Los daños causados fueron devastadores y se confirmó la muerte de 115 personas y la desaparición de muchas otras. El fuego también destruyó miles de edificios, entre ellos viviendas y monumentos históricos, y los daños estimados ascienden a US $5500 millones.

Muchas comunidades de Maui y otras zonas de Hawái están todavía recuperándose, lo que seguramente llevará tiempo. Para ayudar a las empresas cafeteras y a otras de la zona se han puesto en marcha varias campañas de recaudación de fondos y de sensibilización.

Para saber cómo puede la industria mundial del café apoyar a las comunidades de Maui, hablé con James “Kimo” Falconer, presidente de MauiGrown Coffee. Sigue leyendo para más información.

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¿Qué pasó en Maui?

Conviene subrayar que los incendios forestales no son raros en Hawái pero la superficie total arrasada ha ido aumentando significativamente en las últimas décadas.

Los incendios forestales de Maui a principios de agosto de 2023 han sido los más devastadores, exacerbados por la falta de recursos del estado y una serie de factores climáticos. En junio de 2014, la Organización de Gestión de Incendios Forestales de Hawái informó que la mayor parte de la zona de Lahaina (situada en la costa noroeste de Maui) era “extremadamente” vulnerable a la quema por incendios.

A principios de agosto, los intensos vientos de un huracán cercano y las condiciones de sequía agravaron la rápida propagación de los incendios forestales por todo Maui. El fuego destruyó la mayor parte de la histórica ciudad de Lahaina, así como muchas otras zonas de la isla como Olinda, Pulehu-Kihei y Kula, desplazando a miles de personas y causando numerosas víctimas mortales y heridos graves.

“Nos quedamos sin electricidad a las 4:00 a.m. del 8 de agosto, el fuego había comenzado en un arbusto de una zona residencial”, cuenta Kimo. “El incendio se descontroló en poco tiempo y arrasó toda la ciudad de Lahaina”.

Ese mismo día, las autoridades locales firmaron una declaración de emergencia, que incluía la activación de la Guardia Nacional de Hawái. El 9 de agosto, las autoridades hawaianas anunciaron el estado de emergencia y el 10 de agosto el presidente de Estados Unidos, Joe Biden, emitió una declaración federal de catástrofe grave.

¿Cómo se ha visto afectado el sector local del café?

Cada año, Hawái produce unos 2,3 millones de kg de café verde (cinco millones de libras). Aunque Kona es una de las regiones productoras más conocidas, la isla de Maui representa aproximadamente una sexta parte de la producción total de café del estado.

En los últimos años, los productores de café hawaianos se han enfrentado a una serie de retos. Por ejemplo, la aparición de roya en varias islas y las batallas legales por el etiquetado incorrecto del café de Kona. A pesar de estas dificultades, la producción de café no ha dejado de aumentar en los últimos años.

Los incendios forestales de agosto, sin embargo, causaron importantes daños en las fincas cafeteras de Maui, como explica Kimo.

“Perdimos nuestro molino, las instalaciones de procesamiento, el almacén y la mayor parte del café almacenado”, afirma. “Debido a esto, no vamos a poder cosechar café este año”.

Otras marcas locales de café también se han visto afectadas. The Maui Coffee Company, un negocio familiar de café en Maui, publicó en un post de Instagram el 12 de agosto de 2023: “Maui Coffee y nuestra familia está bien. Lahaina está destruida y es desgarrador. Varios empleados han perdido sus hogares y algunas de nuestras operaciones se han visto gravemente afectadas. Estamos haciendo todo lo posible para poner las cosas en marcha para nuestros empleados, clientes y familia”.

Lamentablemente, aunque los productores de café o las empresas locales no sufrieran daños directos en sus propiedades, la mayoría de los negocios tuvieron que cerrar tras las peligrosas condiciones causadas por los incendios.

Recaudación de fondos para apoyar a las comunidades de Maui

Muchas comunidades y empresas siguen recuperándose de los daños causados por los incendios forestales. En respuesta, se han puesto en marcha varias campañas de recaudación de fondos para proporcionar apoyo y recursos:

Ayuda a Lahaina a recuperar su cafeína

https://www.gofundme.com/f/help-lahaina-get-caffeinated-again

Organizada por Christina Pundyke, propietaria de Alba’s Cuban Coladas en Maui, la campaña de GoFundMe está recaudando fondos para apoyar a los negocios cafeteros de Lahaina.

Todas las donaciones se están compartiendo entre varias compañías de café, entre ellas:

• Bad Ass Coffee
• Belle Surf Café
• Café Café Maui
• VigiLatte Artisan Coffee
• Drift Coffee
• Keiki Bowls Café
• Maui Island Coffee

Recaudación de fondos VigiLatte Maui Wildfire

https://www.gofundme.com/f/help-vigilatte-rebuild

La campaña de GoFundMe está recaudando fondos para ayudar a VigiLatte Artisan Coffee a reconstruir su negocio y apoyar al personal, gran parte del cual está sin hogar y sin trabajo. Las donaciones también se repartirán con las empresas vecinas que se hayan visto afectadas por los incendios forestales. 

VigiLatte continúa vendiendo café en línea y todas las ganancias se destinarán a la recaudación de fondos.

Ayuda a los empleados de Maui Coffee Co. afectados por los incendios

https://www.gofundme.com/f/maui-coffee-co-maui-wildfire-employee-relief

La campaña de GoFundMe fue iniciada por Maui Coffee Company después de que tres de sus empleados perdieran sus hogares por el fuego. Los tres empleados han estado trabajando para Maui Coffee Company durante más de dos décadas.

Todos los fondos recaudados a través de la campaña se están utilizando para proporcionar vivienda, alimentos y servicios básicos a los empleados.

Otras campañas de recaudación de fondos

Además de las recaudaciones centradas en el sector cafetero de Maui, también hay organizaciones que trabajan para apoyar a la comunidad de la isla.

• Maui Strong Fund
  • Organizado por la Fundación Comunitaria de Hawái (HCF por sus siglas en inglés), Maui Strong Fund proporciona apoyo financiero inmediato y a largo plazo a la población local.
  • HCF trabaja en estrecha colaboración con líderes estatales y del condado, organizaciones sin ánimo de lucro y miembros de la comunidad para comprender mejor las necesidades de los afectados por los incendios.

• World Central Kitchen
  • El equipo de respuesta a emergencias de World Central Kitchen (WCK) se encuentra en Maui trabajando con los socios locales Chef Hui y Common Ground Collective para proporcionar alimentos y agua a los residentes y primeros rescatadores afectados.
  • Las donaciones recibidas se están utilizando para apoyar los esfuerzos de ayuda alimentaria de emergencia de WCK en estas comunidades.

• People’s Fund of Maui
  • People’s Fund of Maui proporciona asistencia financiera directa a las personas de Lahaina y Kula afectadas por los incendios.

• Maui Mutual Aid Fund
  • Las donaciones recaudadas se están distribuyendo directamente a los residentes de Maui, gestionadas por miembros de la comunidad Kānaka Maoli para garantizar que las personas y familias más vulnerables reciban el nivel adecuado de apoyo.

• Maui Rapid Response Operating Support Fund
  • La campaña de recaudación de fondos está proporcionando apoyo y suministros continuos al eje central de Maui Rapid Response, un equipo de respuesta a desastres que incluye a personas de la comunidad de Maui, así como a varias organizaciones sin ánimo de lucro y de ayuda directa.

• Donaciones directas a los residentes de Maui
  • Esta hoja de cálculo se actualiza regularmente para dar a conocer a los miembros de la comunidad afectados, sus historias y los enlaces a sus respectivas campañas de GoFundMe y cuentas de Venmo.
    • Nota: Esta es una campaña de crowdsourcing y las entradas individuales no se verifican.

• Maui United Way
  • Esta organización de ayuda en casos de desastre está brindando asistencia inmediata a organizaciones locales sin ánimo de lucro, así como a personas y familias afectadas.

Otras formas de brindar apoyo

Las recaudaciones de fondos y las donaciones son formas muy importantes de ayudar a las comunidades y empresas locales de Maui a reconstruirse tras el devastador impacto de los incendios.

Ahora que algunas empresas cafeteras han conseguido reabrir en Lahaina, otra forma de colaborar es comprando café.

Por ejemplo, la empresa hawaiana Big Island Coffee Roasters lanzó un Lāhainā Maui Strong Blend, cuyos beneficios, tanto en tiendas como por internet, se destinarán íntegramente al Maui Strong Fund. 

Lamentablemente, tras la importante pérdida de infraestructuras en el sector cafetero de Maui, los pedidos no pudieron ser atendidos, lo que obligó a Big Island a mezclar el café con granos de América Central y del Sur para continuar con las ventas.

Otros tostadores locales que podrían estar vendiendo café cultivado en Maui son Maui Coffee Roasters, Maui Coffee Company, Origin Coffee Roasters y Maui Oma.

A pesar de los muchos retos que se avecinan, Kimo mantiene la esperanza de que las comunidades de Maui puedan recuperarse con el tiempo.

“‘Lahaina Fuerte’ es nuestro lema y la ciudad se reconstruirá”, afirma. “El apoyo continuo conmueve a todos los miembros de la comunidad”.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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Si observamos estos cafés en particular, una de las tendencias más notables es que muchos provienen de Colombia. Aunque el país ciertamente tiene reputación de producir café de alta calidad, parece que un pequeño pero creciente número de caficultores colombianos está vendiendo variedades y especies más raras y menos conocidas, que muchos competidores del WBC están utilizando en sus presentaciones.

Además, muchos de los Geishas utilizados en el escenario del WBC en los últimos años se cultivaron en Colombia. Entonces, ¿por qué los cafés colombianos se han vuelto tan populares en las competencias? ¿Es probable que esta tendencia continúe?

Para averiguarlo, hablé con Elías Bayter de Forest Coffee, María Alejandra Escobar Huertas de Café Granja La Esperanza y el subcampeón del Campeonato Mundial de Baristas de 2023, Daniele Ricci. Sigue leyendo y conoce lo que me dijeron.

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¿Qué cafés se cultivan en Colombia?

Según la Organización Internacional del Café, Colombia es el tercer país productor del mundo y el mayor productor de Arábica. Se estima que más de 550 000 familias de pequeños productores cultivan café en 17 regiones diferentes del país.

Colombia también es conocida por producir variedades de Arábica consistentemente equilibradas y de alta calidad. Las temperaturas óptimas de crecimiento, las grandes altitudes, el abundante acceso a agua y el rico suelo volcánico del país dan como resultado condiciones ideales para cultivar un excelente café.

Las variedades de Arábica comunes que se cultivan en Colombia incluyen:

• Typica: una de las variedades de Arábica genética y culturalmente más importantes del mundo
• Bourbon: produce una excelente calidad en taza cuando se cultiva a gran altura
• Caturra: una mutación natural de Bourbon, con buen rendimiento y potencial de calidad en taza
• Castillo: la variedad de Arábica más común en Colombia, desarrollada por su resistencia a la roya de la hoja

Además de producir variedades de alta calidad, un número creciente de caficultores colombianos han comenzado a utilizar métodos de procesamiento experimentales para mejorar aún más los perfiles sensoriales.

