El primer prototipo de máquina de espresso se remonta a finales del siglo XIX. Más de 130 años después, la tecnología del espresso ha cambiado y evolucionado en varios aspectos fundamentales. Las máquinas actuales cuentan con una tecnología de calderas de vanguardia, una extracción precisa controlada de manera digital y un nivel de control cada vez mayor para los baristas. 

Para saber más sobre cómo han cambiado las máquinas de espresso, concretamente en el siglo XXI, hablé con dos embajadores de marca para Dalla Corte, Cole Torode y Fabrizio Sención Ramirez. Sigue leyendo para saber lo que dijeron.

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Breve historia de la máquina de espresso

En toda Europa del siglo XIX, el café era increíblemente popular, pero los clientes tenían que esperar bastante tiempo por sus bebidas. Con el tiempo, los inventores empezaron a buscar formas de hacer el proceso más eficiente. En esta época, la energía a vapor seguía siendo dominante en todo el continente, por lo cual, es entendible que se basaran en ella.

En 1884, Angelo Moriondo patentó algo parecido a un prototipo de máquina de espresso. Utilizaba una caldera para hacer pasar agua a presión por una pastilla de café a unos 1,5 bares, mientras que una segunda caldera llenaba la pastilla de agua y terminaba la extracción.

Moriondo nunca comercializó su prototipo, pero el inventor Luigi Bezzera lo desarrolló a principios del siglo XX. Bezzera redujo la temperatura de extracción a unos 90 °C (195 °F) utilizando una llama abierta, pero mantener la consistencia de la temperatura era difícil.

En 1903, Desiderio Pavoni compró las patentes de la máquina de Bezzera e introdujo la primera válvula de liberación de presión y la varilla de vapor. Tres años más tarde, en la Feria de Milán, Pavoni estrenó la máquina y anunció la invención del caffè espresso, llamado así porque fue “hecho en el calor del momento”.

En las décadas siguientes, los competidores empezaron a entrar en el mercado, pero la presión de las máquinas seguía estando limitada a 1 o 2 bares. No fue hasta 1947 cuando Achille Gaggia desarrolló un sistema que impulsaba el agua a presión desde la caldera a un cilindro. El barista también podía utilizar una palanca para añadir aún más presión, aumentándola hasta 8 o 10 bares.

En 1961, Ernesto Valente introdujo una bomba motorizada en la máquina que mantenía la presión mientras utilizaba agua de la red, y así nació la máquina de espresso moderna.

¿Cómo han cambiado las máquinas de espresso en el siglo XXI?

El desarrollo de las máquinas de espresso se ha producido en cuatro áreas principales en las últimas dos décadas: la tecnología de la caldera, el control de la tasa de flujo, un mayor grado de automatización y el diseño.

A continuación, hemos añadido más detalles a cada una de estas categorías. Continúa leyendo para conocer más.

La revolución de las calderas

Las calderas han sido un área crucial en el desarrollo de las máquinas de espresso desde principios de siglo. Las máquinas de caldera única se impusieron a principios del siglo XXI, y solían contener un elemento calefactor y dos termostatos, uno para extraer el espresso y otro para vaporizar la leche. 

Si bien estas máquinas eran más asequibles, el barista no podía extraer shots y vaporizar leche al mismo tiempo, lo cual afectaba a la eficacia general y a la velocidad del servicio.

Cole Torode es el director de café y operaciones de Forward Specialty Green Coffee Importers en Calgary, Canadá. Él dice: “A lo largo de los años, el sector ha presionado para que las calderas sean más grandes y luego más numerosas”. 

“Ahora, creo que nos estamos dando cuenta de que [la función de la caldera] es importante para la estabilidad de la temperatura y para [acelerar] los tiempos de calentamiento cuando la caldera se agota y se rellena”.

Cole dice que en 2001, Dalla Corte lanzó su primera tecnología de calderas múltiples. Esto permitía utilizar las cabezas de grupo y las varillas de vapor al mismo tiempo, lo cual permitía al barista crear más bebidas en menos tiempo.

“Lo mejor de este sistema es su rápido tiempo de respuesta, la seguridad del control de la temperatura y la posibilidad de apagar una cabeza o las varillas de vapor mientras se utiliza el resto de la máquina”, dice Cole. “Esto es útil si necesitas apagar parte de la máquina para el mantenimiento o la limpieza, por ejemplo”.

En la última década, las cabezas de grupo saturadas y semisaturadas también se han hecho populares, ya que reducen el tiempo que necesita una máquina para calentarse. Estas cabezas actúan efectivamente como extensiones de la caldera, lo cual les permite retener niveles de agua independientes y alcanzar las temperaturas de extracción deseadas casi instantáneamente. 

Cole me cuenta que, a principios de 2019, Dalla Corte añadió a su máquina Zero una cabeza de grupo con una capacidad de agua de 0,75 litros. “Esta cabeza está diseñada de forma que el agua fría entrante iguale el agua caliente saliente”, dice. “Esto significa que la cabeza de grupo está llena de forma constante”. 

“La belleza de este diseño no es solo la certeza del control de la temperatura, sino que también sienta las bases para el revolucionario Freestyle Water Flow de Dalla Corte“.

