A la hora de preparar café filtrado hay que tener en cuenta un sinfín de variables. La dosis, el rendimiento, la temperatura y la calidad del agua, el tamaño de molienda y el tiempo total de infusión son algunas de las más comunes, pero ¿qué pasa con los filtros?

Para muchos profesionales del café de todo el mundo, los filtros de papel son una opción clara dado que tienden a producir un café más limpio y con sabores más vibrantes que otros materiales; sin embargo, ante la variedad de filtros de papel disponibles en el mercado, puede resultar complicado saber cuál es el más adecuado para un café en particular.

Por si fuera poco, los distintos perfiles de tueste presentan diferentes ritmos de extracción. Por lo tanto, cabe preguntarse: ¿deberíamos prestar más atención al tipo de filtros de papel que utilizamos con determinados perfiles de tueste?

Para averiguarlo, hablé con Sara Gibson y con Ola Brattås. Sigue leyendo y conoce lo que me contaron.

También te puede gustar nuestro artículo ¿Cómo elegir el mejor filtro de papel para tu café vertido?

¿Cómo afecta el perfil de tueste a la extracción?

Antes de empezar a hablar de los diferentes tipos de filtros de papel, veamos cómo influye el perfil de tueste en la extracción.

Un perfil de tueste es básicamente un conjunto de parámetros que definen cómo se tuesta un café en particular. Las tres variables más importantes son:

• Temperatura
• Caudal de aire
• Tiempo

Para que un tostador obtenga los mejores resultados de un café concreto, primero tiene que determinar una serie de factores propios de ese café. Algunos de ellos son:

• Densidad y dureza del grano
• Grado de humedad
• Tamaño de la malla
• Origen
• Método de procesamiento
• Perfil sensorial deseado

Un amplio conocimiento de estos factores permite a los tostadores saber cómo evolucionará un determinado café durante su tostado. A su vez, sabrán cómo controlar mejor la temperatura, el caudal de aire y el tiempo para optimizar el perfil de tueste y obtener los mejores resultados en cuanto a sabor, aroma y sensación en boca.

Aunque no existen estándares industriales oficiales para los distintos perfiles de tueste, en general se clasifican en claro, medio y oscuro. Adicionalmente, se basan en una serie de medidas, como el AgTron o la temperatura. Cada tostador respetará una serie de normas y especificaciones según el nivel de tostado.

Sara Gibson es cofundadora de Sightseer Coffee Roasters y de Rising Tide Roast Collaborative en Austin, Texas. Ella explica cómo afecta el perfil de tueste a la velocidad de extracción. “Cuanto más tiempo se tuesta un café, más quebradizos y porosos se vuelven los granos”, afirma. Esto aumenta la solubilidad, lo que facilita la extracción del café. 

“Por otra parte, el tostado puede llegar a un punto en el que los granos pierdan tanta masa soluble que, de hecho, la solubilidad empieza a disminuir”, añade. “Así que, si quieres extraer el café a mayor velocidad, debes tostarlo con un perfil más oscuro”.

Los diferentes tipos de filtros de papel

El papel, el metal y la tela son los tres materiales más comunes para los filtros de café. Aunque las preferencias varían entre los profesionales del sector, muchos baristas y consumidores optan por los filtros de papel.

Los filtros de papel pueden variar mucho en tamaño, forma, grosor, materiales e incluso calidad. A pesar de estos matices, mucha gente pasa por alto la función tan importante que desempeñan en la extracción del café.

Para fabricar filtros de papel se utilizan distintas materias primas, desde pulpas de fibras minerales y vegetales hasta maderas blandas y duras. Por lo general, la longitud de la fibra determina la porosidad de los filtros de papel, lo que influye enormemente en los compuestos y aceites que se extraen del café.

Ola Brattås es el director de tostado e importación de Kaffebrenneriet en Oslo, Noruega. También, es cofundador y director general de Os Tableware, un fabricante de equipos para café y té.

“Las fibras más largas extraen sabores más dulces”, dice. “A su vez, pueden mejorar la sensación en boca”.

De todas las materias primas utilizadas para fabricar filtros de papel, el bambú y el abacá (también conocido como cáñamo de Manila) son los que presentan las fibras más largas. Esto significa que son más porosos, por lo que extraen más aceites en la taza final, acentuando la sensación en boca y prolongando el regusto.

