El Campeonato Mundial de Baristas (WBC por sus siglas en inglés) ha sido durante mucho tiempo una plataforma para mostrar algunos de los cafés más interesantes y únicos del mundo. En los últimos años, hemos visto cada vez más competidores utilizar variedades de Arábica “olvidadas”, o incluso diferentes especies, en sus rutinas.

Si observamos estos cafés en particular, una de las tendencias más notables es que muchos provienen de Colombia. Aunque el país ciertamente tiene reputación de producir café de alta calidad, parece que un pequeño pero creciente número de caficultores colombianos está vendiendo variedades y especies más raras y menos conocidas, que muchos competidores del WBC están utilizando en sus presentaciones.

Además, muchos de los Geishas utilizados en el escenario del WBC en los últimos años se cultivaron en Colombia. Entonces, ¿por qué los cafés colombianos se han vuelto tan populares en las competencias? ¿Es probable que esta tendencia continúe?

Para averiguarlo, hablé con Elías Bayter de Forest Coffee, María Alejandra Escobar Huertas de Café Granja La Esperanza y el subcampeón del Campeonato Mundial de Baristas de 2023, Daniele Ricci. Sigue leyendo y conoce lo que me dijeron.

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¿Qué cafés se cultivan en Colombia?

Según la Organización Internacional del Café, Colombia es el tercer país productor del mundo y el mayor productor de Arábica. Se estima que más de 550 000 familias de pequeños productores cultivan café en 17 regiones diferentes del país.

Colombia también es conocida por producir variedades de Arábica consistentemente equilibradas y de alta calidad. Las temperaturas óptimas de crecimiento, las grandes altitudes, el abundante acceso a agua y el rico suelo volcánico del país dan como resultado condiciones ideales para cultivar un excelente café.

Las variedades de Arábica comunes que se cultivan en Colombia incluyen:

• Typica: una de las variedades de Arábica genética y culturalmente más importantes del mundo
• Bourbon: produce una excelente calidad en taza cuando se cultiva a gran altura
• Caturra: una mutación natural de Bourbon, con buen rendimiento y potencial de calidad en taza
• Castillo: la variedad de Arábica más común en Colombia, desarrollada por su resistencia a la roya de la hoja

Además de producir variedades de alta calidad, un número creciente de caficultores colombianos han comenzado a utilizar métodos de procesamiento experimentales para mejorar aún más los perfiles sensoriales.

¿Por qué cada vez más competidores del Campeonato Mundial de Baristas utilizan cafés colombianos?

En eventos tan prestigiosos como el Campeonato Mundial de Baristas, los profesionales del café llevan mucho tiempo utilizando algunas de las variedades de Arábica más exclusivas y con mayor puntuación para mostrar sus perfiles de sabor únicos y deseables. A pesar de eso, en los últimos años, parece que cada vez más competidores han elegido cafés colombianos para sus rutinas.

Elías Bayter es copropietario de El Vergel Estates en Tolima, Colombia. También, es socio gerente y director de procesamiento de Forest Coffee, un exportador colombiano de cafés de especialidad.

“Creo que muchos competidores del WBC están usando café colombiano porque nuestro enfoque en los métodos de procesamiento ha evolucionado de muchas maneras”, dice. “Es más, hay mucha diversidad en términos de variedades, clima y topografía, lo que posiciona a Colombia como uno de los principales productores de café de alta calidad”.

¿Cuándo hemos visto cafés colombianos en el escenario del WBC?

Si observamos los Campeonatos Mundiales de Baristas de los últimos años, muchos competidores notables utilizaron cafés colombianos. Algunos son:

• El barista italiano Daniele Ricci, que quedó segundo en el de WBC 2023. Daniele utilizó una mezcla de Geisha y Caturra de la Finca Milán.
• Jack Simpson de Australia, tercero en el WBC de 2023. Jack usó Ombligón, una variedad de Arábica relativamente desconocida, de Finca El Diviso.
• El campeón de baristas estadounidense de este año, Isaiah Sheese, utilizó un Bourbon rosado procedente de la Finca Bella Vista.
• El Campeón Mundial de Baristas de 2022, Anthony Douglas, utilizó Sidra de la Finca El Diviso
• El primer colombiano en ganar el WBC, el campeón de 2021, Diego Campos, utilizó Coffeea eugenioides, una especie de café “olvidada” de Finca Inmaculada, considerada como la nueva favorita del café de especialidad.
  • Otros competidores utilizaron eugenioides colombiano en el WBC de 2021: la subcampeona Andrea Allen y el australiano Hugh Kelly, que quedó tercero.

María Alejandra Escobar Huertas es la directora de marketing de Café Finca La Esperanza, una destacada finca cafetalera de Colombia. Igual que Elías, ella cree que las nuevas técnicas de procesamiento están impulsando a más competidores del WBC a utilizar café colombiano.

“Las nuevas variedades no solo están ayudando a aumentar la popularidad de los cafés colombianos, sino que la innovación en el procesamiento poscosecha es clave”, afirma.

¿Ha comenzado Colombia a cultivar más variedades de alta gama?

Aunque Colombia ya es conocida por producir variedades de alta calidad como Castillo, Typica, Bourbon y Caturra, recientemente ha surgido en el país un número aparentemente creciente de cafés más exclusivos y de alta gama.