Tasa de flujo y extracción

“La relación entre el barista y la máquina de espresso suele ser el corazón y el alma de una tienda de café”, dice Cole. “Si esta relación no es fuerte, es probable que la calidad tampoco sea buena”. 

“Si un barista no sabe dominar la máquina de espresso, ¿cómo puede controlar su café?”

Para extraer un espresso de manera uniforme y de alta calidad, el barista necesita mantener temperaturas de extracción constantes, de entre 93 y 100 °C (entre 199 y 212 °F). Desarrollos como los controladores de temperatura proporcionales, integrales y derivados (PID) permiten al barista establecer los rangos de temperatura necesarios, con unos pocos grados de fluctuación.

En conjunto, esto permite un mayor control de las variables de extracción.

Las máquinas de espresso más recientes están equipadas con sistemas que permiten al usuario controlar dos variables clave a lo largo del proceso de extracción: el volumen de agua que pasa por la pastilla y el nivel de presión al cual se dispensa el agua. Esto permite al barista gestionar cuidadosamente la velocidad a la cual fluye el agua a través del café.

Fabrizio Sención Ramirez es barista en Caffé Estelar y 5pm en Guadalajara, México. “Al controlar la tasa de flujo, el barista puede llevar el agua al café de forma más intencionada”, me dice. “Esto le permite apuntar cuidadosamente a sabores únicos y específicos”.

Muchos modelos nuevos tienen válvulas ajustables entre la caldera y la cabeza de grupo que pueden restringir el flujo de agua. Esto es especialmente útil durante la preinfusión, una etapa clave de la extracción durante la cual, la pastilla entra inicialmente en contacto con el agua. 

La preinfusión prepara la pastilla para la entrada repentina de agua a alta presión, reduciendo la probabilidad de que se desajuste y provoque una canalización.

La canalización se produce cuando el agua encuentra un camino de menor resistencia a través de la pastilla, creando “canales” que se saturan de forma desigual en comparación con el resto del café. Esto da lugar a una subextracción y a sabores agrios o aguados en taza.

“La tasa de flujo aumenta la solubilidad del café de diferentes maneras”, explica Fabrizio. “Con la Zero, puedes acceder a recetas increíbles y a un espresso único constantemente”. La máquina Zero de Dalla Corte incluye dos herramientas de perfil de flujo: Fixed Water Flow (tasas preestablecidas entre 3 y 9 g/s) y Freestyle Water Flow (que permite al barista personalizar la tasa de flujo en cualquier fase de la extracción).

“La capacidad de controlar la tasa de flujo a través de la extracción del espresso [proporciona] el máximo control al barista”, concluye Fabrizio.

Digitalización y automatización

La digitalización y la automatización han llegado a caracterizar el sector del café moderno, y la tecnología de las máquinas de espresso no es una excepción. 

Fabrizio afirma: “Contamos con tecnología en todos los parámetros de la máquina, por no hablar de los diferentes [estilos] operativos: automático, semiautomático y totalmente manual”.

Las pantallas integradas y las pantallas táctiles digitales mejoran el acceso del barista a las funciones clave de la máquina, permitiéndole realizar cambios rápidos en las variables de extracción mientras interactúa con sus compañeros y clientes.

Estos avances también se han extendido a la eficiencia energética, la cual se ha vuelto especialmente apremiante gracias a una mayor atención del consumidor a la sostenibilidad.

“Hay más máquinas de espresso detenidas entre servicios y manteniendo la temperatura, de lo que podemos comprender”, explica Cole. “Parte de esto se debe a la insuficiente tecnología de las calderas y al hecho de que calentar una máquina de espresso toma, en promedio, una hora”.

Por ello, muchas tiendas de café dejan sus máquinas de espresso en funcionamiento continuo para evitar tiempos de espera prolongados cuando tienen que calentar y extraer un shot para un cliente. Esto implica un gasto de energía.

Sin embargo, Cole señala que las máquinas más recientes, como la Zero, están ayudando a cambiar esta tendencia. “Con [la] Zero, se tarda unos 15 minutos en calentarse, desde la temperatura más baja hasta estar completamente operativa”, me dice. “Puedes apagarla cómodamente o activar el modo de ahorro de energía para reducir el consumo energético en más de un 80%”.

Por último, un mayor enfoque en la digitalización también significa que los baristas pueden ahora utilizar aplicaciones específicas para comunicarse con sus máquinas de espresso, como el Sistema de Control Online de Dalla Corte. “Si olvidas apagar la máquina o ajustar el ahorro de energía, puedes utilizar el sistema de control en línea para realizar cualquier ajuste a distancia”, añade Cole.

Diseño y estilo

Además de los cambios en el rendimiento general de la máquina, el diseño de las máquinas de espresso también ha evolucionado a lo largo del siglo XXI.

“Esta evolución en el diseño combina varias características innovadoras, como el diseño ergonómico, el uso de materiales de calidad y (…) la facilidad de uso en general”, explica Fabrizio. 

El atractivo visual ha avanzado mucho en las tiendas de café en general, así que no es de extrañar que el diseño de las máquinas haya seguido el mismo camino. Actualmente, los interiores de las tiendas de café deben ser llamativos y ampliamente “amigable con las redes sociales”. La promoción y el reconocimiento de marca son hoy más importantes que nunca.

