El qahwa (también denominado kahwa o café árabe) es un método tradicional de preparación de café en el Medio Oriente, donde cada país tiene su receta particular. Se cree que este método de preparación es antiguo, probablemente, anterior al desarrollo del calendario gregoriano.

Como método de preparación, el qahwa ha sido desde hace tiempo un aspecto integral de la cultura árabe y es símbolo de varios principios culturales y religiosos comunes en los países de Medio Oriente.

Para explorar el trasfondo cultural del qahwa y cómo se debe usar, hablé con dos profesionales del café de esta zona geográfica. Sigue leyendo para conocer qué me dijeron.

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Historia breve del qahwa

Turki Alsagoor es el propietario de Flat Wardo, una cafetería de especialidad en Arabia Saudita. Él explica que qahwa significa café en árabe. “Normalmente, cuando pides un qahwa, estás pidiendo café árabe”, dice.

El qahwa se prepara y se sirve de manera similar al café turco pero hay varias diferencias entre los dos métodos. Por lo general, el qahwa se prepara en un dallah, una cafetera tradicional árabe. El café se hierve durante unos 20 minutos, antes de verterlo en los fenjals: tazas pequeñas sin asas.

Al verter el qahwa, el dallah se sostiene en alto por encima del fenjal. Por tradición, la persona que lo sirve debe estar de pie, mientras que los invitados están sentados, normalmente en el piso.

“El anfitrión que lleva a cabo la ceremonia del qahwa tradicionalmente realiza el proceso con mucho esmero”, afirma Turki. “Esto se debe a que [ayuda a que los invitados se sientan bienvenidos]”.

También, dice que el proceso de verter el qahwa es particularmente significativo en la cultura del Medio Oriente. El sonido del café al ser vertido en el fenjal es una señal para que los invitados se relajen.

Importancia cultural

En 2015, la UNESCO añadió el qahwa a su lista de patrimonio cultural inmaterial de la humanidad pero ¿por qué este método de preparación tiene tanto significado cultural en los países árabes? 

Khalid Al Mulla es el coordinador Nacional de la Asociación de Cafés de Especialidad, capítulo Emiratos Árabes Unidos (EAU), con sede en Dubai. También, es el curador de un Museo de Café en Al Fahidi, vecindario del distrito histórico de Bur Dubai.

Él explica que la ceremonia del qahwa es un signo de hospitalidad para personas de diversos niveles socioeconómicos en el Medio Oriente. “Aunque [la persona no tenga mucho de valor para ofrecer a sus invitados], aún así, les puede ofrecer café. Es una señal de que el invitado es bienvenido en su casa”.

Durante las festividades religiosas islámicas, incluidos Eid y Ramadán (excepto durante las horas de ayuno diurno en este último), un aspecto social significativo es preparar y servir café. El café árabe, además, se sirve en ocasiones especiales, como en bodas o para celebrar un nacimiento.

Khalid añade que es común ver qahwa servido por vendedores ambulantes y en otros lugares públicos en los países árabes. “Ahora se sirve en varios lugares, desde oficinas del gobierno, hasta en hoteles cinco estrellas y aeropuertos”, afirma.

A pesar de esto, Turki dice que es poco común encontrar qahwa en las cafeterías del Medio Oriente, aunque la mayoría de la gente lo prepara en casa. Él explica que hay lugares llamados mohaila que sirven café árabe y té, principalmente como una réplica de la hospitalidad doméstica. 

El significado de un dallah

Desde la década de 1970, el dallah se ha impreso en las monedas árabes, en particular en el dirham de los Emiratos Árabes Unidos.

Normalmente, un dallah es una cafetera redonda que se estrecha en el medio. El asa es delgada para poder levantarla con comodidad y, con frecuencia, tiene una tapa para conservar el café caliente durante más tiempo.

Por lo general, es de bronce o de acero inoxidable pero algunos más costosos pueden ser chapados en oro o de oro macizo.

El diseño del dallah puede variar pero depende en buena medida del lugar donde se haya elaborado. Países como Irak, Arabia Saudita, Siria, Catar, Yemen y Etiopía tienen sus propios diseños particulares de la cafetera dallah tradicional.

