Ahora bien, a pesar de su popularidad, la composición exacta del latte puede variar en función de la ubicación geográfica, incluso en toda Europa. Se cree que la bebida se originó técnicamente en la Europa del siglo XVII, algún tiempo antes de que se acuñara su nombre moderno a finales de la década de 1860.

¿Por qué es tan popular esta bebida? Hablé con dos profesionales del café para saberlo. Sigue leyendo y conoce lo que me dijeron.

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La historia del latte

El café y la leche se toman juntos en los cafés europeos desde el siglo XVII, además de ser una bebida popular en casa para muchos consumidores de café.

En toda Europa, el café con leche se conoce de diversas formas, como caffè latte en Italia, Milchkaffee en Alemania, café con leche en España y café au lait en Francia. A pesar de que el latte comparte similitudes con estas bebidas, no fue hasta finales de la década de 1860 cuando se estableció el primer uso del término para describir una bebida a base de café y leche.

Tim Sturk es asesor cafetero del Grupo Booker, además de juez y formador en concursos de café. Él cuenta que Estados Unidos ayudó a desarrollar el latte tal y como lo conocemos hoy.

“Cuando los estadounidenses importaron por primera vez máquinas de espresso de Italia, después de la Segunda Guerra Mundial, querían imitar el café que habían consumido en el país”, dice. “En aquella época, los consumidores solían considerar que el café tenía un sabor demasiado fuerte, así que añadían leche para suavizarlo”.

El latte se popularizó en Seattle durante la década de 1980 y la bebida apareció en cafeterías de todo el país a lo largo de la década de 1990. Sin duda, los sabores más sutiles del café propiciaron su gran popularidad no solo en Estados Unidos, sino en todo el mundo.

Sabrina Pastano es formadora autorizada de la Asociación de Cafés Especiales y directora de Guillam Coffee House en Londres. Ella explica por qué el latte es una de las bebidas más populares en las cafeterías a nivel global.

“El latte me hace pensar en mis raíces italianas”, dice. “También, es una bebida que cambia constantemente y se adapta al sector de los cafés de especialidad. Es tradicional pero revolucionaria”.

El latte en la actualidad

Debido a estas diferencias geográficas, puede resultar difícil definir universalmente el latte. A veces, puede parecerse más al flat white o al cappuccino, sobre todo por su tamaño. 

En cambio, en otros lugares, el latte es una bebida mucho más grande: suele contener entre 295 y 340 ml. En comparación, el cappuccino suele tener unos 180 ml.

“Para mí, un latte es un cappuccino con más leche”, dice Tim.

Normalmente, un cappuccino tiene al menos 1 cm de microespuma, frente a los 0,5 cm de un latte o un flat white. En última instancia, esto afecta la sensación en boca de la bebida ya que menos microespuma produce una textura más fina, aunque cremosa.

Tim explica que el arte latte es un aspecto esencial del latte moderno. “Es muy raro no encontrar arte latte en cualquier bebida de café con leche en la mayoría de las cafeterías actuales”, afirma.

El concepto de arte latte existe desde hace siglos pero David Schomer, propietario de Espresso Vivace en Seattle, fue quien lo popularizó en la década de 1980. Hoy en día, existen varios modelos de arte latte muy conocidos, como el tulipán, el corazón y la roseta (también conocida como florette).

“El latte desempeña un papel importante en el sector de los cafés de especialidad”, afirma Sabrina. “No solo porque es una bebida popular, sino porque tiene muchas variantes”.

“Es posible llamarlo café latte, café au lait o café con leche”, explica. “Puedes tomarlo helado o con siropes. Puedes tomarte un latte en cualquier parte del mundo y esperar siempre algo diferente”.

Variaciones del latte

Aunque el latte puede variar según el lugar del mundo en el que uno se encuentre, hay algunos aspectos fundamentales de la bebida que son comunes.

“Tradicionalmente, el latte se preparaba vaporizando la leche para crear microespuma”, explica Sabrina. “A continuación, el barista vertía la leche en un vaso y añadía el espresso por encima”.

“Este método produce espuma seca en la parte superior de la bebida cuando se agrega con leche líquida debajo”, dice Sabrina. “Esta técnica de vaporización es diferente de la microespuma más húmeda que se utiliza para el arte latte”.

Este método es una forma más tradicional de preparar un latte, que no suele dar lugar al arte latte porque la espuma es demasiado espesa para verter la mayoría de los diseños.

“Un latte suele servirse en un vaso alto, de modo que cuando el barista agrega el espresso se pueden ver todos los matices del café moviéndose por la leche”.

Actualmente, es más común que los baristas agreguen la leche vaporizada sobre el espresso para preparar un latte. Esto se debe, en gran parte, a que este método es el mejor para el arte latte, que se ha convertido en un elemento básico en el sector de los cafés de especialidad.

“El sector de los cafés de especialidad contribuyó a que la microespuma texturizada fuera más común”, explica Tim. “La mayoría de los baristas y consumidores coinciden en que realza el sabor y la textura de la bebida”.

Dado que la mayor parte de un latte es leche, es importante que los baristas perfeccionen sus técnicas de vaporizado y vertido para preparar la mejor bebida posible para el consumidor. Una microespuma de mala calidad puede afectar negativamente la sensación en boca de un latte, haciendo que la bebida parezca poco espesa o aguada.

¿Cómo se prepara?

“Para hacer un latte, utilizamos la misma base de espresso que para un cappuccino o un flat white”, explica Sabrina. “Generalmente utilizo una proporción de 1:2, dependiendo del café”.

“Un latte suele ser más espumoso que un flat white pero menos que un cappuccino”, añade. “Por eso, para muchos consumidores es el equilibrio perfecto entre espresso y leche”.

Sabrina recomienda que el latte se sirva siempre en un vaso y no en una taza. Dice que así el cliente puede ver cómo se mezclan lentamente los distintos tonos de la leche y el café, lo que le ofrece un atractivo visual mientras lo bebe.

El latte también suele ser más grande que el flat white o el cappuccino porque se añade más leche al espresso. Por lo general, esto significa que la bebida desprenderá menos sabor a café, creando una bebida más dulce y láctea.

Por eso, la intensidad del espresso es especialmente importante. Para resaltar al máximo el sabor del café, muchas cafeterías utilizan dos dosis de espresso en sus lattes.

“Starbucks solía preparar sus lattes con un solo shot de espresso (30 ml) en una taza de 340 ml”, explica Tim. “La demanda de los consumidores en Reino Unido empujó a Starbucks a cambiar su receta a dos shots (60ml)”. 

Hoy en día, los cafés con leche preparados en cafeterías especializadas suelen tener al menos 236 ml. Esto permite que el espresso corte el dulzor de la leche, al tiempo que ofrece una bebida más láctea a los clientes.

Por regla general, los perfiles de tueste medio a oscuro son más adecuados para el latte, así como los cafés con más notas de chocolate y frutos secos porque estos sabores suelen complementar mejor los grandes volúmenes de leche. Por su parte, los cafés más afrutados o de tueste más ligero podrían resultar demasiado ácidos para muchos consumidores.

Cuando prepares un latte, prueba utilizar cafés de América Central o del Sur, como Brasil, Guatemala y Colombia. Estos cafés suelen tener más sabor a chocolate, frutos secos y caramelo, y suelen funcionar mejor en bebidas de café con leche de mayor tamaño.

Muchas bebidas de café con leche se preparan de forma diferente en todo el mundo, incluido el latte. 

A lo largo de los años, esta bebida se ha convertido en un elemento básico de la industria mundial del café y sigue siendo muy popular entre muchos consumidores.

Independientemente de cómo se prepare, una cosa es segura: el latte estará presente en los menús de las cafeterías durante muchos años.

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Créditos de las fotos: Matthew Deyn.

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

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En ese contexto, el batch brew representa una oportunidad importante. Este método permite preparar grandes cantidades de café filtrado en un solo proceso, lo que posibilita que las cafeterías ofrezcan esta preparación sin limitar su capacidad y garantizando la calidad del café. 

Para conocer más sobre el batch brew y por qué ha ganado popularidad en las tiendas de café, hablé con dos expertos. Continúa leyendo para conocer sus opiniones.

Lee también: Eliminación de la lactosa de la leche para aumentar el dulzor de las preparaciones

¿Qué es el batch brew?

El término batch significa lote o grupo, y en este caso se refiere a preparar una cantidad específica de café, una sola vez. Por su parte, brew indica el proceso de preparación por medio de una infusión.

Es un método de preparación de café filtrado en el que se utiliza una máquina de café de goteo automatizada. En lugar de preparar una taza de café, el batch permite a los baristas obtener varios litros de café al tiempo, lo que lo hace ideal para cafeterías y establecimientos que necesitan servir café rápidamente a varios clientes sin sacrificar la calidad del producto final. 

Nathan Gaillard, jefe de ventas de Moccamaster by Calita para la península ibérica, explica que “desde su inicio, el fundador de Moccamaster, Gerard Clement Smith, era un visionario y quería una cafetera que creara el mejor café. La primera máquina la hizo en 1964 y después la lanzó en 1969. Debido al éxito en el mercado local, decidió exportar a los países escandinavos y desde el año 2007 se exporta a más de 30 países”.

¿Cómo funciona la preparación de café en esta máquina?

El proceso de preparación del batch brew implica agregar una cantidad de café molido específica en un filtro de papel dentro de la cesta de la máquina, seguido de la adición de agua al tanque de acuerdo a la cantidad de tazas que se desea elaborar. Se enciende la máquina y automáticamente calienta el agua dejándola caer lentamente sobre el café molido, permitiendo que se extraiga gradualmente con la ducha que cuenta en la parte superior. 

Esta cafetera controla aspectos importantes en la extracción de un buen café filtrado, como la temperatura del agua, el vertido y la extracción, que normalmente están a cargo de un barista. 

El resultado es un café suave y equilibrado, con una acidez moderada y cuerpo medio. En ocasiones, incluso se utiliza como base para preparar otras bebidas de café con leche, como lattes y cappuccinos.

¿Cuáles son las principales diferencias entre el batch brew y otros métodos de preparación?

En resumen, se destacan las siguientes diferencias:

• Cantidad de café: este método permite elaborar grandes cantidades de café en una sola vez y en corto tiempo, lo que es de gran ayuda para aumentar la eficiencia en el servicio de las cafeterías de especialidad.
  
• Consistencia en el sabor: es un equipo diseñado para mantener la buena calidad en taza, de forma constante, ya que controla aspectos que producen una variabilidad de sabor si no se desarrollan correctamente en cada preparación. Así, elimina variables susceptibles al error humano por parte del barista. 
• Rapidez: el batch brew es muy eficiente frente al tiempo de preparación ya que en cuatro a siete minutos se obtienen hasta ocho tazas de café. Es ideal para la mayoría de cafeterías de especialidad donde se quiere ofrecer un café de muy buena calidad pero con gran agilidad y sin ocupar mucho tiempo de los baristas.
  