“La hospitalidad sigue siendo la pieza central de toda tienda de café moderna: el montaje es importante, pero el servicio y la forma en que [tu tienda] hace sentir [al cliente] marcan la verdadera diferencia”, afirma Fabrizio. “Los clientes [obtienen] la experiencia completa [cuando] se tienen en cuenta todos los detalles estéticos y funcionales”.

Desde el punto de vista funcional, las máquinas de espresso también se han reducido a lo largo de los años, ya que las calderas y las bombas son cada vez más pequeñas. Esto optimiza el espacio en el mostrador, e incluso puede permitir a veces una mejor comunicación entre el barista y el consumidor. 

“Una parte importante del diseño de Zero era encontrar una manera de fomentar la interacción entre los clientes y su barista”, explica Cole. “La solución residió en bajar la altura de la máquina lo máximo posible para reducir la cantidad de barreras físicas”. 

En la actualidad, la máquina de espresso es a menudo el punto central de una tienda de café, y es una de las primeras cosas que un cliente nota cuando entra en el espacio. Con respecto a esto, los elementos de diseño personalizables también se han hecho populares en los últimos años, lo cual permite a los propietarios de tiendas de café expresar su marca de una manera más personal.

Gracias a la innovación en la tecnología de calderas, la accesibilidad digital, los perfiles de flujo y muchas otras áreas, la máquina de espresso ha evolucionado de forma increíble en los últimos 20 años. El control de la extracción y la “usabilidad” por parte del barista siguen siendo prioritarios.

Queda por ver qué ocurrirá después, pero una cosa es segura: los fabricantes seguirán centrándose en garantizar que sus máquinas produzcan el mejor espresso posible.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee nuestro artículo sobre cómo se reacondicionan las máquinas de espresso, paso a paso.

Crédito de las fotos: Dalla Corte

Ten en cuenta: Dalla Corte es patrocinador de Perfect Daily Grind

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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Aunque muchos de estos cambios son los que se esperarían (mayor comodidad y más automatización, por ejemplo), otros se han centrado en hacer que un buen espresso sea más accesible que nunca para el consumidor de café en casa.

Entonces, para conocer más sobre cómo han cambiado las máquinas de espresso domésticas, hablé con Christian Badon, propietario de 1521 Beverage Corp. en Cebú (Filipinas), y con Lauro Fioretti, del equipo de Conocimiento y Educación en Simonelli Group. Sigue leyendo para descubrir lo que dijeron.

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Cambios funcionales: una visión general

Aunque en los últimos años se han producido todo tipo de cambios, ha habido un avance importante en las máquinas de espresso domésticas: la extracción es ahora de mayor calidad y más asequible que nunca.

Esto se ha concretado de varias maneras. Entre los avances específicos se encuentran la mejora de la estabilidad de la temperatura desde la caldera hasta la cabeza de grupo y sistemas de presión más confiables y constantes.

Además de esto, también hay un mayor grado de control. Las máquinas domésticas permiten ahora a los consumidores influir en sus variables de extracción de forma más específica.

Por ejemplo, la función exclusiva de preinfusión se ha vuelto considerablemente más común en las máquinas de espresso domésticas en los últimos años.

La preinfusión ocurre cuando la máquina distribuye agua en la pastilla de espresso a baja presión (alrededor de 2 a 4 bares) justo antes de comenzar la extracción. Al humedecer la pastilla, es menos probable que los granos de café se dañen o se alteren cuando se introduzca toda la presión. Esto disminuye el riesgo de una mala extracción y mejora el perfil sensorial de tu espresso.

En línea con el creciente interés por la preinfusión, la perfilación del flujo y la presión también se han hecho más accesibles en las máquinas de alta gama. Las válvulas ajustables entre la caldera y la cabeza de grupo permiten al usuario controlar la velocidad y el momento en el cual el agua pasa a través de la pastilla, mientras también regulan la presión.

Estos ajustes suelen realizarse a través de una pantalla táctil o una aplicación, lo cual permite a los baristas domésticos determinar fácilmente los niveles específicos de acidez, cuerpo y dulzor, o experimentar con perfiles de sabor inexplorados hasta ahora.

Otra tendencia emergente que hemos observado en el diseño de las máquinas de espresso domésticas es el ahorro de tiempo. Una mejor distribución del calor significa que cada vez más máquinas reducen al mínimo el tiempo que los baristas domésticos tienen que esperar entre extraer un shot y texturizar la leche. 

En la mayoría de las máquinas más recientes, este tiempo de espera ha disminuido o se ha eliminado por completo. Esto se debe en gran medida al aumento de la capacidad de la caldera y a la mejora de los sistemas de intercambio de calor.

Estas tecnologías mantienen la presión y la temperatura en la caldera durante más tiempo, lo cual significa que el agua no se enfría. De este modo, la máquina se mantiene caliente durante más tiempo y se ahorra energía.

Por último, se ha producido una notable evolución hacia una tecnología mejorada en las varillas de vapor. Se ha producido una tendencia a utilizar varillas de vapor de doble pared y de tacto frío en las máquinas domésticas más recientes. Estas varillas son más seguras para los usuarios domésticos (quienes pueden no tener tanta experiencia como los baristas profesionales), ya que es menos probable que se quemen.

