Al comprar granos o visitar cafeterías, nos encontraremos probablemente con términos como tercera ola, origen único, microlote o artesanal, que pueden resultar confusos para los recién llegados al sector de los cafés de especialidad.

Por eso, si los profesionales del café quieren que el sector de la especialidad sea más accesible, será necesario desglosar y simplificar estos términos. De este modo, los consumidores podrán tomar decisiones de compra con más criterio.

¿Cuáles son los términos más comunes utilizados en el mundo de los cafés de especialidad y qué significan realmente, sobre todo en el contexto general de la industria?

Para averiguarlo, hablé con el autor de Coffee: A Global History, el profesor Jonathan Morris, y con la directora de la sección de café de Rave Coffee, Ashlee Eastwood-Quinn. Sigue leyendo para descubrir lo que me contaron.

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Artesanía vs. artesano

Los términos artesanía y artesano son comunes en muchas industrias de todo el mundo, no solo en el sector cafetero. El Diccionario Oxford define la artesanía como “una actividad que implica una habilidad especial para hacer cosas con las manos”, mientras que artesano se define como “una persona que realiza un trabajo que requiere una habilidad especial, [que implica] hacer cosas con las manos”.

Los términos artesanal y hecho a mano se utilizan sobre todo en el sector de la alimentación y las bebidas, por ejemplo la cerveza artesanal o el pan hecho a mano. Básicamente, estos términos son indicativos de un producto más exclusivo y de mayor calidad debido a las habilidades necesarias para producirlo.

En el sector de los cafés de especialidad, los conceptos hecho a mano y artesanal se utilizan a menudo para describir el proceso de tostado, en expresiones como tostado a mano.

Jonathan Morris es catedrático de Historia Europea Moderna en la Universidad de Hertfordshire. “Artesanal o ‘a mano’ nos hablan de una habilidad aprendida a lo largo del tiempo mediante conocimientos aplicados”, afirma. “Hay un elemento humano, en lugar de uno mecanizado”.

A medida que la industria de los cafés de especialidad se va automatizando, ¿pueden las marcas de café seguir comercializándose como artesanales?  

Ashlee cree que la automatización solo sirve para mejorar las habilidades que requiere el tueste del café. 

“Utilizamos la tecnología para asegurar la consistencia”, afirma. “Tecnologías como las sondas de temperatura y las curvas de tueste se suman a los conocimientos de un maestro tostador, de modo que usamos la tecnología en beneficio propio”.

“El cuidado y el conocimiento del producto se transmiten después al consumidor final”.

La tercera ola del café

Se cree que el término café de la tercera ola fue acuñado por Trish Rothgeb en un boletín de 2003 para el Gremio de Tostadores. 

En ese boletín, Trish afirmaba que hay tres olas de café. La primera abarca el periodo de rápido crecimiento del consumo de café en Estados Unidos a principios del siglo XX. La oferta de productos de café tostado, molido e instantáneo estaba en pleno auge, haciendo que el café fuera más popular y accesible que nunca.

Tras la primera ola llegó la segunda, a principios de la década de 1970. Fue entonces cuando el café pasó a definirse como una experiencia, en lugar de una mercancía, con la aparición de la experiencia de las cafeterías. Nombres tan conocidos hoy en día como Starbucks (fundada en 1971) lideraron la segunda ola.

Además, las cafeterías de la segunda ola proporcionaron a los clientes un espacio fuera de casa y del trabajo, un “tercer lugar” al que la gente podía ir y socializar durante horas.

La tercera ola del café es la continuación de este concepto. Surgió a principios de la década del 2000, influida en gran medida por la cultura cafetera escandinava. En ese momento, se creía que los consumidores escandinavos preferían en general los tostados más claros a los más oscuros, habituales en la primera y segunda ola de café.

La cultura cafetera de la tercera ola hace hincapié en la elaboración artesanal del café para resaltar los sabores más delicados de los tostados ligeros a medios. También, supone una valoración superior del barista y de sus habilidades técnicas porque se centra sobre todo en la preparación de cafés de especialidad de alta calidad.

“Se trata de alejarse de las cafeterías estándar y centrarse más en el café en sí, incluyendo el origen y las técnicas de preparación”, explica Jonathan.

Dado que los consumidores de la tercera ola muestran más interés por saber el origen del café, se presta especial atención a la cadena de suministro en general y a los productores en particular. 

Los clientes quieren conocer más sobre la persona que cultivó el café que están bebiendo y sobre la forma de cultivo. Esto implica ampliar la información sobre la variedad, la altitud a la que se cultivó el café, el método de procesamiento, qué notas de cata debería ser capaz de identificar y otros factores.

Esto ha dado lugar a una creciente demanda de transparencia y trazabilidad, que ayudan a informar a los consumidores de café de la tercera ola sobre la procedencia y los detalles de los granos.

¿Qué significa origen único?

En las tiendas de cafés de especialidad es habitual encontrar mezclas y cafés de origen único. Mientras que las mezclas son una combinación de distintos cafés (normalmente granos de varios países), la expresión origen único puede tener distintas acepciones.

En general, el término origen único indica que el café se ha cultivado en un determinado país pero, a veces, es más específico y se refiere a una determinada región o zona del país, lo que significa que los cafés de varias explotaciones o cooperativas se han cosechado y procesado juntos.

A medida que la trazabilidad adquiere mayor importancia para los consumidores de cafés de especialidad, el origen único ha pasado a significar, en general, que el café procede de “una sola plantación, finca o cooperativa”, explica Ashlee. Es decir, que los cafés de origen único a menudo pueden rastrearse hasta el agricultor que los cultivó o hasta una parcela específica.