Khalid dice que a lo largo de los años ha reunido más de 150 dallah de diferentes países que se encuentran en exhibición en su museo. Añade que el diseño de un dallah se puede comparar con un escudo de armas (sellos y banderas que se usaban comúnmente en Europa y América del Norte para identificar el patrimonio y la ascendencia). 

Anteriormente, el diseño de los dallah era más grande y se preparaban dos o tres cafeteras a la vez. Un dallah se usaba para preparar el café concentrado, mientras que otro incluía un filtro hecho con hojas de palmera datilera.

Variaciones regionales de la preparación del qahwa

Se cree que el café se ha consumido desde hace más de 2000 años en el Medio Oriente. Desde que el café se introdujo en la región, tribus como los nómadas beduinos (bedwai en árabe) han masticado los granos tostados como una forma de consumo. En la actualidad, algunas tribus beduinas siguen consumiendo el café de esta manera.

La mayoría de historiadores han concluido que el consumo de café en los países árabes comenzó en el siglo VII pero solo a pequeña escala. No fue hasta la década de 1500 que el consumo de café se extendió en el Medio Oriente.

Hay varias diferencias regionales de un país a otro que se deben tener en cuenta al hablar del qahwa. Es común agregar especias o saborizantes como cardamomo, agua de rosas, jengibre, clavos y azafrán; sin embargo, como el azafrán puede ser costoso, solo se agrega en ocasiones especiales.

Khalid explica que la adición de especias y saborizantes generalmente depende de las preferencias individuales y de las tradiciones familiares. El perfil de tueste también desempeña un papel importante en el qahwa y puede variar dependiendo del país.

En los EAU, el perfil de tueste que se usa para el qahwa se conoce como “tueste canela” o “estilo saudita”. Normalmente, los granos se tuestan hasta que ocurre el primer crack.

Por su parte, “en los países árabes del sudeste, los perfiles de tueste son por lo general más ligeros y se tuestan hasta justo antes del primer crack“, dice Khalid. “Debido al perfil de tueste más claro, no sabe como el café árabe tradicional”.

Además, Turki habla del mazboot, una forma de preparar el qahwa de memoria, sin medidas precisas, como la dosis o el rendimiento.“No puedes decir qué está bien o mal [al preparar el qahwa]”, dice Khalid. “Siempre se trata del gusto personal”.

Cómo preparar el qahwa

Turki describe su método de preparación del qahwa: en primer lugar, él sugiere un perfil de tueste más ligero pero también menciona que es importante centrarse en lograr que el proceso dé como resultado un buen cuerpo.

Para empezar, Turki mide un fenjal de café molido grueso; no obstante, agrega que el peso final de la infusión depende del gusto personal. Él sugiere usar alrededor de tres tazas de agua por cada dos o tres cucharadas de café pero enfatiza que es importante experimentar con las proporciones.

Después, agrega agua hirviendo al dallah y deja hervir la mezcla a fuego lento. Por lo general, se debe realizar durante 20 minutos, dependiendo de la temperatura de preparación.

Cuando ha hervido, Turki añade las especias al qahwa. Dice que siempre añade cardamomo triturado pero, dado que tiene un sabor muy intenso, es mejor añadir una cucharada a la vez. Tradicionalmente, se añaden cantidades similares de café molido y cardamomo al café árabe pero esto podría no gustarle a la mayoría de personas.

También, sugiere agregar una pizca de azafrán, una cucharadita de clavos y una o dos cucharadas de agua de rosas.

Después, la mezcla de café se pasa a otro dallah, que se usa específicamente para verterlo en el fenjal, y se deja reposar por unos cinco minutos antes de servirlo.

El qahwa se sirve con dátiles, higos u otras frutas secas que ayudan a endulzar el café si está demasiado amargo. También, se puede añadir miel.

Las personas que no tienen un dallah pueden preparar el café árabe en una olla en la estufa. El café se debe filtrar antes de verterlo en una tetera u otro recipiente.

En los países árabes, el qahwa representa mucho más que un método de elaboración. Su significado tradicional lo ha convertido en un elemento básico de la cultura del Medio Oriente.  

A pesar de sus raíces profundas, hay margen para la innovación y la experimentación en este método de preparación. Al final, en teoría, esto crea la posibilidad de que el qahwa se haga popular en todo el mundo y que, potencialmente, irrumpa en el sector del café de especialidad.

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Créditos de fotografías: Isabelle Mani SanMax.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto. 

PDG Español

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