La potencia y el control de la tecnología de las varillas de vapor también han experimentado una serie de mejoras en los últimos años. Esto permite obtener una microespuma más consistente, estable y de mayor calidad para una serie de bebidas. 

Lauro Fioretti tiene más de 20 años de experiencia como técnico en el sector del café. Actualmente, imparte cursos de formación en servicios técnicos y trabaja en la gestión de proyectos, desarrollando máquinas y molinos con el Grupo Simonelli.

Él me cuenta que uno de los objetivos recientes del fabricante de máquinas ha sido la creciente demanda del público consumidor doméstico. La concienciación sobre el medio ambiente que está desde hace tiempo entre las prioridades de este mercado, se ha convertido, con razón, en una prioridad para los fabricantes también.

Además de incorporar tecnología respetuosa con el medio ambiente (como el sistema de gestión de energía New Engine Optimisation de la Eagle One Prima), Lauro señala que la durabilidad de la máquina es una prioridad, tanto para los clientes domésticos como para los profesionales. 

“No es algo que se utilice durante dos o tres años y luego se compre uno nuevo, creando más plástico”, explica. “Intentamos construir algo que sea sólido y profesional… algo que pueda durar muchos, muchos años”.

Rangos de precios y cómo han cambiado

Christian Badon tiene más de diez años de experiencia trabajando en máquinas de espresso pequeñas.

Él me dice que, a pesar de los cambios mencionados anteriormente, los rangos de precios de las máquinas de espresso para el hogar se han mantenido en gran medida similares desde la publicación de nuestra última guía.

Menos de US$500

Las selecciones en este rango de precios son limitadas. Puedes esperar una mayor cantidad de máquinas semiautomáticas, en comparación con las totalmente automáticas, o las máquinas de espresso manuales o de palanca. 

Sin embargo, hay una conclusión principal para este rango de precios: es probable que la extracción sea notablemente menos consistente en las máquinas que cuestan menos de 500 dólares. Por lo tanto, los consumidores de cafés de especialidad podrán discernir una diferencia significativa en la calidad.

Las prestaciones serán probablemente limitadas, la extracción puede ser pobre o inconsistente y, en general, te costará crear un espresso con la calidad de aquellos de tiendas de café.

Otra preocupación importante es la durabilidad. Las máquinas de este rango de precios más económico pueden no durar más de unos pocos años si se utilizan con regularidad, especialmente las de gama más baja.

En última instancia, suele merecer la pena gastar más al principio, ya que una máquina con una construcción de mejor calidad durará mucho, mucho más. El mayor desembolso inicial se amortizará con el tiempo.

De US$500 a US$1200 

Se trata de cafeteras domésticas estándar, las cuales ofrecen una extracción confiable y permiten la texturización de leche a un buen nivel. Aunque pueden ser menos adecuadas para extraer un elevado número de shots en un corto periodo de tiempo, son una buena opción para los consumidores domésticos que quieren disfrutar un espresso de calidad de barista en casa.

A este precio, por lo general se puede esperar algún tipo de control PID, una sola caldera (normalmente, pero no siempre), y unos requisitos de energía comparativamente bajos.

También hay que tener en cuenta que, aunque una caldera es más común que dos en este rango de precios, la retención de calor en las máquinas de espresso domésticas es mejor que nunca.

Algunas máquinas (como Rancilio Silvia Pro, por ejemplo) vienen con una pantalla digital, y otras características automatizadas o digitales. Además, aunque los molinillos integrados son menos comunes en este nivel de precios, se pueden encontrar (sobre todo en el extremo superior de la gama). 

Otros ejemplos, además de la Rancilio Silvia, son la Gaggia Classic Pro, la ECM Casa V y la Barista Pro de Sage/Breville.

De US$1200 a US$3500

Las máquinas de este precio producen un espresso de mayor calidad, normalmente debido a una mayor estabilidad de la temperatura. Las calderas dobles y los molinos integrados también empiezan a ser más comunes en esta categoría.

La mayoría de las máquinas Rocket Espresso de un solo grupo entran en esta categoría, siendo la Appartamento una de las más populares. Esta máquina utiliza un sistema de caldera de intercambio de calor con un cabezal de grupo calentado, y permite un control manual total de la mayoría de las variables de preparación. Su diseño de acero inoxidable y su tamaño compacto hacen que encaje bien en la mayoría de las cocinas.

Otros ejemplos notables son:

• Lelit Bianca con sistema de doble caldera e intercambiador de calor.
• The Dual Boiler de Sage/Breville, con caldera doble, PID y una caldera de vapor independiente.
• ECM Mechanika V con intercambiador de calor, PID y cabeza de grupo E61.
• Profitec Pro 300 con sistema de doble caldera y PID.

La Nuova Simonelli Oscar II también entra en esta categoría, con un intercambiador de calor, programación volumétrica y un portafiltro de 58 mm.

Junto a ella, hay otra máquina, la Nuova Simonelli Musica, la cual cuenta con un intercambiador de calor, un portafiltro de 58 mm y un programa de preinfusión.

Ambas están bien construidas y pueden utilizarse de forma sistemática en pequeñas tiendas de café y cafeterías móviles, pero funcionan perfectamente en un entorno doméstico.

