Quito tiene una escena cafetera vibrante que se construye y se consolida día tras día. Por eso, hace algunos meses hicimos un artículo sobre la cultura de la especialidad en la ciudad; sin embargo, como hay tantos factores por considerar y actores relevantes a resaltar, decidimos hacer una segunda parte para seguir conociendo cómo evoluciona esta industria en una capital latinoamericana donde siempre hay algo nuevo por descubrir. 

La pandemia y algunas paralizaciones nacionales produjeron impactos sociales y económicos que golpearon a la ciudad pero, hoy en día, retoma su ritmo gracias a un plan de vacunación efectivo (87 % de la población está inmunizada) y al esfuerzo de quienes conforman la industria cafetera de Ecuador. 

Para conocer cómo se consolida la cultura del café de especialidad en Quito, conversé con varios dueños de cafeterías, catadores y exportadores de café. Sigue leyendo para conocer qué me dijeron.

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Una evolución notable en los últimos años

Rafaela Iturralde es catadora profesional y colabora regularmente en proyectos de exportación de cafés especiales. Lleva siete años en la industria y habla con la experiencia que le ha dado el abastecer de microlotes a varios tostadores y cafeterías locales, el emprendimiento que hoy lleva a cabo por cuenta propia.

Para ella, la evolución en la ciudad ha sido más del lado de los consumidores que de la industria. “El público tiene interés de saber de dónde viene el café que está tomando, quién lo produjo, qué variedad es, quién lo tostó, si viene de las regiones de Imbabura, Napo o Loja. Por otro lado, a la industria aún le hace falta transparentar las relaciones que mantiene con los caficultores”. 

Karina Maldonado, gerente de Café Lab, una cafetería que tiene tres locales en Quito y que se abastece de granos de especialidad de la hacienda familiar El Sitio, está de acuerdo con Rafaela. “Si regresamos a ver cinco años atrás, hoy tenemos una diferencia abismal en el aprecio del cliente por el buen café y en el desarrollo de un paladar. Hoy, los consumidores están ávidos por aprender, se dejan sugerir, quieren probar cosas nuevas”.

En su cafetería del barrio La Floresta, cuenta que “los clientes no vienen a tomar café solo por hacer conversación sino que buscan disfrutar el sabor, lo reconfortante de beber una buena taza. Es obvio que aún nos falta mucho pero el avance de la cultura del café en la ciudad es algo que a mí, como dueña de cafetería, me deja muy sorprendida”.

Por su parte, Daniel Ochoa, socio y gerente de El Cafecito, una tienda ubicada en el barrio La Mariscal donde el café se combina con el arte y la buena comida, tiene un punto de vista distinto.

“Pienso que lo que hay es un aumento de la oferta de cafeterías pero no una evolución en sí. Considero que este crecimiento ha venido de la mano de un desarrollo de la gastronomía que ha sido generalizado en la ciudad; pienso que la cultura del café en Quito aún está en la búsqueda de una identidad”, afirma.

“Si te pones a pensar las tiendas de especialidad se ubican en un solo sector de la ciudad, el centro norte. En el casco histórico quizá hay una y en los extremos norte y sur de la urbe, la oferta es nula”.

Los consumidores: más abiertos a las experiencias que al conocimiento

Ena Galletti es una de las pioneras del café de especialidad en Ecuador. Actualmente, dirige la exportadora de café Galletti SA, gerencia dos tiendas en Quito y es la directora de la Asociación de Cafés Especiales de Ecuador (ACEDE).

Don Galletti, su esposo, inició el negocio del café en 1997 con barra de espresso, para ese entonces era algo desconocido en la ciudad. Ella transformó su empresa en 2006, después de certificarse como catadora de la Specialty Coffee Association.

Según ella, “las cafeterías sí han evolucionado en Quito pero, a veces, veo mucha novelería y poco conocimiento”. A pesar de eso, opina que mientras se esté “promoviendo el consumo de café diferenciado, mientras los caficultores estén vendiendo sus cafés a mejores precios, mientras podamos estimular la industria desde la producción en el campo, todo está bien”.

Asimismo, sostiene que “el café especial no es un tema de poner en una cafetería tazas a precios prohibitivos, hacer la cosa súper elegante y tratar de explicar lo que es. El café tiene que darte el sentido de comunidad y quizás lo que la especialidad debe entregarle a la gente es esa capacidad de expresarse, de encontrarse, de ser alguien, de tener una voz”. 

Alexis Guayasamín, es barista y tostador en Café Guayasamín, una empresa familiar que tiene un local en la Mitad del Mundo y dos tiendas con el concepto street coffee, un modelo que nació por la necesidad de reinventarse debido a la pandemia.  

