Uno de los ejemplos más recientes es el café con aceite de oliva, popularizado por Starbucks a principios de este año. En febrero de 2023, la cadena lanzó su nueva línea de bebidas Oleato, una gama de cafés fríos y calientes con aceite de oliva extra virgen Partanna. 

Muchos aceites de oliva de alta calidad tienen sabores delicados y únicos, que a menudo son similares y pueden complementar las notas de cata de los cafés de especialidad. Además, la adición de aceite de oliva puede incluso mejorar la textura de una bebida pero debe hacerse con cuidado y de forma intencionada para obtener los mejores resultados.

¿Es el café con aceite de oliva una simple moda que pasará o tiene cabida en las tiendas de cafés de especialidad? Para averiguarlo, conversé con Morgan Eckroth, Campeón de Baristas de Estados Unidos en 2022, y con Rohan Cooke, propietario de Golden Brown Coffee. Sigue leyendo y descubre sus opiniones.

También te puede gustar nuestro artículo ¿Qué es el pistacho latte?

¿Qué es el café con aceite de oliva?

Antes de analizar el café con aceite de oliva, es importante entender los paralelismos entre el café de especialidad y el aceite de oliva de alta calidad.

Ante todo, ambos son importantes productos agrícolas que requieren prácticas cuidadosas y calificadas de producción, cosecha y poscosecha. Además, tanto el café como el aceite de oliva pasan por estrictas medidas de control de calidad, así como por evaluaciones sensoriales para identificar aromas y sabores.

Al igual que el café, la calidad (o los grados de calidad) del aceite de oliva pueden variar enormemente, desde aceites de orujo de oliva a aceites de oliva extra virgen. Asimismo, en términos de sabor, existen muchas similitudes entre el café de especialidad y el aceite de oliva. Por ejemplo, según el Consejo Oleícola Internacional, existen cuatro perfiles principales de sabor para el aceite de oliva.

• Afrutado verde intenso
• Afrutado verde medio
• Afrutado verde suave
• Afrutado maduro

A pesar de las comparaciones, añadir aceite de oliva al café es un concepto relativamente nuevo. Con todo, otras bebidas similares, siendo la más notable el café con mantequilla, se han popularizado desde hace algún tiempo. 

Por otra parte, el aceite de oliva ha sido un ingrediente destacado en los productos horneados y otros alimentos dulces en ciertas culturas, como las tortas tradicionales y los helados mediterráneos.

¿Cuándo se inventó el aceite de oliva?

Starbucks fue, posiblemente, la primera marca de café en lanzar bebidas con aceite de oliva de forma exitosa. Todas son a base de leche de avena. Las bebidas Oleato de la cadena, que incluyen el Oleato Caffè Latte, el Iced Shaken Espresso y el Golden Foam, así como muchas bebidas originales Reserve, están disponibles en tiendas selectas en Estados Unidos, Reino Unido, Francia, Italia, Japón, Arabia Saudita, Emiratos Árabes Unidos y Kuwait.

Su anterior CEO, Howard Schultz, se inspiró para desarrollar la gama de bebidas Oleato tras un viaje a Sicilia, donde es costumbre beber una cucharada de aceite de oliva cada día. Tras añadirlo a su café, Schultz declaró: “producía un sabor inesperado, aterciopelado y mantecoso que realzaba el café y perduraba maravillosamente en el paladar”.

Ahora bien, Starbucks no fue la primera empresa en crear café con aceite de oliva. Rohan explica que, en 2022, Golden Brown Coffee desarrolló una bebida de café con leche de origen vegetal y aceite de oliva.

“El aceite de oliva es una fuente de grasa, así que lo añadimos a una leche vegetal para imitar la leche de vaca”, dice. “Cuando lo probamos, nos sorprendió comprobar que la bebida sabía bien: la leche era más sedosa y el sabor más brillante y vibrante”.

“El café y el aceite de oliva forman parte de la cultura italiana, así que la combinación de ambos va a llamar la atención de la gente o incluso va a causar algunas sorpresas”, añade.

¿Cómo añadir aceite de oliva a las bebidas de café?

Aunque se puede añadir aceite de oliva tanto a las bebidas de café frías como calientes, Rohan explica que se suelen obtener mejores resultados cuando la leche se cocina al vapor con aceite de oliva. Esto ayuda a emulsionar el aceite y la leche al máximo para que no se separen.

Morgan está de acuerdo: “no he podido probar todas las bebidas Oleato pero al recrearlas en casa me parecieron más agradables las versiones calientes”.

“Con las bebidas heladas, agitadas o no, el aceite de oliva tiende a separarse y formar una capa sobre la bebida”, añaden.

Para crear el equilibrio adecuado de sabor y textura, se recomienda añadir alrededor de una cucharada de aceite de oliva a la leche de preferencia. Como la leche entera de vaca tiene un alto contenido en grasa, es mejor utilizar leches que contengan menos grasa, como la leche descremada o la leche de avena. 

Eso sí, es fundamental siempre utilizar aceite de oliva de alta calidad. De lo contrario, la bebida puede tener un sabor rancio o amargo.

“Al igual que con el café, todo depende de la calidad de los ingredientes”, dice Rohan. “Hay que utilizar aceite de oliva prensado en frío de primera calidad, que tenga un sabor fresco y picante”. 

“Probamos con un aceite de oliva barato y de baja calidad del supermercado y era muy desagradable”, añade.

También, es importante tener en cuenta qué tipos de café combinar con el aceite de oliva. Rohan dice que prefiere utilizar un café de sabor más fuerte para competir con los sabores terrosos y herbáceos del aceite de oliva.

“Por ejemplo, una mezcla de café espresso de tueste medio entre un café brasileño con sabor a chocolate y un café colombiano dulce funcionaría bien”, sugiere.

Morgan, por su parte, recomienda un tueste medio: “cualquier café con buen cuerpo y notas a chocolate es un buen punto de partida. Aunque también recomiendo experimentar con distintos cafés”.

¿Solo una moda pasajera o una bebida original en potencia?

A lo largo de los años, los cafés de especialidad han adoptado numerosas combinaciones de sabores y bebidas originales, como el espresso tonic y el pumpkin spice latte. Aún no se sabe si ocurrirá lo mismo con el café con aceite de oliva.

Aunque el aceite de oliva de alta calidad puede tener un sabor dulce, afrutado y herbáceo, la mayoría de la gente solo lo asocia con la cocina salada. Por eso, es posible que las bebidas de café con aceite de oliva tarden algún tiempo en popularizarse.

“Yo lo veo más como una moda”, dice Morgan. “Por lo que he visto en internet, las reacciones a las bebidas de Oleato han sido diversas, así que no veo que esta tendencia vaya a progresar mucho más”.

“En cualquier caso, siempre me intriga saber qué tendencias de bebidas se pondrán de moda y serán más aceptadas”, añade.

Rohan está de acuerdo, y dice: “creo que el café con aceite de oliva es una moda pasajera que no perdurará a largo plazo. Puede que aparezca aquí y allá como bebida original pero no como bebida de café cotidiana”.

De momento, Starbucks no ha informado sobre el éxito de sus bebidas Oleato. Ahora bien, dado que estas bebidas solo están disponibles en tiendas selectas de un reducido número de países, podría ser una señal de que las ventas siguen siendo relativamente bajas.

Además, algunas personas se han quejado incluso de sufrir problemas estomacales tras tomar café con aceite de oliva. Esto podría deberse a su mayor contenido en grasa, así como al hecho de que la cafeína es un estimulante, mientras que el aceite de oliva es un relajante. En consecuencia, el consumo de ambos puede provocar calambres y dolores de estómago en algunos casos.

El uso del aceite de oliva en el Campeonato Mundial de Baristas

Muchos competidores utilizan ingredientes únicos e inusuales en el Campeonato Mundial de Baristas, especialmente durante la ronda de bebidas originales. Es posible que en los próximos años veamos a más baristas emplear aceite de oliva en sus rutinas.

“No he visto que añadan aceite de oliva a las bebidas en muchas cafeterías pero se ha usado como ingrediente en competiciones de baristas”, explica Morgan. “Por ejemplo, en la final del Campeonato de Baristas de Estados Unidos 2023, Dakota Graff utilizó un aceite de oliva de origen único en su ronda de bebidas originales”. 

En su rutina, Dakota explicó que añadió 10 g de aceite de oliva a su bebida original para “equilibrar el dulzor del espresso con infusión de frutas, así como el sirope”. 

Por ahora, Morgan cree que el aceite de oliva es un ingrediente novedoso. “Su atractivo se debe, principalmente, a que es un ingrediente nuevo que se añade al café”, afirma. “Después de ver infinitas variaciones de distintos siropes y leches empleadas para crear bebidas originales, el aceite de oliva es una opción más llamativa”. 

No cabe duda de que el café con aceite de oliva despierta cierto interés. Los sabores inusuales, pero complementarios, junto con la creación de una textura más suave y sedosa, pueden resultar atractivos tanto para los baristas como para los consumidores.

Ahora bien, solo el tiempo dirá hasta qué punto será popular el café con aceite de oliva a largo plazo. Por ahora, parece que muchos cafés de especialidad están dejando pasar esta tendencia.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre por qué no se utilizaron más leches vegetales en el Campeonato Mundial de Baristas 2023

Créditos de las fotos: Morgan Eckroth.

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post ¿Tiene cabida el café con aceite de oliva en la especialidad? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

A pesar del reciente aumento en el consumo de cold brew, este método de elaboración ha existido durante siglos, aunque en formas mucho más rudimentarias.

En línea con la innovación en la industria del café, las formas en que preparamos cold brew están evolucionando. Tradicionalmente, se necesitaban horas para hacer cold brew pero, hoy en día, cada vez más marcas ofrecen soluciones que lo extraen en minutos.

Para conocer más sobre cómo ha cambiado la tecnología del cold brew en los últimos años, hablé con Roderick de Rode, fundador de Spinn, y Brian English, gerente general de FREDDA. Sigue leyendo y descubre lo que me contaron.

También te puede interesar nuestro artículo ¿Por qué el sabor del cold brew es diferente al de otros métodos de preparación de café?

Los métodos tradicionales de preparación de cold brew

El primer registro de cold brew se remonta al siglo XVI. Durante este tiempo, los marineros japoneses preparaban café en los barcos usando agua fría en lugar de caliente.

Desde entonces, el cold brew se ha convertido en una de las bebidas más solicitadas en las cafeterías de todo el mundo, especialmente en América del Norte y Europa.

La mayoría de cafeterías preparan cold brew remojando café molido grueso a bajas temperaturas, entre 12 y 24 horas. Después, los granos de café se filtran, lo que da como resultado un café más dulce, menos ácido y con un perfil de sabor más suave.

Para hacer cold brew de esta manera, muchas tiendas de café usan recipientes grandes para preparar los lotes. Se deben almacenar en refrigeradores para cumplir con los estándares de seguridad alimentaria y deben ser herméticos para evitar la contaminación.

