Con el paso de los años, el café se ha arraigado aún más en la cultura del país. En la actualidad, las cafeterías tradicionales siguen siendo un elemento básico de la vida griega moderna, mientras que desde principios de la década del 2000 se ha desarrollado una floreciente puesta en escena de cafés de especialidad.

La creciente atención prestada a la calidad del café ha propiciado la innovación en los métodos de tostado, consumo y preparación, lo que se hace evidente con la entrada en el mercado de productos como Roastelier de Buondi Craft. 

Para saber más sobre estas innovaciones y cómo las cafeterías pueden mantenerse al día, hablé con dos profesionales griegos del café. Sigue leyendo y descubre lo que me contaron.

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Historia del café en Grecia

El consumo medio de café per cápita en Grecia ascendió a 3,5 kg en 2021 y se espera que alcance los 3,9 kg en 2025. 

La relación histórica del país con el café se remonta al siglo XVIII. Desde entonces, el kafeneio (cafetería tradicional) se ha considerado una institución en todo el país. 

En aquel tiempo, los kafeneia tenían fama de ser lugares de encuentro donde intelectuales y librepensadores discutían y debatían sobre temas de actualidad.

En los tres siglos transcurridos, la fascinación de Grecia por el café no ha hecho más que aumentar. Cabe destacar el ibrik o cezve (denominado ellinikó en griego), que empezó a hacerse popular hacia el final del reinado del Imperio Otomano. 

Este método, originario de Turquía, fue adoptado por los griegos bajo el dominio otomano y hoy en día se utiliza para preparar café griego, turco y árabe.

En 2014, Stavros Lamprinidis ganó el Campeonato Mundial de Café Cezve/Ibrik. También, fue finalista en los concursos de 2012 y 2013, y trabaja con Roastelier de Buondi Craft.

“En Grecia se sigue consumiendo el tradicional café ibrik griego, sobre todo en los hogares”, afirma Stavros.

Él cuenta que el ibrik griego se prepara en una olla de mango largo donde se vierte agua y se añade café finamente molido. A menudo se incorpora algo de azúcar. La mezcla se calienta hasta justo antes del punto de ebullición y se vierte en pequeñas tazas. La fina molienda se queda en el fondo de la taza, lo que aporta al ibrik un sabor intenso y ahumado, y una sensación espesa en boca.

La cultura tradicional del café

Las kafeneias tradicionales siguen siendo un elemento esencial del sector cafetero griego. Algunas de ellas, como Dexameni y Panellinion en Atenas, creadas entre finales del siglo XIX y principios del XX, siguen funcionando hoy en día.

Estas kafeneia son frecuentadas mayormente por la población local y suelen ser populares entre las generaciones de más edad. Aunque tienden a utilizar un café de tueste más oscuro que históricamente no ha sido de calidad sobresaliente, tienen un papel clave en la cultura cafetera del país.

El café ibrik fue durante siglos uno de los elementos básicos de la cultura del kafeneio y la bebida más solicitada en sus menús hasta la década de 1950. A partir de ese momento, el mercado griego ha ido experimentando numerosos cambios.

“Grecia es un país que prefiere bebidas de café frío en vez de caliente”, explica Stavros. Esto se debe, lógicamente, a su clima mediterráneo. 

“El frappé (una bebida a base de café instantáneo) y su homólogo a base de espresso, conocido como freddo, se inventaron en Grecia”, añade.

En realidad, el frappé se creó accidentalmente en la Feria Internacional de Tesalónica de 1957. Dimitris Vakondios, empleado de Nestlé, mezcló café instantáneo, azúcar y agua fría en una coctelera, creando una bebida espumosa de café. 

Esta textura, similar a la de un frappuccino moderno (que podría considerarse inspirado en el frappé), nunca había formado parte de la cultura cafetera griega. Se popularizó casi de la noche a la mañana y así ha seguido desde los años sesenta por su sencillez y comodidad. 

En la década de 1990, se produjo otro cambio en la cultura griega del café: la proliferación del espresso. Con la aparición de las máquinas de espresso, el frappé evolucionó hasta convertirse en el freddo. 

Se prepara agitando dos shots de espresso con hielo (y a menudo azúcar), lo que crea una textura similar a la del frappé. Se puede entonces utilizar como base para otras bebidas. El freddo cappuccino, por ejemplo, se prepara vertiendo una gruesa capa de leche espumosa fría sobre esta mezcla de espresso frío.

“Este tipo de bebidas son frecuentes en las cafeterías de especialidad, particularmente el freddo“, dice Stavros.

La aparición del café de especialidad

Algún tiempo después de la llegada del frappé y el freddo se produjo otro cambio clave en la cultura griega del café: el café de especialidad empezó a ganar terreno.

Stavros afirma: “la cultura del café de especialidad se hizo más popular en Grecia a principios de la década del 2000, lo que supuso una sorpresa para los consumidores más tradicionales”.

Conforme evolucionaba la presencia del café de especialidad, empezaron a abrirse kafeterías griegas. En estas cafeterías más modernas la atención se centró en mejorar la calidad y el servicio al cliente. A partir de entonces, la kafetería se dio a conocer como un lugar que atraía a consumidores más jóvenes.

“Con el tiempo, la calidad del café fue mejorando, lo que propició nuevas tendencias en el mercado de los cafés de especialidad, como los de origen único y los cafés 100 % Arábica”, explica Stavros.

El consumo de café también se mantuvo fuerte. En 2018, se calcula que los consumidores griegos bebieron 40 000 toneladas netas de café, situándose en el puesto 17 a nivel mundial en aquel momento. 

Tatiani Cambioti es director de negocios para el grupo Nestlé Professional de Grecia, Albania y Chipre. Él dice: “los consumidores griegos están bien informados sobre el café, no solo por la variedad de productos y conceptos de cafetería, sino por los baristas bien formados que hay en el mercado”.

En Grecia, ser barista es una profesión muy respetada. En todo el país, los baristas son muy apreciados por sus habilidades y conocimientos cafeteros. Lo consideran una profesión más que un trabajo temporal o a tiempo parcial.

Hasta la fecha, han ganado el Campeonato Mundial del Café diez baristas griegos, entre ellos Chris Loukakis, campeón mundial de arte latte en 2011, y Stefanos Domatiotis, campeón mundial de filtrados en 2014.

Las tendencias del tueste en Grecia

La cultura cafetera griega está impregnada de tradición pero ha incorporado el café de especialidad en algunas regiones, por lo que las tendencias populares de tueste varían. 

“Cuando empezó a emerger el café de especialidad los tostadores parecían preferir perfiles de tueste más ligeros, a los que los consumidores tradicionales no estaban acostumbrados”, explica Stavros. “Ahora, existe un equilibrio y los perfiles de tueste claro a medio son cada vez más comunes”.

Como en el sector cafetero griego triunfan una gran variedad de estilos y tendencias, es importante que las cafeterías puedan adaptarse a las distintas demandas de los consumidores. 

“Algunas cafeterías tienen sus propios tostadores y producen y venden mezclas únicas”, dice Stavros; sin embargo, un equipo de tostado comercial puede suponer una inversión importante para muchas cafeterías. Además, ocupa mucho espacio, que a menudo es escaso en estos locales.

“Aunque la oferta de las cafeterías es cada vez más amplia, solo un número selecto de establecimientos ofrece la experiencia única del tostado in situ“, afirma Tatiani.

Una de las puertas de entrada a este mercado en expansión es a través de Roastelier de Buondi Craft. El mercado griego fue el primero en lanzar la solución de tostado de mostrador Roastelier, que ayuda a las cafeterías a aprovechar mejor su experiencia. 

Tatiani afirma: “hace que el tostado in situ sea sencillo, accesible y personalizable, ofreciendo así una ventaja competitiva única”.

Gracias a sus diseños más compactos, los tostadores de mostrador permiten a los propietarios de cafeterías tostar en lotes más pequeños y maximizar la frescura tanto de las mezclas como de los orígenes únicos.

“Roastelier® de Buondi Craft es una solución revolucionaria y original”, añade Stavros. “Permite a las cafeterías tostar los granos de café para su consumo inmediato”.

“Otros microtostadores deben esperar entre siete y diez días para tener disponibles los granos tostados. Con la innovación de Roastelier es muy sencillo crear tu propia mezcla con diferentes perfiles de tueste y ayudar a tu marca a destacar en el mercado”.

Mantenerse al día de los gustos cambiantes de los consumidores

El mercado griego del café es a la vez tradicional e innovador. Mientras que las bebidas a base de espresso representan más del 75 % de la demanda global de bebidas de café en el país, el frappé y el ibrik siguen constituyendo el 21 % del consumo total fuera del hogar, una parte significativa.

“Con el tiempo, los consumidores se van acostumbrando a todo y ya están llegando las nuevas olas del café”, afirma Stavros. “Cada vez hay más baristas bien formados y los consumidores siguen buscando cafés de calidad superior, tanto dentro como fuera del hogar”.

En este sentido, el país también ha empezado a organizar eventos. Por ejemplo, en 2015 se celebró el primer Festival del Café de Atenas. En tan solo seis años, en 2021, contaba con unos 16 500 visitantes. 

En lo que respecta a los cafés, la frescura sigue siendo el principal foco de atención. Tatiani explica cómo el proceso de Roastelier garantiza que los propietarios de cafeterías puedan sacar el máximo partido a sus cafés.

“Nuestra solución ofrece una combinación de cafés Arábicas de primera calidad procedentes de todo el mundo”, explica. “Los granos se someten cuidadosamente al primer paso de tostado con nuestro tostador y juego de filtros patentados, utilizando nuestra tecnología INTELLIRoast en la fábrica de Inofyta en Grecia”.

“Nuestra tecnología INTELLIRoast y plataforma de servicios están diseñadas para apoyar a los clientes en cada paso de su camino hacia la transformación de una cafetería en una experiencia Roastelier®”.

Stavros, por su parte, añade: “Roastelier® de Buondi Craft no solo está creando una nueva tendencia, sino que está ayudando a dar forma al futuro del tostado dentro del local”. 

“Permite a las cafeterías impulsar su negocio ofreciendo experiencias de café artesanal con su tueste de autor”.

Puede resultar complicado seguir el ritmo de las tendencias del café, especialmente en un mercado de consumo tan amplio y único como el griego. Para las cafeterías, las soluciones de tostado de mostrador como Roastelier permiten a los baristas enfocarse en la frescura y el arte del tostado, al tiempo que marcan los perfiles para una amplia gama de métodos de preparación, bebidas y gustos de los consumidores.

“Gracias a Roastelier® de Buondi Craft los baristas apasionados pueden ahora ofrecer café recién tostado sin complicaciones, o incluso mezclas personalizadas, para satisfacer a los clientes”, concluye Tatiani.

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Créditos de las fotos: Nestlé. 

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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Junto a la mejora de la producción de café, Tailandia está experimentando un floreciente desarrollo del café de especialidad. En las grandes ciudades, como Bangkok y Chiang Mai, hay cada vez más cafeterías y tostadores de café de gama alta. Además, está aumentando el interés por la educación cafetera, los concursos y las subastas, lo que hace de Tailandia un mercado emergente del café de especialidad al que debemos prestar atención.

Para saber más, hablé con cinco profesionales del sector, entre ellos cuatro expertos tailandeses. Sigue leyendo para saber lo que me contaron sobre su creciente sector del café de especialidad.

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Producción de café de especialidad en Tailandia

En comparación con otros países productores asiáticos, el cultivo de café en Tailandia es relativamente reciente. Aunque la variedad Arábica se introdujo por primera vez en el país en 1849, la producción comercial no despegó hasta la década de 1970. 

Durante este periodo, en colaboración con las Naciones Unidas, el rey Bhumibol Adulyadej puso en marcha una serie de iniciativas para ayudar a las comunidades locales de las regiones septentrionales a buscar cosechas comerciales alternativas a las de amapolas para la producción de opio. En 1976, Tailandia empezó a exportar café, aunque en su mayoría Robusta de baja calidad.

La mayor parte del Robusta se cultiva en el sur de Tailandia, mientras que en las regiones septentrionales el clima tropical es más propicio para la producción de Arábica. El país siempre ha producido mayor cantidad de Robusta pero la creciente demanda de café tailandés de alta calidad está impulsando el cultivo de Arábica.

Anuwat Kbnampetch es fundador y director de Ministry of Roasters y del Laboratorio SOCOF en Bangkok, Tailandia. Él explica que la proporción de terreno utilizado para cultivar Arábica y Robusta ha ido cambiando a lo largo de los años.

