Es el caso, por ejemplo, de los métodos de vertido. En los últimos años, hemos sido testigos de algunos cambios importantes en la forma en que las cafeterías y los competidores preparan el café vertido, principalmente orientados a controlar el mayor número posible de variables de extracción.

En consecuencia, ahora disponemos de una gama mucho más amplia de sistemas de vertido manuales y automáticos, con algunos modelos diseñados para controlar las variables de preparación de diferentes maneras.

Está claro que el café vertido está cambiando pero ¿qué depara el futuro? Para averiguarlo, hablé con Dušan Matičič, tostador jefe de GOAT Story, Carlos Medina, barista y ganador del Campeonato Mundial de Filtrados de 2023, y Erik Freudenberg, ganador del Campeonato Alemán de Filtrados de 2023. Sigue leyendo y conoce sus opiniones.

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Breve historia del café vertido manual

En todo el mundo, el café filtrado es inmensamente popular. En algunos países y regiones, su consumo se remonta a siglos atrás:

• En países latinoamericanos como Costa Rica, muchas personas siguen utilizando los tradicionales chorreadores de madera (y filtros de tela o bolsitas).
• El café Touba (o café sufí), que se prepara de forma similar al vertido, es común en Senegal y otros países de África Occidental.

Uno de los precursores de la evolución del café vertido fue el lanzamiento de la marca Melitta a principios del siglo XX. Melitta Bentz creó una cafetera de vertido usando un recipiente de latón y un filtro. La marca fue una de las primeras en comercializar filtros de papel, lo que indudablemente revolucionó el café vertido moderno.

Más adelante, muchas otras empresas empezaron a diseñar diferentes variantes de cafeteras manuales. En 1941, el científico alemán Peter Schlumbohm inventó la emblemática Chemex, que fue calificada como “uno de los productos mejor diseñados de los tiempos modernos” por el Instituto de Tecnología de Illinois.

Otras cafeteras manuales destacadas son la Hario V60 y la Kalita Wave. En 2004, la empresa japonesa Hario diseñó su revolucionaria cafetera V60, que se popularizó rápidamente en el sector del café de especialidad tras el Campeonato Mundial de Filtrados de 2010.

Por su parte, la Kalita Wave de fondo plano fue lanzada oficialmente en 2010 por la marca japonesa Kalita Co y contribuyó igualmente a incrementar los métodos de elaboración de café vertido.

¿Cómo ha cambiado el vertido?

A lo largo de la última década, el número de cafeteras de vertido manual disponibles en el mercado no ha parado de crecer. Aunque la V60 sigue siendo una de las más populares, las cafeterías de especialidad utilizan ahora una gama más amplia de cafeteras manuales, como Origami, GINA, Graycano y Orea, por nombrar algunas.

Dada la creciente diversidad de vertidos, los métodos de preparación también están cambiando. Uno de los avances más notables ha sido el creciente énfasis en la precisión y el control del mayor número posible de variables de extracción.

De hecho, el café de especialidad se ha vuelto más “científico” a la hora de preparar café de filtro (y espresso), lo que ha contribuido a comprender mejor cómo influyen determinadas variables en la extracción. 

Erik, que también trabaja a tiempo parcial como barista y es un ávido cafetero casero, explica que la gente está más dispuesta a experimentar con diferentes variables. “Ahora conocemos mejor cómo afectan las distintas variables de elaboración en la extracción del sabor, por lo que nos sentimos más cómodos experimentando con ellas”, afirma.

La influencia de los métodos de procesamiento avanzados

Desde principios de la década del 2000, el sector del café de especialidad ha desarrollado una preferencia clara por los cafés de origen único, lo que ha condicionado los métodos de preparación con filtro.

En los últimos años, sin embargo, la creciente popularidad de los métodos de elaboración experimentales ha cambiado la forma de preparar el café vertido.

Dušan tuesta café para GOAT Story, el fabricante de la cafetera GINA. Esta cafetera, famosa porque la usó Emi Fukahori, ganadora del Campeonato Mundial de Filtrados de 2018, utiliza tres métodos de extracción diferentes (inmersión total, vertido y goteo en frío) girando una válvula situada en la parte inferior.

“Seis años atrás, como industria, estábamos mucho más centrados en cafés lavados limpios y frescos”, dice. “Los vertidos aún son el método de elaboración preferido para resaltar estas características”. 

“Hoy, sin embargo, la diversidad de métodos de elaboración es mucho más amplia”, añade. “Esto ayuda a dar vida a los cafés. Para los cafés con perfiles de sabor más intensos, es preciso afinar las recetas de preparación”.

“En términos generales, es simplemente cuestión de atenuar o resaltar la complejidad”, continúa Dušan. “Esto se puede hacer de muchas maneras diferentes, desde probar distintos tipos de vertidos hasta experimentar con diferentes tamaños de molienda”.

Carlos está de acuerdo y explica cómo modifica sus recetas de vertido en función del método de procesamiento utilizado. “Los cafés muy fermentados son más sensibles, así que debes adaptar la receta”, dice. “Por ejemplo, he tostado y preparado cafés que han estado fermentando hasta 720 horas. En ese caso, tuve que hacer un molido más grueso y utilizar una temperatura de infusión más baja para evitar la extracción de sabores no deseados”.

Mezclas

Aunque los cafés de origen único dominan el mercado de la especialidad, las mezclas han resurgido en los últimos años. Aunque solemos asociar las mezclas con sabores más adaptados a los consumidores tradicionales, hay un renovado interés por las mezclas de mayor calidad, incluso en las competencias.

Esto fue especialmente llamativo durante el Campeonato Mundial de Baristas (WBC por sus siglas en inglés) y el Campeonato Mundial de Filtrados (WbrC por sus siglas en inglés) de 2021:

• Matt Winton, el ganador del WBrC, utilizó una mezcla 60:40 de Coffea Eugenioides de procesamiento natural procedente de la Finca Inmaculada de Colombia y Catucai lavado de la Hacienda La Florida de Perú.
• Andrea Allen y Hugh Kelly, segundos y terceros respectivamente en el WBC de 2021, utilizaron mezclas que incluían Eugenioides.
• Además, el japonés Takayuki Ishitani, cuarto clasificado en el WBC de 2022, utilizó en su rutina una mezcla de Robusta y Geisha fermentado anaeróbicamente.

En pocas palabras, el proceso de desarrollo de mezclas se ha vuelto mucho más reflexivo y deliberado para crear nuevas experiencias de sabor.

“Los cafés de origen único son una forma estupenda de mostrar cómo el terreno y el procesamiento influyen en el perfil final de la taza. Las mezclas pueden crear sinergias entre distintos cafés y ofrecer algo realmente único”, afirma Carlos.

“Teniendo en cuenta que cafés distintos tienen diferentes niveles de solubilidad, las mezclas afectan sin duda las recetas de vertido, lo que obliga a ajustar las variables de preparación para obtener los mejores resultados”.

Erik utilizó una mezcla para su rutina del WBrC de 2023 y afirma que obtuvo uno de los cafés más memorables que ha degustado nunca.

“Creo que hemos llegado a un punto en el que los orígenes únicos son tan buenos por sí mismos que, para crear una experiencia aún mejor, hemos empezado a mezclar varios cafés excepcionales”, afirma. “Las mezclas pueden cambiar por completo nuestra percepción del sabor”.

Distintos elaboradores, distinta extracción

Cuando se preparan vertidos, se hace especial hincapié en la experiencia de hacer café, de forma similar al movimiento culinario de slow food. Básicamente, preparar un vertido manual te permite tomarte tu tiempo y sumergirte totalmente en el proceso.

Con tantas cafeteras disponibles en la actualidad, las cafeterías, los consumidores y los competidores deben adaptar sus recetas de vertido para obtener los mejores resultados. Algunos factores como la forma, el diseño y el material de las distintas cafeteras manuales influyen en la extracción del café. 

“Cada modelo influye en la extracción, ya sea para potenciar ciertas cualidades o para facilitar la preparación de determinados cafés”, explica Carlos. 

Por ejemplo, el diseño de la cresta o de la ranura de una cafetera (así como el número de crestas) tiene un impacto significativo en la velocidad de flujo. La V60 tiene unos surcos en forma de espiral que evitan que el filtro se pegue a las paredes de la cafetera. Así, garantizan un caudal más uniforme.

En comparación, la cafetera Orea V3 solo tiene cuatro crestas en la base, lo que significa que el caudal es mucho más rápido. Para conseguir los mejores resultados entre estas dos cafeteras es importante cambiar algunas variables de elaboración. Por ejemplo, el tamaño de la molienda, la temperatura del agua y el nivel de agitación.

El papel de la automatización

Aunque las cafeteras manuales han evolucionado mucho en los últimos años, es difícil pasar por alto la forma en que la automatización ha moldeado el futuro de la preparación del café de filtro.

Junto con el enfoque más científico de la extracción de café vertido, cada vez más cafeterías han empezado a aprovechar el poder de la automatización para servir café de filtro de alta calidad.

Los sistemas automatizados de preparación de café vertido pueden gestionar una serie de variables tales como el tiempo de preparación, la temperatura y la dispersión del agua con mucha más precisión que los humanos. 

“En una cafetería, está claro que las máquinas automáticas son más eficaces que los baristas”, afirma Erik.

Esto no solo libera tiempo de los baristas y les permite centrarse en otras tareas, sino que aumenta enormemente la consistencia de la extracción. A su vez, lo admitamos o no, la automatización ha desempeñado un papel clave en la mejora de la calidad del café servido.

De forma similar, ahora más que nunca, los consumidores recurren a soluciones automatizadas para preparar café en casa. Cada vez son más las empresas y marcas que diseñan sistemas de preparación automática de alta calidad con numerosas características, como funciones de prehumectación y floración.

¿Cómo podría evolucionar el café vertido en el futuro?

Dado el ritmo vertiginoso de la innovación en el sector de los cafés de especialidad, la elaboración de los vertidos podría cambiar de muchas maneras en los próximos años.

“Observamos un interés creciente por los vertidos”, afirma Dušan. “La gente sigue explorando nuevas formas de preparación, incluyendo la manera de resaltar diferentes sabores”.

Carlos cree que, a medida que el sector profundice en el conocimiento de la extracción, el café de filtro seguirá evolucionando.

“Desde las cafeteras automáticas a las híbridas, pasando por las que no tienen bypass, el café filtrado evolucionará hasta convertirse en mucho más”, afirma.

Erik está de acuerdo y añade: “veremos más herramientas, máquinas de infusión y técnicas super especializadas. También, comprenderemos mejor el impacto de las diferentes cafeteras en el sabor del café”.

“Creo que seremos más ingeniosos en nuestro afán por perfeccionar los métodos de preparación”, afirma. “Confío en que el café de filtro será aún mejor en el futuro”.

El café vertido ha recorrido un largo camino en el último siglo. Con una gama cada vez más amplia de cafeteras manuales y automáticas, así como recetas evolucionadas y un conocimiento más profundo de las variables de extracción, no cabe duda de que seguirá cambiando.

“Hay muchas variedades por redescubrir o cultivar, así que el café de filtro tiene un futuro brillante”, concluye Dušan. “Con el impacto del cambio climático, que podría resultar en la aparición de nuevos orígenes, el café vertido podría adquirir una nueva dimensión”.

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Créditos de las imágenes: Sinan Musly, SCA Alemania, Asociación de Cafés Especiales, World Coffee Events, GOAT Story. 

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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Aunque muchos consumidores piensan que una máquina de espresso de alta gama puede garantizarles un café delicioso, esta no es la única solución. Sin un molino bueno y consistente como parte de tu equipo de barismo en casa, tendrás dificultades para preparar un espresso con la calidad de una tienda de café. 