Desafíos asociados con estos métodos de elaboración

Si bien los métodos tradicionales de preparación de cold brew pueden ser rentables, presentan algunos desafíos peculiares para las cafeterías.

En primer lugar, los recipientes grandes que se usan requieren un amplio espacio de almacenamiento, lo que puede ser un desafío para las cafeterías más pequeñas.

Además, si quieren vender cold brew de alta calidad, deben servirlo fresco en todo momento; sin embargo, después de cierta cantidad de tiempo, se puede comenzar a oxidar, lo que afecta negativamente sus sabores y aromas.

“El cold brew tradicional se elabora con inmersión total, lo que tarda mucho y puede tener un sabor rancio si se deja demasiado tiempo”, dice Roderick. “Puedes hacer un concentrado pero a veces es difícil lograr el perfil de sabor deseado”.

Los residuos son otra preocupación. Como la mayoría de las cafeterías hacen grandes lotes de cold brew, pueden perder dinero fácilmente si no se administran correctamente las existencias.

Brian señala que los métodos tradicionales de elaboración también dejan poco espacio para experimentar con diferentes orígenes y métodos de procesamiento. “Si vas a una cafetería de especialidad y pides un cold brew etíope, es un inconveniente para los baristas preparar dos litros”, explica.

¿Cómo ha cambiado la tecnología del cold brew?

Dado que la demanda de cold brew sigue creciendo, es inevitable que las empresas comiencen a desarrollar formas más eficientes de prepararlo.

Recientemente, ha habido un número creciente de fabricantes de máquinas de elaboración que utilizan tecnología para producir cold brew y concentrado en minutos en lugar de horas.

Por ejemplo, Roderick dice que Spinn puede extraer cold brew en menos de un minuto. La máquina utiliza tecnología centrífuga para extraer el café y también incluye un molino incorporado y un software de reconocimiento del perfil de tueste.

Por su parte, Brian explica que la cafetera FREDDA se basa en la tecnología de vacío para preparar cold brew en unos tres minutos. La diferencia de presión ayuda a acelerar la tasa de extracción.

Igualmente, estas cafeteras no son las únicas opciones disponibles en el mercado. Otras marcas de máquinas para cold brew son:

• Sistema ColdBRU de Marco, que prepara concentrado de café en tres horas o menos
• La solución de fuente de mostrador de HardTank que puede dispensar cold brew y concentrado de café
• HIVE Brew de Torr Industries, que utiliza tecnología de percolación controlada para extraer cold brew a través de un sistema de cámaras de preparación individuales.
• El sistema Osma, que utiliza una combinación de circulación continua, agitación y presión para extraer cold brew en unos dos minutos.

Cuando se trata de cadenas de café más grandes, también hay un nivel creciente de investigación y desarrollo de nuevas tecnologías. Por ejemplo, Starbucks está desarrollando nuevos sistemas para dispensar, diluir y enfriar su cold brew, lo que permite a los baristas prepararlo y servirlo en cuatro pasos en lugar de los 20 habituales.

Ventajas de la nueva tecnología de cold brew

Para muchas cafeterías, la ventaja más obvia de la nueva tecnología de cold brew es que los tiempos de extracción se pueden reducir significativamente. Como resultado, pueden ahorrar en costos de mano de obra y liberar tiempo para concentrarse en otras áreas del negocio.

Además, las soluciones de cold brew impulsadas por la tecnología permiten a los usuarios controlar diferentes variables de extracción, como el tamaño de la molienda, la proporción de preparación y la temperatura. Los baristas a menudo pueden cambiar estas variables usando aplicaciones dedicadas.

“Estas máquinas te permiten calibrar más fácilmente”, dice Brian. “Mientras mantengas el mismo tamaño de molienda y la misma dosis, puedes lograr consistentemente la misma extracción cada vez”.

Esto significa que los baristas también pueden calibrar diferentes cafés de manera más eficiente, obteniendo los mejores resultados de cada uno.

Consideraciones al usar estas máquinas

Dado que estas máquinas pueden extraer cold brew en solo unos minutos, es importante entender si en realidad es cold brew lo que están produciendo o no. De acuerdo con los estándares tradicionales que requieren tiempos de extracción prolongados, en realidad pueden estar elaborando otras bebidas.

Roderick explica que, a diferencia del flash brew (que se elabora en caliente antes de enfriarse rápidamente con hielo), las máquinas como Spinn extraen un producto que es muy similar al cold brew tradicional. Lo hacen empujando el agua a través del café finamente molido y girando la centrífuga a unas 4500 RPM para producir una infusión fría estilo nitro.

“La máquina también puede pulsar lentamente el agua a través del café finamente molido y hacer girar lentamente la mezcla durante cinco o seis minutos para crear una infusión fría más matizada y delicada”, agrega. “Los perfiles de tueste más ligero funcionan mejor para este método”.

Como con cualquier método de preparación, es esencial usar café de alta calidad.

“Necesitas usar un café excelente de buenos tostadores”, dice Brain. “Cuando logras las variables de preparación correctas para el café elegido, puedes crear bebidas realmente sorprendentes”.

“Ha llevado el cold brew al mismo ámbito que el café vertido de alta calidad y no es necesario que te quedes parado ahí con una tetera y que viertas agua sobre los posos”, agrega; sin embargo, enfatiza que a menudo se necesita usar dosis más altas que en otros métodos de preparación.

“Tienes que usar mucho más café que cuando lo preparas caliente”, afirma Brian. “La proporción para el café de filtro es de unos 55 g por litro, para el FREDDA es de alrededor de 92-110 g por litro”.

La innovación está en todas partes en la industria del café de especialidad y la tecnología del cold brew no es una excepción a la regla.

Con una serie de métodos emergentes para prepararlo que mejoran la eficiencia y mantienen la calidad del café, será interesante ver cómo evoluciona este método de preparación en el futuro.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre el crecimiento del cold brew en Latinoamérica

Créditos de las fotos: FREDDA, Spinn.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post ¿Cómo está evolucionando la tecnología del cold brew? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

En las últimas décadas, se ha visto un incremento en la dosis de café molido utilizada para extraer espresso en algunas partes del mundo. Para las cafeterías, esto puede suponer un desafío, tanto técnico como económico; sin embargo puede arrojar resultados que de otra manera serían difíciles de conseguir.

Para tener una visión más completa sobre el uso de dosis elevadas y sus ventajas o desventajas, hablé con un barista que las utiliza y con el fundador de una marca de cafeterías que prefiere no hacerlo. Continúa leyendo para descubrir si el uso de dosis elevadas puede contribuir a tu modelo de negocio o no.

Lee también: ¿Deberían las cafeterías cobrar US $150 por una taza de café?

¿Qué son las dosis elevadas y cuál es su objetivo?

Juan Cruz Arabian es un barista argentino radicado en Australia. En sus redes sociales comparte contenido vinculado al mundo del café de especialidad y como muchos de sus seguidores se encuentran en Latinoamérica, a veces recibe consultas en torno a las dosis de café molido que usa para preparar espressos.

Él cuenta que, según su experiencia, el uso de dosis elevadas suele ser el estándar dentro de la escena cafetera australiana. “Para mi, una dosis elevada parte de usar por encima de 21 g de café”. Además, señala que esto genera mucha intensidad en la bebida y un mayor peso en boca.

Gabriel Gazdik es cofundador de Flat&White, una compañía que cuenta con tres cafeterías en Buenos Aires, en las que también tuestan su propio café. Él comenta que la dosis a utilizar se encuentra determinada, en gran medida, por el grado de tueste del café. 

Anteriormente, en sus cafeterías utilizaban un café con un tueste más oscuro, por lo que debían trabajar con dosis más elevadas, en torno a 20 gr, para evitar extraer compuestos indeseables. Es decir, aquellos que pudieran aportar amargor al espresso.

Actualmente, cómo tuestan su café a un grado más claro, prefieren utilizar dosis no tan elevadas, entre 17-19 gr, para facilitar la extracción y alcanzar los porcentajes deseados en taza. 

¿Cómo influyen estas dosis en la calidad final y en el volúmen?

Para Juan, más dosis no significa necesariamente mejor calidad, simplemente es distinto y suele estar relacionado con la habituación de los consumidores a ciertas características o con la idea que tienen sobre lo que debe ser un espresso.

Por su parte, Gabriel pone la calidad de su producto sobre la cantidad. Él prioriza que un espresso esté balanceado, aunque esto implique que parezca poca cantidad para el consumidor.

Aunque entiende que esto puede suscitar quejas, destaca la importancia de fomentar la comunicación con el cliente a la hora de explicar que la receta y el volumen de la bebida no son algo arbitrario, sino una decisión que se toma con base en la calidad.

Más allá de este enfoque, Gabriel sabe que a veces su modelo de negocio debe adaptarse y ofrece un espresso servido sobre una base de agua, perdiendo un poco de intensidad pero ganando en volumen, mientras mantiene intactos los atributos de la extracción. 

¿Qué se necesita para utilizar dosis elevadas? 

Juan cuenta que la canasta debe contar con una capacidad acorde a la cantidad de café que se quiera utilizar. “Podemos usar más café del que nos indica la canasta pero eso va a dar un resultado no muy bueno”.

Asimismo, Gabriel indica que en caso de querer experimentar con el uso de dosis más elevadas es necesario conseguir canastas de café con mayor capacidad. “Nosotros tenemos buen equipamiento y nos enfocamos mucho en evitar todos los problemas que podemos tener”, aunque aclara que la calidad del equipamiento no siempre es garantía suficiente para asegurar una extracción pareja.

¿Cómo repercuten en los costos del café?

“Sé que en otros países es más común que se trabaje contando la cantidad de café que se usa en canasta, tratando de trabajar con el menor desperdicio posible”. comenta Juan. En contraste, cuenta que en Australia el flat white suele prepararse con un espresso simple en su tamaño regular, al igual que el latte o el cappuccino. En Argentina, en cambio, muchos baristas lo preparan con un espresso doble, probablemente para emular la intensidad de esta bebida originaria de Oceanía.

Teniendo esto en cuenta, se puede inferir que unos pocos gramos de diferencia pueden llegar a ahorrar un espresso y aún así lograr un café lo suficientemente intenso.

En el caso de Gabriel, la elección de no utilizar dosis elevadas no tiene que ver directamente con un aspecto económico. Se trata de pragmatismo a la hora de preparar el café.

¿Afecta a los tiempos de molienda y extracción? 

Según Juan, la incidencia en los tiempos de molienda depende del tipo de equipamiento con el que se cuente. En aquellos equipos donde la molienda se produce en pocos segundos, la diferencia será imperceptible a la hora de usar dosis más altas; sin embargo, en aquellos molinos que se demoran un poco más en moler una dosis estándar la diferencia será más evidente.

