y el servicio son de alta calidad, por lo que es más probable que la gente la visite y gaste dinero.

Por el contrario, una cafetería llena de teletrabajadores con sus portátiles puede crear un ambiente totalmente distinto. Algunos creen que el silencio, el golpeteo de los teclados y las videollamadas unidireccionales no son tan atractivas como el murmullo de una conversación, lo que ha llevado a algunas cafeterías a prohibir totalmente los portátiles.

“No me parecía justo rechazar a la gente y permitir que los usuarios de portátiles tuvieran el monopolio del espacio”, explica José. “Los pequeños negocios de hostelería dependen del ir y venir de clientes a lo largo del día para sobrevivir, el uso de las cafeterías como espacios de trabajo limita esencialmente este flujo de negocios”.

Aunque no todos los trabajadores a distancia tienen modelos de trabajo similares, es habitual que los usuarios de portátiles permanezcan sentados en las cafeterías durante horas. No solo privan potencialmente a otros clientes de tener mesa, sino que, según José, pueden provocar dificultades económicas a los propietarios de las cafeterías.

“Los clientes que utilizan portátiles gastan probablemente un máximo de £10 al día, lo que puede tener un importante impacto negativo en los pequeños negocios”.

“He hablado con otros propietarios de cafeterías que dicen que temen la posible reacción de los clientes si prohíben las portátiles”, añade. 

Aunque la prohibición de las portátiles puede dar lugar a conversaciones incómodas entre clientes y baristas, José subraya que los beneficios económicos son demasiado importantes como para ignorarlos.

“Me han preguntado si he perdido clientes. En realidad, los ingresos de Kofra han aumentado anualmente en torno a un 18 % desde que empezó la prohibición”.

El concepto de tercer lugar

Desde que surgieron bajo el dominio otomano, las cafeterías han servido como espacios de encuentro vitales, permitiendo a la gente socializar y conectar.

Ahora bien, José considera que el aumento de los usuarios con portátiles en los cafés ha alterado la finalidad percibida de las cafeterías. “Creo que se ha malinterpretado qué servicios deben ofrecer las cafeterías”, afirma. 

Matt dice: “cuando las cafeterías llegaron a Londres en el siglo XVII, eran lugares de encuentro. La gente podía intercambiar ideas y relacionarse en un ambiente enérgico y cargado de cafeína”.

“Pienso que esto es lo que una cafetería debe ofrecer a su comunidad. El uso de las cafeterías como espacios de trabajo restringe este ambiente”.

En los últimos años, el término tercer lugar se ha utilizado a menudo para describir a las tiendas de café. La frase fue definida por primera vez por el sociólogo Ray Oldenburg en su libro de 1989, The Great Good Place, como “el corazón de la vitalidad social de una comunidad”.

La cadena de cafeterías Starbucks es famosa por utilizar el concepto del tercer lugar en su estructura empresarial y en el diseño de sus tiendas. La empresa crea cafeterías que invitan a los clientes a quedarse durante horas. Ahora bien, hay que tener en cuenta que las grandes cadenas comerciales suelen tener más poder financiero que las pequeñas cafeterías especializadas. 

Esto significa que, por lo general, son más capaces de absorber pérdidas financieras que la mayoría de las cafeterías independientes, que solo en el Reino Unido suman unas 6500.

“Los clientes que usan sus portátiles exigen, como es natural, internet rápido, acceso a electricidad, agua y baños limpios, además de un café de calidad y un buen servicio”, explica José. “Esto se suma a los costos del negocio”.

Aunque la prohibición de los portátiles no es solo una cuestión económica, como en Kofra. 

Para las cafeterías que se centran en el café, la comida y el servicio al cliente de alta calidad, los portátiles y los dispositivos electrónicos pueden desvirtuar el ambiente deseado. 

“En un restaurante con estrella Michelin no se ve a nadie sentado con un portátil”, añade José.

Recuperar la cultura social

A medida que aumenta la población de trabajadores a distancia, algunas cafeterías buscan cada vez más formas de disuadir a los usuarios de portátiles de trabajar en los cafés. 

Por ejemplo, prohibiendo totalmente los portátiles, eliminando o limitando el acceso al WiFi público, tapando los enchufes o restringiendo los asientos para trabajadores a distancia a una zona específica del local.

Matt dice que, sobre todo, esto mejora el ambiente en los locales de Kofra. “La introducción de esta política nos ha permitido cultivar mejor el ambiente que queremos y garantizar que todos nuestros clientes disfruten de su tiempo en Kofra”, afirma.

José añade: “el ambiente es más animado. La gente consume de forma más consciente y hay mucha más gente leyendo libros en nuestras cafeterías”.

Con todo, tomar esta decisión como propietario de un negocio no siempre es sencillo. José dice que es importante asegurarse de que el equipo está de acuerdo antes de hacer un cambio tan significativo.

“El personal de Kofra apoya totalmente la prohibición de los portátiles y está dispuesto a explicar a los clientes por qué la hemos implantado”.

“Los comentarios del personal indican que muchos clientes nunca han tenido en cuenta la perspectiva de las empresas en lo que respecta a la prohibición de portátiles”, señala. 

Matt, por su parte, afirma: “la comunidad es un valor fundamental en Kofra y nos encanta un ambiente ruidoso y bullicioso donde la gente está charlando, riendo y disfrutando de su café libre de la noción de que están distrayendo a alguien de su trabajo”.

¿Qué pasa con la reacción?

Desde hace algún tiempo, los usuarios de portátiles y los trabajadores a distancia constituyen una proporción significativa de los visitantes de las cafeterías en muchas partes del mundo. Por eso, es de esperar que la prohibición de portátiles sea recibida con feroces represalias por parte de algunos clientes.

Matt explica: “ha habido cierta resistencia y disgusto, sobre todo por parte de personas que han llegado a confiar en las cafeterías como un lugar para trabajar y romper su rutina”.

“Intentamos ser lo más francos que podemos a la hora de transmitir nuestras políticas, con una señalización clara en el mostrador y alrededor de la tienda, para que los clientes puedan tomar una decisión informada antes de quedarse”.

José añade: “tenemos notas en todas las mesas de Kofra que informan claramente a los clientes que no pueden usar portátiles. La gente empezó a cambiar de opinión y, de repente, en lugar de recibir correos electrónicos de gente quejándose, recibíamos mensajes diciendo que estaban contentos con nuestra decisión”.

Aunque cada vez son más las cafeterías que adoptan políticas “antiportátiles”, algunos han empezado a preguntarse si existe un punto medio. ¿Hay alguna forma de que las cafeterías tengan éxito sin dejar de atender a los usuarios de portátiles?

“Las pequeñas cafeterías especializadas deben mirar a las grandes cadenas como una oportunidad para considerar cómo atender mejor a los usuarios de portátiles”, afirma José. “Existe una oportunidad pero actualmente no es viable para Kofra”. 

“Lo único que podemos hacer es explicar claramente al cliente que estas son las razones por las que no podemos permitir portátiles en nuestras cafeterías”.

José concluye hablando de una posible opción que vio cuando visitó Ámsterdam. “Una de las primeras cafeterías especializadas que visité te daba un código WiFi en el recibo que duraba 45 minutos [cuando comprabas una bebida]”, explica. “Si querías un acceso más prolongado al WiFi, tenías que comprar otra cosa. Quizá sea un modelo que veamos en el futuro”.

En los últimos años, el auge del trabajo a distancia ha hecho que más gente se instale en cafeterías para pasar el día. Ahora bien, como han señalado Matt y José, esto puede causar problemas a los negocios porque estos asientos podrían sert ocupados por un flujo continuo de clientes de pago.

La decisión de aceptar o prohibir las portátiles en una cafetería tiene inevitablemente un impacto en su ambiente, para bien o para mal. Está por verse si en los próximos años se convierte o no en una tendencia dominante. Por ahora, todo lo que pueden hacer los consumidores es prestar atención a la señalización de las cafeterías y asegurarse de comprar bebidas con regularidad para apoyar a su tercer lugar favorito. 

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Créditos de las fotos: Kofra Coffee Roasters.

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Con todo, en la industria moderna del café, muchas cafeterías y tostadores han comenzado a ampliar su rango de productos para diversificar sus ingresos, diferenciar su marca y asegurar diferentes fuentes de ganancias. Así como ofrece mayor estabilidad para el negocio, también permite vender otros productos que representan los valores e identidad de la marca.

Para saber más, hablé con José De León Guzmán y Agnese Idà de Kofra Coffee Roasters. Ellos me contaron sobre la diversificación de productos en el sector del café. Sigue leyendo y conoce qué me dijeron.

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¿Qué es la diversificación de productos?

José es el CEO y fundador de Kofra, un tostador de café de especialidad con cuatro sedes en Norwich, Reino Unido. Él explica cómo Kofra comenzó a diversificarse más allá del café.

“Al principio, realmente no quería vender algo distinto a café”, dice José. “Ni siquiera repostería. Solo quería vender bolsas al por menor y bebidas a base de café”.

“Después de un tiempo, el personal me dijo que le frustraba decirles que no a las personas que querían comprar productos horneados”.

Aunque cualquier marca de café exitosa debería centrarse en el abastecimiento, el tueste o la preparación de café de alta calidad, restringir su gama de productos puede dejar vulnerable al negocio. Esta es la razón por la que muchas marcas se diversifican.

La diversificación de productos es un concepto simple. Mediante el proceso de añadir nuevos productos es posible conseguir nuevas fuentes de ingresos, así como garantizar cierta estabilidad en el futuro si se presenta algún problema con el producto principal. Para las cafeterías y tostadurías, los productos horneados, los equipos de preparación de café y los productos de merchandising son opciones habituales.

Agnese es la compradora de vinos y jefe de abastecimiento de productos de lujo en Kofra. Ella indica que la diversificación no solo se trata de vender más para aumentar las ganancias, sino de alinear nuevos productos con la marca.

“Pasamos mucho tiempo abasteciéndonos, no solo de productos interesantes sino de productos que tienen sentido para nosotros. Queremos complementar nuestra filosofía con productos de calidad y productos que sean de gente con la que amamos trabajar”.

Las ventajas de la diversificación

La ventaja inmediata y obvia de cualquier estrategia exitosa de diversificación será, sencillamente, un incremento en las ventas y las ganancias. Igualmente, hay una cantidad de beneficios a mediano y largo plazo.

“Al crear nuevas líneas de productos, añades diversidad”, dice Agnese. “En lugar de ser solo una cafetería puedes convertirte en una tienda todo en uno de productos selectos y un refugio para los amantes de la gastronomía, por ejemplo”.

“A través de la diversificación de productos nos hemos convertido en el lugar al que acudir para encontrar productos cuidadosamente seleccionados y de alta calidad que no consigues en el supermercado local”.

Al ofrecer nuevos productos que se alineen con la identidad de tu marca puedes aclarar y afinar lo que le apasiona a tu empresa y, posteriormente, comunicarlo a tus clientes. También, puedes demostrar la capacidad de seguir el ritmo de los cambiantes gustos y exigencias de los clientes.

“En algunos casos, se trata de ofrecer cosas que no encontrarías en otras tiendas”, dice José. “Ahora la gente que viene a las tiendas Kofra tiene la sensación de que comprar con nosotros es una ocasión especial”.

La diversificación también puede tener un impacto más amplio en la comunidad. Asociarnos con otros negocios locales, como pastelerías, caficultores o incluso artistas, impulsa la economía local y comunica que te apasiona hacerlo.

