La industria del café evoluciona y, a medida que lo hace, también lo hacen las técnicas de preparación más populares para café filtrado. Estar al día con la creciente lista de dispositivos de preparación y técnicas de extracción más recientes puede resultar abrumador.

Para remediarlo, en 2017 publicamos una guía de métodos de preparación de café filtrado. Se centraba en las recetas de cuatro métodos de preparación diferentes, incluyendo el AeroPress y el V60 y analizaba cómo afectaban el sabor del café.

Sin embargo, para seguir el ritmo de la constante evolución del mundo de los cafés de especialidad, hemos decidido actualizar esta guía de preparación unos cuatro años después. Para ello, conversamos con tres profesionales del café. Sigue leyendo para descubrir lo que dijeron.

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¿Cómo decidirte por un dispositivo?

Existe una gama cada vez mayor de dispositivos para preparar café filtrado, cada uno de los cuales tiene su propio efecto sobre la extracción, el sabor y la sensación en boca. La elección del dispositivo es un primer paso importante en el proceso de preparación.

Stathis Koremtas es especialista del Coffee Campus y director de contenidos de la plataforma de Coffee Island en Atenas. También es tres veces ganador del campeonato nacional de cafés filtrados en Grecia y subcampeón en la versión internacional en 2017 y 2018.

Para comenzar, él me explica la diferencia entre los métodos de preparación de café por inmersión y por percolación. Ambos, técnicamente, utilizan un filtro, pero el resultado final en taza es muy diferente.

“Con los métodos por inmersión, el café permanece en contacto con el agua durante el tiempo que indique la receta”, dice Stathis. “Pulsando un botón o un émbolo, el café y el agua se filtran. Estos métodos proporcionan estabilidad, dando al café un mayor cuerpo y un retrogusto más prolongado”. 

“En cambio, con los métodos de percolación, la extracción comienza en cuanto vertemos el agua. El café se extrae con la ayuda de la temperatura y la gravedad”, dice. “Estos métodos requieren habilidades más desarrolladas y el café que producen suele ser más aromático y complejo”.

Stathis dice, además, que hay muchas variables que se deben considerar a la hora de preparar el café. “Hay que conocer los factores de extracción, como el tamaño de molienda, el tiempo de infusión y la temperatura del agua, y experimentar con ellos”.

“La dosis y el rendimiento están relacionados, pero hay otros factores que también hay que considerar, el más importante de los cuales es el café”.

Emi Fukahori es copropietaria de MAME Specialty Coffee en Zúrich, Suiza. Ella también es la ganadora del campeonato mundial de cafés filtrados en 2018 y la campeona suiza de barismo en 2020.

“Mantén tus opciones abiertas”, aconseja. “Piensa: ¿a qué tienes acceso? ¿De qué presupuesto dispones?”

“Piensa en una tienda de café a la que vayas y que sirva el café que te gusta. Tal vez puedes intentar prepararlo con el dispositivo que utilizan, por ejemplo”.

El Hario V60

El Hario V60 es uno de los dispositivos más populares de la industria del café. Es el favorito de los baristas y de los consumidores en casa. 

Este dispositivo se lanzó por primera vez en Japón, a mediados del siglo XX. Alrededor de 2010, adquirió mayor renombre a nivel internacional, sobre todo gracias a su uso generalizado en las competencias de café.

Stathis eligió el V60 para su rutina ganadora en el campeonato mundial de cafés filtrados de 2017. “Elegí el V60 para enfatizar la acidez y el aroma”, dice. “Los finos filtros de papel también permiten que se filtre una cantidad suficiente de aceites en el café, aumentando el cuerpo de la bebida”.

Las paredes cónicas de este dispositivo tienen un ángulo de 60° (de ahí el nombre de V60), lo cual garantiza un flujo de agua continuo. El V60 también tiene un orificio más grande en comparación con otros dispositivos, lo cual puede ser beneficioso o perjudicial para el usuario, dependiendo de sus habilidades.

“En contraste con los dispositivos de fondo plano, los cónicos pueden tener una mayor probabilidad de canalización”, dice Stathis. “Hay que tener un poco más de cuidado en la forma de verter el agua”.

La canalización se produce cuando el agua viaja por el camino (o “canal”) de menor resistencia a través de la cama de café. Esto da lugar a una mezcla de sabores sub- y sobreextraídos. Garantizar que los granos de café estén distribuidos de manera uniforme puede ayudar a minimizar la canalización.

Stathis afirma: “Cuanto más hábil seas, más consistencia podrás ofrecer en una taza. Cuando se trata del V60, se sirva como se sirva, lo percibirás en la taza”.