• Placa inteligente: mantiene el café caliente sin quemarlo porque a medida que baja el nivel de café dentro de la jarra, baja también la temperatura.  

Ventajas de usar el batch brew en las cafeterías de especialidad 

Juan Camilo Díaz, cofundador de La Noria Coffee Project en Colombia y de Pastora – Café y Botillería en Madrid, habla sobre su experiencia al usar la Moccamaster desde hace más de tres años.

“Decidimos adquirir una Moccamaster ya que necesitábamos ofrecer café de filtro de forma más consistente y económica que los métodos manuales. Los métodos de batch brew permiten ofrecer un café de filtro a un precio igual o similar que un café a base de espresso y esto permite que más personas prefieran tomar café filtrado todos los días”, comenta Juan Camilo. 

Asimismo, él resalta que “los métodos de filtrado manuales requieren de más tiempo y trabajo, lo que se traduce en más costos. Los métodos de batch brew acercan el café filtrado al consumidor en la medida en que reducen el costo de la bebida y el tiempo de espera de la preparación”. 

Adicionalmente, uno de los impactos más positivos que tiene el uso de esta cafetera es que los métodos de batch brew son fáciles de implementar y replicar. De esta forma, se acerca el café a una base de consumidores más grande. 

Por su facilidad de uso y practicidad, el batch brew puede ser una alternativa a las cápsulas, más sostenible y económica, en los hogares u oficinas. 

Consejos para mejorar el uso del batch brew

En general, con los cafés filtrados todo se puede personalizar de acuerdo a los gustos de quien lo consuma. Para el caso del batch brew, la cantidad de café utilizada, el ratio y la molienda son los aspectos principales a modificar para lograr el perfil deseado. 

Al respecto, Juan Camilo comparte su experiencia para la preparación de café en Moccamaster. “Nuestra receta suele ser de 60 g de café por litro de agua y una molienda no demasiado gruesa de 8/10. Según el café, podemos variar un poco el ratio o la molienda para ajustar la extracción o la intensidad del café”. 

“Una vez encontrada la receta que más nos gusta, la recomendación es mantener los mismos parámetros cada vez. La consistencia es la clave con este método. Para experimentar con recetas recomiendo mejor utilizar los métodos manuales”, afirma Juan Camilo. 

Nathan, por su parte, resalta algunos aspectos importantes para obtener una buena taza:

• Descalcificar la máquina para alargar la vida útil del dispositivo
• Utilizar cafés de excelente calidad
• Verificar el ratio que se utiliza para la preparación
• Asegurarse de la calidad del agua, en lo posible debe ser filtrada

La actualidad del batch brew

El batch brew está diseñado para cualquier persona que disfrute el buen café. Su facilidad en el uso y su practicidad la hacen atractiva para cualquier tipo de consumidor; sin embargo, su uso se centra actualmente en las cafeterías de especialidad. 

Existen dos líneas de producto, las profesionales y las semiprofesionales, que se usan también en los hogares. La diferencia radica en la potencia de la máquina, la capacidad del termo (ampliada a 3,5 lt para la profesional) y la rapidez en la preparación.

Nathan comenta que la fábrica Technivorm, actualmente, produce cada día unas 3000 máquinas y desde la creación de la empresa se han vendido más de 10 millones de cafeteras en todo el mundo.

En cuanto a calidad y durabilidad, es una cafetera óptima. Nathan cuenta que las reclamaciones más frecuentes están enfocadas a roturas de las partes plásticas de la máquina (que se cambian fácilmente) y son regularmente ocasionadas por el transporte y no por el funcionamiento en sí del aparato.

En conclusión, el batch brew es una excelente opción para aquellos que buscan una cafetera de alta calidad y durabilidad para preparar su café diario. Con su diseño, facilidad de uso y características únicas, se ha convertido en una de las cafeteras más populares entre los amantes del café en todo el mundo. 

En el caso de las cafeterías, es un alternativa para sortear los altos flujos de trabajo, la escasez de baristas y para ofrecer café filtrado a un menor costo que con los métodos manuales. 

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Créditos de las fotos: Moccamaster by Calita. 

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Los orígenes del café mazagrán se remontan a 1840, cuando Francia invadió y colonizó Argelia, un país del norte de África que limita con Marruecos y Túnez. 

Junto con un cold brew rudimentario que los marineros japoneses consumían en el siglo XVII, el mazagrán es catalogado por algunos historiadores como el café frío original.

Hoy en día, esta bebida se toma durante los meses más cálidos en muchos países y puede prepararse de varias maneras. 

Para saber más sobre la historia del café mazagrán y sus variaciones regionales, hablé con Tiago Marques, gerente de Café A Brasileira en Lisboa, Portugal. Sigue leyendo y descubre lo que me contó. 

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¿Qué es el café mazagrán?

Hay varias formas de preparar café mazagrán; sin embargo, la receta original se componía únicamente de café frío y agua. Desde entonces, la bebida ha evolucionado hasta incluir otros ingredientes como zumo de limón, azúcar de caña, menta y algunos licores. 

Para saber más sobre el café mazagrán, tenemos que remontarnos al pasado y conocer su historia. Muchos historiadores coinciden en que la bebida se inventó por primera vez en 1840 en Argelia, cuando el país estaba bajo el dominio colonial francés (que terminó en 1962). 

Se cree que el término mazagrán se originó en una fortaleza llamada mazagrán en la ciudad costera de Mostaganem, en el noroeste de Argelia. En 1837, los colonizadores franceses ocuparon la fortaleza y se establecieron ahí durante varios años. 

Se dice que, para hacer frente a las altas temperaturas, los soldados coloniales franceses bebían café frío con agua. A su vez, algunas tropas usaban jarabe de café endulzado o agregaban diferentes tipos de licores a la bebida, como coñac o ron, para mantenerse despiertos durante la noche.

“Los soldados colonos franceses añadían coñac a su café para prepararse para la batalla”, dice Tiago. “Después, añadían agua o hielo para conseguir una bebida fría”.

“Cuando estos soldados regresaron a París, pedían café al estilo mazagrán en cafeterías y bares, lo que extendió su popularidad en Francia”, agrega. “Se servía con hielo y limón, en vasos altos, y [se comenzó a conocer como café mazagrán]”.

Aunque es cierto que los colonizadores franceses inventaron el café mazagrán tal como lo conocemos hoy, es importante destacar que el consumo de café en Argelia se remonta mucho más atrás en el tiempo.

Se cree que en el siglo XV, el monje sufí yemení Ali bin Omar al Shadhili introdujo el café en Argelia. En ese momento, el café era comúnmente tostado y consumido por los musulmanes Sufi. En Argelia, el café se conoce como shadiliyye, una denominación que se atribuye a Ali bin Omar al Shadhili.

La importancia cultural de la copa mazagrán

En muchos países de África y Oriente Medio (como Etiopía, Senegal, Líbano y Turquía), hay una variedad de métodos de infusión y bebidas de café típicas. Parte de esta cultura cafetera se ve reflejada en el uso de utensilios de infusión y recipientes tradicionales, como la taza mazagrán.

La forma alargada de la taza mazagrán se inspira en los recipientes tradicionales argelinos para beber café. Normalmente, están hechas de porcelana, terracota o vidrio, y su diseño incluye un pie. En algunos casos, las tazas mazagrán tienen asas, aunque no es lo habitual.

Históricamente, en Francia, el café mazagrán se servía en vasos “mazagrin”, que se parecen mucho a la taza mazagrán tradicional. De hecho, se cree que la provincia histórica de Berry en Francia, que es muy conocida por su porcelana de complejos diseños, estuvo produciendo tazas mazagrán en algún momento del siglo XIX. En este lugar, los mazagranes tipo vintage se suelen vender por grandes cantidades de dinero.

Variaciones regionales del café mazagrán

Hoy en día, el café mazagrán se puede encontrar en los menús de cafeterías y bares en países como Portugal, España, Austria y Francia, y cada país aporta su toque único a la bebida.

El mazagrán es especialmente popular en Portugal y algunos incluso lo denominan el café frío portugués. Esto se debe, en gran parte, a la larga historia que Portugal ha compartido con algunos países del norte de África, incluyendo Marruecos. 

En el siglo XVI, los colonizadores portugueses establecieron la Ciudad Portuguesa de Mazagan, que en la actualidad forma parte de la ciudad de El Jadida en Marruecos. La antigua ciudad es ahora también Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO debido a su arquitectura históricamente significativa. 

“Para los portugueses, el mazagrán es una bebida portuguesa y un tesoro nacional que a menudo se combina con un pastel de nata o dos”, dice Tiago. 

Café A Brasileira, que abrió por primera vez en 1905, es una de las cafeterías más antiguas y famosas de Lisboa. La cafetería solía importar café brasileño a Portugal y desde entonces se ha convertido en un lugar muy popular tanto para los habitantes locales como para los turistas.

Tiago dice que el mazagrán ha sido la única bebida fría de café presente en el menú de Café A Brasileira durante más de 115 años.

En Portugal, es común preparar el mazagrán con un café de filtro concentrado o con un espresso, servido con hielo y limón. También, le pueden agregar ron o jarabe de azúcar.

En algunas partes de España (principalmente en Cataluña y Valencia), el café mazagrán generalmente se sirve con cáscara de limón y se conoce como café del temps o café del tiempo. En Austria, sin embargo, la bebida se sirve únicamente con hielo y ron, y a menudo se toma de un solo trago.

Si bien el café mazagrán ha mantenido popularidad en estos países durante algún tiempo, aún no forma parte de los menús de las cafeterías en otros lugares. De hecho, en 1994, Starbucks y PepsiCo lanzaron una bebida carbonatada llamada Mazagrán Spice Blend en California, que no alcanzó gran éxito entre los consumidores estadounidenses. 

Tras este hecho, Starbucks utilizó el extracto de café del Mazagrán Spice Blend en sus productos frappuccino listos para beber, que tuvieron un éxito inmediato.

¿Cómo se prepara?

Aunque hay muchas formas de preparar el café mazagrán, detallamos dos de recetas a continuación:

La receta clásica portuguesa de mazagrán

Esta receta es de Felipe Caixinha, un barman de Café A Brasileira.