“Entre 2017 y 2019, alrededor del 65 % del terreno dedicado al cultivo de café era para Robusta y 35 % para Arábica”, señala. “De 2020 a 2022, este porcentaje pasó a ser de más o menos 59 % y 41 %, respectivamente”.

Chartree Treelertkul es director de Peaberry Thai Co. Ltd. en Bangkok. Él cuenta cómo ha evolucionado el sector cafetero tailandés en los últimos años. “Tailandia cultiva bastante más Robusta que Arábica”, afirma. “Esto supone que a menudo no hay Arábica suficiente para el consumo interno [ya que la mayor parte se exporta]”.

“Hace unos siete años, sin embargo, los cultivadores de Arábica empezaron a mejorar sus prácticas agrícolas”, añade. “Se enfocaron en el uso de diferentes métodos de procesamiento (como la fermentación) y de secado, así como en el cultivo de nuevas variedades, como Geisha, Bourbon, Caturra y Typica”.

¿Cómo ha evolucionado la cultura cafetera tailandesa?

Tradicionalmente, Tailandia es un país consumidor de té; sin embargo, aparte del café instantáneo, son populares entre los consumidores algunas bebidas de café, como el Café Boran (o Kafae Boran). Esta bebida, creada en la década de 1940 como una bebida más asequible para el público general, combina Robusta de tueste oscuro con otros granos tostados, como:

• Maíz
• Arroz integral
• Sésamo
• Habas de soja
• Semillas de tamarindo

La mezcla se envuelve en un paño de algodón y se sumerge en agua caliente. La mayoría de la gente añade leche condensada o evaporada para endulzar y contrarrestar algunos de los sabores más amargos. 

El oliang (o café helado tailandés) también es popular en el país. Esta bebida, que suele venderse en puestos ambulantes, se puede personalizar de muchas maneras, por ejemplo, añadiendo leche fresca o condensada.

Según cuenta Chartree, es evidente que la cultura cafetera tailandesa ha cambiado mucho en las últimas décadas.

“Uno de los principales puntos de inflexión de la cultura cafetera tailandesa fue hace unos 20 o 30 años, cuando las grandes cadenas hoteleras empezaron a importar café tostado”, explica. Posteriormente, marcas multinacionales como Starbucks se instalaron en el país y unos años más tarde comenzaron a abrirse pequeñas cafeterías independientes.

¿Qué pasa con el café de especialidad?

Nattawat “Nat” Muangsiri es el Gerente de Espresso Academy Thailand, un centro de formación en Bangkok acreditado por la Asociación de Cafés Especiales (SCA por sus siglas en inglés). Nat, además, es piloto de líneas aéreas comerciales, lo que lo ha llevado a muchos países del mundo donde el café de especialidad es popular.

“Desde 2014, cuando empecé a volar a Europa, Escandinavia y países como Corea del Sur, Japón, Australia y Nueva Zelanda, me he vuelto más conocedor del café de especialidad”, dice. “Hay algunas cafeterías de la tercera ola en ciudades como Bangkok pero su número es mucho menor en comparación con las ciudades de otros países”.

Anuwat, por su parte, explica que la puesta en escena del café de especialidad de Tailandia empezó a desarrollarse más entre 2013 y 2016, con la apertura de más cafeterías en grandes ciudades como Bangkok, Chiang Mai, Khonkaen, Udornthani, Ubolrachatanai y Korat. La pandemia también ayudó a acelerar la popularidad del café de especialidad, dice.

Chartree explica que en las cafeterías de especialidad el café de filtro, el café con leche, las bebidas heladas y los vertidos son algunos de los productos más solicitados. 

“También, se está viendo un aumento en el número de pequeños tostadores con un crecimiento de mercado en torno al 15 o 20 % cada año”, añade.

Junto a la creciente preferencia por el Arábica de alta calidad, hay una mayor demanda de Robusta fino, que debe cumplir una serie de normas y protocolos, por ejemplo no tener defectos primarios. Como parte del creciente interés por el Robusta de alta calidad, Tailandia ha empezado a organizar más eventos y competiciones.

“En 2019, organizamos el primer Simposio Siam Coffea Canephora”, dice Nat. “Dos años después, el Departamento de Agricultura comenzó a permitir a los competidores nacionales de café el uso de Robusta en sus rutinas”.

Una mayor atención a la educación, los concursos y las subastas

En muchos mercados de café de especialidad de todo el mundo, tanto los profesionales del sector como los consumidores muestran cada vez más interés por la formación y los eventos. Tailandia no es la excepción. 

Piyarat Prakobvanichkul es el Gerente de Coffee Therapy en Tailandia. “El café de especialidad existe en Tailandia desde hace casi diez años pero ganó relevancia hace unos siete”, afirma. “Ahora, la gente quiere conocer más sobre el café de especialidad, no solo en Bangkok sino en todo el país”. 

“Cada vez hay más gente que se interesa por los métodos de elaboración y las normas de los cafés de especialidad, como los métodos de cata y puntuación del café”, añade.

Según Nat, antes de 2016, la educación cafetera no era accesible para la mayoría de los tailandeses. “Actualmente, hay un gran interés por los cursos y clases acreditadas por la SCA y el Instituto de Calidad del Café”, añade.

Los eventos también desempeñan un papel vital en el impulso de este sector. Cada año, por ejemplo, la Asociación Tailandesa de Cafés Especiales (SCATH por sus siglas en inglés) organiza el Thailand Coffee Fest, que suele acoger a más de 10 000 visitantes. 

La SCATH además organiza el concurso y la subasta Thai Specialty Coffee Awards. En la edición de 2023, que se celebró en julio, participaron 268 muestras representativas de diversos métodos de elaboración. Unos 53 cafés recibieron 85 puntos o más, y las pujas de la subasta superaron los US $93 500.

Café de especialidad tailandés en el mercado internacional

Está claro que el mercado mundial del café de especialidad muestra un creciente interés por el café cultivado en Tailandia. Esto fue especialmente evidente en 2022 cuando la Alianza para la Excelencia del Café (ACE por sus siglas en inglés) y Taza de Excelencia (CoE por sus siglas en inglés) organizaron el proyecto piloto de concurso y subasta Lo Mejor de Tailandia.

Darrin Daniel es el antiguo director ejecutivo de ACE y CoE, y ahora es gerente de asociaciones en Enveritas. 

“No es que no exista un mercado de café de especialidad en Tailandia pero hay mucho café tailandés que no se está vendiendo en el mercado mundial”, afirma.

En 2022, CoE impartió su primer curso en Educación Sensorial (SET) en Tailandia para formar a profesionales del café en el uso de su formulario de cata. Este año, ACE ha celebrado la primera competición y subasta de CoE en Tailandia. Con un café de máxima puntuación, de 91,13 puntos, y una puja máxima de US $73,30, es evidente que los caficultores tailandeses están apostando con éxito por la producción de café.

Anuwat cree que el mercado del Robusta fino cultivado en Tailandia crecerá en los próximos cinco a diez años, sobre todo con una nueva generación de agricultores que están mejorando las buenas prácticas, la gestión de las explotaciones y el procesamiento posterior a la cosecha.

“A mucha gente de todo el mundo le encanta la comida tailandesa y nuestras frutas locales”, afirma Piyarat. “Ahora, es el momento del café tailandés”.

Con la producción de Arábica y Robusta de alta calidad y el floreciente panorama de cafés de especialidad, el futuro se presenta prometedor para Tailandia. 

“Sería estupendo ver más café tailandés en el mercado internacional y también en las competiciones”, concluye Nat.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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Objetivamente, el término café de especialidad se define por una puntuación igual o superior a 80 en la escala de 100 puntos de la Asociación de Cafés Especiales (SCA por sus siglas en inglés). Además de la calidad, hay una serie de características más holísticas que definen a los cafés de especialidad, como la sostenibilidad, la trazabilidad y la transparencia.

Ahora bien, dado que el consumo está aumentando en todo el mundo, es justo suponer que su definición está evolucionando. Bajo la influencia de numerosos factores sociales y culturales, tanto los profesionales del sector como los consumidores han empezado a desarrollar su propia relación personal con los cafés de especialidad. Para averiguar qué significa para diferentes personas de todo el mundo, hablé con Joanne Berry, Patrick O’Malley y Fabrizio Sención. Sigue leyendo y conoce más.

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¿Dónde es más popular el café de especialidad?

A pesar de poseer una cuota de mercado menor, es innegable que el sector mundial de los cafés de especialidad está creciendo. Aunque el aumento más evidente se registra, por mucho, en Estados Unidos, Europa y Asia-Pacífico.

Analicemos en primer lugar a Estados Unidos. En 2022, un estudio de la Asociación Nacional del Café reveló que el consumo nacional había alcanzado su nivel más alto en 20 años. Al mismo tiempo, el 43 % de los consumidores encuestados declaró haber tomado una bebida de café especial en el último día, un aumento del 20 % respecto a enero de 2021.

Además, algunas cifras predicen que el mercado norteamericano de cafés de especialidad crecerá 20 % interanual hasta 2030. Esto lo convertiría en el mercado de más rápido crecimiento del mundo.

Según Research and Markets, el sector de cafés de especialidad de Asia-Pacífico experimentará una tasa de crecimiento anual del 15,3 % de aquí a 2030, siendo la premiumización un importante motor.

Europa, por su parte, es uno de los mercados consumidores más importantes del mundo. Actualmente, posee la mayor cuota del mercado mundial con cerca del 46,2 %. También, se espera que su crecimiento aumente 9 % en los próximos tres años.

Desglose del consumo regional de cafés de especialidad

Aunque es uno de los mercados más importantes, teniendo en cuenta que hay docenas de países culturalmente diferentes en Europa, la popularidad de los cafés de especialidad en esta región es increíblemente difícil de generalizar. 

Por ejemplo, Escandinavia es pionera mundial en la cultura de los cafés de especialidad. Gracias a los profesionales líderes del sector en países como Noruega, Dinamarca, Suecia y Finlandia a finales de la década de 1990 y principios de la de 2000, el café de origen único de tueste ligero se ha popularizado en cada vez más países.

Es más, año tras año, los países nórdicos suelen encabezar las listas de mayor consumo de café per cápita. Se calcula que hay más de 80 tostadores en un país de 5,4 millones de habitantes. Esto evidencia de que los cafés de especialidad forman parte de la cultura noruega.

Joanne Berry es la responsable de compras del comerciante de cafés de especialidad Tropiq en Oslo, Noruega. “Creo que en muy pocos lugares del mundo se bebe café como en Noruega”, dice. “Por supuesto, los noruegos toman café de diferentes maneras pero la mayoría lo prepara en casa”.

“En cualquier tipo de evento familiar o social, los noruegos siempre sirven café y la gente lo bebe solo”, añade. “Es muy normal beber café solo, lo que significa que puedes saborear más sus características inherentes”.

¿Qué ocurre en los países productores? 

En general, en comparación con los países consumidores, el consumo de cafés de especialidad es menor en los países productores. Este es el resultado de la estructura histórica del comercio mundial del café y del hecho de que la mayor parte de la comercialización tiene lugar en países consumidores.

Con todo, en los últimos años, el consumo interno de café ha crecido en varios de los principales países productores. Algunos ejemplos son:

• Entre 2016 y 2018, la cuota de mercado de cafés de especialidad de Brasil se duplicó del 6 al 12 %. Seguramente, habrá aumentado en los años siguientes, especialmente después de la victoria de Boram Um en el Campeonato Mundial de Baristas 2023
• En 2018, el valor estimado del mercado colombiano rondaba los US $1520 millones y también es probable que haya aumentado en los últimos cinco años, incluso después de que Diego Campos se coronara como el primer Campeón Mundial de Baristas de Colombia en 2021.
• Según la Organización Internacional del Café, el consumo interno en Uganda aumentó 2,4 % entre 2018 y 2021.
• Con una representación cada vez mayor, lenta pero constante, de baristas africanos en las competiciones, es probable que el consumo de cafés de especialidad aumente en Uganda y en otros países productores destacados 

Avances en origen

Patrick O’Malley es cofundador de la Academia Internacional de Baristas y Cafés de Estados Unidos. Él explica que a lo largo de sus viajes a América Latina ha observado que la cultura de los cafés de especialidad se ha extendido en la región.

“Ahora, si vas a países como Honduras, Colombia, Brasil o México, encontrarás cada vez más cafés de especialidad de alta gama”, dice.

Fabrizio Sención es el propietario de PalReal, en Guadalajara, México. También, cofundó 5PM, la primera cafetería de especialidad de Guadalajara, en 2004, y fue finalista del Campeonato Mundial de Baristas en 2015. 

