La AeroPress es una de las cafeteras más versátiles del mundo, amada por muchos por su capacidad para preparar diversos estilos de bebidas.

De hecho, su adaptabilidad ha llevado a otras compañías y marcas a diseñar y crear sus propios accesorios para AeroPress, incluyendo una cantidad de filtros diferentes. 

Con todo, el material de un filtro de AeroPress, usualmente de papel o metal, tiene un efecto significativo en la extracción y, por lo tanto, en el perfil de taza final.

Para saber más sobre las diferencias entre los filtros de metal y papel, hablé con Valerian Hrala, Director de Campus en Boot Coffee, y con Ben Jones, Campeón de AeroPress de Estados Unidos en 2016. Sigue leyendo y descubre lo que me contaron. 

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¿Cómo afectan los filtros de papel y metal la extracción y el sabor?

Cuando se trata de la AeroPress, existen dos tipos principales de filtros: de papel y de metal.

Los filtros de papel son populares por muchas razones, incluyendo su capacidad de absorber algunos de los aceites presentes en el café durante la extracción. De este modo, se consigue un perfil de sabor más limpio con un cuerpo menos realzado.

Aún así, en términos de desempeño y de cómo afectan el sabor del café, hay muchas variaciones entre los filtros de papel. Esto puede depender del tipo de material utilizado para su fabricación o de si han sido blanqueados o no.

Dado el creciente interés en la sostenibilidad en la industria del café, cada vez más personas están optando por filtros de café reutilizables, como los de metal, que ayudan a reducir los desperdicios.

Desde hace muchos años, varias marcas han fabricado y vendido filtros de metal diseñados para su uso en AeroPress. En 2022, AeroPress lanzó su propio filtro de metal fabricado con acero inoxidable 316 de primera calidad. 

Según AeroPress, la principal diferencia entre sus filtros de metal y papel es que “el filtro de metal reutilizable deja pasar los aceites para obtener una taza de café con algo más de cuerpo, mientras que el microfiltro de papel mantiene alejados esos aceites para obtener un perfil de sabor más limpio”.

Probar el filtro de metal de AeroPress

Valerian cuenta que para probar las diferencias entre el filtro de metal de AeroPress y el filtro estándar de papel blanqueado preparó dos lotes de café usando cada tipo de filtro.

Explica que utilizó un lote proveniente del pueblo de Gesha en Etiopía, cosechado en junio de 2022. A manera de referencia, Valerian dice que este café suele tener notas de frutas tropicales y cacao en grano, con aromas de piña. 

Para esta receta, Valerian utilizó 15 g de café molido medio para 260 g de agua en ambos lotes. Dice que utilizó unos 104 g del agua de infusión para remojar previamente los gránulos antes de remover durante diez segundos. A continuación, añadió el agua restante y presionó el émbolo durante 30 segundos.

Después, ambos cafés fueron decantados en jarras térmicas separadas y catados uno al lado del otro.

“Me sorprendió mucho el rendimiento del filtro metálico”, afirma. “Esperaba una bebida mucho más turbia que contuviera microfinos pero al utilizar un tamaño de molido medio obtuve un café con mucho cuerpo y un regusto limpio”.

¿Cómo crear diferentes perfiles de sabor con el filtro metálico?

Está claro que con el filtro metálico se obtiene una taza de café con más cuerpo. Ahora bien, ¿hay alguna forma de experimentar con los filtros metálicos para extraer diferentes perfiles sensoriales?

Ben explica que cambiar el tamaño de la molienda al preparar el café con un filtro metálico permite obtener diversos resultados.

“En términos de perfil de taza, los filtros metálicos permiten extraer un poco más de sedimento”, afirma. “Esto crea un perfil sensorial más parecido al de una prensa francesa”.

Aunque la calidad del café, el nivel de tueste y la calidad del agua desempeñan un papel decisivo en la extracción de sabores y aromas, el tamaño de la molienda es clave cuando se utiliza un filtro metálico.

Ben dice que, independientemente del café que se emplee, la distribución del tamaño de las partículas tendrá un efecto en el cuerpo y el sabor. Este término se refiere a la variación del tamaño de las partículas de café molido, incluido el volumen de “rocas” (partículas de mayor tamaño) y “finos” (partículas de menor tamaño).

Los efectos del tamaño de molido

Si hay demasiada variación en la distribución del tamaño de las partículas, el café puede resultar subextraído y sobreextraído al mismo tiempo. El sabor será ácido y amargo, lo que significa que no se podrá experimentar toda la gama de sabores del café.

En última instancia, para conseguir una distribución más uniforme del tamaño de las partículas es necesario invertir en un molino de alta calidad. En cambio, cuando se prepara con un filtro metálico es preferible tener una distribución granulométrica ligeramente más amplia para resaltar los diferentes aspectos del café.

