Las características del espresso y la forma de extraerlo han ido variando a lo largo del tiempo. Esto se debe, por un lado, a los recursos disponibles y las preferencias en un momento y lugar determinado. Por otro, se asocian a la innovación en técnicas y tecnologías que permiten alcanzar resultados más allá de los límites previamente establecidos.

En las últimas décadas, se ha visto un incremento en la dosis de café molido utilizada para extraer espresso en algunas partes del mundo. Para las cafeterías, esto puede suponer un desafío, tanto técnico como económico; sin embargo puede arrojar resultados que de otra manera serían difíciles de conseguir.

Para tener una visión más completa sobre el uso de dosis elevadas y sus ventajas o desventajas, hablé con un barista que las utiliza y con el fundador de una marca de cafeterías que prefiere no hacerlo. Continúa leyendo para descubrir si el uso de dosis elevadas puede contribuir a tu modelo de negocio o no.

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¿Qué son las dosis elevadas y cuál es su objetivo?

Juan Cruz Arabian es un barista argentino radicado en Australia. En sus redes sociales comparte contenido vinculado al mundo del café de especialidad y como muchos de sus seguidores se encuentran en Latinoamérica, a veces recibe consultas en torno a las dosis de café molido que usa para preparar espressos.

Él cuenta que, según su experiencia, el uso de dosis elevadas suele ser el estándar dentro de la escena cafetera australiana. “Para mi, una dosis elevada parte de usar por encima de 21 g de café”. Además, señala que esto genera mucha intensidad en la bebida y un mayor peso en boca.

Gabriel Gazdik es cofundador de Flat&White, una compañía que cuenta con tres cafeterías en Buenos Aires, en las que también tuestan su propio café. Él comenta que la dosis a utilizar se encuentra determinada, en gran medida, por el grado de tueste del café. 

Anteriormente, en sus cafeterías utilizaban un café con un tueste más oscuro, por lo que debían trabajar con dosis más elevadas, en torno a 20 gr, para evitar extraer compuestos indeseables. Es decir, aquellos que pudieran aportar amargor al espresso.

Actualmente, cómo tuestan su café a un grado más claro, prefieren utilizar dosis no tan elevadas, entre 17-19 gr, para facilitar la extracción y alcanzar los porcentajes deseados en taza. 

¿Cómo influyen estas dosis en la calidad final y en el volúmen?

Para Juan, más dosis no significa necesariamente mejor calidad, simplemente es distinto y suele estar relacionado con la habituación de los consumidores a ciertas características o con la idea que tienen sobre lo que debe ser un espresso.

Por su parte, Gabriel pone la calidad de su producto sobre la cantidad. Él prioriza que un espresso esté balanceado, aunque esto implique que parezca poca cantidad para el consumidor.

Aunque entiende que esto puede suscitar quejas, destaca la importancia de fomentar la comunicación con el cliente a la hora de explicar que la receta y el volumen de la bebida no son algo arbitrario, sino una decisión que se toma con base en la calidad.

Más allá de este enfoque, Gabriel sabe que a veces su modelo de negocio debe adaptarse y ofrece un espresso servido sobre una base de agua, perdiendo un poco de intensidad pero ganando en volumen, mientras mantiene intactos los atributos de la extracción. 

¿Qué se necesita para utilizar dosis elevadas? 

Juan cuenta que la canasta debe contar con una capacidad acorde a la cantidad de café que se quiera utilizar. “Podemos usar más café del que nos indica la canasta pero eso va a dar un resultado no muy bueno”.

Asimismo, Gabriel indica que en caso de querer experimentar con el uso de dosis más elevadas es necesario conseguir canastas de café con mayor capacidad. “Nosotros tenemos buen equipamiento y nos enfocamos mucho en evitar todos los problemas que podemos tener”, aunque aclara que la calidad del equipamiento no siempre es garantía suficiente para asegurar una extracción pareja.

¿Cómo repercuten en los costos del café?

“Sé que en otros países es más común que se trabaje contando la cantidad de café que se usa en canasta, tratando de trabajar con el menor desperdicio posible”. comenta Juan. En contraste, cuenta que en Australia el flat white suele prepararse con un espresso simple en su tamaño regular, al igual que el latte o el cappuccino. En Argentina, en cambio, muchos baristas lo preparan con un espresso doble, probablemente para emular la intensidad de esta bebida originaria de Oceanía.

