El vertido es uno de los métodos de preparación de café más populares en las cafeterías de todo el mundo. Muy apreciado tanto por los profesionales como por los consumidores de cafés de especialidad porque, cuando se prepara correctamente, saca a relucir las mejores cualidades del café.

Esta opinión está tan extendida en la actualidad que algunas cafeterías de especialidad han dejado de servir café batch brew (o por goteo).

Aunque este método de preparación realza el sabor y el aroma del café de forma más eficaz, ofrecer únicamente vertidos puede tener algunas desventajas, sobre todo si las cafeterías no disponen de un equipo automatizado de alta calidad. Teniendo en cuenta que normalmente se necesitan más de cinco minutos para preparar un solo vertido, el inconveniente principal es un tiempo de espera mucho más largo para los clientes.

Entonces, ¿cuánto tiempo deberíamos esperar por un café filtrado? ¿Es mejor que las cafeterías sirvan batch brew, vertidos o ambos? Para averiguarlo, hablé con Sophie Turner, barista de Rosslyn Coffee en Londres, y con Pedro Miguel Echavarría, director general de Pergamino Coffee en Colombia.

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¿Por qué el tiempo de espera es tan importante para los clientes?

Desde hace muchos años, la comodidad ha sido un factor de compra muy importante para los consumidores de café. Según un estudio reciente de Deloitte, en los meses posteriores a la pandemia, el 80 % de los encuestados declaró que ahora valora la comodidad como nunca antes. 

A menudo, asociamos la comodidad en el sector del café con los productos listos para beber y con las cápsulas pero también juega un papel muy importante en las cafeterías.

Al visitar una cafetería de especialidad, la mayoría de los clientes espera recibir un servicio ágil y fluido, y que su pedido esté listo en un tiempo razonable. Una investigación realizada por la University College de Londres reveló que el cliente medio está dispuesto a esperar en la cola cinco minutos y 54 segundos antes de considerar marcharse. El estudio también reveló que, tras cinco minutos de espera, la satisfacción del cliente puede caer del 95 al 85 %.

Por eso, los baristas tienen que encontrar un equilibrio entre la calidad de la bebida y el tiempo de servicio. De lo contrario, corren el riesgo de servir bebidas de menor calidad con mayor rapidez o de tardar demasiado en preparar bebidas de mayor calidad. Dos factores que repercuten enormemente en la experiencia de cliente.

Cualquier barista altamente cualificado debería saber cómo ejecutar un flujo de trabajo eficaz; sin embargo, existe un límite en el número de bebidas que pueden preparar y servir a la vez, sobre todo si se trata de vertidos manuales. Para asegurarse de que los clientes reciben siempre un café de filtro de alta calidad, algunas cafeterías de especialidad ofrecen batch brew.

El batch brew (también conocido como café por goteo en Norteamérica) se prepara con máquinas comerciales automáticas. Estos sistemas funcionan de forma similar a las cafeteras domésticas automáticas: el barista usa un filtro de papel, añade café molido y después pulsa un botón para iniciar la extracción. 

La mayoría de las cafeteras automáticas están diseñadas para preparar varios litros de café de una vez, lo que permite a los baristas servir café filtrado más rápidamente.

¿El batch brew es más eficaz que el vertido?

Pese a la popularidad de los vertidos, el batch brew lleva años siendo un producto básico en muchas cafeterías de especialidad. Hay varias razones pero la principal es que pueden ayudar a acelerar los tiempos de servicio.

“Las cafeterías deberían servir batch brew sin duda”, afirma Sophie. “Es una de las bebidas más eficientes y fáciles de preparar”.

“Disponer de café vertido es una opción estupenda y también muy importante pero no quita valor al batch brew“, añade. “Ser capaz de servir café de filtro de alta calidad de forma ágil e inmediata puede hacer que las cafeterías de especialidad sean aún mejores”.

Esto es especialmente importante en los momentos de mayor afluencia, cuando los baristas no tienen suficiente capacidad para preparar un café vertido de alta calidad. De hecho, posiblemente un pequeño número de cafeterías de especialidad ni siquiera ofrezcan café vertido durante esos momentos para centrarse en servir bebidas de alta calidad lo más rápido posible, lo que convierte al batch brew en un elemento esencial del menú.

“Cuando hay mucha gente, el batch brew es una de las bebidas más populares en Rosslyn”, cuenta Sophie. “Utilizamos una máquina Bunn, que creemos que es una de las mejores opciones para cafeterías de gran afluencia”.

Al mismo tiempo, el reciente y enorme auge de las soluciones automáticas de vertido ha facilitado más que nunca a los baristas la preparación consistente de café filtrado de alta calidad. Aunque estas máquinas permiten a los baristas centrarse en otras tareas, la capacidad de las cafeteras automáticas tiene un límite y muchas de ellas solo pueden preparar hasta 600 ml a la vez.

Batch brew vs. vertido: ¿qué pasa con el sabor y la calidad?

En comparación con otros métodos de preparación con filtro, los profesionales del café de especialidad y los consumidores suelen preferir el vertido por su capacidad para mejorar la claridad del sabor. Eso no quiere decir que el batch brew no tenga una función importante en las cafeterías.