Para él, sí existe un cambio en la cultura del café de la ciudad. “Dentro de mi cafetería los cambios son notorios, los clientes han aprendido mucho sobre las variedades, los procesos de fermentación, los tipos de filtrados y más”.  

En contraste, Ena agrega que, desde su perspectiva, “la gente está dispuesta a experimentar, está dispuesta a conocer nuevas cosas pero creo que la gente está más abierta a la experiencia que al conocimiento”. Ahí está parte del reto, superar la novedad y mostrar el valor, a largo plazo, del café de especialidad. 

Los cambios en la cultura de la especialidad en Quito

Rafaela menciona que hay que entender que el tema de la especialidad es aún un nicho pequeño en relación a los cafés comerciales. Para ella, un factor determinante es que “los jóvenes tienen una onda de cuidado hacia sí mismos, de hacerse responsables de lo que consumen y eso tiene que ver con el café especial y su trazabilidad y transparencia. La especialidad es eso, conocer de dónde vienen los productos que consumes y valorar el trabajo que hay detrás de ellos”. 

Karina comenta que la formación y la capacitación han sido esenciales en la transformación que ha tenido la cultura del café en Quito. “Tenemos buenos formadores y ese aporte ha sido fundamental para el crecimiento del café especial en la ciudad. Tienes sitios que te capacitan a nivel profesional pero también talleres y cursos para amantes del café que ayudan a mejorar las bebidas en casa”.

También, resalta el aporte de las mujeres en la escena de la especialidad. Por ejemplo, en sus cafeterías, trabajan solo mujeres. Según cuenta, “en la hacienda, de donde viene el café que vendemos, solo trabajan hombres entonces cuando creamos el proyecto de las tiendas decidimos solo contratar mujeres porque así le así le damos la equidad de género que buscamos. Parte de la evolución es que haya más mujeres involucradas en los temas de especialidad”.

Rafaela, por su parte, manifiesta: “hoy las mujeres nos estamos visibilizando, aunque a veces nos toque trabajar el doble para hacernos notar o ganarnos un espacio en la industria del café. Desde hace dos o tres años veo que hay una evolución”.

Los desafíos para la industria del café especial

Sobre los retos que plantea la consolidación del café especial en la ciudad y en el país, Ena afirma que la unión es indispensable. “Si no nos unimos como actores del café de especialidad, no podremos tener una industria sostenible y sustentable”. 

Para Rafaela, si las personas de la industria no se apoyan unas a otras, será muy difícil avanzar.  “Juntémonos, vamos de la mano, compartamos lo que sabemos, desarrollemos proyectos en conjunto, expongamos nuestros puntos de vista sin pelear y así podremos hacer que el specialty se amplíe”.

Todos los entrevistados coinciden que otro desafío fundamental tiene que ver con fortalecer el servicio al cliente. “El servicio es un desafío para las cafeterías y para todo negocio de café”, apunta Daniel. 

“Falta que los baristas y los gerentes imprimamos un tema conceptual, una cultura para atender bien. Se trata más que nada de un tema de actitud frente a los clientes. Sin duda, la profesionalización en servicio es un desafío para todos. Debemos invertir en entrenamiento, preparar a los colaboradores, dar capacitaciones de forma permanente, no solo a los gerentes sino a todo el personal”.

Para Karina, el reto mayor es en calidad, producto y servicio. “Hace falta fortalecer nuestra cultura de servicio. Necesitamos escuelas de servicio al cliente. No pagas por un espresso, pagas por una experiencia. Eso incluye el trato, el conocimiento, la atención, hacer sentir importante a cada persona que visita la cafetería”.

Además, Daniel opina que parte de los desafíos pasan por el valor que pueda generar una cafetería más allá de la rentabilidad económica. “Debes crear valor para tus clientes creando experiencias y entornos excepcionales, también para tus colaboradores pero sobre todo para la comunidad a la que sirves”.

Para finalizar, Alexis, menciona que parte del desafío “es seguir fomentando el consumo de cafés especiales, abrir oportunidades para que la gente conozca más sobre nuestro café y la gente que trabaja duro para que las tazas lleguen al consumidor con calidad y buen servicio. Vamos por buen camino, aunque falta mucho más”. 

Así, la cultura de la especialidad en Quito va consolidándose, en medio de la recuperación económica pospandemia, con el reto de ampliar los públicos, unirse como industria y abrir más oportunidades para los profesionales. 

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Créditos de las fotos: Alfredo Maldonado, CaféLab. 

PDG Español

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