Si bien no es de ninguna manera un mercado líder en lo que respecta a la cultura del café de la tercera ola, el CBI estima que para 2025 el café de especialidad en Francia representará alrededor del 10 % del mercado total del café.

Uno de los destinos en crecimiento de café de especialidad en Francia es Toulouse. Es la cuarta ciudad más grande del país y sigue siendo un importante centro de comercio gracias a su ubicación entre el Mediterráneo y España.

Para saber más sobre las cafeterías de especialidad de la ciudad, exploré algunas de ellas. Continúa leyendo y conoce lo que descubrí.

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Neroli Coffee Society 

Neroli Coffee Society, que abrió en septiembre de 2019, está ubicado en el distrito histórico Les Carmes de Toulouse. Tiene un fuerte enfoque en el café de alta calidad, así como en una variedad de alimentos y bebidas de inspiración internacional en sus menús de brunch y almuerzo. 

En los platos se utilizan ingredientes frescos, orgánicos y de origen local que se ofrecen con jugos y batidos recién hechos.

La carta también incluye una variedad de cafés y tés, así como una variedad de leches vegetales. Neroli tuesta su propio café, que es orgánico y tiene la certificación de Comercio Justo. Uno de los varios cafés disponibles es Neroli Premium Organic Blend, que se compone de cafés peruanos y de Sumatra. La mezcla tiene notas de nueces y chocolate.

En lo que respecta al diseño de la cafetería, Neroli está fuertemente influenciado por las cafeterías de la costa oeste de Estados Unidos, con acabados en madera, tonos pastel, luces de neón y grandes mesas comunes.

Le Café Cerise

A orillas del río Garona se encuentra Le Café Cerise, también cerca del famoso barrio ribereño Quai de la Daurade. Fundado por la pareja Valentin Tihy y Stéphanie Mirouse-Tihy, la cafetería de especialidad abrió en 2015. Dos años más tarde, desarrollaron un espacio de tostado incorporado para tostar su propio café y organizar talleres.

“Nuestro objetivo es [expresar] el terroir de nuestros cafés”, explica Valentín. “Queremos mostrarles a nuestros clientes que cada café [tiene su propio perfil de sabor complejo y único], dependiendo de la variedad, el productor y el entorno en el que se cultiva”.

Una de las características más llamativas de Le Café Cerise es la variedad de cafés que se ofrecen, incluido un café pour over de Finca La Chumeca en Costa Rica. En cuanto al resto del menú de Le Café Cerise, hay una serie de ensaladas, bowls de granola, opciones de sándwiches y productos recién horneados como pasteles, tartas, galletas y panqueques.

Desde la zona de estar de arriba hay una excelente vista del río.

Hayuco Café Boutique

Hayuco Coffee Roasters tiene dos locales en Toulouse pero una de las cafeterías de especialidad más singulares de la ciudad es una colaboración entre el tostador y Tonsor & Cie, una barbería tradicional.

Hayuco Coffee Roasters fue fundado en 2018 por Karim Boukercha y Carlos Rodríguez con el objetivo de impulsar la escena cafetera de la ciudad. Hayuco tiene una variedad de cafés diferentes y organiza talleres de preparación y tostado para ayudar a educar a los clientes.

Este peculiar concepto de tienda tiene elementos de madera en su diseño interior, lo que ayuda a crear una atmósfera cálida y acogedora.

Pastelería LoMa

LoMa Pâtisserie es una pastelería artesanal que abrió sus puertas en junio de 2019. También, está ubicada en Les Carmes y es conocida por los productos locales sencillos pero deliciosos del menú. Su pan de chocolate ha sido votado como el mejor de la ciudad.

Los propietarios, Lolita y Mathieu Champagne, abrieron anteriormente una cafetería en Ecuador, antes de decidir mudarse a Toulouse. Preparan todos sus alimentos en la cafetería, incluidos los pasteles artesanales, postres, pizzas y sándwiches.