En los últimos años, el mercado de los molinos de café domésticos ha cambiado drásticamente. Con el tiempo, los equipos rentables y de gran calidad se han vuelto cada vez más accesibles para los consumidores domésticos que buscan una mayor precisión. 

Para saber más sobre los molinos domésticos y cómo puedes moler el café para preparar espresso en casa, hablé con dos profesionales del café. Sigue leyendo para conocer lo que dijeron.

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¿Por qué es tan difícil lograr un buen espresso en casa?

La extracción del espresso es fundamentalmente diferente a la extracción del café filtrado. Esto se debe a que la proporción de agua y café es mucho menor y a que estás preparando una bebida muy concentrada y lo haces en pocos segundos, no minutos. 

Estos dos parámetros hacen que el café deba molerse mucho más fino si quieres extraer correctamente los delicados sabores y aromas de los granos.

Replicar la experiencia de la tienda de café en casa se ha vuelto mucho más importante en los últimos tiempos. El consumo de café en casa aumentó exponencialmente en 2020, debido en gran medida a la pandemia COVID-19. 

El informe de la NCA de los Estados Unidos sobre las tendencias nacionales del café en 2021 reveló que casi un tercio de los consumidores de café en aquel país intentaron reproducir en casa una bebida del estilo de las tiendas de café en los últimos 12 meses. Para ello, más del 20% de los consumidores de café en los Estados Unidos compraron nuevas máquinas de café para el hogar.

Sin embargo, aunque los consumidores domésticos consideran las máquinas de café como el elemento más importante para preparar un espresso, es clave que se combine con un molino consistente y preciso.

Una máquina de espresso de alta calidad combinada con un molino de baja calidad e inconsistente que no puede lograr una verdadera molienda para espresso, no podrá producir una extracción de calidad y dejará al consumidor decepcionado. 

Las tiendas de café y los tostadores suelen utilizar molinos comerciales que pueden moler fácilmente el café de manera consistente a este tamaño tan fino, pero son equipos grandes y pesados, los cuales suelen costar miles de dólares. Esto los hace inaccesibles para la gran mayoría de los baristas caseros.

Además, aunque se pueden utilizar molinos manuales de buena calidad para una molienda de espresso, esto puede llevar varios minutos en lugar de varios segundos, y requiere un gran esfuerzo manual por parte del consumidor.

El tamaño de molienda y la extracción del espresso

Moler al tamaño adecuado para el espresso es un reto para muchos baristas caseros. Sin embargo, antes de ver cómo se puede moler café para espresso en casa, tenemos que entender por qué es tan importante.

Marzia Viotti es instructora técnica en Fiorenzato. Ella trabaja en estrecha colaboración con el equipo de I+D de la empresa, con el fin de ofrecer la perspectiva de los baristas en el desarrollo de nuevos productos.

Ella dice: “El tiempo de extracción está estrictamente relacionado con el tamaño de la molienda, entre otras variables. Si el espresso tarda demasiado en extraerse, hay que moler el café más grueso. Si el espresso se extrae demasiado rápido, hay que molerlo más fino”.

“El tamaño [de molienda] es uno de los elementos clave para una buena extracción”, añade. “Desafortunadamente, no hay una solución única para todos; cada método necesita su propio tamaño de molienda”.

A medida que se muele más fino, la superficie del café molido aumenta. Esto significa que puedes extraer más de cada partícula de café en un menor periodo de tiempo. Dado que el tiempo de preparación óptimo para un solo shot de espresso es de entre 20 y 30 segundos, no hay mucho margen de error. Por ello, es fundamental encontrar el tamaño de molienda adecuado.

Con un tamaño de molienda demasiado fino, se corre el riesgo de sobreextraer el espresso y de aumentar la probabilidad de que se produzca una canalización. La canalización ocurre cuando el agua encuentra el camino de menor resistencia dentro de la cama de café, creando un “canal” y provocando una combinación de sub y sobreextracción.

El tamaño de la molienda es la primera variable que un barista casero debe tener en cuenta a la hora de preparar un espresso, y la mejor manera de ajustarlo es utilizar un molino casero preciso, consistente y de alta gama. Un ejemplo es el AllGround, el último modelo de la gama Home de Fiorenzato. 

“[El AllGround] tiene un nuevo estilo de tuerca anular, la cual es fácil de mover”, explica Marzia. “Tiene tres zonas diferentes marcadas para guiar al usuario en la selección del tamaño de molienda adecuado para el espresso, la cafetera moka o el filtro”.

“[A medida que cambias o ajustas el tamaño de la molienda], la pantalla táctil también cambia y lo sigue”.

La conexión del anillo de ajuste de la molienda con la interfaz de la pantalla táctil crea una experiencia más accesible y fácil de usar. Esto permite a los baristas caseros comprender mejor y hacer un seguimiento de los cambios que realizan en la molienda, lo cual permite obtener un espresso mejor y más uniforme.

¿Por qué es tan importante la consistencia en el espresso?

Ollie Sears es el director de ventas al por mayor de North Star Coffee Roasters en Leeds. Él nos explica la razón por la cual la consistencia es tan importante en la extracción del espresso.

“La consistencia en el tamaño de la molienda es importante para mantener un sabor de alta calidad, [y hacer de esto] una posibilidad fiable y repetible”.

“Se hace muy difícil preparar un buen espresso repetidamente si el peso [o la textura] de cada café molido no tiene un nivel de consistencia adecuado”.

La consistencia a lo largo de todo el proceso es esencial, pero un tamaño de molienda consistente es uno de los factores más importantes. 

Es casi imposible garantizar que cada partícula de café molido tenga un tamaño completamente idéntico. Sin embargo, si hay demasiada variación en el disco, con partículas de mayor y menor tamaño, se producirá un espresso desequilibrado con sabor agrio y amargo, con signos tanto de subextracción como de sobreextracción.

Marzia me cuenta cómo los molinos de alta calidad ayudan a combatir esto. “Tener un molino [consistente] es fundamental para obtener un [espresso] delicioso con la misma calidad día tras día”, me dice.

“Las fresas bien diseñadas garantizan una baja cantidad de finas y un número [mayor] de rocas [con un tamaño uniforme] para garantizar más sabor e intensidad”.

Un buen molino también ayuda a los baristas caseros a calibrar su espresso. Calibrar es el proceso de encontrar el punto perfecto de un café al extraerlo: buscar el delicado equilibrio de la acidez, el dulzor, el amargor y el cuerpo mediante ajustes graduales de las variables de extracción.

Con un molino de alta calidad, los baristas caseros tienen mayor control sobre los pequeños cambios incrementales que necesitan hacer en el tamaño de la molienda. Con el tiempo, les resultará más fácil encontrar el perfil adecuado para su espresso.

“[Se puede] conseguir una preferencia de sabor a medida y dirigirla repetidamente”, explica Ollie.

Fresas de mayor calidad en molinos domésticos

Entonces, sabemos por qué la consistencia y la precisión son tan importantes a la hora de moler para el espresso en casa. Pero, ¿cómo lo conseguimos?

¿La respuesta sencilla? Utilizando molinos de alta calidad que tengan fresas de alta calidad. “Las fresas de alta calidad son importantes para el proceso de molienda”, dice Ollie. “Producen una distribución [uniforme] de las partículas de café molido”.

Existen dos tipos de fresas: las cónicas y las planas. Las fresas cónicas constan de una fresa inferior en forma de anillo y una superior cilíndrica. Los granos de café se muelen entre las dos, y el café molido cae por el conducto y en un recipiente o en el portafiltro inferior. Por el contrario, las fresas planas constan de dos fresas anulares y suelen ser más consistentes. 

“Las fresas [planas] de AllGround están hechas de acero M340 [de calidad apta para alimentos]”, dice Marzia. “Tienen un diámetro de 64 mm, lo cual garantiza una mayor superficie de molienda y evita dañar los granos”. 

Ella añade que Fiorenzato ha desarrollado las fresas internamente, centrándose específicamente en maximizar la calidad. Según Marzia, el equipo de I+D ayudó a diseñar las fresas utilizando datos sobre el tamaño y la distribución óptimos de las partículas de café para cada método de preparación.

Marzia añade: “El recubrimiento de titanio garantiza una mayor durabilidad, ya que pueden moler hasta 1.400 kg de café (a diferencia de los molinos sin recubrimiento [que pueden] moler hasta 400 kg)”.

Las fresas metálicas están diseñadas para absorber más calor mientras giran, lo cual significa que la temperatura de los granos se mantiene estable mientras se muelen. El revestimiento de titanio de las fresas también hace que duren mucho más tiempo antes de tener que sustituirlas.

Aunque las fresas planas suelen ser criticadas por retener café después de la molienda (entre 1 y 12 gramos), Marzia afirma que el diseño de la AllGround minimiza la retención del café.

“El set de fresas internas del AllGround no retiene mucho café”, dice. “Lo que ves mientras preparas [café] no es el resultado del ajuste de la molienda del día anterior”.

Marzia también señala que han sido diseñadas para ser extraíbles y facilitar su limpieza. “La limpieza de las fresas es importante, ya que permite eliminar el café molido y los aceites residuales del café, los cuales pueden afectar a los sabores en la taza”.

“El botón de apertura fácil permite [al usuario] abrir y limpiar rápidamente la cámara de molienda [interna]”, explica.

Algunos consejos para preparar un espresso en casa

Para los baristas caseros con menos experiencia, la extracción de espresso puede resultar intimidante, pero Marzia compara el proceso con seguir una receta. “Compras los ingredientes y empiezas a leer la receta”, dice. “La receta suele mencionar gramos, mililitros, tiempo de cocción, etc. Lo mismo ocurre con el espresso”.

Aunque cada café es único y es necesario que el usuario experimente para encontrar el ajuste adecuado, Marzia aconseja utilizar una dosis fija para los tuestes ligeros y medios: “Sugiero [usar] 17 o 18 gramos de café recién molido en el portafiltro; una balanza es esencial para permitir la consistencia”.

“El líquido dentro de la taza debe ser 2 o 2,5 veces el peso del café molido. Si se utilizan 17 gramos de café molido en una proporción de 2,5, habrá 42,5 gramos de líquido en la taza, por ejemplo.”

La medición y el seguimiento de todas las variables harán que la extracción sea más manejable y reproducible. El registro de datos ayuda al barista casero a conocer mejor los factores que deben modificarse para mejorar la extracción.

“Cronometra el tiempo a tu extracción y pesa la cantidad de café que utilizas en el molino”, dice Ollie. “Y pesa el líquido que preparas en la taza. Esto te ayudará a hacer un seguimiento de lo que te gusta o no cuando pruebes algo diferente”.

Una buena preparación de la pastilla también puede mejorar el sabor y la sensación en boca del espresso. “Distribuye el café molido de manera uniforme en el [portafiltro] antes de apisonar para así mejorar tus posibilidades de preparar un espresso uniforme y equilibrado”, recomienda Ollie.

Por último, Ollie subraya la importancia de realizar pequeños ajustes en el molino al cambiar el tamaño de la molienda.

“Ten paciencia con los molinos”, me dice. “Cuando haces un cambio, el café no te permite necesariamente ‘ver’ los resultados de ese cambio [inmediatamente]”.

“Limpiar” los molinos con entre 5 y 10 gramos de café después de cada cambio de tamaño de molienda te ayuda a garantizar que el siguiente shot que hagas funcionará con el ajuste de molienda exacto que hayas elegido.

En última instancia, crear un buen espresso en casa consiste en encontrar lo que funciona para ti. La preparación puede parecer un proceso arduo e intimidante, pero con la práctica y un equipo de buena calidad, puede convertirse en una experiencia muy gratificante.

Al centrarte en lograr un tamaño de molienda preciso, consistente y reproducible, puedes dedicarte a mejorar la calidad y la consistencia de los shots que extraes.

