El cold brew se ha convertido en un clásico en muchas tiendas de café en todo el mundo. Según investigaciones de Mintel, el valor de mercado del segmento del cold brew en Estados Unidos creció un 580 % entre 2011 y 2016; sin embargo, esta bebida no solo es popular en las cafeterías. En los últimos años, se ha hecho visible que muchos consumidores preparan su propio cold brew en casa.

Puede ser una sorpresa para algunos saber que este método de preparación es uno de los más simples para el hogar. Con el equipo correcto y el conocimiento de cómo las bajas temperaturas afectan la extracción, preparar un cold brew puede ser simple y satisfactorio.

Para conocer más sobre cómo realizar esta preparación en casa, conversé con Julia Leach, presidente de Toddy, y con Michael Phillips, director de cultura de café en Blue Bottle Coffee. Sigue leyendo para descubrir lo que me dijeron.

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¿Cuál es la diferencia entre el cold brew y el café frío?

Aunque no es correcto, los términos cold brew y café frío se utilizan, a veces, como sinónimos. Esto podría ser un problema en algunas tiendas de café porque, a menos que el cliente le especifique al barista el método exacto de preparación, podría recibir un pedido equivocado.

Michael explica que el café frío se prepara con mucha más rapidez que el cold brew, lo que da lugar a perfiles de sabor diferentes. El cold brew suele extraerse durante horas, mientras que el café frío se prepara en minutos.

“El café frío se refiere normalmente a un café que se ha preparado caliente y luego se ha enfriado para servirlo sobre hielo”, explica. “El proceso de enfriamiento suele ser rápido”.

Asimismo, “en algunas tiendas de café pueden ofrecer flash brew coffee, es decir, café preparado directamente sobre hielo para enfriar rápidamente el líquido”.

Michael añade que la mayor parte del café frío se elabora como filtrado, a diferencia del cold brew que es un método de elaboración por inmersión total.

¿Por qué el tiempo y la temperatura son importantes?

A diferencia del espresso y del café filtrado, la preparación del cold brew suele llevar horas. Esto se debe, en gran medida, a que se extrae a temperaturas mucho menores, por lo que se tarda más en extraer los compuestos de sabor del café.

En última instancia, esto afecta al tamaño de molienda necesario. Por lo general, los tamaños de molienda más gruesos son los adecuados para compensar el mayor tiempo de extracción, de lo contrario, el café se sobreextraerá y tendrá un sabor amargo.

Michael cuenta que el cold brew se suele preparar a temperatura ambiente o más baja para que el tiempo de extracción pueda prolongarse durante varias horas. “Es un método de preparación por inmersión, lo que significa que los granos de café están totalmente sumergidos durante todo el proceso”, añade.

Esto permite que el café permanezca en contacto con el agua durante horas, lo que es necesario cuando el café se extrae a menores temperaturas. Al haber menos energía cinética de las moléculas de agua, la extracción se produce a un ritmo más lento cuando se prepara con agua fría.

“Las temperaturas de extracción utilizadas son mucho menores que con los demás métodos, por lo que se extraen los compuestos solubles en agua durante un periodo de tiempo más largo, normalmente entre 18 y 24 horas”, explica Julia. “Por eso, se obtiene una bebida muy diferente a la del café filtrado”.

“Dado que las temperaturas de infusión son menores, en un cold brew no se perciben los compuestos que son más solubles a mayores temperaturas”.

Perfil de sabor y acidez

Muchos consumidores asocian el cold brew con un perfil de sabor más dulce y suave, así como con una menor acidez, en comparación con el café caliente pero ¿a qué se debe esto?

“A menudo se piensa que el cold brew tiene niveles más bajos de acidez o sabores más afrutados”, dice Michael. “Algunas personas piensan que es más concentrado y, aunque esto puede depender de la receta y de las proporciones de dilución utilizadas, no siempre es así”.

La intensidad de un café suele asociarse a perfiles de tueste más oscuros o a bebidas de café más concentradas; sin embargo, otra medida de intensidad es la cantidad de sólidos totales disueltos (TDS). Se trata de una medida de la cantidad de café que se ha disuelto en el agua de infusión.

Michael explica que, según su experiencia, la mayoría de las personas consideran que los menores niveles de acidez del cold brew permiten beber un café más concentrado pero es necesario investigar más a fondo por qué se percibe que el café frío es menos ácido que el caliente. 