Junto con Geisha, que Colombia está comenzando a cultivar más, otras variedades y especies raras producidas en el país son:

• Sidra: desarrollada con variedades nativas de Etiopía y Bourbon
• Bourbon rosado: un híbrido entre Bourbon amarillo y Bourbon rojo
• Ombligón
• Eugenioides
• Java: una selección de una población autóctona etíope llamada Abisinia, introducida por primera vez en América Latina a principios de los años 1990.
• Pacamara: se originó a partir de un cruce entre Pacas y Maragogype y es conocida por su gran tamaño de granos.
• Sudán Rume: rara variedad de Bourbon, utilizada sobre todo por el campeón mundial de baristas de 2015, Sasa Sestic.

“Algunos productores colombianos comienzan plantando Geisha y Bourbon rosado como nuevas variedades en sus fincas”, dice Elías. “También, hay muchas mutaciones naturales que pueden convertirse rápidamente en parte de las variedades emergentes porque son más peculiares”.

Daniele Ricci es barista en MAME Coffee en Zurich, Suiza. “He probado muchas variedades de Colombia y el nivel de calidad es asombroso”, afirma. “Tuve la oportunidad de probar Bourbon rosado, Sidra, Mokka, Sudán Rume y, por supuesto, Geisha y Caturra, que utilicé en mi rutina del WBC de 2023”.

Productores de café “famosos”

Además de variedades con excelente potencial en taza y métodos de procesamiento innovadores, Colombia alberga algunas de las fincas y propiedades de café de especialidad más conocidas. Muchos competidores del WBC se han abastecido de café de estas fincas, lo que los ha ayudado a establecer aún más su reputación.

“Un café de La Palma y El Tucán ganó el WBC de 2019, mientras que la Finca Las Nubes ganó en 2021 y El Diviso en 2022”, dice Daniele. “También, he usado cafés de Café Granja La Esperanza en tres competencias nacionales diferentes. Sus cafés tienen un sabor increíble”.

Elías dice que el trabajo arduo y la dedicación de los productores de café colombianos los han ayudado a ser más reconocidos en el sector mundial del café de especialidad.

“Creo que estas fincas son bien conocidas porque se enfocan en desarrollar cafés de mayor calidad utilizando métodos de procesamiento innovadores y cultivando nuevas variedades”, explica. “Es un trabajo muy duro pero las competencias son una vitrina para que los caficultores muestren sus cafés”.

¿Esta tendencia continuará en los próximos años?

Dado que la innovación no muestra signos de desaceleración en el sector de los cafés de especialidad colombianos, es seguro asumir que muchos competidores del Campeonato Mundial de Baristas continuarán usando cafés del país.

“En Colombia se cultivan cafés excelentes incluso sin utilizar técnicas experimentales de procesamiento o fermentación”, dice Daniele. “Las tendencias nuevas y emergentes también influyen en los competidores, así como cualquier cambio en las reglas realizado durante el año en que competirán”.

“Además, los agricultores de Colombia están implementando tantas técnicas nuevas de cosecha y procesamiento que nos llevará años probar los resultados”, añade.

Elías coincide y afirma: “creo que una nueva tendencia que se volverá más popular es que las granjas desarrollen sus propias variedades plantando semillas del mismo árbol durante cinco generaciones. Así, se convierte en una mutación natural y exclusiva de la finca”.

“Hay tantos productores en Colombia, desde pequeños hasta grandes, que están abordando los métodos de procesamiento de una manera realmente innovadora”, resalta. “Esto les da una ventaja a los competidores del WBC que usan sus cafés”.

Estando la atención tan centrada en Colombia, cada vez se llevan a cabo más eventos innovadores de la industria en el país, como PRF Colombia, que se realizó entre el 14 y 15 de septiembre de 2023 en Medellín. A su vez, la reputación de Colombia como productor líder de Arábica de alta calidad seguirá creciendo.

Mientras tanto, María dice que Colombia está empezando a cultivar más cafés boutique, similares a Panamá y El Salvador, consolidando aún más su lugar como origen popular para los competidores del WBC.

“Gracias a la rica historia de producción de café del país, así como a las numerosas regiones productoras, continuaremos innovando y evolucionando”, comenta. 

Otros países destacados en el WBC

Además de Colombia, Panamá ha sido uno de los favoritos entre los competidores del Campeonato Mundial de Baristas desde hace algún tiempo. Los cafés panameños, que producen algunos de los mejores Geishas del mundo, son apreciados por sus perfiles de sabor delicados y complejos. Por lo tanto, tienen un buen desempeño en el escenario del WBC.

¿Hay algún país productor del que podríamos ver más en el Campeonato Mundial de Baristas?

“Algunos países de América Central y del Sur, como Guatemala y Ecuador, producen cafés de excelente calidad”, dice María.

Mientras tanto, Daniele afirma: “Brasil demostrará sin duda que no se trata solo de cantidad y algunos países productores de Asia y el Pacífico también pueden volverse más populares”.

Colombia ciertamente tiene potencial para seguir siendo un firme favorito entre los competidores del Campeonato Mundial de Baristas. Especialmente, con tantas nuevas y apasionantes variedades y métodos de procesamiento de Arábica.

Al mismo tiempo, debemos prestar atención a otros países productores en América Latina y más allá, y ver si también pueden desarrollar una reputación similar a la de Colombia.

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Créditos de las fotografías: Asociación de Cafés Especiales, Café Granja La Esperanza.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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