Con respecto a los tiempos de extracción, dice que no resulta tan drástico el incremento que implica el uso de dosis elevadas. Por el contrario, según la experiencia de Gabriel, utilizar dosis elevadas tiende a dificultar una extracción pareja, favoreciendo en algunos casos la canalización, es decir, que el agua pase rápidamente a través de un orificio en la cama de café, provocando un desbalance en el espresso.

“Nosotros les pedimos a los baristas que se enfoquen en eso, en que el espresso esté correctamente extraído y si está bien balanceado, bien completa la extracción, va a ser una bebida dulce que se va a poder complementar con leche perfectamente”, resalta.

Juan reconoce que al empezar a utilizar dosis más elevadas se encontró con inconvenientes respecto a la distribución del café molido y con una extracción más proclive a canalizarse pero fue cuestión de acostumbrarse a trabajar de esta manera e ir adaptando la técnica.

Otro aspecto que destaca es que a veces la percepción sensorial se ve afectada por la intensidad que generan estas dosis. Esto, agrega complejidad al proceso de calibración.

¿Notan los consumidores la diferencia en el sabor y la textura?

Juan comenta que muchas veces los vasos de café para llevar tienen una gran capacidad. Por eso, la intensidad del café se ve opacada por la cantidad de leche. En ese contexto, el uso de dosis elevadas puede contrarrestar este efecto y contribuir a la percepción del sabor del café.

Para él, el uso de dosis elevadas también permite emplear tuestes ligeros y que, aún así, resulten intensos al extraerlos. 

También, es importante experimentar modificando otras variables que afectan la intensidad. Por ejemplo, la capacidad de la taza, la cantidad de espressos o incluso reemplazar el espresso simple con ristretto doble.

¿Se puede trasladar el incremento del costo al precio pagado por los consumidores?

Según Juan, esto depende del país y de la posición económica de los clientes. Al visitar Italia y conversar con baristas locales, le contaron que para muchos clientes el precio es más determinante que el sabor a la hora de elegir en qué cafetería compran su café.

“A veces los clientes no quieren pagar más de 1,50 o 2 euros por un espresso, entonces ahí va a ser un problema porque si se quieren utilizar dosis más altas va a necesariamente aumentar el costo y no se va a poder trasladar al precio”, señala.

Para terminar, Gabriel comenta que la utilización de dosis elevadas puede ser viable para otras cafeterías. En su caso, prefiere asegurarse de minimizar todos los errores posibles que puedan aportar un desbalance al espresso y utilizar una dosis que favorezcan el sabor, más allá de su volumen o intensidad.

“Al final del día, siempre nos terminamos decidiendo por dosis más cortas, terminan siendo más balanceadas”.

A su vez, Juan sostiene que es importante no solo enfocarse en el sabor y en la calidad del café que se prepara, sino en si este resulta del agrado del cliente y, sobre todo, si está dispuesto a pagar más por un mejor café.

La dosis es solo una variable más que podemos manipular para modificar los parámetros de la extracción del espresso. Lo importante es contar con un abanico de herramientas con las que podamos experimentar y elegir la que mejor se adapte a nuestro modelo de negocio o a la bebida que buscamos extraer.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre la evolución de las máquinas de espresso manuales

Créditos de las fotos: Flat&White.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post El uso de dosis elevadas para la extracción de espresso: ¿es conveniente? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Para muchos profesionales del café de todo el mundo, los filtros de papel son una opción clara dado que tienden a producir un café más limpio y con sabores más vibrantes que otros materiales; sin embargo, ante la variedad de filtros de papel disponibles en el mercado, puede resultar complicado saber cuál es el más adecuado para un café en particular.

Por si fuera poco, los distintos perfiles de tueste presentan diferentes ritmos de extracción. Por lo tanto, cabe preguntarse: ¿deberíamos prestar más atención al tipo de filtros de papel que utilizamos con determinados perfiles de tueste?

Para averiguarlo, hablé con Sara Gibson y con Ola Brattås. Sigue leyendo y conoce lo que me contaron.

También te puede gustar nuestro artículo ¿Cómo elegir el mejor filtro de papel para tu café vertido?

¿Cómo afecta el perfil de tueste a la extracción?

Antes de empezar a hablar de los diferentes tipos de filtros de papel, veamos cómo influye el perfil de tueste en la extracción.

Un perfil de tueste es básicamente un conjunto de parámetros que definen cómo se tuesta un café en particular. Las tres variables más importantes son:

• Temperatura
• Caudal de aire
• Tiempo

Para que un tostador obtenga los mejores resultados de un café concreto, primero tiene que determinar una serie de factores propios de ese café. Algunos de ellos son:

• Densidad y dureza del grano
• Grado de humedad
• Tamaño de la malla
• Origen
• Método de procesamiento
• Perfil sensorial deseado

Un amplio conocimiento de estos factores permite a los tostadores saber cómo evolucionará un determinado café durante su tostado. A su vez, sabrán cómo controlar mejor la temperatura, el caudal de aire y el tiempo para optimizar el perfil de tueste y obtener los mejores resultados en cuanto a sabor, aroma y sensación en boca.

Aunque no existen estándares industriales oficiales para los distintos perfiles de tueste, en general se clasifican en claro, medio y oscuro. Adicionalmente, se basan en una serie de medidas, como el AgTron o la temperatura. Cada tostador respetará una serie de normas y especificaciones según el nivel de tostado.

Sara Gibson es cofundadora de Sightseer Coffee Roasters y de Rising Tide Roast Collaborative en Austin, Texas. Ella explica cómo afecta el perfil de tueste a la velocidad de extracción. “Cuanto más tiempo se tuesta un café, más quebradizos y porosos se vuelven los granos”, afirma. Esto aumenta la solubilidad, lo que facilita la extracción del café. 

“Por otra parte, el tostado puede llegar a un punto en el que los granos pierdan tanta masa soluble que, de hecho, la solubilidad empieza a disminuir”, añade. “Así que, si quieres extraer el café a mayor velocidad, debes tostarlo con un perfil más oscuro”.

Los diferentes tipos de filtros de papel

El papel, el metal y la tela son los tres materiales más comunes para los filtros de café. Aunque las preferencias varían entre los profesionales del sector, muchos baristas y consumidores optan por los filtros de papel.

Los filtros de papel pueden variar mucho en tamaño, forma, grosor, materiales e incluso calidad. A pesar de estos matices, mucha gente pasa por alto la función tan importante que desempeñan en la extracción del café.

Para fabricar filtros de papel se utilizan distintas materias primas, desde pulpas de fibras minerales y vegetales hasta maderas blandas y duras. Por lo general, la longitud de la fibra determina la porosidad de los filtros de papel, lo que influye enormemente en los compuestos y aceites que se extraen del café.

Ola Brattås es el director de tostado e importación de Kaffebrenneriet en Oslo, Noruega. También, es cofundador y director general de Os Tableware, un fabricante de equipos para café y té.

“Las fibras más largas extraen sabores más dulces”, dice. “A su vez, pueden mejorar la sensación en boca”.

De todas las materias primas utilizadas para fabricar filtros de papel, el bambú y el abacá (también conocido como cáñamo de Manila) son los que presentan las fibras más largas. Esto significa que son más porosos, por lo que extraen más aceites en la taza final, acentuando la sensación en boca y prolongando el regusto.

Además, los filtros de papel pueden ser blanqueados o sin blanquear. Los primeros son de color blanco, mientras que los segundos son marrones y pueden transmitir sabores y aromas del papel al café, sobre todo si no fueron aclarados correctamente.

Según Ola, los filtros de papel blanqueado dan mejores resultados. “Aunque los filtros de papel sin blanquear son más sostenibles, tienden a añadir sabores no deseados al café”, afirma. 

Asimismo, es más difícil trabajar con los filtros sin blanquear porque sus fibras están entrelazadas de forma más compacta. Su mayor densidad prolonga el periodo de filtrado, por lo que los baristas menos experimentados pueden fácilmente perder la claridad y el toque vibrante del café.

¿Es necesario utilizar diferentes filtros para distintos perfiles de tueste?

Basándonos en lo que sabemos sobre los filtros de papel y los ritmos de extracción de los perfiles de tueste, es evidente que utilizar diferentes tipos de filtro según el perfil de tueste tiene sus ventajas.

En primer lugar, independientemente del perfil de tueste elegido, siempre se deben utilizar filtros de papel de alta calidad. Se recomienda comprar filtros de marcas y minoristas de confianza para asegurarse de que son de la mejor calidad posible.

Podría decirse que los dos factores más importantes a tener en cuenta a la hora de elegir el filtro de papel para un perfil de tueste concreto son el grosor y la densidad. Aunque un filtro de papel sea grueso, no significa necesariamente que las fibras estén estrechamente entretejidas, lo que es indicativo de la densidad.

Los filtros más finos (alrededor de 0,15 mm) y más densos suelen ser mejores para los tuestes más ligeros porque tienden a prolongar el tiempo de extracción y a retener más partículas finas. Esto se traduce en una mayor claridad en la taza, al tiempo que se evita subextraer el café.

Por el contrario, los filtros de papel más gruesos (entre 0,22 mm y 0,28 mm) y menos densos son más recomendables para los perfiles de tueste medio y oscuro. Como las fibras están menos entrelazadas, el grosor del filtro no prolonga los tiempos de extracción, lo que crea un mayor equilibrio general y ayuda a evitar la sobreextracción.

Sara señala que los papeles más gruesos absorberán más aceites que los más finos. “Esto minimizará el cuerpo de la taza”, afirma. “Teniendo en cuenta que la mayoría de los consumidores que prefieren los tuestes oscuros buscan sabores y aromas más atrevidos, los filtros de papel más gruesos podrían no ser la mejor opción para estos perfiles de tueste”.

Los perfiles de tueste claro y medio son menos solubles que los oscuros y, por tanto, más difíciles de extraer. Por eso, hay que prepararlos con agua a mayor temperatura. Del mismo modo, hay que molerlos más finamente que los oscuros.

En cuanto al material del filtro de papel, muchos baristas expertos eligen filtros de abacá. El principal motivo es que no transmiten sabores a papel y crean menos resistencia durante la extracción, lo que los hace ideales para los perfiles de tueste claro y medio.

¿Hay mercado para esto?

Ola cree que podría generalizarse la práctica de que los tostadores y baristas recomienden el uso de determinados tipos de filtros de papel con perfiles de tueste concretos. Además, cree que tendría éxito entre clientes particulares o mayoristas interesados en conseguir un determinado perfil de sabor a partir de un café específico.

“Podría ser una forma interesante de diferenciar tu tostadora de la competencia”, dice. “Además de sugerir un determinado café, podrías recomendar un tipo concreto de filtro de papel”.

De hecho, algunos fabricantes ya producen filtros de papel específicos para distintos perfiles de tueste. La forma de estos filtros, así como el grosor y la densidad, están diseñados para obtener los mejores resultados con cada tipo de tueste. 

A pesar de eso, Ola subraya que hay otras variables en el proceso de elaboración que desempeñan un papel más relevante en la extracción del café. “Controlar el tamaño de molienda, la temperatura del agua y la técnica de vertido suelen ser aspectos más importantes”, concluye.