¿Por qué cada vez más competidores del Campeonato Mundial de Baristas utilizan cafés colombianos?

En eventos tan prestigiosos como el Campeonato Mundial de Baristas, los profesionales del café llevan mucho tiempo utilizando algunas de las variedades de Arábica más exclusivas y con mayor puntuación para mostrar sus perfiles de sabor únicos y deseables. A pesar de eso, en los últimos años, parece que cada vez más competidores han elegido cafés colombianos para sus rutinas.

Elías Bayter es copropietario de El Vergel Estates en Tolima, Colombia. También, es socio gerente y director de procesamiento de Forest Coffee, un exportador colombiano de cafés de especialidad.

“Creo que muchos competidores del WBC están usando café colombiano porque nuestro enfoque en los métodos de procesamiento ha evolucionado de muchas maneras”, dice. “Es más, hay mucha diversidad en términos de variedades, clima y topografía, lo que posiciona a Colombia como uno de los principales productores de café de alta calidad”.

¿Cuándo hemos visto cafés colombianos en el escenario del WBC?

Si observamos los Campeonatos Mundiales de Baristas de los últimos años, muchos competidores notables utilizaron cafés colombianos. Algunos son:

• El barista italiano Daniele Ricci, que quedó segundo en el de WBC 2023. Daniele utilizó una mezcla de Geisha y Caturra de la Finca Milán.
• Jack Simpson de Australia, tercero en el WBC de 2023. Jack usó Ombligón, una variedad de Arábica relativamente desconocida, de Finca El Diviso.
• El campeón de baristas estadounidense de este año, Isaiah Sheese, utilizó un Bourbon rosado procedente de la Finca Bella Vista.
• El Campeón Mundial de Baristas de 2022, Anthony Douglas, utilizó Sidra de la Finca El Diviso
• El primer colombiano en ganar el WBC, el campeón de 2021, Diego Campos, utilizó Coffeea eugenioides, una especie de café “olvidada” de Finca Inmaculada, considerada como la nueva favorita del café de especialidad.
  • Otros competidores utilizaron eugenioides colombiano en el WBC de 2021: la subcampeona Andrea Allen y el australiano Hugh Kelly, que quedó tercero.

María Alejandra Escobar Huertas es la directora de marketing de Café Finca La Esperanza, una destacada finca cafetalera de Colombia. Igual que Elías, ella cree que las nuevas técnicas de procesamiento están impulsando a más competidores del WBC a utilizar café colombiano.

“Las nuevas variedades no solo están ayudando a aumentar la popularidad de los cafés colombianos, sino que la innovación en el procesamiento poscosecha es clave”, afirma.

¿Ha comenzado Colombia a cultivar más variedades de alta gama?

Aunque Colombia ya es conocida por producir variedades de alta calidad como Castillo, Typica, Bourbon y Caturra, recientemente ha surgido en el país un número aparentemente creciente de cafés más exclusivos y de alta gama.

Junto con Geisha, que Colombia está comenzando a cultivar más, otras variedades y especies raras producidas en el país son:

• Sidra: desarrollada con variedades nativas de Etiopía y Bourbon
• Bourbon rosado: un híbrido entre Bourbon amarillo y Bourbon rojo
• Ombligón
• Eugenioides
• Java: una selección de una población autóctona etíope llamada Abisinia, introducida por primera vez en América Latina a principios de los años 1990.
• Pacamara: se originó a partir de un cruce entre Pacas y Maragogype y es conocida por su gran tamaño de granos.
• Sudán Rume: rara variedad de Bourbon, utilizada sobre todo por el campeón mundial de baristas de 2015, Sasa Sestic.

“Algunos productores colombianos comienzan plantando Geisha y Bourbon rosado como nuevas variedades en sus fincas”, dice Elías. “También, hay muchas mutaciones naturales que pueden convertirse rápidamente en parte de las variedades emergentes porque son más peculiares”.

Daniele Ricci es barista en MAME Coffee en Zurich, Suiza. “He probado muchas variedades de Colombia y el nivel de calidad es asombroso”, afirma. “Tuve la oportunidad de probar Bourbon rosado, Sidra, Mokka, Sudán Rume y, por supuesto, Geisha y Caturra, que utilicé en mi rutina del WBC de 2023”.

Productores de café “famosos”

Además de variedades con excelente potencial en taza y métodos de procesamiento innovadores, Colombia alberga algunas de las fincas y propiedades de café de especialidad más conocidas. Muchos competidores del WBC se han abastecido de café de estas fincas, lo que los ha ayudado a establecer aún más su reputación.

“Un café de La Palma y El Tucán ganó el WBC de 2019, mientras que la Finca Las Nubes ganó en 2021 y El Diviso en 2022”, dice Daniele. “También, he usado cafés de Café Granja La Esperanza en tres competencias nacionales diferentes. Sus cafés tienen un sabor increíble”.

Elías dice que el trabajo arduo y la dedicación de los productores de café colombianos los han ayudado a ser más reconocidos en el sector mundial del café de especialidad.

“Creo que estas fincas son bien conocidas porque se enfocan en desarrollar cafés de mayor calidad utilizando métodos de procesamiento innovadores y cultivando nuevas variedades”, explica. “Es un trabajo muy duro pero las competencias son una vitrina para que los caficultores muestren sus cafés”.

¿Esta tendencia continuará en los próximos años?

Dado que la innovación no muestra signos de desaceleración en el sector de los cafés de especialidad colombianos, es seguro asumir que muchos competidores del Campeonato Mundial de Baristas continuarán usando cafés del país.

“En Colombia se cultivan cafés excelentes incluso sin utilizar técnicas experimentales de procesamiento o fermentación”, dice Daniele. “Las tendencias nuevas y emergentes también influyen en los competidores, así como cualquier cambio en las reglas realizado durante el año en que competirán”.

“Además, los agricultores de Colombia están implementando tantas técnicas nuevas de cosecha y procesamiento que nos llevará años probar los resultados”, añade.

Elías coincide y afirma: “creo que una nueva tendencia que se volverá más popular es que las granjas desarrollen sus propias variedades plantando semillas del mismo árbol durante cinco generaciones. Así, se convierte en una mutación natural y exclusiva de la finca”.

“Hay tantos productores en Colombia, desde pequeños hasta grandes, que están abordando los métodos de procesamiento de una manera realmente innovadora”, resalta. “Esto les da una ventaja a los competidores del WBC que usan sus cafés”.

Estando la atención tan centrada en Colombia, cada vez se llevan a cabo más eventos innovadores de la industria en el país, como PRF Colombia, que se realizó entre el 14 y 15 de septiembre de 2023 en Medellín. A su vez, la reputación de Colombia como productor líder de Arábica de alta calidad seguirá creciendo.

Mientras tanto, María dice que Colombia está empezando a cultivar más cafés boutique, similares a Panamá y El Salvador, consolidando aún más su lugar como origen popular para los competidores del WBC.

“Gracias a la rica historia de producción de café del país, así como a las numerosas regiones productoras, continuaremos innovando y evolucionando”, comenta. 

Otros países destacados en el WBC

Además de Colombia, Panamá ha sido uno de los favoritos entre los competidores del Campeonato Mundial de Baristas desde hace algún tiempo. Los cafés panameños, que producen algunos de los mejores Geishas del mundo, son apreciados por sus perfiles de sabor delicados y complejos. Por lo tanto, tienen un buen desempeño en el escenario del WBC.

¿Hay algún país productor del que podríamos ver más en el Campeonato Mundial de Baristas?

“Algunos países de América Central y del Sur, como Guatemala y Ecuador, producen cafés de excelente calidad”, dice María.

Mientras tanto, Daniele afirma: “Brasil demostrará sin duda que no se trata solo de cantidad y algunos países productores de Asia y el Pacífico también pueden volverse más populares”.

Colombia ciertamente tiene potencial para seguir siendo un firme favorito entre los competidores del Campeonato Mundial de Baristas. Especialmente, con tantas nuevas y apasionantes variedades y métodos de procesamiento de Arábica.

Al mismo tiempo, debemos prestar atención a otros países productores en América Latina y más allá, y ver si también pueden desarrollar una reputación similar a la de Colombia.

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Créditos de las fotografías: Asociación de Cafés Especiales, Café Granja La Esperanza.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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Además de organizar eventos, exposiciones y competencias, la SCA dirige tres gremios: Baristas, Tostadores de Café y Técnicos de Café. Como ocurre con cualquier otro gremio, el propósito es fomentar un sentido de comunidad y compartir un objetivo común. En el caso de la SCA es mejorar la calidad y la sostenibilidad en el sector del café de especialidad.

Los gremios de Baristas, Tostadores de Café y Técnicos de Café también brindan oportunidades educativas para una variedad de actores de la cadena de suministro, además de brindar apoyo para el crecimiento profesional.

En una industria en constante evolución, es importante preguntarse cómo encajan los gremios y si su papel podría cambiar en el futuro. Para conocer más, hablé con Spencer Turer, vicepresidente de Coffee Enterprises. Sigue leyendo y descubre su perspectiva.

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¿Qué son los gremios de Baristas, Tostadores de Café y Técnicos de Café?

Los tres gremios son parte integral del propósito, visión y misión de la SCA. Inicialmente establecida como la Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA por sus siglas en inglés) en 1982, tiene como objetivo “fomentar una comunidad cafetera global y apoyar actividades para hacer del café de especialidad una actividad próspera, equitativa y sostenible para toda la cadena de valor”.

En 2017, la SCAA se fusionó con la Asociación Europea de Cafés Especiales (fundada en 1998) para crear una organización internacional que representara a los profesionales de la industria globalmente.

Hoy, la SCA tiene cuatro objetivos estratégicos:

• “Hacer que la industria del café especial sea más sostenible con una agenda centrada en asociaciones, educación, investigación y promoción”.
• “Crear oportunidades para el compromiso profesional y el crecimiento individual a través de nuestra red y programas”.
• “Ampliar nuestra red global y mejorar la experiencia de las partes interesadas trabajando con comunidades locales”.
• “Brindar un servicio excepcional a los miembros de la comunidad mundial de cafés de especialidad en todo lo que hacemos”.

Además de proporcionar recursos educativos, realizar investigaciones y organizar eventos líderes en la industria, la SCA estableció los Gremios de Baristas, Tostadores de Café y Técnicos de Café.

Spencer, quien ha ocupado múltiples puestos voluntarios en la SCA y el Gremio de Tostadores de Café desde 2000, explica cómo la organización ha dado forma al sector del café de especialidad.

“En el 2000, la SCAA era una organización completamente diferente”, afirma. “No existía un Gremio de Baristas ni un Instituto de Calidad del Café. Taza de Excelencia recién había comenzado en 1999”.

“Todos queríamos promover el café de especialidad y aprender más sobre él”, añade. “A Don Holly, que en ese momento era el director administrativo de la SCAA, se le encomendó la tarea de crear un gremio de tostadores”.

¿Cómo se crearon los gremios?

La SCA desarrolló los tres gremios en asociación con partes interesadas de la industria. El Gremio de Técnicos de Café (CTG por sus siglas en inglés) se formalizó en 2016 para crear una comunidad de técnicos de la industria que brindara apoyo mutuo y conocimiento, así como oportunidades para desarrollar habilidades y aprender mejores prácticas.