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Crédito de las fotos: Fiorenzato

Ten en cuenta: Fiorenzato es patrocinador de Perfect Daily Grind.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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Aunque no es tan conocida como la cafetera moka, la cuccuma forma parte, desde hace mucho más tiempo, de la cultura cafetera italiana. Por lo tanto, ha sido un elemento básico para muchos italianos que preparan café en casa, y puede encontrarse en muchos hogares hasta el día de hoy.

Sigue leyendo para saber más sobre la historia de la cafetera napolitana, su importancia cultural en toda Italia y cómo puedes utilizarla para preparar café.

Si quieres saber cómo preparar un excelente café con método de vertido, lee este artículo.

Breve historia de la cuccuma

La cuccuma es una reinvención de la cafetera de hornilla creada durante el siglo XIX en Francia por Jean Baptiste de Belloy, arzobispo de París en aquella época. 

William H. Ukers es el autor de All about Coffee, un libro que detalla la evolución histórica, técnica y comercial del sector del café. Él dice: “Primero se hizo de estaño, pero más tarde, de porcelana y plata, [la cual es] la cafetera de goteo francesa original. Este aparato nunca se patentó”.

Se cree que el dispositivo de De Belloy fue la primera cafetera casera que se creó, lo cual llevó a otros fabricantes de equipos de preparación de café a utilizarla como base para sus diseños. Antes de esto, las cafeteras se utilizaban para servir el café, en lugar de prepararlo.

En esta época, el café se preparaba generalmente de forma similar al café turco, utilizando un cezve, es decir, se preparaba con una molienda muy fina y se consumía sin filtrar.

Sin embargo, durante el siglo XIX, Nápoles era un importante centro comercial en Europa y Oriente. En aquella época, el café ya formaba parte de las reuniones de la alta sociedad. Los lugareños cantaban a menudo sobre el café, alabándolo como la bebida de “la amistad y los buenos deseos”. 

La afición de los napolitanos por el café llevó a la creación de la cuccuma, la cual pronto se convirtió en un elemento presente en los hogares de toda la ciudad. Sin embargo, en aquel entonces, el café solo estaba al alcance de las clases más altas.

Con el tiempo, a medida que se hizo más accesible entre otras clases sociales de Italia, el uso de la cuccuma aumentó. Actualmente, muchos siguen considerándola un método práctico, rentable y fiable para preparar el café.

En Nápoles y en toda la región de Campania, de donde procede la palabra “cuccuma”, la cafetera no es solo un método de preparación del café, sino también un símbolo de la cultura cafetera de Nápoles: peculiar y única. Otros nombres utilizados para referirse a la cuccuma son “Napoletana”, “caffettiera napoletana” (cafetera napolitana), e incluso simplemente “la macchinetta” (la máquina).

Diseño y funcionalidad

Simone Amenini es barista principal y coordinador en Ditta Artigianale, una cadena de tiendas de café de especialidad con sede en Florencia (Italia). “Hasta la llegada de la cafetera Moka (patentada por Alfonso Bialetti en 1933), la cuccuma era el método favorito para preparar café en casa. Esto se debía a que era fácil de usar y, sobre todo, no era costosa”, explica Simone.

La cafetera napolitana funciona de forma diferente a su precursora, la cafetera de goteo francesa, gracias a su diseño único. También suele tener una boquilla en forma de cuerno. Esta suele romperse, accidental o intencionadamente, lo cual se considera un signo de buena suerte.

La cuccuma napolitana clásica se fabricó primero en cobre, pero el material elegido pasó a ser el aluminio a finales del siglo XIX. “Se hacía de aluminio, debido a su [menor costo] y facilidad de fabricación. Solo en los últimos tiempos tenemos cuccumas de acero, y el cobre ha vuelto a ser popular”, añade Simone.

El dispositivo en sí consta de varias partes: en primer lugar, el tanque, o caldera (caldaietta), el cual viene con un asa de madera acoplada y constituye la sección inferior de la cafetera. A continuación, hay un recipiente cilíndrico que contiene un microfiltro perforado que se inserta en la sección inferior. Por último, está la parte superior con la boquilla y la tapa.

Guía de preparación y medidas

En las tiendas de café napolitanas, los baristas suelen trabajar con los tostadores para elaborar mezclas que respondan a los gustos y preferencias locales. Estas mezclas se hacen a menudo con combinaciones de Robusta para dar al café una sensación en boca más gruesa y pesada. También, tienen una pronunciada capa de crema y un sabor más intenso.

Con la cuccuma se suelen utilizar tuestes oscuros. Según Simone, “esto da a la infusión notas de chocolate negro tostado y un retrogusto bastante amargo”.

La cantidad de café a utilizar con una cuccuma variará en función del gusto personal. Sin embargo, Simone recomienda utilizar una proporción de 18 g de café por cada 200 ml de agua. Utiliza una molienda media o media fina, pero ten en cuenta que cuanto más fina sea la molienda, más intenso y amargo será el café.

Simone cree que una molienda media es ideal para la preparación, y señala que la cuccuma también puede utilizarse con tuestes más ligeros. “De este modo, el resultado en taza será muy similar al [perfil] obtenido con un sifón, por ejemplo”, afirma.

Aunque las instrucciones exactas son similares a las de una cafetera moka, hay algunas diferencias clave para preparar café con una cuccuma.

Sigue los siguientes pasos: 

1. Llena el tanque (sección inferior) hasta tres cuartos de su capacidad con agua filtrada. 
2. Coloca el filtro en el tanque y luego añade el café molido en el filtro.
3. Enrosca la tapa y coloca la parte superior con la boquilla, asegurándote de que apunte hacia abajo.
4. Coloca la cafetera en el fuego a temperatura media-baja para evitar que se queme el café.
5. Apaga el fuego cuando la cuccuma comience a emitir vapor.
6. En este punto, coloca la cafetera boca abajo y deja que el agua pase a través del filtro. Esto debería llevar de 2 a 3 minutos, pero para cantidades mayores o cafeteras más grandes, naturalmente será más largo.

¿Cuál es la diferencia entre la cuccuma y la moka?

Algunos podrían pensar que la cuccuma y la cafetera moka se parecen a primera vista. Sin embargo, Simone dice que las diferencias van más allá de su apariencia. En realidad, los dos métodos preparan el café de dos maneras completamente diferentes.

“La cuccuma [prepara el café por] percolación, donde el agua caliente gotea a través del café y se filtra en el recipiente inferior”, explica.

En cambio, con la cafetera moka, el agua no se filtra; en su lugar, la presión dentro del agua hirviendo en la cámara inferior la empuja hacia arriba a través del café. 

Esta extracción a presión se realiza en circunstancias más intensas. Esto, a su vez, hace que el café sea más pesado, con una sensación en boca más gruesa y con más cuerpo, casi como un espresso.

Simone cree que la cuccuma ofrece a las personas más posibilidades de experimentar en casa. Por ejemplo, a pesar de las recomendaciones de que la cuccuma debe calentarse en la estufa, Simone dice que no es necesario.

“No uso el recipiente inferior [de la cafetera]”, explica. “Inmediatamente [le doy la vuelta] a la cuccuma, y vierto el agua a 94 °C directamente en el filtro desde una tetera eléctrica”.

¿Podría la cuccuma crecer y hacerse más popular entre los amantes del café más allá del Mediterráneo? Simone dice: “¡Claro que sí! Además de ser muy fácil de usar, es divertido preparar café con ella; te permite jugar con muchas variables diferentes”. 

En definitiva, este método clásico de preparación tiene mucho potencial. A pesar de sus similitudes con la cafetera moka, el café que produce no podría ser más diferente. Así que si lo encuentras, en Italia o en cualquier otro lugar del mundo, pruébalo. Puede ser que te sorprenda.

Si disfrutaste este artículo, puede que te interese nuestra guía para principiantes sobre cómo preparar café en casa. 

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Crédito de las fotos: Simone Amenini, Caffe Gambrinus

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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Supuestamente, la bebida se creó durante la Revolución Mexicana a principios del siglo XX para los soldados del país. Al mezclar especias y café en una olla de arcilla, podían preparar y disfrutar de una bebida caliente durante las noches largas y frías en los campos de guerra.

Aunque se haya inventado durante la Revolución Mexicana o no, el café de olla es actualmente reconocido como una bebida tradicional mexicana y una parte histórica de la cultura cafetera del país. Sigue leyendo para conocer más sobre esta bebida y si tiene o no futuro en la cultura del café moderna.

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El origen del café de olla

Para conocer sobre la creación del café de olla, hablé con Jorge Rodríguez Reyna, un chef mexicano, tostador de café e investigador. También es cofundador de MUMO, una plataforma de investigación que estudia y promueve el patrimonio cultural de México.

El café se ha cultivado en México desde finales del siglo XVIII. Actualmente, es el noveno país productor de café del mundo, y una fuente importante de todas las importaciones de café de EE. UU. Jorge me dice que se ha convertido en una parte importante de la cultura mexicana.

Él dice que, aunque el café de olla fue inventado en México, hay poca información concreta acerca de por qué o cuándo. Sin embargo, una teoría popular es que fue creado durante la Revolución Mexicana en 1910.

Supuestamente, las adelitas (las mujeres revolucionarias) preparaban bebidas de café especiadas y dulces para mantener a los soldados en los campos abrigados y alerta durante la noche. “Aunque no existe documentación, es probable que los soldados estuvieran bebiendo café viejo y recalentado, así que tenían que hacer que supiera mejor”, me dice Jorge.

En cuanto a su nombre, es simple; café de olla implica que se prepara en una olla. Esta olla está generalmente hecha de arcilla, la cual no solo retiene bien el calor, sino que supuestamente le da al café un agradable sabor terroso, ya que es muy porosa.

Tradición y cambio a través de las generaciones

Jorge dice que no hay una forma correcta o incorrecta de preparar café de olla. Él dice que cada receta es diferente de una familia a otra, y que a menudo hay grandes cambios de una región a otra.

La abuela de una casa suele transmitir una receta única para el café de olla a la siguiente generación, junto con otras recetas tradicionales.

Aunque cada receta es diferente, la mayoría incluye café, azúcar de caña sin refinar (piloncillo), canela y clavos. En las regiones del sur del país, quienes preparan esta bebida a menudo le añaden anís y cáscara de naranja o limón.

La bebida se prepara tradicionalmente hirviendo agua con una rama de canela y otras especias antes de añadir el café, sin embargo la preparación diferirá de una receta a otra. 

En Veracruz (una de las principales regiones cafetaleras de México), por ejemplo, se suele envolver el café molido, el azúcar y las especias en un paño que se sumerge en agua hirviendo. Si se utiliza cáscara de cítricos, se añadirá al final. 

Después de que el café se prepara, se deja reposar un rato antes de servirlo en una olla.

El café de olla en la cultura mexicana

Diana Patiño es fundadora y copropietaria de Kumo Coffee, una tienda de café de especialidad en Ciudad de México. Ella dice que para los mexicanos, el café de olla es sinónimo de hogar, comodidad y tradición. “Nos recuerda el tiempo que pasamos con nuestros seres queridos”, añade.

En México, los caficultores rurales han cultivado el café en núcleos familiares durante siglos. Históricamente, la matriarca familiar habría supervisado todo el proceso, desde la plantación hasta la cosecha y la venta. En la actualidad, esto todavía sucede en todo el país; y estas familias productoras operan con poca o ninguna tecnología moderna.

Muchos van un paso más allá, tostando y luego moliendo su café con una herramienta de piedra para moler, conocida como metate, o un molino de maíz. Luego, el café se prepara y se consume en una de las maneras tradicionales, por ejemplo, el café de olla.

Sin embargo, el número de mexicanos que todavía consumen café de forma tradicional está disminuyendo. Cada vez más consumidores se alejan de las tradiciones de consumo de café para concentrarse en aspectos como el origen, la variedad y el puntaje de cata del café, los cuales son indicadores de una cultura del café de especialidad y de la tercera ola.

