Actualmente, cuando las personas hablan de café frío, lo primero que les viene a la mente, casi siempre, es el cold brew o el café helado; sin embargo, ya en la década de 1960, las personas disfrutaban en Japón de un tipo de bebida fría de café totalmente diferente: el café helado japonés, también conocido como flash brew.

No fue hasta finales del siglo XX y principios del XXI cuando esta bebida empezó a popularizarse más allá de Estados Unidos. Desde entonces, ha desempeñado un papel importante en el auge del café frío.

Conversé con dos campeones de café filtrado para entender mejor cómo se prepara esta bebida, cómo preparar la taza perfecta y en qué se diferencia del cold brew. Continúa leyendo para conocer más.

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Los fundamentos del flash brew

Primero lo primero: para el café helado japonés o flash brew, deberías empezar utilizando un dispositivo de vertido, como Hario V60 o Kalita Wave.

El concepto es sencillo. Se mantiene la misma proporción de agua y café pero una parte del peso del agua se agrega en forma de hielo. El hielo se agrega en el servidor bajo el dispositivo de goteo, mientras que el agua restante se calienta a la temperatura deseada y se utiliza para preparar una especie de concentrado de café.

El resultado es una preparación que está caliente durante un breve momento antes de enfriarse rápidamente, lo que permite obtener sabores más matizados en la taza final. 

Al igual que con filtrado normal, es importante seguir una receta específica debido al hielo que se agrega.

Para entender el proceso más de cerca, hablé con el campeón de filtrados de Reino Unido en 2020, Matteo D’Ottavio. Él trabaja actualmente como barista en WatchHouse, en Londres. 

“La forma de preparar el café helado japonés es crear un concentrado con la primera parte de la infusión y después equilibrarlo con hielo”, explica. “De este modo, se obtiene la cantidad adecuada de solubles sin perder la fuerza”.

Él añade que la mayor parte de los compuestos solubles del café se extraen durante el primer 50 % de la infusión, mientras que la segunda mitad está realmente ahí para equilibrar la taza. 

Matteo también señala que, además de tener una receta definida, es fundamental acertar con la proporción de la preparación.

“Me gusta crear una bebida con una proporción de café y agua de 1:17”, dice. “Un 65 % del agua total debe ser caliente, mientras que el 35 % restante debe ser hielo”.

Por eso, es fundamental pesar tanto el agua con la que vas a extraer el café como el hielo que vas a poner en tu taza o servidor. Asegúrate de que el peso de la infusión sea igual al peso total, de lo contrario la infusión no estará bien equilibrada.

Receta de flash brew

A continuación, puedes encontrar un ejemplo de receta de flash brew con 30 g de café, que dará 500 g (más o menos lo suficiente para dos tazas):

Necesitarás:

• 30 g de café 
• 325 ml de agua caliente entre 90 °C y 96 °C
• 175 g de hielo
• Dispositivo de goteo
• Filtro de papel
• Servidor o jarra con capacidad superior a 500 ml
• Hervidor de agua
• Molino
• Temporizador
• Balanza

Instrucciones:

1. Pesa y muele el café con un tamaño medio fino. El café tendrá que ser más fino de lo habitual porque se utiliza menos agua para infusionarlo.
2. Hierve el agua y agrega el hielo al servidor o jarra
3. Ubica el filtro de papel en el gotero y enjuágalo con agua caliente. No lo hagas sobre el servidor ya que el hielo se derretirá.
4. Agrega el café molido en el dispositivo
5. Satura la cama de café con agua (60 ml a 90 ml) y deja que el café florezca durante 30 a 45 segundos.
6. Sigue vertiendo en círculos concéntricos, llenando por etapas. Vierte lentamente, con el objetivo de alcanzar el peso total de la infusión en unos dos minutos.
7. Una vez que el agua de infusión haya filtrado, desecha el filtro con café, después sirve y disfruta

Encuentra el punto óptimo

Al igual que con el café filtrado, es importante experimentar con la receta y adaptar las diferentes variables de extracción.

La excampeona de filtrado de Reino Unido, Lisa-Laura Verhoest, es actualmente la directora de café en GAIL’s Bakery de Londres. Ella dice que la verdadera belleza del café helado al estilo japonés reside en su potencial para la experimentación.