La demanda de un café más trazable ha dado lugar a un número creciente de cafés procedentes de microlotes y nanolotes. Los microlotes son cafés procedentes de pequeñas parcelas en las explotaciones, que se cosechan y procesan de forma independiente respecto a otros cafés de la misma finca. Esto ayuda a conservar las cualidades únicas del café.

Los nanolotes son similares a los microlotes pero se producen en parcelas aún más pequeñas. Los agricultores suelen utilizar técnicas de procesamiento más experimentales, como la fermentación anaeróbica o la maceración carbónica, en los microlotes y los nanolotes. Esto les permite crear sabores más dinámicos y complejos, además de tener un mayor control sobre el proceso de fermentación.

Como consecuencia del menor tamaño de las cosechas y de una elaboración más experimental, los microlotes y nanolotes suelen venderse a precios más elevados que otros cafés de origen único.

Sostenibilidad, trazabilidad y transparencia

En los últimos años, la sostenibilidad, la trazabilidad y la transparencia han cobrado cada vez más importancia para los consumidores de cafés de especialidad. ¿Cuáles son las diferencias entre estos tres conceptos?

En general, la sostenibilidad implica satisfacer las necesidades de las sociedades actuales sin comprometer las necesidades de las generaciones futuras. Al igual que la responsabilidad social, la sostenibilidad abarca factores medioambientales, sociales y económicos.

Jonathan lo explica: “cuando se habla de sostenibilidad, hay que plantearse la pregunta de si hacemos todo exactamente igual en cada fase de la cadena de suministro del café, ¿se podrá hacer igual dentro de diez años?”.

“¿Podremos seguir produciendo café de la misma calidad, con los mismos beneficios económicos para todos los actores de la cadena de suministro, sin causar ningún daño medioambiental?”. “Si seguimos cultivando café de la misma manera, ¿seguirá siendo productiva la tierra dentro de diez años, con rendimientos similares?”.

Ashlee aclara la sostenibilidad económica: “en Rave compramos café a las mismas fincas año tras año, una de las mejores formas de aportar más sostenibilidad económica al sector cafetero”.

“Acordamos compras a futuro, lo que significa que nos comprometemos a comprar durante un periodo más largo. Esto proporciona a los agricultores más seguridad financiera”; sin embargo, la sostenibilidad también está relacionada con la trazabilidad y la transparencia, como dice Ashlee.

“La trazabilidad consiste en saber de dónde viene el café, mientras que la transparencia consiste en conocer todo lo posible sobre la cadena de suministro“, afirma. “Esto significa saber quién está involucrado en cada paso, desde las fincas, los molinos, las cooperativas, las empresas de transporte, los exportadores y los almacenes”.

En cuanto a la transparencia, los consumidores presionan cada vez más para que las marcas publiquen cuánto percibe cada actor de la cadena de suministro. Esto es especialmente relevante porque, en el sector de los cafés de especialidad, garantizar que los agricultores reciben una remuneración más equitativa por sus cafés es una cuestión central, poniendo así de relieve algunas de las desigualdades que existen desde hace tiempo en la cadena de suministro del café.

¿Qué es la responsabilidad social en el café?

El informe National Coffee Data Trends de 2022 de la Asociación Nacional del Café reveló que el consumo de café entre los jóvenes de 18 a 24 años aumentó 14 % desde enero de 2021. Este grupo demográfico (que incluye a la Generación Z), así como a los millennials, se preocupa más por las empresas que los surten.

En un informe de Cone Communications Millennial CSR de 2015 se reveló que más del 90 % de los millennials estadounidenses preferían comprar a marcas socialmente responsables. Sin duda, esta cifra como mínimo se ha mantenido estable, de no haber aumentado, en los últimos años.

La responsabilidad social puede definirse como la forma en que las empresas llevan a cabo actividades comerciales que tienen efectos de gran alcance en la sociedad, el medioambiente y la economía. Por ejemplo, una cafetería puede abordar su responsabilidad social con el medioambiente animando a los clientes a llevar vasos reutilizables más a menudo.

El informe Bean to Bin and Beyond de la Asociación Británica del Café establece siete principios para reducir los residuos de café en toda la cadena de suministro. Entre ellos se incluye el cambio a envases de residuo cero para 2025 y la reducción de las emisiones de carbono derivadas del transporte del café.

Los proyectos de responsabilidad social pueden aplicarse a cualquiera de las fases de la cadena de suministro del café. 

Ashlee cuenta cómo Rave Coffee participa en un proyecto social en Pitalito, Colombia. Como parte de la iniciativa de la Asociación Roja del comerciante de café verde Raw Material, Rave trabaja con agricultores de la cooperativa El Carmen. 

“La Asociación Roja ayuda a construir infraestructuras que permiten a los pequeños caficultores procesar sus cafés de forma más fiable”.  

“El proyecto tiene como objetivo mejorar la calidad del café y aumentar el precio base para los agricultores”.

Como parte del proyecto, Raw Material y Rave ayudaron a construir una estación de lavado para la cooperativa El Carmen, lo que les ha permitido retener más valor por sus cafés.

El lenguaje de los cafés de especialidad puede resultar confuso para los consumidores poco informados; sin embargo, aprender el significado de estos términos de uso común es una buena forma de adquirir rápidamente conocimientos sobre los cafés de especialidad.

Para que los clientes entiendan mejor de dónde procede el café y cuáles son los pasos necesarios para producir un café de alta calidad, debemos intentar simplificar el lenguaje y desmitificarlo en la medida de lo posible. 

De este modo, ayudaremos a los consumidores a comprender y apreciar mejor los cafés de especialidad.

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Créditos de las fotos: Nicole Motteux.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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