Recomendado para: usuarios expertos, aquellos que buscan sabores más limpios y aromáticos, y consumidores que quieren experimentar.

Kalita Wave

Kalita Wave también se inventó en Japón, y ahora es habitual encontrarlo en tiendas de café y hogares en todo el mundo. Este dispositivo está disponible en varios materiales y en dos tamaños diferentes.

Sin embargo, está diseñado de forma diferente a un V60, pues tiene un fondo plano, en lugar de ser un cono.

“Con un dispositivo de fondo plano, el flujo será un poco más lento”, dice Emi. “Además, siempre queda algo de agua hacia el final de la extracción. En cambio, con los dispositivos cónicos, el agua fluye rápidamente”.

Kalita tiene un fondo plano con tres pequeños agujeros que permiten que el agua pase de forma más lenta y uniforme que con un V60. 

Para los usuarios menos experimentados, un flujo a menor velocidad y mayor uniformidad significa que cualquier imprecisión tiene menos efecto en el café resultante. Esto reduce el riesgo de una sub o sobreextracción.

“Con los dispositivos de fondo plano, la canalización se minimiza porque el café permanece en el fondo del filtro durante la extracción, en lugar de en las paredes”, explica Stathis. “Esto aumenta el porcentaje de extracción”.

Dado que hacia el final de la extracción el agua queda retenida en la cama de la Kalita, a menudo puede ralentizar aún más la velocidad de extracción. Por lo tanto, debes considerar utilizar tamaños de molienda más gruesos cuando utilices este dispositivo.

“Para [obtener] más cuerpo y dulzor, prueba los dispositivos de fondo plano”, dice Stathis. “Para una mayor acidez y un retrogusto más limpio, prueba los dispositivos cónicos. Sin embargo, todo depende del café y de cómo se haya tostado”.

Recomendado para: usuarios menos hábiles, quienes buscan perfiles de sabor más consistentes en su café y consumidores que prefieren más dulzor y cuerpo.

El Chemex

El Chemex se creó en los Estados Unidos en la década de 1940. La idea del dispositivo de cristal era simplificar el proceso de extracción. El Chemex está diseñado para actuar como cafetera y jarra, por lo que es ideal para preparar lotes de café más grandes.

Al igual que el V60, el Chemex es un dispositivo cónico, aunque con un agujero visiblemente más grande. Esto significa que los usuarios deben preocuparse más por sus técnicas de vertido y cómo estas afectarán al sabor y al aroma.

“En cuanto empieces a verter, piensa que la tetera es una extensión de tu mano”, dice Emi. “Utiliza una tetera con cuello de cisne si puedes; te ayudará a mantener la velocidad de vertido”.

Las teteras con cuello de cisne tienen boquillas largas y curvadas, lo cual las hace más precisas que las teteras tradicionales a la hora de verter agua. Esto permite al usuario verter el agua con mayor cuidado y precisión para mejorar la extracción.

“Yo les digo a los baristas de MAME que se mantengan en el centro de la cafetera cuando sirvan, para lograr la consistencia en la extracción”, dice Emi. 

En última instancia, esto puede ayudar a saturar todos los granos de café a un ritmo uniforme y consistente, a diferencia de verter agua sobre ciertas áreas de la cama de café más que otras.

Pero a pesar de que el Chemex tiene un agujero más grande que el V60, su caudal es considerablemente más lento debido al mayor grosor de los filtros.

Se aconseja a los usuarios que utilicen una molienda más gruesa y tuestes más claros, ya que los tuestes oscuros pueden ser fácilmente sobreextraídos con caudales más lentos.

Recomendado para: consumidores que preparan lotes grandes y personas que optan por tuestes ligeros o medios.

El AeroPress

Después de haber analizado algunos de los principales métodos de preparación por percolación, ahora nos centraremos en la extracción por inmersión. 

La inmersión difiere de la percolación porque los granos de café y el agua de infusión están en pleno contacto durante todo el tiempo de extracción, a diferencia del agua que fluye continuamente por la cama de café. Esto aumenta el cuerpo y el dulzor del café, pero puede reducir la acidez.

Alan Adler es el creador del AeroPress, un dispositivo manual portátil que funciona de forma similar a una prensa francesa. Para usar el AeroPress, se añade café molido y agua a la cámara de extracción, antes de hacer pasar la suspensión por un filtro utilizando un émbolo.

“Para cualquier método de preparación, reducir la dosis reducirá el amargor y la sensación en la boca. Sin embargo, el bajo amargor natural del AeroPress lleva a algunos usuarios a aumentar la dosis para obtener una taza más rica”, afirma Alan. 