En 2018, el Gremio de Tostadores de Europa (fundado en 2016) y el Gremio de Tostadores (fundado en 2000) se fusionaron para formar el Gremio de Tostadores de Café tal como lo conocemos hoy. Ese año, también se estableció el Gremio de Baristas tras la unificación de la Asociación de Cafés Especiales de Europa y la Asociación de Cafés Especiales de América.

Igual que el CTG, los Gremios de Tostadores de Café y de Baristas fomentan el intercambio de conocimientos y promueven la creación de comunidades, además de organizar varios eventos.

Beneficios para los afiliados

Como parte de su membresía general de la SCA, los afiliados reciben descuentos para seminarios web, eventos, competencias, recursos de la tienda de la SCA y el Programa Coffee Skills. Este último consta de cinco módulos especializados: habilidades de barista, elaboración, café verde, tostado y habilidades sensoriales.

Además, los afiliados pueden votar en las elecciones del gremio, del comité y de la junta directiva, y de los capítulos nacionales de la SCA.

En lo que se refiere específicamente al Gremio de Técnicos de Café, los afiliados tienen acceso al Programa de Técnicos de Café, que incluye los módulos de mantenimiento eléctrico, hidráulico, de agua y preventivo, así como un examen práctico.

Organizar eventos comunitarios

Uno de los mayores beneficios de unirse a la SCA y a los Gremios de Baristas, Tostadores de Café o Técnicos de Café es recibir descuentos para ciertos eventos, como el Retiro del Gremio de Tostadores de Café (CRGR por sus siglas en inglés). El retiro de este año se realizó en Blaine, Estados Unidos, del 28 de septiembre al 1 de octubre.

Durante el evento de tres días, los participantes del CRGR asisten a conferencias, talleres, catas, oportunidades para establecer contactos y a la sesión de preparación del Campeonato de Tueste de Café de Estados Unidos. Asimismo, obtienen acceso exclusivo a las máquinas en la Carpa de Tostado.

El Gremio de Técnicos del Café también organiza una cumbre anual,que se celebró en Florencia, Italia, en 2022. Igual que en el CRGR, los asistentes pueden participar en talleres y conferencias dirigidos por expertos de la industria durante dos días.

¿Cómo han cambiado los gremios a lo largo de los años?

Spencer explica cómo ha cambiado significativamente el formato del Gremio de Tostadores de Café en particular tras la unificación de la división europea y estadounidense. 

“Se utilizó el término gremio en lugar de comité porque queríamos que nuestro grupo fuera similar a los gremios comerciales tradicionales, que son conocidos por su artesanía y elaboración de productos de alta calidad”, dice. “Además, en términos de autonomía, la estructura de un gremio es diferente a la de un comité”.

“Para unirse, era necesario trabajar como tostador de café. De lo contrario, no calificaba para ser afiliado”, añade. “Queríamos mejorar las habilidades de los tostadores de café, crear una comunidad, presentar el oficio y la ciencia del tostado como una ocupación profesional y representar los intereses de los tostadores en la industria en general”.

Si bien esto ciertamente ayudó a impulsar la innovación y mejorar las habilidades de los tostadores, también hubo un elemento de exclusividad.

Para estar en consonancia con sus valores y misión, la SCA decidió relajar los criterios de membresía del gremio. Básicamente, significa que para ser afiliado ya no es un requisito previo contar con una amplia experiencia profesional en una de las tres disciplinas del gremio. A su vez, los profesionales del café con menos experiencia ahora tienen más oportunidades de establecer contactos con expertos y líderes de la industria.

“El CRG básicamente pasó de ser un gremio a un club o un grupo de interés”, señala Spencer.

Ajuste en el Gremio de Baristas

Mientras tanto, la reunión anual del Gremio de Baristas solía ser el Campamento de Baristas, un retiro educativo de cuatro días que incluía conferencias, talleres interactivos y oportunidades para establecer contactos. La SCA, sin embargo, decidió dejar de albergar estos eventos por varias razones.

“Actualmente, no tenemos planes de organizar un campamento o retiro del Gremio de Baristas”, dice un representante de la SCA en Reino Unido. “Los costos de producción de estos eventos dificultan alcanzar el punto de equilibrio. Al mismo tiempo, mantener el precio de las entradas en un rango accesible para los trabajadores del café pagados por horas es complejo”.

“Estamos en conversaciones con patrocinadores y si hay empresas de la industria que estén interesadas en apoyar los eventos del Gremio de Baristas, recibimos con agrado su participación”, añade.

Mirar hacia el futuro

Mejorar la accesibilidad en el café de especialidad es un tema esencial y necesario a discutir. También, es importante preguntarse si hacer que los gremios sean más inclusivos diluye los beneficios de la membresía.

“Después de que la SCA se unificó y los gremios se fusionaron, los beneficios de ser afiliado se pusieron en duda”, dice Spencer. “No puedo cuantificar el valor de ser afiliado del Gremio de Tostadores de Café aparte de poder votar en las elecciones del gremio”.

Además, los eventos que antes eran exclusivos para los miembros del gremio, incluidos los retiros, ahora están disponibles para cualquier miembro de la SCA.

Por supuesto, existen varios beneficios y desventajas al abrir la membresía a una gama más amplia de profesionales del café; sin embargo, está por verse cómo afectará esto al futuro de los gremios.

Sin duda, la SCA ha extendido el alcance de la inclusión y la accesibilidad en el café de especialidad, y seguirá haciéndolo en el futuro. Ampliar la membresía de los gremios de Baristas, Tostadores de Café y Técnicos de Café es una parte importante de esto.

Al mismo tiempo, es esencial cuestionar cómo esos cambios impactan la credibilidad de las membresías de los gremios.

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Créditos de las fotos: Asociación de Cafés Especiales.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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Por eso, la certificación Q grader se ha convertido en una especie de norma del sector; sin embargo, igual que ocurre con muchas otras certificaciones en la cadena de suministro del café, desde la de carbono neutral hasta la de orgánico, es necesario renovarla periódicamente para mantener la licencia.

La pregunta es, ¿con qué frecuencia necesitan los profesionales del café volver a certificarse como Q graders y por qué? Incluso más importante, ¿la renovación periódica de la certificación hace que el programa sea más inaccesible de lo que ya se considera?

Para saber más, hablé con tres expertos del sector. Sigue leyendo y conoce lo que me contaron.

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¿Qué son los Q graders?

Antes de analizar la frecuencia con la que los Q graders necesitan renovar su certificado, vamos a explicar en qué consiste el programa.

Lanzado por primera vez en 2004 por el Coffee Quality Institute (CQI), el sistema de clasificación Q se creó para desarrollar un medio estandarizado de valoración y evaluación del café verde que podrían utilizar los profesionales del café de todo el mundo. Se calcula que, actualmente, hay más de 4000 Q graders certificados trabajando en el sector.

Igual que un sommelier en la industria del vino, un Q grader es un profesional en catación formado y autorizado por el CQI para evaluar cafés Arábica utilizando el sistema de clasificación de la Asociación de Cafés Especiales (SCA por sus siglas en inglés). El CQI también ofrece un programa de R grader para formarse como catador autorizado de Robusta.

Como parte de las normas y protocolos del CQI y la SCA, los Q graders evalúan los cafés Arábica según varios atributos sensoriales. Estos pueden encontrarse en el formulario de cata de la SCA, actualizado recientemente para ser más inclusivo y mitigar cualquier “intersubjetividad” al evaluar el café.

El nuevo protocolo y las directrices de cata se dividen en cuatro fases de evaluación diferenciadas. Los profesionales del café pueden utilizarlas por separado o conjuntamente:

• Físico: evalúa el contenido de humedad, el aspecto físico y cualquier daño visual de los granos.
• Extrínseco: factores como la “identidad”, la certificación y el origen
• Afectivo: opinión personal del catador sobre la calidad del café, basada en la escala de 100 puntos.
• Descriptivo: evaluación de los atributos de sabor y aroma del café, sin implicaciones positivas ni negativas.

Utilizando la escala de 100 puntos de la SCA, cualquier café con 80 puntos o más se clasifica como especial. Los Arábicas que obtienen 87 puntos o más suelen considerarse cafés de especialidad de alta calidad.

¿Cómo calificar para ser Q grader?

Cecilia Sanada es Q grader y consultora de café. “Para convertirse en Q grader autorizado hay que completar el curso de certificación del CQI”, dice. “El programa, de seis días de duración, consta de 19 exámenes diferentes, entre los que se incluyen pruebas de cata, destreza sensorial y triangulación”.

El curso se estructura en tres días de formación y tres días de pruebas. Todos los programas Q grader se imparten en instalaciones certificadas por la SCA y están dirigidos por instructores cualificados.

“Los alumnos deben saber identificar distintos tipos de perfiles de acidez, aroma y tueste, además de demostrar conocimientos generales sobre la clasificación del café verde y la cadena de suministro”, añade Cecilia.

¿Por qué necesitamos Q graders en el café de especialidad?

Sin este sistema de clasificación no existiría un modelo estandarizado en el sector para evaluar la calidad, el sabor y el aroma del café verde. Los rigurosos procedimientos de formación y evaluación del CQI permiten a los Q graders evaluar objetivamente una amplia gama de cafés, incluyendo diferentes orígenes, variedades y métodos de procesamiento.

Spencer Turer es vicepresidente de Coffee Enterprises, una empresa estadounidense de consultoría de café y pruebas de laboratorio. “Los Q graders tienen un papel muy importante en el control de calidad del café verde”, afirma. 

“Es esencial compartir un mismo lenguaje que permita describir la calidad del café y los perfiles sensoriales. Así, tanto los compradores como los vendedores de café verde pueden alinear sus evaluaciones y los descriptores de los perfiles”.

“A su vez, esto ayuda a los vendedores a escoger los mejores cafés para determinados clientes”, añade. “Cuando todos los participantes de la industria pueden evaluar el café con los mismos protocolos y recursos, como el sistema de clasificación Q, todos se benefician”.

Además, el desarrollo de sistemas de análisis sensorial y de calidad más formalizados y rigurosos significa que los profesionales licenciados pueden aplicar sus conocimientos a otras áreas de la industria cafetera con mayor precisión y eficacia.

Pedro Lisboa es el director de relaciones cafeteras de Nude, empresa fabricante y distribuidora de leche de avena en Brasil. Él cuenta que obtener la licencia Q grader lo ayudó a desarrollar leches vegetales formuladas para baristas.

“Utilicé el protocolo de análisis sensorial Q grader para comprender mejor cómo se complementaban los sabores y las texturas de la leche de vaca con los distintos cafés”, explica. “A partir de ahí, probamos distintas leches vegetales para identificar atributos que no opacaran los complejos sabores del café”.

¿Cuándo deben los Q graders renovar su calibración y certificado?

Cecilia cuenta que para conservar la licencia a largo plazo, los Q graders deben volver a certificarse cada tres años. De este modo, se garantiza que todos los profesionales certificados están al día de cualquier cambio en el programa del CQI y que pueden evaluar con precisión la calidad del café y sus atributos sensoriales.

