El cold brew es una de las bebidas más populares en las cafeterías de todo el mundo. Según la empresa de investigación Technavio, el valor del mercado mundial de cold brew aumentará en casi US $440 millones de aquí a 2027. 

En consonancia con la creciente demanda de los consumidores de productos de cold brew más diversos está aumentando el interés por la extracción del cold brew y por cómo afecta este método al sabor.

Un ejemplo de ello es un estudio publicado en junio de 2022 en el que se analizaba cómo influía la temperatura de infusión en los sabores de la preparación del café por inmersión total, incluyendo el cold brew. La investigación, que se llevó a cabo en colaboración con la Coffee Science Foundation de la Asociación de Cafés Especiales (SCA por sus siglas en ingles), Toddy y la Universidad de California Davis (UC Davis), descubrió que “el cold brew es más floral y menos amargo, ácido y gomoso que el café de preparación en caliente”.

Este trabajo de investigación plantea muchas preguntas. Quizás, la más importante sea si estos resultados podrían influir en los métodos de preparación, sobre todo, en las cafeterías. 

Para averiguarlo, hablé con la Dra. Mackenzie Batali y con Randy Anderson. Sigue leyendo para saber más sobre las implicaciones prácticas de esta investigación.

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¿Por qué es tan popular el cold brew?

Antes de analizar el estudio sobre la temperatura de preparación y los perfiles sensoriales  debemos entender por qué es tan popular el cold brew.

Las primeras formas de cold brew se remontan al siglo XVII. En esa época, los marineros japoneses solían preparar bebidas de café frío en los barcos para mitigar el riesgo de incendio al preparar café caliente.

Ahora bien, la reciente explosión del consumo de esta bebida ha hecho que, al parecer, el cold brew sea la tercera forma más popular de preparar café en Estados Unidos, después del método por goteo y las monodosis.

¿Por qué es tan popular el cold brew, sobre todo, entre los jóvenes? Hay muchas razones pero una de las más destacadas es que el cold brew suele ser más dulce, más suave y menos ácido que el café caliente. Se cree que esto lo hace más atractivo para los millennials y la generación Z, que buscan alternativas más saludables a las bebidas azucaradas.

Además, el cold brew listo para tomar, como los productos en lata y en botella, son opciones prácticas para los consumidores más jóvenes, que suelen tener un estilo de vida ajetreado pero que quieren tomar café de alta calidad.

Durante los meses más cálidos, el cold brew es especialmente popular. Esto se debe en gran medida a que el consumo de café caliente tiende a disminuir durante estos períodos, debido al aumento de las temperaturas.

Nuevas investigaciones

En noviembre de 2022, la SCA publicó un artículo en el que se detallaban los resultados de su proyecto de investigación sobre la extracción de café en frío. 

El estudio encontró cuatro atributos sensoriales que variaban significativamente en relación con la temperatura de preparación. Estos atributos eran: sabor amargo, sabor agrio, sabor gomoso y sabor floral. Los niveles de los tres primeros atributos eran más altos en el café preparado en caliente. Por su parte, el nivel de sabor floral era más alto en el cold brew.

Ahora bien, los investigadores también observaron que había varios atributos sensoriales adicionales para orígenes y perfiles de tueste específicos que se veían significativamente afectados por la temperatura de infusión. Entre ellos, notas de sabor afrutado, amaderado y ahumado.

Mackenzie Batali es doctora en ciencia y tecnología de alimentos de la Universidad de California en Davis y científica de alimentos en Minus Coffee. Ella dirigió un equipo de investigadores en el estudio y explica cómo se llevó a cabo.

Se utilizaron tres cafés, que representaban tres orígenes y métodos de procesamiento diferentes:

• Bourbon con procesamiento honey, Pacamara, Sarchimor, Pacas, Catuai y Caturra de El Salvador
• Variedades Heirloom ecológicas lavadas de Guji (Etiopía)
• Catimor, Tim Tim y Abyssinia, variedades ecológicas de Takengon, Sumatra, con certificación Fairtrade y elaboradas según el método trillado húmedo.

Cada café se tostó con tres perfiles de tueste diferentes (claro, medio y oscuro). Todos los cafés se dejaron desgasificar durante una semana y después se ubicaron en bolsas selladas al vacío en un congelador a -20 °C y se sacaron un día antes de molerlos y prepararlos. Todos se prepararon a tres temperaturas diferentes: 4, 22 y 92 °C.

Los investigadores utilizaron Toddy Cupping Kits y filtros de papel Toddy para preparar todos los cafés a las tres temperaturas. Los tres cafés se prepararon en una proporción de 100 g de café por 500 g de agua purificada, con una medida de sólidos disueltos totales (TDS por sus siglas en inglés) de 53 partes por millón (o ppm).

Entender los resultados

Como ya se ha mencionado, el estudio reveló que entre las distintas temperaturas de preparación había diferencias significativas en cuatro atributos sensoriales clave en los tres orígenes y perfiles de tueste.