De US$3500 a US$11 000

Para los baristas domésticos expertos, más allá de la gama media de precios, se puede gastar más para alcanzar realmente la cima de aquello que las máquinas de espresso domésticas pueden ofrecer. Este es el punto en el cual estas máquinas empiezan a alcanzar niveles de rendimiento comercial.

Estas máquinas pueden extraer espressos y texturizar leche a más altos niveles de rendimiento, y serían adecuadas para las pequeñas tiendas de café, al igual que para los consumidores domésticos muy dedicados.

La mayoría de estas máquinas de espresso de gama alta incluyen pantallas integradas, sistemas de cronometraje y controles de diseño ergonómico que proporcionan al usuario un control preciso de sus variables de preparación.

Algunos ejemplos de máquinas en esta categoría son:

• Nuova Simonelli Appia Life con programación volumétrica, sistemas de preinfusión y varilla de vapor inteligente
• Victoria Arduino Eagle One Prima con NEO, sistema de caldera ecológica y una funcionalidad de aplicación móvil.
• La Marzocco Linea Mini con sistema de doble caldera, PID y tecnología de preinfusión
• La Marzocco GS3 con sistema de doble caldera, tecnología de preinfusión, PID y control de temperatura
• Dalla Corte Studio con PID, sonda de temperatura, varilla de vapor de contacto frío, caldera individual de 1,5 l
• Slayer Single Group con caldera de precalentamiento simple controlada por PID, tecnología de perfilado de presión y control de cabeza de grupo de tres etapas

En los últimos años, las máquinas de espresso domésticas han recorrido un largo camino en términos de las mejoras en la funcionalidad y desarrollo tecnológico. Los cambios incluyen sistemas avanzados de intercambio de calor, varillas de vapor más frías, un mejor diseño de la caldera y un movimiento más amplio hacia las interacciones digitales. Todo ello se inspira en una serie de tendencias más amplias en el sector del café, como la sostenibilidad medioambiental, la eficiencia energética y la durabilidad de los equipos.

En última instancia, la mejor máquina de espresso para ti dependerá de tu presupuesto y nivel de experiencia. Si estás comenzando, una máquina de gama baja puede ser adecuada. En cambio, para el barista doméstico experto “prosumidor”, un equipo más complejo podría ser lo que necesitas. Utiliza esta guía para determinar las características que buscas y procede en consecuencia.

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Créditos de las fotos: Simonelli Group

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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Para aprender más sobre los diferentes tipos de máquinas y lo que ofrecen, hablé con Aurimas Vainauskas, fundador y director ejecutivo de Coffee Friend. Sigue leyendo para conocer algunos de los diferentes tipos de máquinas de café caseras, y qué las diferencia.

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MÁQUINAS DE ESPRESSO DOMÉSTICAS

Las máquinas de espresso fueron inventadas en Italia en 1884. Han sido un clásico en las cafeterías durante los siglos XX y XXI. Sin embargo, hay muchos modelos que también son apropiados para el uso doméstico. 

“El principal beneficio [de una máquina de espresso doméstica] es que ofrece la posibilidad de aprender más sobre el café”, dice Aurimas. “Ayudará a los baristas a desarrollar y mejorar [sus habilidades en casa], y aumentar la variedad de bebidas que pueden preparar. Puedes experimentar de verdad, y te permite ajustar y controlar muchos parámetros de cerca”.

Las máquinas de espresso domésticas vienen en una variedad de formas y tamaños, pero generalmente tienen grandes dimensiones. Algunas de las máquinas de espresso domésticas de alta gama también pueden requerir limpieza y mantenimiento interno, lo cual puede ser costoso. 

Generalmente, las máquinas de espresso suelen dividirse en cuatro categorías distintas: manual, semiautomática y automática. Las máquinas de espresso manuales dependen de una palanca o una bomba manual para forzar el agua a través de la cama de café.

La mayoría de las máquinas de espresso domésticas son semiautomáticas. Cuando se utiliza una máquina semiautomática, se muele el café, se carga el portafiltro, se apisona y se pulsa un botón para iniciar el shot. Esto te permite tener mucho control sobre varios parámetros.

Las máquinas de espresso automáticas son en gran medida lo mismo, pero tienen una diferencia fundamental. Mientras que en las máquinas de espresso semiautomáticas se debe pulsar el botón dos veces para iniciar y detener el flujo de agua, las máquinas completamente automáticas se detienen solas. Esto significa que solo hay que pulsar el botón una vez.

Sin importar la subcategoría que elijas, podrás producir un espresso y bebidas a base de espresso (como cappuccinos, lattes y americanos). Sin embargo, extraer espressos de buena calidad llevará tiempo y práctica.

Uno de los consejos más importantes de Aurimas para los usuarios de máquinas de espresso domésticas es tener cuidado al apisonar. “Muchas personas presienten que su café favorito puede tener un sabor diferente dependiendo de la cantidad de presión que utilicen al apisonarlo”, dice. 

Máquinas Para Cápsulas de Aluminio y Papel

Si te gusta el café corto, como el espresso, pero quieres la mayor comodidad posible, quizás consideres una máquina de cápsulas de aluminio o papel.