Él explica cómo los tostadores en origen están cambiando sus prácticas de compra para adaptarse a la creciente demanda de cafés de especialidad. “Antes, todos los cafés de mayor puntuación cultivados en México se destinaban a la exportación. Ahora, se compran más cafés cultivados localmente”, dice. 

Estándares del sector frente a diferencias culturales

La industria del café de especialidad se define a menudo por los estándares establecidos por países como Noruega, Japón, Dinamarca, Australia, Corea del Sur y Nueva Zelanda. Ahora que los cafés de especialidad son cada vez más populares en todo el mundo, está claro que las definiciones pueden cambiar según el lugar.

Por ejemplo, en Norteamérica y algunos países asiáticos, muchos consumidores prefieren perfiles de tueste medio o incluso más oscuro. 

“Algunas personas quieren el sabor tradicional del café ‘fuerte’ porque es a lo que están acostumbradas”, afirma Joanne.

Como uno de los diez mayores países importadores del mundo, los tostadores de Japón tienden a un tueste ligeramente más oscuro. Mientras tanto, las cafeterías (o kissatens tradicionales) prefieren el café filtrado sobre el espresso.

“En Estados Unidos hay muchos cafés de especialidad pero mucha gente sigue prefiriendo añadir leche y edulcorantes a sus cafés”, dice Patrick. 

En última instancia, esto significa que aunque las estrategias de marketing y marca de los cafés de especialidad parecen ser en gran medida las mismas en todo el mundo, las diferencias culturales siguen influyendo en el comportamiento de los consumidores. 

Adaptaciones locales

Al mismo tiempo, las normas y protocolos de la SCA influyen en cómo definimos los cafés de especialidad. Actualizados a principios de este año para mitigar la “intersubjetividad” de la cata, estos procesos se utilizan para calificar y evaluar la calidad del café verde.

“La puntuación objetiva es necesaria e importante para el sector de los cafés de especialidad”, explica Joanne. “Ayuda a comunicar la calidad tanto a los tostadores y productores como a los consumidores”.

Dicho esto, puede resultar difícil contextualizar las normas del sector dentro de las diferentes culturas de cafés de especialidad de todo el mundo. 

Uno de los ejemplos más destacados son las críticas a la Rueda de Sabores del Catador de Café de la SCA, orientada en gran medida a los paladares occidentales. A su vez, los profesionales locales del café de países como Taiwán e Indonesia han empezado a desarrollar sus propios recursos.

¿Cómo tener en cuenta las diferencias culturales?

Las definiciones objetivas de los cafés de especialidad seguirán siendo importantes. Ahora bien, para los comerciantes y tostadores, Joanne explica que hay muchos factores que influyen en las decisiones de compra.

“Tiene mucho que ver con la relación que ya existe con el productor”, afirma. “También, tiene que ver con que el café sea interesante y con establecer asociaciones que nos aporten valor a nosotros y a nuestros socios en los países productores”. 

Patrick, por su parte, señala que algunas características cuantificables de los cafés de especialidad no suelen beneficiar a los profesionales del sector en los países productores.

“El término especialidad puede sesgarse de muchas maneras diferentes”, afirma. “Si nos fijamos en la clasificación en verde, es difícil encontrar cafés que no tengan ningún defecto primario en una muestra de 350 g”.

“Si nos fijamos en las normas de tueste y preparación de la SCA, no hay directrices concretas”, añade.

Además, las preferencias culturales por distintos perfiles de tueste modifican las definiciones personales de café de especialidad.

“Si tuestas un café con un perfil de tueste más oscuro, ¿es un café de especialidad? Personalmente, no estoy de acuerdo”, dice Patrick. Supuestamente, los perfiles de tueste más oscuros no siempre permiten que brillen las características inherentes del café.

Nuevas formas de definir los cafés de especialidad

Si queremos combinar criterios objetivos y subjetivos, podríamos considerar otras formas de definir los cafés de especialidad.

Patrick sugiere introducir un sistema de guía de estrellas Michelin para tostadurías y cafeterías, que podría informar de forma más coherente a los consumidores sobre qué negocios sirven cafés de especialidad y mantener la calidad a lo largo de toda la cadena de suministro.

En cualquier caso, este tipo de planteamientos podría agravar la exclusividad que ya impera en los cafés de especialidad y alejar aún más a determinados consumidores.

“Tenemos que dar cabida a otras preferencias del mercado y a distintos tipos de paladares para definir lo que significa un café de especialidad para distintas personas”, afirma Joanne.

Unas normas cuantificables y verificables en todo el sector son vitales para el crecimiento de los cafés de especialidad, así como para nuestras expectativas al respecto.

Considerando que los cafés de especialidad son cada vez más populares en todo el mundo, debemos ser ágiles y flexibles con nuestras definiciones y comprender que las normas están cambiando.

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Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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Su consumo en América Latina no está tan extendido como en el resto del mundo pero, poco a poco, son más los tostadores locales y cafeterías que empiezan a incluirlas en sus portafolios para ampliar su negocio y llegar a nuevos clientes.

Con el objetivo de conocer más sobre este producto y su alcance en la región, hablé con Isabella Suárez, tostadora y fundadora de Vitú Café en Argentina; Camila Diaz, catadora y fundadora de Bloom Catas, y Miguel Coa, fundador de la tostadora chilena Café Llanquihue. Continúa leyendo y descubre sus opiniones. 

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¿Qué son las bolsas de goteo de café? 

Las drip coffee bags son pequeñas bolsas individuales con café molido que, a través de un soporte de papel, se pueden apoyar en una taza para verter directamente el agua sobre ellas, como se haría con el filtro en cualquier método manual.

“Son muchos los touch points en la experiencia del consumidor pero lo más importante siempre es la experiencia en sí misma”, afirma Isabella. Este método de preparación permite mantener el ritual de preparación del pour over sin tener acceso a un molino y otros dispositivos necesarios para su elaboración. “Es un valor agregado muy importante del producto. Tienes la oportunidad de conectarte con el café y prepararlo de manera más sencilla”, resalta.

En Vitú Café, la primera marca de bolsas de goteo de café en Argentina, Isabella quería lograr no solo una experiencia simple para disfrutar del café, sino exclusiva y diferente. En cada café incluye una receta específica porque es muy difícil que el cliente sepa de manera exacta cómo prepararlo, sobre todo si es la primera vez. 

Por su parte, Camila considera que las bolsas de goteo son una excelente opción de monodosis. A pesar de eso, al ser un café premolido, “si lo dejamos en este estado por mucho tiempo empieza a deteriorarse, oxidarse y a perder componentes volátiles y cualidades organolépticas”.

Las bolsas de goteo como una herramienta para llegar a nuevos consumidores

“Nosotros no apuntamos al purista del café de especialidad sino al consumo hogareño, a los menos especialistas”, cuenta Miguel sobre el enfoque que tuvo su marca para desarrollar este producto. 

En los últimos años, con el auge del café de especialidad y un consumidor cada vez más exigente, el reciente conocedor fue dejado de lado. “Nosotros lo vemos como la puerta de entrada de la marca para que las personas puedan comenzar a adentrarse en el café de especialidad y empiecen a entenderlo”, explica.

Por otra parte, las bolsas de goteo de café pueden llegar a nichos de consumidores que suelen ser difíciles de abarcar. Por ejemplo, son una gran opción para los amantes del turismo al aire libre que no quieren renunciar a una buena taza de café.

Camila también destaca la posibilidad de educar al consumidor. “Las marcas pueden brindar educación sobre el café a través del empaque, incluyendo información sobre el origen del café, las técnicas de preparación y más. De esta manera, fomentamos las curiosidad del consumidor para que siga ampliando su interés sobre el café de especialidad”

Adicionalmente, Miguel resalta el factor económico como un ventaja hacia una mayor accesibilidad. “Una drip coffee bag vale, aproximadamente, US $1 dólar, en comparación a los US $10 de un cuarto de café (mínimo). Estos valores nos permiten llegar a un público muy amplio”.

Críticas asociadas a las bolsas de goteo

Como suele ocurrir con otros formatos monodosis, como las cápsulas, son amplias las críticas asociadas al incremento de residuos con las bolsas de goteo. A su vez, para los tostadores, en muchos casos resulta difícil de ejecutar versiones que disminuyan altamente el impacto ambiental de estos productos. 

En 2019, las bolsas de goteo de café aún no existían en Chile. Por eso, en Café Llanquihue  quisieron desarrollar su propia versión. Las drip coffee bags que lanzó Miguel y su equipo son dosis individuales con una molienda específica cada una, dependiendo del grano. Su diferencial fundamental, sin embargo, es que son 100 % compostables. 

“Para mi era una aberración hacer un producto tan sofisticado y que fuera de plástico. Cuando uno innova genera que la oferta disponible en el mercado mejore”, señala.

A pesar de eso, lograr un producto amigable con el medioambiente tiene un costo mayor para producirlo y el desafío de venderlo más rápido ya que se degrada en poco tiempo. Miguel explica que, en comparación a los materiales comunes, la producción de bolsas de goteo compostables es un 30 % más cara.

Asimismo, Isabella cuenta que tuvo dificultades y críticas cuando empezó a ofrecer este producto. Vitú no logró ser 100 % eco-friendly; sin embargo, logró tener un empaque compostable para disminuir los residuos.

Retos de ofrecer bolsas de goteo de café

Para producir la cantidad necesaria de bolsas de goteo es necesario conocer muy bien el mercado y los hábitos de consumo de los clientes. Miguel recomienda, si estás pensando en lanzar un producto de este tipo, comenzar por tandas pequeñas para ver cómo reacciona el público objetivo.

En su caso, él dice que la mayor apuesta fue la inversión inicial y no el producto. Ellos comenzaron a vender a través de su e-commerce. Después, pasaron a distribuidores y finalmente a retail. 

Él cree que la limitación que tiene un producto como las drip bags es el poco conocimiento que hay sobre ellas. Por eso, justamente, cree que es fundamental tomarnos la molestia como divulgadores del café de enseñar al consumidor cómo usarlas.

Posibles imitaciones

Camila, en cambio, menciona algunas limitaciones sobre el diseño y cómo esto puede influir en la extracción del café. Debido a la rapidez con la que se prepara, probablemente, se obtenga un café con un cuerpo menos pronunciado. 

Por otro lado, al ser un producto premolido, pierde la intensidad y la gran paleta de aromas que se obtienen apenas el café se muele. Finalmente, frente a la extracción, por mucho que controlemos la velocidad del vertido, puede ser inconsistente por la forma en que el agua fluye a través del café.

Aunque las bolsas de goteo de café pueden tener algunas limitaciones frente a otros métodos de elaboración, es claro que su capacidad para llegar a nuevos públicos es una de sus principales ventajas. 

Como dice Miguel, “el mercado del café de especialidad va a crecer solamente cuando podamos atraer gente que no es del mundo del café de especialidad. Eso va a permitir una mejora en todo el ecosistema de trabajadores del rubro”.

Asimismo, si desde los tostadores se hace un esfuerzo por desarrollar bolsas de goteo compostables, los problemas asociados a la generación de residuos de las monodosis pueden disminuir notablemente.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre el batch brew vs. vertido en cafeterías: ¿cuánto tiempo deberíamos esperar por un café filtrado?

Créditos de las imágenes: Isabella Suárez, Miguel Coa. 

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Esta opinión está tan extendida en la actualidad que algunas cafeterías de especialidad han dejado de servir café batch brew (o por goteo).

Aunque este método de preparación realza el sabor y el aroma del café de forma más eficaz, ofrecer únicamente vertidos puede tener algunas desventajas, sobre todo si las cafeterías no disponen de un equipo automatizado de alta calidad. Teniendo en cuenta que normalmente se necesitan más de cinco minutos para preparar un solo vertido, el inconveniente principal es un tiempo de espera mucho más largo para los clientes.

Entonces, ¿cuánto tiempo deberíamos esperar por un café filtrado? ¿Es mejor que las cafeterías sirvan batch brew, vertidos o ambos? Para averiguarlo, hablé con Sophie Turner, barista de Rosslyn Coffee en Londres, y con Pedro Miguel Echavarría, director general de Pergamino Coffee en Colombia.

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¿Por qué el tiempo de espera es tan importante para los clientes?

Desde hace muchos años, la comodidad ha sido un factor de compra muy importante para los consumidores de café. Según un estudio reciente de Deloitte, en los meses posteriores a la pandemia, el 80 % de los encuestados declaró que ahora valora la comodidad como nunca antes. 