“El abastecimiento local es, sin duda, deseable”, explica Agnese. “Esa es la razón por la que nos abastecemos de muchos de nuestros productos cerca de nuestras tiendas. Por ejemplo, ofrecemos carne de vacuno que maduramos en seco en la tienda y leche de granjas locales”.

“Con todo, creemos firmemente que lo local no necesariamente significa que sea mejor. La calidad es un factor importante y buscamos trabajar con empresas que toman decisiones sostenibles y respetuosas con el medioambiente.”

Alimentos y bebidas

Ya hemos visto por qué las marcas de café se diversifican en diferentes categorías de productos. Ahora bien, ¿qué productos elegir?

En primer lugar, aunque el café debería permanecer como el principal elemento de cualquier café o tostaduría, la diversificación hacia otras categorías de alimentos y bebidas puede ser, en definitiva, un proceso natural u orgánico.

Vino

El vino es un gran ejemplo. Desde hace años se vienen trazando paralelismos entre el sector del café y el del vino, con conceptos como terruño, paladar y elaboración experimental.

“En Kofra, nuestros vinos son todos orgánicos, biodinámicos y de baja intervención,” dice Agnese. “Esto quiere decir que existe la menor interferencia posible con el producto y el proceso, mostrando la verdadera expresión de la uva y el terruño.”

Los vinos naturales (o de baja intervención) utilizan pocos o ningún aditivo (como sulfitos, azúcares y ácidos) en el proceso de fabricación. La falta de estabilizadores a menudo crea sabores más afrutados y complejos, similares a los que encontrarías en cafés con procesamientos naturales y experimentales.

“Después de encontrar semejanzas entre nuestros vinos y cafés, pronto se convirtió en una labor de amor”, cuenta Agnese. “Ahora es un canal de expresión para el equipo y la empresa como un todo”.

“Comenzamos con apenas unas cuantas botellas y ahora tenemos más de 100 vinos de todo el mundo, desde un Chianti clásico muy apreciado hasta mezclas bastante curiosas”, afirma Agnese. “Pasa lo mismo con nuestra selección de cervezas artesanales. Puesto que la industria crece tan rápidamente, sin duda hay mayor demanda de cervezas excelentes”.

Cerveza

José dice que este es otro paso natural y que muchos consumidores con afinidad por el café de especialidad aprecian las cervezas artesanales. A menudo existe lo que él llama la “filosofía de los lotes pequeños” detrás de ambos productos.

“Si te gusta el buen café, es posible que [también] te guste una buena cerveza”, dice. “Fue una progresión natural para nosotros. Muy pronto nuestra cerveza comenzó a venderse muy bien y comprendimos que había una excelente sinergia entre la cerveza y el café”.

Una investigación de Business Insider mostró que las ventas de cerveza artesanal aumentaron 15 % desde el 2012 al 2013 y solo las ventas de cerveza IPA (India Pale Ale) crecieron 40 %. Por otra parte, se espera que el mercado global de cerveza artesanal alcance los US $200 millones para 2026.

“Kofra trabaja con máximo dos, tres, cuatro cervecerías [para mantener los precios] justos y hacer que los productos sean más accesibles”, dice José. “[Unos años atrás], muchas cervecerías utilizaban espresso como base para la cerveza negra, así que creamos un cold brew de cerveza negra”. 

“Ganamos la medalla de oro en la categoría de mejor sabor en la competencia nacional de Reino Unido”, añade.

Pastelería

Tortas, pasteles y otros productos horneados son algo habitual en la mayoría de las cafeterías, ya que van bien con el café. Ahora bien, José explica que en Kofra los alimentos son un tanto diferentes y resalta especialmente la carne madurada en seco.

“Es un producto premium porque de eso se trata la especialidad”, explica. “Se trata de trazabilidad. Compramos carne de vacas alimentadas con pasto local que son bien tratadas”.

Venta de equipos y merchandising

Este es otro ámbito en el que las cafeterías y tostadurías pueden diversificarse. Ahora bien, el almacenamiento y la venta de equipos como molinos domésticos, balanzas, hervidores y cafeteras, por ejemplo, se hizo considerablemente más popular como nueva categoría de producto durante la pandemia de COVID-19.

Las ventas de equipos de café aumentaron 11 % en Estados Unidos con un precio medio de US $139. Esto demostró una cosa por encima de todo: el creciente interés de los consumidores por preparar café de calidad en casa.

Con todo, José advierte el peligro de centrarse demasiado en la venta de equipos. Él señala que casi siempre hay minoristas más grandes que pueden ofrecer mejores precios. “No vendemos equipos de café porque no podemos competir con Amazon”, explica. “Lo que podemos hacer es vender productos relacionados con nuestra marca”.

Productos de marca

Otra opción es el merchandising, una forma de diversificar tu gama de productos y promocionar tu marca al mismo tiempo. Puedes añadir tu logotipo o eslogan a tazas, gorras, camisetas o chaquetas, por ejemplo.

En cualquier caso, José insiste en que la calidad debe seguir estando en primer plano en todos los productos, incluidos los artículos de merchandising.

“La mercancía debe ser algo que te ganes”, afirma. “No puede ser simplemente pegar un logotipo en unas camisetas que vendes. La gente tiene que crear ese vínculo pero tienes que darles la calidad que prometes”.

“Por ejemplo, la historia de nuestras camisetas es sencilla. Encontramos las mejores imprentas de Norwich y les pedimos las mejores camisetas que tenían para probarlas. Yo guardé la mía durante seis meses y me la puse para asegurarme de que era de alta calidad”.

Por último, señala que Kofra se asoció con un artista local para crear estampados de cada una de sus cuatro cafeterías. Todos están disponibles en internet.

“Los estampados son de una artista que viene a Kofra todas las tardes, así que hizo uno para Navidad que enviamos a nuestros clientes habituales para darles las gracias”, cuenta

¿Cómo pueden los dueños de cafeterías lograr una diversificación exitosa?

Para que la diversificación de productos sea rentable, hay que empezar por comercializar los nuevos productos. 

Agnese cuenta que el uso de las redes sociales para anunciar nuevos productos se ha convertido en una herramienta útil para Kofra.

“Las redes sociales han tomado el relevo de la publicidad”, afirma. “Ahora nos sirven para informar a nuestros clientes de nuevas líneas y productos”.

“Nos permite publicar rápida y fácilmente en cuanto llega un producto. Nos ayuda a sentirnos conectados con nuestras comunidades y, a cambio, ellas se sienten más conectadas con nosotros y con el contenido que compartimos”.

Los anuncios de productos a través de redes sociales o los boletines por correo electrónico son especialmente útiles para llegar rápidamente a una amplia base de clientes. Este es el caso, sobre todo, si ha recibido muchas solicitudes de determinados productos nuevos.

Más allá de eso, asociarte con otras empresas locales en las que confíes y con valores afines a los tuyos puede darte grandes ideas e inspirarte.

Inspirarse constantemente

“La inspiración es visitar otros lugares, no necesariamente para copiar, sino para aprender y ver hacia dónde van las tendencias”, dice José.

Agnese agrega: “viajamos, comemos y buscamos gente que esté dejando huella en su campo en lo que se refiere a calidad y sostenibilidad, como nosotros”.

Por último, José afirma que uno de los factores más importantes para tener éxito es confiar en tus nuevos productos.

“Tienes que estar orgulloso de tus productos”, afirma. “Después, relaciona eso con tus clientes. Crea sinergias. No importa cuál es el producto, sino que estés orgulloso de contar esa historia”.

“Cuando contraté a nuestra primera pastelera, sus pasteles complementaban realmente nuestro café. Los sabores representan a Kofra y estoy orgulloso de venderlos”.

Aun así, José concluye señalando que el foco del negocio debe estar siempre claro. “En definitiva, no olvides que ante todo eres una cafetería”, afirma.

Añadir más productos es un proyecto apasionante pero también un proceso lleno de retos. Mantener la marca en primer plano y asegurarse de que la calidad impregna todos los productos vendidos será la clave del éxito de la diversificación.

“Seguimos buscando para presentar productos de alta calidad y acordes con la marca”, concluye José. “Ese es el futuro de la cafetería: ofrecer a la comunidad una ventana única de alta calidad”.

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Créditos de las fotos: Kofra Coffee Roasters.

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Las tasas de rotación de personal ya eran elevadas antes de la COVID-19 pero la pandemia no hizo sino empeorar las cosas. Esto obligó a muchas cafeterías y tostadores a adaptar sus estrategias empresariales en respuesta a la escasez de personal y a los horarios reducidos de apertura.

¿Hasta dónde llega la gravedad del problema? ¿Cómo pueden hacer frente los propietarios de cafeterías a los altos índices de deserción laboral? Hablé con dos profesionales del sector para saber más sobre estos retos y sobre cómo retener el personal a largo plazo. Sigue leyendo y descubre lo que me contaron.

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¿Por qué la deserción laboral es tan alta en el sector de la hostelería?

En todo el mundo, las empresas de hostelería suelen tener unos índices de rotación de personal superiores a los de otros sectores. Estos índices van aumentando año tras año.

Según el informe State of the Restaurant Industry mid-year 2021 de la Asociación Nacional de Restaurantes (NRA por sus siglas en inglés), alrededor del 75 % de los empresarios estadounidenses afirmaban que la contratación y retención de empleados supone el mayor reto para su negocio. La misma investigación muestra también que, a pesar de haber registrado cierto crecimiento en los dos últimos años, las tasas de empleo en el sector de la alimentación y bebidas de Estados Unidos se sitúan en torno a un 8 % por debajo del nivel anterior a la pandemia. 

Otra encuesta realizada por la NRA reveló que, en los últimos diez años, la tasa de rotación de personal en los restaurantes de servicio completo ha aumentado del 78 al 107 %. ¿Por qué está empeorando este problema?

José De León Guzmán es el propietario de Kofra, una cafetería y tostadora con cuatro locales en Norwich, Reino Unido. Él cuenta que hay muchos factores que influyen en las tasas de deserción laboral en el sector del café.

“El problema tiene mucho que ver con los salarios, la estructura general del negocio y la motivación del personal”, afirma. “Un equipo bien remunerado y bien dirigido suele permanecer más tiempo en la empresa”. 

“Naturalmente, su desarrollo profesional los impulsa a moverse pero que sea por las razones correctas”, añade. “Es como un ciclo”.

Para algunos baristas, los problemas asociados a las escasas oportunidades de desarrollo profesional, la falta de estabilidad financiera y de prestaciones laborales (tiempo libre remunerado, por ejemplo), las largas jornadas laborales y las condiciones de trabajo desfavorables pueden llevarlos a buscar otro empleo.

Tibor Hámori es el barista jefe de Gerbeaud Café en Budapest, Hungría. Él cuenta que nunca había sido tan difícil retener al personal de las cafeterías.

“Hoy en día, es mucho más difícil retener al personal que hace unos diez años”, afirma. “Las generaciones más jóvenes tienen deseos y necesidades diferentes a la hora de trabajar en hostelería”.

Aunque la preocupación primordial de muchos baristas es el dinero, Tibor cree que la misión y el bienestar emocional son igual de importantes. “Estos empleados se marchan más rápido si no obtienen lo que esperan de su puesto de trabajo”, añade.

¿Agravó la pandemia este problema?

El COVID-19 afectó gravemente a la industria mundial del café y algunos de sus efectos siguen presentes más de tres años después. A principios de 2020, alrededor del 95 % de los negocios de café se vieron obligados a cerrar sus puertas de manera temporal o permanente en todo el mundo, lo que supuso una carga tanto para los empresarios como para los empleados.