LoMa Pâtisserie utiliza café tostado local de Hayuco y Le Café Cerise.

Café La Fiancée

Cerca del Quartier de la Daurade se encuentra el Café La Fiancée, inaugurado en 2012 por los viejos amigos Olivier Coulomb y Arnaud Pimenta. Los dos propietarios compartían el mismo objetivo de elevar el panorama del café de especialidad de Toulouse. También, hay una segunda ubicación en Marsella que abrió en 2018.

Café La Fiancée sirve una amplia variedad de café, té y bebidas calientes, con café tostado por The Roast Things en Malasia. Además de bebidas, la cafetería tiene una variedad de pasteles, hojaldres y sándwiches, con un menú de brunch rotativo semanal de temporada que utiliza productos de origen local.

Además de su zona de estar en la terraza, el Café La Fiancée tiene grandes ventanales y un diseño interior acogedor.

¿Cómo está evolucionando el panorama de los cafés de especialidad en Toulouse?

Loïc Duban es barista y tostador en Le Café Cerise. Él explica que la cultura del café de especialidad todavía es relativamente nueva en Francia y que la cultura del café tradicional prevalece en la mayor parte del país.

“Todavía nos resulta difícil educar a los franceses sobre el café de especialidad porque están muy acostumbrados a la cultura clásica del café europeo, al estilo italiano”, dice. “De todas formas, hemos visto un enorme crecimiento en la comunidad y un mayor interés en el café de especialidad en los últimos años”.

“Desde la pandemia, la gente ha empezado a pensar de forma diferente [sobre la calidad de los alimentos y las bebidas], por lo que quiere mejores productos”, afirma. 

En particular, ha habido un creciente interés por la cultura francesa del café especial entre las generaciones más jóvenes. Particularmente en Toulouse, la escena del café de especialidad ha crecido rápidamente gracias a los baristas, propietarios de cafeterías y tostadores capacitados y dedicados de la ciudad.

Es posible que la escena del café de especialidad de Toulouse no esté a la par de otras ciudades francesas como París o Burdeos pero, de todas maneras, hay muchas cafeterías de la tercera ola, todas enfocadas en impulsar la calidad del café.

Además de esto, existe un sentido muy particular de comunidad no solo entre baristas, tostadores y clientes, sino entre las propias cafeterías.

No hay duda de que en el futuro el mercado de cafeterías de especialidad de Toulouse seguirá creciendo. Aunque todavía no está claro qué tan rápido evolucionará, es evidente que hay espacio para una mayor innovación y expansión.

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Créditos de las fotos: Vasileia Fanarioti, LoMa Pâtisserie, Hayuco Coffee Roasters, Loïc Duban, La Fiancée, Neroli Coffee Society.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

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En 2007, se fundó Caffeine Roasters, la cadena de café más popular de Lituania y que rápidamente arrasó en el mercado nacional. Unos años más tarde, se fundó la sección de la Asociación de Cafés Especiales (SCA por sus siglas en inglés) de Lituania y comenzó a organizar concursos de café.

Hoy en día, el país es un mercado en crecimiento de consumidores de cafés de especialidad, con su propio festival del café y muchas cafeterías que vale la pena visitar; sin embargo, como ocurre en otros países europeos, el café de especialidad tiene mayor presencia en su capital: Vilnius.

Para aprender más sobre la escena del café en Vilnius, recorrí cinco cafeterías de especialidad en la capital lituana. Sigue leyendo y descubre lo que encontré.

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Taste Map Coffee Roasters

La historia de Taste Map Coffee Roasters comenzó en 2011 con una tostadora de 10 kg, una paleta de café, mucho entusiasmo y el objetivo de impulsar la escena del café de especialidad en Lituania.

Hoy, 12 años después, Ieva Malijauskaitė y Domas Ivonis dirigen una tostaduría y cuatro cafeterías en Vilnius.