Ingredientes

• Dos chupitos de espresso o 240 ml de café preparado 
• Dos cucharadas de azúcar moreno
• Cuatro o cinco cucharadas de zumo fresco de limón (o lima)
• Rodajas de limón (o lima)
• Un puñado de hielo picado
• Hojas de menta

Método

1. Llenar una coctelera (o un vaso con tapa) con el hielo picado
2. Añadir el zumo de limón, el azúcar y el café. Agitar vigorosamente
3. Servir en un vaso alto y añadir las hojas de menta y las rodajas de limón

La receta mazagrán de especialidad

Esta receta es de Mateus Maneschy, un barista de Thank You Mama en Lisboa, Portugal. 

Mateus señala que, si se prefiere una versión no alcohólica de la bebida, se puede sustituir el ron por un mayor volumen de cold brew: recomienda entre 120 ml y 150 ml.

Ingredientes

• 80 ml de cold brew
• 10 ml de jarabe de azúcar moreno (mezclar partes iguales de azúcar con agua tibia)
• 15 ml de jarabe de limón siciliano (receta a continuación)
• 35 ml de jugo de limón
• 45 ml de ron (Mateus usa uno que ha sido envejecido durante siete años)

Método

1. Agregar todos los ingredientes y cubitos de hielo grandes en una coctelera
2. Agitar vigorosamente y colar la mezcla a través de un tamiz de malla fina
3. Servir en un vaso de estilo antiguo (un vaso de vidrio para servir licores) con hielo
4. Decorar al gusto: Mateus sugiere rodajas finas de limón espolvoreadas con café molido

Receta de sirope de limón de Mateus

1. Agregar 30 g de cáscara de limón sin la parte blanca en un frasco con tapa
2. Añadir 300 g de azúcar blanco y mantener cubierto durante la noche a temperatura ambiente
3. Al día siguiente, añadir 300 ml de agua caliente y mezclar hasta que el azúcar se disuelva por completo
4. Filtrar la mezcla y almacenar en la nevera durante un máximo de 25 días

Es indiscutible que el café mazagrán es bastante popular en países como Portugal y España pero está claro que aún puede extenderse a las cafeterías de otras partes del mundo.

Dada la enorme popularidad del cold brew, las bebidas de café frío y los cócteles de café entre los consumidores de todo el mundo, es posible que el café mazagrán comience próximamente a hacerse sitio entre los menús de más establecimientos.

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Créditos de las fotos: Isabelle Mani, Mateus Maneschy, Ana Luiza Sanchez, Fil de Fer.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto

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Se sabe que los métodos de procesamiento influyen en los perfiles de tueste, lo que significa que los tostadores deben ajustar algunas variables para obtener los mejores resultados de los cafés experimentales. A su vez, surge otra pregunta importante: ¿se deberían usar diferentes formas de infusión?

Para averiguarlo, hablé con tres profesionales del café. Sigue leyendo para conocer sus opiniones.

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¿Qué es el procesamiento experimental?

Sea cual sea el método utilizado para procesar el café, tendrá un gran impacto en el perfil final de la taza. Para los caficultores, el procesamiento es una de las fases más importantes en la producción y puede añadir un valor significativo al café.

Los tres métodos “tradicionales” de procesamiento más conocidos son el lavado, el natural y el honey. Estos métodos son utilizados por muchos productores a lo largo del área conocida como el Cinturón del Café (la franja existente entre los trópicos de Cáncer y Capricornio) y dan lugar a una variedad de sabores y sensaciones en boca diferentes.

En los últimos años, cada vez más productores están probando diversas técnicas experimentales de procesamiento pero ¿en qué consisten exactamente?

Dan Fellows ha sido dos veces ganador en el World Coffee in Good Spirits Championship y campeón de baristas en Reino Unido. También, dirige un canal de YouTube sobre cócteles de café.

“Los métodos de procesamiento experimentales influyen mucho en el perfil final del sabor y en las características del café”, afirma. “En bastantes ocasiones, estas técnicas se inspiran en las usadas en otros sectores, como el vinícola o el gastronómico”.

“De este modo, los productores pueden ampliar la gama de sabores de las distintas variedades y especies de café”, añade.

Los sabores se consiguen, en gran parte, gracias a la fermentación. Independientemente del método de procesamiento utilizado, la fermentación comienza cuando se recoge la cereza; sin embargo, en los últimos años, cada vez más productores se han dado cuenta de que cambiando los parámetros con los que se produce la fermentación se puede crear una gama más amplia de nuevos e interesantes sabores.

Sam Corra es el director de café de ONA Coffee en Sydney, Australia. Él dice: “en general, el procesamiento experimental se caracteriza por lotes más pequeños con los que no suelen aplicarse los procesos de lavado, natural o honey. Por ejemplo, la fermentación anaeróbica se está convirtiendo en un método más estándar”.

“Las técnicas de procesamiento anteriores se centran en cambiar una variable para observar su impacto en el café o para realzar un aspecto específico del perfil de sabor”, añade. “El procesamiento experimental a menudo implica muchas variables diferentes, incluyendo el tiempo de fermentación, la temperatura y distintos tipos de fermentación”.

Diferentes tipos de procesamiento experimental del café

Aunque existen muchos métodos experimentales diferentes, algunas técnicas están adquiriendo cada vez más importancia entre los cafés de especialidad. 

La fermentación aeróbica y la anaeróbica son dos de los métodos más populares. Ambas son similares pero la diferencia fundamental es la presencia de oxígeno.

Con la fermentación aeróbica, la presencia de oxígeno hace que los azúcares de los granos de café fermenten más lentamente; sin embargo, cuando la fermentación tiene lugar en un entorno sin oxígeno (o anaeróbicamente), se produce más rápido.

En la fermentación anaeróbica, las cerezas de café se introducen en grandes depósitos o barriles cerrados herméticamente para crear un entorno sin oxígeno. Los cafés fermentan durante un periodo que va desde 24 hasta 96 horas, en función del perfil sensorial deseado.

Algunos productores están experimentando con un nuevo proceso denominado “impregnación anaeróbica”, que consiste en introducir frutas u otros ingredientes en los tanques de fermentación, lo que puede aportar sabores más afrutados.

Otro método destacado es la maceración carbónica, que se basa en una técnica usada en la elaboración del vino y a menudo confiere al café una cualidad tipo “alcohólica”, similar a la del vino, explica Dan. En la maceración carbónica, las cerezas se ubican en recipientes herméticos en los que posteriormente se inyecta dióxido de carbono.

La fermentación málica, por su parte, es similar a otros métodos experimentales pero la diferencia clave es la introducción de ácido málico. Se trata de un compuesto aromático que se asocia sobre todo a las manzanas verdes y que puede aportar al café una acidez limpia y penetrante.

Una de las tendencias emergentes más recientes en el procesamiento es el uso del hongo koji como agente único de imprimación durante la fermentación. 

El hongo koji se utiliza habitualmente en la producción de sake y miso para potenciar los sabores umami. El koji se añade a las cerezas de café y ayuda a descomponer los carbohidratos complejos en azúcares y dextrinas que pueden utilizarse durante la fermentación.

Cada método experimental de procesamiento aportará su toque único al sabor del café y, por eso, afecta en última instancia las variables de extracción.

Elika Liftee es el director de Educación de Onyx Coffee Lab en Bentonville, Arkansas. También, es el ganador del campeonato Brewers Cup 2022 de Estados Unidos. 

“Con los cafés de procesamiento experimental cabe esperar una sensación en boca más prominente y una acidez mejorada y más compleja; sin embargo, podría producirse una fermentación excesiva [cuando estos métodos no se llevan a cabo correctamente]”, afirma. 

“Creo que los métodos de procesamiento experimentales son beneficiosos para la industria de los cafés de especialidad”, añade.

Sam, por su parte, explica cómo los métodos experimentales de elaboración pueden influir en la calidad del café. “Es más complicado puntuar los cafés experimentales con base en parámetros como la claridad, la sensación en boca, el regusto y el equilibrio”, afirma. “Debido a esto, algunos cafés realmente interesantes y de gran calidad pueden puntuar por debajo o por encima de lo que deberían”.

¿Deberías prepararlos de forma diferente?

Ciertamente, no hay dos cafés iguales. Por lo tanto, no hay dos tazas de café que se preparen exactamente de la misma manera pero ¿qué factores debemos tener en cuenta al extraer cafés de procesamiento experimental?

La fermentación ayuda a descomponer los azúcares, lo que facilita la extracción. Como resultado, se incrementa la probabilidad de sobreextracción, por lo que debemos tener esto en cuenta durante el infusionado. Por ejemplo, deberemos acortar el tiempo total de infusión o extraer estos cafés con agua a una temperatura más baja.

“En general, el café fermentado anaeróbicamente tiende a ser más soluble, por lo que se extrae a un ritmo más rápido que otros métodos de procesamiento”, dice Elika. “Para reducir el riesgo de sobreextracción, preparo estos cafés con agua entre 88 y 93 °C”.

Sam explica cómo las temperaturas más bajas pueden ayudar a realzar ciertas características al preparar cafés de procesamiento experimental. “Las temperaturas más bajas durante el tiempo de infusión permiten realzar los aspectos más jugosos y deslumbrantes del café. El uso de agua demasiado caliente suele dar lugar a sabores más turbios, apagados o indeseables”. 

“En última instancia, si los vertidos se hacen a temperaturas más bajas ayudamos a mitigar la extracción de taninos y esto reduce el amargor y la sequedad”, añade.

Tanto Sam como Elika sugieren sus propias recetas para preparar cafés de procesamiento experimental mediante vertidos:

Receta de Elika (para utilizar con cualquier cafetera)

• 15 g de café molido medio-fino
• 250 ml de agua a 93 °C

1. Vierte 50 ml y esperar 20 segundos
2. A los 0:20 segundos, vierte 50 ml de agua
3. A los 0:50 segundos, vierte de golpe 75 ml de agua
4. Al minuto 1:20, vierte de golpe otros 75 ml de agua
5. El tiempo total de infusión debe oscilar entre 2:30 y 3:00 minutos

Receta V60 de Sam (método de dos hervidores)

• 20 g de café molido medio-fino
• Primer hervidor a 92 °C
• Segundo hervidor a 88 °C

1. Vierte 50 ml y esperar 35 segundos
2. A los 0:35 segundos, vierte 70 ml de agua del primer hervidor
3. Entre el minuto 1:00 y 1:10, vierte 60 ml de agua del segundo hervidor
4. Entre el minuto 1:25 y 1:40, vierte 60 ml de agua del segundo hervidor
5. Entre el minuto 1:45 y 2:10, vierte 60 ml de agua del segundo hervidor
6. El tiempo total de infusión no debe superar los 3:00 minutos

Junto con el café de filtro, los cafés de procesamiento experimental van ganando popularidad entre quienes elaboran cócteles de café de alta calidad, incluso en el World Coffee in Good Spirits Championship. 