Gracias al tamaño compacto del AeroPress y del AeroPress Go (su homóloga más pequeña), los baristas y los consumidores suelen extraer cafés más concentrados y luego diluirlos con agua para crear lotes más grandes.

“La flexibilidad del AeroPress permite a los usuarios la opción de experimentar con sus recetas de preparación”, explica Alan.

La popularidad de este dispositivo ha impulsado la creación de campeonatos nacionales y mundiales anuales de AeroPress, los cuales se celebran en muchos países del mundo. En estas competencias, los participantes utilizan una serie de técnicas de preparación para resaltar determinados aspectos de los cafés elegidos, como el dulzor o el cuerpo.

“Para preparar café con el AeroPress se necesitan unos conocimientos mínimos”, afirma Alan. Sin embargo, el método invertido puede proporcionar a los usuarios más experimentados una mayor variedad de técnicas de preparación.

Recomendado para: usuarios con diferentes habilidades, consumidores que buscan una taza con cuerpo y aquellos que quieren experimentar con las técnicas de preparación.

El sifón

El sifón (también denominado syphon o cafetera de vacío) se patentó originalmente en Alemania en 1830. Este dispositivo consta de dos partes principales: la cámara esférica inferior que contiene el agua y la cámara superior donde se añade el café. 

Se coloca una fuente de calor bajo la cámara inferior para crear una presión que impulse el agua hacia la parte superior del dispositivo. En esta etapa, el café y el agua se infusionan hasta que se retira la fuente de calor y la presión disminuye, lo cual hace que el café descienda a la cámara inferior.

“Si extraes café utilizando un método de inmersión, lo primero que reconoces es el peso del líquido que tienes en la boca”, explica Emi. “La inmersión proporciona grandes sabores, pero menos aroma”.

El café en un sifón suele prepararse a una mayor temperatura. Por lo tanto, puedes decantar el café preparado inmediatamente en otra jarra o taza para enfriar el café y degustar todo el espectro de sabores. Además, dependiendo del tipo de filtro, se pueden extraer algunos sedimentos del café.

Debido a que el proceso de extracción es más complejo y a la cantidad de limpieza y mantenimiento necesarios, los sifones son más apropiados para aquellas ocasiones en las cuales los consumidores tienen tiempo para disfrutar de la experiencia de hacer café.

Recomendado para: usuarios más hábiles, consumidores que buscan un café con más cuerpo y aquellos interesados en el arte de hacer café.

El Clever Dripper

Con frecuencia se lanzan al mercado nuevos dispositivos de preparación, y el popular Clever Dripper es uno de ellos. 

Este dispositivo de inmersión tiene la forma de un dispositivo de goteo, pero tiene una cámara sellada en la parte inferior. El usuario añade el café y vierte el agua antes de colocar el Clever Dripper en una taza o jarra. 

Una vez que el café haya reposado, el usuario acciona el mecanismo de liberación. Esto permite que el café preparado fluya hacia el recipiente, lo cual debería tardar entre un minuto y un minuto y medio.

“Un principiante puede empezar con un método de inmersión, ya que [no] necesita ninguna técnica especial [al] verter el agua”, sugiere Stathis. Aunque el Clever Dripper es un dispositivo de inmersión que potencia el cuerpo, también destaca la claridad y la limpieza.

Aunque el Clever Dripper es un dispositivo de inmersión que resalta el cuerpo, también destaca la claridad y la limpieza. Esto lo hace un híbrido entre la inmersión y la percolación.

Durante su rutina ganadora del campeonato mundial de cafés filtrados 2018, Emi dice que utilizó un método de preparación similar al Clever Dripper, el cual permite al usuario cambiar entre la inmersión y la percolación mediante un sistema de válvulas.

Recomendado para: quienes buscan nuevos métodos de preparación, usuarios menos hábiles y consumidores que desean más cuerpo con sabores más limpios.

Sin importar cómo te guste el café, habrá un dispositivo de preparación que se adapte a tus necesidades. Pensar en el cuerpo, la claridad, el dulzor y la acidez que deseas experimentar en tu café te ayudará a averiguar cuál es el dispositivo que mejor resalta estos atributos.

Emi concluye señalando que hay algo que es más importante que todo lo demás: “El café debe ser siempre lo más destacado de la preparación”.

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Crédito de las fotos: Nikki Bigger (@nikki_bigger), Ben Waugh (@ben_waugh), J. Andersson Photography (@j.anderssonphotography), Nathan Dumlao, Green ant.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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