Aunque las cafeterías lograron encontrar formas de operar bajo estrictas medidas de salud y seguridad, estableciendo servicios de entrega o recogida, bastantes se vieron obligadas a reducir el número de horas laborales de los baristas. Muchos de ellos, por tanto, recurrieron a nuevas oportunidades de trabajo que les permitieran mantener un nivel económico estable durante la pandemia.

Además, en algunos casos, la incertidumbre y el panorama normativo cambiante durante el periodo de pandemia han tenido efectos globales y a largo plazo sobre la salud emocional y mental de los empleados. Esto ha llevado a algunos baristas a abandonar el sector de la hostelería.

Tibor cuenta que, según su experiencia, la pandemia también ha dejado algunos efectos positivos imprevistos. “La pandemia nos enseñó que tenemos que velar más por el bienestar de los miembros de nuestro equipo”, afirma.

“Algunos de los empleados de Gerbeaud Café llevan trabajando ahí más de diez, veinte, treinta o incluso cuarenta años”, dice. “Esto demuestra que, si nos preocupamos por el personal, podemos construir relaciones laborales largas y prósperas”.

José está de acuerdo y afirma que la pandemia fomentó un sentimiento de comunidad entre el equipo de Kofra. “Cuando empezó la pandemia tuvimos una reunión de equipo y todos decidimos manejar la situación como una unidad colectiva”, explica. “Cerramos los locales durante seis semanas y los fuimos reabriendo de uno en uno, solo con pedidos para llevar”. 

“Al final, todo el equipo (que había sido suspendido) se reincorporó al trabajo”, dice José; sin embargo, señala que una persona decidió abandonar el equipo durante el punto álgido de la pandemia.

¿Cómo afecta la elevada deserción laboral a las cafeterías?

No cabe duda de que la elevada deserción laboral tiene un gran impacto en las cafeterías. Formar a baristas de alto nivel requiere una inversión considerable, por lo que un aumento en la rotación del personal lleva consigo un incremento de los costos para los propietarios de cafeterías.

También, si un barista capacitado se marcha, la calidad de la bebida y el servicio al cliente pueden disminuir hasta que más personal reciba la formación adecuada para utilizar el equipo.

Como jefe de baristas, una calidad de café consistente es prioritaria para Tibor. Él cuenta que, debido a la pandemia, Gerbaud Café tuvo que cerrar por primera vez en 162 años. Cuando la cafetería volvió a abrir, el equipo tomó la decisión de operar con un menú reducido y menos personal para centrarse en mantener la calidad.

“No queríamos mantener el menú original”, dice. “En su lugar, recortamos el número de productos disponibles pero pudimos servir todo con el mismo nivel de calidad”.

Añade que, recientemente, la cafetería contrató nuevos empleados y, gracias a eso, han podido volver a ofrecer un menú completo; no obstante, Tibor afirma que ahora se presta más atención a la formación para garantizar que los baristas puedan preparar y servir bebidas de alta calidad.

“Al centrarnos en la formación, hemos vuelto a hacer crecer el negocio”, añade.

Aumentar la retención y la moral del personal

La deserción laboral es inevitable en cualquier sector, y las cafeterías, al igual que otras empresas, deben estar preparadas para afrontarla adecuadamente.

“Es importante que dispongamos de una estructura para que, cuando se produzca una deserción laboral podamos sustituir o cubrir el puesto de forma sostenible”, dice José. “De este modo, la calidad de nuestros alimentos y bebidas no se verá afectada”.

También, cree que la formación y las oportunidades de desarrollo profesional son fundamentales para mantener motivado al personal.

“La mayoría de los empleados de Kofra suelen quedarse una media de tres años, algunos incluso más”, explica. “La deserción laboral es mínima en comparación con otras cafeterías debido a las oportunidades de desarrollo profesional”.

Tibor subraya la importancia de comprender que cada miembro del personal tendrá expectativas y necesidades diferentes en lo que respecta a su desarrollo profesional. 

“Tenemos que encontrar un camino propio para cada persona porque todo el mundo tiene necesidades diferentes”, afirma. “Si ayudas a la gente a que se apasione por el café y te aseguras de que sientan que desempeñan un papel importante en la empresa, rendirán mejor en su puesto de trabajo”, añade.

Tibor explica que esto repercutirá en el consumidor. “Si tus empleados están contentos y saludables (mental y físicamente), los clientes a su vez estarán más satisfechos con la experiencia”, afirma.

Por último, José afirma que las cafeterías deben ser fieles a sus valores si quieren reducir la deserción laboral.

“Para que el personal permanezca, tiene que sentirse orgulloso de su lugar de trabajo”, dice. “Esto solo se consigue siendo una empresa auténtica. Si la calidad del café es importante para la marca, el personal también debe vivir este principio como propio”.

Añade que los empleados son los embajadores de la marca de una cafetería, por lo que, si se les trata bien y se les anima a mantener una actitud positiva, es probable que disminuyan los índices de deserción laboral. 

“Si quieres que tus empleados sean baristas profesionales, debes tratarlos y remunerarlos como profesionales”, concluye.

Aunque el sector de la hostelería probablemente siempre tendrá tasas de deserción laboral más elevadas que otros sectores, no cabe duda de que la pandemia del COVID-19 agravó lo que ya era un problema importante.

Para hacer frente a estos retos, los propietarios de cafeterías deben encontrar formas de retener a baristas felices y satisfechos, y asegurarse de que reciben el apoyo adecuado en sus funciones.

De este modo, pueden estabilizar las tasas de rotación de personal, planificar el futuro de forma sostenible y garantizar que tanto la calidad del café como el servicio al cliente se mantengan estables a mediano y largo plazo.

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Créditos fotográficos: Tamás Kőrösi, Kofra Coffee.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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En muchos casos, el perfeccionamiento de esas habilidades les proporciona la base que necesitan para avanzar en su carrera, si así lo desean; no obstante, pasar de barista a jefe de baristas, o incluso a tostador, puede resultar bastante complicado.

Entonces, ¿qué opciones tienen los baristas que quieren avanzar en su carrera profesional? Para averiguarlo, hablé con tres profesionales del café. Sigue leyendo y descubre lo que me contaron.

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Invertir en baristas

Para cualquier barista que se tome en serio el recorrido de su carrera, la progresión profesional es muy importante.

Para los propietarios de cafeterías, la inversión en personal es uno de los muchos factores clave para el crecimiento a largo plazo, especialmente en un sector con altas tasas de rotación de personal. Solo en Reino Unido, el sector de la hostelería tiene una tasa de rotación anual del 30 %, que ha incrementado por coyunturas como el Brexit y el COVID-19.

Además, la formación es un indicador de que los empleadores se interesan por el desarrollo profesional de los baristas. Una formación escasa puede anular completamente cualquier oportunidad de progreso. 

Izzy Austen es directora de desarrollo empresarial y marketing en la UE de Baristas On Tap. Esta empresa pone en contacto a baristas autónomos con cafeterías de Reino Unido, Estados Unidos y Australia.

“Es importante que los baristas tengan la oportunidad de desarrollar otras funciones si así lo desean”, afirma. “Muchos baristas dejan sus puestos simplemente porque el costo de vida es demasiado alto para los bajos salarios que perciben”.

En algunas grandes ciudades, el costo de vida en ocasiones está muy por encima del salario habitual de un barista. Por ejemplo, Numbeo calcula que el costo de vida medio mensual en Londres ronda las GBP 882 (US $1150), sin contar los gastos de vivienda.

Teniendo en cuenta que el salario mínimo en Londres es actualmente de GBP 11,05 (US  $14,40), la media de los ingresos mensuales antes de impuestos de la mayoría de los baristas es de aproximadamente GBP 1770 (US $2306), lo que les deja pocos ingresos disponibles.

“Necesitamos que los baristas se queden en la industria del café. De lo contrario no podremos dotar de personal a las cafeterías, algo que ya hemos empezado a notar”, dice Izzy. 

Los efectos negativos de la pandemia también agravaron los problemas de personal en el sector de la hostelería. Los cierres y las medidas de confinamiento en casa no solo redujeron la afluencia en las cafeterías sino que obligaron al personal que dió positivo en la prueba de COVID-19 a permanecer en sus domicilios. Esto supuso una carga financiera adicional para los baristas, así como más presión sobre la reducida plantilla de las cafeterías.

Oportunidades de crecimiento

Izzy cree que se pueden aprender muchas cosas trabajando como barista. “El papel de barista es polifacético”, afirma. “La experiencia que se adquiere es crucial para otros puestos dentro de la industria de los cafés de especialidad”.

Algo que facilita a los baristas el acceso a otros puestos son los campeonatos de café. La formación necesaria para participar, en concreto en los campeonatos nacionales de café, ayuda a los baristas a desarrollar sus habilidades y a establecerse en la industria de los cafés de especialidad.

James Wise es el campeón de los Coffee Masters de 2017. “Competir es una de las mejores maneras de formarse en la elaboración de café”, afirma. “Ganar, por supuesto, te dará renombre”.

igualmente, añade que la progresión profesional sostenible y a largo plazo de los baristas no debería venir únicamente de su participación en los campeonatos.

“Ganar un concurso de café no te convierte en directivo sino en alguien experto preparando café”, explica James. “Un campeonato en sí mismo no es un tiquete para llegar a lo más alto”.

Además de perfeccionar sus habilidades cafeteras, los baristas necesitan comprender cómo funciona el negocio de las cafeterías. Esto significa desarrollar aptitudes más prácticas, como la formación de personal, la gestión de existencias y la elaboración de menús.

“Los propietarios y directivos de empresas quieren ganar dinero, es una necesidad”, afirma James. “Como futuro líder, tienes que conseguir que el negocio gane dinero”.

“Si logras llevar a cabo cada una de tus tareas pensando cómo hacerla de la manera más eficiente o con mayor calidad, conseguirás el reconocimiento de los empresarios”.

¿Cómo pueden los baristas desarrollar sus habilidades de gestión?

Ryan Garrick es el jefe de café de WatchHouse en Londres. Él explica que los baristas tienen que ser “conscientes de la totalidad del entorno que los rodea” para comprender el alcance de su propio papel dentro de la cafetería.

“Es esencial que tengamos claras nuestras funciones en el entorno de la cafetería, con baristas, meseros y chefs trabajando juntos”, afirma. “Cuando sea necesario, los baristas deben estar dispuestos a apoyar a su equipo para mejorar tanto la experiencia de sus compañeros como la de los clientes”. 

De este modo, los baristas pueden ir adquiriendo gradualmente las habilidades necesarias para desempeñar funciones directivas. Mientras que un barista debe enfocarse en su propio flujo de trabajo para ser más eficiente, los puestos directivos requieren una comprensión más amplia de las operaciones de todo el equipo.

“Entender el flujo de trabajo de un bar lleno de clientes en comparación a cuando está tranquilo es algo que mucha gente puede pasar por alto pero es clave para dirigir un negocio de forma eficiente”, dice Izzy. 

“Gestionar a las personas es crucial, así como empatizar y escuchar a la gente de tu equipo”.

Herramientas como los planes de desarrollo personal pueden ayudar a los baristas a establecer sus objetivos individuales de progresión profesional y a identificar las posibles áreas de mejora.

Ryan cree que los propietarios de las cafeterías deben proporcionar estas herramientas y ayudar a ponerlas en práctica. “Tenemos que trazar caminos claros, escuchar a los miembros del equipo y asegurarnos de que proporcionamos las herramientas para facilitar el desarrollo que desean”.