En su rutina ganadora de 2019, Dan preparó las bebidas utilizando su receta de cóctel Experimento natural por congelación, que utiliza un café procesado mediante una técnica llamada procesado natural por congelación.

“Esta receta de cóctel incluye café que ha sido sometido a una técnica de procesamiento única llamada método natural por congelación”, cuenta. “Las cerezas rojas de café Pacamara fueron congeladas por completo antes de someterse al procesamiento natural, lo que ayudó a aumentar la dulzura, el cuerpo y la intensidad del sabor en comparación con el procesamiento natural más tradicional”.

En su receta, Dan añade vino helado (que, según dice, inspiró el método de elaboración), naranja sanguina, cítricos y aromas florales, ácido málico y sirope de coco. 

“Estos ingredientes se agitan con hielo y se sirven en un vaso helado sobre una nube de aroma de cáscara”, explica.

No cabe duda de que las técnicas experimentales de procesamiento seguirán siendo populares en la industria del café. A su vez, los baristas y los usuarios deberán asegurarse de saber obtener lo mejor de estos cafés.

“Es importante que, como baristas, trabajadores de cafeterías y consumidores apoyemos la creatividad en los métodos de elaboración y garanticemos que el potencial de estos cafés siga creciendo”, concluye Dan.

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Fotos: Dan Fellows.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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Con las continuas discusiones sobre cuándo deberían los niños comenzar a tomar café, el babyccino es una elección popular para muchos padres. 

¿Qué es exactamente un babyccino y por qué las tiendas de café lo ofrecen? Para averiguarlo, hablé con tres profesionales de Australia, Reino Unido e Irlanda. Sigue leyendo para conocer qué me dijeron.

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¿De dónde proviene el babyccino?

Es fácil deducir que la palabra babyccino es una combinación de baby y cappuccino. En su forma más sencilla, es una bebida para niños con base de espuma de leche y que no contiene café pero ¿de dónde proviene?

Algunos profesionales del café creen que el babyccino se sirvió por primera vez en Norteamérica, donde a menudo se le conoce como steamer. 

Aun así, muchas personas coinciden en que el término fue acuñado por primera vez en Australia cuando la bebida apareció en los menús de las cafeterías a principios de la década del 2000. De hecho, la palabra fue agregada oficialmente al Diccionario Nacional Australiano en 2016 porque se considera una parte significativa de la cultura cafetera del país.

Hoy en día, muchas tiendas de café alrededor del mundo sirven babyccinos, aunque es mucho más prominente en los principales mercados consumidores de café y no siempre está visible en los menús.

Por ejemplo, Starbucks no incluye oficialmente la bebida en su página web pero sí puede ser ofrecida en muchas tiendas y, a veces, sin costo.

Costa Coffee también ofrece babyccino y suele venir acompañado con una lámina de chocolate o malvaviscos. De la misma forma que Starbucks, Costa inicialmente cobraba £1 (US $1,22) por la bebida pero desde 2018 la compañía ha estado sirviéndola gratis. 

Los babyccinos también se pueden encontrar en los menús de McCafé, aunque normalmente depende de la región.

¿Cómo preparar un babyccino?

A diferencia de la mayoría de las bebidas que se sirven en las cafeterías, el babyccino solamente contiene un ingrediente principal: leche vaporizada.

No existe una receta oficial de babyccino pero la bebida tiende a ser similar independientemente del lugar del mundo en el que se sirva. Según Barista Institute, la receta básica es:

• Servir 60 ml de espuma de leche en una taza de espresso
• Espolvorear la bebida con cacao o canela en polvo
• Adornar el babyccino con algunos malvaviscos y una lámina de chocolate

Dearbhla Barron es la propietaria de Signal Box Coffee en Waterford, Irlanda. Ella dice que el babyccino es “la respuesta de los niños a un cappuccino”. Con todo, a diferencia del cappuccino, que tiene al menos 1 cm de microespuma, el babyccino está compuesto por aproximadamente un 80 % de espuma y un 20 % de leche vaporizada.

“Los babyccinos están hechos con leche entera vaporizada (que se calienta a una temperatura menor a la usual) y un poco de chocolate en polvo para darle la apariencia de un cappuccino”, explica. “La bebida va dirigida a padres de niños en edades entre uno y medio a ocho años que buscan una bebida alternativa más saludable en las tiendas de café”.

Incluso si se espolvorea con chocolate o se sirve con un malvavisco, el babyccino puede contener menos azúcar que una gaseosa o un jugo concentrado de frutas, por ejemplo.

Aunque la base del babyccino siempre es leche, los aderezos y las guarniciones pueden variar según la cafetería.

Claire Williams es la Directora de Claire’s Cottage Kitchen en Towcester, Reino Unido. Esta cafetería móvil ofrece una gama de aderezos para su babyccino.

“Normalmente le añadimos crema batida, chispas y malvaviscos”, dice. “También, tenemos láminas de chocolate que pueden incluirse por un costo adicional”.

En algunas tiendas de café, los babyccinos pueden prepararse mezclando cacao en polvo con la leche para hacer una bebida al estilo de un chocolate caliente.

Ajustar la técnica de vaporizado

La mayoría de las bebidas a base de café se sirven a temperaturas entre 55°C y 65°C (139°F y 149°F). Esto, para crear la mejor textura y resaltar la dulzura natural de la leche.

Por su parte, los niños son mucho más sensibles a las altas temperaturas que los adolescentes o los adultos. Para los niños, la leche vaporizada a estas temperaturas podría provocar quemaduras y otras lesiones graves, sobre todo, teniendo en cuenta que es menos probable que los niños esperen a que una bebida se enfríe.

Paul Rosenkranz es copropietario de Quest Coffee Roasters en Queensland, Australia. Él ofrece babyccinos veganos y libres de gluten. 

Dado que los niños son más sensibles, los babyccinos no deberían ser vaporizados en los rangos de temperaturas recomendados. En cambio, la leche debería ser vaporizada a una temperatura aproximada de 40,5°C (105°F), afirma. 

Para preparar un babyccino, un barista simplemente vaporiza la leche como de costumbre. La leche debe ser vaporizada hasta que aparezcan burbujas grandes en la superficie, a diferencia de la microespuma que se utiliza para preparar la mayoría de las bebidas a base de leche, como lattes y flat whites.

Las burbujas grandes ayudan a crear una capa gruesa en la parte superior de la bebida, lo que permite que los aderezos se queden en la superficie. 

¿Por qué ofrecer babyccinos?

En general, las cafeterías son territorio de adultos y adolescentes. Entonces, ¿por qué ofrecer un babyccino?

“Les proporciona a los niños un sentido de igualdad cuando se sientan a beber su ‘café’ como lo hacen sus padres”, dice Dearbhla.

Claire explica que la bebida permite a los padres socializar más fácilmente y traer a los niños con ellos si tienen algo que hacer.

“Los niños saben que sus padres beben café y algunos piensan que un babyccino es como un café en miniatura”, dice. “Es fabuloso ver a los padres disfrutar de una bebida caliente con sus hijos”.

Dearbhla subraya que, aunque los babyccinos no necesariamente son rentables, pueden ayudar a captar nuevos clientes. Añade que Signal Box cobra una pequeña tasa que cubre el costo de la leche y los aderezos adicionales.

Paul está de acuerdo y afirma: “la bebida es una excelente manera de mantener a los niños ocupados mientras los adultos disfrutan sus bebidas, lo que es importante para atraer más clientes a la cafetería”.

Incluir babyccino en tu menú 

A diferencia de otras bebidas, es fácil y sencillo incluir un babyccino en tu menú, si lo deseas. Se puede preparar con ingredientes que una cafetería normalmente tiene en su inventario, especialmente la leche.

Paul dice que muchas cadenas de café más grandes ofrecen babyccinos como una bebida fácil y asequible de preparar. Esto también puede inducir a los clientes a gastar más y quedarse en la cafetería por un rato y así incrementar el promedio de ventas de clientes con niños.

Las tiendas de café que desean incluir la bebida en sus menús tampoco tienen que invertir en equipos nuevos o entrenamiento sustancial para el personal. 

A pesar de esto, hay una serie de cosas a considerar al momento de incluir un babyccino en tu menú. Las cafeterías deben considerar si les cobrarán a los clientes por la bebida y, de ser así, cuánto cobrarán. 

En definitiva, el precio de un babyccino marcará la diferencia para algunos clientes, así que  es importante asignarle un precio adecuado. Por ejemplo, si hay otra cafetería cercana que no lo cobra, es posible que los clientes con niños pequeños prefieran ir allá. 

Los propietarios de tiendas de café deben tomar en cuenta el precio que los clientes están dispuestos a pagar y la forma de ser competitivos con otros negocios locales de café. 

Realmente, la decisión de incluir un babyccino en tu menú depende, en gran medida, de la clientela de tu cafetería. Si estás en el negocio del café y quieres crear un ambiente más inclusivo para familias con niños pequeños, el babyccino puede ser una excelente forma de alentar a este grupo demográfico a visitar tu café.

Por el contrario, si buscas brindar una atmósfera más tranquila a tu cafetería, tal vez sea mejor evitar incluir el babyccino en tu menú.

Además, con más del 20 % de los niños en Reino Unido siguiendo o queriendo adoptar una dieta vegana, ofrecer leches vegetales para babyccinos podría ser un atractivo comercial único para las tiendas de café. Con todo, es importante tener en cuenta que esto podría incrementar el costo de un babyccino porque las leches vegetales tienden a ser más costosas que la leche de vaca.

En definitiva, Dearbhla recomienda que las tiendas de café deberían incluirlo en sus menús pero tiene algunos consejos finales.

“Es simple y efectivo”, concluye. “Recuerda cuál es el público objetivo de la bebida, no lo compliques de más y no la prepares demasiado caliente”.

Aunque el babyccino no pareciera ser una opción natural para algunas cafeterías, sin duda tiene su lugar en los negocios de café que acogen clientes con niños pequeños. 

Incluir la bebida en tu menú tal vez no incremente las ganancias de forma directa pero puede ser un gran atractivo para un mayor número de clientes. Además, si se hace bien, puede contribuir a crear un espacio más inclusivo para los padres y sus hijos.

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Créditos de las fotos: Quest Coffee Roasters, Signal Box Coffee.

Traducido por María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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Como método de preparación, el qahwa ha sido desde hace tiempo un aspecto integral de la cultura árabe y es símbolo de varios principios culturales y religiosos comunes en los países de Medio Oriente.

Para explorar el trasfondo cultural del qahwa y cómo se debe usar, hablé con dos profesionales del café de esta zona geográfica. Sigue leyendo para conocer qué me dijeron.