Jorge dice que aunque este cambio anima a las personas a buscar y beber un mejor café, no debería ser a expensas de la cultura y la tradición. Él dice: “Es genial aprender sobre el viaje del café desde la semilla hasta la taza… pero sería aún mejor equilibrarlo con nuestras tradiciones”.

Preservar el café de olla es importante. Jorge dice que las tiendas de café ya no lo sirven tanto como antes. “Es algo de lo cual tenemos que hablar y compartir con las nuevas generaciones para intentar preservarlo”.

Diana está de acuerdo, y dice que las generaciones más jóvenes de México están bebiendo menos café que nunca. Incluso entonces, cuando beben café, ella dice que tienden a preferir las bebidas con alto contenido de azúcar que han sido popularizadas por las cadenas de café.

Ella dice: “Las generaciones más jóvenes ven el café de olla como algo viejo y anticuado, cuando en realidad tiene un valor gastronómico”. 

“Sería una lástima perderlo intentando copiar exactamente aquello que los países consumidores están bebiendo, en lugar de beber algo de nuestro país”.

¿Tiene futuro?

Jorge me dice que él y su socia Cristina han estado trabajando en distintas formas de integrar el café de olla en su menú. Han desarrollado una versión cold brew para utilizarlo en cócteles. Él dice que esto es como dar una mirada al pasado, cuando las personas combinaban la bebida con aguardiente para crear lo que se conoce como “café con piquete”.

Diana dice que cuando diseñó el menú de su tienda de café, sintió que tenía que incluir el café de olla. “No queríamos dejar la tradición mexicana fuera, ya que es algo que nuestros clientes conocen y aman”, comenta. Ella me dice que ha creado un sirope de café de olla deconstruido, preparado con piloncillo y canela que los clientes pueden añadir a sus bebidas.

Diana y Jorge me dicen que a los clientes de fuera de México les gusta el café de olla, y muchas tiendas de café mexicanas en el mundo lo ofrecen. Diana cree que los cafés locales deberían hacer lo mismo. Ella cree que la bebida ayuda a iniciar a las personas en el café y podría animarles a probar nuevas bebidas o dar un paso hacia el café de especialidad.

Esta bebida podría comenzar a desaparecer a medida que disminuye el número de personas que la preparan, a menos que las tiendas de café sigan ofreciéndola. Pero el hecho de que la bebida sea tradicional, no significa que tenga que servirse de una manera particular.

Para avanzar, los propietarios de tiendas de café podrían equilibrar la tradición con el café de especialidad con el fin de satisfacer las necesidades de ambos públicos. Equilibrar lo nuevo con lo antiguo podría atraer a una mayor variedad de clientes y educar a los consumidores de café tanto tradicionales como modernos.

El cold brew de café de olla, un sirope preparado con sus ingredientes, o incluso una bebida a base de leche especiada preparada de la misma manera podría iniciar a los consumidores de café en esta bebida tradicional y potenciar su perfil.

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Crédito de las fotos: T. Tseng, Simple Insomnia. Ana Valencia, Mover el Bigote, ProtoplasmaKid.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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Si bien el AeroPress viene con una receta estándar, muchas personas que lo utilizan también deciden usar un método “invertido”, que consiste en dar vuelta al dispositivo boca abajo. Esto les permite sumergir la molienda de café en agua por más tiempo, lo cual da como resultado una mayor extracción.

Entonces, ¿qué es el método invertido? ¿Y qué ventajas y desventajas tiene? Sigue leyendo para conocer más. 

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MÉTODO TRADICIONAL VS. INVERTIDO: ¿CUÁL ES LA DIFERENCIA?

Es imposible saber quien decidió invertir su AeroPress por primera vez, pero muchos creen que el método se hizo popular alrededor de 2008, solamente tres años después de que se inventó el AeroPress en 2005.

Para preparar café con el método invertido, comienza por colocar el émbolo sobre tu superficie de trabajo con el sello de caucho hacia arriba. Posiciona la cámara boca abajo sobre el émbolo y empújala hacia abajo, de manera que el sello quede al interior de la cámara al menos 20 mm.

Finalmente, sujeta de manera segura tanto la cámara como el émbolo con ambas manos e “invierte” el AeroPress, colocándolo directamente sobre la taza o recipiente. Presiona para permitir que el café pase a través del filtro hacia la taza de la misma manera en que lo harías con el proceso de preparación estándar y disfruta.

Tanto los competidores como las personas que preparan café en casa han adoptado este método. Sin embargo, para examinar qué hace diferente al método invertido, contacté a una ganadora del campeonato mundial de AeroPress (WAC, por sus siglas en inglés), Carolina Ibarra Garay. Ella usó el método invertido cuando ganó en 2018.

Carolina explica que la diferencia principal entre los dos es cómo se extrae el café. Mientras el método tradicional empuja el agua a través del café (percolación), el método invertido remoja la molienda de café en agua por un período más largo (inmersión). Ella observa que no hay una respuesta “correcta” desde su punto de vista, y es todo cuestión de preferencias personales y gustos.

Georgina Lumb es instructora de café, juez del campeonato nacional de filtrados y concursante en el WAC. Ella describe el método tradicional como “casi una cata filtrada” y dice que ha visto que lo usan en tostadurías y tiendas de café para catar y comparar cafés. Esto, dice ella, se debe a que “no presenta complicaciones” y es fácil de replicar.

PREPARAR CAFÉ EN CASA CON EL MÉTODO INVERTIDO 

Carolina y Georgina están de acuerdo en que antes de usar el método invertido, deberías empezar con el tradicional, para que puedas establecer hacia dónde quieres que vaya tu café.

La receta tradicional para AeroPress que sugiere Georgina:

• Muele 18 gr de café de tu elección, entre medio y grueso.
• Inicia el temporizador.
• Vierte 90 ml de agua hirviendo sobre la molienda y deja que ocurra la floración (bloom) por 15 segundos.
• Agrega unos 160 ml más de agua hirviendo y déjalo reposar durante otros 20 segundos.
• Presiona tu AeroPress y disfruta.

Una vez que estés listo para afrontar el método invertido, podrías empezar por la receta que usa Filip Kucharczyk, quien ganó el WAC en 2016 con este método. Su receta original es la siguiente:

• Muele 35 g del café de tu elección, grueso.
• Enjuaga el filtro de papel. 
• Hierve el agua a 84 °C.
• Inicia el temporizador.
• Vierte 150 g de agua durante 15 segundos.
• Mezcla hasta alcanzar los 35 segundos en el temporizador.
• Coloca la tapa y espera hasta llegar al minuto en el temporizador.
• Usa ambas manos para invertir el AeroPress de forma segura y colócalo sobre la taza.
• Empuja el émbolo.
• Agrega entre 100 y 120 g de agua a gusto.

Carolina advierte que esta receta para competencia usa más café de lo necesario. Ella recomienda usar solamente 20 g de molienda y dejar la mezcla en remojo por más tiempo. 

Si bien puedes experimentar con cualquier café, vale la pena tener en cuenta que el método tradicional suele crear un café con un sabor más limpio y un cuerpo más liviano. Dado que se deja el café sumergido por más tiempo con el método invertido, suele tener un cuerpo más pesado y una sensación más llena en la boca.

EXPERIMENTOS CON EL AEROPRESS INVERTIDO

Carolina me dice que el método invertido produce un café con un cuerpo más denso y lleno. Además, me cuenta que, dado que su familia proviene de Colombia, se inspiró para usarlo para recrear el tinto tradicional Colombiano.

El tinto se prepara calentando agua (normalmente sobre fuego) y agregando café molido en el momento en el que empieza a hervir el agua. En general, también preparas el agua de panela en otro recipiente, hirviendo azúcar de caña sin refinar en agua. Después de dejar el café por tres o cuatro minutos, retiras a ambos del fuego y los mezclas. Esto crea una preparación oscura que parece tinta y es lo que da el origen al nombre del tinto.

Dado que el tinto se prepara como un café oscuro e intenso, Carolina dice que el método invertido es la manera perfecta para recrearlo. Ella lo usa para producir un café denso, concentrado y amargo. Luego se puede diluir al agregar agua al gusto.

Aunque esta solamente es una de muchas recetas que se pueden preparar dando vuelta al AeroPress, la versatilidad del método es una de sus características ganadoras. Al combinar la inmersión completa con la típica percolación de agua que pasa a través de la molienda, puedes usarlo para crear bebidas únicas.

Sin embargo, uno de los beneficios principales del método tradicional es que es fácil y repetible. Si agregas más pasos al proceso (dejar en remojo y dar vuelta o “invertir”), haces que sea mucho más difícil recrear una receta específica una y otra vez.

Como consecuencia, Georgina dice que es importante llevar un registro de tus variables y apuntar a la consistencia y la simpleza con cualquier receta que uses.

La preparación con AeroPress tiene sus ventajas tanto con el método tradicional como invertido. El primero es excelente para aquellos que empiezan su viaje de preparación de café con el dispositivo o para probar un método nuevo. El segundo es un método que quizás sea apto para quienes tienen experiencia con el uso del AeroPress y quieren probar algo distinto.

En todo caso, este método de preparación único ha sido un integrante de muchas competencias y se ha hecho cada vez más popular en los últimos años. Entonces, la próxima vez que tomes ese AeroPress, pregúntate si es hora de probar algo nuevo.

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Créditos de las imágenes: Julio Guevara, Neil Soque

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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Sin embargo, además de la producción, Costa Rica también tiene una cultura de consumo de café rica y única. Preparar café utilizando un chorreador es un ejemplo de ello.

Este método de preparación es similar a las cafeteras de filtro rudimentarias o tradicionales, pero no es conocido más allá de Costa Rica. Sigue leyendo para aprender más sobre qué es un chorreador, cómo utilizarlo para preparar café y qué tipo de resultados se pueden esperar.

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¿QUÉ ES?

El café chorreado se prepara utilizando un chorreador, un dispositivo de preparación simple que consta de dos partes principales: un soporte para el chorreador y una bolsita, es decir, un filtro de tela sostenido por un alambre. 

Preparar café con un filtro de tela no es algo único de Costa Rica. También es común en los países productores de América del Sur y Asia. Generalmente, el soporte del chorreador está hecho de madera pintada y decorada, mientras que la bolsita es un filtro de tela, normalmente fabricado en algodón.

Heyner Varela es tostador y propietario de Choco Café en Monteverde, Costa Rica. Él dice: “En Costa Rica, muchas personas prefieren beber café preparado de esta manera, ya que es parte de nuestra cultura… no tanto por la calidad de la bebida”.

Aunque Heyner ofrece este método de preparación en Choco Café, me dice que es poco probable que las personas lo vean en muchas tiendas de café de la tercera ola. Sin embargo, me cuenta que cuando las personas lo encuentran, se vuelven curiosas y a menudo quieren probarlo. 

Fabiola Solano es barista y vicepresidente de la Asociación Costarricense de Bartenders y Baristas. Ella dice que debido a que el dispositivo utiliza un filtro de tela reutilizable, podría hacerse popular en las tiendas de café que busquen reducir sus residuos. “Puedes reutilizarlos muchas veces y son muy baratos”, me dice.

Heyner está de acuerdo, pero señala la importancia de limpiar el filtro. Él dice que, siempre y cuando un mismo filtro se limpie rigurosamente después de cada uso, estos pueden durar hasta un mes. 

También, añade: “Lo limpiamos después de cada uso. Al final del día, lo hervimos, lo enjuagamos y lo guardamos en el refrigerador para evitar el desarrollo de bacterias y reducir el sabor del café viejo”. Él dice que los aceites del café manchan el filtro, por lo cual no se puede utilizar indefinidamente.