Esto es especialmente importante para los grupos con poca representación en la industria del café porque, por lo general, se enfrentan a más barreras para el desarrollo profesional que los demás.

Una comunicación clara y constructiva entre los baristas y sus empleadores, así como la creación de un espacio donde los baristas puedan expresar sus preocupaciones, son esenciales para mejorar la diversidad y la inclusión en el sector.

Tomar la iniciativa 

A medida que el sector del café de especialidad ha ido creciendo en las últimas décadas, los baristas han visto aumentar las oportunidades de avanzar en su carrera profesional. No cabe duda de que la formación, la inversión, la igualdad de oportunidades y el trabajo duro son cruciales para el éxito profesional, pero también lo es tomar la iniciativa.

Para empezar, Izzy explica cómo los baristas pueden utilizar las redes sociales para relacionarse con otros profesionales del café. 

“Durante los confinamientos los baristas tomaron el control de su presencia en línea. Como resultado, crearon más contenido contando lo que ocurre detrás de la barra”.

En la industria del café, los influencers son cada vez más populares, incluidos los baristas y los ganadores de campeonatos. Se calcula que para 2022 el sector del marketing de influencers tuvo un valor aproximado de US $15 000 millones, lo que supone un mercado laboral muy lucrativo para quienes sepan desenvolverse con éxito en él.

Como resultado del COVID-19, los consumidores empezaron a preparar más café en casa, lo que creó un nuevo mercado de formación en temas de café. Las plataformas como TikTok e Instagram han permitido a los baristas difundir sus conocimientos cafeteros y consolidarse en el sector.

“Otras opciones para los baristas, como el trabajo autónomo, los puestos con beneficios adicionales y las semanas laborales de cuatro días, se han popularizado como resultado de la pandemia”, añade Izzy.

Al final, cualquier progresión profesional depende de lo que el barista busque para sí mismo a largo plazo.

“Hay que recordar que cada persona tiene sus propias ambiciones”, explica Ryan. “Quizá un barista esté interesado en dedicarse al tostado o quiera abrir su propia cafetería y aprender más sobre la gestión del negocio”.

No hay un camino correcto o incorrecto para que un barista progrese en su carrera. Hay una serie de aspectos a tener en cuenta cuando se trata de desarrollarse como profesional del café. 

Mientras se les proporcionen las herramientas apropiadas, reciban el apoyo adecuado y tengan las mismas oportunidades que los demás, el desarrollo profesional en la industria del café es más que posible.

Los baristas tienen ambiciones muy diversas, sobre todo en lo que se refiere a la dirección que puede tomar su carrera. Ya sea un puesto de jefe de baristas o en el área de la capacitación, del tostado o de las compras ecológicas, no cabe duda de que existen muchas oportunidades de desarrollo profesional. 

Para eso, es necesario incentivar a los baristas a que se esfuercen en su trabajo y progresen. Esto, solo puede conseguirse cuando los propietarios de las cafeterías invierten en sus empleados y les dan espacio de crecimiento.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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Ahora bien, al igual que muchos otros sectores de la hostelería, la industria del café de especialidad experimenta altas tasas de rotación de personal. Según el informe anual de 2022 de la Asociación Nacional de Restaurantes, el 78 % de los operadores de restaurantes en Estados Unidos no tienen suficiente personal para cubrir la demanda de clientes, en gran parte debido a la pandemia del COVID-19.

El problema es complejo pero incluye una cantidad de razones, como un salario bajo y horas de trabajo poco sociables. A pesar de eso, sigue siendo vital que los propietarios de cafeterías puedan contratar a baristas cualificados y apasionados para garantizar el éxito de sus negocios.

Entonces, ¿cómo pueden los dueños de cafeterías contratar personal que quiera desarrollar una carrera a largo plazo en el sector del café de especialidad? Para saber más, hablé con tres profesionales de la industria. Sigue leyendo y descubre sus opiniones.

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¿Por qué la rotación de personal es tan alta en la industria del café?

En todo el mundo, la industria de la hostelería tiene una de las tasas de rotación de personal más altas. Nada más Reino Unido posee una tasa de rotación de personal anual de 30 %, el doble de cualquier otra industria del país.

Según un informe de Deputy del 2019, algunas de las razones más comunes para abandonar un puesto en el sector de la hostelería son las horas laborales poco sociables, bajos salarios, menores beneficios (como vacaciones y subsidios por enfermedad) y falta de perspectivas profesionales. 

En algunos casos, esto también puede ser cierto para los baristas. A pesar de la creciente valoración de sus habilidades y conocimientos, puede haber un desafortunado estigma predominante alrededor del trabajo a largo plazo en cafeterías.

Jana Elicker es la jefa de capacitación de Supremo Coffee en Munich, Alemania. Ella explica que una de las muchas razones complejas de este estigma es que los baristas generalmente reciben pagas menores que otros profesionales del café, lo que los hace vulnerables. En definitiva, esto significa que tienen más probabilidades de encontrar otro empleo.

“[Trabajar como barista en una cafetería a veces] no es lucrativo,” dice.

Ryan Garrick es director de café en WatchHouse en Londres, Reino Unido. Él hace eco de sentimientos similares a los de Jana y afirma que los salarios son a veces demasiado bajos para que los baristas puedan vivir por encima de sus posibilidades. 

“Aunque seas el mejor barista del mundo, sigue habiendo un techo salarial bajo debido a la percepción injusta de que una taza de café tiene un valor global bajo”, afirma. “Además de esto, el bajo salario también se basa en el valor de la persona que prepara la bebida”.

“Mientras tanto, en la industria de la mixología, las personas fácilmente pagarán US $23,61 por un cóctel porque lo sirve un bartender altamente calificado,” añade. “Tal vez, si hubiese el mismo sentimiento en las cafeterías, se fomentaría más el apoyo al desarrollo profesional a largo plazo para los baristas”.

Dependiendo del tamaño del negocio, las cafeterías pueden funcionar con márgenes estrechos, lo que significa que tal vez tengan presupuestos menores para gastar en los salarios del personal.

Buscar los mejores candidatos

Para muchas cafeterías en todo el mundo, la experiencia es una parte esencial al momento de contratar a un nuevo barista. Los dueños de cafeterías buscan personas que no solo tengan pasión por el café de especialidad, sino una sólida comprensión de cómo preparar bebidas de alta calidad.

Con todo, la edad promedio del personal del sector de la hostelería tiende a ser menor que el de los trabajadores de otras industrias. En Escocia, por ejemplo, la edad promedio es de 34 años, cuatro años menos que la próxima industria más joven.

Debido a las diferencias de edad, es posible que el personal de las cafeterías sea menos experimentado en comparación con trabajadores de otros sectores. En última instancia, esto quiere decir que los dueños de cafeterías deben buscar algo más en un barista que simplemente habilidades prácticas y conocimientos sobre café.

Fotis Vlachakis es el copropietario de Bridge Urban Coffee Roasters en Grecia. “[En mi opinión], la personalidad es más importante que el conocimiento sobre el café”, dice. “Podemos capacitarlos para ser buenos baristas pero no podemos cambiar su manera de pensar”.

Añade que los dueños de cafeterías deberían buscar personas que “trabajen duro, sean honestas, pacientes y dispuestas a desarrollar nuevas destrezas”.

¿Cómo pueden apoyar las cafeterías a los baristas?

A pesar del hecho de que la rotación de personal en las cafeterías es un asunto complejo, existen muchas maneras en las que los propietarios de negocios pueden retener a los baristas por períodos más largos de tiempo.

Oportunidades de capacitación

Aunque podría decirse que es la forma más obvia de contratar personal a largo plazo, a los propietarios de cafeterías puede resultarles difícil encontrar tiempo para una capacitación adecuada, ya sea para mejorar los conocimientos sobre café o las habilidades de atención al cliente. 

Jana está de acuerdo pero dice que la capacitación es un beneficio mutuo. “Si entrenas al personal con un estándar alto, entonces es más rentable para tu negocio a largo plazo”, dice.

Explica que en Supremo Coffee la capacitación es ampliamente liderada por los mismos baristas. “[Es importante preguntarles] dónde residen sus fortalezas y dónde creen que pueden mejorar”, afirma. “Creamos cursos de capacitación basados en lo que ellos quieren aprender y en las metas que tienen al trabajar en la industria del café”. 

“Si podemos incorporar la capacitación a sus rutinas diarias, aún mejor”, añade.

La capacitación también puede subcontratarse, como el Programa de Competencias Cafeteras de la Asociación de Cafés Especiales. 

Fotis cuenta que este enfoque puede ayudar a crear una “sociedad” de beneficio mutuo entre el barista y el negocio. “Como consecuencia de las oportunidades de capacitación, las cafeterías pueden aumentar la productividad y expandir potencialmente el negocio, convirtiéndose en una marca más fuerte y competitiva en la industria”.

Compromiso

Para la mayoría de los baristas, la mayor parte de las tareas diarias son prácticamente las mismas cada turno, lo que puede dejar a algunos empleados sin retos en su trabajo.

“Trabajar en una cafetería puede ser divertido pero si trabajas en la industria de la hostelería por un largo tiempo, es posible que en algún momento sientas que estás listo para algo nuevo y diferente”, dice Jana. 

Crear nuevas oportunidades para los baristas puede animarlos a seguir comprometidos, aumentando potencialmente su satisfacción laboral.

“Hay que encontrar nuevas formas de motivar a la gente y ofrecerles una nueva faceta del trabajo detrás de la barra para que puedan ampliar sus conocimientos o simplemente descansar de las mismas conversaciones cotidianas”, comenta.

Por ejemplo, Jana sugiere invitar al personal a asistir a eventos de la comunidad o de la industria, como montar un estand en una feria comercial. Ryan, por su parte, dice que involucrar a los baristas en conversaciones sobre el proceso de tueste no solo aumenta el compromiso, sino que promueve su evolución profesional, lo que significa que el personal puede quedarse en la empresa por más tiempo.

Invertir en el personal

Lamentablemente, ya que muchos propietarios de cafeterías prevén altas tasas de rotación de personal, es posible que no inviertan en ellos lo suficiente. Esto se debe, en gran medida, a que la inversión puede ser costosa y los dueños de negocios no quieren perder dinero si los baristas abandonan sus puestos después de un corto período de tiempo.

Aun así, invertir en las metas y ambiciones de los empleados es una de las muchas maneras en las que los dueños de cafeterías pueden expresar su interés en retener al personal a largo plazo.

Uno de los ejemplos más destacados es garantizar perspectivas de crecimiento salarial y flexibilidad horaria. A menudo, los baristas trabajan en horarios poco sociables como fines de semana y tardes/noches, así que los dueños de cafeterías deberían tomar en cuenta estos factores.

Además, ofrecer vías de desarrollo profesional hacia puestos de mayor responsabilidad, como jefe de baristas o cargos directivos, puede animar a los baristas a permanecer más tiempo en la empresa.

Jana anima a los propietarios de cafeterías a que hablen regularmente con los baristas sobre sus planes profesionales a largo plazo. “Encuentren una forma [de crecer juntos]”, dice. “Esto nos ha ayudado a construir relaciones a largo plazo con nuestro personal”. 

Ambientes de trabajo positivos

Otro factor clave que puede aumentar la retención del personal es crear un entorno de trabajo saludable, tanto física como mentalmente.

WatchHouse tiene varias cafeterías en Londres. Ryan cuenta que la ubicación y los horarios de apertura pueden desempeñar un papel importante en la satisfacción laboral de los baristas. 