Ambos propietarios cuentan con más de diez años de experiencia en la industria del café. Entre ellos, han ganado numerosos campeonatos nacionales, incluido el Campeonato de Baristas, el Campeonato de Arte Latte y el Campeonato de Catadores.

Con Taste Map, Domas dice que su objetivo era resaltar los sabores únicos del café y guiar a la comunidad cafetera lituana para que descubriera a qué sabe el café de alta calidad.

“Solo trabajamos con empresas proveedoras de café con las que hemos establecido una relación de confianza”, dice Domas. “También, tenemos una relación directa con Daterra. Nos encantan sus cafés y participamos en su subasta de Obras Maestras cada año”.

En cuanto al ambiente de sus cafeterías, cada una es diferente a la otra. Hay elementos de madera, ladrillos y barro combinados con arte para crear un ambiente hogareño.

Strange Love Coffee Roasters

Strange Love Coffee Roasters abrió sus puertas en julio de 2015, cuando el café de especialidad en Lituania todavía era una novedad.

Eimantas Vilčinskas, el tostador jefe detrás de Strange Love, dice que la empresa se fundó para educar a los consumidores de café locales y crear conciencia sobre el sabor del café de alta calidad. 

“Mantenemos una estrecha relación con varios proveedores para tener una gran variedad de cafés en oferta”, añade. “Siempre tenemos curiosidad y estamos ansiosos por descubrir más”.

Strange Love tiene un diseño de dos pisos con balcón y un hermoso jardín, un lugar estupendo para relajarse y escapar del ajetreo y el bullicio de la vida cotidiana.

Italala Caffé

Italala Caffè dio la bienvenida a sus clientes por primera vez en enero de 2018. Ubicado en el corazón de Vilnius, Italala está inspirado en la cultura cafetera italiana y fue votado como el mejor café de la ciudad en 2019.

En Italala Caffè encontrarás café de Ditta Artigianale acompañado de una amplia selección de infusiones. También, hay una gran variedad de postres, bollería y paninis, todos elaborados artesanalmente en la tienda.

Goda Pangonyte se encarga de las redes sociales y las comunicaciones en la cafetería. Ella explica que la empresa eleva constantemente sus estándares de calidad.

“Nos gusta reconocer la estacionalidad de todos nuestros productos”, dice. “Por eso, elaboramos nuestros propios siropes y creamos bebidas de temporada. Estos incluyen un café con leche de lavanda durante el verano, un café con leche de tarta de manzana durante el otoño y un café con leche de mimosa durante la primavera”.

Kavos Reikalai

Los hermanos Martynas y Aistis Normontai decidieron abrir Kavos Reikalai en 2018. Su objetivo era crear una cafetería donde la gente pudiera disfrutar de un café de especialidad y comprar la mayor selección de herramientas y granos de café de Vilnius.

Hoy en día, Kavos Reikalai tiene dos sucursales en Vilnius, cada una ofrece dos opciones de espresso y diez cafés filtrados diferentes. También, tienen posiblemente la selección más amplia de accesorios para preparar café de la ciudad.

Samanta Sadauskytė es la directora de Kavos Reikalai. Según ella, el ritual de preparar café es increíblemente importante para el negocio.

“Queríamos presentarle a la gente la filosofía del ritual del café dándoles la oportunidad de aprender sobre todos estos diferentes accesorios”, explica. “Por eso, invitamos a las personas a participar en nuestros talleres y a aprender a utilizar todas estas herramientas que son tan nuevas para ellos”.

La selección de equipos incluye teteras, cafeteras, molinos, jarras, básculas y suministros de limpieza y mantenimiento. Asimismo, cuenta con una amplia selección de granos de café de venta al por menor de varios tostadores lituanos, así como opciones exóticas como Rocket Bean de Letonia y Java Coffee de Polonia.