A la hora de elegir un filtro de papel para un determinado perfil de tueste no existe un criterio único; sin embargo, es evidente que el uso de distintos filtros de papel va a producir resultados diferentes en la taza final.

En cualquier caso, es importante considerar el perfil de tueste. Igualmente, hay otras variables que pueden influir más en la extracción, por eso es crucial tenerlas en cuenta.

Para quienes deseen experimentar con los filtros de papel, probar diferentes grosores, materiales y densidades puede ser un buen punto de partida.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo la forma del filtro puede influir en el sabor de tu café

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí! 

The post ¿Deberían los baristas utilizar distintos filtros de papel para distintos perfiles de tueste? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

En consonancia con la creciente demanda de los consumidores de productos de cold brew más diversos está aumentando el interés por la extracción del cold brew y por cómo afecta este método al sabor.

Un ejemplo de ello es un estudio publicado en junio de 2022 en el que se analizaba cómo influía la temperatura de infusión en los sabores de la preparación del café por inmersión total, incluyendo el cold brew. La investigación, que se llevó a cabo en colaboración con la Coffee Science Foundation de la Asociación de Cafés Especiales (SCA por sus siglas en ingles), Toddy y la Universidad de California Davis (UC Davis), descubrió que “el cold brew es más floral y menos amargo, ácido y gomoso que el café de preparación en caliente”.

Este trabajo de investigación plantea muchas preguntas. Quizás, la más importante sea si estos resultados podrían influir en los métodos de preparación, sobre todo, en las cafeterías. 

Para averiguarlo, hablé con la Dra. Mackenzie Batali y con Randy Anderson. Sigue leyendo para saber más sobre las implicaciones prácticas de esta investigación.

También te puede gustar nuestro artículo El crecimiento del cold brew en Latinoamérica

¿Por qué es tan popular el cold brew?

Antes de analizar el estudio sobre la temperatura de preparación y los perfiles sensoriales  debemos entender por qué es tan popular el cold brew.

Las primeras formas de cold brew se remontan al siglo XVII. En esa época, los marineros japoneses solían preparar bebidas de café frío en los barcos para mitigar el riesgo de incendio al preparar café caliente.

Ahora bien, la reciente explosión del consumo de esta bebida ha hecho que, al parecer, el cold brew sea la tercera forma más popular de preparar café en Estados Unidos, después del método por goteo y las monodosis.

¿Por qué es tan popular el cold brew, sobre todo, entre los jóvenes? Hay muchas razones pero una de las más destacadas es que el cold brew suele ser más dulce, más suave y menos ácido que el café caliente. Se cree que esto lo hace más atractivo para los millennials y la generación Z, que buscan alternativas más saludables a las bebidas azucaradas.

Además, el cold brew listo para tomar, como los productos en lata y en botella, son opciones prácticas para los consumidores más jóvenes, que suelen tener un estilo de vida ajetreado pero que quieren tomar café de alta calidad.

Durante los meses más cálidos, el cold brew es especialmente popular. Esto se debe en gran medida a que el consumo de café caliente tiende a disminuir durante estos períodos, debido al aumento de las temperaturas.

Nuevas investigaciones

En noviembre de 2022, la SCA publicó un artículo en el que se detallaban los resultados de su proyecto de investigación sobre la extracción de café en frío. 

El estudio encontró cuatro atributos sensoriales que variaban significativamente en relación con la temperatura de preparación. Estos atributos eran: sabor amargo, sabor agrio, sabor gomoso y sabor floral. Los niveles de los tres primeros atributos eran más altos en el café preparado en caliente. Por su parte, el nivel de sabor floral era más alto en el cold brew.

Ahora bien, los investigadores también observaron que había varios atributos sensoriales adicionales para orígenes y perfiles de tueste específicos que se veían significativamente afectados por la temperatura de infusión. Entre ellos, notas de sabor afrutado, amaderado y ahumado.

Mackenzie Batali es doctora en ciencia y tecnología de alimentos de la Universidad de California en Davis y científica de alimentos en Minus Coffee. Ella dirigió un equipo de investigadores en el estudio y explica cómo se llevó a cabo.

Se utilizaron tres cafés, que representaban tres orígenes y métodos de procesamiento diferentes:

• Bourbon con procesamiento honey, Pacamara, Sarchimor, Pacas, Catuai y Caturra de El Salvador
• Variedades Heirloom ecológicas lavadas de Guji (Etiopía)
• Catimor, Tim Tim y Abyssinia, variedades ecológicas de Takengon, Sumatra, con certificación Fairtrade y elaboradas según el método trillado húmedo.

Cada café se tostó con tres perfiles de tueste diferentes (claro, medio y oscuro). Todos los cafés se dejaron desgasificar durante una semana y después se ubicaron en bolsas selladas al vacío en un congelador a -20 °C y se sacaron un día antes de molerlos y prepararlos. Todos se prepararon a tres temperaturas diferentes: 4, 22 y 92 °C.

Los investigadores utilizaron Toddy Cupping Kits y filtros de papel Toddy para preparar todos los cafés a las tres temperaturas. Los tres cafés se prepararon en una proporción de 100 g de café por 500 g de agua purificada, con una medida de sólidos disueltos totales (TDS por sus siglas en inglés) de 53 partes por millón (o ppm).

Entender los resultados

Como ya se ha mencionado, el estudio reveló que entre las distintas temperaturas de preparación había diferencias significativas en cuatro atributos sensoriales clave en los tres orígenes y perfiles de tueste.

Por ejemplo, independientemente del perfil de tueste, el café etíope lavado sabía significativamente más quemado a 92 °C que a temperaturas más bajas. Ahora bien, cuando se preparaba a 4 °C, el café etíope tenía más sabores afrutados.

“Todas las pruebas que hemos hallado en nuestra investigación indican que las variables de preparación son importantes y marcan la diferencia. El perfil de tueste y el origen siempre influyen más en el perfil de sabor”, afirma Mackenzie.

“Fue alentador ver resultados que apoyaban nuestra hipótesis de que los diferentes perfiles de tueste y orígenes se ven afectados de manera diferente por la temperatura de preparación”, añade. “Concretamente en el café etíope, las temperaturas de preparación más frías resaltaban más los sabores florales y afrutados”.

Un resultado especialmente interesante fue la relación entre el nivel de pH y el perfil sensorial percibido de la preparación en frío.

“Según los datos sensoriales, la gente percibía el café preparado a 4 °C como menos ácido”, afirma Mackenzie. “En cambio, no veíamos los mismos resultados reflejados en términos de nivel de pH”.

En esta línea, Mackenzie afirma que están trabajando en nuevas investigaciones para explicar potencialmente estos resultados contradictorios. 

“Necesitaríamos realizar un análisis químico completo pero puede depender de qué ácidos están presentes en el café preparado en frío”, dice. “El ácido cítrico, el ácido málico y el ácido acético tienen un sabor más agrio, aunque hay otros ácidos, como el clorogénico, que son químicamente ácidos pero no tienen un sabor tan agrio”.

“También, puede depender de la presencia de compuestos amargos”, añade.

Aplicaciones prácticas para las cafeterías

En resumen, la investigación de la SCA descubrió que los sabores afrutados y florales se perciben más fácilmente a temperaturas más frías. A grandes rasgos, el análisis de los datos mostró que los tostados más claros tenían un sabor más floral, afrutado y ácido, mientras que los tostados más oscuros tenían un sabor más quemado y amargo.

El origen también desempeñó un papel clave en el perfil sensorial. Por ejemplo, el café salvadoreño procesado honey y el café etíope lavado eran en general más ácidos y afrutados que el café de Sumatra de cáscara húmeda, que tenía sabores más vegetales y a nuez. Con todo, muchas de las diferencias dictadas por el origen dependían también del perfil de tueste y de la temperatura de preparación.

En definitiva, en lo que se refiere al perfil sensorial, el estudio demuestra que los atributos de un café están muy relacionados. Aunque el origen, el perfil de tueste y la temperatura de preparación tienen cada uno su propio impacto en los sabores del café, los efectos son más pronunciados cuando los consideramos en conjunto.

¿Qué significa esto para las cafeterías de especialidad que sirven cold brew?

En primer lugar, ya sabemos que los perfiles de tueste más claro suelen tener notas de sabor más afrutadas y florales. Si las cafeterías desean preparar una infusión fría con este tipo de perfil sensorial, pueden simplemente utilizar tostados más ligeros para conseguirlo.

En cualquier caso, las cafeterías deben tener en cuenta otras implicaciones de la vida real a la hora de preparar el café a temperaturas más frías y cómo evitar problemas graves.

Pautas de salud y seguridad con temperaturas de infusión más frías

Randy Anderson es un experto y consultor en elaboración de cold brew con casi una década de experiencia en la industria del café. 

Él explica que su primera prioridad cuando trabaja con nuevos clientes comerciales es asegurarse de que cumplen las normas de salud y seguridad cuando preparan y sirven cold brew. 

“Algunas cafeterías ni siquiera saben que existen normas de seguridad alimentaria para el cold brew”, afirma. “Tal vez no esterilizan el equipo, no mantienen las muestras codificadas o no disponen de planes de retirada de productos”.

“Básicamente, se está preparando un producto alimenticio de baja acidez. Por eso, si no se siguen las normas formales, las consecuencias pueden ser graves”, añade.

Randy subraya que, según la normativa de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA por sus siglas en inglés), un producto alimenticio o bebida no puede dejarse a más de 5 °C durante más de dos horas. Cabe señalar que, en el estudio, el cold brew se extrajo a 4 °C, lo que se ajusta a la normativa de la FDA.

“Esencialmente, las cafeterías y los tostadores deben dejar reposar el cold brew en las neveras”, afirma. 

Mackenzie está de acuerdo, y dice: “las cafeterías, por supuesto, tienen que tener en cuenta la seguridad alimentaria”.

“Uno de los retos de la investigación académica es que las condiciones deben controlarse al máximo para poder pasar la revisión por pares”, prosigue. Como resultado, la investigación no siempre refleja las condiciones de la vida real en las cafeterías, algo que los propietarios de negocios de café deben tener en cuenta.

No cabe duda de que este tipo de investigación aporta más información sobre cómo afectan las variables de preparación al sabor del café, en concreto la temperatura de preparación, el origen y el perfil de tueste.

Al mismo tiempo, es evidente que se necesitan más estudios para comprender mejor las causas por las que estas variables dan lugar a determinados atributos sensoriales. De este modo, las cafeterías y las marcas podrían añadir más valor a sus productos.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cuánta cafeína hay en el café cold brew

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post ¿Por qué el sabor del cold brew es diferente al de otros métodos de preparación de café? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

De hecho, su adaptabilidad ha llevado a otras compañías y marcas a diseñar y crear sus propios accesorios para AeroPress, incluyendo una cantidad de filtros diferentes. 