“En nuestras tiendas que abren solo de lunes a viernes, hemos observado que la retención del personal es mayor porque los baristas tratan con menos turistas y tienen menos interacciones difíciles con los clientes”, dice Ryan. “En estos locales trabaja el mismo equipo todos los días y la mayoría de los clientes también son los mismos todos los días”. 

“Incluso los clientes tienen mejor relación con los baristas, así que si alguien tiene un mal día pueden entenderse mejor”, añade.

Aunque la ubicación y el horario de apertura de una cafetería vienen dictados en gran medida por la demanda de los consumidores y, por tanto, son difíciles de controlar, los propietarios de los negocios pueden encontrar formas de hacer que esto sea más manejable para los baristas.

La comunicación abierta y clara, así como la organización de la barra para mejorar el flujo de trabajo, son algunas de las formas de conseguirlo.

Opciones de desarrollo profesional para baristas

Desarrollar una carrera profesional en el sector del café de especialidad puede no ser el plan de todos los baristas. Aunque para los que están interesados, no siempre es sencillo.

Para el personal que trabaja en cafeterías más pequeñas pueden haber limitaciones en cuanto al alcance de su progreso en la empresa. En general, la mayoría de los baristas manifiestan interés por pasar al tueste pero esto puede conllevar sus propios retos.

“Tostar espresso no da mucho dinero a una empresa”, dice Ryan. “Si los baristas quieren ser capaces de hacer cosas de mayor valor para una empresa, tienen que analizar qué más pueden aportar”.

La diversificación de habilidades es una de ellas: puede significar adquirir experiencia catando y puntuando cafés o prestar apoyo al equipo de marketing, por ejemplo.

Ryan también anima a los baristas a considerar la posibilidad de adquirir más experiencia en empresas cafeteras más grandes, si es posible.

“Puedes desarrollar más habilidades, como comprender el panorama general de un negocio de café, que en última instancia son más deseables”, afirma.

Para las cafeterías, contratar personal a largo plazo es una oportunidad de crecimiento mutuamente beneficiosa. Así, las empresas pueden ser más estables desde el punto de vista financiero y los baristas pueden desarrollar mejor sus habilidades y conocimientos. De esta forma, logran aumentar sus perspectivas profesionales a largo plazo.

Para reducir las tasas de rotación de personal, los propietarios de cafeterías deberían centrarse en mejorar la satisfacción y el compromiso de los empleados. Al hacerlo, pueden ayudar a fortalecer el sector de la especialidad en general.

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Créditos de las fotos: Fotis Vlachakis, Supremo Coffee, Sinan Muslu, Darren Rowlands.

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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Las tazas, platos y bandejas en los que se ofrecen los productos simbolizan la cara de la cafetería y complementan la experiencia de ir a tomar café en el local. La elección del equipamiento tiene mucha influencia en cómo el consumidor va a percibir los alimentos y las bebidas.

Por eso, para saber cómo elegir la mejor vajilla para una cafetería de especialidad, hablé con Iván Bengoa Álvarez, representante de Loveramics en España, con Fabiana Carvalho, creadora de The Coffee Sensorium, y con Agustina Román, fundadora de Citadino y de Tres en Argentina.

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Los fundamentos básicos

Unos de los primeros aspectos que se deben tener en cuenta al elegir la vajilla son:

1. Qué modelo de negocio tiene la marca. De eso dependerá el tipo de bebidas y comida que se van a servir y el público que visitará el local.

2. La ciudad y zona de ubicación
   
3. La propuesta de valor
   
4. ¿Qué tan fácil es reponer el equipamiento elegido? Durante el servicio es muy probable que se vayan rompiendo piezas, por eso, es necesario reponer los elementos necesarios de manera rápida y sencilla. 

Agustina, al tener dos modelos de negocios tuvo que pensar las experiencias de formas muy distintas. En el caso del restaurante Citadino, al encontrarse en un barrio antiguo y clásico de Buenos Aires, optó por ofrecer una experiencia estandarizada y usar una vajilla más común para el café. De esta forma, logra un despacho rápido y en caso de que la vajilla se dañe el proceso de reposición es sencillo.

En el caso de Tres, donde el café es el protagonista y la pastelería el complemento, la experiencia fue pensada desde otro punto de vista. El local se encuentra en un barrio diferente de la ciudad y la cafetería fue pensada como un lugar donde las personas se puedan quedar un tiempo más largo, disfrutar de una bebida en la barra y quizás interactuar con el barista. 

En consecuencia, eligió una tazas particulares y diferentes para darle un toque personal a la experiencia.

Características de la vajilla

Fabiana explica que características como el color, el material, la textura y el peso pueden disparar ciertas expectativas en el consumidor hacia el producto y que se pueden ver reflejadas en la percepción del sabor. 

Por ejemplo, la sensación de un plato, una cuchara o una taza pesada puede trasladarse a la percepción de la propia comida o bebida, que puede percibirse con más “cuerpo”, afirma Fabiana. 

En general, la vajilla aporta información valiosa sobre la propuesta que se está ofreciendo. “Para mi, lo que vale en una cafetería es cómo comunicar de una forma no verbal el café que vas a utilizar, qué tipo de información extra podemos darle al cliente para que la experiencia pueda tener todo”, agrega Agustina. 

El color

Los colores se suelen asociar con emociones y sentimientos. Cada color y cómo se combina  puede producir un efecto distinto en lo que se percibe al probar la comida o bebida servida. Por ejemplo, las tazas blancas o de colores claros, al generar más contraste con bebidas como espressos o americanos, hacen percibir el sabor de manera más intensa. Por su parte, en tazas de colores más oscuros el café se va a percibir más dulce y liviano.

Al momento de elegir el color de las tazas es importante tener en cuenta la estética que se quiere tener y la paleta de colores de la marca. 

Además, en una era donde la experiencia muchas empieza por las redes sociales, es necesario contemplar el atractivo visual del producto y la vajilla. Es decir, cómo será percibido por el cliente y qué tan estéticamente llamativo se ve en fotos o videos, explica Ivan.

El material 

El material, por un lado, influye en el sabor de la bebida ya que puede aportar sabores indeseados. Por otra parte, algunos materiales son más apropiados para mantener la temperatura, cuenta Fabiana.

El más recomendado, según los entrevistados, es la porcelana. Este material conserva la temperatura, es resistente, mantiene su brillo por bastante tiempo y es agradable a la vista del consumidor. Las tazas de porcelana son más livianas al estar hechas con arcilla blanca fina pero son las más costosas en el mercado.

La cerámica es el material más común para fabricar vajillas porque es mucho más económico y no contamina el sabor de las bebidas. Las tazas de este material, al estar hechas con barro grueso cocido, resultan más pesadas y opacas. Una de las desventajas que presentan es que se rayan con mayor facilidad durante el uso. 

Agustina cuenta que el gres, un material aún poco utilizado en el mundo del café, es una buena opción si se busca mayor economía sin sacrificar la calidad; sin embargo, por ser más poroso, hace que retenga menos tiempo el calor.

El material que menos recomiendan los entrevistados es el vidrio. Como comenta Agustina, es un material que no tiene estabilidad térmica, tiene una abertura más amplia y, por ende, no retiene mucho sabor. A pesar de eso, puede ser interesante para resaltar la espuma o las capas de la preparación, dice Fabiana.

En el caso de las bebidas frías, el material no cobra demasiada importancia, comenta Agustina. Idealmente hay que prestar más atención a la calidad del hielo que se va a utilizar y a la dilución.

Con respecto a los cubiertos, se recomienda optar por los de acero inoxidable ya que es un material que no aporta ningún tipo de sabor indeseado a las comidas. 

La forma

La mayor atención se debe poner en el diseño interno de las tazas, menciona Agustina. Deben contar con una base interior redondeada ya que esta característica favorece la caída del café de manera suave y la conservación de la crema. Este tipo de diseño, además, hace que la taza sea más espesa al fondo y más fina en los bordes, donde se apoyan los labios.

Como señala Ivan, las tazas más gruesas ayudan a que la temperatura de la bebida se pueda mantener dentro del envase y hay menos probabilidad de que el consumidor se queme al momento de agarrar la taza. 

La textura del café en los labios es una parte importante de la experiencia, por este motivo Agustina recomienda que la boca de las tazas no sea tan ancha ya que esto ayuda a percibir el cuerpo del café. A su vez, aclara que la forma externa de la taza no cobra demasiada relevancia.

La personalización 

La personalización es una buena herramienta para dar más visibilidad a la marca y se puede utilizar como un elemento sorpresa que ayude a enriquecer la experiencia del consumidor.

Las formas de personalizar una vajilla son extensas, por ejemplo, se puede destacar el logo de la cafetería en el interior o exterior de las tazas o agregar alguna frase o slogan en el fondo de la taza para que el cliente lo vea cuando termine su bebida.

Al conllevar un gasto extra, la personalización puede ser algo que se tome en cuenta en un segundo momento para reafirmar el branding de la cafetería.

Inversión y cuidado de la vajilla

Para saber cuánto invertir en la vajilla de una cafetería, lo primero es tener en cuenta el presupuesto y la capacidad económica con la que se cuenta; sin embargo, inicialmente, Ivan recomienda contar con 15 tazas para espresso, 30 para cortado y 40 para café con leche.

La durabilidad de la vajilla tiene mucha relevancia ya que durante el servicio es fácil que las tazas y los platos se rompan o desgasten. Una vajilla desgastada influye negativamente en la imagen de la marca, por eso, es importante cuidar el equipamiento de la manera correcta:

• Usar detergentes de calidad, que no sean agresivos y no dañen el esmalte y decoración

• No utilizar esponjas abrasivas ya que pueden deteriorar el esmalte de la vajilla
  
• No usar agua demasiado caliente, lo ideal es lavar las tazas y los platos a una temperatura de entre 50 y 55 °C. Además, el agua muy caliente puede hacer que queden manchas indeseadas y difíciles de eliminar.
  
• Evitar choques entre la vajilla porque, aunque en el momento no se note demasiado, pueden generar fisuras por las que puede entrar suciedad difícil de eliminar. Lo ideal al guardar el equipamiento es separar las tazas y los platos, y no apilar las tazas en más de dos.

Al elegir la vajilla para una cafetería de especialidad es importante tratar de encontrar el equilibrio entre lo que es más funcional para el local y lo que puede llamar más la atención entre los clientes.

Aunque una buena taza no puede mejorar la calidad y sabor de una bebida, sí puede impactar positiva o negativamente la experiencia del consumidor. Como afirma Fabiana, “no existe la mejor taza para el café. Depende de los atributos que quieras resaltar o potenciar”.

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Créditos de las fotos: Loveramics, Agustina Román. 

PDG Español

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Frente a la pandemia y las políticas de aislamiento esta idea se vio alterada por razones de fuerza mayor y en muchos casos la conclusión fue: si el cliente no va a la cafetería, la cafetería va al cliente; sin embargo, la injerencia de las cafeterías en este proceso se ve limitada y muchas veces obstaculizada por el proceso logístico que implica trasladar esta experiencia a los hogares.

Existen muchas variables a tener en cuenta antes de extender el servicio de una cafetería a este canal de ventas si se pretenden obtener niveles de satisfacción similares a los obtenidos mediante la experiencia presencial. 

Para tener una mejor idea sobre la implementación de los envíos a domicilio hablé con tres emprendedores que me compartieron sus experiencias y opiniones. Continúa leyendo y conoce lo que me dijeron. 

Lee también: ¿Cómo pueden las cafeterías expandirse a mercados internacionales?