Aurimas dice: “Las máquinas para cápsulas son geniales para quienes tienen siempre prisa y prefieren una preparación rápida y un mantenimiento fácil”.

Solo en el Reino Unido se vendieron 59.000 millones de cápsulas en 2018 y el mercado mundial ha experimentado un enorme crecimiento en los últimos años. 

Aurimas añade que también es una buena opción para los clientes que quieren mezclar las cosas. “Puedes añadir cápsulas de diferentes sabores una tras otra y disfrutar de una gran variedad. Incluso puedes utilizarlas para el descafeinado justo después de preparar una taza de café con cafeína”. 

Para las máquinas que utilizan las cápsulas clásicas de Nespresso (que son las más comunes) es posible elegir entre cientos de cápsulas oficiales o compatibles con Nespresso. En los últimos años, algunos tostadores de café de especialidad han empezado a vender cápsulas.

Utilizar una de estas máquinas es simple. Se introduce una cápsula en la máquina, se presiona un botón y se recibe un café extraído de manera consistente en cuestión de segundos.

La mayoría de las máquinas de cápsulas tienen una variedad de ajustes preestablecidos, por lo cual es fácil realizar ajustes en caso de preferir más o menos agua en tu bebida. Sin embargo, generalmente las máquinas de cápsulas permiten menos control que otras máquinas.

“Muchos también las consideran convenientes por su tamaño pequeño y facilidad de transporte. También es una gran opción para las familias pequeñas que solo disfrutan de unas pocas tazas [entre ellos] cada día”, añade Aurimas.

CAFETERAS DE GOTEO AUTOMÁTICAS

Para aquellos que buscan un café con un sabor más limpio y menos intenso que el espresso, las máquinas de filtro o cafeteras de goteo automáticas son una excelente opción. Son fáciles de utilizar, y ofrecen un tipo de café totalmente diferente.

Sin embargo, las cafeteras automáticas suelen tardar cinco minutos o más en preparar una taza de café. Esto se debe a que necesitan de una molienda más gruesa. Para preparar café de filtro se necesita un café con una molienda de mayor tamaño en comparación con el espresso, ya que se extrae utilizando más agua. 

“Un café de filtro [en una cafetera de goteo automática] es ideal para las familias que beben mucho café”, me dice Aurimas. “Esto ocurre porque es posible preparar toda la cafetera de una vez. [Muchas máquinas] también lo mantienen caliente por algún tiempo”.

El tiempo de preparación prolongado también hace resaltar los sabores más complejos y delicados del café, y al mismo tiempo, ofrece una sensación en boca más ligera, en comparación con el espresso. Esto lo convierte en una excelente opción para quienes prefieren beber café negro. 

Utilizar una cafetera eléctrica es simple. Vierte agua en el tanque, muele el café y colócalo en un filtro en la cámara de extracción. Después, normalmente se presiona un botón para iniciar la preparación. 

Sin embargo, utilizar una proporción predeterminada de café y agua te ayudará a destacar las mejores características del café. Aunque las proporciones varían de una máquina a otra, a menudo se recomienda una relación café y agua de aproximadamente 1:16. 

MÁQUINAS “DEL GRANO A LA TAZA”

Si deseas una manera ultraconveniente de disfrutar de un café recién molido y preparado, entonces las máquinas domésticas “del grano a la taza” son una opción ideal. Si se utilizan principalmente para preparar espresso, también se las puede llamar máquinas de espresso “superautomáticas”.

Al utilizar las máquinas de café del grano a la taza, simplemente debes añadir tus granos de café directamente en un molino incorporado. Según tu selección y el método de preparación, la máquina ajustará automáticamente la configuración de molienda y luego comenzará a preparar el café. 

Algunas máquinas del grano a la taza también están equipadas con sistemas automáticos de vaporización de leche, como explica Aurimas. “Esto te permite programar y preestablecer tus proporciones favoritas. 

Con algunas máquinas, incluso puedes crear diferentes perfiles de usuario para diferentes miembros de la familia, y crear bebidas a base de leche complejas [que normalmente requieren ciertas habilidades], como lattes o macchiatos, en menos de un minuto, sin ningún esfuerzo”.

Todo el proceso de moler los granos, y preparar el café toma solo unos minutos. Una máquina del grano a la taza es una excelente opción para cualquiera que quiera beber una gama de bebidas típicas de una tienda de café, pero sin el tiempo para alternar entre una variedad de métodos de preparación diferentes. 

Aurimas agrega que “las principales ventajas [con una máquina del grano a la taza] son su funcionalidad, facilidad de uso y conveniencia. Permiten al usuario preparar varias bebidas de café a partir de granos de café recién molidos. En muchos casos lo pueden conseguir con solo pulsar un botón”. 

“Los sistemas automáticos de estas máquinas de café a menudo facilitan la limpieza y ofrecen consistencia y fiabilidad, independientemente de la bebida que se elija preparar”.

PREPARACIÓN MANUAL

A pesar de la gran cantidad de opciones automáticas en el mercado, algunos consumidores prefieren tener mayor control sobre la forma en la cual se extrae el café. Los métodos de preparación manual, como el café vertido, de filtro y de inmersión completa, requieren mayor habilidad y técnica, pero pueden resultar en perfiles de taza totalmente distintos.