PREPARAR CAFÉ CON UN CHORREADOR

Fabiola y Heyner utilizan una relación agua y café de entre 1:15 y 1:16, y un tamaño de molienda medio, similar al que utilizarías para cualquier otro método de preparación de vertido. Ambos me dicen que la temperatura del agua debe ser entre de 92 y 97 °C.

Después de pesar cuidadosamente el café y el agua caliente, se mezclan en una olla para extraer el café y se vierte lentamente en el filtro de tela. Para obtener los mejores resultados, Fabiola recomienda revolver la mezcla, lenta y constantemente, mientras se filtra a través de la bolsita. Ella dice que esto evita que la molienda se pegue a los lados del filtro.

Heyner está de acuerdo en que verter despacio es lo mejor, pero señala que los baristas o quienes preparan café en casa deben recordar que el filtro de tela es mucho más poroso que un filtro de papel. Como resultado, el agua fluye con mucha rapidez, aumentando el riesgo de que el café no se extraiga lo suficiente y creando una bebida débil y acuosa. Heyner recomienda buscar un tiempo total de preparación de entre 3 y 3.5 minutos.

Heyner y Fabiola están de acuerdo en que el chorreador es fácil de transportar. “Puedes improvisar la estación [de preparación] de café”, dijo Heyner. “Todo lo que necesitas es el alambre y el filtro, y puedes preparar café en cualquier lugar”.

EL CHORREADOR EN COSTA RICA

Si bien el chorreador se inventó en Costa Rica, la preparación del café con un “calcetín” es una práctica mucho más difundida. El café se ha preparado con filtros de tela en países de toda América Latina y Asia durante siglos.

Tanto Fabiola como Heyner me cuentan que aunque los costarricenses han adoptado las cafeteras eléctricas y dispositivos populares como el Hario V60, el chorreador todavía se utiliza en muchos hogares. Fabiola dice: “A las personas todavía les gusta, porque es muy tradicional”.

Para Heyner, el chorreador crea una bebida simple y de sabor auténtico, la cual le recuerda a su infancia. Para muchos costarricenses el primer contacto con el café sucede con este dispositivo. “Es algo que todas las abuelas te ofrecen, es nostálgico”, dice. 

Fabiola está de acuerdo, y señala que es común que los costarricenses transmitan el conocimiento de este método de preparación de generación en generación.

El chorreador es una parte tradicional e importante de la historia del café de Costa Rica. Su uso durante siglos y su lugar en muchas familias consumidoras de café significa que, aunque no tome el mundo por asalto, seguirá siendo popular entre ciertas comunidades de Costa Rica.

Curiosamente, la preparación del café con un chorreador (o un filtro de tela) también parece ser popular entre las tiendas de café que están interesadas en reducir el impacto ambiental de sus hábitos de consumo de café. 

Si estás interesado en preparar café sin utilizar papel, o incluso en experimentar con los métodos tradicionales de preparación de café, considera invertir en una estructura para un chorreador y una bolsita. Si no estás familiarizado con ello, podría ser una experiencia nueva y única.

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Crédito de las fotos: Julio Guevara, Neil Soque

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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Como muchos sabemos, hay dos categorías básicas de molinos para café: los molinos manuales y los molinos eléctricos. Aunque los molinos eléctricos tal vez estén mejor establecidos y sean más populares entre los aficionados de la preparación casera, en los últimos años ha aparecido una nueva serie de molinos manuales “prémium”.

Hablé con varios fabricantes de molinos y profesionales del café para saber por qué surgió esta tendencia.

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LOS DETALLES MÁS FINOS

Lo más importante con cualquier molino, ya sea manual o eléctrico, es la manera en que rompe el grano. Para la extracción, lo ideal es un tamaño de molienda uniforme. Cuanto más uniforme es, mejor. 

La inconsistencia en los tamaños de las partículas produce una sub o sobreextracción en la taza, así que poder moler con la mayor precisión posible permite obtener una extracción más uniforme. Esto crea, en general, un sabor más equilibrado y limpio.

Generalmente, los molinos de fresas son reconocidos por ser más precisos que los molinos de cuchillas. Mientras las cuchillas cortan los granos, las fresas los aplastan y muelen. Además, los molinos de fresas son normalmente más fáciles de ajustar si quieres cambiar el tamaño de molienda para diferentes métodos de preparación. Los molinos manuales usan fresas, mientras que los molinos eléctricos podrían tener cuchillas o fresas, pero los molinos eléctricos con cuchillas suelen ser más baratos.

La diferencia principal entre los molinos manuales y los eléctricos es simple; los molinos eléctricos, de fresas o cuchillas, podrán rotar y moler el café más rápido que tú, por más que te esfuerces.

¿QUÉ DEBERÍAS ESPERAR DE UN MOLINO MANUAL?

Moler café manualmente debe encajar con tu rutina de preparación. Si sabes que deseas facilidad y conveniencia al preparar café, tal vez un molino manual no sea lo tuyo. Pero si buscas la satisfacción de haber “trabajado” por tu café, te podría sentar bien. También hay otros aspectos para considerar; si el espacio en tu cocina es limitado, un molino manual podría ser una opción más razonable. 

A otros simplemente les gusta el estilo y la estética de un molino manual. Christian Biernatek, primer ejecutivo de Kinu Grinders en Rumania, dice que hay un cierto nivel de calidad y cuidado que distingue a los molinos manuales prémium. “Los clientes deberían poder ver y sentir, desde el principio, el amor, la maestría y la calidad que ponemos en los molinos. Trabajamos con cuidado y prestamos atención a cada detalle de cada molino”.

Ryan Felbinger, gerente de ventas en Prima Coffee Equipment, dice que un equipo doméstico para preparar espresso puede ser costoso. También, agrega que no siempre es fácil encontrar un molino eléctrico dentro de un cierto rango de precios que pueda moler de manera consistente para espresso.

“[Preparar espresso en casa] es un juego costoso. Un buen molino manual te puede ahorrar cientos de dólares desde el principio sin sacrificar ni un poco la calidad de la molienda. Además, ¡son una de las pocas maneras para lograr una molienda perfecta para el café turco!” 

Pero Ryan agrega que los molinos manuales no son para todos. “Si mueles más de 40 gramos a la vez (el equivalente de alrededor de dos shots de espresso), tal vez te sientas más feliz con un molino eléctrico”. 

“Especialmente cuando mueles más fino, un molino manual implica mucho más trabajo. Cuanto más gruesa es la molienda, más rápido y fácil es moler para tus brazos, pero aun así puede ser agotador luego de uno o dos minutos. Si preparas mucho café de una vez, o preparas un shot de espresso tras otro, no compres un molino manual”.

UNO PARA EL CAMINO

Perfeccionar tu preparación en casa es una cosa, pero encontrar una buena taza de café cuando viajas puede ser difícil. 

Incluso si no logras encontrar una buena tienda de café, generalmente puedes encontrar agua mineral con el contenido correcto de magnesio y carbonato para preparar café de calidad en el supermercado.

Además, hay varios métodos de extracción en el mercado que son lo suficientemente compactos para que los lleves cuando viajes, ya sea una cafetera moka, una prensa francesa pequeña o un AeroPress.

Pero cuando viajas o estás fuera de casa, lo que realmente distingue una buena taza de café es tener la capacidad de moler tus granos frescos. Barb Garrot, copropietario de Orphan Espresso Hand Grinders, dice: “Al principio, nuestro mercado objetivo eran los aficionados extremos del café…personas que se identificaban como nerds del café y geeks del café. Estaban dispuestos a dedicarse a encontrar los mejores equipos para sus necesidades”.

“Sin embargo, a medida que crecía el mundo del café especial, vimos que más personas apreciaban nuestros molinos por su movilidad y sencillez”.

UN NUEVO TIPO DE MOLINO MANUAL

En los últimos años, surgió una nueva tendencia en el café de especialidad: el molino manual “prémium”. En lugar de ser una alternativa más simple, más económica o más móvil a la opción eléctrica, este tipo de molino venía con un grado de atención al detalle y una dedicación a la calidad que el mercado nunca antes vio. 

Joe McTaggart, gerente de operaciones de servicio de Comandante, me cuenta que los molinos de Comandante estaban diseñados para cumplir con las necesidades de los profesionales del café. Cuando fundaron la empresa, Bernd y Raphael Braune eran miembros muy respetados del sector del café; muchas veces viajaban al origen para tomar muestras y evaluar granos frescos, pero siempre les costaba encontrar un molino “profesional” en estas situaciones. 

Esto, me cuenta Joe, los inspiró a crear un molino manual que pudiera replicar la consistencia a la que estaban acostumbrados y que, al mismo tiempo, cupiera en sus maletas. Él dice: “El material, la geometría y los acabados de nuestras fresas Nitro Blade fueron seleccionados, estudiados y desarrollados teniendo en cuenta este enfoque. En nuestro laboratorio, monitoreamos lo que tiene un mejor sabor y qué significa para la distribución de partículas y el desempeño del molino”.

Barb me cuenta que, sin embargo, los molinos manuales de Orphan Espresso nacieron de conocimientos adquiridos. Luego de aprender por su cuenta cómo reparar molinos de época rotos, pasaron de remodelar máquinas viejas a crear su propia línea de productos.

“Empezamos a expandir nuestro inventario desde solamente arreglar partes a vender equipos para café generalizados”, me dice Barb. “Esto incluye una serie de molinos manuales de época de caja de madera (arreglamos más de 1000), así como varios accesorios de café especializados que diseñamos y fabricamos nosotros”. 

A diferencia de Orphan y Comandante, Kinu empezó como un negocio familiar que producía equipos odontológicos. Christian dice que para Kinu, el molino manual era simplemente una oportunidad para diversificar y probar algo nuevo. “Luego de 25 años de fabricar molinos para especias y café para varias otras empresas, el desafío de construir el molino manual definitivo para café se volvió algo que queríamos hacer”.

“Sabíamos que se podía hacer y que teníamos los conocimientos para construirlo. Usamos toda la experiencia y la habilidad que adquirimos durante estos años. Finalmente, 25 años más tarde, decidimos ofrecer una colección nueva de molinos bajo nuestra propia marca”.

El enfoque para este nuevo tipo de molinos manuales no está solamente en la consistencia y la calidad. También hay un enfoque diferente en cuanto al diseño y atractivo visual. Parte de la experiencia del café de la tercera ola es la sensación de que el café que consumes ha sido elaborado manualmente, solo para ti; con esta “nueva ola” de molinos, aplica lo mismo.

Joe explica que Comandante quería dar a sus clientes una experiencia de “desembalaje” para crear su entusiasmo y anticipación a la hora de recibir un producto “prémium”. “El hecho de que las personas publican videos [desempacando productos] muestra simplemente cuán vinculada emocionalmente está la gente al café, a las herramientas que usa para prepararlo. En cierto sentido, lo están convirtiendo en parte de su casa y su hogar”, dice.

A medida que el café especial gana más popularidad, vemos cada vez más profesionales del café de todo el mundo invertir tiempo y conocimientos en crear métodos de preparación y nuevas herramientas que se centran en la calidad de distintas formas. A pesar de que los molinos han evolucionado para ofrecer mayor conveniencia, la nueva ola no se trata de esto. Más bien, tiene que ver con la maestría y el atractivo visual.

Elegir un molino nunca es una decisión sencilla; tal vez estés buscando algo para llevar de viaje o quizás hayas usado un molino manual durante muchos años y quieras adquirir uno mejor. Pero si estás buscando algo visualmente llamativo que entre en tu mochila y no comprometa la calidad, tal vez un molino manual de la “nueva ola” es para ti.