El mercado de domicilios de cafeterías de especialidad en América Latina

Andrea Salgado es fundadora de Sailor Coffee, una marca que cuenta con locales en Quito y en Guayaquil, Ecuador. Ella cuenta que no es tan común que las cafeterías en América Latina envíen sus productos a domicilio. En paralelo, existe un amplio mercado de envío a domicilio de los restaurantes. 

Harrysson Neira López es dueño de Neira Café Lab en Lima, Perú. Él comenta que previo a la pandemia no contaban con este servicio y en marzo de 2020 se vieron obligados a cerrar sus puertas al público. “El delivery nos salvó la vida”, dice. 

Las entregas a domicilio estaban restringidas a productos de primera necesidad y en Perú el café es uno de ellos. Frente a la necesidad de seguir vendiendo para cubrir los costos fijos, se activó este nuevo canal de ventas que no tenían considerado.

Janina Vargas es economista y propietaria de JAE Café Design, una cafetería de especialidad en Quito. Durante la pandemia, vivió en una situación similar a la de Harrysson. El rubro de cafeterías no se encontraba en la categoría de locales de primera necesidad pero si podía continuar operando con la implementación de entregas a domicilio.

Tanto Janina como Harrysson cuentan que lo que más se comercializaba durante este periodo eran bolsas de café en grano o molido para que la gente pudiera prepararlo en casa.

Janina explica que al producirse una implementación masiva de este modelo de venta al comenzar la pandemia, el mercado de plataformas de envíos se vio saturado. En consecuencia, tuvieron un gran poder de negociación con los locales gastronómicos, cobraban altas comisiones y dejaron un bajo o nulo margen de contribución para las cafeterías.

Análisis previo a implementar esta alternativa

Según Andrea, se deben estudiar las distintas opciones logísticas que permiten el desarrollo de este servicio y evaluar sus costos y beneficios. Por otro lado, no se deben descuidar las campañas en los canales de comunicación y los empaques a utilizar.

Harrysson cuenta que la primera semana que habilitaron el envío a domicilio, en un contexto de pandemia, los pedidos excedieron su capacidad de respuesta. “Tienes que tener una persona que esté cuidando a los clientes pero más allá de que simplemente atienda, que sea una persona con conocimientos”, que esté al tanto de la logística y del control de stock para cumplir con las entregas a tiempo, sostiene. 

Además, resalta que por ese canal es muy sencillo hacer un seguimiento posventa y al mismo tiempo crear una base de datos para futuras operaciones. El análisis de datos permite ser más atentos con el cliente y de esta manera compensar las limitaciones de interacción que implica este canal frente al servicio en la cafetería.

Para Janina, cualquier cafetería de especialidad nueva en el mercado debe contar con entregas a domicilio ya integradas en su plan de negocio. Algo a tener en cuenta es que existe un riesgo al trabajar con repartidores independientes porque la gestión de reclamos es más complicada al no poder contactar al centro de ayuda de una empresa, como es el caso de las plataformas de envío.

¿Qué inversión, costos y preparación se requiere?

Andrea sostiene que es importante evaluar los costos de tercerizar el servicio de envíos a domicilio. Este puede llegar a ser tan costoso como el 15 % sobre el precio de venta de los productos, lo que deja el margen de contribución bastante acotado.

Por su parte, Harrysson explica que la implementación no representa una inversión importante más allá de la obtención del canal de comunicación y el salario de las personas dedicadas a contestar y entregar el pedido.

Para Janina es vital invertir en visualización pero si el porcentaje de consumo a domicilio no es alto, quizás no sea lo más acertado invertir en una campaña de delivery fuerte.

Si la demanda de este canal de ventas es incierta al principio, ella aconseja empezar operando junto a plataformas de envío y, una vez se tenga la suficiente demanda, independizar el servicio para evitar pagar altas comisiones.

¿Se puede ofrecer todo el menú o solo unos productos? 

Andrea cuenta que existen ciertos platos que no se ofrecen para envío a domicilio ya que al no poder servir estos productos de la misma manera, la experiencia se verá modificada en gran medida y se distanciará de la idea original. 

Es importante tener en cuenta también las distancias entre la cafetería y el domicilio de quién ordena, debido a que los productos pueden llegar derretidos o fríos, cuando deberían llegar calientes. Harryson, por ejemplo, restringe los envíos de bebidas a un kilómetro a la redonda para cumplir con los estándares planteados.

“Si bien hay ciertas restricciones, yo creo que también hay oportunidades de expandir en ciertas líneas del mercado”, dice Janina y pone como ejemplo la venta de granos de café y métodos de filtrado para que las personas puedan preparar el café en su casa en lugar de recibir un café filtrado frío o que no esté a la altura de la experiencia en tienda.

Errores más comunes que cometen las cafeterías que incursionan en este canal de venta

Para empezar, es importante que el cliente pueda ver en tiempo real dónde está su pedido y que exista una comunicación directa con él. Caso contrario, esto puede desalentar al cliente a continuar pidiendo al mismo comercio, explica Andrea. 

Harrysson cree que es un error importante no conocer a la clientela. Es necesario entender que no todos los clientes son expertos o cuentan con todo el equipamiento necesario para lograr un buen café. No se debe entonces ofrecer solamente cafés exóticos con características que agraden solo a unos pocos.

Janina coincide con la idea de no ser tan puristas para evitar alejar a los clientes. “No debemos juzgar los hábitos de consumo de nuestra clientela o imponer reglas, sino más bien hacerles saber a través de sugerencias que existe otra forma de disfrutar del café”.

Asimismo, sostiene que no pedir retroalimentación para asegurarse que el producto haya llegado bien y conocer el grado de satisfacción de los clientes es una falla importante. Esto ayudará a llevar un registro con los clientes y aportará a la mejora continua.

Cálculo de rentabilidad

Según Andrea, los envíos a domicilio ayudan a la rentabilidad de un comercio siempre y cuando sean gestionados de manera eficiente, sin descuidar el producto o el trato con el cliente. Cada caso es particular y la rentabilidad depende también del costo que implique el desarrollo de dicho servicio. 

Por ejemplo, Harrysson cuenta que sus ventas de entregas a domicilios representan alrededor del 15 % de su facturación total.

Janina explica que el costo puede incrementar con el envío, por lo que sugiere adaptar el menú o crear un menú específico. Las grandes cadenas, por lo general, crean un menú de delivery específico en el que los precios pueden variar.

El desafío parece ser lograr un sistema de entregas a domicilio que sea rentable y al mismo tiempo evitar que se descuide la interacción con el cliente o que el producto no cumpla con los estándares planteados por la cafetería.

Es un ejercicio que no deja de pulirse día a día pero sin lugar a dudas este proceso puede acelerarse al estudiar los modelos de éxito de otras cafeterías.

Gracias a la digitalización, el servicio a domicilio ha traído oportunidades para mejorar la interacción con el cliente, la recopilación de información y el registro de pedidos de las cafeterías de especialidad. 

Es tarea de cada uno saber aprovechar las herramientas digitales para que los domicilios ofrezcan nuevos productos y propuestas; sin embargo, si se tiene en cuenta las recomendaciones expuestas, es más probable que la incursión en este canal de ventas sea exitoso.

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Créditos de las fotos: JAE Café Design, Neira Café Lab, Jimena Agois. 

PDG Español

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Expandir una marca de café a nivel internacional va acompañado, obviamente, de sus propios desafíos. A la larga, si se ejecuta de forma adecuada, puede ayudar a las marcas a diversificarse y a comprender el éxito de su propuesta de valor en un mercado diferente.

Para saber más, hablé con el fundador de Bonanza Coffee, Kiduk Reus, y con el director general de Coffee Island, Alexandros Zapaniotis. Sigue leyendo para saber lo que me contaron.

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Entrar en nuevos mercados como marca de cafés de especialidad

Las empresas de cafés de especialidad que trabajan de cara al cliente suelen diferenciarse de las marcas más “comerciales” por su énfasis en la calidad. 

Esto hace que la entrada en los mercados extranjeros sea más difícil porque el primer reto es asegurarse de que se entra en el mercado correcto en el momento adecuado. Además, para las marcas de cafés de especialidad puede ser complicado cumplir con normas de control de calidad más estrictas a medida que van abriendo sucursales.

Alexandros cuenta que, en 1999, Coffee Island tenía una tienda en Patras, Grecia. “En aquel momento, solo ofrecíamos café tostado”, dice. “En 2009, empezamos a servir también bebidas a base de espresso“.

Él dice que la empresa cambió de marca en 2013 y después accedió a su primer mercado internacional en 2016, al abrir un local en Reino Unido.

Kiduk, por su parte, cuenta que Bonanza Coffee abrió sus puertas entre mediados y finales de la década del 2000 en Berlín, Alemania. “No éramos una simple cafetería tradicional”, dice. “Pesábamos las dosis para el café espresso y de filtro, y servíamos arte latte, algo que muchas cafeterías de Europa no hacían en aquella época”.

En los años siguientes, el mercado de cafés de especialidad siguió creciendo en todo el mundo. Primero, se hizo popular en los países nórdicos a principios de la década del 2000, así como en Australia, Nueva Zelanda y algunos países del sudeste asiático. Después, durante esa década, la cultura de los cafés especiales empezó a crecer en Estados Unidos. 

Durante las décadas del 2000 y 2010, empezaron a abrirse cada vez más cafeterías especializadas en Reino Unido y Europa continental, así como en algunos países productores como Brasil, antes de proliferar por todo el mundo.

Uno de los motores que impulsa el crecimiento de los cafés de especialidad en el mundo es la creciente demanda por parte de los consumidores de un café más sostenible y de mayor calidad. Ahora, más que nunca, los consumidores exigen recibir más información sobre su café, incluido el origen, el método de elaboración y el perfil de tueste.

Tener en cuenta la ubicación

Como ocurre con cualquier cafetería o tostaduría, el primer paso para expandirse al extranjero es elegir una nueva ubicación.

Coffee Island abrió su primer establecimiento internacional en Chipre en 2009. Alexandros explica que la empresa eligió Chipre por su proximidad y similitudes culturales. Esto, dice, fue un primer paso clave para desarrollar la presencia en el extranjero. Ahora, hay más de 50 locales de Coffee Island solo en Chipre, afirma. 

Alexandros cuenta que la empresa también tiene actualmente cafeterías y tostadurías en Emiratos Árabes Unidos (EAU), Rumanía, Suiza, Canadá y Egipto, y está desarrollando planes de expansión a otros mercados internacionales.

Explica que abrir sucursales en varios países suele ayudar a las marcas de café a entender cómo entrar en otros mercados cercanos. Por ejemplo, la apertura de locales en Suiza les permitió conocer mejor los mercados vecinos de Italia, Francia y Alemania.

“Abrimos una cafetería en Londres, Reino Unido, en 2016 para ver qué tal funcionaba la marca en otros mercados”, añade. “Los resultados fueron exitosos y en 2017 abrimos otro local en Toronto, Canadá”.

“La sucursal de Toronto nos ayudó a entender un mercado diferente de café y nos facilitó la entrada al mercado estadounidense”, dice. “Para nosotros, abrir un local en Dubái fue también una buena manera de entender el mercado del café en Oriente Medio en general y aumentar el conocimiento de nuestra marca”.

Comprender las diferencias regionales

Aunque la apertura de un nuevo local en un país diferente puede ayudar a los tostadores y a las cafeterías a conocer mejor ese mercado específico, es esencial que realicen un estudio de mercado de antemano.

En primer lugar, los negocios de café deben asegurarse de que su nueva ubicación tiene un nivel de tráfico peatonal lo suficientemente alto como para ser rentable.