“Puedes adaptar la receta para obtener lo mejor de tu preparación”, dice. “Dado que se prepara con agua caliente y hay mucha más energía en el agua, se obtiene mayor complejidad en la taza, en comparación con el cold brew“.

Esta es la razón principal por la que el perfil de sabor de un cold brew es más suave y dulce, mientras que el flash brew conserva su acidez y brillo.

“Para conseguir un buen flash brew, yo diría que lo mejor es utilizar un café de alta calidad y con una buena cantidad de acidez y brillo”, señala.

Para sacar el máximo provecho de la preparación, ella recomienda asegurarse de que el hielo no represente más del 30 o 40 % del peso total del agua para permitir una extracción adecuada. Adicionalmente, utiliza una molienda más fina, como se mencionó en la receta anterior.

“Hay que recordar que seguimos teniendo la misma cantidad de café pero menos agua para extraer todos los sabores”, añade.

Por otro lado, Matteo no solo ajusta el tamaño de la molienda sino la temperatura del agua.

“Me gusta moler el café más fino de lo habitual y prepararlo con una temperatura del agua inferior a 90 °C”, dice. “Con este método, consigues una buena extracción pero no necesitarás más hielo para enfriar el café”.

Elige el café adecuado

Matteo dice que el tipo de café que utilices dependerá de tus preferencias personales.

“Para el flash brew, deberías utilizar un café afrutado o floral con acidez brillante pero si prefieres algo más dulce con sabores a chocolate y frutos secos, adelante”. 

Lisa-Laura está de acuerdo y dice que hay que tomarse el tiempo para encontrar un café que te guste, ya sea un origen específico o un perfil de tueste. Ella señala que cambiar el mismo dispositivo de preparación puede ayudar a aumentar o reducir ciertas notas de sabor.

“Puedes elegir el dispositivo que te ayude a conseguir el mejor sabor para ese café en particular”, dice. “Si estoy preparando un café etíope y busco muchas notas florales y de bergamota, voy a utilizar mi V60”.

“Mientras tanto, si sé que voy a preparar un café de Costa Rica, donde espero una nota base de chocolate y algunas notas más altas también, voy a usar mi Kalita”, añade. “Siento que una Kalita es la mejor manera de sacar todos esos sabores en la infusión”.

En general, es buena idea empezar con lo que se tiene y explorar una gama de cafés para cada nuevo método de preparación. El café helado japonés no es diferente.

Flash brew en la actualidad

Aunque el flash brew es ciertamente más conocido hoy que hace unas décadas, no está tan extendido en las tiendas de café de especialidad como se podría esperar. 

Por eso, puede ser una gran adición a un menú de filtrados y ayudar a animar a los bebedores de café a explorar nuevos sabores.

Aunque esto pueda parecer mucho más difícil que un cold brew, el flash brew se puede hacer con una cafetera eléctrica y un poco de hielo. 

“En realidad, es mucho más eficiente y rentable utilizar una cafetera eléctrica para hacer café helado japonés que dejar reposar el cold brew de 12 a 24 horas”, dice Lisa-Laura.

También, es interesante ver a profesionales del café con visión de futuro que experimentan con esta técnica clásica para innovar con los perfiles de sabor del café frío. Por ejemplo, Matteo cuenta que le impresionó el trabajo del campeón de cafés filtrado de 2019, Lewis Maillardet. 

“La técnica de Lewis consiste en verter la primera parte del café en un recipiente vacío, verter el resto sobre hielo y, finalmente, añadir ese primer vertido a la infusión fría”, explica. “Nos dimos cuenta de que el café era más brillante, con una acidez más vibrante, cuando evitábamos el choque térmico que se produciría al verter toda la infusión directamente sobre el hielo”.

Actualmente, el flash brew no es tan importante en el mercado mundial de cafés especiales porque el cold brew ha tomado la delantera; no obstante, este método singular de preparación hace que el café a menudo tenga un perfil de sabor más brillante, limpio y aromático. 

Dado que el COVID-19 ha obligado a los consumidores de café a experimentar con la preparación en casa, será interesante ver si el flash brew adquiere mayor protagonismo en los próximos meses y años. 

Como es rápido y fácil de preparar, podría convertirse en un favorito de las tiendas de café en verano pero aún está por ver si será así o no.

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Crédito de las fotos: Matthew Deyn, Unsplash.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por Alejandra Soto.

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