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Créditos de imágenes: Orphan Espresso, Comandante, Prima Coffee Equipment, Kinu Grinders, @alcheng88

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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No hay nada mejor que el café hecho por el barista de tu tienda de café local. Sin embargo, cuando tu tienda está cerrada o estás en casa en pijamas, es maravilloso poder preparar tu bebida favorita en tu propia cocina.

Entonces, veamos cómo preparar en casa el cold brew, el café filtrado y las tradicionales bebidas a base de espresso, utilizando el icónico AeroPress.

Read this in English: How to Make Your Coffee Shop Favourites With The AeroPress

Crédito: AeroPress, Inc.

PREPARAR CAFÉ CON EL AEROPRESS

La versatilidad, asequibilidad y facilidad de uso del AeroPress lo han convertido en el favorito de muchos amantes del café. Está compuesto por un tubo, un émbolo y una tapa de filtro. Colocas la tapa y el filtro en el tubo, añades el café y el agua caliente, insertas el émbolo y presionas. A algunos también les gusta utilizar el método invertido, en el que dejan que café en infusión antes de presionar el émbolo.

Al jugar con las diferentes variables, puedes obtener distintos sabores, aromas y sensaciones en boca con tu café preparado con el AeroPress. Puedes enfatizar su cuerpo y sus notas a chocolate, o resaltar su brillante acidez y sus notas frutales.

Esto se debe a que no todos los sabores del café se extraen de los granos molidos a la misma velocidad. Cuando se añade agua a la molienda de café seca, los compuestos amargos son los primeros en extraerse, seguidos por los responsables del dulzor, la acidez jugosa, y finalmente, la astringencia.

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Estas son algunas variables con las que puedes jugar:

• Proporción de preparación: es la proporción de café seco y agua caliente. Cuanto mayor sea la proporción de café seco con relación al agua, mayor será la intensidad, pero el sabor podría desequilibrarse. Con el AeroPress, probablemente querrás utilizar 14-16 g de café seco por 250 g de agua, pero siempre cambiará según tus preferencias.
  
• Tamaño de la molienda: cuanto más fino sea el tamaño de la molienda, más rápido se extraerá el café. Esto se debe a que estás aumentando la superficie del café para que interactúe mejor con el agua. Un tamaño de molienda más fino generalmente se asocia con notas más frutales y jugosas.
  
• Tiempo de preparación: cuanto más tiempo repose el café en agua, más larga será la extracción. Por esta razón, probablemente querrás combinar un mayor tiempo de preparación con un tamaño de molienda más grueso.
  
• Temperatura del agua: cuanto mayor es la temperatura, más rápido se extrae el café.
  
• Agitación: agitar el agua normalmente acelerará la extracción. Y lo que es más importante, te aseguras de que todo el café esté expuesto al agua. Sin embargo, puede ser difícil de controlar.

Descubre más en este video del canal de YouTube del Campeonato Mundial de AeroPress (para agregar subtítulos en español puedes usar una extensión para tu navegador o aplicación):

ESPRESSO

El espresso es el núcleo de muchas de las bebidas que puedes pedir en una tienda de café: lattes, cappuccinos, flat whites, macchiatos y otros. 

El AeroPress fue diseñado para crear un café concentrado con la intensidad del espresso. AeroPress recomienda utilizar una cucharada de café de molienda fina o para espresso y luego agregar agua a 175 °F/80 °C hasta el “1” en el tubo. 

Los espressos suelen tener un sabor y una sensación en boca intensos con un sabor más chocolatoso o a caramelo, por lo que saben bien con leche. Para lograr esto, evita intensificar la extracción absteniéndote de agitar fuertemente el café. Si el sabor de tu café te resulta demasiado frutal o ácido, reduce el tamaño de molienda y aumenta el tiempo de preparación para que coincida.

Probablemente también preferirás un tueste medio o medio oscuro, dado que es el que se suele usar para el espresso.

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FILTRO O GOTEO

El café de goteo y de filtro tienden a tener mayor claridad y una sensación en boca menos intensa que el espresso. Esto se debe a que el filtro atrapa gran parte de los aceites del café, impidiendo que entren en tu taza. Cuanto más grueso es el filtro, menos aceite puede pasar a través de él. 

El AeroPress es un método preparación con filtro, pero para aumentar la claridad y obtener un sabor similar al de la cafetera automática o del método de goteo, intenta duplicar la cantidad de filtros que utilizas. Además, aunque son amigables con el medio ambiente, deberías evitar los filtros de metal. 

Los métodos de vertido, tales como Chemex, Kalita Wave y Hario V60, se utilizan en las tiendas de café especializadas para resaltar las notas frutales y florales del café de alta calidad. Si deseas lograr este efecto, busca una molienda fina, un tiempo de extracción corto, agua caliente y mucha agitación.

Por supuesto, no podrás obtener sabores cítricos o a jazmín si no están presentes en el café original. Prueba con un tueste claro o medio claro y comprueba las notas de sabor en la bolsa de café.

Crédito: AeroPress, Inc.

LATTE

Cada tienda de café tiene su propia receta. Sin embargo, un latte suele ser de unas 8 oz/230 ml y se hace con leche aireada y texturizada.

Empieza por preparar tu concentrado tipo espresso en el AeroPress. Luego, necesitarás calentar tu leche. Si utilizas productos lácteos, opta por leche fresca y entera. Si optas por leches no lácteas, las bebidas alternativas de avena y almendra son los dos tipos más populares para el café.

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Tienes distintas opciones para el siguiente paso. Podrías utilizar una máquina vaporizadora de leche, un pequeño espumador de leche eléctrico, o podrías calentar la leche en la estufa o en el microondas antes de utilizar un batidor de globo para airearla. 

Si utilizas un vaporizador de leche o un espumador eléctrico, asegúrate de mantener la punta bajo la superficie de la leche. Esto evitará que se cree una espuma parecida a la del cappuccino. Inclina la jarra o la taza en ángulo mientras vaporizas la leche. Y después de hacerlo, golpea y agita ligeramente la jarra para dispersar cualquier burbuja grande.

Por último, vierte la leche texturizada de manera constante sobre el café y disfruta.

CAPPUCCINO

Aunque a menudo se confunde con el latte, el cappuccino es una bebida más pequeña que contiene espuma y leche vaporizada. Mientras que la leche texturizada es sedosa y suave, la espuma es más seca y rígida.

Puede ser que hayas escuchado que un cappuccino debe ser un tercio de espresso, un tercio de leche vaporizada y un tercio de espuma, aunque esto no es necesariamente cierto. Experimenta para averiguar qué es lo que más te gusta.

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Para hacer una bebida parecida al cappuccino con tu AeroPress, comienza por preparar el café y calentar la leche, como hiciste con el latte. Luego, para crear la espuma, necesitarás introducir más aire en la leche. Si utilizas un espumador eléctrico, coloca la parte superior de la varilla justo debajo de la superficie de la leche. Una vez que obtengas una buena cantidad de espuma, podrás sumergirla más en la leche para garantizar que se caliente de manera uniforme.

Al verter la leche, empuja un poco la espuma hacia atrás con la cuchara y mantén esta posición de manera que solo la leche texturizada caiga en la taza. Luego utiliza la cuchara para colocar la espuma encima de la leche.

Crédito: Jean Pierre Flores

FLAT WHITE 

Otra bebida a base de leche y espresso, el flat white es una gran elección para aquellos que quieren que su café tenga un sabor más fuerte. Aunque las recetas varían según la tienda de café, es típicamente del mismo tamaño que un cappuccino, pero con un doble shot de espresso y solo una pequeña capa de microespuma.

Cuando prepares tu café, necesitarás usar el doble de la cantidad de café molido y agua. Recuerda mantener la misma proporción para garantizar que el sabor y el nivel de extracción no cambien.

Crédito: Jean Pierre Flores

AMERICANO

Un americano, o espresso diluido con agua caliente, crea el rico sabor de un espresso pero sin la sensación de intensidad en la boca. Se prepara normalmente con una parte de espresso y dos partes de agua caliente, pero no hay necesidad de atenerse a esta regla absoluta. Prepara tu concentrado tipo espresso con el AeroPress y luego experimenta con diferentes cantidades de agua caliente para ver qué prefieres. 

Aunque debes prestar mucha atención a la temperatura del agua que utilizas en el AeroPress, la temperatura del agua caliente que luego añades al concentrado tipo espresso no es relevante. 

Crédito: Neil Soque

COLD BREW 

La preparación de un cold brew normalmente toma de 12 a 24 horas, dado que el café necesita mucho tiempo para ser extraído en agua fría. Sin embargo, el método oficial de AeroPress solo toma dos minutos.

Toma una cucharada de café finamente molido, añade agua a temperatura ambiente hasta la marca “1”, y luego revuelve sin parar durante un minuto para aumentar la extracción. Finalmente, presiona suavemente y diluye tu bebida con agua helada o leche.

Continúa leyendo Cómo Preparar Café Cold Brew Con un AeroPress en 2 Minutos

El AeroPress quizás no pueda producir tanta crema en tu espresso como lo haría un barista, o crear leche texturizada adecuada para un arte latte. 

Sin embargo, al ajustar las variables de preparación como el tamaño de la molienda, el tiempo de extracción y la temperatura del agua, se pueden obtener muchas de las diferentes texturas y sabores presentes en los lattes, los vertidos e incluso los cold brew. Y eso suena bastante bien para nosotros.

Entonces, ¿qué estás esperando? Toma tu AeroPress y comienza a moler el café.

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Ten en cuenta: Este artículo ha sido patrocinado por AeroPress, Inc.  

Crédito de la foto principal: Jean Pierre Flores

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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Pero el método de filtro no es únicamente para las competencias y las tiendas de café de especialidad. En el fondo, es un modo sencillo para preparar una taza de café deliciosa. Tanto si eres un novato en la preparación de café en casa o eres un barista con experiencia, el café de goteo puede funcionar para ti.  Da un vistazo a esta guía completa de extracción de café con el método de vertido.

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Un barista en Linear Coffee Roasters añadiendo una dosis medida de café molido a un filtro en una Kalita Wave. Crédito: Nathaniel Soque

¿Qué Es El Café Vertido?

El método de vertido implica verter agua caliente a través de la molienda de café, que está en un filtro. El agua pasa a través del café y el filtro hacia una jarra o una taza. También se conoce al vertido como café de filtro o café de goteo, aunque estos términos también incluyen a las cafeteras.

Lo que distingue al vertido es que se prepara vertiendo manualmente el agua sobre el café. Así que, tal vez escuches la denominación “extracción manual”.

Esta técnica ha sido utilizada comúnmente en Europa desde principios del siglo XX y desde mucho antes en otros lugares, pero el movimiento del café de especialidad la ha “redescubierto” en los últimos años.

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Un barista vertiendo agua sobre el café para la floración (bloom). Crédito: Nathaniel Soque

¿Por Qué Usar El Método De Vertido?

En comparación con otros métodos de extracción, el vertido resalta los sabores complejos. Esto lo hace una opción popular para los cafés de origen único, dado que permite que los sabores y los aromas brillen.

Un buen café de filtro es limpio, límpido y consistente. Esto se debe a que el agua puede extraer las fragancias y los aceites del café con su propio ritmo consistente y con su propia presión. Luego, el filtro atrapa muchos aceites, lo cual crea una taza limpia.  

Y dado que este es un método de infusión, es un poco más eficaz que las técnicas de inmersión, como la prensa francesa, para extraer los compuestos solubles del café. Los métodos de inmersión hacen que el agua se sature, mientras que los vertidos usan un suministro constante de agua fresca.   

Nara Lee es la campeona del Brewers Cup (campeonato de filtrados) Nueva Zelanda 2017. Ella dijo: “No creo que el método que usamos cambie el sabor, pero [puede resaltar] más los matices. No creo que los equipos cambien todo el sabor y el aroma del café, pero algunas personas sí lo creen”.