Además, podría decirse que uno de los mayores retos son las barreras lingüísticas. Por ejemplo, si un tostador de Reino Unido quisiera abrir un nuevo local en Alemania, sería importante trabajar con alguien que tuviera experiencia en el mercado alemán en lo que respecta a las leyes y reglamentos comerciales. 

En términos generales, sería también importante contar con alguien en el equipo que sepa hablar alemán para todo tipo de trámites, desde los relacionados con la gestión global del negocio hasta la comunicación con los clientes.

A su vez, es fundamental comprender las diferencias culturales porque los distintos mercados pueden tener gustos muy diferentes. Mientras que ciertos productos y servicios alcanzan el éxito en una ciudad o país, pueden no ser tan bien acogidos en otros. Nos referimos a elementos como determinadas bebidas, perfiles de tostado o incluso estilos de atención al cliente.

El éxito de Starbucks en el mercado australiano fue considerablemente menor de lo esperado, en gran medida, porque la empresa intentó expandirse demasiado rápido en un mercado que tiende más al café de especialidad. En 2008, la cadena de cafés cerró el 80 % de sus tiendas en Australia y actualmente mantiene tan solo 23 locales en todo el país. 

Por el contrario, los cafés de especialidad son mucho menos populares en países como Francia e Italia (especialmente en comparación con otros países europeos como Noruega), donde las bebidas tradicionales de café, como el café au lait o los oscuros e intensos chupitos de café espresso, respectivamente, son más relevantes.

Otro punto importante a tener en cuenta es la sensibilidad del precio en los distintos mercados. Por ejemplo, pensemos en Italia: la mayoría de los consumidores del país no están dispuestos a pagar por un espresso más del precio de mercado, es decir, €1. De hecho, los aumentos de precio están regulados para este tipo de café.

Esto le acarreó un problema al tostador de cafés de especialidad Ditta Artigianale, que fue multado con €1000 tras una queja de un cliente sobre los precios a principios del 2022.

“[Es importante que las empresas] conozcan el funcionamiento de ciertos mercados para asegurarse de que ofrecen productos innovadores a los consumidores”, afirma Alexandros. “Siempre seguimos un proceso similar cuando ampliamos nuestro negocio, así podemos mejorar nuestro rendimiento”.

“Al mirar en retrospectiva, hay ciertas prácticas empresariales que evitaríamos aplicar en determinados mercados”, señala. “Intentamos trasladar las mejores prácticas de un mercado a otro”.

Incluso los patrones climáticos a nivel regional son un factor importante que las cafeterías deberían tener en cuenta a la hora de expandirse al extranjero. Por ejemplo, abrir una nueva sucursal en el sur de España o en Grecia significa enfrentarse a temperaturas superiores a 30 °C durante más meses al año. Por tanto, ofrecer bebidas frías, como cold brew, durante temporadas más largas podría ser algo específico de ese punto de venta.

Otros factores a tener en cuenta

Aunque la apertura de nuevos establecimientos en el extranjero ofrece ventajas evidentes, hay una serie de factores que las cafeterías y las tostadurías deben tener en cuenta antes de asumir cualquier compromiso.

Naturalmente, los empresarios tendrán que lidiar con la legislación y la burocracia de otros países. Esto puede suponer un reto considerable, por lo que es esencial una planificación cuidadosa y un amplio conocimiento de la legislación de un país concreto.

“Una vez vino alguien que quería abrir un local de Bonanza en Moscú pero nunca habíamos tenido ninguna relación comercial con ellos y esto dificultaba la situación”, cuenta. 

“Tenían su propia idea de nuestro negocio y tras varias reuniones se dieron cuenta de que abrir una franquicia era más complicado de lo que pensaban”.

Otro factor que hay que tener en cuenta antes de entrar en un nuevo mercado internacional es el nivel de competencia al que tendrá que enfrentarse la empresa. 

En definitiva, tanto Alexandros como Kiduk afirman que las empresas cafeteras necesitan tener una visión clara de sus marcas para poder mantener la calidad, la integridad y los valores; sin embargo, subrayan que las empresas también deben ser flexibles y adaptarse a las diversas diferencias culturales y sociales para lograr el éxito en otros mercados.

¿Qué pasa con las franquicias?

Una franquicia es una opción habitual para expandir una marca en el sector del café. En este caso, el propietario de una empresa cede a un tercero sus sistemas de producción y el uso de sus productos y marca a cambio de una cuota de licencia. Esto proporciona una base sólida de reconocimiento de la marca, lo que teóricamente facilita la comercialización.

Algunos creen que los modelos de franquicia pueden no coincidir plenamente con los valores de las empresas de cafés de especialidad, sobre todo, porque puede ser más difícil supervisar factores como el control de calidad y la atención al cliente. Esto se debe, en gran medida, a que es un reto mantener la coherencia en todas las sucursales, especialmente si están ubicadas a gran distancia.

A pesar de esto, existen ejemplos de cafeterías especializadas y tostadurías que se han franquiciado con éxito y que han mantenido los estándares de calidad.

Kiduk cuenta que un cliente de Seúl, Corea del Sur, se puso en contacto con él para abrir una franquicia con la marca y los productos de Bonanza Coffee.

“Hace unos cuatro o cinco años, alguien me preguntó si podía utilizar nuestra marca para vender café en una tienda de Seúl”, explica. “Después de reunirme con esa persona, acordamos que no habría cuota de franquicia y que podría vender nuestro café tostado”.

“La razón es que esa persona amaba Berlín y quería reproducir la cultura de la ciudad en Seúl”, añade. “Le vendimos nuestros granos, a pesar de los elevados costos de envío”.

En la actualidad, hay varias cafeterías en Corea del Sur que venden productos de Bonanza Coffee con gran éxito.

“El año pasado, esa persona consiguió encontrar un inversor, así que ahora van a abrir un tostador de 400 metros cuadrados”, dice Kiduk. “Utilizarán nuestro nombre y marca y les suministraremos todo el equipo de tostado”.

Alexandros cuenta que Coffee Island también tiene su propio modelo de franquicia. La empresa invierte en investigación, desarrollo y formación para ayudar a los potenciales franquiciados, incluido el centro de formación Coffee Island Coffee Campus. 

Esto es especialmente importante porque los pasos iniciales para abrir una franquicia pueden resultar complejos, sobre todo para los propietarios. Los costos de puesta en marcha y la inversión inicial pueden ser elevados, por eso, toda ayuda es esencial.

A su vez, facilita que las cafeterías y tostadurías escalen más rápidamente y se conviertan en marcas internacionales más consolidadas, a lo que también contribuye un menor gasto en marketing y el hecho de llegar a un mayor número de consumidores.

Hay mucho que considerar a la hora de expandir una marca a un nuevo mercado internacional. Aunque muchos lo han logrado con éxito, hay toda una serie de retos importantes.

La expansión internacional puede no ser una opción viable para algunas empresas cafeteras. Por eso, los propietarios deben sopesar cuidadosamente los riesgos y dificultades asociadas antes de tomar una decisión.

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Créditos de las imágenes: Bonanza Coffee Roasters.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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Las preguntas que surgen para quienes tienen interés en abrir una tienda de café especial desde cero o en darle un nuevo enfoque a su cafetería actual es cómo crear y qué elementos considerar al diseñar su portafolio de productos.

Para encontrar las respuestas a estas inquietudes conversé con algunos empresarios y dueños de cafeterías en Ecuador y Colombia. Continúa leyendo para conocer lo que me dijeron.

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Identificar a los clientes y lo que les gusta

La creación de un menú y un portafolio de productos complementarios nunca dejará de ser un reto para cualquier cafetería de especialidad. “Esto implica una amplia investigación y conocimiento del mercado al que se quiere servir”, menciona Jonathan Cardona, de Típica Guía de Café en Medellín, Colombia.

Él agrega que todo empieza por conocer el gusto de los clientes. “Se parte de ahí y entonces adaptas esas preferencias a tu menú. Ofreces una mayor variedad de cafés, bebidas y métodos de extracción, además de todos los complementos gastronómicos”.

David Miño, de la cafetería Legacy en Quito, Ecuador, señala que el error más común que cometen quienes abren una tienda es ofrecer y servir bebidas acorde al gusto del barista o del dueño de la cafetería.

“A nadie le interesa lo que le gusta al barista”, sostiene. “Debes conocer tu mercado y diseñar el portafolio de bebidas y acompañantes acorde a eso. Es importantísimo tener una oferta para llegar a la mayor cantidad de clientes posible. Si te cierras a lo que le gusta a los baristas o a quienes están dentro de la industria de la especialidad, tu negocio no será viable financieramente. Escuchar a tus clientes sería mi primera recomendación”.

Carolina Villa, de À Côté, una marca que forma parte de La Fábrica de Café en Medellín, dice que entender al cliente y tener claro qué espera es fundamental pero también hay que pensar en la operatividad. “Mi recomendación para crear un portafolio es: conocer y comprender a profundidad al público, ser práctico y entender el espacio de trabajo y los recursos con los que se cuenta”, afirma. 

El menú: cómo crearlo y cuántos cafés incluir

Joan Molina, de Rituales Compañía de Café en Medellín, señala que no se debe perder de vista que las tiendas de especialidad venden, muchas veces, bebidas para clientes no especializados.

“Por eso, un concepto clave al momento de diseñar un menú es simplificar. Así no se confunde o asusta a nuestros clientes con ideas complejas, en especial en países como los nuestros en los que la especialidad en el café está aún en desarrollo”.

Joan cuenta que para la implementación de su menú empezaron con un sistema binario en que las bebidas se distribuían en calientes y frías, pequeñas y grandes, con leche y sin leche. Esta práctica metodología les permitió acercarse al público y después empezar a hablar de varietales de café, procesos de beneficio o poscosecha, métodos de extracción, moliendas, etc.

Para David, los cafés que se incluyan en el menú deben responder a la demanda y al concepto del negocio pero él recomienda tener al menos dos tipos de café: “uno más desarrollado cuyo sabor vaya hacia amargos deliciosos y sutiles, y otro que resalte el dulzor y la acidez. De esta manera, es posible servir a un público que busca sabores más clásicos y también a clientes a quienes no les asusta la acidez y están abiertos a disfrutar de cafés más exóticos”.

En contraste, Jonathan considera que una cafetería de especialidad debería ofrecer la mayor cantidad de cafés posibles, siempre y cuando esto sea compatible con el mercado y la operatividad de la cafetería. 

“Pienso que, operativamente, tener un máximo de tres tipos de café es ideal pero en Típica nos apasiona tanto el café que hemos llegado a ofrecer ocho variedades de café en más de once formas de preparación. Esto, porque nuestro modelo de negocio también se enfoca en la venta de implementos para preparación de café y tenemos una filosofía de utilizar en barra los métodos que vendemos al público. Nuestro concepto lleva a los clientes a explorar las diversas formas de extracción”.

Para desarrollar un menú también se debe tomar en cuenta la ubicación geográfica de la tienda. “Esto te permitirá segmentar mejor al mercado que tienes cerca y tener precios que sean acordes al público al que le sirves. Sin duda, hay zonas en cada ciudad en donde puedes tener precios más altos, por el poder adquisitivo del público, y otras en las que los precios no pueden dispararse”, añade Jonathan.

Operatividad y eficiencia: factores a tener en cuenta

Para Joan la eficiencia y la rapidez con que se atiende al cliente son clave. Así, “en Rituales servimos tres tipos de café que el público ya reconoce por su tipo de perfil: Pureza es un café más clásico; Luz, es un café con notas más afrutadas, y Paraíso, un café con sabores más exóticos que sorprenden al consumidor”.