Nuestros paladares y sistemas olfativos son los responsables de identificar sabores y aromas en todos los alimentos y bebidas, incluido el café; sin embargo, hay muchos factores externos que afectan el desarrollo de los paladares. Algunos son:

• Los tipos de alimentos y bebidas (o estilo culinario) que consumimos
• La edad
• Los antecedentes e influencias culturales

Teniendo en cuenta estos factores, la calibración periódica del paladar es esencial para que los Q graders evalúen correctamente la calidad del café, así como para identificar todo el espectro de sabores y aromas.

“Las calibraciones formalizadas y estandarizadas son necesarias porque permiten verificar objetivamente la renovación de las licencias”, afirma Spencer.

“El CQI organiza cursos dirigidos por instructores certificados para renovar las licencias de los Q graders en los que se incluyen pruebas de cata”, añade. “Para renovar sus certificados por otros tres años, los Q graders tienen que superar dos de las tres pruebas”.

Ahora bien, Spencer explica que términos como calibración y recalibración no son los más precisos cuando se habla del Q grading y la cata. Él dice que alineación refleja mejor los protocolos implicados, especialmente cuando se desarrollan sistemas más estandarizados.

Aquellos Q graders que no aprueben los cursos de renovación de licencia, deberán realizar de nuevo el curso del CQI.

¿Podría el programa Q grader llegar a ser más accesible?

El sistema de clasificación Q se desarrolló originalmente para que los productores pudieran comprender mejor la calidad del café. A pesar de eso, no todos los caficultores, ni siquiera los profesionales del café en general, pueden costearse el curso. 

Dependiendo de la ubicación y del instructor, el precio del programa puede variar ligeramente, aunque muchos profesionales del café pueden llegar a pagar hasta US $2000 por el curso completo más los exámenes. 

Además, habrá alumnos que necesiten viajar hasta el centro oficial más cercano de la SCA para certificar o renovar su licencia, lo que supone un gasto adicional.

“En algunos casos, las empresas podrían asumir los costos de los cursos de certificación Q grader como parte de sus programas educativos y de desarrollo profesional”, afirma Spencer. “A su vez, hay muchos alumnos que tienen que cubrir los costos por su cuenta, incluyendo el viaje”.

Asimismo, Spencer cree que hay formas de hacer el proceso de certificación más accesible y cómodo. “El curso podría ser menos costoso si los profesionales del café pudieran realizarlo aprovechando otros eventos del sector”, dice. “Algunos ejemplos de eventos locales e internacionales son el Coffee Roasters Guild Retreat, la Specialty Coffee Expo, el World of Coffee, Sintercafé, Café Show Seoul, el Foro Mundial de Productores de Café y la Semana Internacional del Café de Brasil”.

“Organizar cursos de Q grader en estos eventos podría brindar oportunidades rentables tanto a los instructores como a los estudiantes que de todas formas van a asistir”, añade.

No siempre es una necesidad

Es importante reconocer el gran papel que tiene el programa de clasificación Q en el sector de los cafés de especialidad. Sin él, la calidad y la evaluación sensorial de los cafés Arábica no sería tan estandarizada y formal.

Pedro señala, sin embargo, que no todos los profesionales del café necesitan cualificarse como Q graders. “Yo no necesito una licencia de Q grader para hacer mi trabajo”, afirma. “Además, teniendo en cuenta los costos, volver a certificarme no era una prioridad para mí”.

Compartir un mismo lenguaje para evaluar objetivamente la calidad del café y sus atributos sensoriales es esencial para el futuro del café de especialidad. A su vez, los profesionales del sector de toda la cadena de suministro deben tener la posibilidad de acceder a cursos como el programa Q grader.

En paralelo, y sobre todo teniendo en cuenta que el certificado se debe renovar cada tres años, es importante encontrar formas de hacer que el programa sea más accesible.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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Un ejemplo es la forma del recipiente en que se toma. Las conclusiones de un trabajo de investigación de 2018 afirman que la forma de la taza afecta significativamente nuestra percepción sensorial de los cafés de especialidad. Esto ha llevado a algunas cafeterías, e incluso a algunos competidores del Campeonato Mundial de Baristas, a servir determinados cafés en tazas de formas diferentes.

Una investigación similar se ha aplicado y utilizado durante mucho tiempo en la industria vinícola, donde sommeliers utilizan determinados vinos con copas de formas diferentes para realzar la experiencia sensorial. 

En última instancia, usar la copa adecuada ayuda a mejorar y complementar el perfil de sabor de un vino. Entonces, ¿servir café en una copa de vino podría cambiar también sus sabores y aromas, y mejorar potencialmente la experiencia?

Para averiguarlo, hablé con Marek Krupa, cofundador y director financiero de Kruve, y con Rafael Silva, propietario de Sicafé en El Salvador. Sigue leyendo y conoce sus opiniones.

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¿Cómo percibimos el sabor y el aroma?

Para entender el perfil de sabor del café, primero tenemos que desglosar lo que realmente significan gusto, aroma y sabor. Algunas definiciones generales son:

• Gusto (o gustación): sensación de percibir un sabor en la boca y la garganta al comer o beber. Hay cinco sabores básicos que perciben nuestras papilas gustativas: salado, amargo, dulce, ácido y umami.
• Aroma: olor perceptible y característico causado por una mezcla compleja de compuestos volátiles.
• Sabor: percepción sensorial tanto del sabor como del aroma.

A menudo hablamos de cómo los métodos posteriores a la cosecha, las técnicas de elaboración, los perfiles de tueste, los métodos de infusión, la temperatura de infusión y la calidad del agua influyen en los sabores y aromas de un café. Aunque todos estos factores contribuyen sin duda en el perfil de sabor, también hay que tener en cuenta otras consideraciones, como la forma del recipiente en que se toma.

Marek explica cómo Kruve diseñó su gama de cristalería EQ específicamente para mejorar la experiencia sensorial de beber café.

“El recipiente tiene un impacto significativo en la percepción del sabor y el aroma porque cambia la forma en que el café huele y sabe, así como la forma en que se bebe”, dice. “Además, nuestros sentidos, sentimientos y emociones influyen en nuestra experiencia con el café”.

¿Cómo influyen las diferentes formas de los recipientes en el sabor y la sensación en boca del café?

La mayoría de los cafés de especialidad sirven las bebidas en tazas de cerámica o vasos de boca ancha y borde grueso. En cambio, para el vino, la mayoría de los sommeliers utilizan copas de pie que constan de tres partes: el cuenco, el pie y el tallo.

Según el prestigioso sommelier Aldo Sohm, el tipo y la forma de una copa de vino influyen enormemente en la percepción sensorial.

En su libro Wine Simple, Sohm explica que una copa de vino bien diseñada ayuda a concentrar los aromas específicos de un determinado tipo de vino. Esto quiere decir que los compuestos aromáticos “golpean” la nariz y la lengua de la forma adecuada, lo que contribuye a realzar los sabores. 

En Wine Simple, Sohm explica que las mejores copas de vino deben estar hechas a mano y tener un borde muy fino y liso. Así el vino “golpea” la punta de la lengua, donde percibimos el dulzor. 

Además, en su libro, Sohm explica que incluso pequeñas diferencias en la forma y el diseño pueden cambiar la forma en que percibimos el sabor. Por ejemplo, un pequeño reborde en la copa puede crear una ligera burbuja. Esto significa que el vino “golpea” más atrás en la lengua, donde percibimos el amargor, y en última instancia provoca una experiencia sensorial menos agradable.

En este sentido, es habitual que los sommeliers sirvan determinados vinos en copas específicas, de manera que la forma y el tamaño potencien los aromas y sabores. Las copas con cuencos más pequeños suelen utilizarse con vinos blancos, mientras que las copas más grandes con aberturas más anchas se emplean, por ejemplo, para vinos tintos de cuerpo ligero.

Del mismo modo, en un estudio de 2015, investigadores japoneses usaron una cámara especializada para registrar cómo las diferentes formas de las copas afectan la densidad y la posición de los vapores en el borde al beber vino. Estos vapores transportan compuestos aromáticos a la nariz y son responsables de la gran mayoría de los sabores del vino.

¿Qué pasa con el café?

Al igual que ocurre con el vino, Marek dice que la forma y el diseño del recipiente tienen un efecto similar en el café.

“Hemos diseñado nuestros vasos con un borde fino de una sola pared para que el café fluya sobre la lengua, como en una copa de vino”, explica. “Nuestros vasos para café de filtro y espresso tienen un amplio espacio para capturar los aromas”.

“Esto es fundamental para mejorar la experiencia sensorial porque si puedes captar y canalizar los aromas hacia el sistema olfativo, puedes aumentar el sabor”, añade.

Rafael explica que le gusta servir el café de filtro en copas de vino en Sicafé, una finca, molino y exportador de El Salvador.

“Beber café en una copa de vino ofrece una experiencia muy diferente y única”, afirma. “Los cafés se aprecian mejor en una copa de vino porque la forma del vaso concentra los aromas y sabores”.

¿Qué pasa con los distintos materiales?

Además de la forma y el diseño del vaso, el material también es importante. Algunos materiales son más susceptibles a la pérdida de calor, mientras que otros pueden absorber o filtrar sabores y aromas en el café. En ambos casos, los sabores y aromas cambiarán.

A continuación. algunos ejemplos:

• Plástico: este material es el que mejor retiene el calor pero puede absorber o añadir sabores y aromas
• Cerámica: tiene buena retención del calor y no absorbe ni aporta sabores o aromas
• Metal: mala retención del calor y puede transmitir o eliminar sabores y aromas

El vidrio, por su parte, es un material no poroso. Esto significa que no interfiere con los sabores y aromas del café. Además, como el aspecto visual es una parte importante de la experiencia sensorial global, a mucha gente le gusta ver su café de filtro a través del cristal mientras lo bebe. Rafael afirma que esta es una de las principales razones por las que prefiere utilizar copas de vino.

“Las copas de vino que utilizamos proporcionan una mejor experiencia sensorial porque mantienen la temperatura de la bebida, por lo que los sabores siguen siendo brillantes”, explica. “La cerámica conserva mejor la temperatura pero normalmente la forma de los vasos de cerámica es ancha en la parte superior, lo que significa que los compuestos aromáticos se evaporan más rápidamente”.

“Esto no permite apreciar el café como en una copa de vino”, añade.

¿Deberían las cafeterías usar copas de vino para determinados cafés?

Aunque servir y beber café en una copa de vino tiene varias ventajas, no son muchas las cafeterías que deciden hacerlo.

Podría decirse que una de las principales razones es porque las copas de vino se rompen con mucha facilidad. En una cafetería muy concurrida, esto podría suponer un riesgo importante para la salud y la seguridad. Del mismo modo, como el café de filtro se prepara a altas temperaturas, la mayoría de las copas de vino (a menos que estén templadas) se romperían al verter el café en ellas. En consecuencia, los baristas tendrían que esperar hasta que el café haya alcanzado una temperatura más baja antes de servirlo, lo que haría más lento el servicio y no permitiría al cliente experimentar todo el espectro de sabores y aromas de un café.

Con todo, Rafael afirma que las copas de vino podrían ser una opción para que algunos cafés de especialidad ofrecieran una experiencia única.