“Un método de preparación de vertido permite extraer notas claras y nítidas, más texturas similares al té y, en general, menos acidez”, explica Aurimas.

Lo más probable es que se necesiten más dispositivos para preparar con éxito el café manualmente, incluyendo una balanza, un buen molino y posiblemente una tetera para el vertido, pero hay varias ventajas al utilizar métodos manuales.

Aurimas añade: “Algunas personas prefieren la posibilidad de llevar su equipo consigo cuando viajan, ya que los métodos de preparación manuales son compactos y fáciles de transportar. 

“Otros quieren ver de cerca todo el proceso de preparación, controlar el vertido, y simplemente aman la parte manual”. 

CONSEJOS ÚTILES PARA PREPARAR CAFÉ EN CASA

Sin importar la máquina o el método que elijas, hay algunas prácticas que puedes seguir para garantizar que siempre bebas un café de alta calidad.

Realiza un buen mantenimiento de tu máquina y equipo de preparación domésticos y mantenlos limpios para que funcionen al máximo de su capacidad y no produzcan café de sabor rancio. Las piezas que están en contacto regular con los posos de café, como las canastas del portafiltro, pueden acumular rápidamente sedimentos y aceites del café.

Calienta tu taza o servidor con anterioridad para mejorar la extracción y mantener tus bebidas calientes por una mayor cantidad de tiempo. 

Humedece previamente los filtros de papel para eliminar el sabor del material y garantizar una extracción más uniforme.

Utiliza una balanza, cuando sea necesario, para pesar el café y el agua. Esto te ayudará a encontrar la proporción ideal para tus preferencias, y el resultado de la extracción del café no será demasiado fuerte o débil.

Por último, utiliza granos de buena calidad. Comprar café cuidadosamente producido y tostado, con perfiles de sabor que disfrutes, será la clave para preparar bebidas deliciosas en casa. Compra a un buen tostador y presta atención a la información escrita en el empaque, como el origen y las notas de cata.

Elegir un método de preparación puede ser abrumador. Hay una gran variedad de opciones disponibles, y todas ofrecen ventajas diferentes para distintos tipos de consumidores de café.

Si no estás seguro de qué máquina de café quieres comprar, consulta la guía anterior. ¿Quieres comodidad? ¿Quieres control? ¿O quieres la posibilidad de preparar una variedad de bebidas con la misma máquina? Piensa en lo que quieres antes de elegir una máquina de café, y asegúrate de que tu compra sea adecuada para ti.

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Crédito de las fotos: Coffee Friend, Tasmin Grant

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Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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Ya sea que sirvas café de cafetera en tu tienda de café , o estés considerando agregarlo a tu menú o simplemente lo tomas en casa, sigue leyendo para descubrir cómo puedes mejorar el café que haces en una cafetera.

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Cafetera Moccamaster. crédito: NordCoffee Pty Ltd Australia

¿Por Qué Ofrecer Café de Cafetera?

El café de la Tercera Ola lleva un gran tiempo menospreciando el café de cafeteras, pero las posturas han cambiado. Una cafetera de grado de especialidad puede hacer un café excepcional consiguiendo consistencia en los estándares y en grandes cantidades. Además, no requiere tanto trabajo del barista y como consecuencia reduce los costos de mano de obra y aumenta los resultados. Para las tiendas de cafés, esta máquina tiene un sentido comercial.

No solo eso, sino que los baristas pueden enfocarse en lo que es realmente importante en el servicio: la interacción con el cliente.

Pero una cafetera solo es buena si el barista la configura adecuadamente. Así que, echemos un vistazo a cómo puedes ofrecer no solo un café de cafetera, sino una bebida deliciosa y perfectamente extraída .

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Cafetera Hipster  junto a una máquina espresso en Joe & The Juice, Upper West Side, Nueva York. Crédito: Danielle Kilbride

1. Elección del Equipamiento

Nunca vas a obtener un buen café de cafetera si el barista la configura inapropiadamente. Además, si usas una cafetera barata o de la segunda ola tampoco vas a obtener un gran café.

La Specialty Coffee Association (SCA) recomienda 13 cafeteras para su uso en casa, y las cuales han sido probadas. Una de estas cafeteras puede ser suficiente para tiendas de café con bajo volumen de ventas; también, hay un gran número de cafeteras profesionales en las que puedes invertir.  

Cuando eliges una cafetera, la clave está en la calidad. Sin embargo, recuerda también considerar el tamaño: incluso si dejas cocinar o enfriar un café de alta calidad, este no va a satisfacer las papilas gustativas de ninguna persona. Calcula la cantidad de café que vas a servir y, a partir de ahí, cuánto puedes hacer a la vez sin sacrificar la calidad o la eficiencia. Lo que me lleva al siguiente punto …

Un café de Natural Kercha de Etiopia preparado en una cafetera Breville Precision Brewer™. Credit: E.J. Schiro

2. Tiempo de Preparación y Profundidad de la Cama de Café

Una bebida fresca preparada en una cafetera es crucial para las tiendas de la tercera ola. Sin embargo, no entres en la tentación de hacer menos café del que tu máquina está diseña a hacer.