Por otra parte, Carolina sostiene que la operatividad es un tema fundamental al momento de diseñar las bebidas a ofrecer. Ella pone el ejemplo de su barra móvil, que atiende grandes eventos en Medellín.

“El año pasado servimos cerca de 20 000 cafés durante los once días que duró la Fiesta del Libro, uno de los eventos que más público convoca en la capital antioqueña. Eso nos obligó a volvernos muy eficientes, por lo que en eventos limitamos nuestro menú a pocas bebidas: filtrados, espressos, cappuccinos, cold brew granizado y cáscara de café”.

Ella cuenta que este diseño de bebidas les ha permitido ser ágiles para servir a una gran cantidad de público, desarrollar técnicas de extracción veloces e innovar para brindar a los clientes bebidas frías a base de café.

Un portafolio más allá del café

David señala que la operatividad es importante pero también lo es la variedad de bebidas que sirven, “no solo para ampliar la oferta al público sino para que el negocio sea rentable. En Legacy ofrecemos 15 bebidas que tienen como base el café y también tenemos una línea de coctelería y cervezas artesanales. Esta diversidad nos permite volvernos sostenibles en el plano financiero”.

Para él, la oferta debe tener un excelente menú de acompañantes de sal y dulce, además de desayunos. “Si bien no somos especialistas en comida, en Legacy servimos lo mejor. Una gastronomía exquisita y saludable, con opciones veganas y sin gluten, permite que el consumo por cliente crezca 3 o 4 veces, en comparación a solo servir bebidas de café”.

Jonathan está de acuerdo y señala que además del café, un buen portafolio debe complementarse con buena comida y con otros productos complementarios de origen local. “En Típica tenemos también chocolate orgánico de varias regiones de Colombia, licores artesanales provenientes del Chocó y una variedad de cervezas desarrolladas junto a marcas locales”.

Asimismo, su portafolio se enfoca en los implementos para extraer café. Esto permite que además de aumentar el consumo en tienda, el cliente descubra que hay muchas maneras de preparar café y pueda explorar preparaciones en casa.

Por otro lado, David y Carolina comentan que en sus negocios cuentan con un programa de aprendizaje y cursos de barismo, que potencian aún más la oferta y los ingresos para sus empresas.

Servir a un mercado dinámico y en permanente cambio 

Un portafolio debe considerarse una herramienta para volver rentable una cafetería de especialidad. Además de diversificado, debe ser dinámico y adaptarse a las necesidades y demandas del mercado.

“Aquí la clave es escuchar a tus clientes pero, sobre todo, no perder la capacidad de sorprenderlos siempre con cosas diferentes. Por ejemplo, puedes tener bebidas clásicas como un cappuccino pero si las sirves en un vaso de vidrio se pueden apreciar con detalle las capas del café y ofrecer una experiencia diferente. También, hay que crear propuestas nuevas como la cáscara de café, que nosotros hemos gasificado, y así vamos innovando constantemente”, menciona Joan.

Para David, un portafolio siempre debe innovar. “No puede ser un elemento estático, no puedes quedarte con un menú por años, debes cambiarlo, al menos cada seis meses y cada cierto tiempo tener bebidas de temporada como Halloween o Navidad, crear maridajes entre café y comida, desarrollar experiencias de interacción con el cliente, eso te lleva a ser sostenible y no perder la capacidad de sorprender al público”.

No debemos olvidar que el portafolio está inevitablemente atado al servicio. Por eso, “el portafolio es apenas el 50 % de la oferta, el otro 50 % lo compone el protocolo de atención que tienes en la tienda, solo así la experiencia y la percepción de calidad en el cliente estará completa”, afirma David. 

El desarrollo de un portafolio de productos y servicios será siempre un desafío para quienes dirigen una tienda de café especial. La clave está en tener estudiado al mercado y monitorear las expectativas del público de manera permanente para poder satisfacerlas.

El mercado es dinámico y se encuentra en permanente evolución, siempre en busca de nuevas propuestas. No hay que olvidar que las bebidas, los acompañantes y el servicio que se ofrece en las tiendas de especialidad transmite emociones y determina la experiencia. 

Por eso, es tan importante analizar cada elemento que se incluya en el menú. No solo para que responda a las necesidades del público objetivo sino para que sea viable operacionalmente. Así, la cafetería podrá ser sostenible en el tiempo y tener una buena imagen ante los clientes. 

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Créditos de las fotos: La Fábrica de Café, Legacy Specialty Coffee, Típica Guía de Café. 

PDG Español

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En estos protocolos el barista debe realizar, entre otras cosas, la limpieza de las superficies donde manipula el café, los equipos, la cristalería y evitar al máximo la contaminación cruzada con otras áreas de la cafetería.

La salud del consumidor y la calidad del producto siempre deben ser las prioridades de las tiendas de café especial, por eso, hablé con tres profesionales de la industria que me compartieron algunas recomendaciones sobre la correcta manipulación del café en este eslabón de la cadena de valor. Sigue leyendo para saber cuáles son. 

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¿Qué es la inocuidad del café?

Existen varias definiciones de inocuidad que describen procesos para el correcto manejo de los alimentos y así prevenir enfermedades en los consumidores. “Para mi, la inocuidad del café es darle al cliente un producto que no ha tenido contacto con un agente patógeno y que no ha sufrido ninguna contaminación desde el tueste hasta la taza”, comenta Josué Martinez, cofundador de Chica Bean Café en Guatemala. 

Por su parte, Jazmin Bustos, formadora AST en barismo y brewing, afirma: “por inocuidad entendemos la incapacidad de hacer daño. En el caso de la preparación de alimentos a base de café, consideraría el proceso térmico por el que pasa el café al momento del tueste y al momento de su preparación. De tal manera, más que inocuidad, hablaría de calidad”.

En consecuencia, el propósito principal de implementar medidas para garantizar la inocuidad es controlar los peligros asociados a los alimentos, en este caso al café, y eliminar cualquier riesgo para la salud al ingerirlos. Lo que, sin duda, tiene relación con la calidad del producto final. 

La importancia de cuidar la calidad del café en el eslabón final de la cadena de valor

Según Jazmin, es importante mantener un alto estándar de calidad por dos razones: primero, para aprovechar al máximo el beneficio que se puede obtener de la materia prima en relación al mercado al que está dirigido. Algunas veces, realizar una buena preparación impacta más que tener un perfil de café excesivamente costoso o peculiar.

Segundo, la cadena de valor del café es larga y en cada eslabón hay una serie de pasos que agregan o restan valor a la materia prima. Cada uno tiene un rol importante y todos están enfocados en presentar al cliente final un producto caracterizado por su elaboración meticulosa.

Asimismo, José Luis Herrera, tricampeón nacional de baristas de Honduras y encargado del control y calidad para Espresso Americano, dice que el barista es 100 % responsable de mantener las condiciones adecuadas dentro de la tienda para que la materia prima, que ya ha pasado por todos los demás procesos de calidad, se mantenga en óptimo estado. Así, cuando llegue al público, será posible apreciar las mejores características organolépticas de la materia prima seca y transformada en materia líquida.

Al restarle importancia a las buenas prácticas en este eslabón final de la cadena de valor no solo se corre el riesgo de perder el trabajo de muchos profesionales que intervinieron en etapas anteriores sino que el consumidor no tiene la oportunidad de entender y valorar todo el esfuerzo realizado para obtener esa taza. 

¿Cuáles son los efectos en taza de la contaminación del café tostado?

Cabe mencionar que la contaminación puede ocurrir tanto en el tueste como en la preparación de las bebidas como tal. Si el defecto es de tueste será más difícil calibrar la receta del café y, en consecuencia, se tendrá una pérdida de calidad y una alteración de los estándares de la cafetería, sostiene Jazmín.

Si el defecto está detrás de la barra, habrá una pérdida de estandarización de las bebidas, pérdida de calidad y pocos beneficios en temas de rentabilidad. Si los consumidores invierten en un café con un precio diferenciado, se debe ofrecer algo acorde a este valor. De lo contrario, los clientes terminan inconformes y es poco probable que regresen a la cafetería o que la recomienden.  

Sensorialmente, es difícil identificar con certeza qué tipo de características puede tener una extracción mal hecha porque hay factores distintos en cada cafetería, desde el agua hasta el tipo de granos.

A pesar de esto, es claro que el café es un producto vulnerable a la contaminación. En el tueste se expone a temperaturas altas en un periodo prolongado y cualquier patógeno adherido a la semilla puede reducir la calidad. 

Además, hay micotoxinas como la ocratoxina, que crece en el café verde cuando el contenido de humedad es superior al 12 %, por las que en el tueste muchas veces quedan cristales. Ahí, justamente, es cuando muchas personas culpan a la cafeína por los efectos que provoca ya que son hipersensibles a estas toxinas, explica Josué.

¿Qué medidas deben tomar los baristas para evitar contaminar el café antes y durante las preparaciones?

Jazmin, desde su experiencia, habla de algunas medidas en las que los baristas deben enfocarse para evitar la contaminación del café. Según ella, es fundamental priorizar la calibración sensorial del equipo. Para eso, es necesario conocer el perfil del café con el que se trabaja e identificar el momento exacto en el que el café se ha contaminado.

En segundo lugar, cree que es importante conocer las características de la materia prima ya que el café tiene la facilidad de contaminarse aromáticamente. Por ejemplo, el tiempo de gasificación cambia con base en la posición geográfica, así como su correcto almacenamiento.

Otros elementos importantes que menciona Josué es que el barista siempre tenga las manos limpias porque es la persona que está en contacto con el café, después de tostado y antes de molido. De igual forma, la limpieza de todo el equipo es fundamental, incluídas las tasas, y por supuesto, verificar la fecha de vencimiento de otros productos, como la leche, con los que el café entra en contacto. 

Errores comunes que se cometen en las cafeterías y recomendaciones para evitarlos

José menciona algunos errores que se cometen comúnmente en las cafeterías y que rompen muchas veces las medidas para garantizar la calidad del café; por ejemplo, la falta de protocolos de limpieza de los equipos y utensilios usados en la preparación del café, los protocolos de limpieza con químicos volátiles o aerosoles, la rotación de las materias primas por tiempo de tostado y el almacenamiento de las materias primas sin considerar las condiciones de temperatura.

Las recomendaciones que él propone van desde controlar perfiles de tueste y fechas de tostado según la venta diaria de café, hasta crear protocolos de mantenimiento preventivo del equipo utilizado para la preparación de café, utilizar materiales de limpieza inoloros y no utilizar equipos de limpieza durante las horas de mayor manipulación de café.

Otros de los factores que perjudican la calidad son la falta de personal altamente calificado, la carencia de formación constante, la estandarización dentro del servicio y la preparación de bebidas, y la constante rotación de personal, afirma Jazmín. 

Finalmente, crear una alineación sensorial con el equipo de trabajo y llevar un monitoreo escrito de cómo va cambiando el café con base en el tiempo de almacenamiento puede ayudar a evitar errores que desencadenen una pérdida de calidad. A su vez, cuando llega un nuevo café, se recomienda realizar una breve cata en la cafetería para evaluar el perfil y el resultado final que se quiere ofrecer al consumidor. 

Por otra parte, revisar periódicamente las medidas de inocuidad y manipulación de alimentos que se implementan en la cafetería es importante para garantizar que los clientes consuman un producto seguro y de alta calidad. 

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Créditos de las fotos: Jazmín Bustos, José Luis Herrera, Josué Martínez.

PDG Español

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