“Permitiría a los clientes menos experimentados apreciar aún más los cafés de especialidad”, dice. “Los sabores y aromas pueden percibirse más fácilmente en copas de vino que en tazas o jarras”.

Por ejemplo, podrían utilizarse copas de vino para cafés de origen único de tueste ligero, una vez enfriados a cierta temperatura.

¿Qué pasa si se emplean tazas de formas diferentes?

En comparación con las copas de vino, servir el café en tazas de formas diferentes es una opción más factible para la mayoría de las cafeterías.

De hecho, el destacado tostador noruego Tim Wendelboe lleva tiempo sirviendo determinados tipos de café en tazas de cerámica de formas diferentes. Esto se basa en gran medida en la investigación de que el aroma y el dulzor son más perceptibles cuando se bebe en recipientes redondos o con forma de bulbo. 

También, hemos visto a competidores del Campeonato Mundial de Baristas tomar decisiones similares. El subcampeón de 2023, Daniele Ricci, por ejemplo, utilizó tazas específicas para su espresso. Estaban diseñadas para tener la parte trasera alta y la delantera baja, de modo que los jueces pudieran evaluar plenamente los compuestos aromáticos del café.

Marek explica cómo las cafeterías pueden beneficiarse del uso de tazas de formas diferentes.

“Al igual que el vino tinto, el café contiene taninos que pueden darle un sabor astringente”, explica. “Para evitarlo en la industria vinícola, las copas de vino tinto tienen una amplia superficie, lo que aumenta la oxidación del vino”. 

“A medida que el vino (y el café) se oxida, los taninos se descomponen, lo que hace que su sabor sea más dulce”, añade. “Nuestro vaso Excite tiene el doble de superficie que el Inspire, por lo que el mismo café sabrá más dulce si se bebe en el primero”.

En definitiva, servir el café en una copa de vino tiene claros beneficios. La forma y el diseño de estos recipientes pueden ayudar a realzar el sabor y el aroma, y ofrecer una experiencia sensorial totalmente nueva a los consumidores.

Al mismo tiempo, las copas de vino no son prácticas para la mayoría de las cafeterías. Por eso, el uso de tazas de formas diferentes para determinados cafés podría ofrecer una experiencia similar y contribuir a elevar el nivel del café.

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Créditos de las fotos: Dorothee Brand, Marek Krupa.

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Para muchos profesionales del sector (e incluso consumidores), beber y degustar café forma parte de su rutina diaria, por lo que resulta en cierto modo inevitable. Ahora bien, muchas personas desean regular su consumo de cafeína, sobre todo las que son especialmente sensibles a este estimulante.

¿Cómo provoca la cafeína estas reacciones fisiológicas? ¿Hay formas de mitigar los efectos de un consumo excesivo? Para averiguarlo, hablé con el Dr. Samo Smrke, de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich, y con la Dra. Angela Zivkovic, de la Universidad de California en Davis. Sigue leyendo y descubre lo que me dijeron. 

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¿Cuáles son los efectos de la cafeína en el organismo?

La cafeína es un estimulante natural que puede encontrarse en diversos productos alimenticios, como el café, el té, el cacao, el guaraná y la yerba mate. Se sabe que el consumo de cafeína mejora varias funciones cognitivas y físicas pero muchas personas deciden limitar su ingesta por numerosas razones.

Según la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA por sus siglas en inglés), la cafeína puede formar parte de una dieta sana para la mayoría de personas pero consumirla en exceso puede ser perjudicial para algunas. En última instancia, esto depende de una amplia gama de factores, entre ellos:

• Peso
• Embarazo
• Tomar determinados medicamentos
• Sensibilidad individual o alergia a la cafeína

Para los adultos que se consideran en buen estado de salud, la FDA establece que 400 mg de cafeína al día es una cantidad segura. Esto equivale a entre cuatro y cinco tazas de café, dado que una taza suele contener entre 80 y 100 mg de cafeína.

En cualquier caso, la cantidad media de cafeína en las bebidas de café puede variar un poco. Por ejemplo, un estudio realizado en 2023 por la asociación de consumidores Which? reveló que existen “enormes diferencias” en el contenido de cafeína de las bebidas servidas por las principales cadenas de cafeterías de Reino Unido. Esto estaba relacionado con el número de dosis de espresso que contiene la bebida, así como con la cantidad de Robusta incluido en el café.

¿Por qué la gente consume cafeína?

El Dr. Samo Smrke es el director de la Escuela ZHAW de Ciencias de la Vida y Gestión de Instalaciones, Sección del Centro de Competencia del Café y Tecnologías Analíticas.

“Como molécula, la cafeína es soluble tanto en agua como en lípidos, por lo que puede ser absorbida por distintos sistemas de nuestro organismo”, afirma. “Los estudios han descubierto que existen complejos mecanismos interactivos y vías metabólicas para la cafeína en el organismo”. 

Cuando se consume con moderación, él afirma que la cafeína puede mejorar el estado de alerta, la atención y el rendimiento físico. Samo explica que esto se debe a que la cafeína inicia la liberación de dopamina en el cerebro, un neurotransmisor que puede mejorar el estado de ánimo y la motivación. 

Añade que, con el tiempo, la cafeína puede aumentar la tasa metabólica (y, por tanto, ayudar a perder peso), potenciar la memoria a largo plazo y contribuir a la desintoxicación del hígado.

También, hay pruebas que sugieren que unos niveles seguros de consumo de cafeína pueden reducir el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2, accidentes cerebrovasculares y enfermedades hepáticas y cardiovasculares, así como Alzheimer y Parkinson. Esto depende, en gran medida, de la edad y del sexo biológico. Además, se necesitan más investigaciones clínicas para respaldar mejor estas afirmaciones.

La Dra. Angela Zivkovic es profesora asociada del Departamento de Nutrición de la UC Davis, así como miembro del cuerpo docente del Centro del Café de la UC en Davis.

Ella explica que las moléculas de cafeína viajan a través de diferentes mecanismos en el cuerpo. Por ejemplo, los compuestos que aumentan el estado de alerta se procesan a través de una vía bioquímica, mientras que los compuestos que aumentan el nivel de ansiedad se procesan de forma diferente.

Angela añade que el café contiene otros compuestos que supuestamente son beneficiosos para la salud, por ejemplo antioxidantes como los polifenoles, pero es necesario seguir investigando.

Analizar los efectos negativos

Aun consumiendo la dosis diaria recomendada de cafeína, Samo explica que se pueden experimentar efectos secundarios negativos.

La ingesta de cafeína puede aumentar temporalmente la frecuencia cardíaca, la presión arterial y la liberación de ácido en el estómago (lo que a veces puede causar reflujo gastroesofágico o reflujo ácido). Samo añade que para algunas personas, incluso una pequeña cantidad de cafeína puede reducir el control de sus habilidades motoras, desencadenar dolores de cabeza o mareos y provocar insomnio, así como empeorar la irritabilidad, la ansiedad o la depresión.

Como la cafeína es una droga, niveles más altos de consumo durante un período prolongado de tiempo pueden provocar una mayor dependencia física y psicológica.

Ahora bien, es importante señalar que estos efectos secundarios están relacionados en gran medida con un consumo regular de cafeína superior a la cantidad diaria recomendada.

En este caso, Samo explica que la ingesta excesiva de cafeína, o una “sobredosis de cafeína”, puede tener efectos nocivos en múltiples sistemas del organismo. Afirma que los altos índices de absorción de cafeína en el sistema nervioso central pueden provocar confusión, delirio, dolores de cabeza intensos e insomnio. Algunas personas pueden incluso experimentar destellos de luz, zumbidos o una mayor sensibilidad al tacto o al dolor. 

Los efectos sobre el sistema cardiovascular pueden incluir latidos del corazón rápidos o irregulares. El sistema muscular puede experimentar espasmos, movimientos esporádicos y sobreextensión muscular. Los efectos sobre el sistema gástrico, por su parte, pueden incluir dolor abdominal, náuseas y vómitos. 

En definitiva, cada persona experimenta estos efectos secundarios negativos de forma diferente y algunos factores, como la edad y el sexo biológico, influyen.

¿Qué es el “nerviosismo” de la cafeína?

Cuando una persona está nerviosa, generalmente significa que está inquieta y es incapaz de relajarse. En algunos casos, beber demasiado café puede provocar síntomas similares.

Angela explica que los efectos del nerviosismo de la cafeína son el resultado de la metilxantina, una sustancia que se encuentra de forma natural en los alimentos. La cafeína es la principal metilxantina del café y tiene efectos estimulantes sobre nuestro sistema nervioso central. 

Esencialmente, la metilxantina se une a los receptores de adenosina. La adenosina es un compuesto orgánico que se encuentra en las células humanas y que ayuda a determinar nuestros niveles de energía. 

A medida que nuestros niveles de adenosina aumentan a lo largo del día (lo que significa que tenemos menos energía y nos sentimos más cansados), más adenosina se une a sus receptores. Cuando tomamos café, la metilxantina se une a estos receptores y, por tanto, impide que la adenosina haga lo mismo. Por eso, la cafeína puede hacernos sentir más alerta a cualquier hora del día. 

Ahora bien, según Angela, una vez que la cafeína se metaboliza y se elimina del organismo, la adenosina acumulada puede unirse a los receptores. Esto provoca una aparición repentina de cansancio o “bajón de cafeína”, que puede alterar el reloj circadiano y provocar patrones de sueño irregulares o incluso insomnio.

En cuanto al “nerviosismo” provocado por la cafeína, Angela dice que su consumo puede aumentar el nivel de cortisol en el organismo, lo que puede dar lugar a más comportamientos relacionados con el estrés. 

“Puedes empezar a sudar, tu corazón late más rápido y tienes esa sensación de nerviosismo. Esto, porque tu cuerpo ha recibido la señal de que hay algún tipo de peligro cerca”, dice.

Además de estos síntomas, las arterias se contraen. Esto hace que la sangre se desvíe de los órganos centrales a las extremidades (brazos y piernas), lo que constituye una respuesta de lucha o huida. También, puede producirse un aumento de la presión sanguínea en la cabeza, lo que puede provocar dolores de cabeza recurrentes y problemas de visión. 

Angela añade que la respuesta física de lucha o huida causada por la cafeína puede provocar más estrés y malestar mental.

¿Experimentan las personas estos síntomas de forma diferente?

Dado que los umbrales de cafeína de las personas pueden variar enormemente, habrá algunas diferencias en la forma de experimentar los efectos de la cafeína.

“Existen diferencias genéticas entre las personas, [incluidas las enzimas que descomponen la cafeína]”, explica Angela. Por ejemplo, en el hígado, las enzimas del citocromo P450 son las primeras que convierten la cafeína en otras sustancias.

“La actividad de estas enzimas del citocromo P450 puede variar mucho de una persona a otra”, añade. En última instancia, esto significa que algunas personas metabolizan el café más lentamente que otras.

“Para las personas que metabolizan la cafeína más despacio, beber más de dos tazas de café al día se asocia a un mayor riesgo de infarto”, afirma Angela. “De todos modos, es mucho más complicado que esto porque las enzimas del citocromo P450 también descomponen muchas otras sustancias”. 

