Hay muchas variables que afectan la experiencia sensorial de beber cafés de especialidad. Desde el material de la cafetera hasta la altitud en la que nos encontramos, los sabores y aromas se ven afectados por mucho más que la técnica de elaboración, el perfil de tueste y el método de preparación.

Un ejemplo es la forma del recipiente en que se toma. Las conclusiones de un trabajo de investigación de 2018 afirman que la forma de la taza afecta significativamente nuestra percepción sensorial de los cafés de especialidad. Esto ha llevado a algunas cafeterías, e incluso a algunos competidores del Campeonato Mundial de Baristas, a servir determinados cafés en tazas de formas diferentes.

Una investigación similar se ha aplicado y utilizado durante mucho tiempo en la industria vinícola, donde sommeliers utilizan determinados vinos con copas de formas diferentes para realzar la experiencia sensorial. 

En última instancia, usar la copa adecuada ayuda a mejorar y complementar el perfil de sabor de un vino. Entonces, ¿servir café en una copa de vino podría cambiar también sus sabores y aromas, y mejorar potencialmente la experiencia?

Para averiguarlo, hablé con Marek Krupa, cofundador y director financiero de Kruve, y con Rafael Silva, propietario de Sicafé en El Salvador. Sigue leyendo y conoce sus opiniones.

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¿Cómo percibimos el sabor y el aroma?

Para entender el perfil de sabor del café, primero tenemos que desglosar lo que realmente significan gusto, aroma y sabor. Algunas definiciones generales son:

• Gusto (o gustación): sensación de percibir un sabor en la boca y la garganta al comer o beber. Hay cinco sabores básicos que perciben nuestras papilas gustativas: salado, amargo, dulce, ácido y umami.
• Aroma: olor perceptible y característico causado por una mezcla compleja de compuestos volátiles.
• Sabor: percepción sensorial tanto del sabor como del aroma.

A menudo hablamos de cómo los métodos posteriores a la cosecha, las técnicas de elaboración, los perfiles de tueste, los métodos de infusión, la temperatura de infusión y la calidad del agua influyen en los sabores y aromas de un café. Aunque todos estos factores contribuyen sin duda en el perfil de sabor, también hay que tener en cuenta otras consideraciones, como la forma del recipiente en que se toma.

Marek explica cómo Kruve diseñó su gama de cristalería EQ específicamente para mejorar la experiencia sensorial de beber café.

“El recipiente tiene un impacto significativo en la percepción del sabor y el aroma porque cambia la forma en que el café huele y sabe, así como la forma en que se bebe”, dice. “Además, nuestros sentidos, sentimientos y emociones influyen en nuestra experiencia con el café”.

¿Cómo influyen las diferentes formas de los recipientes en el sabor y la sensación en boca del café?

La mayoría de los cafés de especialidad sirven las bebidas en tazas de cerámica o vasos de boca ancha y borde grueso. En cambio, para el vino, la mayoría de los sommeliers utilizan copas de pie que constan de tres partes: el cuenco, el pie y el tallo.

Según el prestigioso sommelier Aldo Sohm, el tipo y la forma de una copa de vino influyen enormemente en la percepción sensorial.

En su libro Wine Simple, Sohm explica que una copa de vino bien diseñada ayuda a concentrar los aromas específicos de un determinado tipo de vino. Esto quiere decir que los compuestos aromáticos “golpean” la nariz y la lengua de la forma adecuada, lo que contribuye a realzar los sabores. 

En Wine Simple, Sohm explica que las mejores copas de vino deben estar hechas a mano y tener un borde muy fino y liso. Así el vino “golpea” la punta de la lengua, donde percibimos el dulzor. 

Además, en su libro, Sohm explica que incluso pequeñas diferencias en la forma y el diseño pueden cambiar la forma en que percibimos el sabor. Por ejemplo, un pequeño reborde en la copa puede crear una ligera burbuja. Esto significa que el vino “golpea” más atrás en la lengua, donde percibimos el amargor, y en última instancia provoca una experiencia sensorial menos agradable.

En este sentido, es habitual que los sommeliers sirvan determinados vinos en copas específicas, de manera que la forma y el tamaño potencien los aromas y sabores. Las copas con cuencos más pequeños suelen utilizarse con vinos blancos, mientras que las copas más grandes con aberturas más anchas se emplean, por ejemplo, para vinos tintos de cuerpo ligero.

Del mismo modo, en un estudio de 2015, investigadores japoneses usaron una cámara especializada para registrar cómo las diferentes formas de las copas afectan la densidad y la posición de los vapores en el borde al beber vino. Estos vapores transportan compuestos aromáticos a la nariz y son responsables de la gran mayoría de los sabores del vino.

¿Qué pasa con el café?

Al igual que ocurre con el vino, Marek dice que la forma y el diseño del recipiente tienen un efecto similar en el café.

“Hemos diseñado nuestros vasos con un borde fino de una sola pared para que el café fluya sobre la lengua, como en una copa de vino”, explica. “Nuestros vasos para café de filtro y espresso tienen un amplio espacio para capturar los aromas”.