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Las tres finalistas en el Brewers Cup Nueva Zelanda de 2017: Sarah Stevens, a la izquierda, segundo lugar; Nara Lee, en el centro, campeona de Brewers Cup Nueva Zelanda de 2017; Dianne Wang, a la derecha, tercer lugar. Crédito: Nick Kean

Pero el café vertido supone algunos retos. Los métodos manuales son víctimas del error humano y de las malas técnicas de vertido.

Por ejemplo, todos los métodos de infusión (incluyendo al espresso) corren el riesgo de crear canales, es decir, cuando una corriente de agua encuentra un camino fácil alrededor de la molienda. Esto ocurre cuando hay grumos de café o la molienda no está distribuida de manera uniforme, y significa que no se extrae parte del café. Así que, es importante que los baristas aprendan cómo verter de manera que la molienda esté sumergida en el agua uniformemente.

Dado que es difícil repetir con precisión un método todas las veces, algunos propietarios de tiendas de café y algunas personas que preparan café prefieren usar cafeteras aprobadas por la SCA. Estas máquinas automatizan el método y pueden dar resultados más consistentes que un vertido manual.   

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Una barista prepara un vertido en Mothership Coffee Roasters en Las Vegas. Crédito: Nathaniel Soque

¿Cuáles Equipos Necesitas?

Puede parecer que haya una cantidad interminable de opciones de equipos de vertido, pero no tienes que invertir en todos. Puedes empezar por un dispositivo simple y algunos filtros y luego, adquirir más equipos de tu elección.

Chad Wang es campeón de la World Brewers Cup 2017. Él dijo: “Es muy importante entender que la calidad de la taza del resultado final es mucho más importante que ser técnico con tu receta o elegir un V60 en lugar de un Clever”.

Demos un vistazo al equipo básico que necesitas para preparar un vertido.

• Dispositivos De Extracción

Un dispositivo de extracción o un cono de goteo es simplemente una pieza del equipo que sostiene el filtro de café y la molienda. El V60, Kalita Wave y Melitta son opciones populares. Los tres se colocan sobre la taza o la jarra y podrían parecer intercambiables. Pero hay elementos de diseño específicos de cada uno que ayudan al flujo y afectan la extracción. El Chemex es otra opción popular, con sus características de diseño que inciden en la taza.

La ventaja de usar cualquiera de estos aparatos es que son fáciles de obtener y usar y emplean filtros diseñados específicamente para ellos. Además, en línea hay muchas guías e información sobre cómo usar estos dispositivos, así que es fácil aprender cómo utilizarlos correctamente y adaptarlos según sea necesario.

Si no estás seguro por dónde comenzar, prueba extracciones hechas con aparatos distintos en la tienda de café de especialidad de tu zona y pregúntale al barista cuál prefiere y por qué.

Lanz de Linear Coffee Roasters, en la ciudad de Cebú, Filipinas, vierte agua en un aparato V60. Crédito: Nathaniel Soque

• Filtros

¿De papel o de tela? ¿Blanqueados o sin blanquear? Tal vez pienses que el filtro sea la parte menos polémica de la extracción, pero hay cierta controversia, incluso sobre este tema. Los filtros específicos están diseñados para caber en varios dispositivos y posibilitan una extracción eficaz. El Chemex usa filtros de papel que son un 20-30% más pesados que otros filtros. Según los fabricantes, esto retiene más aceites suspendidos durante el proceso de extracción.

Algunos afirman que los filtros de papel crean un sabor a papel indeseado, en particular si han sido blanqueados. Para evitar esto, enjuaga tu filtro antes de usarlo. Ya hace mucho tiempo que existen los filtros de tela y algunas personas los prefieren, porque no afectan el sabor y tienen un menor impacto ambiental que el papel.   

Elegir los filtros específicos depende de ti, pero asegúrate de que encajen correctamente en tu dispositivo. Una tela o un papel arrugado dificultan la circulación del agua y atrapan la molienda de café. Esto hará que tu extracción sea menos consistente.

Un Chemex extraído con un filtro de papel blanqueado. Crédito: Tyler Nix

• Balanzas

Quizás no pienses que las balanzas sean esenciales, pero si quieres producir un café bueno siempre, entonces lo son. Invierte en una balanza digital y úsala para pesar el café y el agua. Si sabes con exactitud qué cantidad de cada uno usaste para una extracción buena (o mala), puedes reproducir la receta o modificarla para obtener resultados incluso mejores.

• Teteras

¿Has visto a baristas de especialidad verter agua con una tetera pequeña de cobre y te has preguntado por qué? ¿No puedes usar simplemente una tetera eléctrica común? Claro que puedes. Pero podrías optar por no hacerlo.

Al igual que con muchas cosas en el café de especialidad, el factor importante es la consistencia. Las teteras hechas especialmente para el vertido están diseñadas para mantener estable la temperatura del agua. Esto te ayuda a crear una extracción consistente. Y ese cuello de cisne largo y delgado está diseñado para controlar el flujo del agua. El agua suele salir de la tetera a borbotones con chorros más breves.

Tú decides si usar un aparato eléctrico, de cocina o una cafetera para calentar el agua, pero revisa las reseñas de teteras específicas y ten a mano un termómetro para controlar la temperatura.    

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Un barista utilizando un V60 y una tetera Stagg Fellow. Crédito: John Forson  

¿Qué Café Deberías Usar?

Así que tienes tu equipo listo, ¿pero ahora qué? ¿Qué café deberías usar con un vertido? Hay algunos factores para considerar al elegir tus granos.

• El Perfil De Tueste

Dado que el método vertido es excelente para resaltar notas de sabor y aromas poco intensos, tal vez quieras utilizar un tueste suave. Los granos que fueron tostados con este perfil son los más brillantes y tienen sabores más ácidos.

Chad dijo: “Los tuestes suaves muestran la calidad más auténtica del café”.

Por supuesto, puedes elegir tuestes medios o incluso oscuros si prefieres, pero este método de extracción complementa los sabores suaves.

• El Tamaño De La Molienda

El tamaño de la molienda afecta la velocidad de la extracción. El vertido es un método de infusión, lo que significa que el café y el agua están en contacto por menos tiempo que en un método de inmersión, pero por más tiempo que en un espresso. Entonces, lo ideal es que el café tenga una superficie suficiente para que se extraiga antes de que el pase completamente a través del filtro y termine en la taza. Pero, al mismo tiempo, no debe tener una superficie demasiado grande, ya que provocaría la subextracción y la preparación sería agria.

Esto significa que deberías comenzar con un tamaño de molienda medio y luego analizar tu taza y modificarlo según sea necesario. Si es un poco acuosa o agria, prueba con una molienda más fina. Si es amarga y le faltan notas dulces, prueba con una más gruesa.

E invierte en un molino de calidad para asegurarte de que todas las partículas de café tengan el mismo tamaño. Los molinos de calidad más baja podrían producir una molienda inconsistente y muchas “finas”. Estos fragmentos minúsculos de café se extraen muy rápidamente y pueden desequilibrar tu taza.

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Stathis Koremtas sostiene su trofeo en el World Brewers Cup 2017, donde ocupó el tercer puesto. Crédito: Stathis Koremtas

Stathis Koremtas es el campeón del National Brewer’s Cup de Grecia de 2018. Además, es barista en Taf y me contó cómo prepara allí un V60.

“Nosotros usamos una molienda fina, no gruesa”, dijo. “Jugamos con la temperatura del agua. Así que, tenemos agua a 92 ºC [198 ºF] y tratamos de hacer una extracción rápida, para finalizar todo el proceso en 2 minutos o menos, 10 segundos”.

“La ventaja de la molienda fina es que aumentas el cuerpo y el aroma del café. Y si harás una extracción rápida, también obtendrás el dulzor y la limpieza que deseas en la taza”.

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Molienda de café lista para ser extraída. Crédito: Tyler Nix

¿Qué Proporción De Café Y Agua Deberías Usar?

Verás una gran cantidad de diferentes proporciones sugeridas, pero en general se acepta el 1:17 (1 g de café por 17 g de agua) como buen punto de partida. Haz algunas preparaciones con esta relación, pero modifica los factores que afectan a la extracción, como el tamaño de la molienda y la temperatura del agua, uno a la vez, hasta que encuentres una receta que sea buena para ti.

Luego, intenta cambiar la relación entre el café y el agua. Si la extracción resulta aguada o débil, agrega más café sin cambiar los otros factores y determina si sabe mejor. Si te parece que tu taza es demasiado intensa, considera disminuir la cantidad de café. Pero recuerda llevar un registro de lo que cambias para que puedas reproducir tu extracción perfecta cuando la encuentres.

Y no te olvides del agua. El agua de grifo puede contener minerales y contaminantes que afectan el sabor, así que usa agua filtrada.

Controla el peso cuando usas una Kalita Wave. Crédito: Nate Dumlao

¿Cuál Es La Mejor Técnica De Vertido?

No mires demasiados videos sobre la técnica cuando comiences a extraer por primera vez con el método de vertido. Rápidamente, se puede volver abrumador. En cambio, comienza con algo simple. Sé consistente en cómo viertes y aprende a dominar la preinfusión, el vertido por pulsos y la agitación para lograr una extracción uniforme. Muchas personas vierten en círculos concéntricos, que ayudan al barista a mantener un flujo de agua consistente.

Puedes avanzar hacia métodos más detallados o romper todas las reglas una vez que tengas los conocimientos básicos.

• La Preinfusión (Bloom)

La preinfusión es el burbujeo rápido del agua que ocurre cuando viertes por primera vez. Este se debe a la desgasificación del dióxido de carbono que se acumula durante el proceso de tueste. Es probable que los tuestes suaves y el café fresco produzcan una preinfusión considerable, ya que generalmente contienen mayor cantidad de gases.

El dióxido de carbono puede incluso impedir la extracción, porque resiste al agua y la molienda alterada se puede posicionar a diferentes alturas. Así que, deja que se liberen los gases y aumenta tus posibilidades de obtener una extracción consistente.

Vierte con cuidado sobre la molienda una cantidad de agua equivalente al doble de la medida del café. Entonces, si tienes una dosis de café de 15 g, vierte 30 ml de agua. Luego, espera 30-45 segundos hasta que termine la preinfusión y deja que la molienda se deposite.

Café en preinfusión, en un dispositivo para café vertido. Crédito: Tyler Nix

• El Vertido Por Pulsos Y El Vertido Continuo

El vertido por pulsos significa verter varias veces usando una cantidad específica de agua. Puedes experimentar con el volumen del agua y el número de vertidos. Esta técnica ayuda a evitar que se creen canales en la molienda o que los granos se eleven en el costado del filtro. Además, altera suavemente la molienda y esto hace que circule, creando así un contacto más uniforme con el agua.

Se trata de una alternativa al vertido continuo, que es cuando el barista vierte el agua con un caudal lo más constante posible sin detenerse. El objetivo del vertido continuo es mantener el flujo y la saturación lo más uniforme posible, mientras que el vertido por pulsos varía deliberadamente.

Puedes usar la técnica del vertido como otra variable que debes considerar cuando adaptas tu receta. Tipos de vertido diferentes tendrán efectos distintos en la extracción y, por lo tanto, impactarán de forma diferente tu preparación.

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Vertiendo agua sobre café. Crédito: Tyler Nix

• La Agitación

Esto se refiere simplemente a una alteración leve de la molienda durante el proceso de extracción. Existen muchas maneras para agitar el café, entre ellas, revolver o girar la preparación.

La agitación dispersa a la molienda que, con la canalización, podría quedarse en la superficie del filtro y permanecer seca. Además, rompe cualquier grumo seco dentro de la cama de café. Al garantizar que se sature toda la molienda, la agitación ayuda incluso en la extracción.