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Historia breve del qahwa

Turki Alsagoor es el propietario de Flat Wardo, una cafetería de especialidad en Arabia Saudita. Él explica que qahwa significa café en árabe. “Normalmente, cuando pides un qahwa, estás pidiendo café árabe”, dice.

El qahwa se prepara y se sirve de manera similar al café turco pero hay varias diferencias entre los dos métodos. Por lo general, el qahwa se prepara en un dallah, una cafetera tradicional árabe. El café se hierve durante unos 20 minutos, antes de verterlo en los fenjals: tazas pequeñas sin asas.

Al verter el qahwa, el dallah se sostiene en alto por encima del fenjal. Por tradición, la persona que lo sirve debe estar de pie, mientras que los invitados están sentados, normalmente en el piso.

“El anfitrión que lleva a cabo la ceremonia del qahwa tradicionalmente realiza el proceso con mucho esmero”, afirma Turki. “Esto se debe a que [ayuda a que los invitados se sientan bienvenidos]”.

También, dice que el proceso de verter el qahwa es particularmente significativo en la cultura del Medio Oriente. El sonido del café al ser vertido en el fenjal es una señal para que los invitados se relajen.

Importancia cultural

En 2015, la UNESCO añadió el qahwa a su lista de patrimonio cultural inmaterial de la humanidad pero ¿por qué este método de preparación tiene tanto significado cultural en los países árabes? 

Khalid Al Mulla es el coordinador Nacional de la Asociación de Cafés de Especialidad, capítulo Emiratos Árabes Unidos (EAU), con sede en Dubai. También, es el curador de un Museo de Café en Al Fahidi, vecindario del distrito histórico de Bur Dubai.

Él explica que la ceremonia del qahwa es un signo de hospitalidad para personas de diversos niveles socioeconómicos en el Medio Oriente. “Aunque [la persona no tenga mucho de valor para ofrecer a sus invitados], aún así, les puede ofrecer café. Es una señal de que el invitado es bienvenido en su casa”.

Durante las festividades religiosas islámicas, incluidos Eid y Ramadán (excepto durante las horas de ayuno diurno en este último), un aspecto social significativo es preparar y servir café. El café árabe, además, se sirve en ocasiones especiales, como en bodas o para celebrar un nacimiento.

Khalid añade que es común ver qahwa servido por vendedores ambulantes y en otros lugares públicos en los países árabes. “Ahora se sirve en varios lugares, desde oficinas del gobierno, hasta en hoteles cinco estrellas y aeropuertos”, afirma.

A pesar de esto, Turki dice que es poco común encontrar qahwa en las cafeterías del Medio Oriente, aunque la mayoría de la gente lo prepara en casa. Él explica que hay lugares llamados mohaila que sirven café árabe y té, principalmente como una réplica de la hospitalidad doméstica. 

El significado de un dallah

Desde la década de 1970, el dallah se ha impreso en las monedas árabes, en particular en el dirham de los Emiratos Árabes Unidos.

Normalmente, un dallah es una cafetera redonda que se estrecha en el medio. El asa es delgada para poder levantarla con comodidad y, con frecuencia, tiene una tapa para conservar el café caliente durante más tiempo.

Por lo general, es de bronce o de acero inoxidable pero algunos más costosos pueden ser chapados en oro o de oro macizo.

El diseño del dallah puede variar pero depende en buena medida del lugar donde se haya elaborado. Países como Irak, Arabia Saudita, Siria, Catar, Yemen y Etiopía tienen sus propios diseños particulares de la cafetera dallah tradicional.

Khalid dice que a lo largo de los años ha reunido más de 150 dallah de diferentes países que se encuentran en exhibición en su museo. Añade que el diseño de un dallah se puede comparar con un escudo de armas (sellos y banderas que se usaban comúnmente en Europa y América del Norte para identificar el patrimonio y la ascendencia). 

Anteriormente, el diseño de los dallah era más grande y se preparaban dos o tres cafeteras a la vez. Un dallah se usaba para preparar el café concentrado, mientras que otro incluía un filtro hecho con hojas de palmera datilera.

Variaciones regionales de la preparación del qahwa

Se cree que el café se ha consumido desde hace más de 2000 años en el Medio Oriente. Desde que el café se introdujo en la región, tribus como los nómadas beduinos (bedwai en árabe) han masticado los granos tostados como una forma de consumo. En la actualidad, algunas tribus beduinas siguen consumiendo el café de esta manera.

La mayoría de historiadores han concluido que el consumo de café en los países árabes comenzó en el siglo VII pero solo a pequeña escala. No fue hasta la década de 1500 que el consumo de café se extendió en el Medio Oriente.

Hay varias diferencias regionales de un país a otro que se deben tener en cuenta al hablar del qahwa. Es común agregar especias o saborizantes como cardamomo, agua de rosas, jengibre, clavos y azafrán; sin embargo, como el azafrán puede ser costoso, solo se agrega en ocasiones especiales.

Khalid explica que la adición de especias y saborizantes generalmente depende de las preferencias individuales y de las tradiciones familiares. El perfil de tueste también desempeña un papel importante en el qahwa y puede variar dependiendo del país.

En los EAU, el perfil de tueste que se usa para el qahwa se conoce como “tueste canela” o “estilo saudita”. Normalmente, los granos se tuestan hasta que ocurre el primer crack.

Por su parte, “en los países árabes del sudeste, los perfiles de tueste son por lo general más ligeros y se tuestan hasta justo antes del primer crack“, dice Khalid. “Debido al perfil de tueste más claro, no sabe como el café árabe tradicional”.

Además, Turki habla del mazboot, una forma de preparar el qahwa de memoria, sin medidas precisas, como la dosis o el rendimiento.“No puedes decir qué está bien o mal [al preparar el qahwa]”, dice Khalid. “Siempre se trata del gusto personal”.

Cómo preparar el qahwa

Turki describe su método de preparación del qahwa: en primer lugar, él sugiere un perfil de tueste más ligero pero también menciona que es importante centrarse en lograr que el proceso dé como resultado un buen cuerpo.

Para empezar, Turki mide un fenjal de café molido grueso; no obstante, agrega que el peso final de la infusión depende del gusto personal. Él sugiere usar alrededor de tres tazas de agua por cada dos o tres cucharadas de café pero enfatiza que es importante experimentar con las proporciones.

Después, agrega agua hirviendo al dallah y deja hervir la mezcla a fuego lento. Por lo general, se debe realizar durante 20 minutos, dependiendo de la temperatura de preparación.

Cuando ha hervido, Turki añade las especias al qahwa. Dice que siempre añade cardamomo triturado pero, dado que tiene un sabor muy intenso, es mejor añadir una cucharada a la vez. Tradicionalmente, se añaden cantidades similares de café molido y cardamomo al café árabe pero esto podría no gustarle a la mayoría de personas.

También, sugiere agregar una pizca de azafrán, una cucharadita de clavos y una o dos cucharadas de agua de rosas.

Después, la mezcla de café se pasa a otro dallah, que se usa específicamente para verterlo en el fenjal, y se deja reposar por unos cinco minutos antes de servirlo.

El qahwa se sirve con dátiles, higos u otras frutas secas que ayudan a endulzar el café si está demasiado amargo. También, se puede añadir miel.

Las personas que no tienen un dallah pueden preparar el café árabe en una olla en la estufa. El café se debe filtrar antes de verterlo en una tetera u otro recipiente.

En los países árabes, el qahwa representa mucho más que un método de elaboración. Su significado tradicional lo ha convertido en un elemento básico de la cultura del Medio Oriente.  

A pesar de sus raíces profundas, hay margen para la innovación y la experimentación en este método de preparación. Al final, en teoría, esto crea la posibilidad de que el qahwa se haga popular en todo el mundo y que, potencialmente, irrumpa en el sector del café de especialidad.

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Créditos de fotografías: Isabelle Mani SanMax.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto. 

PDG Español

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Puede ser una sorpresa para algunos saber que este método de preparación es uno de los más simples para el hogar. Con el equipo correcto y el conocimiento de cómo las bajas temperaturas afectan la extracción, preparar un cold brew puede ser simple y satisfactorio.

Para conocer más sobre cómo realizar esta preparación en casa, conversé con Julia Leach, presidente de Toddy, y con Michael Phillips, director de cultura de café en Blue Bottle Coffee. Sigue leyendo para descubrir lo que me dijeron.

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¿Cuál es la diferencia entre el cold brew y el café frío?

Aunque no es correcto, los términos cold brew y café frío se utilizan, a veces, como sinónimos. Esto podría ser un problema en algunas tiendas de café porque, a menos que el cliente le especifique al barista el método exacto de preparación, podría recibir un pedido equivocado.

Michael explica que el café frío se prepara con mucha más rapidez que el cold brew, lo que da lugar a perfiles de sabor diferentes. El cold brew suele extraerse durante horas, mientras que el café frío se prepara en minutos.

“El café frío se refiere normalmente a un café que se ha preparado caliente y luego se ha enfriado para servirlo sobre hielo”, explica. “El proceso de enfriamiento suele ser rápido”.

Asimismo, “en algunas tiendas de café pueden ofrecer flash brew coffee, es decir, café preparado directamente sobre hielo para enfriar rápidamente el líquido”.

Michael añade que la mayor parte del café frío se elabora como filtrado, a diferencia del cold brew que es un método de elaboración por inmersión total.

¿Por qué el tiempo y la temperatura son importantes?

A diferencia del espresso y del café filtrado, la preparación del cold brew suele llevar horas. Esto se debe, en gran medida, a que se extrae a temperaturas mucho menores, por lo que se tarda más en extraer los compuestos de sabor del café.

En última instancia, esto afecta al tamaño de molienda necesario. Por lo general, los tamaños de molienda más gruesos son los adecuados para compensar el mayor tiempo de extracción, de lo contrario, el café se sobreextraerá y tendrá un sabor amargo.

Michael cuenta que el cold brew se suele preparar a temperatura ambiente o más baja para que el tiempo de extracción pueda prolongarse durante varias horas. “Es un método de preparación por inmersión, lo que significa que los granos de café están totalmente sumergidos durante todo el proceso”, añade.

Esto permite que el café permanezca en contacto con el agua durante horas, lo que es necesario cuando el café se extrae a menores temperaturas. Al haber menos energía cinética de las moléculas de agua, la extracción se produce a un ritmo más lento cuando se prepara con agua fría.

“Las temperaturas de extracción utilizadas son mucho menores que con los demás métodos, por lo que se extraen los compuestos solubles en agua durante un periodo de tiempo más largo, normalmente entre 18 y 24 horas”, explica Julia. “Por eso, se obtiene una bebida muy diferente a la del café filtrado”.