Julia señala que cada persona puede percibir la acidez de forma diferente. “Hay un debate sobre por qué sabe menos ácido”, dice. “Es casi como comparar manzanas rojas con manzanas verdes porque cambia la forma de definir la acidez”.

“Si preparas cold brew con una intensidad similar (en términos de TDS) a la del café caliente, verás que el nivel de pH es menos ácido”.

Elegir un café

Teniendo en cuenta el perfil de sabor y la acidez del cold brew, ¿hay determinados cafés que funcionan mejor con este método de preparación?

“Este puede ser un tema polémico para algunos”, dice Michael. “La mayoría de los profesionales del café recomiendan elegir cafés cultivados a menor altura”.

“Esto se debe a que tienden a ser más terrosos y, por lo tanto, suelen tostarse con un perfil más oscuro”, explica. “Muchos profesionales del sector creen que esto hace que el café sea mejor para utilizarlo en un cold brew y que hay que evitar los tuestes más afrutados y ligeros”.

A pesar de esto, Michael cree que los tuestes ligeros también pueden utilizarse para hacer cold brew. Él sugiere que los granos más ácidos y afrutados, como los cafés de África oriental, pueden dar lugar a sabores deseables.

Julia está de acuerdo y dice que el sabor depende, en última instancia, de las características únicas del café que se utilice. Entre ellas, la variedad, el origen y el método de procesamiento.

“Realmente no hay un café que no sea adecuado para el cold brew“, dice. “Depende de lo que quieras en tu taza”.

¿Cómo prepararlo en casa?

A medida que la tecnología ha ido avanzando en la industria del café, los equipos domésticos de preparación de alta calidad, como las máquinas de espresso caseras, se han hecho cada vez más accesibles. Esto significa que cada vez más consumidores de café pueden reproducir en casa bebidas de calidad como las que ofrecen las tiendas de café.

Julia afirma que los equipos de cold brew también se han hecho más accesibles, en gran parte, gracias a la pandemia y al consecuente aumento del consumo de café en casa.

“Mucha gente empezó a preparar café en casa y quería obtener un cold brew de calidad para el café”, dice. “Nuestro sistema original para cold brew, que empezamos a fabricar en la década de 1960, experimentó un aumento en las ventas”. Además, dice: “después de eso, lanzamos nuestro dispositivo [llamado] Artisanal, small batch cold brewer“. 

Empresas como Toddy venden equipos para cold brew que facilitan el proceso y la limpieza para el usuario. Si no tienes acceso al equipo, una prensa francesa también funciona bien.

Puedes preparar la bebida como quieras pero algunos consumidores la preparan como un concentrado que puede diluirse para añadir más agua o diferentes tipos de leche. 

“También, es popular como saborizante para cócteles con o sin alcohol, o incluso en recetas de comida”, dice Julia. “Es bastante versátil”.

Receta para cold brew

Como concentrado:

Utiliza un café con molienda gruesa y agua filtrada a temperatura ambiente en una proporción de 1:8. Esto puede ajustarse en función de tus preferencias.

Añade el café y el agua al recipiente. Revuélvelo enérgicamente y cúbrelo con una tapa para dejarlo reposar durante el tiempo total de extracción (normalmente entre 18 y 24 horas).

Una vez transcurrido el tiempo total de infusión, presiona el émbolo o filtro, o retira los posos de café del recipiente de infusión para evitar la sobreextracción.

Puedes guardar el cold brew en el refrigerador durante un máximo de 14 días.

Cómo bebida diluida:

Para empezar, utiliza un tercio de concentrado de cold brew, dos tercios de agua o leche de tu elección y viértelo sobre hielo. Ten presente que puedes ajustar estas proporciones según tus preferencias de sabor.

El cold brew puede ser un gran método de preparación en casa para los consumidores de café de especialidad con menos experiencia, en parte, gracias a su simplicidad; sin embargo, también supone una oportunidad para que los consumidores más experimentados prueben con distintos cafés.

“Animo a las personas para que experimenten mucho”, dice Michael. “Al hacerlo, descubrirás que tu cold brew sabe como si viniera de tu tienda de café favorita”, concluye.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre los diferentes métodos para preparar cold brew.

Crédito de las fotos: Dominic Vittitow.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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