Explica que la actividad de las enzimas del citocromo P450 depende, en gran medida, de la dieta y el entorno de cada persona. Además, el peso y el tipo de cuerpo de una persona influirán en la tasa de metabolismo de la cafeína. Asimismo, la cantidad de alimentos que haya ingerido antes de tomar café.

“La duración de la permanencia de la cafeína en el organismo, así como la intensidad con que afecta a una persona, varía tanto que es difícil determinar la cantidad de cafeína que puede hacer que una persona se sienta nerviosa”, explica Angela.

Entre 30 y 60 minutos después de consumirla, la cafeína alcanza su nivel máximo en el torrente sanguíneo. “El tiempo medio que se tarda en metabolizar la mitad de la cafeína en el organismo es de unas cinco horas”, explica Samo. “Aunque el tiempo puede variar entre 1,5 y 9,5 horas según la persona”.

¿Cómo mitigar los efectos negativos de la cafeína?

Con mucho, la forma más fácil de evitar los síntomas negativos de la cafeína es consumir cantidades moderadas de café.

“El consumo continuado de cafeína por encima del límite diario recomendado puede causar graves problemas de salud”, explica Samo. Añade que beber más Arábica puede ayudar a reducir el consumo de cafeína, ya que contiene aproximadamente la mitad de cafeína que Robusta. 

Aunque es importante tener en cuenta que la cantidad de cafeína por ración de café varía en función de la dosis, Samo calcula que 1 g de Arábica contiene unos 10 mg de cafeína, mientras que 1 g de Robusta contiene 20 mg de cafeína. Añade que esto significa que los niveles de cafeína pueden oscilar entre los “70 mg de un espresso italiano tradicional de Arábica y los 400 mg de una dosis doble de Robusta fino”.

Además, el café descafeinado es una opción, que suele contener entre 2 y 15 mg de cafeína por ración de 8 oz., así como variedades naturalmente bajas en cafeína como Laurina y Aramosa. 

También, se recomienda evitar tomar café con el estómago vacío para ralentizar la absorción de la cafeína y reducir la posibilidad de sufrir reflujo ácido.  

Aunque algunos afirman que comer ciertos alimentos (sobre todo plátanos) puede ayudar a prevenir el “nerviosismo” de la cafeína, hay pocas pruebas científicas que corroboren estas afirmaciones. Si se consume demasiada cafeína, la mejor solución es beber mucha agua y abstenerse de cualquier actividad física durante unas horas para calmar el sistema nervioso.

“A mucha gente le gusta tomar café y tiene una serie de beneficios para ellos”, dice Angela. “Los estudios informan de efectos diferentes para distintos grupos demográficos de personas pero lo más importante es lo que funciona mejor para ti”.

En resumen, el consumo regular de cafeína por encima del límite diario recomendado puede tener efectos secundarios negativos. Ahora bien, aunque puede variar de una persona a otra, no es probable que el consumo moderado de café provoque “nerviosismo” por la cafeína o problemas similares.

En definitiva, si se tiene en cuenta cuándo y con qué frecuencia se toma café, se puede reducir la probabilidad de sufrir problemas.

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Exención de responsabilidad: no somos una editorial médica. Ningún material de este artículo pretende sustituir el consejo, diagnóstico o tratamiento médico profesional. Consulta siempre a un profesional médico calificado.

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Las colaboraciones entre músicos y empresas cafeteras son habituales en el sector e incluso algunos artistas han lanzado sus propias marcas de café. Recientemente, The Weeknd se asoció con Blue Bottle para lanzar la gama Samra Origins, inspirada en sus raíces etíopes. 

¿Qué impulsa a un músico a crear sus propios productos? ¿Cuál es el potencial de mercado de estos cafés? Para averiguarlo, hablé con Tim Wenzel, productor creativo de Stumptown Coffee Roasters, y con el legendario músico Mick Fleetwood, que lanzó recientemente su propia línea de café. 

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La relación entre el café y la música

Aunque el café no es un tema demasiado popular en el mundo de la música, desde hace años muchos artistas lo han escogido para sus canciones, por ejemplo:

• Cigarettes and Coffee de Otis Redding
• One Cup of Coffee de Bob Marley
• Coffee Song de Cream

Incluso el compositor clásico J.S. Bach escribió una miniópera titulada Coffee Cantata, centrada en una joven adicta al café.

Mick Fleetwood es el cofundador y baterista de la legendaria banda de rock Fleetwood Mac. Además, es el fundador de Mick Fleetwood Coffee Company.

“El café siempre ha sido un elemento básico en la vida de un músico”, dice. “Pasamos mucho tiempo esperando, ya sea en estudios de grabación, entre bastidores, en el aeropuerto, en el autobús de gira, en estudios de televisión o en habitaciones de hotel. El café nos ayuda a mantenernos despiertos”.

Tim, que también es músico, lo corrobora y añade: “he escrito muchas canciones por la mañana mientras tomaba café”.

“Me tomaba un café antes tocar en un concierto o bebía café en el estudio mientras grababa”, señala.

La relación entre el café y la música va incluso más allá. De hecho, se ha descubierto que la música y otros sonidos influyen significativamente en el sentido del gusto.

Por ejemplo, los sonidos agudos pueden ayudar a identificar sabores más dulces, mientras que los sonidos graves pueden acentuar las notas más amargas. Por otra parte, la música demasiado alta puede saturar los sentidos y esto, normalmente, se traduce en sabores más insípidos.

La música, a su vez, puede afectar la velocidad de consumo. Una melodía lenta hace que la gente coma y beba a un ritmo más pausado, razón por la que la música desempeña un papel tan importante en las cafeterías.

¿Por qué son cada vez más populares las empresas de café con nombres de músicos en su marca?

Las incursiones de celebridades en la industria del café no son nada nuevo, incluso cuando se trata específicamente de músicos. Además de The Weeknd y Blue Bottle, algunos ejemplos de empresas de café con nombres de músicos en su marca son:

• Marley Coffee, fundada por Rohan Marley (hijo del cantante Bob Marley)
• El rapero estadounidense Snoop Dogg y el empresario cafetero indonesio Michael Riady lanzaron la marca de café INDOxyz.
• Billie Joe Armstrong y Mike Dirnt, de la banda de rock Green Day, lanzaron la marca Oakland Coffee Works.

Mick explica cómo creó su propia empresa de café. “Durante la pandemia, disponía de mucho tiempo libre”, dice. “A un amigo se le ocurrió crear una gama de café y me encantó la idea de tener mi propia marca y compartir mi pasión por el café con los demás”.

Añade que su catálogo está inspirado en sus viajes, así como en su lugar actual de residencia en Maui, Hawái, donde uno de sus amigos es propietario de una finca de café.

“Los caficultores de Maui cultivan muchas variedades distintas en las laderas de Haleakala y las montañas de West Maui, como Typica, Catuai, Caturra, Bourbon y Mokka”, cuenta. “También, me decidí por una mezcla keniana porque he pasado mucho tiempo en África grabando con músicos locales”.

Tim, por su parte, explica cómo Stumptown llegó a colaborar con el icono del punk rock Iggy Pop hace unos años. “Cuando comencé a trabajar como productor creativo mi jefe me preguntó: ‘si pudieras trabajar con una persona, ¿con quién sería?’. Respondí Iggy Pop”.

“Lo elegí por su música y su legado, también por la persona que era y el respeto general que le tengo”, añade. “Nuestra pasión por trabajar con un músico como Iggy era para hacer ver a la gente que algo así era posible en el café”.

¿Quién compra estos cafés?

Los cafés con la marca de un músico suelen dirigirse a un segmento de consumidores concreto; no obstante, hay formas de hacerlos atractivos para un público más amplio.

Tim explica que la colaboración con Iggy Pop tuvo tanto que ver tanto con su música como con el hecho de trabajar con alguien afín a la marca Stumptown.

“Iggy diseñó un empaque personalizado para el café, que era un Bies Penantan indonesio”, añade. “Es un café que compramos desde hace muchos años. La finca está situada en la provincia de Aceh y lo produce en exclusiva para Stumptown la cooperativa Ketiara, gestionada por mujeres”.

Continúa diciendo que el empaque incluía información que se suele encontrar en los cafés especiales, como notas de cata y métodos de elaboración. Parte de las ventas de este café se donaban a la Girls Rock Camp Alliance, que anima a las mujeres jóvenes a implicarse más en las artes y la justicia social”.

¿Podrá crecer este mercado?

Aunque las marcas de café avaladas por músicos y famosos pueden no ser para todo el mundo, con una colaboración cuidadosa e intencionada, tienen el potencial de ganar popularidad entre los consumidores.

Un estudio de 2021 concluyó que la gente está dispuesta a pagar precios más altos por alimentos y bebidas si están avaladas por una celebridad reconocida e influyente.

Del mismo modo, una investigación de Morning Consult concluyó que el 34 % de los adultos es más propenso a visitar una cadena de café si está promocionada por su músico favorito. En el caso de los consumidores de la Generación Z y los millennials, el porcentaje aumenta hasta el 44 y el 51 %, respectivamente. 

Esto significa que las empresas de café con marca o patrocinio de músicos podrían contribuir a estimular el consumo de cafés de especialidad, con una buena estrategia.

“La cultura del café está cada vez más arraigada en la cultura pop”, afirma Tim. “Me alegra que la música sea ahora una vía a explorar por las empresas cafeteras”.

Consejos para los tostadores que quieran asociarse con músicos

Si una empresa de café o un tostador quiere colaborar con un artista musical para desarrollar y vender productos de café, tiene que tener en cuenta algunos factores fundamentales.

En primer lugar, los tostadores deben asegurarse de que sus valores empresariales coinciden con los del artista o grupo musical. De lo contrario, lo más probable es que la colaboración no tenga éxito. 

Además, el estilo y la personalidad de la marca deben coincidir con los del músico. Por ejemplo, es poco probable que una empresa de café más moderna y minimalista se asocie con una banda grunge o punk, simplemente porque la estética visual no se complementa.

Mick subraya que puede ser clave vender mercancía diversa con la marca. “Las camisetas, gorras y sudaderas son publicidad andante, al igual que las tazas”, afirma.

Lo más importante es que los músicos participen activamente en la colaboración. “No es simplemente poner tu nombre o tu cara en una bolsa de café para ganar dinero”, dice. “Pasé dos años catando y abasteciéndome de granos de alta calidad antes de lanzar la empresa”.

“Participo y apruebo cada paso del proceso, desde la selección de los granos hasta el tueste, el envasado y la distribución”, añade. “Para mí es importante que cada taza tenga la misma calidad”.

Tim dice que es muy útil confiar en el instinto cuando se trata de colaborar con músicos. “No lo pienses demasiado: si te da buena sensación, probablemente lo sea”, afirma. “Recuerda que, al fin y al cabo, se trata del café y de todos los actores de la cadena de suministro”.

Las colaboraciones con músicos son una herramienta de mercado muy útil para los tostadores, por lo que es probable que veamos más en el futuro. 