“Dado que las temperaturas de infusión son menores, en un cold brew no se perciben los compuestos que son más solubles a mayores temperaturas”.

Perfil de sabor y acidez

Muchos consumidores asocian el cold brew con un perfil de sabor más dulce y suave, así como con una menor acidez, en comparación con el café caliente pero ¿a qué se debe esto?

“A menudo se piensa que el cold brew tiene niveles más bajos de acidez o sabores más afrutados”, dice Michael. “Algunas personas piensan que es más concentrado y, aunque esto puede depender de la receta y de las proporciones de dilución utilizadas, no siempre es así”.

La intensidad de un café suele asociarse a perfiles de tueste más oscuros o a bebidas de café más concentradas; sin embargo, otra medida de intensidad es la cantidad de sólidos totales disueltos (TDS). Se trata de una medida de la cantidad de café que se ha disuelto en el agua de infusión.

Michael explica que, según su experiencia, la mayoría de las personas consideran que los menores niveles de acidez del cold brew permiten beber un café más concentrado pero es necesario investigar más a fondo por qué se percibe que el café frío es menos ácido que el caliente. 

Julia señala que cada persona puede percibir la acidez de forma diferente. “Hay un debate sobre por qué sabe menos ácido”, dice. “Es casi como comparar manzanas rojas con manzanas verdes porque cambia la forma de definir la acidez”.

“Si preparas cold brew con una intensidad similar (en términos de TDS) a la del café caliente, verás que el nivel de pH es menos ácido”.

Elegir un café

Teniendo en cuenta el perfil de sabor y la acidez del cold brew, ¿hay determinados cafés que funcionan mejor con este método de preparación?

“Este puede ser un tema polémico para algunos”, dice Michael. “La mayoría de los profesionales del café recomiendan elegir cafés cultivados a menor altura”.

“Esto se debe a que tienden a ser más terrosos y, por lo tanto, suelen tostarse con un perfil más oscuro”, explica. “Muchos profesionales del sector creen que esto hace que el café sea mejor para utilizarlo en un cold brew y que hay que evitar los tuestes más afrutados y ligeros”.

A pesar de esto, Michael cree que los tuestes ligeros también pueden utilizarse para hacer cold brew. Él sugiere que los granos más ácidos y afrutados, como los cafés de África oriental, pueden dar lugar a sabores deseables.

Julia está de acuerdo y dice que el sabor depende, en última instancia, de las características únicas del café que se utilice. Entre ellas, la variedad, el origen y el método de procesamiento.

“Realmente no hay un café que no sea adecuado para el cold brew“, dice. “Depende de lo que quieras en tu taza”.

¿Cómo prepararlo en casa?

A medida que la tecnología ha ido avanzando en la industria del café, los equipos domésticos de preparación de alta calidad, como las máquinas de espresso caseras, se han hecho cada vez más accesibles. Esto significa que cada vez más consumidores de café pueden reproducir en casa bebidas de calidad como las que ofrecen las tiendas de café.

Julia afirma que los equipos de cold brew también se han hecho más accesibles, en gran parte, gracias a la pandemia y al consecuente aumento del consumo de café en casa.

“Mucha gente empezó a preparar café en casa y quería obtener un cold brew de calidad para el café”, dice. “Nuestro sistema original para cold brew, que empezamos a fabricar en la década de 1960, experimentó un aumento en las ventas”. Además, dice: “después de eso, lanzamos nuestro dispositivo [llamado] Artisanal, small batch cold brewer“. 

Empresas como Toddy venden equipos para cold brew que facilitan el proceso y la limpieza para el usuario. Si no tienes acceso al equipo, una prensa francesa también funciona bien.

Puedes preparar la bebida como quieras pero algunos consumidores la preparan como un concentrado que puede diluirse para añadir más agua o diferentes tipos de leche. 

“También, es popular como saborizante para cócteles con o sin alcohol, o incluso en recetas de comida”, dice Julia. “Es bastante versátil”.

Receta para cold brew

Como concentrado:

Utiliza un café con molienda gruesa y agua filtrada a temperatura ambiente en una proporción de 1:8. Esto puede ajustarse en función de tus preferencias.

Añade el café y el agua al recipiente. Revuélvelo enérgicamente y cúbrelo con una tapa para dejarlo reposar durante el tiempo total de extracción (normalmente entre 18 y 24 horas).

Una vez transcurrido el tiempo total de infusión, presiona el émbolo o filtro, o retira los posos de café del recipiente de infusión para evitar la sobreextracción.

Puedes guardar el cold brew en el refrigerador durante un máximo de 14 días.

Cómo bebida diluida:

Para empezar, utiliza un tercio de concentrado de cold brew, dos tercios de agua o leche de tu elección y viértelo sobre hielo. Ten presente que puedes ajustar estas proporciones según tus preferencias de sabor.

El cold brew puede ser un gran método de preparación en casa para los consumidores de café de especialidad con menos experiencia, en parte, gracias a su simplicidad; sin embargo, también supone una oportunidad para que los consumidores más experimentados prueben con distintos cafés.

“Animo a las personas para que experimenten mucho”, dice Michael. “Al hacerlo, descubrirás que tu cold brew sabe como si viniera de tu tienda de café favorita”, concluye.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre los diferentes métodos para preparar cold brew.

Crédito de las fotos: Dominic Vittitow.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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No fue hasta finales del siglo XX y principios del XXI cuando esta bebida empezó a popularizarse más allá de Estados Unidos. Desde entonces, ha desempeñado un papel importante en el auge del café frío.

Conversé con dos campeones de café filtrado para entender mejor cómo se prepara esta bebida, cómo preparar la taza perfecta y en qué se diferencia del cold brew. Continúa leyendo para conocer más.

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Los fundamentos del flash brew

Primero lo primero: para el café helado japonés o flash brew, deberías empezar utilizando un dispositivo de vertido, como Hario V60 o Kalita Wave.

El concepto es sencillo. Se mantiene la misma proporción de agua y café pero una parte del peso del agua se agrega en forma de hielo. El hielo se agrega en el servidor bajo el dispositivo de goteo, mientras que el agua restante se calienta a la temperatura deseada y se utiliza para preparar una especie de concentrado de café.

El resultado es una preparación que está caliente durante un breve momento antes de enfriarse rápidamente, lo que permite obtener sabores más matizados en la taza final. 

Al igual que con filtrado normal, es importante seguir una receta específica debido al hielo que se agrega.

Para entender el proceso más de cerca, hablé con el campeón de filtrados de Reino Unido en 2020, Matteo D’Ottavio. Él trabaja actualmente como barista en WatchHouse, en Londres. 

“La forma de preparar el café helado japonés es crear un concentrado con la primera parte de la infusión y después equilibrarlo con hielo”, explica. “De este modo, se obtiene la cantidad adecuada de solubles sin perder la fuerza”.

Él añade que la mayor parte de los compuestos solubles del café se extraen durante el primer 50 % de la infusión, mientras que la segunda mitad está realmente ahí para equilibrar la taza. 

Matteo también señala que, además de tener una receta definida, es fundamental acertar con la proporción de la preparación.

“Me gusta crear una bebida con una proporción de café y agua de 1:17”, dice. “Un 65 % del agua total debe ser caliente, mientras que el 35 % restante debe ser hielo”.

Por eso, es fundamental pesar tanto el agua con la que vas a extraer el café como el hielo que vas a poner en tu taza o servidor. Asegúrate de que el peso de la infusión sea igual al peso total, de lo contrario la infusión no estará bien equilibrada.

Receta de flash brew

A continuación, puedes encontrar un ejemplo de receta de flash brew con 30 g de café, que dará 500 g (más o menos lo suficiente para dos tazas):

Necesitarás:

• 30 g de café 
• 325 ml de agua caliente entre 90 °C y 96 °C
• 175 g de hielo
• Dispositivo de goteo
• Filtro de papel
• Servidor o jarra con capacidad superior a 500 ml
• Hervidor de agua
• Molino
• Temporizador
• Balanza

Instrucciones:

1. Pesa y muele el café con un tamaño medio fino. El café tendrá que ser más fino de lo habitual porque se utiliza menos agua para infusionarlo.
2. Hierve el agua y agrega el hielo al servidor o jarra
3. Ubica el filtro de papel en el gotero y enjuágalo con agua caliente. No lo hagas sobre el servidor ya que el hielo se derretirá.
4. Agrega el café molido en el dispositivo
5. Satura la cama de café con agua (60 ml a 90 ml) y deja que el café florezca durante 30 a 45 segundos.
6. Sigue vertiendo en círculos concéntricos, llenando por etapas. Vierte lentamente, con el objetivo de alcanzar el peso total de la infusión en unos dos minutos.
7. Una vez que el agua de infusión haya filtrado, desecha el filtro con café, después sirve y disfruta

Encuentra el punto óptimo

Al igual que con el café filtrado, es importante experimentar con la receta y adaptar las diferentes variables de extracción.

La excampeona de filtrado de Reino Unido, Lisa-Laura Verhoest, es actualmente la directora de café en GAIL’s Bakery de Londres. Ella dice que la verdadera belleza del café helado al estilo japonés reside en su potencial para la experimentación.

“Puedes adaptar la receta para obtener lo mejor de tu preparación”, dice. “Dado que se prepara con agua caliente y hay mucha más energía en el agua, se obtiene mayor complejidad en la taza, en comparación con el cold brew“.

Esta es la razón principal por la que el perfil de sabor de un cold brew es más suave y dulce, mientras que el flash brew conserva su acidez y brillo.

“Para conseguir un buen flash brew, yo diría que lo mejor es utilizar un café de alta calidad y con una buena cantidad de acidez y brillo”, señala.

Para sacar el máximo provecho de la preparación, ella recomienda asegurarse de que el hielo no represente más del 30 o 40 % del peso total del agua para permitir una extracción adecuada. Adicionalmente, utiliza una molienda más fina, como se mencionó en la receta anterior.

“Hay que recordar que seguimos teniendo la misma cantidad de café pero menos agua para extraer todos los sabores”, añade.

Por otro lado, Matteo no solo ajusta el tamaño de la molienda sino la temperatura del agua.

“Me gusta moler el café más fino de lo habitual y prepararlo con una temperatura del agua inferior a 90 °C”, dice. “Con este método, consigues una buena extracción pero no necesitarás más hielo para enfriar el café”.

Elige el café adecuado

Matteo dice que el tipo de café que utilices dependerá de tus preferencias personales.

“Para el flash brew, deberías utilizar un café afrutado o floral con acidez brillante pero si prefieres algo más dulce con sabores a chocolate y frutos secos, adelante”. 