Con todo, el material de un filtro de AeroPress, usualmente de papel o metal, tiene un efecto significativo en la extracción y, por lo tanto, en el perfil de taza final.

Para saber más sobre las diferencias entre los filtros de metal y papel, hablé con Valerian Hrala, Director de Campus en Boot Coffee, y con Ben Jones, Campeón de AeroPress de Estados Unidos en 2016. Sigue leyendo y descubre lo que me contaron. 

También te puede gustar nuestro artículo ¿Cómo preparar café en AeroPress con diferentes tamaños de molienda?

¿Cómo afectan los filtros de papel y metal la extracción y el sabor?

Cuando se trata de la AeroPress, existen dos tipos principales de filtros: de papel y de metal.

Los filtros de papel son populares por muchas razones, incluyendo su capacidad de absorber algunos de los aceites presentes en el café durante la extracción. De este modo, se consigue un perfil de sabor más limpio con un cuerpo menos realzado.

Aún así, en términos de desempeño y de cómo afectan el sabor del café, hay muchas variaciones entre los filtros de papel. Esto puede depender del tipo de material utilizado para su fabricación o de si han sido blanqueados o no.

Dado el creciente interés en la sostenibilidad en la industria del café, cada vez más personas están optando por filtros de café reutilizables, como los de metal, que ayudan a reducir los desperdicios.

Desde hace muchos años, varias marcas han fabricado y vendido filtros de metal diseñados para su uso en AeroPress. En 2022, AeroPress lanzó su propio filtro de metal fabricado con acero inoxidable 316 de primera calidad. 

Según AeroPress, la principal diferencia entre sus filtros de metal y papel es que “el filtro de metal reutilizable deja pasar los aceites para obtener una taza de café con algo más de cuerpo, mientras que el microfiltro de papel mantiene alejados esos aceites para obtener un perfil de sabor más limpio”.

Probar el filtro de metal de AeroPress

Valerian cuenta que para probar las diferencias entre el filtro de metal de AeroPress y el filtro estándar de papel blanqueado preparó dos lotes de café usando cada tipo de filtro.

Explica que utilizó un lote proveniente del pueblo de Gesha en Etiopía, cosechado en junio de 2022. A manera de referencia, Valerian dice que este café suele tener notas de frutas tropicales y cacao en grano, con aromas de piña. 

Para esta receta, Valerian utilizó 15 g de café molido medio para 260 g de agua en ambos lotes. Dice que utilizó unos 104 g del agua de infusión para remojar previamente los gránulos antes de remover durante diez segundos. A continuación, añadió el agua restante y presionó el émbolo durante 30 segundos.

Después, ambos cafés fueron decantados en jarras térmicas separadas y catados uno al lado del otro.

“Me sorprendió mucho el rendimiento del filtro metálico”, afirma. “Esperaba una bebida mucho más turbia que contuviera microfinos pero al utilizar un tamaño de molido medio obtuve un café con mucho cuerpo y un regusto limpio”.

¿Cómo crear diferentes perfiles de sabor con el filtro metálico?

Está claro que con el filtro metálico se obtiene una taza de café con más cuerpo. Ahora bien, ¿hay alguna forma de experimentar con los filtros metálicos para extraer diferentes perfiles sensoriales?

Ben explica que cambiar el tamaño de la molienda al preparar el café con un filtro metálico permite obtener diversos resultados.

“En términos de perfil de taza, los filtros metálicos permiten extraer un poco más de sedimento”, afirma. “Esto crea un perfil sensorial más parecido al de una prensa francesa”.

Aunque la calidad del café, el nivel de tueste y la calidad del agua desempeñan un papel decisivo en la extracción de sabores y aromas, el tamaño de la molienda es clave cuando se utiliza un filtro metálico.

Ben dice que, independientemente del café que se emplee, la distribución del tamaño de las partículas tendrá un efecto en el cuerpo y el sabor. Este término se refiere a la variación del tamaño de las partículas de café molido, incluido el volumen de “rocas” (partículas de mayor tamaño) y “finos” (partículas de menor tamaño).

Los efectos del tamaño de molido

Si hay demasiada variación en la distribución del tamaño de las partículas, el café puede resultar subextraído y sobreextraído al mismo tiempo. El sabor será ácido y amargo, lo que significa que no se podrá experimentar toda la gama de sabores del café.

En última instancia, para conseguir una distribución más uniforme del tamaño de las partículas es necesario invertir en un molino de alta calidad. En cambio, cuando se prepara con un filtro metálico es preferible tener una distribución granulométrica ligeramente más amplia para resaltar los diferentes aspectos del café.

Por ejemplo, Ben explica que si muele algunas de sus dosis con un ajuste de molido ligeramente diferente, puede acentuar la acidez. Añade que esto podría ser especialmente útil al preparar tuestes más oscuros, que tienden a carecer de acidez. 

Ahora bien, hay que tener en cuenta que utilizar distintos tamaños de molido al preparar un mismo café requiere mucha habilidad y puede que no siempre produzca los resultados más sabrosos.

Ben también habla del “apilamiento”, una técnica que utilizó en su rutina ganadora del Campeonato de Estados Unidos de AeroPress de 2016.

Este método consiste en ubicar varios filtros en capas en la tapa de la AeroPress. Ben explica que se pueden usar varios filtros de papel o de metal, o incluso una combinación de ambos. 

“Aumenta la resistencia en la cámara de preparación”, dice. “Combinar un filtro de metal con varios filtros de papel ayuda a proporcionar más estructura”.

“Si quieres acentuar el dulzor en la taza puedes añadir un par de gramos más de café en tu dosis, apilar los filtros y después utilizar la elaboración por bypass (cuando añades agua adicional una vez extraído el café)”, explica.

Preparación de distintas bebidas con un filtro metálico

La versatilidad de la AeroPress permite preparar una gran variedad de bebidas, incluidas las de tipo espresso. 

“Para preparar una bebida estilo espresso con AeroPress debes usar un filtro de metal ya que no absorberá aceites ni cambiará la textura”, dice Ben. “También, extraerás más finos con un filtro metálico”.

A continuación, Ben comparte su receta favorita para preparar bebidas de estilo espresso con AeroPress. Utiliza el café de tueste medio-oscuro Morning Sun de Olympia Coffee, que actualmente utiliza granos procedentes de Los Milagros Organic de Chiapas (México). 

Ben añade que el café tiene notas de chocolate, avellana, pasas, vainilla y miel.

Receta de café espresso de Ben para AeroPress

• Para esta receta, es necesario utilizar el método AeroPress invertido, así como un filtro de metal
• Muele 20 g de café un poco más grueso que para un espresso (Ben dice que para eso utiliza un molino cónico).
• Añade 75 g de agua a punto de hervir y remueve enérgicamente
• A los 00:45, cierra la tapa del filtro, da la vuelta a la AeroPress y presiona el émbolo hacia abajo
• La presión debe durar unos 30 segundos
• Cuando oigas un silbido, empuja el émbolo hasta el fondo
• Ben explica que no habrá crema en la bebida pero será concentrada con una textura espesa

Ben recomienda disfrutar de la bebida al estilo espresso directamente o añadiendo el tipo de leche que prefieras.

Consejos y recomendaciones sobre el uso de filtros metálicos AeroPress

Aunque los filtros metálicos reutilizables de AeroPress son sin duda más sostenibles, una limpieza y mantenimiento adecuados son esenciales si deseas extraer siempre café de alta calidad cuando los utilices.

Ben dice que para mantener fácilmente un filtro metálico debes tratarlo de forma similar a la malla de una máquina de espresso. Se trata del filtro de malla metálica que se enrosca en el cabezal del grupo para evitar que el café molido entre en el equipo.

Ben dice que, entre café y café, enjuaga el filtro metálico de su AeroPress con agua caliente. Añade que una vez a la semana sumerge el filtro metálico en agua con una pequeña cantidad de polvo limpiador para máquinas de espresso. Explica que esto ayuda a eliminar cualquier acumulación de aceite o sedimentos.

Cuando se trata de utilizar diferentes tamaños de molido con filtros metálicos, Ben explica que, por lo general, hay que compensar cambiando el tiempo total de preparación. 

Por ejemplo, con un tamaño de molido más grueso, se necesita un tiempo de preparación más largo. Ben recomienda entre dos minutos y medio y tres minutos, lo que puede ayudar a resaltar las notas de sabor más dulces.

Por el contrario, con un filtro metálico y durante menos tiempo, pero con un molido más fino, se acentúan los sabores afrutados y se realzan las notas de cacao.

Aunque los filtros de papel siguen siendo populares, está claro que cada vez más gente se pasa a los filtros de metal para su AeroPress por diversas razones. Independientemente del motivo, está claro que se pueden emplear para preparar una amplia gama de bebidas diferentes, así como para manipular los sabores y aromas del café.

En definitiva, sea cual sea el material de filtro que elijas para tu AeroPress, experimentar con distintas variables de extracción es fundamental si deseas encontrar el punto óptimo para tu café.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo han cambiado las recetas para AeroPress en los últimos años

Créditos de las fotos: AeroPress.

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post ¿Cuál es la diferencia entre los filtros para AeroPress de papel y metal? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Un ejemplo es el flat red, una bebida a base de espresso que incluye granada al vapor y jugo de naranja. Esta bebida es originaria de Ucrania, donde sigue siendo popular.

Para saber más sobre el flat red y si tiene potencial para un mercado más amplio, hablé con Vadym Granovsky, propietario de Coffee in Action, y con Valeriy Siverchuk, dueño de la cafetería Black Cat & White Cat. Continúa leyendo y descubre sus opiniones.

También te puede gustar nuestro artículo ¿Qué es el flat white y de dónde viene?

¿Quién inventó el flat red?

Combinar café con jugo de frutas es habitual en muchas partes del mundo, especialmente en algunos países asiáticos. Ahora bien, el flat red es una bebida peculiar con una historia única.

Vadym cuenta que llevaba tiempo sirviendo el flat red en sus cafeterías, así como en algunos festivales locales de Ucrania. Lamentablemente, Vadym tuvo que cerrar temporalmente Coffee in Action tras la invasión rusa de Ucrania y ahora se centra en suministrar kits para preparar café a los soldados ucranianos.

“Llevaba bastantes años jugando con la receta del flat red y experimentando con la base”, cuenta.

En 2016, el interés por la bebida empezó a crecer después de que Vadym acabara compitiendo en varios campeonatos de café del Reino Unido y Ucrania. Cuenta que el fabricante de automóviles japonés Lexus se puso en contacto con él para colaborar en el desarrollo de un servicio de café premium para el lanzamiento de su nueva gama de automóviles en Ucrania.

Inspiración para el flat red

Como parte de la colaboración, Vadym creó una bebida característica para representar a cada auto pero dice que el Lexus NX lo inspiró especialmente. Vadym cuenta que la yuxtaposición del exterior blanco y el interior rojo intenso del automóvil lo llevó a crear el flat red, un juego con el flat white. 

