Son muchos los profesionales del café que deciden certificarse como Q graders por distintos motivos. Ya sea para saber más sobre el abastecimiento del café verde o para conseguir perfiles de tueste más definidos, este programa de certificación puede ser una herramienta útil, o incluso necesaria, para la progresión profesional en los cafés de especialidad.

Por eso, la certificación Q grader se ha convertido en una especie de norma del sector; sin embargo, igual que ocurre con muchas otras certificaciones en la cadena de suministro del café, desde la de carbono neutral hasta la de orgánico, es necesario renovarla periódicamente para mantener la licencia.

La pregunta es, ¿con qué frecuencia necesitan los profesionales del café volver a certificarse como Q graders y por qué? Incluso más importante, ¿la renovación periódica de la certificación hace que el programa sea más inaccesible de lo que ya se considera?

Para saber más, hablé con tres expertos del sector. Sigue leyendo y conoce lo que me contaron.

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¿Qué son los Q graders?

Antes de analizar la frecuencia con la que los Q graders necesitan renovar su certificado, vamos a explicar en qué consiste el programa.

Lanzado por primera vez en 2004 por el Coffee Quality Institute (CQI), el sistema de clasificación Q se creó para desarrollar un medio estandarizado de valoración y evaluación del café verde que podrían utilizar los profesionales del café de todo el mundo. Se calcula que, actualmente, hay más de 4000 Q graders certificados trabajando en el sector.

Igual que un sommelier en la industria del vino, un Q grader es un profesional en catación formado y autorizado por el CQI para evaluar cafés Arábica utilizando el sistema de clasificación de la Asociación de Cafés Especiales (SCA por sus siglas en inglés). El CQI también ofrece un programa de R grader para formarse como catador autorizado de Robusta.

Como parte de las normas y protocolos del CQI y la SCA, los Q graders evalúan los cafés Arábica según varios atributos sensoriales. Estos pueden encontrarse en el formulario de cata de la SCA, actualizado recientemente para ser más inclusivo y mitigar cualquier “intersubjetividad” al evaluar el café.

El nuevo protocolo y las directrices de cata se dividen en cuatro fases de evaluación diferenciadas. Los profesionales del café pueden utilizarlas por separado o conjuntamente:

• Físico: evalúa el contenido de humedad, el aspecto físico y cualquier daño visual de los granos.
• Extrínseco: factores como la “identidad”, la certificación y el origen
• Afectivo: opinión personal del catador sobre la calidad del café, basada en la escala de 100 puntos.
• Descriptivo: evaluación de los atributos de sabor y aroma del café, sin implicaciones positivas ni negativas.

Utilizando la escala de 100 puntos de la SCA, cualquier café con 80 puntos o más se clasifica como especial. Los Arábicas que obtienen 87 puntos o más suelen considerarse cafés de especialidad de alta calidad.

¿Cómo calificar para ser Q grader?

Cecilia Sanada es Q grader y consultora de café. “Para convertirse en Q grader autorizado hay que completar el curso de certificación del CQI”, dice. “El programa, de seis días de duración, consta de 19 exámenes diferentes, entre los que se incluyen pruebas de cata, destreza sensorial y triangulación”.

El curso se estructura en tres días de formación y tres días de pruebas. Todos los programas Q grader se imparten en instalaciones certificadas por la SCA y están dirigidos por instructores cualificados.

“Los alumnos deben saber identificar distintos tipos de perfiles de acidez, aroma y tueste, además de demostrar conocimientos generales sobre la clasificación del café verde y la cadena de suministro”, añade Cecilia.

¿Por qué necesitamos Q graders en el café de especialidad?

Sin este sistema de clasificación no existiría un modelo estandarizado en el sector para evaluar la calidad, el sabor y el aroma del café verde. Los rigurosos procedimientos de formación y evaluación del CQI permiten a los Q graders evaluar objetivamente una amplia gama de cafés, incluyendo diferentes orígenes, variedades y métodos de procesamiento.

Spencer Turer es vicepresidente de Coffee Enterprises, una empresa estadounidense de consultoría de café y pruebas de laboratorio. “Los Q graders tienen un papel muy importante en el control de calidad del café verde”, afirma. 

“Es esencial compartir un mismo lenguaje que permita describir la calidad del café y los perfiles sensoriales. Así, tanto los compradores como los vendedores de café verde pueden alinear sus evaluaciones y los descriptores de los perfiles”.

“A su vez, esto ayuda a los vendedores a escoger los mejores cafés para determinados clientes”, añade. “Cuando todos los participantes de la industria pueden evaluar el café con los mismos protocolos y recursos, como el sistema de clasificación Q, todos se benefician”.

Además, el desarrollo de sistemas de análisis sensorial y de calidad más formalizados y rigurosos significa que los profesionales licenciados pueden aplicar sus conocimientos a otras áreas de la industria cafetera con mayor precisión y eficacia.