Lisa-Laura está de acuerdo y dice que hay que tomarse el tiempo para encontrar un café que te guste, ya sea un origen específico o un perfil de tueste. Ella señala que cambiar el mismo dispositivo de preparación puede ayudar a aumentar o reducir ciertas notas de sabor.

“Puedes elegir el dispositivo que te ayude a conseguir el mejor sabor para ese café en particular”, dice. “Si estoy preparando un café etíope y busco muchas notas florales y de bergamota, voy a utilizar mi V60”.

“Mientras tanto, si sé que voy a preparar un café de Costa Rica, donde espero una nota base de chocolate y algunas notas más altas también, voy a usar mi Kalita”, añade. “Siento que una Kalita es la mejor manera de sacar todos esos sabores en la infusión”.

En general, es buena idea empezar con lo que se tiene y explorar una gama de cafés para cada nuevo método de preparación. El café helado japonés no es diferente.

Flash brew en la actualidad

Aunque el flash brew es ciertamente más conocido hoy que hace unas décadas, no está tan extendido en las tiendas de café de especialidad como se podría esperar. 

Por eso, puede ser una gran adición a un menú de filtrados y ayudar a animar a los bebedores de café a explorar nuevos sabores.

Aunque esto pueda parecer mucho más difícil que un cold brew, el flash brew se puede hacer con una cafetera eléctrica y un poco de hielo. 

“En realidad, es mucho más eficiente y rentable utilizar una cafetera eléctrica para hacer café helado japonés que dejar reposar el cold brew de 12 a 24 horas”, dice Lisa-Laura.

También, es interesante ver a profesionales del café con visión de futuro que experimentan con esta técnica clásica para innovar con los perfiles de sabor del café frío. Por ejemplo, Matteo cuenta que le impresionó el trabajo del campeón de cafés filtrado de 2019, Lewis Maillardet. 

“La técnica de Lewis consiste en verter la primera parte del café en un recipiente vacío, verter el resto sobre hielo y, finalmente, añadir ese primer vertido a la infusión fría”, explica. “Nos dimos cuenta de que el café era más brillante, con una acidez más vibrante, cuando evitábamos el choque térmico que se produciría al verter toda la infusión directamente sobre el hielo”.

Actualmente, el flash brew no es tan importante en el mercado mundial de cafés especiales porque el cold brew ha tomado la delantera; no obstante, este método singular de preparación hace que el café a menudo tenga un perfil de sabor más brillante, limpio y aromático. 

Dado que el COVID-19 ha obligado a los consumidores de café a experimentar con la preparación en casa, será interesante ver si el flash brew adquiere mayor protagonismo en los próximos meses y años. 

Como es rápido y fácil de preparar, podría convertirse en un favorito de las tiendas de café en verano pero aún está por ver si será así o no.

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Crédito de las fotos: Matthew Deyn, Unsplash.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Por eso, quise analizar uno de esos ligeros y casi imperceptibles cambios que impactan sobre nuestro café. Me limité a mantener una receta de preparación estándar para notar diferencias al realizar cada ajuste en la molienda. 

¿Qué pasa cuando el café se muele dos veces? ¿Hay algún impacto directo sobre la preparación, el aspecto de los granos molidos y el sabor? Sigue leyendo para conocer los resultados de este experimento. 

Lee también: Cómo mantener la consistencia de tu tostadora de café

Para empezar: la receta

Realizar estas preparaciones fue toda una revelación. Me fui a Medellín, hasta la Finca Capilla Del Rosario, para encontrarme con Nikolai Fürst, campeón de catación en Alemania 2018 y segundo lugar en el campeonato nacional de cafés filtrados en Alemania 2021. Además, tiene su propio laboratorio y la escuela Desarrolladores de Café. 

Le pregunté a Nikolai sobre la idea de moler dos veces el café y, a partir de su experiencia, él considera que este proceso puede generar varios beneficios. “Por ejemplo, partimos el grano en pedazos más grandes, eso nos permite retirar la cutícula plateada que genera sabores secos y astringentes. Si lo molemos después otra vez, tenemos pedazos más pequeños que se muelen más homogéneos y entonces la extracción es más homogénea y el sabor es mucho más limpio”. 

Café molido una sola vez

Para el primer ejercicio el café fue molido solo una vez y así lo preparamos. Visualmente notamos que la cutícula plateada era más grande y la distribución de la molienda fue menos homogénea. Aunque iniciaba siendo un café agradable, en frío era más seco.

Café molido dos veces

En el segundo ejercicio el café fue molido con el mismo tamaño que el primero pero dos veces, es decir, pusimos de nuevo el café en el molino después de haberlo molido la primera vez. 

Aquí notamos que la molienda era mucho más pareja y que también la cutícula plateada se había cortado en partículas más pequeñas que, al ser más finas, estarían más expuestas al contacto con el agua. En consecuencia, generó una taza con notas más secas y amargas.

Café molido tres veces

Por último, en la tercera oportunidad, utilizamos una molienda más gruesa y soplamos un poco de aire para sacar la mayor parte de la cutícula plateada. Después, utilizamos una molienda igual que en los dos ejercicios anteriores. La apariencia del café molido era más limpia y pareja. Con este proceso logramos una extracción más limpia que generó una sensación de acidez vibrante y dulce, y un sabor residual más intenso.

Resultados

Otros factores que influyen

Más allá de moler, es necesario tener en cuenta que la tecnología de las herramientas también influye. Si se utilizan molinos de aspas, con muelas cónicas o planas.

Asimismo, el material del molino y el estado de sus partes, por desgaste o novedad, la temperatura que se genera por la fricción del grano al molerse, la fragilidad del grano según su grado de tueste, entre otros factores.

Nicolás Rodríguez, instructor del área de Cafés Especiales en el Centro de los Recursos Naturales Renovables SENA La Salada en Caldas, Antioquia, afirma que “al moler el café lo que buscamos es que el grano esté más expuesto a la absorción de agua. Entre más expuesta y más homogénea esté la partícula de café, de igual manera va a ser más homogénea la extracción y con mejor sabor”. 

“Debemos considerar la tecnología y los materiales con que se fabrican los molinos y su eficiencia a la hora de moler. También, notar la temperatura que se genera con el roce o la fricción en sus mecanismos de molienda, que puede generar pérdida de fragancias y aroma, afectando también la complejidad del sabor”, concluye Nicolás.

Este ejercicio demostró que, si bien moler dos veces puede ser poco práctico a la hora de responder a un flujo de trabajo que exige eficiencia, es una buena práctica para sacar lo mejor del café en casa. Incluso, puede ser una muy buena técnica para expresar la mayor limpieza y complejidad del café en un campeonato.

Además, es posible concluir que la cutícula plateada no solo influye de manera visual sino que su extracción, al ser una fibra vegetal (celulosa) que genera sabores secos o amargos, nos limita a una molienda más gruesa que genera extracciones superficiales. En consecuencia, limpiar la cutícula también es limpiar la taza.

Hablar de preparación de la molienda y de tecnologías que nos ayudan a obtener una granulometría más precisa y consistente, también nos obliga a ver un poco más atrás y fijar nuestra mirada en el tueste: ¿alguna vez has notado que tu café se filtra más rápido o más lento dependiendo del tueste?

Observar diferentes tipos de tostión y el impacto que se genera en la cutícula plateada puede ser importante a la hora de preparar nuestro café. Por eso, es clave considerar que la cutícula plateada se expone más a medida que el grado de tostión aumenta.

Los cafés que tienen poco desarrollo en tostión poseen notas más limpias al retirar la cutícula plateada. En cafés con más desarrollo podemos tener menos acidez y amargor que se originan al exponer una fibra vegetal o celulosa, ya sea a altas temperaturas o durante tiempos de desarrollo muy prolongados.

En consecuencia, moler dos veces es un recurso muy útil para aprovechar esos cafés que a veces llevamos a casa pero que no cumplen con nuestras expectativas. También, para mejorar la percepción del sabor en algunos cafés que tienen mucho que expresar y, sobre todo, para hacer que los mejores cafés sean excepcionales. 

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Crédito de las fotos: José Alejandro Hernández.

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Para remediarlo, en 2017 publicamos una guía de métodos de preparación de café filtrado. Se centraba en las recetas de cuatro métodos de preparación diferentes, incluyendo el AeroPress y el V60 y analizaba cómo afectaban el sabor del café.

Sin embargo, para seguir el ritmo de la constante evolución del mundo de los cafés de especialidad, hemos decidido actualizar esta guía de preparación unos cuatro años después. Para ello, conversamos con tres profesionales del café. Sigue leyendo para descubrir lo que dijeron.

También te puede interesar nuestro artículo sobre cómo puedes conseguir una extracción uniforme con el café filtrado

¿Cómo decidirte por un dispositivo?

Existe una gama cada vez mayor de dispositivos para preparar café filtrado, cada uno de los cuales tiene su propio efecto sobre la extracción, el sabor y la sensación en boca. La elección del dispositivo es un primer paso importante en el proceso de preparación.

Stathis Koremtas es especialista del Coffee Campus y director de contenidos de la plataforma de Coffee Island en Atenas. También es tres veces ganador del campeonato nacional de cafés filtrados en Grecia y subcampeón en la versión internacional en 2017 y 2018.

Para comenzar, él me explica la diferencia entre los métodos de preparación de café por inmersión y por percolación. Ambos, técnicamente, utilizan un filtro, pero el resultado final en taza es muy diferente.

“Con los métodos por inmersión, el café permanece en contacto con el agua durante el tiempo que indique la receta”, dice Stathis. “Pulsando un botón o un émbolo, el café y el agua se filtran. Estos métodos proporcionan estabilidad, dando al café un mayor cuerpo y un retrogusto más prolongado”. 

“En cambio, con los métodos de percolación, la extracción comienza en cuanto vertemos el agua. El café se extrae con la ayuda de la temperatura y la gravedad”, dice. “Estos métodos requieren habilidades más desarrolladas y el café que producen suele ser más aromático y complejo”.

Stathis dice, además, que hay muchas variables que se deben considerar a la hora de preparar el café. “Hay que conocer los factores de extracción, como el tamaño de molienda, el tiempo de infusión y la temperatura del agua, y experimentar con ellos”.

“La dosis y el rendimiento están relacionados, pero hay otros factores que también hay que considerar, el más importante de los cuales es el café”.

Emi Fukahori es copropietaria de MAME Specialty Coffee en Zúrich, Suiza. Ella también es la ganadora del campeonato mundial de cafés filtrados en 2018 y la campeona suiza de barismo en 2020.

“Mantén tus opciones abiertas”, aconseja. “Piensa: ¿a qué tienes acceso? ¿De qué presupuesto dispones?”