A menudo, asociamos la comodidad en el sector del café con los productos listos para beber y con las cápsulas pero también juega un papel muy importante en las cafeterías.

Al visitar una cafetería de especialidad, la mayoría de los clientes espera recibir un servicio ágil y fluido, y que su pedido esté listo en un tiempo razonable. Una investigación realizada por la University College de Londres reveló que el cliente medio está dispuesto a esperar en la cola cinco minutos y 54 segundos antes de considerar marcharse. El estudio también reveló que, tras cinco minutos de espera, la satisfacción del cliente puede caer del 95 al 85 %.

Por eso, los baristas tienen que encontrar un equilibrio entre la calidad de la bebida y el tiempo de servicio. De lo contrario, corren el riesgo de servir bebidas de menor calidad con mayor rapidez o de tardar demasiado en preparar bebidas de mayor calidad. Dos factores que repercuten enormemente en la experiencia de cliente.

Cualquier barista altamente cualificado debería saber cómo ejecutar un flujo de trabajo eficaz; sin embargo, existe un límite en el número de bebidas que pueden preparar y servir a la vez, sobre todo si se trata de vertidos manuales. Para asegurarse de que los clientes reciben siempre un café de filtro de alta calidad, algunas cafeterías de especialidad ofrecen batch brew.

El batch brew (también conocido como café por goteo en Norteamérica) se prepara con máquinas comerciales automáticas. Estos sistemas funcionan de forma similar a las cafeteras domésticas automáticas: el barista usa un filtro de papel, añade café molido y después pulsa un botón para iniciar la extracción. 

La mayoría de las cafeteras automáticas están diseñadas para preparar varios litros de café de una vez, lo que permite a los baristas servir café filtrado más rápidamente.

¿El batch brew es más eficaz que el vertido?

Pese a la popularidad de los vertidos, el batch brew lleva años siendo un producto básico en muchas cafeterías de especialidad. Hay varias razones pero la principal es que pueden ayudar a acelerar los tiempos de servicio.

“Las cafeterías deberían servir batch brew sin duda”, afirma Sophie. “Es una de las bebidas más eficientes y fáciles de preparar”.

“Disponer de café vertido es una opción estupenda y también muy importante pero no quita valor al batch brew“, añade. “Ser capaz de servir café de filtro de alta calidad de forma ágil e inmediata puede hacer que las cafeterías de especialidad sean aún mejores”.

Esto es especialmente importante en los momentos de mayor afluencia, cuando los baristas no tienen suficiente capacidad para preparar un café vertido de alta calidad. De hecho, posiblemente un pequeño número de cafeterías de especialidad ni siquiera ofrezcan café vertido durante esos momentos para centrarse en servir bebidas de alta calidad lo más rápido posible, lo que convierte al batch brew en un elemento esencial del menú.

“Cuando hay mucha gente, el batch brew es una de las bebidas más populares en Rosslyn”, cuenta Sophie. “Utilizamos una máquina Bunn, que creemos que es una de las mejores opciones para cafeterías de gran afluencia”.

Al mismo tiempo, el reciente y enorme auge de las soluciones automáticas de vertido ha facilitado más que nunca a los baristas la preparación consistente de café filtrado de alta calidad. Aunque estas máquinas permiten a los baristas centrarse en otras tareas, la capacidad de las cafeteras automáticas tiene un límite y muchas de ellas solo pueden preparar hasta 600 ml a la vez.

Batch brew vs. vertido: ¿qué pasa con el sabor y la calidad?

En comparación con otros métodos de preparación con filtro, los profesionales del café de especialidad y los consumidores suelen preferir el vertido por su capacidad para mejorar la claridad del sabor. Eso no quiere decir que el batch brew no tenga una función importante en las cafeterías.

“Al lado de un vertido, el batch brew puede parecer menos interesante pero es una opción habitual para muchos consumidores de café”, afirma Sophie. “Además, lo que diferencia a las cafeterías de especialidad es que tienen distintas opciones para preparar el café de filtro”.

Suele ser difícil preparar grandes volúmenes de café, incluso con batch brew. A medida que aumenta el volumen (o el rendimiento) de la preparación, los baristas deben ajustar distintas variables como:

• Dosis y proporción
• Tamaño de molienda
• Tiempo total de extracción
• Temperatura del agua
• Nivel de agitación

Por eso, cuando los clientes piden un batch brew rápido en lugar de un café vertido, no necesariamente esperan recibir una bebida de alta calidad. Pedro explica que esto da a las cafeterías de especialidad la posibilidad de servir un batch brew de gran calidad.

“Las cafeterías de especialidad deben ofrecer batch brew“, afirma. “Es posible hacer batch brew de gran calidad, por lo que no hay ningún límite en términos de calidad y perfil sensorial”.

“Hay que hacerlo bien y dedicar tiempo a desarrollar y perfeccionar las recetas”, añade.

Sophie está de acuerdo y explica: “el batch brew es tan importante como otros métodos de elaboración con filtro. Hay que dedicar tiempo y esfuerzo para conseguir el mejor sabor posible”. 

“He visto lo increíble que es y puede llegar a ser el batch brew“, añade. “Siempre que voy a una cafetería, lo pido”.

¿Cómo pueden los baristas comunicar mejor los tiempos de espera a los clientes?

Tanto Sophie como Pedro están de acuerdo en que el batch brew debería ser un elemento básico en el menú de la mayoría de cafeterías, no solo por la rapidez del servicio sino por la posibilidad de servir café de alta calidad.

A pesar de eso, si un cliente pide un café vertido, ¿cómo pueden los baristas comunicar de manera eficaz los tiempos de espera?

En primer lugar, podemos suponer que los clientes que piden un vertido ya saben que el tiempo de preparación es superior y, por lo tanto, estarán dispuestos a esperar más.

De todas formas, los baristas deberían informar a los clientes que tardarán unos cinco minutos (o incluso más) en preparar un vertido y explicarles las razones para evitar confusiones o insatisfacciones. Por ejemplo, el barista podría informar al cliente que su café debe molerse al momento, lo que implica limpiar el molino previamente para reducir la posibilidad de contaminación del sabor.

Inevitablemente, tras recibir esta información, algunos clientes preferirán tomar un batch brew. En estos casos, los baristas deben asegurarse de servir siempre café de filtro de alta calidad.

“La clave es poner el mismo nivel de esfuerzo y cuidado en el batch brew como en cualquier otro método de preparación”, dice Sophie. “Lo primero que hacemos todas las mañanas es seleccionar y preparar el batch brew para asegurarnos de que tiene un sabor estupendo”.

“Al igual que con cualquier otro método de elaboración, es probable que sea necesario introducir algunos cambios en la receta”, añade.

Consejos y sugerencias para mejorar el batch brew

Si no invierte en equipos de batch brew de alta calidad, una cafetería no podrá asegurar un servicio continuo de café filtrado de calidad excelente. En la actualidad, existe una gama de equipos de batch brew capaces de preparar diferentes volúmenes de café.

Además, cada vez hay más máquinas que permiten a los baristas controlar mejor las distintas variables de extracción, como la temperatura y el nivel de agitación. A su vez, los baristas pueden ajustar su batch brew de forma más eficaz y precisa.

“Se necesita mucho ensayo y error porque se prepara una gran cantidad de café a la vez. Puede ser difícil hacer los cambios correctos”, explica Sophie. “A veces, los ajustes más pequeños cambian por completo el sabor”.

“Cuando empecé a formarme, me enseñaron que había que cambiar una variable cada vez”, añade. “Así que, por ejemplo, cuando cato el café me pregunto si la textura es demasiado aguada o si debería ser más líquida, para ajustar la dosis o el rendimiento según corresponda”.

“Después, paso a la intensidad: ¿es el sabor demasiado intenso o no lo suficiente?”, continúa Sophie. “Ajusto el tamaño de molido y me centro en equilibrar el amargor y el dulzor. Cada café es diferente pero ese es mi proceso habitual a la hora de ajustar el café de filtro”.

Pedro está de acuerdo y dice: “cada barista tiene que jugar y experimentar con distintos cafés para asegurarse de que sus recetas de batch brew producen un café filtrado de excelente sabor”.

En los últimos años, la popularidad de los vertidos ha sido significativa debido, sobre todo, a que estos métodos de preparación cumplen una importante misión entre los cafés de especialidad.

Teniendo en cuenta que tanto el tiempo de espera como la calidad son esenciales para la experiencia del cliente, el batch brew sigue ocupando su lugar en las cafeterías de especialidad y sigue mereciendo mucho cuidado y atención por parte de los baristas.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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Según el Informe de Tendencias Nacionales del Café 2023 de la Asociación Nacional del Café, el 52 % de los consumidores estadounidenses a partir de 18 años declaró haber consumido café de especialidad la semana anterior. La cifra aumenta a un 62 % en el caso de los consumidores entre 25 y 39 años. Esto significa que el consumo de café de especialidad ha alcanzado este año en Estados Unidos su nivel más alto de los últimos cinco años.

Junto a este crecimiento hemos presenciado cambios significativos en el comportamiento de los consumidores de café de especialidad. Aunque la comodidad siempre ha sido un valor importante, la demanda de café de mayor calidad y de bebidas innovadoras son factores determinantes para la rápida evolución del sector.

A medida que el consumo de café fuera del hogar se va recuperando en muchos de los principales mercados tras la pandemia, las empresas cafeteras deben asegurarse de satisfacer las necesidades y demandas cambiantes de los consumidores.

Para saber más, hablé con Vanúsia Nogueira, William “Bill” Murray y Anne-Marie Roorda. Sigue leyendo y descubre lo que me contaron.

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¿Cuántas personas consumen café de especialidad?

En cuanto al mercado general del café, el consumo mundial va en aumento. Según los datos de la Organización Internacional del Café, se espera que el consumo mundial crezca 1,7 % hasta alcanzar los 178,5 millones de sacos de 60 kg en 2022/23.

Aunque el mercado mundial del café de especialidad es mucho más pequeño en comparación, los datos muestran que su consumo está creciendo a un ritmo más rápido que el del café convencional. Esto es evidente en mercados establecidos como Norteamérica, Europa Occidental, Australia y Asia Oriental.

Fijémonos en Estados Unidos, por ejemplo. En 2022, un estudio de la Asociación Nacional del Café reveló que el consumo había alcanzado su nivel más alto en los últimos 20 años. A su vez, un 43 % de los consumidores encuestados declaró haber tomado una bebida de café especial el día anterior. Esto supone un aumento del 20 % con respecto a enero de 2021.

Además, se prevé que el mercado norteamericano de café de especialidad crezca un 20 % anual hasta 2030. Así, se convertiría en el mercado con mayor crecimiento del mundo.

Junto con Estados Unidos, Europa es uno de los mercados más importantes debido al creciente número de cafeterías y tostadores de café de especialidad. Europa tiene actualmente la mayor cuota del mercado mundial del café de especialidad con alrededor del 46,2 %. Se espera que crezca un 9 % para 2026. 

El mercado de cafés de especialidad de Asia-Pacífico, por su parte, va en rápido aumento. Según Research and Markets, el sector de cafés de especialidad de la región experimentará una tasa de crecimiento anual del 15,3 % de aquí a 2030.

Crecimiento en países productores

En general, el consumo de cafés de especialidad es mucho más bajo en países productores. Esto se debe, en parte, a una estructura de la industria del café que, prácticamente, no ha cambiado desde su creación en 1600 y 1700. 

A medida que las potencias coloniales europeas exportaban café a países fuera del Cinturón del Café, se fue haciendo más accesible a gente en todo el mundo. La comercialización se centró más en el consumidor, al estar impulsada mayormente por los países de más consumo en el Norte Global.

En los últimos años, el crecimiento de la clase media y algunas iniciativas políticas han contribuido a aumentar el consumo interno de cafés de especialidad en varios orígenes.

Por ejemplo, tras el lanzamiento del Programa de Calidad del Café de la Asociación Brasileña de la Industria del Café (ABIC) en 2004, se calcula que alrededor del 98 % de los hogares brasileños consumen café. Además, un estudio de la Asociación de Cafés Especiales reveló que la cuota de mercado de cafés de especialidad de Brasil se duplicó entre 2016 y 2018, pasando del 6 al 12 %. Es probable que haya seguido aumentando en los años posteriores.

El mismo estudio encontró que en 2018 el valor estimado del mercado colombiano de cafés de especialidad fue de alrededor de US $1,52 000 millones, lo que indica un crecimiento constante. 