Por ejemplo, Ben explica que si muele algunas de sus dosis con un ajuste de molido ligeramente diferente, puede acentuar la acidez. Añade que esto podría ser especialmente útil al preparar tuestes más oscuros, que tienden a carecer de acidez. 

Ahora bien, hay que tener en cuenta que utilizar distintos tamaños de molido al preparar un mismo café requiere mucha habilidad y puede que no siempre produzca los resultados más sabrosos.

Ben también habla del “apilamiento”, una técnica que utilizó en su rutina ganadora del Campeonato de Estados Unidos de AeroPress de 2016.

Este método consiste en ubicar varios filtros en capas en la tapa de la AeroPress. Ben explica que se pueden usar varios filtros de papel o de metal, o incluso una combinación de ambos. 

“Aumenta la resistencia en la cámara de preparación”, dice. “Combinar un filtro de metal con varios filtros de papel ayuda a proporcionar más estructura”.

“Si quieres acentuar el dulzor en la taza puedes añadir un par de gramos más de café en tu dosis, apilar los filtros y después utilizar la elaboración por bypass (cuando añades agua adicional una vez extraído el café)”, explica.

Preparación de distintas bebidas con un filtro metálico

La versatilidad de la AeroPress permite preparar una gran variedad de bebidas, incluidas las de tipo espresso. 

“Para preparar una bebida estilo espresso con AeroPress debes usar un filtro de metal ya que no absorberá aceites ni cambiará la textura”, dice Ben. “También, extraerás más finos con un filtro metálico”.

A continuación, Ben comparte su receta favorita para preparar bebidas de estilo espresso con AeroPress. Utiliza el café de tueste medio-oscuro Morning Sun de Olympia Coffee, que actualmente utiliza granos procedentes de Los Milagros Organic de Chiapas (México). 

Ben añade que el café tiene notas de chocolate, avellana, pasas, vainilla y miel.

Receta de café espresso de Ben para AeroPress

• Para esta receta, es necesario utilizar el método AeroPress invertido, así como un filtro de metal
• Muele 20 g de café un poco más grueso que para un espresso (Ben dice que para eso utiliza un molino cónico).
• Añade 75 g de agua a punto de hervir y remueve enérgicamente
• A los 00:45, cierra la tapa del filtro, da la vuelta a la AeroPress y presiona el émbolo hacia abajo
• La presión debe durar unos 30 segundos
• Cuando oigas un silbido, empuja el émbolo hasta el fondo
• Ben explica que no habrá crema en la bebida pero será concentrada con una textura espesa

Ben recomienda disfrutar de la bebida al estilo espresso directamente o añadiendo el tipo de leche que prefieras.

Consejos y recomendaciones sobre el uso de filtros metálicos AeroPress

Aunque los filtros metálicos reutilizables de AeroPress son sin duda más sostenibles, una limpieza y mantenimiento adecuados son esenciales si deseas extraer siempre café de alta calidad cuando los utilices.

Ben dice que para mantener fácilmente un filtro metálico debes tratarlo de forma similar a la malla de una máquina de espresso. Se trata del filtro de malla metálica que se enrosca en el cabezal del grupo para evitar que el café molido entre en el equipo.

Ben dice que, entre café y café, enjuaga el filtro metálico de su AeroPress con agua caliente. Añade que una vez a la semana sumerge el filtro metálico en agua con una pequeña cantidad de polvo limpiador para máquinas de espresso. Explica que esto ayuda a eliminar cualquier acumulación de aceite o sedimentos.

Cuando se trata de utilizar diferentes tamaños de molido con filtros metálicos, Ben explica que, por lo general, hay que compensar cambiando el tiempo total de preparación. 

Por ejemplo, con un tamaño de molido más grueso, se necesita un tiempo de preparación más largo. Ben recomienda entre dos minutos y medio y tres minutos, lo que puede ayudar a resaltar las notas de sabor más dulces.

Por el contrario, con un filtro metálico y durante menos tiempo, pero con un molido más fino, se acentúan los sabores afrutados y se realzan las notas de cacao.

Aunque los filtros de papel siguen siendo populares, está claro que cada vez más gente se pasa a los filtros de metal para su AeroPress por diversas razones. Independientemente del motivo, está claro que se pueden emplear para preparar una amplia gama de bebidas diferentes, así como para manipular los sabores y aromas del café.

En definitiva, sea cual sea el material de filtro que elijas para tu AeroPress, experimentar con distintas variables de extracción es fundamental si deseas encontrar el punto óptimo para tu café.

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Créditos de las fotos: AeroPress.

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

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