Decir que el cold brew es popular es quedarse corto. Según Technavio, el valor del mercado mundial del café crecerá 26,44 % cada año hasta 2025.

A pesar del reciente aumento en el consumo de cold brew, este método de elaboración ha existido durante siglos, aunque en formas mucho más rudimentarias.

En línea con la innovación en la industria del café, las formas en que preparamos cold brew están evolucionando. Tradicionalmente, se necesitaban horas para hacer cold brew pero, hoy en día, cada vez más marcas ofrecen soluciones que lo extraen en minutos.

Para conocer más sobre cómo ha cambiado la tecnología del cold brew en los últimos años, hablé con Roderick de Rode, fundador de Spinn, y Brian English, gerente general de FREDDA. Sigue leyendo y descubre lo que me contaron.

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Los métodos tradicionales de preparación de cold brew

El primer registro de cold brew se remonta al siglo XVI. Durante este tiempo, los marineros japoneses preparaban café en los barcos usando agua fría en lugar de caliente.

Desde entonces, el cold brew se ha convertido en una de las bebidas más solicitadas en las cafeterías de todo el mundo, especialmente en América del Norte y Europa.

La mayoría de cafeterías preparan cold brew remojando café molido grueso a bajas temperaturas, entre 12 y 24 horas. Después, los granos de café se filtran, lo que da como resultado un café más dulce, menos ácido y con un perfil de sabor más suave.

Para hacer cold brew de esta manera, muchas tiendas de café usan recipientes grandes para preparar los lotes. Se deben almacenar en refrigeradores para cumplir con los estándares de seguridad alimentaria y deben ser herméticos para evitar la contaminación.

Desafíos asociados con estos métodos de elaboración

Si bien los métodos tradicionales de preparación de cold brew pueden ser rentables, presentan algunos desafíos peculiares para las cafeterías.

En primer lugar, los recipientes grandes que se usan requieren un amplio espacio de almacenamiento, lo que puede ser un desafío para las cafeterías más pequeñas.

Además, si quieren vender cold brew de alta calidad, deben servirlo fresco en todo momento; sin embargo, después de cierta cantidad de tiempo, se puede comenzar a oxidar, lo que afecta negativamente sus sabores y aromas.

“El cold brew tradicional se elabora con inmersión total, lo que tarda mucho y puede tener un sabor rancio si se deja demasiado tiempo”, dice Roderick. “Puedes hacer un concentrado pero a veces es difícil lograr el perfil de sabor deseado”.

Los residuos son otra preocupación. Como la mayoría de las cafeterías hacen grandes lotes de cold brew, pueden perder dinero fácilmente si no se administran correctamente las existencias.

Brian señala que los métodos tradicionales de elaboración también dejan poco espacio para experimentar con diferentes orígenes y métodos de procesamiento. “Si vas a una cafetería de especialidad y pides un cold brew etíope, es un inconveniente para los baristas preparar dos litros”, explica.

¿Cómo ha cambiado la tecnología del cold brew?

Dado que la demanda de cold brew sigue creciendo, es inevitable que las empresas comiencen a desarrollar formas más eficientes de prepararlo.

Recientemente, ha habido un número creciente de fabricantes de máquinas de elaboración que utilizan tecnología para producir cold brew y concentrado en minutos en lugar de horas.

Por ejemplo, Roderick dice que Spinn puede extraer cold brew en menos de un minuto. La máquina utiliza tecnología centrífuga para extraer el café y también incluye un molino incorporado y un software de reconocimiento del perfil de tueste.

Por su parte, Brian explica que la cafetera FREDDA se basa en la tecnología de vacío para preparar cold brew en unos tres minutos. La diferencia de presión ayuda a acelerar la tasa de extracción.

Igualmente, estas cafeteras no son las únicas opciones disponibles en el mercado. Otras marcas de máquinas para cold brew son:

• Sistema ColdBRU de Marco, que prepara concentrado de café en tres horas o menos
• La solución de fuente de mostrador de HardTank que puede dispensar cold brew y concentrado de café
• HIVE Brew de Torr Industries, que utiliza tecnología de percolación controlada para extraer cold brew a través de un sistema de cámaras de preparación individuales.
• El sistema Osma, que utiliza una combinación de circulación continua, agitación y presión para extraer cold brew en unos dos minutos.

Cuando se trata de cadenas de café más grandes, también hay un nivel creciente de investigación y desarrollo de nuevas tecnologías. Por ejemplo, Starbucks está desarrollando nuevos sistemas para dispensar, diluir y enfriar su cold brew, lo que permite a los baristas prepararlo y servirlo en cuatro pasos en lugar de los 20 habituales.

Ventajas de la nueva tecnología de cold brew

Para muchas cafeterías, la ventaja más obvia de la nueva tecnología de cold brew es que los tiempos de extracción se pueden reducir significativamente. Como resultado, pueden ahorrar en costos de mano de obra y liberar tiempo para concentrarse en otras áreas del negocio.

Además, las soluciones de cold brew impulsadas por la tecnología permiten a los usuarios controlar diferentes variables de extracción, como el tamaño de la molienda, la proporción de preparación y la temperatura. Los baristas a menudo pueden cambiar estas variables usando aplicaciones dedicadas.

“Estas máquinas te permiten calibrar más fácilmente”, dice Brian. “Mientras mantengas el mismo tamaño de molienda y la misma dosis, puedes lograr consistentemente la misma extracción cada vez”.

Esto significa que los baristas también pueden calibrar diferentes cafés de manera más eficiente, obteniendo los mejores resultados de cada uno.

Consideraciones al usar estas máquinas

Dado que estas máquinas pueden extraer cold brew en solo unos minutos, es importante entender si en realidad es cold brew lo que están produciendo o no. De acuerdo con los estándares tradicionales que requieren tiempos de extracción prolongados, en realidad pueden estar elaborando otras bebidas.

Roderick explica que, a diferencia del flash brew (que se elabora en caliente antes de enfriarse rápidamente con hielo), las máquinas como Spinn extraen un producto que es muy similar al cold brew tradicional. Lo hacen empujando el agua a través del café finamente molido y girando la centrífuga a unas 4500 RPM para producir una infusión fría estilo nitro.

“La máquina también puede pulsar lentamente el agua a través del café finamente molido y hacer girar lentamente la mezcla durante cinco o seis minutos para crear una infusión fría más matizada y delicada”, agrega. “Los perfiles de tueste más ligero funcionan mejor para este método”.

Como con cualquier método de preparación, es esencial usar café de alta calidad.

“Necesitas usar un café excelente de buenos tostadores”, dice Brain. “Cuando logras las variables de preparación correctas para el café elegido, puedes crear bebidas realmente sorprendentes”.

“Ha llevado el cold brew al mismo ámbito que el café vertido de alta calidad y no es necesario que te quedes parado ahí con una tetera y que viertas agua sobre los posos”, agrega; sin embargo, enfatiza que a menudo se necesita usar dosis más altas que en otros métodos de preparación.

“Tienes que usar mucho más café que cuando lo preparas caliente”, afirma Brian. “La proporción para el café de filtro es de unos 55 g por litro, para el FREDDA es de alrededor de 92-110 g por litro”.

La innovación está en todas partes en la industria del café de especialidad y la tecnología del cold brew no es una excepción a la regla.

Con una serie de métodos emergentes para prepararlo que mejoran la eficiencia y mantienen la calidad del café, será interesante ver cómo evoluciona este método de preparación en el futuro.

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Créditos de las fotos: FREDDA, Spinn.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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