Además, dado que los Campeones Mundiales de Baristas de 2021 y 2023 son de Colombia y Brasil, respectivamente, es probable que el interés por el café de especialidad continúe en auge en estos países.

Por el contrario, el crecimiento en el resto de América Latina y en América Central es mucho más lento. Lo mismo ocurre en África, donde las tasas de consumo interno están aumentando pero a un ritmo mucho más moderado.

Principales tendencias en el comportamiento de los consumidores

En la última década, se han producido numerosos cambios en el sector mundial del café de especialidad. Al mismo tiempo, el comportamiento de los consumidores ha ido variando.

William “Bill” Murray es el presidente y director general de la Asociación Nacional del Café. Él cuenta que uno de los factores que más ha influido en el comportamiento de los consumidores de café ha sido, de lejos, la pandemia. 

“El COVID-19 no cambió necesariamente la cantidad de café que bebían los estadounidenses sino dónde y cómo”, afirma.

En el punto álgido de la pandemia, alrededor del 95 % de los negocios físicos de café de todo el mundo se vieron obligados a cerrar sus puertas temporalmente (o permanente en algunos casos). Como es lógico, los consumidores empezaron a preparar más café en casa.

“Aunque ha habido ligeros cambios tras la pandemia, el consumo de café se ha mantenido relativamente estable en Estados Unidos desde 2018”, afirma Bill. “El café lleva siendo la bebida más popular de Estados Unidos desde hace más de dos décadas”.

Priorización de la calidad

Aunque más gente comenzó a preparar café en casa como resultado del COVID-19, el consumo fuera del hogar ha recuperado los niveles anteriores a la pandemia en muchos de los principales mercados de consumo. Esto se debe, en gran parte, a la fuerte demanda de bebidas a base de espresso. En general, suelen ser más difíciles de preparar en casa con la misma calidad que en una cafetería.

Anne-Marie Roorda es la directora de programas del Centro de Fomento de las Importaciones de los Países en Desarrollo (CBI), que forma parte de la Agencia Empresarial de Países Bajos (RVO).

“Uno de los cambios más evidentes en el comportamiento de los consumidores en los últimos cinco años es la creciente demanda de cafés de alta calidad”, explica. “El comercio directo, la trazabilidad y el perfil de sabor han adquirido mayor importancia para los consumidores de cafés de especialidad”.

A pesar del reciente aumento del costo de los alimentos y la energía, así como de las mayores tasas de inflación, parece que los consumidores siguen estando dispuestos a pagar precios más altos por el café, siempre y cuando cumpla las normas de calidad y sostenibilidad exigidas.

La comodidad es todo

Incluso con todos estos cambios clave en el comportamiento de los consumidores de café de especialidad, la comodidad se ha mantenido como uno de los factores de compra más importantes. A pesar de eso, la diferencia con respecto a la última década es que nunca ha sido tan alta la demanda de productos de café de calidad y conveniencia.

Esto se ha notado, sobre todo, en las cápsulas y monodosis de café. “La demanda de productos de café en raciones individuales, como las cápsulas y las monodosis, ha experimentado un fuerte crecimiento en los mercados europeos”, dice Anne-Marie. “Una de las principales tendencias ha sido el desarrollo de cápsulas de café de especialidad”. 

“Aunque sigue siendo un mercado relativamente pequeño, va creciendo a buen ritmo”, añade. “Son cada vez más los tostadores de café de especialidad que han empezado a fabricar y vender sus propias cápsulas”.

Además, en respuesta a la preocupación de los consumidores por los residuos producidos por los productos de café en monodosis, un número cada vez mayor de empresas cafeteras utiliza materiales reciclables, compostables o biodegradables para sus cápsulas y monodosis.

Entonces, ¿qué está cambiando?

Además de la calidad y la comodidad, que siguen ocupando un lugar importante en las decisiones de compra, han surgido otras tendencias clave.

Café frío y RTD (listo para beber)

Ahora más que nunca, la oferta de bebidas en las cafeterías es cada vez más amplia, sobre todo, de bebidas de café frío.

“El cold brew, que era un método de preparación prácticamente desconocido cuando se incluyó por primera vez en nuestros Informes Nacionales de Tendencias de Datos Cafeteros hace diez años, es ahora la tercera forma más popular de preparar café en Estados Unidos”, afirma Bill.

Del mismo modo, las bebidas de café listas para beber, como las bebidas en lata a base de leche y el cold brew embotellado, han demostrado ser especialmente populares entre los consumidores más jóvenes. Por otro lado, los productos RTD también han contribuido a impulsar el consumo de café a lo largo del día.

En este segmento del mercado se han producido también importantes innovaciones. Un ejemplo es el café con leche enlatado de La Colombe, que se lanzó por primera vez en 2016. Cada lata contiene una InnoValve que inyecta óxido nitroso directamente en el líquido, creando una textura suave y espumosa similar al café nitro.

Al mismo tiempo, otros productos de café RTD se han popularizado, como: 

• Bebidas aromatizadas
• Bebidas con ingredientes funcionales
• Bebidas vegetales

Salud y sostenibilidad

Vanúsia Nogueira es la directora ejecutiva de la Organización Internacional del Café. Ella explica que cada vez más consumidores tienen en cuenta la salud y la sostenibilidad a la hora de comprar productos de café.

“Ahora, más que nunca, la salud y la nutrición están impulsando el comportamiento de los consumidores”, afirma. “Esto ha creado la necesidad de desarrollar soluciones adaptadas que sean cómodas y de alta calidad, pero asequibles y funcionales”.

“Los consumidores no solo esperan productos de café fáciles de preparar o listos para su consumo inmediato. Ahora exigen que estos productos sean sostenibles”, añade. 

Por ejemplo, las leches vegetales tienen ahora una inmensa popularidad en las cafeterías por muchas razones, entre ellas la salud, los valores éticos y el medioambiente. Según una encuesta realizada en 2021 por el World Coffee Portal a 50 000 consumidores británicos, el 16 % de los encuestados había probado la leche de avena en los últimos 12 meses, convirtiéndola en la leche vegetal más popular en todo el país.

La precisión, cada vez más importante

Como parte del creciente aprecio por el arte y la técnica del tueste y la preparación del café, cada vez más consumidores han empezado a interesarse por la educación cafetera.

Los consumidores desean conocer la procedencia del café y los diferentes sabores y aromas que pueden experimentar. Asimismo, la forma de obtener los mejores resultados al prepararlo en casa.

“Con unos métodos de preparación cada vez mejores y más precisos, la ‘ciencia’ del café ha adquirido un mayor protagonismo”, afirma Anne-Marie. “Los consumidores buscan comprender mejor las características intrínsecas del café y cómo influyen en los distintos métodos de preparación”.

¿Cómo podría evolucionar el comportamiento de los consumidores en los próximos años?

Dada la gran variedad de tendencias emergentes en el sector del café de especialidad, será interesante ver cómo irá cambiando el comportamiento de los consumidores a lo largo de la próxima década.

“Uno de los principales catalizadores podría ser la creciente concienciación sobre los beneficios del café para la salud”, sugiere Bill. “Muchos estudios científicos independientes realizados en las últimas décadas han demostrado que beber café puede ser beneficioso para la salud”.

Anne-Marie está de acuerdo y afirma: “los consumidores europeos están cada vez más preocupados por el impacto de los alimentos en su salud y bienestar”. Según el Instituto de Información Científica sobre el Café (ISIC), las búsquedas mundiales en internet sobre los “beneficios del café para la salud” aumentaron 650 % en 2021.

“En la actualidad, existe una amplia gama de productos de café que no contienen lácteos ni azúcares añadidos, o que incluyen ingredientes funcionales”, añade. “Otra preocupación de los consumidores son los efectos secundarios negativos por tomar demasiada cafeína. Por eso, el consumo de café descafeinado de alta calidad, en Estados Unidos y Europa Occidental, ha ido creciendo desde 2017”.

El crecimiento de las RTD seguirá siendo fuerte

Anne-Marie afirma que, como es de esperar, el mercado del café RTD seguirá expandiéndose y diversificándose.

“Sigue siendo un mercado relativamente de nicho pero el café RTD es uno de los segmentos que más rápido está creciendo en Europa. Se espera que aumente un 4,8 % entre 2022 y 2027”, dice.

Vanúsia, por su parte, señala que tanto las empresas cafeteras como los productores tendrán que atender debidamente la creciente demanda de estos dos productos.

“La salud, la conveniencia y la sostenibilidad son tres tendencias clave que prevalecerán. Los productores y las empresas de café necesitan satisfacer estas demandas para seguir siendo competitivos”, afirma. “Los consumidores no solo seguirán centrándose en la calidad y la comodidad, sino en la trazabilidad y la transparencia”.

“Los consumidores son una parte esencial de la cadena de valor e influirán mucho en el futuro de la sostenibilidad en el sector”, concluye.

En las últimas décadas, han cambiado muchas cosas en el sector del café de especialidad, incluyendo el comportamiento de los consumidores. A medida que surjan nuevas tendencias de consumo, influirán significativamente en el futuro del sector.

Independientemente de cómo cambien y evolucionen las decisiones de compra de los consumidores, las empresas cafeteras que quieran seguir teniendo éxito tendrán que satisfacer debidamente estas demandas cambiantes.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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En general, este concepto ha estado asociado a un producto de baja calidad pero con un nivel de accesibilidad alto. Por lo tanto, aunque tiene algunos contradictores, presenta algunas ventajas para promover el consumo; sin embargo, para implementarlo en la industria de la especialidad hay múltiples desafíos a considerar. 

Con el objetivo de conocer más sobre el refill de café en México, hablé con Octavio Ruiz Cervera, fundador de Almanegra Café, con Diana Patiño, fundadora y directora comercial de Grupo Exploradores, y con Julieta Vazquez, barista y cofundadora de Arandela Café. Continúa leyendo y descubre sus opiniones. 

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¿De donde viene el refill de café?

El concepto de refill comenzó a popularizarse alrededor de los años 50-60 con el auge de los locales de comida rápida en Norteamérica. Esta práctica se convirtió en una estrategia para atraer a los clientes y aumentar las ventas. Para los consumidores era una opción atractiva y, al mismo tiempo, fomentaba que pasaran más tiempo en el establecimiento.

En el caso del café, es un servicio que ofrece una bebida de forma ilimitada y sin costo adicional después de haber hecho la primera compra durante el tiempo de permanencia en el local. 

Usualmente, está preparado con máquinas cómo BUNN o MoccaMaster, que permiten elaborar grandes cantidades de café en pocos minutos y mantenerlo a una temperatura ideal durante un largo periodo de tiempo. “El objetivo del café de refill es el commodity, café mercancía”, dice Octavio.

Por su parte, Diana cuenta que este tipo de servicio se ofrece en cafeterías de grandes cadenas, como Starbucks, lugares de desayuno o en instalaciones de coworking. 

Las costumbres estadounidenses tuvieron y siguen teniendo un gran impacto en la cultura de consumo mexicana. “Los códigos y los valores culturales cada vez influyen más, tanto en las ciudades fronterizas como en las capitales. Miles de mexicanos se van a trabajar y a su regreso traen lo que sucede allá, el café no es excepción”, explica Octavio.

¿Cuál es la percepción sobre este formato de consumo?

Julieta cuenta que el contacto directo con los productores y sus fincas logró quitarle el preconcepto de que el café de refill sea algo negativo y que de ninguna manera ayuda y apoya el rubro. En realidad, hay un mercado y un público para todo.

“Al oír directamente de parte de los productores que ellos no desperdician ninguno de sus cultivos, ya que de ello depende una familia entera, entendí que es necesario bajar a tierra algunas utopías que podemos llegar a tener como baristas enfocados solamente en calidad”, afirma. 

“De una forma u otra, cualquiera sea la elección de consumo de café que tengas, estás apoyando al productor y a una familia entera detrás”.

Ella afirma que desde que comenzó su recorrido en el mundo del café solo conocía el café en formato de refill, excepto por una que otra cafetería que ofrecía preparaciones individuales pero por un costo más alto. Octavio está de acuerdo y dice que desde que tiene memoria el café de refill estuvo presente. Contrariamente, Diana considera que este formato de consumo no es trascendental en México.

En el caso de los clientes finales, la percepción suele ser positiva y bastante atractiva para ciertos públicos, como los nómadas digitales que buscan espacios en los que puedan pasar varias horas sin necesidad de incurrir en altos gastos. A pesar de eso, para los consumidores de café de especialidad no es una opción a considerar ya que, normalmente, la calidad se sacrifica. 

El refill en el café de especialidad: ¿es posible? 