Scott Rao lo ha dicho varias veces, y por una buena razón. Si la cama es poco profunda o demasiado profunda, la extracción será deficiente. Además, para compensar el flujo ajustado de la preparación, te verás obligado a moler más fino para obtener una cama más delgada y moler más grueso para una cama más densa. Esto significa que estás sacrificando tu receta para preparar menos café, exactamente lo opuesto a cómo se supone que funcionan las cafeteras.

Scott Rao recomienda un tamaño de cama de 3-5 cm de profundidad. Por supuesto, todavía hay un amplio rango, por lo que el Barista Guild 2015 de Europa dio algunos consejos adicionales. Uno: usa un tiempo de preparación más corto para camas más gruesas, esto permitirá mantener el mismo tiempo de contacto, independientemente del tiempo que le tome al agua fluir a través de la capa de café más gruesa. Dos: mantén tu molienda en el lado del recorrido para evitar que las partículas se eleven por la base del filtro y generen una extracción desigual.

En definitiva, la cama de café es importante. El V60 es famoso por su ángulo de 60 °, y la profundidad de la cama de 3-5 cm también es importante para las cafeteras. Si quieres preparar bebidas más pequeñas, elige una cafetera diseñada para esas cantidades.

Cafetera Bonavita. Crédito: Reboot Roasting Coffee

3. Creación de Receta

Lo bueno de las cafeteras es que creas la receta solo una vez, y si la programas en la máquina, no tienes que volver a pensar en la receta. Ya nadie tiene que hacer varias tareas preguntándole al cliente sobre su día, mientras te fijas en la gramera y a la vez en el vertido.

Esto no significa que ya no debas ser estricto con la creación de la receta. Enfocarse en solo una cosa Un enfoque único aplicable a todo no producirá un mejor café.

Por ejemplo, un Sumatra de tueste más oscuro, podría necesitar una temperatura de agua más baja para evitar que salga amargo, mientras que un etíope de tueste más suave puede resistir una extracción más alta. Luego está el tamaño de la molienda, la relación café: agua, pulsos… Las cafeteras de alta calidad permiten controlar todos estos aspectos (excepto el tamaño de la molienda, por supuesto), así que aprovecha eso y crea la receta perfecta para el café que vas a preparar.

Una vez que tengas una buena receta, grábala y luego asegúrate de usarla constantemente. La consistencia es de gran importancia para las tiendas de café y es una de las ventajas de una cafetera. Todo lo que tienes que hacer es anotar los parámetros que utilizas e ingresarlos la próxima vez para obtener el mismo gran sabor.

La cafetera Behmor Connected Brewer; los usuarios crean recetas en la aplicación Behmor y pueden controlar la cafetera a través de un Smartphone o control de voz    Crédito: Inés Magaña para Behmor

4. Temperatura del agua & Calidad

Si quieres ofrecer un café de la calidad de aquellos preparados por vertido usando una cafetera, debes entender qué es lo que pasa realmente durante esa preparación de vertido. Y uno de los aspectos menos comprendidos es la temperatura del agua. Afortunadamente, la precisión de la temperatura del agua también es una de las mayores ventajas de cafeteras de alta calidad de la tercera ola.

Digamos que has estado preparando tus vertidos a 94 ° C, o al menos eso es lo que dice el hervidor o el sistema de distribución de agua caliente. Pero para cuando viertas esa agua ya se habrá enfriado.

Por otro lado, las cafeteras usan la temperatura que programaste para los pulsos. Como resultado, 94 ° C en una cafetera podría ser unos pocos grados más caliente que el “agua de 94 ° C” que usarás en un Chemex.

¡Aprende más! Lee Guía de Preparación: Las 3 Fases de la Preparación por Goteo

No uses tu receta de vertido en la cafetera. Estos métodos de preparación son diferentes y merecen diferentes enfoques. Prueba tu receta, evalúala, modifícala y repítela. Haz esto hasta que estés seguro de tener la mejor temperatura posible.

Aprovecha el hecho de poder elegir la temperatura y que, con algunas cafeteras, incluso puedes configurar la temperatura para que varíe durante los pulsos.

Además, la calidad del agua hará una gran diferencia en el sabor final del café. Olvídate del agua del grifo; por lo menos filtrarla. Y si realmente quieres un agua excelente, conoce la composición mineral de tu agua local. Lee sobre el impacto que tienen los diferentes minerales, ajusta tu sistema de filtración y, si es necesario, puedes considerar usar suavizantes.

Cafetera Fetco XTS 2131en Good People Coffee Co en California. Crédito: Chuck Herrera

Una cafetera hará que las operaciones en tu tienda de café sean más suaves y más eficientes. Sin embargo, el hecho de que sea fácil de usar no significa que sea un filtro para tontos. Asegúrate de comprender y aplicar la ciencia de las técnicas de extracción y preparación. Crea recetas para cada café que sirves. Trata el dispositivo con tanto respeto como lo haces con el V60, Kalita Wave y máquinas de espresso.

Cada bebida que servimos a un cliente, o que hacemos para nosotros mismos, debe prepararse con cuidado. Debe ser la mejor extracción posible de los granos de café de alta calidad. Y al comprender todas las variables que afectan la extracción en una cafetera, desde la profundidad de la cama de café hasta la variación de la temperatura del agua, podemos lograrlo.

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Traducido por Alejandra M Hernández.

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