En una industria que aumenta su nivel de oferta a la par de la demanda y que fija su atención cada vez más en los pequeños detalles, el valor de la consistencia es muy alto. Es un atributo cuantificable taza a taza, como se puede evidenciar en las hojas de calificación de los catadores profesionales. 

Una taza de café es el resultado de un proceso en el que cada factor que se puede medir, registrar y controlar en la producción y transformación es importante para mantener la calidad.

Con el objetivo de conocer más sobre la importancia que tiene la consistencia en el café de especialidad, conversé con Fernanda Moreno, caficultora colombiana de segunda generación, y con Leandro Buitrago, tostador en origen. Continúa leyendo y descubre sus opiniones.

Lee también: Fermentaciones prolongadas: ¿cómo influye el estado de maduración de los frutos?

Todo empieza en las fincas

Desde muy joven, Fernanda ha estado involucrada con las actividades del cultivo y la transformación del café. Con base en su experiencia, ella dice: “la consistencia empieza desde la semilla porque si no hay una buena germinación, enchapolada, embolsada, preparación del suelo, trasplante y siembra del cafeto, el arbusto no dará la producción esperada en la cosecha”.

“Asimismo, antes de sembrar, es muy importante analizar el suelo. De esta forma, conoceremos qué deficiencias hay en el área y sabremos qué fertilizantes necesitamos aplicar”, añade.

Sumado a lo anterior, está la selección de la semilla por variedad y la densidad de siembra; es decir, la cantidad de cafetos que se siembran por hectárea y que depende del fenotipo del arbusto (altura y longitud de sus ramas), la susceptibilidad o tolerancia a la roya, la broca y demás plagas o enfermedades del cultivo. 

Además de las actividades de levante del cafeto, que incluyen las podas, limpieza y plateos, nutrición, control y manejo de arvenses, plagas y enfermedades, y las condiciones que presenta el ecosistema.

Muchos de estos aspectos son medibles pero hay otros que no pueden controlarse, como los factores medioambientales, entre ellos la radiación, las precipitaciones, las temperaturas, entre otros. 

“De las etapas que podemos controlar para obtener consistencia es la recolección y seguir los protocolos ya establecidos para los procesos: fermentación, procesamiento y secado. Como tostadores es importante observar variables medibles como la humedad y densidad del grano antes de tostar. Aunque, en efecto, la consistencia empieza desde la finca”, agrega Leandro.

Consistencia en las etapas posteriores

En el protocolo de catación de la Asociación de Cafés Especiales (SCA), el término uniformidad se refiere a la consistencia del sabor de las diferentes tazas de la muestra que se está evaluando. En este protocolo, cada muestra consta de cinco tazas con un valor de dos puntos y el máximo puntaje de este atributo es de diez puntos si cada una de las muestras es consistente.

Leandro ha pasado los últimos ocho años trabajando en la industria del café. Él dice: “cuando hablamos de consistencia en el mundo del café es intentar, en lo posible, que un café que ya tenemos con determinado perfil de una misma finca, aunque no sea de la misma cosecha, tenga una consistencia y que pueda seguir una misma línea del perfil de taza”.

Siempre se dice que el porcentaje de humedad ideal para el café está entre el 10-12 %. Este es un factor relevante porque define el punto de secado del café. Además, se tiene en cuenta por los compradores ya que es determinante a la hora de almacenar el café y para preservar su vida útil. De esta manera:

• Ayuda a conservar la frescura
• Previene la proliferación de hongos que puedan afectar la calidad física y sensorial del producto
• Permite definir aspectos básicos como la temperatura de inicio del tueste, la potencia, el uso del aire, el tiempo de desarrollo, entre otros.

Desde el tueste del café

Dicho esto, se puede inferir que ser consistentes con el secado en finca y los porcentajes de humedad es de gran importancia para cada comercializador, sea exportador o importador, y también para los tostadores.

Leandro explica que “la densidad es otro factor que debemos tener en cuenta. Esta responsabilidad de ser consistente también recae en la experiencia que tenga el tostador. Si bien tenemos una curva que nos sirve de guía a la hora de tostar para tener consistencia, es solamente una guía y es muy importante saber cómo reaccionar ante la humedad o la densidad”.

“En algunas ocasiones, llegan cafés a la bodega con porcentajes de humedad muy altos y que el caficultor nos dice que ha secado muy bien. Entonces, es importante almacenar bien el café y darle tiempo de estabilización para que no se devuelva (es decir, cuando la humedad del café vuelve a aumentar). Normalmente se ve que sucede más en procesos naturales, por eso, debe haber un protocolo de estabilización antes de tostar el café”, agrega.

La comercialización: clave para alcanzar y mantener la consistencia

Anteriormente, en los cafés especiales se hablaba de los coffee hunters o personas que iban por distintos lugares buscando cafés con atributos excepcionales. En muchas ocasiones, esto significaba una sola compra porque no había una trazabilidad que hiciera posible la recompra, algo supremamente importante para los productores. 

Asimismo, esta posibilidad es indispensable para los tostadores y baristas porque significa la garantía de un abastecimiento continuo.

En la misma línea, surgió la necesidad de recolectar datos e información desde la finca. Así, la industria ha logrado obtener cafés medibles y trazables, que se respaldan con una relación que solo es posible sostener si hay consistencia cosecha tras cosecha.

“Cuando acompañamos y asesoramos a los productores, muchas veces ellos no saben el trasfondo de por qué se hace lo que se hace sino que todo desciende de una costumbre o tradición de familia. En el proceso de desarrollar y estandarizar un café es importante enseñar al productor por qué se hace de cierta manera con el fin de que sea un proceso replicable y que pueda generar una recompra a futuro. En ese contexto, es importante trabajar de la mano con cada productor”, afirma Leandro.

Por último: la medición constante

Involucrarse en la producción de cafés especiales también implica la necesidad de adquirir equipos de medición que nos ayuden a mantener la consistencia.

Por ejemplo, el uso de medidores de humedad, medidores de pH, refractómetros, termohigrómetros (para medir la humedad y la temperatura del ambiente durante el secado y el almacenamiento), cerezómetros (para medir el porcentaje de cada estado de maduración en la recolección de café), el control de los tiempos de fermentación, bacterias o levaduras para estandarizar un perfil de sabor, entre otros. 

Todas estas acciones, posibilitadas por la tecnología, se deben articular para generar valor y tomar decisiones. Así, la acciones deliberadas y en función de la mejora constante.

“Creo que estar en el campo es ser consistente. Es una labor diaria y no se puede dejar un día sin recorrer los cafetales y los cultivos. Cada estación, cada lote y cada cosecha nos puede ir dando resultados distintos”, sostiene Fernanda. 

Hoy en día, la consistencia ha dejado de ser un concepto de moda en la industria del café de especialidad. Ha pasado a ser una demanda innegociable que se traslada a todos los eslabones de la cadena productiva. 

Mediante el establecimiento de buenas prácticas y protocolos, acompañados de un registro constante de información y resultados, es posible que en cada etapa de la cadena de valor se alcance la consistencia en el café obtenido y ofrecido. 

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre la recolección selectiva: cómo influye en la calidad del café

Créditos de las imágenes: José Alejandro Hernández. 

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!