Diana explica que el primer gran desafío será romper con el paradigma de que café de refill es sinónimo de café barato. “Aunque el costeo pueda ser económico, se tendría que revisar el precio con las tazas amortizadas para que sea conveniente”.

Octavio está de acuerdo y ve ciertas dificultades para implementarlo. “Estando en cafés especiales se torna un poco más complicado modelar el costeo de refill porque lo más importante para nosotros es la materia prima”, afirma Octavio.

Igualmente, cuenta cómo se pueden llevar a cabo otras estrategia que contribuyen a desmitificar estos modelos de consumo. “En Almanegra ponemos un café invitado en la cafetera de batch. Eso quita el sesgo que muchos de nuestros clientes desarrollaron con el tiempo sobre este tipo de preparaciones”, comenta. 

Julieta dice que en caso de que el concepto de café refill se llevara al café de especialidad, debería tener otro enfoque para no perder de vista todo lo que se logró estos últimos años con la reivindicación del café de alta calidad. 

“El café de refill no debería solo ser rellenar tazas de café sino proponer una experiencia sensorial para el cliente y que pueda descubrir cómo en una taza de café es posible tener tantos sabores y aromas”, afirma. 

Por otra parte, algunas de las cafeterías que deciden implementar este formato ven en él una oportunidad para aumentar la rotación y el consumo de otros productos del menú, como pastelería o panadería. Al permanecer más tiempo en el local, los clientes suelen incrementar el ticket de venta. De esa manera, se compensa el costo del café ilimitado.

¿Es posible expandir el modelo en América Latina?

Según Julieta, sean o no países productores de café, la cultura del refill está instalada en casi todo el mundo. Más allá de las diferencias culturales que podamos encontrar, el café va a ser un factor en común.

“Creo que el ejercicio es de comunicación ya que así como se asocia las máquinas tipo batch brew con café de mala calidad, estos sesgos pueden ser eliminados e implementar nuevos códigos en aras de un gran servicio al cliente y una grata experiencia”, dice Octavio. 

Diana considera que “las personas que piden café filtrado prefieren pedir diferentes orígenes si piden una segunda taza”. Esto representa una dificultad para la implementación a mayor de escala del refill.

Para Julieta, este modelo de experiencia puede ser más viable para las cafeterías y locales gastronómicos de localidades pequeñas o de menores recursos ya que permite experimentar nuevos sabores con una materia prima de alta calidad pero a un precio menor.

Finalmente, la viabilidad económica del refill cambiará según la región y el modelo de negocio de cada cafetería. En los casos en que sea posible implementarlo, si se plantea junto a una estrategia que promueva los mismos valores del café de especialidad, puede llegar a ser una ventaja competitiva importante. 

El modelo de refill puede ser una gran oportunidad para las cafeterías. Ofrece una experiencia diferente al consumidor y acerca a otros públicos desde una mayor accesibilidad. 

Lo que no hay que perder de vista es que la barra es el eslabón final de un gran trabajo que comienza desde el caficultor, quien nos permite obtener la materia prima de la mejor calidad. “Lo importante en esta industria es construir una narrativa alrededor del café y tener fuertes vínculos de trazabilidad con los productores”, concluye Octavio.

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Por su parte, en 2021, Norteamérica consumió casi 31 000 sacos de 60 kg, posicionándose como el tercer mercado más grande después de Asia y Oceanía.

Durante mucho tiempo, los mercados cafeteros de Europa y Estados Unidos se han considerado muy diferentes entre sí por una serie de razones; sin embargo, a medida que el café de especialidad va ganando popularidad en ambas zonas y da lugar a que las marcas usen estrategias comerciales bastante similares, surge una pregunta importante: ¿hasta dónde llegan las diferencias?

Para averiguarlo, hablé con dos profesionales del café. Sigue leyendo y descubre lo que me contaron sobre la cultura cafetera en Europa y Estados Unidos.

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El consumo de café en Europa y Estados Unidos

Antes de examinar las diferencias entre los mercados europeos y estadounidense, analicemos cuánto café consumen.

En Estados Unidos el consumo de café ha crecido en los últimos años. Según datos de la Asociación Nacional del Café (NCA por sus siglas en inglés), entre enero de 2021 y marzo de 2022, aumentó 14 %. Es la cifra más alta desde que la NCA recopila datos sobre el consumo de café, marcando un máximo histórico en 20 años.

Según el informe de la NCA National Coffee Data Trends de la primavera 2023, el 65 % de los estadounidenses declararon haber tomado café el día anterior. Esto equivale a unos 491 millones de tazas al día. 

Igualmente, la NCA y la Asociación de Cafés Especiales en un reportaje dedicado al café de especialidad en la edición más reciente de 2023 de National Coffee Data Trends concluyó que el 59 % de los estadounidenses había consumido café de especialidad el día anterior, un aumento del 2 % respecto a julio de 2022, a pesar de las tasas de inflación al alza.

Europa, por su parte, representa alrededor de un tercio del consumo mundial de café. Según datos de CBI, la Unión Europea tiene una de las tasas medias anuales de consumo más altas del mundo: una media de 5 kg por persona al año.

Europa es también el mayor importador de café mundialmente. En 2021, importó más de 3,62 millones de toneladas de café verde, un aumento anual medio del 1,6 % entre 2017 y 2021. Alemania, particularmente, es el mayor importador de café verde de Europa, con alrededor del 34 % de las importaciones anuales totales.

Europa y Estados Unidos son importantes mercados tostadores. Italia y Alemania son los dos mayores, seguidos de Francia, Países Bajos, España y Suecia. En Estados Unidos, se espera que el valor del mercado de tostado de café crezca 6,6 % en los próximos siete años.

Los filtrados en primer lugar: el consumo de café en Estados Unidos

Con una antigüedad de unos pocos cientos de años, la relación histórica de Estados Unidos con el café tiene bastante menos recorrido que la de la mayoría de países europeos. Aunque técnicamente se introdujo en el país en el siglo XVII, la cultura del café no empezó a desarrollarse hasta mediados de la década de 1940.

Eso no quiere, sin embargo, que Estados Unidos no tenga hoy una cultura de café diversa y vibrante. 

Los resultados del informe anteriormente mencionado (NCDT por sus siglas en inglés) de la primavera de 2023 indican que el 41 % de los consumidores estadounidenses prefieren utilizar cafeteras automáticas de filtro para preparar café en casa. Esto lo convierte en el método de preparación más popular, por delante de las máquinas de cápsulas (o monodosis) y el cold brew, respectivamente.

En cuanto a las bebidas a base de espresso, las tipo latte son las más populares, seguidas del cappuccino. Sorprendentemente, el espresso también ocupa el segundo lugar con un 16 % de consumidores estadounidenses, una bebida que tradicionalmente se ha asociado más con los países europeos.  

En el mercado estadounidense, las bebidas de café aromatizadas gozan de gran popularidad: según el informe NCDT, el 32 % de las personas las habían consumido durante la semana anterior. Por orden de popularidad, algunos de estos sabores son:

• Vainilla
• Moca
• Caramelo, toffee, butterscotch y avellana
• Crema irlandesa
• Pumpkin spice

Mayor dependencia de la tecnología

En términos generales, el mercado estadounidense adopta las nuevas tendencias cafeteras y tecnologías con mucha más rapidez que otros países y regiones, incluida Europa.

Bill Murray es el presidente y director general de la Asociación Nacional del Café. “El mercado estadounidense del café prácticamente se ha recuperado ya del impacto del COVID-19, que cambió dónde bebían café los estadounidenses pero no cuánto bebían”, afirma. “En algunos casos, la pandemia hasta consolidó nuevas tendencias, como la reciente popularidad de los servicios por ventanilla, o drive-thru, y de entrega a domicilio, así como el uso de aplicaciones móviles”.

El informe NCDT de la primavera de 2023 reveló que el uso de los servicios drive-thru o las aplicaciones móviles de reserva para recogida o entrega sigue siendo superior a los niveles anteriores a la pandemia. Por ejemplo, alrededor del 59 % de los usuarios que compraron una bebida de café el día anterior en una cafetería, tienda de alimentación o estación de servicio lo hicieron a través de un servicio por ventanilla. Esto representa un aumento del 11 % con respecto a enero de 2020.

Del mismo modo, el 29 % de las personas que habían consumido café el día anterior habían utilizado una aplicación para hacer el pedido, lo que supone un aumento del 5 % con respecto a enero de 2020.

La diversidad de la cultura europea del café

En Europa hay decenas de países, todos con grandes diferencias. La cultura cafetera de este continente es increíblemente difícil de generalizar, consecuencia de su rica diversidad y abundancia de culturas cafeteras particulares que varían mucho de un país a otro.

Al igual que Estados Unidos, los mercaderes y comerciantes llevaron el café a Europa en el siglo XVII. A partir de entonces, empezaron a abrirse numerosas cafeterías por todo el continente. Eran importantes puntos de encuentro social y cultural, y lo siguen siendo en la actualidad en algunos países.

La cultura europea del café ha tenido una enorme repercusión en el sector cafetero mundial. Uno de los acontecimientos más significativos fue la patente de la primera máquina de espresso presentada por el italiano Angelo Moriondo en 1884. Desde ahí, la máquina de espresso se hizo inmensamente popular en toda Italia, así como en el resto de Europa. Ahora, se puede encontrar en casi cualquier cafetería del mundo.

Estados Unidos, en cambio, históricamente ha preferido el café de filtro (aunque las bebidas a base de espresso son cada vez más demandadas); sin embargo, el café filtrado es también muy popular en los países nórdicos, que llevan años impulsando la innovación en el sector mundial de los cafés de especialidad.

Los diferentes mercados europeos del café

Debido a la gran diversidad de países, es difícil generalizar la cultura europea del café.

En Grecia, en concreto, hay 34,3 cafeterías por cada 10 000 habitantes, la segunda cifra más alta de Europa occidental. 

Petros Malousis es el director de desarrollo y operaciones de CoffeeLab en Grecia. Él cuenta más sobre la cultura griega del café. “Los hábitos de consumo de café de los griegos son completamente diferentes a los de otros mercados”, afirma. “Por ejemplo, a los griegos les encantan los freddos y creo que eso nunca cambiará”.

Junto a una floreciente escena de los cafés de especialidad, Grecia tiene una cultura del café más tradicional. Las kafeneia (cafeterías tradicionales griegas) siguen siendo populares y mucha gente prefiere tomar café ibrik griego, también conocido como ellinikó. El café ibrik, o cezve, también es popular en países como Croacia, Serbia, Chipre y Turquía, aunque solo parte del territorio de este último se ubica en Europa.

“Hemos visto cómo numerosas cadenas multinacionales intentaban establecerse en Grecia pero no muchas lo han conseguido”, añade Petros.

Comparativamente, Suiza consume más café que Grecia pero solo tiene unas 2,5 cafeterías por cada 10 000 habitantes. Noruega, por su parte, es el país que más dinero gasta en café per cápita al año.

Otros países europeos como España, Italia, Austria, Alemania y Francia también son famosos por su cultura cafetera. En Italia, por ejemplo, el espresso tiene tal importancia cultural que el país ha solicitado en más de una ocasión que la UNESCO lo declare patrimonio de la humanidad. 

Además, la mayoría de las cafeterías italianas cobran alrededor de un euro por un espresso. Esto se debe en gran parte a la regulación de precios pero también a que los tostadores y cafés de especialidad han trabajado duro para establecerse en Italia.

¿Se entrecruzan las tendencias del café entre Europa y Estados Unidos?

El espresso ha tenido una posición más prominente en Europa durante algún tiempo. El café de filtro, por su parte, se ha asociado más a Estados Unidos, tanto en el hogar como fuera de él.

En los últimos años, las tendencias de consumo entre ambas regiones han ido convergiendo.

Por ejemplo, muchos consumidores de ambos mercados buscan cada vez más la comodidad. Sin duda, la pandemia aceleró esta tendencia porque muchas cafeterías, en ambos territorios, adoptaron sistemas de pago sin efectivo y de pedidos automatizados.

Al mismo tiempo, la demanda de café listo para consumir (RTD por sus siglas en inglés) se está popularizando en los dos mercados, especialmente entre las generaciones más jóvenes que prefieren la comodidad y la calidad. El cold brew es ahora una bebida favorita en Estados Unidos y Europa, sobre todo en el primero.

El auge del café de especialidad

El cambio más significativo de la última década ha sido la creciente demanda de café de mayor calidad y sostenibilidad tanto en Europa como en Estados Unidos. 