Además, los filtros de papel pueden ser blanqueados o sin blanquear. Los primeros son de color blanco, mientras que los segundos son marrones y pueden transmitir sabores y aromas del papel al café, sobre todo si no fueron aclarados correctamente.

Según Ola, los filtros de papel blanqueado dan mejores resultados. “Aunque los filtros de papel sin blanquear son más sostenibles, tienden a añadir sabores no deseados al café”, afirma. 

Asimismo, es más difícil trabajar con los filtros sin blanquear porque sus fibras están entrelazadas de forma más compacta. Su mayor densidad prolonga el periodo de filtrado, por lo que los baristas menos experimentados pueden fácilmente perder la claridad y el toque vibrante del café.

¿Es necesario utilizar diferentes filtros para distintos perfiles de tueste?

Basándonos en lo que sabemos sobre los filtros de papel y los ritmos de extracción de los perfiles de tueste, es evidente que utilizar diferentes tipos de filtro según el perfil de tueste tiene sus ventajas.

En primer lugar, independientemente del perfil de tueste elegido, siempre se deben utilizar filtros de papel de alta calidad. Se recomienda comprar filtros de marcas y minoristas de confianza para asegurarse de que son de la mejor calidad posible.

Podría decirse que los dos factores más importantes a tener en cuenta a la hora de elegir el filtro de papel para un perfil de tueste concreto son el grosor y la densidad. Aunque un filtro de papel sea grueso, no significa necesariamente que las fibras estén estrechamente entretejidas, lo que es indicativo de la densidad.

Los filtros más finos (alrededor de 0,15 mm) y más densos suelen ser mejores para los tuestes más ligeros porque tienden a prolongar el tiempo de extracción y a retener más partículas finas. Esto se traduce en una mayor claridad en la taza, al tiempo que se evita subextraer el café.

Por el contrario, los filtros de papel más gruesos (entre 0,22 mm y 0,28 mm) y menos densos son más recomendables para los perfiles de tueste medio y oscuro. Como las fibras están menos entrelazadas, el grosor del filtro no prolonga los tiempos de extracción, lo que crea un mayor equilibrio general y ayuda a evitar la sobreextracción.

Sara señala que los papeles más gruesos absorberán más aceites que los más finos. “Esto minimizará el cuerpo de la taza”, afirma. “Teniendo en cuenta que la mayoría de los consumidores que prefieren los tuestes oscuros buscan sabores y aromas más atrevidos, los filtros de papel más gruesos podrían no ser la mejor opción para estos perfiles de tueste”.

Los perfiles de tueste claro y medio son menos solubles que los oscuros y, por tanto, más difíciles de extraer. Por eso, hay que prepararlos con agua a mayor temperatura. Del mismo modo, hay que molerlos más finamente que los oscuros.

En cuanto al material del filtro de papel, muchos baristas expertos eligen filtros de abacá. El principal motivo es que no transmiten sabores a papel y crean menos resistencia durante la extracción, lo que los hace ideales para los perfiles de tueste claro y medio.

¿Hay mercado para esto?

Ola cree que podría generalizarse la práctica de que los tostadores y baristas recomienden el uso de determinados tipos de filtros de papel con perfiles de tueste concretos. Además, cree que tendría éxito entre clientes particulares o mayoristas interesados en conseguir un determinado perfil de sabor a partir de un café específico.

“Podría ser una forma interesante de diferenciar tu tostadora de la competencia”, dice. “Además de sugerir un determinado café, podrías recomendar un tipo concreto de filtro de papel”.

De hecho, algunos fabricantes ya producen filtros de papel específicos para distintos perfiles de tueste. La forma de estos filtros, así como el grosor y la densidad, están diseñados para obtener los mejores resultados con cada tipo de tueste. 

A pesar de eso, Ola subraya que hay otras variables en el proceso de elaboración que desempeñan un papel más relevante en la extracción del café. “Controlar el tamaño de molienda, la temperatura del agua y la técnica de vertido suelen ser aspectos más importantes”, concluye.

A la hora de elegir un filtro de papel para un determinado perfil de tueste no existe un criterio único; sin embargo, es evidente que el uso de distintos filtros de papel va a producir resultados diferentes en la taza final.

En cualquier caso, es importante considerar el perfil de tueste. Igualmente, hay otras variables que pueden influir más en la extracción, por eso es crucial tenerlas en cuenta.

Para quienes deseen experimentar con los filtros de papel, probar diferentes grosores, materiales y densidades puede ser un buen punto de partida.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo la forma del filtro puede influir en el sabor de tu café

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!