Aunque no todas las asociaciones entre famosos y cafeteros sean relevantes, pueden servir para dar voz a un mensaje, ya sea sobre sostenibilidad, transparencia o calidad. Es labor de los tostadores y las empresas cafeteras asegurarse de colaborar con músicos que promocionen su marca de la mejor manera posible.

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Créditos fotográficos: Stumptown Coffee Roasters, Jon Humphries, Blue Bottle Coffee.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Una taza de café es el resultado de un proceso en el que cada factor que se puede medir, registrar y controlar en la producción y transformación es importante para mantener la calidad.

Con el objetivo de conocer más sobre la importancia que tiene la consistencia en el café de especialidad, conversé con Fernanda Moreno, caficultora colombiana de segunda generación, y con Leandro Buitrago, tostador en origen. Continúa leyendo y descubre sus opiniones.

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Todo empieza en las fincas

Desde muy joven, Fernanda ha estado involucrada con las actividades del cultivo y la transformación del café. Con base en su experiencia, ella dice: “la consistencia empieza desde la semilla porque si no hay una buena germinación, enchapolada, embolsada, preparación del suelo, trasplante y siembra del cafeto, el arbusto no dará la producción esperada en la cosecha”.

“Asimismo, antes de sembrar, es muy importante analizar el suelo. De esta forma, conoceremos qué deficiencias hay en el área y sabremos qué fertilizantes necesitamos aplicar”, añade.

Sumado a lo anterior, está la selección de la semilla por variedad y la densidad de siembra; es decir, la cantidad de cafetos que se siembran por hectárea y que depende del fenotipo del arbusto (altura y longitud de sus ramas), la susceptibilidad o tolerancia a la roya, la broca y demás plagas o enfermedades del cultivo. 

Además de las actividades de levante del cafeto, que incluyen las podas, limpieza y plateos, nutrición, control y manejo de arvenses, plagas y enfermedades, y las condiciones que presenta el ecosistema.

Muchos de estos aspectos son medibles pero hay otros que no pueden controlarse, como los factores medioambientales, entre ellos la radiación, las precipitaciones, las temperaturas, entre otros. 

“De las etapas que podemos controlar para obtener consistencia es la recolección y seguir los protocolos ya establecidos para los procesos: fermentación, procesamiento y secado. Como tostadores es importante observar variables medibles como la humedad y densidad del grano antes de tostar. Aunque, en efecto, la consistencia empieza desde la finca”, agrega Leandro.

Consistencia en las etapas posteriores

En el protocolo de catación de la Asociación de Cafés Especiales (SCA), el término uniformidad se refiere a la consistencia del sabor de las diferentes tazas de la muestra que se está evaluando. En este protocolo, cada muestra consta de cinco tazas con un valor de dos puntos y el máximo puntaje de este atributo es de diez puntos si cada una de las muestras es consistente.

Leandro ha pasado los últimos ocho años trabajando en la industria del café. Él dice: “cuando hablamos de consistencia en el mundo del café es intentar, en lo posible, que un café que ya tenemos con determinado perfil de una misma finca, aunque no sea de la misma cosecha, tenga una consistencia y que pueda seguir una misma línea del perfil de taza”.

Siempre se dice que el porcentaje de humedad ideal para el café está entre el 10-12 %. Este es un factor relevante porque define el punto de secado del café. Además, se tiene en cuenta por los compradores ya que es determinante a la hora de almacenar el café y para preservar su vida útil. De esta manera:

• Ayuda a conservar la frescura
• Previene la proliferación de hongos que puedan afectar la calidad física y sensorial del producto
• Permite definir aspectos básicos como la temperatura de inicio del tueste, la potencia, el uso del aire, el tiempo de desarrollo, entre otros.

Desde el tueste del café

Dicho esto, se puede inferir que ser consistentes con el secado en finca y los porcentajes de humedad es de gran importancia para cada comercializador, sea exportador o importador, y también para los tostadores.

Leandro explica que “la densidad es otro factor que debemos tener en cuenta. Esta responsabilidad de ser consistente también recae en la experiencia que tenga el tostador. Si bien tenemos una curva que nos sirve de guía a la hora de tostar para tener consistencia, es solamente una guía y es muy importante saber cómo reaccionar ante la humedad o la densidad”.

“En algunas ocasiones, llegan cafés a la bodega con porcentajes de humedad muy altos y que el caficultor nos dice que ha secado muy bien. Entonces, es importante almacenar bien el café y darle tiempo de estabilización para que no se devuelva (es decir, cuando la humedad del café vuelve a aumentar). Normalmente se ve que sucede más en procesos naturales, por eso, debe haber un protocolo de estabilización antes de tostar el café”, agrega.

La comercialización: clave para alcanzar y mantener la consistencia

Anteriormente, en los cafés especiales se hablaba de los coffee hunters o personas que iban por distintos lugares buscando cafés con atributos excepcionales. En muchas ocasiones, esto significaba una sola compra porque no había una trazabilidad que hiciera posible la recompra, algo supremamente importante para los productores. 

Asimismo, esta posibilidad es indispensable para los tostadores y baristas porque significa la garantía de un abastecimiento continuo.

En la misma línea, surgió la necesidad de recolectar datos e información desde la finca. Así, la industria ha logrado obtener cafés medibles y trazables, que se respaldan con una relación que solo es posible sostener si hay consistencia cosecha tras cosecha.

“Cuando acompañamos y asesoramos a los productores, muchas veces ellos no saben el trasfondo de por qué se hace lo que se hace sino que todo desciende de una costumbre o tradición de familia. En el proceso de desarrollar y estandarizar un café es importante enseñar al productor por qué se hace de cierta manera con el fin de que sea un proceso replicable y que pueda generar una recompra a futuro. En ese contexto, es importante trabajar de la mano con cada productor”, afirma Leandro.

Por último: la medición constante

Involucrarse en la producción de cafés especiales también implica la necesidad de adquirir equipos de medición que nos ayuden a mantener la consistencia.

Por ejemplo, el uso de medidores de humedad, medidores de pH, refractómetros, termohigrómetros (para medir la humedad y la temperatura del ambiente durante el secado y el almacenamiento), cerezómetros (para medir el porcentaje de cada estado de maduración en la recolección de café), el control de los tiempos de fermentación, bacterias o levaduras para estandarizar un perfil de sabor, entre otros. 

Todas estas acciones, posibilitadas por la tecnología, se deben articular para generar valor y tomar decisiones. Así, la acciones deliberadas y en función de la mejora constante.

“Creo que estar en el campo es ser consistente. Es una labor diaria y no se puede dejar un día sin recorrer los cafetales y los cultivos. Cada estación, cada lote y cada cosecha nos puede ir dando resultados distintos”, sostiene Fernanda. 

Hoy en día, la consistencia ha dejado de ser un concepto de moda en la industria del café de especialidad. Ha pasado a ser una demanda innegociable que se traslada a todos los eslabones de la cadena productiva. 

Mediante el establecimiento de buenas prácticas y protocolos, acompañados de un registro constante de información y resultados, es posible que en cada etapa de la cadena de valor se alcance la consistencia en el café obtenido y ofrecido. 

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Créditos de las imágenes: José Alejandro Hernández. 

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En los últimos años, el sector cafetero del país ha crecido a buen ritmo. Según la Junta de Desarrollo de Ruanda, el país produce entre 20 000 y 22 000 toneladas de café al año, lo que lo convierte en uno de los cultivos comerciales más importantes de Ruanda.

Al mismo tiempo, ha aumentado la calidad. El terreno montañoso del país, junto a la creciente inversión en buenas prácticas agrícolas, hace que a menudo se produzca Arábica de alta calidad con una taza de calidad excepcional.

Aunque la mayor parte de este café se exporta, un pequeño número de cafés de especialidad y tostadores locales han empezado a abrir en las grandes ciudades.

Kenny Ntwali es el fundador y director-gerente de Higa Coffee, importador estadounidense de cafés de especialidad procedentes de Ruanda, Burundi y la RDC. En este artículo, Kenny analiza si la cultura de los cafés de especialidad se extenderá en Ruanda.

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Breve historia del café en Ruanda

Como muchos otros lugares de África, Ruanda es un país productor, aunque el café no es un cultivo autóctono.

La producción de café en Ruanda se remonta a principios del siglo XX, cuando los colonos alemanes llevaron semillas y plantas. No fue hasta la colonización belga de Ruanda, a finales de la década de 1910, cuando la producción empezó a aumentar.

Bajo el dominio colonial belga se obligó a los agricultores a cultivar café pero la atención se centró más en la cantidad que en la calidad. Como resultado, el café se convirtió en uno de los principales cultivos comerciales de Ruanda. Así, representó más de la mitad de las exportaciones agrícolas totales del país.

A pesar de eso, el devastador genocidio de 1994 causó la muerte de unas 800 000 personas en solo 100 días. Esto tuvo un enorme impacto en la producción de café del país. 

A medida que Ruanda se iba recuperando política y socialmente, se prestó especial atención a la reconstrucción del sector cafetero, lo que incluyó la Estrategia Nacional del Café, desarrollada en colaboración con el Banco Mundial. Algunas de las soluciones propuestas fueron:

• Construir más beneficios húmedos y estaciones de lavado
• Informar a los productores de las ventajas de los métodos de procesamiento lavado
• Replantar cafetos de mayor calidad
• Mejorar las infraestructuras viarias
• Establecer más controles de calidad en toda la cadena de suministro
• Reestructurar el organismo regulador del sector del café

¿Qué pasa con el consumo?

Está claro que la producción cafetera ruandesa ha cambiado mucho a lo largo de los años, con un impulso en el cultivo de cafés lavados de mayor calidad. Tradicionalmente, el consumo de café es otra historia.

Al igual que en otros países africanos, la mayoría de la población ruandesa prefiere el té al café por varias razones, entre ellas las asociaciones coloniales del café. Por ejemplo, se espera que en 2026 el país produzca unas 33 000 toneladas de té y consuma unas 15 000 toneladas.

Para los que beben café en Ruanda, muchos tuestan los granos al fuego y los muelen a mano, normalmente con un mortero u otro método similar. El café molido se añade después al agua caliente para preparar un café fuerte y amargo, lo que lleva a muchos a añadir leche y azúcar.

¿Se está popularizando la cultura de los cafés de especialidad?

A pesar de que la mayoría de los ruandeses beben café de baja calidad, la cultura de los cafés de especialidad ha ido creciendo lentamente en todo el país.

Esto se debe en parte al auge de la industria turística ruandesa. Según datos de la Junta de Desarrollo de Ruanda, los ingresos del turismo crecieron más de 171 % en 2022, con muchas personas visitando sus parques nacionales.

Para satisfacer las preferencias de los consumidores más diversos, un pequeño número de cafés de especialidad y tostadores están abriendo en las ciudades más grandes, especialmente en la capital, Kigali.

Fuera del turismo, cada vez más tostadores y comerciantes chinos se han interesado en los últimos años por los cafés de África Oriental, incluidos los ruandeses.

Con todo, podría decirse que el crecimiento económico de Ruanda ha tenido un mayor impacto. El Banco Mundial afirma que, con su actual crecimiento económico, Ruanda está en vías de recibir el estatus de país de renta media en 2035 y de país de renta alta en 2050. 