“Quería crear un nuevo tipo de bebida porque no quería incluir leche”, explica. “En esencia, el flat red es un espresso doble con jugo de naranja y granada recién exprimido pero los jugos se mezclan y se cocinan al vapor como se haría con la leche”.

En un esfuerzo por reproducir el color interior del Lexus NX, Vadym dice que al principio utilizó naranjas sanguinas sicilianas pero al final añadió jugo de granada. Cuando un cliente pedía la bebida, tenían que exprimir el jugo a mano. 

“Los clientes grababan a los baristas, hacían fotos de la bebida y las subían a las redes sociales”, explica. “Se convirtió en una herramienta de marketing y no tuvimos que hacer mucho para promocionarla”.

¿Cómo preparar un flat red?

Para preparar un flat red, Vadym combina un espresso doble con 110 ml de jugo de naranja y granada, lo que, según dice, da como resultado una bebida de 160 ml. Para producir una bebida de alta calidad, Vadym explica que ambas frutas se exprimen a mano.

“Nos abastecemos de naranjas de Azerbaiyán, Turquía, India, Israel o España”, dice. “Nos centramos mucho en abastecernos de los mejores ingredientes, que siempre son de temporada”.

En cuanto al café, Vadym cuenta que a lo largo de los años ha alternado entre tres y cuatro cafés etíopes de origen único. Aunque añade que, debido a las variaciones estacionales, ahora también utiliza café brasileño, keniano, tanzano y ruandés.

La receta del flat red es la siguiente:

• Prepara un espresso doble (unos 50 ml, dependiendo de la receta)
• Cocina al vapor 110 ml de mezcla de jugo de naranja y granada a 55 °C (131 °F)
• Vierte la bebida en un vaso de cristal transparente Duralex Picardie

“[Como se sirve a esta temperatura], se puede beber al instante un flat red”, explica Vadym. “Eso sí, antes de tomar un sorbo, es importante inhalar los aromas de la bebida”.

“Es una bebida compleja y agradable, sobre todo en las estaciones más frías”, añade. “En cierto modo, se parece al vino caliente”.

¿Por qué se ha popularizado esta bebida? 

En Ucrania, el flat red es una bebida muy popular entre los consumidores. Vadym dice que, en un momento dado, una de cada cuatro bebidas pedidas en Coffee in Action era un flat red. Además, en los festivales o eventos que se celebran en el país, suele vender hasta 300 flat reds al día.

“Extraer el jugo es parte del atractivo de la bebida”, dice. “Cuando la gente pide la bebida, ve cómo el barista elige, lava, corta y prepara la fruta a mano”. 

“Aunque preparamos la bebida rápidamente, sigue llevando unos minutos”, añade. “Los clientes aprecian la artesanía y el trabajo que hay detrás”. 

Además, dice que no hay dos flat reds que sepan igual, sobre todo porque el sabor de las naranjas y las granadas cambia ligeramente según la temporada. A su vez, Vadym alterna de vez en cuando la proporción de jugo de naranja y granada, a veces utilizando un mayor volumen de jugo de naranja para obtener una bebida más dulce.

Por otra parte, Vadym afirma que, debido a su dulzor natural, el flat red se disfruta mejor sin leche ni azúcar. Cree que esto contribuye a aumentar su atractivo entre los consumidores de cafés de especialidad. 

Popularidad entre turistas y lugareños

Vadym afirma que la peculiaridad del flat red ha resultado ser muy popular entre los turistas en Ucrania.

“La gente lo pedía y lo publicaba en sus redes sociales, o ponía una reseña en nuestra página de TripAdvisor”, dice. “Cuantas más críticas recibíamos, más gente venía a probarlo”. 

“La gente a la que le gusta descubrir la cocina local ucraniana también disfruta el flat red”, añade. “Algunos lo probaron solo por la experiencia, aunque no fuera algo que beberían todos los días”.

Antes de la guerra, el exsoldado Valeriy dirigía Black Cat & White Cat, una cafetería de Vinnytsia, Ucrania. Cuenta que, tras recibir formación sobre cafés especiales de Vadym, empezó a servir su propia versión del flat red en su cafetería.

“Cuando probé por primera vez la combinación de espresso con jugo de granada y naranja, fue toda una experiencia sensorial”, afirma. “Además, el aspecto y el método de preparación inusuales del flat red me impresionaron”. 

“Llamé a mi versión de la bebida kava po-granovsky en honor a Vadym”, añade Valerity. “Mucha gente que prueba la bebida me pregunta por su inusual nombre y algunos se interesaron tanto por ella que viajaron a Kiev para probar la versión original y compararla con la mía”.

“Tras la invasión rusa de Ucrania, volví al ejército”, prosigue. “Estoy deseando que llegue el momento de volver a mi café y servir de nuevo el flat red”.

¿Existe un mercado más amplio?

No se puede negar que el flat red es inmensamente popular en Ucrania pero ¿hay posibilidades de que crezca en otros mercados?

Vadym afirma que antes de la pandemia, el interés por el flat red crecía fuera de Ucrania. Ahora bien, durante la pandemia, explica que el escaso apoyo del gobierno obligó a muchas cafeterías a cerrar temporalmente sus puertas.

“Algunos negocios cerraron definitivamente pero nosotros conseguimos mantener abierta una cafetería”, explica.

A pesar de la relajación de las restricciones por COVID-19, muchos negocios de Ucrania también se vieron tristemente afectados por la invasión rusa de febrero de 2022. Desde entonces, Coffee in Action ha cesado la mayoría de sus operaciones pero un pequeño equipo de voluntarios sigue trabajando en Kiev.

“Tostamos café y vendemos tazas de metal, hornillas portátiles y cezves”, explica Vadym. “Todos nuestros productos se envían a los soldados ucranianos que luchan en la guerra”.

“Cuando los clientes compran un paquete de nuestro café, se envía otro al frente”, añade. 

En última instancia, aunque el interés por la bebida ha disminuido tras la pandemia y la guerra, Vadym afirma que utiliza el flat red como medio de concientización sobre los problemas de Ucrania.

“Organizo charlas y talleres sobre el café en embajadas y actos en el Reino Unido, Italia, Suiza, Polonia y Turquía”, explica. “Ahora mismo, para mí, hablar de café es la mejor manera de mantener a Ucrania en las noticias”.

Es justo decir que los acontecimientos de los dos últimos años han obstaculizado el crecimiento del flat red. Pese a todo, mientras la guerra continúa en Ucrania, Vadym cree que es mucho más que una bebida.

“Con el flat red puedo contar la historia de la resistencia y la lucha por la libertad de Ucrania”, concluye. “Se ha convertido en una especie de herramienta diplomática para conectar con la gente y medir su interés por lo que está ocurriendo en Ucrania en estos momentos”.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre la bebida de café de autor más popular en China

Créditos de las fotos: Julia Kochetova, Serhiy Lysenko, Ukraine House Davos, Oficina de Prensa Estado Mayor de las Fuerzas Armadas de Ucrania.

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post ¿Qué es un flat red y de dónde viene? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Diferentes marcas aprovechan estas tendencias para promover sus productos o servicios de café, haciendo uso del contenido digital y aumentando su alcance dentro del público.

En el caso de las cafeterías de especialidad y de los baristas, conocer el uso de estas herramientas y cómo su función afecta positiva o negativamente la preparación del café es fundamental para optimizar los granos y la extracción. 

Por eso, para saber más sobre estas tendencias en difusión, hablé con Roger González Zapata, de Los Cafés del Arriero, y con Gabriel Gazdik y Martina Vigo, de Flat & White. Continúa leyendo para descubrir lo que me dijeron. 

Lee también: ¿Qué son las máquinas de espresso modulares y cómo funcionan?

Las variables de la preparación

Para los baristas, conocer el concepto de la extracción y el impacto de cada variable al preparar una bebida de café es fundamental. Aunque cada vez vemos más máquinas de espresso, molinos y herramientas técnicas, esto no produce por sí solo un buen café o una buena cafetería. 

En teoría, una buena extracción se mide entre el 18-22 % para espresso o filtrados. La diferencia es el total de sólidos disueltos (TDS por sus siglas en inglés) que para espresso puede ser entre 8 y 12 %, y para filtrados entre 1,20 y 1,50 %. Es decir, la cantidad de café que se ha extraído de los granos molidos y su equivalente en el total de la bebida.

La molienda

La molienda es una de las variables fundamentales a la hora de preparar una deliciosa taza de café. ¿Has notado que a veces la cantidad de café molido es menor que la cantidad de granos de café que pusiste en el molino? 

Esto se debe a la estática que se genera por:

• La fricción durante la molienda
• El material de los diferentes molinos que hay en el mercado
• El nivel de tueste del café

La Técnica Ross Droplet: una sencilla solución

La Técnica Ross Droplet (RDT por sus siglas en inglés) es una técnica que consiste en rociar una cantidad mínima de agua sobre los granos de café, justo antes de molerlos, para reducir al mínimo la estática y la pérdida de café molido.

Además, es útil para mantener el sitio de trabajo más limpio, muy importante para optimizar el trabajo del barista. Sobre todo, en los momentos de alto flujo de pedidos. 

“Vale la pena medir cuánto café se pierde a causa de la estática. Si la cantidad de café perdido por molienda es mayor a 0.5 g, usar la RTD puede ahorrar dinero y reducir el desorden en la barra o cocina. Usar un molino de alta calidad es recomendable ya que los materiales usados por los fabricantes ayudan a que la estática sea reducida”, dice Roger.

Cuando hablamos de agregar agua sobre el café tostado, es necesario darle una mirada a los materiales con los que están hechos los molinos de café y sus partes. Por ejemplo, saber si en algunos de los metales se puede generar un deterioro temprano que tal vez haga que sea más costoso reemplazar una parte que perder una cantidad insignificante de café.

Roger dice que, “hoy en día, muchos baristas tienden a usar molinos de alta gama. Las cuchillas de estos molinos no han sido diseñadas para entrar en contacto con agua. Aunque sean solo un par de gotas, con el tiempo van a sumar”. Por eso, es clave entender el efecto de lavar con agua en cada uso. Es humedad en contacto con las muelas o cuchillas de los molinos.

“El uso de gotas de agua (RDT) surge porque la mayoría de consumidores de café quiere una excelente taza pero subestima la importancia de tener un excelente molino. El molino de café es al barista lo que un cuchillo es a un chef. Un cuchillo barato puede arruinar un corte de carne o de salmón y esto, a su vez, puede estropear el sabor. Un molino barato va a crear más estática y los granos no van a ser molidos de manera uniforme, afectando la extracción y, por ende, el sabor del café”, comenta Roger.

Según Martina, “la RDT es simplemente rociar tu café con un poco de agua, sin ir a empaparlo, para ayudar a que el café no se adhiera a las muelas y demás partes del molino por la estática. De esta forma, no se desperdicia mucho café y el molino permanece limpio por más tiempo”.