Teniendo esto en cuenta, se puede inferir que unos pocos gramos de diferencia pueden llegar a ahorrar un espresso y aún así lograr un café lo suficientemente intenso.

En el caso de Gabriel, la elección de no utilizar dosis elevadas no tiene que ver directamente con un aspecto económico. Se trata de pragmatismo a la hora de preparar el café.

¿Afecta a los tiempos de molienda y extracción? 

Según Juan, la incidencia en los tiempos de molienda depende del tipo de equipamiento con el que se cuente. En aquellos equipos donde la molienda se produce en pocos segundos, la diferencia será imperceptible a la hora de usar dosis más altas; sin embargo, en aquellos molinos que se demoran un poco más en moler una dosis estándar la diferencia será más evidente.

Con respecto a los tiempos de extracción, dice que no resulta tan drástico el incremento que implica el uso de dosis elevadas. Por el contrario, según la experiencia de Gabriel, utilizar dosis elevadas tiende a dificultar una extracción pareja, favoreciendo en algunos casos la canalización, es decir, que el agua pase rápidamente a través de un orificio en la cama de café, provocando un desbalance en el espresso.

“Nosotros les pedimos a los baristas que se enfoquen en eso, en que el espresso esté correctamente extraído y si está bien balanceado, bien completa la extracción, va a ser una bebida dulce que se va a poder complementar con leche perfectamente”, resalta.

Juan reconoce que al empezar a utilizar dosis más elevadas se encontró con inconvenientes respecto a la distribución del café molido y con una extracción más proclive a canalizarse pero fue cuestión de acostumbrarse a trabajar de esta manera e ir adaptando la técnica.

Otro aspecto que destaca es que a veces la percepción sensorial se ve afectada por la intensidad que generan estas dosis. Esto, agrega complejidad al proceso de calibración.

¿Notan los consumidores la diferencia en el sabor y la textura?

Juan comenta que muchas veces los vasos de café para llevar tienen una gran capacidad. Por eso, la intensidad del café se ve opacada por la cantidad de leche. En ese contexto, el uso de dosis elevadas puede contrarrestar este efecto y contribuir a la percepción del sabor del café.

Para él, el uso de dosis elevadas también permite emplear tuestes ligeros y que, aún así, resulten intensos al extraerlos. 

También, es importante experimentar modificando otras variables que afectan la intensidad. Por ejemplo, la capacidad de la taza, la cantidad de espressos o incluso reemplazar el espresso simple con ristretto doble.

¿Se puede trasladar el incremento del costo al precio pagado por los consumidores?

Según Juan, esto depende del país y de la posición económica de los clientes. Al visitar Italia y conversar con baristas locales, le contaron que para muchos clientes el precio es más determinante que el sabor a la hora de elegir en qué cafetería compran su café.

“A veces los clientes no quieren pagar más de 1,50 o 2 euros por un espresso, entonces ahí va a ser un problema porque si se quieren utilizar dosis más altas va a necesariamente aumentar el costo y no se va a poder trasladar al precio”, señala.

Para terminar, Gabriel comenta que la utilización de dosis elevadas puede ser viable para otras cafeterías. En su caso, prefiere asegurarse de minimizar todos los errores posibles que puedan aportar un desbalance al espresso y utilizar una dosis que favorezcan el sabor, más allá de su volumen o intensidad.

“Al final del día, siempre nos terminamos decidiendo por dosis más cortas, terminan siendo más balanceadas”.

A su vez, Juan sostiene que es importante no solo enfocarse en el sabor y en la calidad del café que se prepara, sino en si este resulta del agrado del cliente y, sobre todo, si está dispuesto a pagar más por un mejor café.

La dosis es solo una variable más que podemos manipular para modificar los parámetros de la extracción del espresso. Lo importante es contar con un abanico de herramientas con las que podamos experimentar y elegir la que mejor se adapte a nuestro modelo de negocio o a la bebida que buscamos extraer.

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Créditos de las fotos: Flat&White.

PDG Español

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