En consonancia con esto, cada vez hay más personas con un mayor nivel de renta disponible, lo que significa que los consumidores pueden estar más dispuestos a gastar dinero en café de mayor calidad.

Mayor atención a la educación

Laetitia y Uzziel son los propietarios de Ikawa House en Ruanda. Tras recibir formación del proyecto Partnership for Enhancing Agriculture in Rwanda (PEARL) en 2002, Laetitia es una de las primeras mujeres profesionales de cafés de especialidad de Ruanda.

Explican que, tras la pandemia, decidieron abrir un centro educativo para impartir formación a baristas y tostadores, además de enseñar las mejores prácticas para catar y cultivar café. Hasta ahora han formado a más de 80 personas que trabajan en distintos niveles de la cadena de suministro, lo que indica que los cafés de especialidad son cada vez más frecuentes.

Uzziel explica que los jóvenes han contribuido a popularizar los cafés de especialidad en Ruanda y algunos de ellos incluso han abierto sus propias tostadoras.

“La gente aprecia cada vez más los cafés de especialidad a medida que les damos a probar lo que ofrece Ruanda”, afirma.

Mirar hacia el futuro

Está claro que el sector de los cafés de especialidad de Ruanda no deja de crecer pero ¿podría consolidarse en el futuro?

Mathias Kalisa es el fundador de Rubia Coffee Roasters en Ruanda y uno de los primeros Q graders certificados del país. La empresa se abastece de cafés cultivados localmente, que también vende a varios mercados europeos y sirve diversas bebidas de cafés de especialidad, como pour overs.

Afirma que el consumo de cafés de especialidad tiene potencial para crecer pero que es importante fomentar una mejor relación de los consumidores con el café.

“Hay que ir al encuentro de la gente”, explica Mathias. “Con las generaciones mayores, por ejemplo, tienen una historia con el café”. Antes de los años 90, era obligatorio que todas las familias rurales tuvieran un paysanat. Es decir, una pequeña explotación cafetera con al menos diez plantas.

“Si empiezas relacionando el café con algo que la gente conozca, por pequeño que sea, puedes iniciar una conversación”, añade. “Los ruandeses solían rehuir el consumo de café pero con un enfoque más accesible hemos visto este cambio hasta el punto de que la gente está experimentando con diferentes tipos de café y métodos de preparación”.

La importancia de promover el consumo interno

El turismo desempeña un papel importante en la popularización de la cultura de los cafés de especialidad en Ruanda. También, es clave fomentar el consumo interno.

Raissa Ikuzwe es la fundadora de INO Coffee Series en Ruanda. A su vez, aboga por un mayor consumo interno y, para eso, asiste a eventos y paneles internacionales.

“En un país conocido por su excelente café, la gente bebe sobre todo café instantáneo barato”, afirma. En un intento de impulsar el sector de cafés de especialidad del país, Raissa se propone utilizar INO Coffee Series (que en inglés significa nuestras tierras) para promocionar el café ruandés de alta calidad. Para eso, solo se abastece de cafés con una puntuación igual o superior a 87 puntos, con una selección rotativa de lotes de distintos productores ruandeses.

“Ha sido fácil conseguir lotes excepcionales porque no hay mucha gente que los busque”, dice. 

Los esfuerzos de Raissa no han pasado desapercibidos porque Rwandair, una de las mayores aerolíneas del país, sirve ahora la INO Coffee Series a sus clientes de clase preferente.

No cabe duda de que Ruanda está lejos de convertirse en un importante mercado consumidor de cafés de especialidad. A pesar de eso, el crecimiento parece prometedor con la apertura de un número constante de cafés de especialidad en las grandes ciudades.

Dadas las previsiones de crecimiento económico del país en los próximos años, cabe suponer que la cultura de los cafés de especialidad se generalizará.

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Créditos de las fotos: Ikawa House, INO Coffee Series, Rubia Coffee Roasters.

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Un ejemplo es Viena, la capital de Austria. Las cafeterías vienesas (o Wiener Kaffeehaus en alemán) son icónicas y han influenciado la cultura del café de la ciudad. De hecho, desde 2011, la “cultura de los cafés vieneses” figura en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO.

En este artículo, exploramos por qué la cultura de las cafeterías prevalece en Viena y cómo influye en el café de especialidad en la actualidad.

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Breve historia del café en Austria

Al igual que con muchos otros países europeos, llegó por primera vez a Austria en el siglo XVII. En poco tiempo, comenzaron a abrir cafeterías, muchas ubicadas en Viena.

Según The Coffee House: A Cultural History, la primera cafetería vienesa fue abierta por el empresario armenio Johannes Diodato en 1685. Después de esto, se establecieron más y más cafeterías en la ciudad.

Teniendo en cuenta que Viena no fue el lugar de nacimiento de la cultura del café, ¿por qué es tan influyente? En gran parte es el resultado de la importante historia de la ciudad y su ubicación. Entre finales de la década de 1860 y principios de la de 1910, Viena fue la capital del imperio austrohúngaro, lo que la convirtió en una especie de crisol cultural en Europa.

A principios del siglo XX, los cafés se convirtieron en importantes lugares de encuentro de intelectuales y artistas para discutir temas sociales y políticos, entre otros.

Por el precio de un solo café los clientes podían quedarse todo el tiempo que quisieran sin ser molestados. De hecho, algunas personas solían enviar su correo a cafeterías, una clara indicación de que servían como un tercer lugar para muchas personas en ese momento.

Los cafés vieneses, en particular, jugaron un papel muy importante en el intercambio de conocimientos e información. Hoy en día, todavía hay un estante o una mesa con periódicos para los invitados dentro de casi todas las cafeterías de Viena.

La importancia de los cafés de Viena

Es justo decir que la mayoría de los cafés vieneses son hermosos. Los altos techos abovedados y las columnas arqueadas son impresionantes y ciertamente evocan una sensación de nostalgia.

La cultura del café de Viena, sin embargo, se extiende mucho más allá del diseño de sus cafeterías. Muchas figuras prominentes frecuentaban estos lugares y, a menudo, escribían sus obras literarias mientras bebían café.

En la ciudad hay alrededor de 600 cafés pero algunos de los más notables son:

• Café Central
• Café Griensteidl
• Café Sperl
• Café Alt Wien
• Café Schwarzenberg
• Café Landtmann

En Café Central (que abrió sus puertas en 1876), por ejemplo, puedes encontrar placas alrededor de la cafetería que detallan a algunos de los visitantes más destacados, incluidos artistas, actores, poetas, políticos, escritores, intelectuales y revolucionarios.

Algunas de estas personas incluyen:

• Los escritores austriacos Friedrich Torberg y Egon Kisch
• El escritor y poeta austriaco Peter Altenberg
• El psicólogo Sigmund Freud
• El revolucionario ruso Leon Trotsky

En los años siguientes, se abrieron muchas cafeterías de estilo vienés en ciudades como Budapest, Praga, Verona, Trieste y Venecia. Se caracterizan en gran medida por una serie de aspectos específicos, como espacios amplios, lámparas de araña, mesas de mármol y sillas Thonet (sillas de madera que tienen un respaldo curvo y doblado, un asiento redondo y patas acampanadas).

El ambiente de los cafés vieneses también es un gran factor definitorio que está influenciado por los meseros. En esencia, la idea es molestar lo menos posible al cliente sin dejar de estar atento a sus necesidades.

A diferencia de algunas cafeterías especializadas, que tienden a ser más pequeñas y, por lo tanto, requieren una mayor tasa de rotación de clientes, se alienta a las personas a permanecer todo el tiempo que deseen en el local. Los camareros, que suelen llevar ropa más formal, juegan un papel muy importante en la creación de una experiencia relajante y cómoda para los huéspedes.

El auge de las barras de espresso

Durante la década de 1950, a medida que comenzaron a abrirse más bares de espresso, la popularidad de las cafeterías en Viena comenzó a decaer. Con más personas bebiendo espresso, las bebidas de café tradicionales se consideraban anticuadas.

Este cambio también estaba relacionado con el hecho de que los televisores se habían vuelto mucho más accesibles en ese momento. A su vez, las personas podrían recibir información en casa, en lugar de tener que visitar una cafetería para leer el periódico.

En consecuencia, algunas cafeterías vienesas tuvieron que cerrar pero muchas siguen abiertas. Desde la década de 1980 en adelante la ciudad aprovechó la sensación nostálgica de sus cafeterías para atraer a un número creciente de turistas.

Diferentes bebidas de café

A Viena se le atribuye, en gran medida, la invención del cappuccino en el siglo XIX pero la ciudad ha estado sirviendo una amplia gama de otras bebidas de café desde hace algún tiempo. Algunas de ellas son:

• Melange (como un cappuccino pero hecho con menos espresso o un perfil de tueste ligeramente más claro)
• Einspänner (servido en un vaso con asa con crema batida, a menudo con azúcar en polvo al lado)
• Franziskaner (similar a Einspänner pero generalmente se espolvorea con cacao en polvo)
• Biedermeier (café negro con nata montada y licor de albaricoque)

La mayoría de las cafeterías sirven bebidas en tazas de porcelana en bandejas y siempre con un vaso de agua. Por lo general, se ubica una cuchara en la parte superior del vaso de agua para indicar que está fresca, un guiño a las tradiciones de la aristocracia austriaca.

Muchos cafés vieneses también sirven comida y algunos ofrecen menús de restaurante completos; sin embargo, se espera que todos ofrezcan tortas y pasteles para acompañar su menú de café.

Si deseas tener una experiencia de cafetería vienesa más auténtica, se recomienda visitarlas por la mañana cuando apenas han abierto. Esto es especialmente cierto para destinos turísticos populares como Café Central, que se puede llenar rápidamente.

Influencia en la cultura del café de especialidad de la ciudad

Dada la importancia histórica de las cafeterías de Viena, es natural que el sector del café de especialidad local se inspire en este pilar cultural de larga data.

Viena tiene una próspera escena de cafés de especialidad, que incluye tiendas y tostadores notables como Coffee Pirates, Kaffein, Jonas Reindl Coffee Roasters, Vogel Kaffee y Gota Coffee, por nombrar algunos.

En comparación con las cafeterías tradicionales, hay un enfoque mucho mayor en el uso de granos de calidad en estas cafeterías de especialidad. La preparación de bebidas es una parte importante de ambos establecimientos porque todas las bebidas deben ser visualmente atractivas.

Además de servir un café de gran sabor, el servicio al cliente debe ser excelente. Igual que con las cafeterías, los consumidores de las tiendas de café de especialidad deben sentirse bienvenidos y atendidos.

Este nivel de servicio se extiende más allá del sector de cafés especiales de Viena, con muchos baristas a nivel mundial que brindan un excelente servicio al cliente y tienen habilidades de hospitalidad.

Podemos atribuir muchas cosas a la cultura del café vienés. Desde la invención del cappuccino hasta ofrecer un ejemplo inicial del tercer lugar. Está claro que las cafeterías de Viena siguen siendo un icono dentro de la industria del café en general.

En el futuro previsible, tanto los lugareños como los turistas seguirán visitando las cafeterías vienesas. Con la escena del café de especialidad de la ciudad creciendo, será interesante ver cómo las dos culturas coexisten en armonía.

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Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

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