Pedro Lisboa es el director de relaciones cafeteras de Nude, empresa fabricante y distribuidora de leche de avena en Brasil. Él cuenta que obtener la licencia Q grader lo ayudó a desarrollar leches vegetales formuladas para baristas.

“Utilicé el protocolo de análisis sensorial Q grader para comprender mejor cómo se complementaban los sabores y las texturas de la leche de vaca con los distintos cafés”, explica. “A partir de ahí, probamos distintas leches vegetales para identificar atributos que no opacaran los complejos sabores del café”.

¿Cuándo deben los Q graders renovar su calibración y certificado?

Cecilia cuenta que para conservar la licencia a largo plazo, los Q graders deben volver a certificarse cada tres años. De este modo, se garantiza que todos los profesionales certificados están al día de cualquier cambio en el programa del CQI y que pueden evaluar con precisión la calidad del café y sus atributos sensoriales.

Nuestros paladares y sistemas olfativos son los responsables de identificar sabores y aromas en todos los alimentos y bebidas, incluido el café; sin embargo, hay muchos factores externos que afectan el desarrollo de los paladares. Algunos son:

• Los tipos de alimentos y bebidas (o estilo culinario) que consumimos
• La edad
• Los antecedentes e influencias culturales

Teniendo en cuenta estos factores, la calibración periódica del paladar es esencial para que los Q graders evalúen correctamente la calidad del café, así como para identificar todo el espectro de sabores y aromas.

“Las calibraciones formalizadas y estandarizadas son necesarias porque permiten verificar objetivamente la renovación de las licencias”, afirma Spencer.

“El CQI organiza cursos dirigidos por instructores certificados para renovar las licencias de los Q graders en los que se incluyen pruebas de cata”, añade. “Para renovar sus certificados por otros tres años, los Q graders tienen que superar dos de las tres pruebas”.

Ahora bien, Spencer explica que términos como calibración y recalibración no son los más precisos cuando se habla del Q grading y la cata. Él dice que alineación refleja mejor los protocolos implicados, especialmente cuando se desarrollan sistemas más estandarizados.

Aquellos Q graders que no aprueben los cursos de renovación de licencia, deberán realizar de nuevo el curso del CQI.

¿Podría el programa Q grader llegar a ser más accesible?

El sistema de clasificación Q se desarrolló originalmente para que los productores pudieran comprender mejor la calidad del café. A pesar de eso, no todos los caficultores, ni siquiera los profesionales del café en general, pueden costearse el curso. 

Dependiendo de la ubicación y del instructor, el precio del programa puede variar ligeramente, aunque muchos profesionales del café pueden llegar a pagar hasta US $2000 por el curso completo más los exámenes. 

Además, habrá alumnos que necesiten viajar hasta el centro oficial más cercano de la SCA para certificar o renovar su licencia, lo que supone un gasto adicional.

“En algunos casos, las empresas podrían asumir los costos de los cursos de certificación Q grader como parte de sus programas educativos y de desarrollo profesional”, afirma Spencer. “A su vez, hay muchos alumnos que tienen que cubrir los costos por su cuenta, incluyendo el viaje”.

Asimismo, Spencer cree que hay formas de hacer el proceso de certificación más accesible y cómodo. “El curso podría ser menos costoso si los profesionales del café pudieran realizarlo aprovechando otros eventos del sector”, dice. “Algunos ejemplos de eventos locales e internacionales son el Coffee Roasters Guild Retreat, la Specialty Coffee Expo, el World of Coffee, Sintercafé, Café Show Seoul, el Foro Mundial de Productores de Café y la Semana Internacional del Café de Brasil”.

“Organizar cursos de Q grader en estos eventos podría brindar oportunidades rentables tanto a los instructores como a los estudiantes que de todas formas van a asistir”, añade.

No siempre es una necesidad

Es importante reconocer el gran papel que tiene el programa de clasificación Q en el sector de los cafés de especialidad. Sin él, la calidad y la evaluación sensorial de los cafés Arábica no sería tan estandarizada y formal.

Pedro señala, sin embargo, que no todos los profesionales del café necesitan cualificarse como Q graders. “Yo no necesito una licencia de Q grader para hacer mi trabajo”, afirma. “Además, teniendo en cuenta los costos, volver a certificarme no era una prioridad para mí”.

Compartir un mismo lenguaje para evaluar objetivamente la calidad del café y sus atributos sensoriales es esencial para el futuro del café de especialidad. A su vez, los profesionales del sector de toda la cadena de suministro deben tener la posibilidad de acceder a cursos como el programa Q grader.

En paralelo, y sobre todo teniendo en cuenta que el certificado se debe renovar cada tres años, es importante encontrar formas de hacer que el programa sea más accesible.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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