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Café recién preparado en un Chemex. Crédito: Fernando Pocasangre

El café vertido puede ser un modo excelente para preparar tu taza diaria y no tiene que ser complicado. Si entiendes estos temas clave, estás bien preparado para llevar a cabo una extracción decente y tienes las herramientas para modificarla hasta que sea excelente.

Entonces, ¿qué esperas? Desembala tu V60, Kalita Wave o Chemex e invierte en un café de especialidad. El mundo del vertido es tuyo para explorar.

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Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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¿Pero cómo se desarrolló el vertido y por qué este método simple es tan amado por el movimiento del café de especialidad? Continúa leyendo para conocer la historia del café vertido.

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Preparando café con un Kalita Wave. Crédito: Neil Soque

Cómo Empezó Todo

Durante siglos, las personas de todo el mundo preparaban café calentando café molido en una olla con agua, al igual que en las tradiciones saudíes y turcas. Luego, en torno a 1810, se inventó el percolador, que extrae café al hacer pasar en ciclo la preparación en ebullición a través de la molienda. Este se convirtió en el método de extracción estándar en Europa. La máquina de espresso llegó poco después.   

Pero en la primera década del siglo XX, una mujer alemana llamada Amalie Auguste Melitta Bentz no estaba satisfecha con el sabor del café preparado en el percolador y con la molienda que quedaba en la taza. Comenzó a desarrollar prototipos de métodos de extracción alternativos e inventó una técnica usando papel absorbente y una lata que perforó con un clavo.

La extracción que obtuvo era menos amarga que el café del percolador y, para su satisfacción, no había residuos de molienda. En junio de 1908, Amalie patentó el papel de filtro y se constituyó la empresa Melitta.

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Molienda de café mojada en un dispositivo de vertido. Crédito: Fernando Pocasangre

En 1909, Amalie y su esposo Hugo presentaron sus filtros en la feria comercial de Leipzig y su producto obtuvo un éxito desmesurado. En los años 30, Melitta introdujo los filtros cónicos que actualmente conocemos. Al producir un área más grande para la extracción, este diseño mejoró la calidad del café en cada taza.

Obviamente, también desarrollaron algo más eficaz que una lata para sostener los filtros. Crearon un simple dispositivo de goteo en forma de cono que se coloca sobre una taza o una jarra. El primer cono de goteo disponible en el mercado tenía supuestamente ocho agujeros en la parte inferior, pero pasó a tener un solo agujero en los años 60.

En Latinoamérica, los filtros para café de tela ya se utilizaban desde mucho antes, pero la invención y comercialización del filtro de papel innovó de manera importante nuestra manera de preparar café. Ahora, Melitta es una empresa a nivel mundial y sus filtros y dispositivos de goteo se pueden encontrar en cocinas y tiendas de café de todo el mundo.

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Vertiendo agua sobre una molienda en un filtro de papel. Crédito: Athena Iam

La Creación Del Vertido

Otros fabricantes han creado variantes del dispositivo de goteo y sus filtros durante casi todo el tiempo que ha existido Melitta.

La icónica garrafa en vidrio Chemex fue inventada por el químico alemán Peter Schlumbohm en 1941. Al parecer, Schlumbohm fue un personaje excéntrico que se enfocaba en mejorar la eficacia y el disfrute de los objetos cotidianos. Patentó más de 300 invenciones, entre las cuales, diseños para cocteleras y automóviles.

Gracias a su formación química, comprendía en profundidad cómo se extrae el café. Se basó en esto para crear filtros de papel gruesos que, según los fabricantes, no permiten que los elementos amargos, los aceites y la molienda pasen a la taza.  

Un aparato Chemex para preparar café en uso. Crédito: Andreas Palmer

En 1959, el característico dispositivo de extracción de café Chemex, con forma de reloj de arena fue declarado uno de los mejores diseños de los tiempos modernos. Pero también es un aparato muy práctico.

El mango de madera en torno al cuello de la garrafa hace que sea posible sujetar el vidrio caliente y el lazo de cuero evita que resbale. El recipiente de vidrio está basado en vidrio de laboratorio para que no se absorban olores o residuos químicos que podrían afectar futuras extracciones.   

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Vertiendo cuatro tazas de café vertido al mismo tiempo. Crédito: Nate Dumlao

También ha habido varias versiones populares japonesas del aparato de vertido. Hario fue fundada en Tokio en 1921 y, en principio, producía productos de vidrio para laboratorios químicos. Su dispositivo V60 fue desarrollado para mejorar los portafiltros que existían en ese entonces.

Al igual que otros dispositivos, el cono de goteo se coloca sobre una taza o garrafa y sostiene un filtro de papel. Pero no es tan simple como podría parecer.

El ángulo del cono es de 60º. Esto permite que el agua fluya hacia el centro de la molienda, lo cual prolonga el tiempo de contacto. Además, cuenta con un único agujero grande, mientras que dispositivos similares tienen varios agujeros pequeños. Esto reduce el estancamiento. Además, el V60 tiene estrías en espiral que permiten la salida de aire y de este modo se maximiza la expansión de la molienda de café.  

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Preparación de café en un Hario V60. Crédito: Julio Guevara

El Kalita Wave es otra invención japonesa. Es un sistema con una parte inferior plana y tres agujeros, que elimina cualquier canalización de agua en la cama de café y produce una taza sumamente aguda. Además, el cono de goteo está diseñado para crear un contacto mínimo con el filtro, lo cual facilita una temperatura consistente y una dispersión uniforme del agua.   

Y los filtros de papel no son la única opción para el café vertido. El chorreador es un método de extracción costarricense que emplea un soporte de madera y un filtro de tela. Este método ha sido utilizado desde mucho antes de que Amalie Auguste Melitta Bentz pusiera papel absorbente en una lata. Los filtros de tela son reutilizables y generan menos desechos que los de papel. La “media o calcetín” para café es un tipo que satisface el mercado de especialidad.

Café molido en un filtro de papel. Crédito: Sebastian Franzén

El Café De Especialidad Acoge Al Vertido

El Chemex y los demás dispositivos de vertido fueron muy exitosos a mediados del siglo, pero pasaron de moda casi completamente hasta que los redescubrieron pioneros del café de especialidad a finales de la primera década del siglo XXI.

Las cafeteras eléctricas y las máquinas de espresso fueron la esencia de la escena del café de la segunda ola. Pero la tercera ola trajo una nueva atención al detalle y un deseo de tener mayor control sobre la extracción. Los amantes del café querían además una taza más fresca en vez de una que había estado sobre una placa calefactora durante horas.

Verter el agua manualmente sobre la molienda da al barista la posibilidad de controlar mejor el contacto entre el agua y el café que una cafetera automatizada de la segunda ola. Al controlar mejor la extracción, el barista puede evitar que la taza sea amarga o débil.

La técnica del vertido también se aprecia debido a que crea una taza limpia, a diferencia del perfil robusto de una preparación por inmersión como la que produce una prensa francesa.

Vertiendo café preparado con un método de vertido en un vaso. Crédito: Kristian Ryan Alimon

Dave Jameson es el director de programa de Grumpy Mule, una tostaduría en Holmfirth, Reino Unido, y el ganador del campeonato británico Coffee in Good Spirits de 2014 y 2016.

Me contó que el café de filtro “necesitaba ser restaurado para regresar luego de varios años de relaciones agua-café reducidas y tuestes oscuros sobreextraídos”.

Dave dijo que la tercera ola recibió al vertido con brazos abiertos porque “el arte de extraer manualmente devolvió al café de filtro su calidad. Esto ha ayudado a que las personas vuelvan al buen café negro”.

Café goteando a través de un V60. Crédito: Fernando Pocasangre

La experiencia ritual de la actividad manual también atrae a los amantes del café de especialidad. Daniel Batalla es el director ejecutivo de Café Batalla en San José, Costa Rica.

Me dijo que “el vertido tiene un aspecto atractivo y aporta aromas y sabores complejos a una taza limpia. Es un método simple y sensible que puede cautivar hasta al bebedor de café más inexperto”.

“Yo relacionaría su popularidad reciente con el surgimiento de un movimiento de consumidores conscientes y una preferencia por técnicas artesanales en el día a día”, dijo Daniel.

Molienda de café seca en un filtro de papel. Crédito: Nate Dumlao

La técnica detallada de un vertido es indudablemente parte de su atractivo. De forma similar al movimiento de la cerveza artesanal y al resurgimiento de la elaboración de productos con masa madre, la extracción de la tercera ola acogió al vertido en parte porque requiere del perfeccionamiento de un conjunto de habilidades. Los nerds del café autoproclamados disfrutan de esta dedicación a sus pasiones.  

Para saber cómo obtener una excelente taza de café, un barista interesado en el método de vertido debería entender el vertido por pulsos y la agitación; además de comprender en profundidad los factores que afectan la extracción, como el tamaño de la molienda, la profundidad de la cama y la temperatura del agua. ¿Y conoces el método cuatro-seis de Tetsu Kasuya?

La competencia World Brewers Cup festeja este grado de participación y afirma que esto “resalta el arte de la extracción de café de filtro con método manual”.  

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Un sistema de extracción de café Chemex. Crédito: Bruno Cervera

En 2006, Starbucks hizo debutar un dispositivo de extracción monodosis. Se introdujo The Clover en tiendas seleccionadas y la empresa lo describe como una combinación de “la preparación por inmersión completa y la extracción al vacío con las habilidades de nuestros baristas para extraer todo el potencial de sabor de nuestros cafés Reserve en cada taza”.

Jonathan Bonchak es el director de ventas de Slingshot Coffee Company. Me dijo que esto fue fundamental en la transición del consumidor hacia el café monodosis. “Una vez que se apoderaron del mecanismo, los aficionados al café probaron el marketing ‘por taza’ e investigaron a fondo para comprender mejor la extracción”, dijo.

La Reacción Negativa Frente Al Vertido

Pero los métodos manuales dependen de la técnica de vertido. El error humano puede crear una taza subextraída. Por ejemplo, si se vierte mal, se puede producir la canalización. Esto es cuando un flujo de agua encuentra un camino fácil alrededor de la molienda y parte del café no se extrae.

Un mayor control implica más posibilidades de cometer un error y una mayor dificultad para reproducir una extracción consistente todas las veces. Por esta razón, hay algunas reacciones negativas ante el amor por el método vertido.

Vertiendo agua en una cafetera certificada por la SCA Behmor Brazen Plus. Crédito: Behmor

Y algunas de las críticas hacia la extracción con cafeteras eléctricas ya no son válidas. Cuando se hace bien, la preparación con cafetera puede ser en realidad mejor que un vertido, ya que es un método más consistente para verter agua sobre la molienda. Las cafeteras certificadas por la SCA disminuyen la inconsistencia que produce el error humano y, al mismo tiempo, garantizan que el café se prepara con estándares elevados.

Dave señala que “conforme a una verdadera tendencia cíclica, los primeros predicadores del vertido ahora están reintroduciendo una buena preparación con cafeteras, bien hecha, con una correcta relación agua-café y café de calidad porque es más consistente y rentable”.

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Una jarra de café vertido. Crédito: Sebastian Franzén

En los últimos años, han existido buenas razones para acoger al café vertido: puede crear una taza limpia, es relativamente económico y le da al barista un control total. La técnica puede ser un inicio excelente para aprender más sobre el café.

Pero el vertido requiere comprender los aspectos básicos de la extracción. Si no tomas en cuenta el tamaño de la molienda y no aprendes cómo verter el agua, es fácil hacer un café que sabe mal.

Incluso los baristas con experiencia no pueden producir los mismos resultados todas las veces.

El ritual de un vertido es parte de su atractivo, pero si quieres obtener siempre resultados consistentes, tal vez valga la pena considerar las cafeteras certificadas por la SCA o pedir una taza preparada con cafetera en la tienda de café de tu zona.

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Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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