“La demanda de café 100 % Arábica y de origen único ha crecido notablemente en los últimos años en Grecia [así como en otros mercados europeos]”, afirma Petros. “El café de especialidad ha llegado para quedarse, con consumidores de entre 18 y 34 años cada vez más interesados”.

En Estados Unidos, Bill tampoco cree que el crecimiento del mercado se ralentice por el momento.

“Los consumidores tienen acceso a una amplia gama de cafés y bebidas para satisfacer sus cambiantes gustos y necesidades”, explica. “También, esperamos que los consumidores más conscientes de cuidar su salud muestren mayor interés por el café y sus beneficios saludables únicos”.

“Estos factores seguirán impulsando el consumo de café en Estados Unidos, que ya marca un récord”, concluye Bill.

Aun existiendo claras diferencias culturales en el consumo de café entre Estados Unidos y Europa, la convergencia en algunas áreas parece ser universal. Algo común en ambos mercados es la creciente demanda de comodidad y de café de mayor calidad.

A pesar de esto, parece que el espresso conserva su corona en gran parte de Europa. Mientras tanto, la cultura del café filtrado se mantiene en Estados Unidos. Queda por ver si este seguirá siendo el caso o cómo evolucionarán ambos mercados.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo hacer más accesible el café de especialidad

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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A pesar de eso, en los últimos años hemos visto un cambio progresivo en el mercado del café de especialidad, que intenta deshacerse de parte de su exclusividad. Los impulsores de este cambio pretenden hacerlo más accesible y ampliar su nicho de mercado.

Para saber más, hablé con Wendelien van Bunnik, David Lalonde de Rabbithole Roasters, Maggy Kemunto Nyamumbo de Kahawa 1893 y Abbigail Graupner de Chica Bean. Ellos me contaron por qué han emprendido la misión de democratizar el café de especialidad y cómo lo están haciendo. Sigue leyendo para descubrir lo que me dijeron.

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¿Es la especialidad demasiado elitista?

Detrás del sector del café de especialidad hay una comunidad de personas unidas por la pasión por el buen café y la búsqueda de la excelencia. Existe un gran sentido de comunidad y lealtad que podría llegar a convertirse en esnobismo y exclusión.

Para el consumidor corriente, el café de especialidad puede parecer intimidante. Muchos lo ven como un club exclusivo para el que no tienen los conocimientos o la experiencia necesaria.

Le pregunté a Abbigail Graupner, socia de desarrollo empresarial de Chica Bean en Guatemala, si cree que el café especial es demasiado exclusivo.

“Por supuesto”, responde. “Se fundamenta en la élite. Requiere mucha formación y recursos, y se necesitan equipos de elaboración de lujo a los que la mayoría de la gente no puede acceder”.

“La realidad es que la especialidad sigue siendo exclusiva de una clase con ingresos elevados”.

“Aparte de las barreras de entrada como el precio, el equipamiento y los conocimientos, el sector también puede ser bastante crítico. Los tostados más oscuros, el azúcar, la leche y todo lo que diluya la pureza de los granos de alta calidad suelen estar mal vistos. Hay poca paciencia frente a la ignorancia o los errores”.

Wendelien van Bunnik es campeona de AeroPress e influencer de café. Ella habla de lo que experimenta en la industria del café. “Me encanta el sector de los cafés de especialidad pero no me gusta nada lo insegura que me hace sentir”, dice. “Ahora, como campeona, estoy sometida a un escrutinio aún mayor porque la gente espera que yo les proporcione todas las respuestas”.

¿Qué hay de malo en seguir siendo exclusivos con el café?

Algunos dirán que la belleza de la especialidad reside en su exclusividad. Hay que dedicarle tiempo y esfuerzo para apreciarla de verdad. Como un buen vino, está dirigida a los entendidos. 

El problema de este concepto es que excluye a la gran mayoría de los consumidores de café. Se trata de una cuestión de mayor importancia de lo que se cree.

No es bueno para los agricultores 

Los productores pueden vender cafés de especialidad a un precio más alto pero como ese mercado es comparativamente pequeño, no mueven grandes volúmenes. 

Casi todos los productores obtienen la mayor parte de sus ingresos de los segmentos comerciales y premium. El segmento de mercado del café de especialidad es más una cuestión de reputación que de beneficio.

David Lalonde es cofundador de Rabbit Hole Roasters en Canadá. “A los agricultores a menudo no les importa mucho lo que hagamos con su café”, afirma. “Quieren un salario digno, poder ahorrar dinero y vender su café a un precio decente”.

Desalienta al consumidor medio de café

Según David, mucha gente quiere entrar en el modelo de especialidad sostenible pero no se siente bienvenida. En su lugar, compran café con certificación de comercio justo u orgánico, que no es necesariamente ni de mejor calidad ni más caro.

“Así, por lo menos, evitan ser juzgados y sentirse ignorantes”, afirma.

A Wendelien, por su parte, le preocupa que el elitismo asociado al sector no solo desanime a los consumidores, sino a los aspirantes a baristas.

“Hay mucha gente con curiosidad y ganas de aprender sobre el café de especialidad pero no encuentran un espacio seguro donde preguntar, fracasar, aprender y crecer”, dice. “Yo me muestro abierta y sincera ante el hecho de que hay muchas cosas que todavía no sé. De esta forma es como aprendemos”.

Es un obstáculo para el crecimiento

La comunidad de cafés de especialidad es relativamente pequeña. Sin gente nueva, corre el riesgo de convertirse en una cámara de eco en la que la gente confirma cosas que ya sabe, en lugar de innovar de verdad.

David dice que un gran problema con la especialidad es que a menudo sus consumidores abogan para que el segmento siga siendo pequeño, impidiendo que evolucione. “No piensan en cómo puede afectar al resto de la cadena”, afirma.

¿Por qué el café de buena calidad debe estar al alcance de todos?

La expansión de los productos especiales puede parecer desalentadora para quienes temen que el sector sea absorbido por los grandes tostadores comerciales. Entonces, ¿por qué hacerlo más accesible?

Los productores pueden vender mayores volúmenes a mejores precios

En primer lugar, aumentar la escala no significa mercantilizar la especialidad. Al contrario, se trata de generalizar un modelo de negocio que reconoce el café como un producto diferenciado desde su origen y que da valor al trabajo de los productores. 

Tiene el potencial de trastocar toda la industria del café y su funcionamiento porque la dinámica cambiaría desde la producción hasta el consumo. 

“El poder de la influencia reside en las masas”, afirma Wendelien. “Cuando la gente reconoce el café como un producto diferenciado, es más consciente de lo que hay detrás de cada taza y de lo que vale”.

Hacer que la sostenibilidad se generalice y aumentar la responsabilidad

Abbigail afirma: “el café de especialidad implica mucho más que simplemente calidad, supone una mejora en la calidad de vida de todos los agentes a lo largo de la cadena de valor”.

A largo plazo, aumentar la especialización significa aumentar la sostenibilidad. Si empieza a ocupar un segmento mayor del mercado, otros segmentos tendrán que mejorar sus prácticas sostenibles para seguir siendo competitivos. 

“Tenemos que ampliar la definición de la especialidad más allá del sabor”, afirma David. “Aspectos como el abastecimiento sostenible, un salario digno para los agricultores y un precio que permita a tostadores e importadores seguir activos son igualmente importantes (si no más)”. 

Democratizar el buen café

El café de especialidad tiende a dirigirse a los consumidores del hemisferio norte, cultos y con una situación económica acomodada. 

Maggy Kemunto Nyamumbo es la fundadora de Kahawa 1893. Ella cuenta que cuando se introdujo en el mundo del café de especialidad, no tardó en darse cuenta de que en su comunidad de personas de color, la mayoría de la gente veía el café como algo que “no era para ellos”.

Lo ven como un producto de blancos que no forma parte de nuestra cultura, lo que es sorprendente porque procede de África.

“Una vez regalé café a unos amigos. Un mes después, volví y seguía intacto. Resulta que no sabían cómo prepararlo”, explica. “Más tarde, cuando le regalé a mi amiga una V60, echó directamente los granos. No sabía que había que molerlos”.

Esto, dice Maggy, es lo que la inspiró a entrar en el mercado de las monodosis, como una forma de ofrecer café de especialidad accesible y fácil de preparar.

¿Es posible ser especializado y accesible a la vez?

No se trata de que todos los productos de café de especialidad se conviertan en productos básicos, sino de que sirvan de puerta de entrada a un público más amplio. 

Muchas personas del sector siguen considerando que este tipo de productos son propuestas comerciales y no puentes para nuevos consumidores.

“Colin Harmon dijo una vez algo que siempre recordaré sobre cómo hay que crear confianza antes de poder cambiar las cosas”, afirma Wendelien. “Si no escuchamos la demanda de los consumidores, todo lo que intentemos hacer como industria será en vano”.

David cuenta que, por supuesto, Rabbit Hole busca atender a los amantes del café con lotes raros y caros. Esto, dice, es porque la curiosidad es bienvenida y es una forma de reinvertir ese dinero en las otras áreas del negocio.

“Tenemos el lote ganador de la Taza de Excelencia México”, dice. “Pagamos unos US $155 por kilogramo y compramos 15 kg. Esto puede ser estupendo para nuestro negocio y ayudarnos a alcanzar nuestros objetivos”.

Por su parte, en el otro extremo del espectro, David dice que Rabbit Hole Roasters también ofrece un menú de tostados más oscuros. Algunas personas le han dicho que se centra demasiado en los tostados oscuros.

David y su socia, Sophie, dicen que están presionando para que se acepten los tostados más oscuros. Lo ven como un hueco de mercado.

“Vemos que la gente de nuestra comunidad compra café de especialidad para ellos y café de supermercado para sus familias”, explica David. “Es inconcebible. Queremos posibilitar que estas personas encuentren tanto los cafés de lujo como los tuestes más oscuros al mismo nivel”.

¿Qué podemos hacer?

Le pregunté a los entrevistados cómo popularizar el café de especialidad y hacerlo más accesible en el futuro.

No tomarlo tan en serio

Las publicaciones de Wendelien en Instagram son divertidas, amenas y didácticas. Según ella, es la forma perfecta de atraer a nuevos públicos.

“Mi personaje de Instagram soy yo misma dirigiéndome a la barista que era cuando empecé hace 15 años”, dice. “Quiero ser alguien con quien la gente que empieza en el mundo del café de especialidad pueda identificarse y sentirse cómoda”. 

“Recuerdo como era todo, intentaba encajar y me sentía mal si hacía demasiadas preguntas”.

Trabajar con personas que compartan los mismos valores

David dice que es crucial trabajar con personas que compartan tu visión y conectar con marcas que tengan principios similares.

“No encontramos muchos socios mayoristas pero cuando lo hacemos, es una complementariedad absoluta”, afirma. “De lo que se trata es de crear una cadena desde la semilla hasta la taza en la que todos coincidamos en una misma visión”. 

“Podríamos simplemente abastecernos en Brasil, repartir muestras a todo el mundo e intentar construir rápidamente un sistema de ventas al por mayor pero preferimos ser selectivos y mantenernos fieles a nuestra misión de hacer crecer el mercado de especialidad y hacerlo ampliamente accesible”.

Educar y empoderar

La educación y el empoderamiento son importantes. Maggy cuenta que ha invertido mucho en explicarle a la gente por qué es importante apoyar a las mujeres que trabajan en el café y ofrece a los clientes opciones para contribuir con ello. Cuenta que los sacos de café Kahawa 1893 tienen un código QR que se puede escanear para enviar aportes a las agricultoras.

“Al principio, enviábamos a las mujeres una parte de nuestros beneficios pero quisimos dar protagonismo a nuestros clientes y que pudieran participar directamente en esta acción”, dice.

Rabbit Hole Roasters, por su parte, reinvierte la mayor parte de sus beneficios en educar al consumidor, explica David. Por ejemplo, cuenta que hace poco publicaron algunos artículos sobre el café haitiano. 

“Nunca habíamos vendido tanto café como con ese café haitiano”, explica. “Fue el resultado directo de nuestra investigación y contenido educativo. Hicimos un informe de transparencia, una serie de artículos y desglosamos el perfil de sabor en redes sociales. Todo esto despertó interés y la gente quiso probarlo”.

Atender las preferencias y aceptar opiniones diferentes

Wendelien dice que la contradicción que ve es que el café de especialidad rehúye todo lo que suene a “comercial”, a la vez que lo necesita para sobrevivir como sector. 