Por ejemplo, independientemente del perfil de tueste, el café etíope lavado sabía significativamente más quemado a 92 °C que a temperaturas más bajas. Ahora bien, cuando se preparaba a 4 °C, el café etíope tenía más sabores afrutados.

“Todas las pruebas que hemos hallado en nuestra investigación indican que las variables de preparación son importantes y marcan la diferencia. El perfil de tueste y el origen siempre influyen más en el perfil de sabor”, afirma Mackenzie.

“Fue alentador ver resultados que apoyaban nuestra hipótesis de que los diferentes perfiles de tueste y orígenes se ven afectados de manera diferente por la temperatura de preparación”, añade. “Concretamente en el café etíope, las temperaturas de preparación más frías resaltaban más los sabores florales y afrutados”.

Un resultado especialmente interesante fue la relación entre el nivel de pH y el perfil sensorial percibido de la preparación en frío.

“Según los datos sensoriales, la gente percibía el café preparado a 4 °C como menos ácido”, afirma Mackenzie. “En cambio, no veíamos los mismos resultados reflejados en términos de nivel de pH”.

En esta línea, Mackenzie afirma que están trabajando en nuevas investigaciones para explicar potencialmente estos resultados contradictorios. 

“Necesitaríamos realizar un análisis químico completo pero puede depender de qué ácidos están presentes en el café preparado en frío”, dice. “El ácido cítrico, el ácido málico y el ácido acético tienen un sabor más agrio, aunque hay otros ácidos, como el clorogénico, que son químicamente ácidos pero no tienen un sabor tan agrio”.

“También, puede depender de la presencia de compuestos amargos”, añade.

Aplicaciones prácticas para las cafeterías

En resumen, la investigación de la SCA descubrió que los sabores afrutados y florales se perciben más fácilmente a temperaturas más frías. A grandes rasgos, el análisis de los datos mostró que los tostados más claros tenían un sabor más floral, afrutado y ácido, mientras que los tostados más oscuros tenían un sabor más quemado y amargo.

El origen también desempeñó un papel clave en el perfil sensorial. Por ejemplo, el café salvadoreño procesado honey y el café etíope lavado eran en general más ácidos y afrutados que el café de Sumatra de cáscara húmeda, que tenía sabores más vegetales y a nuez. Con todo, muchas de las diferencias dictadas por el origen dependían también del perfil de tueste y de la temperatura de preparación.

En definitiva, en lo que se refiere al perfil sensorial, el estudio demuestra que los atributos de un café están muy relacionados. Aunque el origen, el perfil de tueste y la temperatura de preparación tienen cada uno su propio impacto en los sabores del café, los efectos son más pronunciados cuando los consideramos en conjunto.

¿Qué significa esto para las cafeterías de especialidad que sirven cold brew?

En primer lugar, ya sabemos que los perfiles de tueste más claro suelen tener notas de sabor más afrutadas y florales. Si las cafeterías desean preparar una infusión fría con este tipo de perfil sensorial, pueden simplemente utilizar tostados más ligeros para conseguirlo.

En cualquier caso, las cafeterías deben tener en cuenta otras implicaciones de la vida real a la hora de preparar el café a temperaturas más frías y cómo evitar problemas graves.

Pautas de salud y seguridad con temperaturas de infusión más frías

Randy Anderson es un experto y consultor en elaboración de cold brew con casi una década de experiencia en la industria del café. 

Él explica que su primera prioridad cuando trabaja con nuevos clientes comerciales es asegurarse de que cumplen las normas de salud y seguridad cuando preparan y sirven cold brew. 

“Algunas cafeterías ni siquiera saben que existen normas de seguridad alimentaria para el cold brew”, afirma. “Tal vez no esterilizan el equipo, no mantienen las muestras codificadas o no disponen de planes de retirada de productos”.

“Básicamente, se está preparando un producto alimenticio de baja acidez. Por eso, si no se siguen las normas formales, las consecuencias pueden ser graves”, añade.

Randy subraya que, según la normativa de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA por sus siglas en inglés), un producto alimenticio o bebida no puede dejarse a más de 5 °C durante más de dos horas. Cabe señalar que, en el estudio, el cold brew se extrajo a 4 °C, lo que se ajusta a la normativa de la FDA.

“Esencialmente, las cafeterías y los tostadores deben dejar reposar el cold brew en las neveras”, afirma. 

Mackenzie está de acuerdo, y dice: “las cafeterías, por supuesto, tienen que tener en cuenta la seguridad alimentaria”.

“Uno de los retos de la investigación académica es que las condiciones deben controlarse al máximo para poder pasar la revisión por pares”, prosigue. Como resultado, la investigación no siempre refleja las condiciones de la vida real en las cafeterías, algo que los propietarios de negocios de café deben tener en cuenta.

No cabe duda de que este tipo de investigación aporta más información sobre cómo afectan las variables de preparación al sabor del café, en concreto la temperatura de preparación, el origen y el perfil de tueste.

Al mismo tiempo, es evidente que se necesitan más estudios para comprender mejor las causas por las que estas variables dan lugar a determinados atributos sensoriales. De este modo, las cafeterías y las marcas podrían añadir más valor a sus productos.

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Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

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