Igualmente, es importante resaltar que el uso del agua para moler solo cumple con el propósito de disminuir la retención de partículas de café generada por la estática pero no tiene un efecto sobre el sabor o la distribución del agua a través de la cama o pastilla de café. 

Distribución del café molido: WDT

La Técnica de Distribución Weiss (WDT por sus siglas en inglés) se refiere al uso de agujas o alambres delgados en forma de cepillo que sirven para revolver la cama de café con el propósito de deshacer los grumos. De esta manera, se obtiene una mejor distribución del café molido.

Cuando se presentan grumos en la cama de café o en la canastilla del espresso, se genera un flujo irregular del agua conocido como canalización, que también va a generar una extracción dispareja de cada uno de los granos. 

En consecuencia, reducir al mínimo posible la cantidad de grumos en el café molido tendrá un impacto positivo en el sabor del café.

Martina dice que “una de las partes más importantes cuando se prepara café, hablando de espresso, es la pastilla: cómo se distribuye, cómo se prepara, cómo se muele, cómo queda lista para después ser atravesada por el agua”. Ella ve en todo este proceso una oportunidad para usar la WDT y mejorar sus resultados.

Cuando se presiona la pastilla de café con el tamper sin distribuir el café de forma homogénea es más probable que se dé lugar a la creación de canales y con esto a la extracción de bebidas con poca consistencia.

“A nosotros nos gusta utilizar cafés con tueste claro. Para extraerlos mejor es necesario moler bastante fino, lo que aumenta el riesgo de canalización”, señala. “La WDT es muy importante para romper los grumos que se forman en la molienda. También, para distribuir bien el café y no dejar canales donde el agua pueda atravesar con más facilidad”.

Al usar esta técnica, explica Gabriel, “se nota la diferencia en cómo se distribuye, se rompen los grumos y la pastilla es más compacta. Por lo tanto, el agua puede pasar a través como una columna”. 

Él y Martina, desde su experiencia, cuentan que al sumar estas herramientas los resultados mejoran muchísimo. Lo mejor de todo, de una manera muy simple. “Teniendo el mismo equipamiento y el mismo café se logra mejorar de manera notable”.

Más técnica menos inversión

Cuando hablamos de equipos y accesorios para café, la primera impresión es que se requiere de mucha inversión. Por el contrario, herramientas como la RDT y la WDT no implican grandes gastos para optimizar el café y mejorar las preparaciones.

Cabe resaltar que la RDT se concentra en la eficiencia de la molienda, en el rendimiento del café y en la conservación de la limpieza del espacio de trabajo. Por otro lado, la WDT al estar directamente relacionada con la acomodación del café molido y la reducción de canales que favorecen a un flujo homogéneo del agua, influye de manera directa en el sabor del café y los porcentajes de extracción.

Finalmente, es importante reconocer que agregar uno o dos pasos más a la rutina de preparación influye en el tiempo de espera del cliente. Por eso, es necesario cuestionarse si en verdad se está agregando valor al café al realizar estas acciones. También, si los clientes están dispuestos a esperar más y si notan la diferencia en el café al incluir estos pasos.

Aplicar las técnicas RDT y WDT en tu cafetería, sin duda, puede contribuir a mejorar la consistencia y la calidad del café que ofreces; sin embargo, antes de implementarlas dentro del proceso de preparación de manera permanente, es necesario evaluar cómo pueden afectar los tiempo de entrega, el flujo de trabajo de los baristas y la percepción de los clientes. 

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo moler café para preparar espresso en casa

Créditos de las fotos: Flat & White.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post RDT y WDT: dos técnicas para mejorar los resultados en la preparación de café appeared first on Perfect Daily Grind Español.

La leche aporta cremosidad y suavidad al café, además de algunos nutrientes y calcio. A su vez, la leche puede ayudar a equilibrar los matices amargos del café gracias a los azúcares que naturalmente contiene y que aportan dulzor a la bebida.

La lactosa es un componente de la leche de orígen animal que influye directamente en el sabor de las bebidas. Desde hace muchos años se ha venido cuestionando cómo influye en las preparaciones y, más recientemente, cómo se puede eliminar para aumentar el dulzor y crear mejores bebidas a base de espresso.

Para profundizar en este tema, hablé con Carlos Medina, jefe del área de tostaduría de Espacio Tuesta en Chile, y con Carlos Guerra, propietario de Café San Rafael en Honduras. Continúa leyendo para conocer sus opiniones.

Lee también: ¿Cómo se tuesta el café para prepararlo con leche?

Leche descremada vs. leche entera

La crema en la leche se forma por las grasas que se encuentran en ella. Al vaporizarla, las burbujas de vapor se adhieren a las partículas de grasa y se mueven hacia la superficie. Esto causa que las partículas de grasa se agrupen y se formen burbujas más grandes, que finalmente se convierten en crema.

La cantidad de crema que se forma depende del porcentaje de grasa presente en la leche y de la técnica utilizada para vaporizarla. La leche con un alto contenido de grasa, como la entera, generalmente produce más crema que la que tiene un bajo contenido de grasa, como la descremada. 

El proceso de vaporización también puede verse afectado por varios factores, como la temperatura de la leche, la velocidad de la bomba de vapor, la presión del vapor, la calidad de la leche, entre otros.

Carlos Medina explica que “las burbujas de la leche se forman por aire recubierto de grasa, lo que aporta estabilidad y elasticidad. Al utilizar leche descremada tienes menos elasticidad porque esta capa de burbujas tiene menos grasa y es menos maleable. Al mismo tiempo, la menor presencia de grasa hace que las burbujas sean un poco más estables y tengan más presencia de la proteína que aporta rigidez”. 

Adicionalmente, comenta que “el uso, sobre todo para el arte latte, de leche descremada permite crear figuras que perduran más pero que son más difíciles de realizar porque no tiene esa elasticidad y cremosidad. A nivel de la bebida en sí, usualmente la leche entera genera un sabor más estable mientras que con la leche descremada tienes estratificación y no sientes la bebida igual de cremosa o pareja”.

¿Qué es la lactosa y cómo eliminarla?

La lactosa es un azúcar presente en la leche y en los productos lácteos. Algunas personas son intolerantes a ella, lo que significa que su cuerpo no produce suficiente de la enzima lactasa para digerirla adecuadamente. 

Esto puede causar síntomas como hinchazón, diarrea, dolor abdominal y flatulencias después de consumir productos lácteos. Carlos Guerra comenta que “hay varios niveles de intolerancia. Por eso, siempre debemos preguntar qué tipo de leche quieren las personas para evitar cualquier problema”.

La lactosa es un disacárido compuesto por dos azúcares simples, la glucosa y la galactosa. La lactosa puede eliminarse de la leche mediante un proceso conocido como hidrolizado enzimático. Este proceso se realiza mediante la adición de la enzima lactasa a la leche. De esta forma, se encarga de descomponer la lactosa en azúcares simples más fáciles de digerir, como la glucosa y la galactosa. 

Cuando la lactasa se activa comienza a descomponer la lactosa en sus componentes simples y así reduce su contenido en la leche. El tiempo de reacción y la cantidad de lactasa utilizada pueden variar según el fabricante.

Leche deslactosada en bebidas de café

Con la leche deslactosada, al haber eliminado la lactosa, se obtiene una bebida con una cantidad más alta de glucosa. En consecuencia, el sabor de la bebida es más dulce, al ser la glucosa un azúcar simple que es más fácilmente perceptible por nuestros receptores del gusto. 

Esto resulta interesante a la hora de combinar la leche con el café ya que se pueden crear bebidas con perfiles de sabor diferentes, sobre todo si se comparan con la que tienen leche entera.

“La lactosa es más difícil de percibir por el paladar”, explica Carlos Medina. “La glucosa es muy perceptible y cambia un poco el perfil de dulce hacia un sabor más sintético, parecido a la sucralosa o la estevia, ese dulce que es muy intenso y presente en la bebida. En definitiva, cambia la percepción de la bebida y del perfil de sabores hacia el dulce”.

El uso de leche sin lactosa es cada vez más común por parte de los consumidores y su presencia en los supermercados va en aumento. Por su parte, los baristas han empezado a utilizarla para conseguir otro perfil de bebidas con café y aportarles ese toque extra de dulzor o equilibrar algunos sabores. 

Carlos Medina comenta que “en las competencias se ve mucho la combinación de leche entera y de leche sin lactosa dependiendo de cómo quieren jugar con el perfil de las bebidas. Varios competidores de Chile, por ejemplo, han utilizado combinaciones de leche sin lactosa, para aportar dulzor, y de leche entera, que aporta elasticidad y homogeneidad”.

¿Con qué tipo de café se complementa mejor la leche sin lactosa y en qué preparaciones?

“En mi experiencia, cafés muy intensos que tienen notas a cacao muy marcadas o a chocolate que son bastante potentes y que quizá tienen una línea que tira más hacia los sabores amargos que hacia lo frutal, a mi gusto, resultan muy buenos mezclados con leche descremada y sin lactosa”, dice Carlos Medina. 

Por el contrario, considera que “perfiles más ácidos o frutales desbalancean porque están compitiendo el ácido y el dulce, que tienen intensidades muy altas”.

“Gran parte de la leche sin lactosa que encontramos en el mercado es descremada, una leche que toma más esfuerzo al momento de texturizar. Es importante calibrar el espresso, la base de nuestra bebida, tratando de llevarla hacia las notas amargas”.

Por su parte, Carlos Guerra puntualiza: “es más fácil hacer bebidas frías que calientes con leche deslactosada. La leche al ser calentada es cuando más dulce se percibe. Para mí, es mucho mejor usarla en bebidas frías”.

Leche deslactosada en competencias

A pesar de que las cafeterías son el lugar donde más se consume café, los clientes suelen demandar los tipos de leche más comunes y aún no encontramos leches que se hayan pensado expresamente para obtener bebidas especiales. 

“En el ámbito de cafetería, a nadie le interesa la leche sin lactosa porque sea más dulce, simplemente es por una condición estomacal o médica”, afirma Carlos Guerra.

En las competencias, por el contrario, es donde surge la mayor innovación en el uso de diferentes tipos de leche por parte de los baristas que buscan encontrar un perfil que pueda sorprender a los jueces. 

Según Carlos Guerra, “ahora los campeonatos son tan especializados que la bebida de leche ya no es solo una categoría. Ya no basta con decir que la leche es leche, tienes que ser un poco más explicativo sobre la fuente de la leche e innovar cada año”.

”Si las reglas no lo prohíben, lo puedes hacer. Recientemente, a parte de ver leches deslactosadas, vimos leche congeladas, criogenizadas o reducidas hasta consumir el agua. Vemos una innovación grandísima en lo que se puede hacer con la leche”, sostiene.

En definitiva, eliminar la lactosa de la leche hace que tengamos una bebida más dulce. Por eso, es posible utilizarla para cambiar el sabor de las bebidas de base espresso y los baristas ya la usan para obtener perfiles de sabor diferentes en sus preparaciones. 