“Tenemos que bajarnos de nuestro caballo, tostar algo que una amplia mayoría pueda entender y empezar el viaje educativo a partir de ahí”, afirma. “No pasa nada si el negocio requiere un tueste más oscuro. No significa que te estés vendiendo”.

Por su parte, Maggy afirma que Kahawa 1893 lo que hace es dirigirse a las grandes cadenas de distribución, que son la principal vía de acceso al café para la mayoría de los consumidores.

“Tenemos que estar presentes en el punto de compra”, afirma. “Tenemos que dar a conocer el café de especialidad al mayor número de personas posible y ampliar el mercado”.

Por último, David afirma que el objetivo es comprender que en el sector del café hay muchas perspectivas diferentes e igual de valiosas.

“No se trata de estar siempre de acuerdo, sino de intercambiar perspectivas e ideas”, afirma. “No podemos limitarnos a una cámara de eco de cafés de especialidad”.

Hacer más accesible el café de especialidad no significa perder lo que lo hace “especial” ni reducir su valor. Al contrario, significa compartir con más gente la pasión por un producto maravilloso y distribuir el valor de forma más equitativa a lo largo de la cadena de suministro.

Hacer que el café de especialidad resulte menos intimidante para los recién llegados posiblemente contribuiría al crecimiento de una comunidad que, de por sí, aprecia la calidad, la habilidad y el trabajo necesarios para cultivar, tostar y preparar un café delicioso.

Para que esto ocurra, el sector de los cafés de especialidad debe superar el miedo al cambio. De este modo, podrá aprovechar su potencial e impulsar una transformación sistémica real y positiva en el sector cafetero del futuro.

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Créditos de las imágenes: Kahawa 1893, Wendelien van Bunnik, Meklit Mersha.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Por eso, si los profesionales del café quieren que el sector de la especialidad sea más accesible, será necesario desglosar y simplificar estos términos. De este modo, los consumidores podrán tomar decisiones de compra con más criterio.

¿Cuáles son los términos más comunes utilizados en el mundo de los cafés de especialidad y qué significan realmente, sobre todo en el contexto general de la industria?

Para averiguarlo, hablé con el autor de Coffee: A Global History, el profesor Jonathan Morris, y con la directora de la sección de café de Rave Coffee, Ashlee Eastwood-Quinn. Sigue leyendo para descubrir lo que me contaron.

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Artesanía vs. artesano

Los términos artesanía y artesano son comunes en muchas industrias de todo el mundo, no solo en el sector cafetero. El Diccionario Oxford define la artesanía como “una actividad que implica una habilidad especial para hacer cosas con las manos”, mientras que artesano se define como “una persona que realiza un trabajo que requiere una habilidad especial, [que implica] hacer cosas con las manos”.

Los términos artesanal y hecho a mano se utilizan sobre todo en el sector de la alimentación y las bebidas, por ejemplo la cerveza artesanal o el pan hecho a mano. Básicamente, estos términos son indicativos de un producto más exclusivo y de mayor calidad debido a las habilidades necesarias para producirlo.

En el sector de los cafés de especialidad, los conceptos hecho a mano y artesanal se utilizan a menudo para describir el proceso de tostado, en expresiones como tostado a mano.

Jonathan Morris es catedrático de Historia Europea Moderna en la Universidad de Hertfordshire. “Artesanal o ‘a mano’ nos hablan de una habilidad aprendida a lo largo del tiempo mediante conocimientos aplicados”, afirma. “Hay un elemento humano, en lugar de uno mecanizado”.

A medida que la industria de los cafés de especialidad se va automatizando, ¿pueden las marcas de café seguir comercializándose como artesanales?  

Ashlee cree que la automatización solo sirve para mejorar las habilidades que requiere el tueste del café. 

“Utilizamos la tecnología para asegurar la consistencia”, afirma. “Tecnologías como las sondas de temperatura y las curvas de tueste se suman a los conocimientos de un maestro tostador, de modo que usamos la tecnología en beneficio propio”.

“El cuidado y el conocimiento del producto se transmiten después al consumidor final”.

La tercera ola del café

Se cree que el término café de la tercera ola fue acuñado por Trish Rothgeb en un boletín de 2003 para el Gremio de Tostadores. 

En ese boletín, Trish afirmaba que hay tres olas de café. La primera abarca el periodo de rápido crecimiento del consumo de café en Estados Unidos a principios del siglo XX. La oferta de productos de café tostado, molido e instantáneo estaba en pleno auge, haciendo que el café fuera más popular y accesible que nunca.

Tras la primera ola llegó la segunda, a principios de la década de 1970. Fue entonces cuando el café pasó a definirse como una experiencia, en lugar de una mercancía, con la aparición de la experiencia de las cafeterías. Nombres tan conocidos hoy en día como Starbucks (fundada en 1971) lideraron la segunda ola.

Además, las cafeterías de la segunda ola proporcionaron a los clientes un espacio fuera de casa y del trabajo, un “tercer lugar” al que la gente podía ir y socializar durante horas.

La tercera ola del café es la continuación de este concepto. Surgió a principios de la década del 2000, influida en gran medida por la cultura cafetera escandinava. En ese momento, se creía que los consumidores escandinavos preferían en general los tostados más claros a los más oscuros, habituales en la primera y segunda ola de café.

La cultura cafetera de la tercera ola hace hincapié en la elaboración artesanal del café para resaltar los sabores más delicados de los tostados ligeros a medios. También, supone una valoración superior del barista y de sus habilidades técnicas porque se centra sobre todo en la preparación de cafés de especialidad de alta calidad.

“Se trata de alejarse de las cafeterías estándar y centrarse más en el café en sí, incluyendo el origen y las técnicas de preparación”, explica Jonathan.

Dado que los consumidores de la tercera ola muestran más interés por saber el origen del café, se presta especial atención a la cadena de suministro en general y a los productores en particular. 

Los clientes quieren conocer más sobre la persona que cultivó el café que están bebiendo y sobre la forma de cultivo. Esto implica ampliar la información sobre la variedad, la altitud a la que se cultivó el café, el método de procesamiento, qué notas de cata debería ser capaz de identificar y otros factores.

Esto ha dado lugar a una creciente demanda de transparencia y trazabilidad, que ayudan a informar a los consumidores de café de la tercera ola sobre la procedencia y los detalles de los granos.

¿Qué significa origen único?

En las tiendas de cafés de especialidad es habitual encontrar mezclas y cafés de origen único. Mientras que las mezclas son una combinación de distintos cafés (normalmente granos de varios países), la expresión origen único puede tener distintas acepciones.

En general, el término origen único indica que el café se ha cultivado en un determinado país pero, a veces, es más específico y se refiere a una determinada región o zona del país, lo que significa que los cafés de varias explotaciones o cooperativas se han cosechado y procesado juntos.

A medida que la trazabilidad adquiere mayor importancia para los consumidores de cafés de especialidad, el origen único ha pasado a significar, en general, que el café procede de “una sola plantación, finca o cooperativa”, explica Ashlee. Es decir, que los cafés de origen único a menudo pueden rastrearse hasta el agricultor que los cultivó o hasta una parcela específica.

La demanda de un café más trazable ha dado lugar a un número creciente de cafés procedentes de microlotes y nanolotes. Los microlotes son cafés procedentes de pequeñas parcelas en las explotaciones, que se cosechan y procesan de forma independiente respecto a otros cafés de la misma finca. Esto ayuda a conservar las cualidades únicas del café.

Los nanolotes son similares a los microlotes pero se producen en parcelas aún más pequeñas. Los agricultores suelen utilizar técnicas de procesamiento más experimentales, como la fermentación anaeróbica o la maceración carbónica, en los microlotes y los nanolotes. Esto les permite crear sabores más dinámicos y complejos, además de tener un mayor control sobre el proceso de fermentación.

Como consecuencia del menor tamaño de las cosechas y de una elaboración más experimental, los microlotes y nanolotes suelen venderse a precios más elevados que otros cafés de origen único.

Sostenibilidad, trazabilidad y transparencia

En los últimos años, la sostenibilidad, la trazabilidad y la transparencia han cobrado cada vez más importancia para los consumidores de cafés de especialidad. ¿Cuáles son las diferencias entre estos tres conceptos?

En general, la sostenibilidad implica satisfacer las necesidades de las sociedades actuales sin comprometer las necesidades de las generaciones futuras. Al igual que la responsabilidad social, la sostenibilidad abarca factores medioambientales, sociales y económicos.

Jonathan lo explica: “cuando se habla de sostenibilidad, hay que plantearse la pregunta de si hacemos todo exactamente igual en cada fase de la cadena de suministro del café, ¿se podrá hacer igual dentro de diez años?”.

“¿Podremos seguir produciendo café de la misma calidad, con los mismos beneficios económicos para todos los actores de la cadena de suministro, sin causar ningún daño medioambiental?”. “Si seguimos cultivando café de la misma manera, ¿seguirá siendo productiva la tierra dentro de diez años, con rendimientos similares?”.

Ashlee aclara la sostenibilidad económica: “en Rave compramos café a las mismas fincas año tras año, una de las mejores formas de aportar más sostenibilidad económica al sector cafetero”.

“Acordamos compras a futuro, lo que significa que nos comprometemos a comprar durante un periodo más largo. Esto proporciona a los agricultores más seguridad financiera”; sin embargo, la sostenibilidad también está relacionada con la trazabilidad y la transparencia, como dice Ashlee.

“La trazabilidad consiste en saber de dónde viene el café, mientras que la transparencia consiste en conocer todo lo posible sobre la cadena de suministro“, afirma. “Esto significa saber quién está involucrado en cada paso, desde las fincas, los molinos, las cooperativas, las empresas de transporte, los exportadores y los almacenes”.

En cuanto a la transparencia, los consumidores presionan cada vez más para que las marcas publiquen cuánto percibe cada actor de la cadena de suministro. Esto es especialmente relevante porque, en el sector de los cafés de especialidad, garantizar que los agricultores reciben una remuneración más equitativa por sus cafés es una cuestión central, poniendo así de relieve algunas de las desigualdades que existen desde hace tiempo en la cadena de suministro del café.

¿Qué es la responsabilidad social en el café?

El informe National Coffee Data Trends de 2022 de la Asociación Nacional del Café reveló que el consumo de café entre los jóvenes de 18 a 24 años aumentó 14 % desde enero de 2021. Este grupo demográfico (que incluye a la Generación Z), así como a los millennials, se preocupa más por las empresas que los surten.

En un informe de Cone Communications Millennial CSR de 2015 se reveló que más del 90 % de los millennials estadounidenses preferían comprar a marcas socialmente responsables. Sin duda, esta cifra como mínimo se ha mantenido estable, de no haber aumentado, en los últimos años.

La responsabilidad social puede definirse como la forma en que las empresas llevan a cabo actividades comerciales que tienen efectos de gran alcance en la sociedad, el medioambiente y la economía. Por ejemplo, una cafetería puede abordar su responsabilidad social con el medioambiente animando a los clientes a llevar vasos reutilizables más a menudo.

El informe Bean to Bin and Beyond de la Asociación Británica del Café establece siete principios para reducir los residuos de café en toda la cadena de suministro. Entre ellos se incluye el cambio a envases de residuo cero para 2025 y la reducción de las emisiones de carbono derivadas del transporte del café.

Los proyectos de responsabilidad social pueden aplicarse a cualquiera de las fases de la cadena de suministro del café. 

Ashlee cuenta cómo Rave Coffee participa en un proyecto social en Pitalito, Colombia. Como parte de la iniciativa de la Asociación Roja del comerciante de café verde Raw Material, Rave trabaja con agricultores de la cooperativa El Carmen. 

“La Asociación Roja ayuda a construir infraestructuras que permiten a los pequeños caficultores procesar sus cafés de forma más fiable”.  

“El proyecto tiene como objetivo mejorar la calidad del café y aumentar el precio base para los agricultores”.

Como parte del proyecto, Raw Material y Rave ayudaron a construir una estación de lavado para la cooperativa El Carmen, lo que les ha permitido retener más valor por sus cafés.

El lenguaje de los cafés de especialidad puede resultar confuso para los consumidores poco informados; sin embargo, aprender el significado de estos términos de uso común es una buena forma de adquirir rápidamente conocimientos sobre los cafés de especialidad.

Para que los clientes entiendan mejor de dónde procede el café y cuáles son los pasos necesarios para producir un café de alta calidad, debemos intentar simplificar el lenguaje y desmitificarlo en la medida de lo posible. 

De este modo, ayudaremos a los consumidores a comprender y apreciar mejor los cafés de especialidad.

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Créditos de las fotos: Nicole Motteux.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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