“Piensa en una tienda de café a la que vayas y que sirva el café que te gusta. Tal vez puedes intentar prepararlo con el dispositivo que utilizan, por ejemplo”.

El Hario V60

El Hario V60 es uno de los dispositivos más populares de la industria del café. Es el favorito de los baristas y de los consumidores en casa. 

Este dispositivo se lanzó por primera vez en Japón, a mediados del siglo XX. Alrededor de 2010, adquirió mayor renombre a nivel internacional, sobre todo gracias a su uso generalizado en las competencias de café.

Stathis eligió el V60 para su rutina ganadora en el campeonato mundial de cafés filtrados de 2017. “Elegí el V60 para enfatizar la acidez y el aroma”, dice. “Los finos filtros de papel también permiten que se filtre una cantidad suficiente de aceites en el café, aumentando el cuerpo de la bebida”.

Las paredes cónicas de este dispositivo tienen un ángulo de 60° (de ahí el nombre de V60), lo cual garantiza un flujo de agua continuo. El V60 también tiene un orificio más grande en comparación con otros dispositivos, lo cual puede ser beneficioso o perjudicial para el usuario, dependiendo de sus habilidades.

“En contraste con los dispositivos de fondo plano, los cónicos pueden tener una mayor probabilidad de canalización”, dice Stathis. “Hay que tener un poco más de cuidado en la forma de verter el agua”.

La canalización se produce cuando el agua viaja por el camino (o “canal”) de menor resistencia a través de la cama de café. Esto da lugar a una mezcla de sabores sub- y sobreextraídos. Garantizar que los granos de café estén distribuidos de manera uniforme puede ayudar a minimizar la canalización.

Stathis afirma: “Cuanto más hábil seas, más consistencia podrás ofrecer en una taza. Cuando se trata del V60, se sirva como se sirva, lo percibirás en la taza”.

Recomendado para: usuarios expertos, aquellos que buscan sabores más limpios y aromáticos, y consumidores que quieren experimentar.

Kalita Wave

Kalita Wave también se inventó en Japón, y ahora es habitual encontrarlo en tiendas de café y hogares en todo el mundo. Este dispositivo está disponible en varios materiales y en dos tamaños diferentes.

Sin embargo, está diseñado de forma diferente a un V60, pues tiene un fondo plano, en lugar de ser un cono.

“Con un dispositivo de fondo plano, el flujo será un poco más lento”, dice Emi. “Además, siempre queda algo de agua hacia el final de la extracción. En cambio, con los dispositivos cónicos, el agua fluye rápidamente”.

Kalita tiene un fondo plano con tres pequeños agujeros que permiten que el agua pase de forma más lenta y uniforme que con un V60. 

Para los usuarios menos experimentados, un flujo a menor velocidad y mayor uniformidad significa que cualquier imprecisión tiene menos efecto en el café resultante. Esto reduce el riesgo de una sub o sobreextracción.

“Con los dispositivos de fondo plano, la canalización se minimiza porque el café permanece en el fondo del filtro durante la extracción, en lugar de en las paredes”, explica Stathis. “Esto aumenta el porcentaje de extracción”.

Dado que hacia el final de la extracción el agua queda retenida en la cama de la Kalita, a menudo puede ralentizar aún más la velocidad de extracción. Por lo tanto, debes considerar utilizar tamaños de molienda más gruesos cuando utilices este dispositivo.

“Para [obtener] más cuerpo y dulzor, prueba los dispositivos de fondo plano”, dice Stathis. “Para una mayor acidez y un retrogusto más limpio, prueba los dispositivos cónicos. Sin embargo, todo depende del café y de cómo se haya tostado”.

Recomendado para: usuarios menos hábiles, quienes buscan perfiles de sabor más consistentes en su café y consumidores que prefieren más dulzor y cuerpo.

El Chemex

El Chemex se creó en los Estados Unidos en la década de 1940. La idea del dispositivo de cristal era simplificar el proceso de extracción. El Chemex está diseñado para actuar como cafetera y jarra, por lo que es ideal para preparar lotes de café más grandes.

Al igual que el V60, el Chemex es un dispositivo cónico, aunque con un agujero visiblemente más grande. Esto significa que los usuarios deben preocuparse más por sus técnicas de vertido y cómo estas afectarán al sabor y al aroma.

“En cuanto empieces a verter, piensa que la tetera es una extensión de tu mano”, dice Emi. “Utiliza una tetera con cuello de cisne si puedes; te ayudará a mantener la velocidad de vertido”.

Las teteras con cuello de cisne tienen boquillas largas y curvadas, lo cual las hace más precisas que las teteras tradicionales a la hora de verter agua. Esto permite al usuario verter el agua con mayor cuidado y precisión para mejorar la extracción.

“Yo les digo a los baristas de MAME que se mantengan en el centro de la cafetera cuando sirvan, para lograr la consistencia en la extracción”, dice Emi. 

En última instancia, esto puede ayudar a saturar todos los granos de café a un ritmo uniforme y consistente, a diferencia de verter agua sobre ciertas áreas de la cama de café más que otras.

Pero a pesar de que el Chemex tiene un agujero más grande que el V60, su caudal es considerablemente más lento debido al mayor grosor de los filtros.

Se aconseja a los usuarios que utilicen una molienda más gruesa y tuestes más claros, ya que los tuestes oscuros pueden ser fácilmente sobreextraídos con caudales más lentos.

Recomendado para: consumidores que preparan lotes grandes y personas que optan por tuestes ligeros o medios.

El AeroPress

Después de haber analizado algunos de los principales métodos de preparación por percolación, ahora nos centraremos en la extracción por inmersión. 

La inmersión difiere de la percolación porque los granos de café y el agua de infusión están en pleno contacto durante todo el tiempo de extracción, a diferencia del agua que fluye continuamente por la cama de café. Esto aumenta el cuerpo y el dulzor del café, pero puede reducir la acidez.

Alan Adler es el creador del AeroPress, un dispositivo manual portátil que funciona de forma similar a una prensa francesa. Para usar el AeroPress, se añade café molido y agua a la cámara de extracción, antes de hacer pasar la suspensión por un filtro utilizando un émbolo.

“Para cualquier método de preparación, reducir la dosis reducirá el amargor y la sensación en la boca. Sin embargo, el bajo amargor natural del AeroPress lleva a algunos usuarios a aumentar la dosis para obtener una taza más rica”, afirma Alan. 

Gracias al tamaño compacto del AeroPress y del AeroPress Go (su homóloga más pequeña), los baristas y los consumidores suelen extraer cafés más concentrados y luego diluirlos con agua para crear lotes más grandes.

“La flexibilidad del AeroPress permite a los usuarios la opción de experimentar con sus recetas de preparación”, explica Alan.

La popularidad de este dispositivo ha impulsado la creación de campeonatos nacionales y mundiales anuales de AeroPress, los cuales se celebran en muchos países del mundo. En estas competencias, los participantes utilizan una serie de técnicas de preparación para resaltar determinados aspectos de los cafés elegidos, como el dulzor o el cuerpo.

“Para preparar café con el AeroPress se necesitan unos conocimientos mínimos”, afirma Alan. Sin embargo, el método invertido puede proporcionar a los usuarios más experimentados una mayor variedad de técnicas de preparación.

Recomendado para: usuarios con diferentes habilidades, consumidores que buscan una taza con cuerpo y aquellos que quieren experimentar con las técnicas de preparación.

El sifón

El sifón (también denominado syphon o cafetera de vacío) se patentó originalmente en Alemania en 1830. Este dispositivo consta de dos partes principales: la cámara esférica inferior que contiene el agua y la cámara superior donde se añade el café. 

Se coloca una fuente de calor bajo la cámara inferior para crear una presión que impulse el agua hacia la parte superior del dispositivo. En esta etapa, el café y el agua se infusionan hasta que se retira la fuente de calor y la presión disminuye, lo cual hace que el café descienda a la cámara inferior.

“Si extraes café utilizando un método de inmersión, lo primero que reconoces es el peso del líquido que tienes en la boca”, explica Emi. “La inmersión proporciona grandes sabores, pero menos aroma”.

El café en un sifón suele prepararse a una mayor temperatura. Por lo tanto, puedes decantar el café preparado inmediatamente en otra jarra o taza para enfriar el café y degustar todo el espectro de sabores. Además, dependiendo del tipo de filtro, se pueden extraer algunos sedimentos del café.

Debido a que el proceso de extracción es más complejo y a la cantidad de limpieza y mantenimiento necesarios, los sifones son más apropiados para aquellas ocasiones en las cuales los consumidores tienen tiempo para disfrutar de la experiencia de hacer café.

Recomendado para: usuarios más hábiles, consumidores que buscan un café con más cuerpo y aquellos interesados en el arte de hacer café.

El Clever Dripper

Con frecuencia se lanzan al mercado nuevos dispositivos de preparación, y el popular Clever Dripper es uno de ellos. 

Este dispositivo de inmersión tiene la forma de un dispositivo de goteo, pero tiene una cámara sellada en la parte inferior. El usuario añade el café y vierte el agua antes de colocar el Clever Dripper en una taza o jarra. 

Una vez que el café haya reposado, el usuario acciona el mecanismo de liberación. Esto permite que el café preparado fluya hacia el recipiente, lo cual debería tardar entre un minuto y un minuto y medio.

“Un principiante puede empezar con un método de inmersión, ya que [no] necesita ninguna técnica especial [al] verter el agua”, sugiere Stathis. Aunque el Clever Dripper es un dispositivo de inmersión que potencia el cuerpo, también destaca la claridad y la limpieza.

Aunque el Clever Dripper es un dispositivo de inmersión que resalta el cuerpo, también destaca la claridad y la limpieza. Esto lo hace un híbrido entre la inmersión y la percolación.

Durante su rutina ganadora del campeonato mundial de cafés filtrados 2018, Emi dice que utilizó un método de preparación similar al Clever Dripper, el cual permite al usuario cambiar entre la inmersión y la percolación mediante un sistema de válvulas.

Recomendado para: quienes buscan nuevos métodos de preparación, usuarios menos hábiles y consumidores que desean más cuerpo con sabores más limpios.

Sin importar cómo te guste el café, habrá un dispositivo de preparación que se adapte a tus necesidades. Pensar en el cuerpo, la claridad, el dulzor y la acidez que deseas experimentar en tu café te ayudará a averiguar cuál es el dispositivo que mejor resalta estos atributos.

Emi concluye señalando que hay algo que es más importante que todo lo demás: “El café debe ser siempre lo más destacado de la preparación”.

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Crédito de las fotos: Nikki Bigger (@nikki_bigger), Ben Waugh (@ben_waugh), J. Andersson Photography (@j.anderssonphotography), Nathan Dumlao, Green ant.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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