Una de las formas más populares de beber café es con leche de orígen animal. Concretamente, más de un 70 % de los consumidores prefieren esta opción frente al espresso o los filtrados. 

La leche aporta cremosidad y suavidad al café, además de algunos nutrientes y calcio. A su vez, la leche puede ayudar a equilibrar los matices amargos del café gracias a los azúcares que naturalmente contiene y que aportan dulzor a la bebida.

La lactosa es un componente de la leche de orígen animal que influye directamente en el sabor de las bebidas. Desde hace muchos años se ha venido cuestionando cómo influye en las preparaciones y, más recientemente, cómo se puede eliminar para aumentar el dulzor y crear mejores bebidas a base de espresso.

Para profundizar en este tema, hablé con Carlos Medina, jefe del área de tostaduría de Espacio Tuesta en Chile, y con Carlos Guerra, propietario de Café San Rafael en Honduras. Continúa leyendo para conocer sus opiniones.

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Leche descremada vs. leche entera

La crema en la leche se forma por las grasas que se encuentran en ella. Al vaporizarla, las burbujas de vapor se adhieren a las partículas de grasa y se mueven hacia la superficie. Esto causa que las partículas de grasa se agrupen y se formen burbujas más grandes, que finalmente se convierten en crema.

La cantidad de crema que se forma depende del porcentaje de grasa presente en la leche y de la técnica utilizada para vaporizarla. La leche con un alto contenido de grasa, como la entera, generalmente produce más crema que la que tiene un bajo contenido de grasa, como la descremada. 

El proceso de vaporización también puede verse afectado por varios factores, como la temperatura de la leche, la velocidad de la bomba de vapor, la presión del vapor, la calidad de la leche, entre otros.

Carlos Medina explica que “las burbujas de la leche se forman por aire recubierto de grasa, lo que aporta estabilidad y elasticidad. Al utilizar leche descremada tienes menos elasticidad porque esta capa de burbujas tiene menos grasa y es menos maleable. Al mismo tiempo, la menor presencia de grasa hace que las burbujas sean un poco más estables y tengan más presencia de la proteína que aporta rigidez”. 

Adicionalmente, comenta que “el uso, sobre todo para el arte latte, de leche descremada permite crear figuras que perduran más pero que son más difíciles de realizar porque no tiene esa elasticidad y cremosidad. A nivel de la bebida en sí, usualmente la leche entera genera un sabor más estable mientras que con la leche descremada tienes estratificación y no sientes la bebida igual de cremosa o pareja”.

¿Qué es la lactosa y cómo eliminarla?

La lactosa es un azúcar presente en la leche y en los productos lácteos. Algunas personas son intolerantes a ella, lo que significa que su cuerpo no produce suficiente de la enzima lactasa para digerirla adecuadamente. 

Esto puede causar síntomas como hinchazón, diarrea, dolor abdominal y flatulencias después de consumir productos lácteos. Carlos Guerra comenta que “hay varios niveles de intolerancia. Por eso, siempre debemos preguntar qué tipo de leche quieren las personas para evitar cualquier problema”.

La lactosa es un disacárido compuesto por dos azúcares simples, la glucosa y la galactosa. La lactosa puede eliminarse de la leche mediante un proceso conocido como hidrolizado enzimático. Este proceso se realiza mediante la adición de la enzima lactasa a la leche. De esta forma, se encarga de descomponer la lactosa en azúcares simples más fáciles de digerir, como la glucosa y la galactosa. 

Cuando la lactasa se activa comienza a descomponer la lactosa en sus componentes simples y así reduce su contenido en la leche. El tiempo de reacción y la cantidad de lactasa utilizada pueden variar según el fabricante.

Leche deslactosada en bebidas de café

Con la leche deslactosada, al haber eliminado la lactosa, se obtiene una bebida con una cantidad más alta de glucosa. En consecuencia, el sabor de la bebida es más dulce, al ser la glucosa un azúcar simple que es más fácilmente perceptible por nuestros receptores del gusto. 