Utilizar esta leche o no va a depender de los gustos de la persona que la consume pero es recomendable calibrar el espresso en consecuencia para obtener los mejores resultados.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre qué son las máquinas de espresso modulares y cómo funcionan

Créditos de las fotos: Espacio Tuesta.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post Eliminación de la lactosa de la leche para aumentar el dulzor de las preparaciones appeared first on Perfect Daily Grind Español.

En el filtrado por inmersión, el café está en pleno contacto con el agua durante toda la extracción. Esto realza el cuerpo y el regusto del café.

Uno de los métodos de infusión por inmersión más populares, sobre todo en Japón, es el sifón (también conocido como cafetera de sifón o de vacío). Esta cafetera única incluye dos cámaras separadas que se basan en la presión del vapor y la gravedad para extraer el café. 

¿Cómo funcionan los sifones y, a su vez, cómo afectan al sabor y la textura del café? Para averiguarlo, entrevisté a dos baristas. Sigue leyendo para conocer sus opiniones.

También te puede interesar nuestro artículo ¿Qué método filtrado es el mejor para ti?

Breve historia del sifón y otros métodos de preparación al vacío

Aunque se cree que la primera cafetera de vacío fue inventada por Loeff de Berlín en algún momento de la década de 1830, los sifones empezaron a comercializarse a mediados del siglo XIX gracias a la inventora francesa Marie Fanny Amelne Massot. 

Por la misma época, el ingeniero escocés Robert Napier diseñó su cafetera Napier, que también crea un vacío para preparar el café. Aunque la cafetera recibió un premio de la Institución de Ingenieros Mecánicos en 1856, nunca llegó a patentarse.

Desde entonces, han aparecido en el mercado muchos tipos de cafeteras de vacío pero el modelo más popular es el sifón, concretamente el sifón Hario, muy utilizado en las cafeterías japonesas y taiwanesas.

Hirona Yamamoto es barista en LiLo Coffee Roasters en Osaka, Japón. También, se está preparando para competir en el Campeonato Mundial de Sifonistas, un evento en el que los competidores preparan tres cafés en sifón y tres bebidas originales en una demostración de 15 minutos.

“En el pasado, e incluso hoy, el sifón ha sido una pieza indispensable para las cafeterías de Japón”, explica.

Añade que aunque los primeros kissatens abrieron en Japón a mediados del siglo XVIII, se hicieron más populares después de la Segunda Guerra Mundial, cuando el país atravesó un período de crecimiento económico.

“Como consecuencia, empezaron a abrirse más cafeterías, que la gente utilizaba como espacios sociales cotidianos”, cuenta Hirona. “Debido a su diseño estético, los sifones se convirtieron en un artículo de moda en las cafeterías”.

Narumi Sato es la directora ejecutiva de Belleville Japan, que también tiene un local en París. Además, es la campeona mundial de sifonistas de 2016.

“Durante esta época, el sifón era muy popular”, dice. “Una de las razones por las que se hizo tan común en las cafeterías es porque los baristas pueden hacer otras tareas mientras preparan café con él”.

Narumi añade que aunque la mayoría de los kissatens se centran principalmente en los vertidos, cree que el interés por el filtrado con sifón seguirá creciendo, sobre todo en el sector de los cafés especiales.

¿Cómo funciona?

A diferencia de la mayoría de los métodos de filtrado, el sifón utiliza vapor de agua a presión para extraer el café. La mayoría de los demás métodos de filtrado emplean el tiempo (inmersión) o la gravedad (percolación) para extraer los sabores y aromas del café.

Por definición, los sifones y otros métodos de filtrado al vacío preparan el café en un entorno sin aire. Los sifones tienen dos cámaras de infusión: una superior, donde se crea el vacío, y una inferior, donde se añade inicialmente el agua de infusión.

La fuente de calor, así como el diseño del sifón, ayudan a producir el vacío en la cámara superior. Esto se debe a una diferencia en la presión de aire. A medida que el agua de la cámara inferior hierve, parte de ella se convierte en vapor de agua, lo que a su vez significa que su presión aumenta.

Como la densidad del vapor de agua es mucho menor que la del agua líquida, la mezcla de aire y vapor de agua de la cámara inferior se expande. Esto continúa hasta que la boquilla de la cámara superior se conecta con la cámara inferior, lo que hace que el agua se introduzca en la cámara superior. 

Cuando se apaga la fuente de calor, la presión disminuye y el café vuelve a la cámara inferior, dejando atrás los gránulos.

Cuando se utiliza cualquier método de filtrado al vacío, el tiempo de extracción suele ser mucho más corto por la ausencia de oxígeno y otros gases. En este entorno, los compuestos volátiles del café pueden extraerse mucho más rápidamente ya que hay menos partículas de gas que inhiban la extracción.

Esto se nota especialmente con los métodos automatizados de filtrado de café en frío al vacío, que pueden extraer el café en frío en cuestión de minutos, en lugar de horas.

Cómo realizar el filtrado en sifón

Aunque muchos profesionales del café afirman que el filtrado con sifón puede ser complicado y llevar mucho tiempo, Narumi cuenta que el método es relativamente sencillo:

• Añade agua a la cámara inferior. Narumi sugiere utilizar una proporción 1:15 de 16 g de café (molido ligeramente más fino que para una V60) y 240 g de agua.
• Enciende la fuente de calor (idealmente a fuego alto) y ubícala debajo de la cámara inferior. Independientemente de la marca de sifón que utilices, la mayoría viene con una fuente de calor portátil, que suele ser un quemador de gas o una lámpara de infrarrojos. 
• Cuando el agua se caliente, agrega el filtro (de papel o de tela) en la cámara superior y la boquilla en la inferior. Cuando el agua empiece a hervir, la presión del vapor hará que pase a la cámara superior.
• Cuando la mayor parte del agua llegue a la cámara superior, hay que removerla enérgicamente (tradicionalmente con una paleta de bambú o unos palillos) para crear un “remolino”. 
• Añade el café molido al agua y remueve antes de ubicar la tapa en la cámara superior para preservar la mayor parte de los aromas del café. 

Narumi explica que, tras 25 segundos, hay que apagar la fuente de calor, lo que hará que el café molido vuelva a la cámara inferior. El tiempo total de infusión debe oscilar entre un minuto y un minuto y medio, lo que hace que sea un método mucho más sencillo que otros.

“Cuando preparas un café vertido con filtro tienes que concentrarte por completo durante unos tres minutos”, explica. “En cambio, con un sifón, solo tienes que concentrarte entre 20 y 30 segundos”.

¿Por qué es tan importante remover el café cuando se utiliza un sifón?

Como con cualquier otro método de preparación, el nivel adecuado de agitación es fundamental si quieres asegurarte de obtener una extracción uniforme. Ahora bien, según el Campeonato Mundial de Sifonistas, para lograr el mejor resultado posible con un sifón se debe emplear la técnica de doble agitación.

Se trata de remover primero el agua para crear un “remolino” en la cámara de infusión superior y, a continuación, remover por segunda vez después de añadir el café al agua. 

“La primera agitación es la más importante”, afirma Narumi. “Esto garantiza una saturación más uniforme de los gránulos de café una vez que se añaden al agua”.

Hirona está de acuerdo y dice: “si no se permite que el café molido se sature por completo, es más difícil conseguir una extracción de alta calidad”.

Mientras que la primera agitación puede ser más enérgica, la segunda debe ser más bien un suave movimiento para permitir que el café se desgasifique, de forma similar a la floración que se produce al preparar un café vertido. 

En definitiva, una señal de que se está ejecutando una técnica de agitación hábil es la formación de una cúpula de gránulos de café en la base de la cámara superior, en la que las partículas de café más grandes se acumulan en la parte inferior.

¿Qué sabor tiene el café de sifón?

En el filtrado con sifón, el café está en pleno contacto con el agua durante todo el proceso de extracción, ya que se trata de un método de preparación por inmersión. 

Con todo, en comparación con el café elaborado con otros métodos de inmersión, el sifón crea un perfil sensorial diferente, sobre todo en términos de textura y sensación en boca.

Esto se debe principalmente al vacío que se crea durante el proceso de infusión, así como al uso de un filtro de tela, dos factores que pueden mejorar la sensación en boca.

Narumi cuenta que esta puede ser una de las razones por las que el sifón es tan popular en Japón. “Cuando fui a la cafetería Belleville de París, los baristas describían el sabor del café pero no la sensación en boca”, dice. “En Japón, a la gente le gusta describir la sensación en boca y las distintas comidas y bebidas”.

Probablemente, esto se debe a diferencias lingüísticas. En comparación con el inglés, por ejemplo, el japonés contiene más palabras para describir la sensación en boca.

Según Narumi, en japonés hay unas 400 palabras para describir la sensación en boca. Esto es más evidente en la cocina japonesa, que tiende a centrarse mucho más en la textura y consistencia de los alimentos. En comparación, el inglés tiene unas 80.

Por ejemplo, la palabra torotoro (que se traduce aproximadamente como “almibarado” en español) describe la textura de un líquido ligeramente más espeso que el agua.

Consejos para el filtrado de café en sifón

Hirona cuenta que el sifón es una cafetera muy versátil que puede utilizar cualquiera, independientemente de su nivel de experiencia.

“Se puede preparar cualquier tipo de café con un sifón”, afirma. “No importa si el café es de tueste claro u oscuro, o si es de calidad básica o especial”.

Narumi está de acuerdo y afirma que los tuestes oscuros a menudo se adaptan bien a este método de preparación. 

“Esto se debe a la mayor cantidad de aceites que contienen los granos tostados más oscuros”, explica. “El mayor amargor de estos cafés será más equilibrado y puede dar lugar a un café de sabor más rico”.

Muchos profesionales y aficionados al café filtrado utilizan un filtro de tela cuando emplean un sifón, lo que permite extraer más aceites del café y mejorar su sensación en boca.

En todo caso, si se utiliza un filtro de tela, hay que asegurarse de que esté limpio. Como los filtros de tela se pueden reutilizar muchas veces, si no se limpian y secan correctamente después de cada uso, pueden atraer rápidamente moho y dar sabores agrios al café.

Para evitarlo, después de escurrir la mayor cantidad de agua posible, se pueden guardar los filtros de tela usados en el congelador y pasarlos por agua caliente antes de utilizarlos.

El diseño característico del sifón y su exclusivo sistema de preparación al vacío lo convierten en un complemento ideal para cafeterías especializadas y sistemas de filtrado caseros. 

Con su rica historia y estilo único, está claro que los sifones tienen un lugar en el café de especialidad y lo seguirán teniendo en un futuro próximo.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre sobre cómo afecta la agitación en la preparación del café filtrado

Créditos de las fotos: Hirona Yamamoto, Kaori Umezawa, Takumi Yamashita.

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

*Todas las citas de Hirona Yamamoto han sido traducidas del japonés al inglés y posteriormente a español. 

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post ¿Qué es el filtrado de café en sifón y cómo afecta a la extracción? appeared first on Perfect Daily Grind Español.