“Al lado de un vertido, el batch brew puede parecer menos interesante pero es una opción habitual para muchos consumidores de café”, afirma Sophie. “Además, lo que diferencia a las cafeterías de especialidad es que tienen distintas opciones para preparar el café de filtro”.

Suele ser difícil preparar grandes volúmenes de café, incluso con batch brew. A medida que aumenta el volumen (o el rendimiento) de la preparación, los baristas deben ajustar distintas variables como:

• Dosis y proporción
• Tamaño de molienda
• Tiempo total de extracción
• Temperatura del agua
• Nivel de agitación

Por eso, cuando los clientes piden un batch brew rápido en lugar de un café vertido, no necesariamente esperan recibir una bebida de alta calidad. Pedro explica que esto da a las cafeterías de especialidad la posibilidad de servir un batch brew de gran calidad.

“Las cafeterías de especialidad deben ofrecer batch brew“, afirma. “Es posible hacer batch brew de gran calidad, por lo que no hay ningún límite en términos de calidad y perfil sensorial”.

“Hay que hacerlo bien y dedicar tiempo a desarrollar y perfeccionar las recetas”, añade.

Sophie está de acuerdo y explica: “el batch brew es tan importante como otros métodos de elaboración con filtro. Hay que dedicar tiempo y esfuerzo para conseguir el mejor sabor posible”. 

“He visto lo increíble que es y puede llegar a ser el batch brew“, añade. “Siempre que voy a una cafetería, lo pido”.

¿Cómo pueden los baristas comunicar mejor los tiempos de espera a los clientes?

Tanto Sophie como Pedro están de acuerdo en que el batch brew debería ser un elemento básico en el menú de la mayoría de cafeterías, no solo por la rapidez del servicio sino por la posibilidad de servir café de alta calidad.

A pesar de eso, si un cliente pide un café vertido, ¿cómo pueden los baristas comunicar de manera eficaz los tiempos de espera?

En primer lugar, podemos suponer que los clientes que piden un vertido ya saben que el tiempo de preparación es superior y, por lo tanto, estarán dispuestos a esperar más.

De todas formas, los baristas deberían informar a los clientes que tardarán unos cinco minutos (o incluso más) en preparar un vertido y explicarles las razones para evitar confusiones o insatisfacciones. Por ejemplo, el barista podría informar al cliente que su café debe molerse al momento, lo que implica limpiar el molino previamente para reducir la posibilidad de contaminación del sabor.

Inevitablemente, tras recibir esta información, algunos clientes preferirán tomar un batch brew. En estos casos, los baristas deben asegurarse de servir siempre café de filtro de alta calidad.

“La clave es poner el mismo nivel de esfuerzo y cuidado en el batch brew como en cualquier otro método de preparación”, dice Sophie. “Lo primero que hacemos todas las mañanas es seleccionar y preparar el batch brew para asegurarnos de que tiene un sabor estupendo”.

“Al igual que con cualquier otro método de elaboración, es probable que sea necesario introducir algunos cambios en la receta”, añade.

Consejos y sugerencias para mejorar el batch brew

Si no invierte en equipos de batch brew de alta calidad, una cafetería no podrá asegurar un servicio continuo de café filtrado de calidad excelente. En la actualidad, existe una gama de equipos de batch brew capaces de preparar diferentes volúmenes de café.

Además, cada vez hay más máquinas que permiten a los baristas controlar mejor las distintas variables de extracción, como la temperatura y el nivel de agitación. A su vez, los baristas pueden ajustar su batch brew de forma más eficaz y precisa.

“Se necesita mucho ensayo y error porque se prepara una gran cantidad de café a la vez. Puede ser difícil hacer los cambios correctos”, explica Sophie. “A veces, los ajustes más pequeños cambian por completo el sabor”.

“Cuando empecé a formarme, me enseñaron que había que cambiar una variable cada vez”, añade. “Así que, por ejemplo, cuando cato el café me pregunto si la textura es demasiado aguada o si debería ser más líquida, para ajustar la dosis o el rendimiento según corresponda”.

“Después, paso a la intensidad: ¿es el sabor demasiado intenso o no lo suficiente?”, continúa Sophie. “Ajusto el tamaño de molido y me centro en equilibrar el amargor y el dulzor. Cada café es diferente pero ese es mi proceso habitual a la hora de ajustar el café de filtro”.

Pedro está de acuerdo y dice: “cada barista tiene que jugar y experimentar con distintos cafés para asegurarse de que sus recetas de batch brew producen un café filtrado de excelente sabor”.

En los últimos años, la popularidad de los vertidos ha sido significativa debido, sobre todo, a que estos métodos de preparación cumplen una importante misión entre los cafés de especialidad.

Teniendo en cuenta que tanto el tiempo de espera como la calidad son esenciales para la experiencia del cliente, el batch brew sigue ocupando su lugar en las cafeterías de especialidad y sigue mereciendo mucho cuidado y atención por parte de los baristas.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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