Esto resulta interesante a la hora de combinar la leche con el café ya que se pueden crear bebidas con perfiles de sabor diferentes, sobre todo si se comparan con la que tienen leche entera.

“La lactosa es más difícil de percibir por el paladar”, explica Carlos Medina. “La glucosa es muy perceptible y cambia un poco el perfil de dulce hacia un sabor más sintético, parecido a la sucralosa o la estevia, ese dulce que es muy intenso y presente en la bebida. En definitiva, cambia la percepción de la bebida y del perfil de sabores hacia el dulce”.

El uso de leche sin lactosa es cada vez más común por parte de los consumidores y su presencia en los supermercados va en aumento. Por su parte, los baristas han empezado a utilizarla para conseguir otro perfil de bebidas con café y aportarles ese toque extra de dulzor o equilibrar algunos sabores. 

Carlos Medina comenta que “en las competencias se ve mucho la combinación de leche entera y de leche sin lactosa dependiendo de cómo quieren jugar con el perfil de las bebidas. Varios competidores de Chile, por ejemplo, han utilizado combinaciones de leche sin lactosa, para aportar dulzor, y de leche entera, que aporta elasticidad y homogeneidad”.

¿Con qué tipo de café se complementa mejor la leche sin lactosa y en qué preparaciones?

“En mi experiencia, cafés muy intensos que tienen notas a cacao muy marcadas o a chocolate que son bastante potentes y que quizá tienen una línea que tira más hacia los sabores amargos que hacia lo frutal, a mi gusto, resultan muy buenos mezclados con leche descremada y sin lactosa”, dice Carlos Medina. 

Por el contrario, considera que “perfiles más ácidos o frutales desbalancean porque están compitiendo el ácido y el dulce, que tienen intensidades muy altas”.

“Gran parte de la leche sin lactosa que encontramos en el mercado es descremada, una leche que toma más esfuerzo al momento de texturizar. Es importante calibrar el espresso, la base de nuestra bebida, tratando de llevarla hacia las notas amargas”.

Por su parte, Carlos Guerra puntualiza: “es más fácil hacer bebidas frías que calientes con leche deslactosada. La leche al ser calentada es cuando más dulce se percibe. Para mí, es mucho mejor usarla en bebidas frías”.

Leche deslactosada en competencias

A pesar de que las cafeterías son el lugar donde más se consume café, los clientes suelen demandar los tipos de leche más comunes y aún no encontramos leches que se hayan pensado expresamente para obtener bebidas especiales. 

“En el ámbito de cafetería, a nadie le interesa la leche sin lactosa porque sea más dulce, simplemente es por una condición estomacal o médica”, afirma Carlos Guerra.

En las competencias, por el contrario, es donde surge la mayor innovación en el uso de diferentes tipos de leche por parte de los baristas que buscan encontrar un perfil que pueda sorprender a los jueces. 

Según Carlos Guerra, “ahora los campeonatos son tan especializados que la bebida de leche ya no es solo una categoría. Ya no basta con decir que la leche es leche, tienes que ser un poco más explicativo sobre la fuente de la leche e innovar cada año”.

”Si las reglas no lo prohíben, lo puedes hacer. Recientemente, a parte de ver leches deslactosadas, vimos leche congeladas, criogenizadas o reducidas hasta consumir el agua. Vemos una innovación grandísima en lo que se puede hacer con la leche”, sostiene.

En definitiva, eliminar la lactosa de la leche hace que tengamos una bebida más dulce. Por eso, es posible utilizarla para cambiar el sabor de las bebidas de base espresso y los baristas ya la usan para obtener perfiles de sabor diferentes en sus preparaciones. 

Utilizar esta leche o no va a depender de los gustos de la persona que la consume pero es recomendable calibrar el espresso en consecuencia para obtener los mejores resultados.

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Créditos de las fotos: Espacio Tuesta.

PDG Español

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