“Esto es fundamental para mejorar la experiencia sensorial porque si puedes captar y canalizar los aromas hacia el sistema olfativo, puedes aumentar el sabor”, añade.

Rafael explica que le gusta servir el café de filtro en copas de vino en Sicafé, una finca, molino y exportador de El Salvador.

“Beber café en una copa de vino ofrece una experiencia muy diferente y única”, afirma. “Los cafés se aprecian mejor en una copa de vino porque la forma del vaso concentra los aromas y sabores”.

¿Qué pasa con los distintos materiales?

Además de la forma y el diseño del vaso, el material también es importante. Algunos materiales son más susceptibles a la pérdida de calor, mientras que otros pueden absorber o filtrar sabores y aromas en el café. En ambos casos, los sabores y aromas cambiarán.

A continuación. algunos ejemplos:

• Plástico: este material es el que mejor retiene el calor pero puede absorber o añadir sabores y aromas
• Cerámica: tiene buena retención del calor y no absorbe ni aporta sabores o aromas
• Metal: mala retención del calor y puede transmitir o eliminar sabores y aromas

El vidrio, por su parte, es un material no poroso. Esto significa que no interfiere con los sabores y aromas del café. Además, como el aspecto visual es una parte importante de la experiencia sensorial global, a mucha gente le gusta ver su café de filtro a través del cristal mientras lo bebe. Rafael afirma que esta es una de las principales razones por las que prefiere utilizar copas de vino.

“Las copas de vino que utilizamos proporcionan una mejor experiencia sensorial porque mantienen la temperatura de la bebida, por lo que los sabores siguen siendo brillantes”, explica. “La cerámica conserva mejor la temperatura pero normalmente la forma de los vasos de cerámica es ancha en la parte superior, lo que significa que los compuestos aromáticos se evaporan más rápidamente”.

“Esto no permite apreciar el café como en una copa de vino”, añade.

¿Deberían las cafeterías usar copas de vino para determinados cafés?

Aunque servir y beber café en una copa de vino tiene varias ventajas, no son muchas las cafeterías que deciden hacerlo.

Podría decirse que una de las principales razones es porque las copas de vino se rompen con mucha facilidad. En una cafetería muy concurrida, esto podría suponer un riesgo importante para la salud y la seguridad. Del mismo modo, como el café de filtro se prepara a altas temperaturas, la mayoría de las copas de vino (a menos que estén templadas) se romperían al verter el café en ellas. En consecuencia, los baristas tendrían que esperar hasta que el café haya alcanzado una temperatura más baja antes de servirlo, lo que haría más lento el servicio y no permitiría al cliente experimentar todo el espectro de sabores y aromas de un café.

Con todo, Rafael afirma que las copas de vino podrían ser una opción para que algunos cafés de especialidad ofrecieran una experiencia única.

“Permitiría a los clientes menos experimentados apreciar aún más los cafés de especialidad”, dice. “Los sabores y aromas pueden percibirse más fácilmente en copas de vino que en tazas o jarras”.

Por ejemplo, podrían utilizarse copas de vino para cafés de origen único de tueste ligero, una vez enfriados a cierta temperatura.

¿Qué pasa si se emplean tazas de formas diferentes?

En comparación con las copas de vino, servir el café en tazas de formas diferentes es una opción más factible para la mayoría de las cafeterías.

De hecho, el destacado tostador noruego Tim Wendelboe lleva tiempo sirviendo determinados tipos de café en tazas de cerámica de formas diferentes. Esto se basa en gran medida en la investigación de que el aroma y el dulzor son más perceptibles cuando se bebe en recipientes redondos o con forma de bulbo. 

También, hemos visto a competidores del Campeonato Mundial de Baristas tomar decisiones similares. El subcampeón de 2023, Daniele Ricci, por ejemplo, utilizó tazas específicas para su espresso. Estaban diseñadas para tener la parte trasera alta y la delantera baja, de modo que los jueces pudieran evaluar plenamente los compuestos aromáticos del café.

Marek explica cómo las cafeterías pueden beneficiarse del uso de tazas de formas diferentes.

“Al igual que el vino tinto, el café contiene taninos que pueden darle un sabor astringente”, explica. “Para evitarlo en la industria vinícola, las copas de vino tinto tienen una amplia superficie, lo que aumenta la oxidación del vino”. 

“A medida que el vino (y el café) se oxida, los taninos se descomponen, lo que hace que su sabor sea más dulce”, añade. “Nuestro vaso Excite tiene el doble de superficie que el Inspire, por lo que el mismo café sabrá más dulce si se bebe en el primero”.

En definitiva, servir el café en una copa de vino tiene claros beneficios. La forma y el diseño de estos recipientes pueden ayudar a realzar el sabor y el aroma, y ofrecer una experiencia sensorial totalmente nueva a los consumidores.

Al mismo tiempo, las copas de vino no son prácticas para la mayoría de las cafeterías. Por eso, el uso de tazas de formas diferentes para determinados cafés podría ofrecer una experiencia similar y contribuir a elevar el nivel del café.

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Créditos de las fotos: Dorothee Brand, Marek Krupa.

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

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