Backstage Roasters

Backstage Café & Roasters fue fundado en 2018 por dos fotógrafos, Ieva Markevičiūtė y Vytenis Petrošius, que en ese momento no sabían nada sobre café. Eligieron un lugar poco convencional en una calle lateral, lo que hizo que a algunos les resultara difícil de encontrar.

Goda Gedvilaite, ahora gerente y barista de Backstage, dice que ni siquiera pudo encontrar la tienda cuando abrió por primera vez.

“Me preguntaba por qué alguien lo abriría ahí”, dice. “Fue valiente pero no estaba seguro de que fuera a funcionar”.

Así fue y cuatro años y tres ubicaciones después, Backstage está bien establecido en la escena del café de especialidad de Vilnius.

A pesar de su nombre, Backstage en realidad no comenzó como una tostaduría. Hoy, sin embargo, obtiene café de la granja familiar Vinhal en Brasil y Beanspire Coffee en Tailandia, tostado por el tostador jefe Robertas Muravskij y su equipo.

¿Cómo está evolucionando la escena cafetera de Vilnius?

Como hemos mencionado, la aparición de estas cafeterías solo en los últimos diez a quince años es indicativa del crecimiento explosivo de la escena del café de especialidad en Vilnius.

Más allá de eso, la ciudad ahora alberga el Festival del Café de Vilnius, fundado como Vilnius Coffee Days hace unos 13 años. Este evento celebra tanto la escena del café de especialidad de Lituania como su comunidad hotelera y es el escenario de sus tres competencias nacionales SCA: el Campeonato de Baristas, el Campeonato de Arte Latte y el Campeonato de Catadores.

Laurynas Arlauskas es la coordinadora de eventos del capítulo lituano de la SCA. Ella dice que el café está en el centro del evento. “Los baristas tienen el protagonismo”, explica. “Queremos resaltar su artesanía y queremos que se sientan orgullosos de su papel en nuestra comunidad”.

Está claro que Vilnius tiene una próspera escena de cafés de especialidad que parece estar creciendo año tras año.

Con el surgimiento de su capítulo SCA y la proliferación de estas cafeterías de especialidad durante la década de 2010, parece que crecerá a lo largo de esta década y más allá. Muchas de estas cadenas ya son nombres muy conocidos en la ciudad. Su esperanza es que, en el futuro, puedan impulsar la presencia de la ciudad en el escenario internacional.

Aún está por verse si este crecimiento explosivo continuará o no. Sin duda, hay espacio para la innovación y la expansión en Vilnius y lo que viene a continuación, seguramente, será interesante.

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Créditos de las fotos: Goda Gedvilaitė, Laurynas Arlauskas, Samanta Sadauskytė, Goda Pangonytė, Eimantas Vilčinskas, Domas Ivonis.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Además, aunque los productos de café instantáneo están fácilmente disponibles en el país, el consumo general de café sigue siendo relativamente bajo. Se calcula que los consumidores nigerianos bebieron alrededor de 1000 toneladas de café en 2020. Aunque es una cifra baja, representa un aumento del 23 % con respecto al año anterior.

Con el aumento en el consumo de café, ¿podemos decir que la cultura del café en Nigeria está evolucionando? ¿Escalará más en el futuro? ¿Podemos esperar más cambios?

Hablé con dos profesionales locales del café para averiguarlo. Sigue leyendo y descubre lo que tenían por decir sobre la cultura cafetera de Nigeria.

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La cultura del café en Nigeria

Al igual que muchos otros países de África, Nigeria es en gran medida una nación de bebedores de té, a pesar de su antigua dependencia al café como cultivo comercial.

El café se introdujo en el país a fines del siglo XIX y las exportaciones comenzaron poco después. En la década de 1930, el gobierno de Nigeria comenzó a promover el cultivo del café proporcionando a los agricultores semillas de Arábica y Robusta.

La producción de café alcanzó su punto máximo a fines de la década de 1960, mediados de la década de 1980 y vio otro pico en 2006, con una producción de unos 89 000 sacos de 60 kg. Desde entonces, los volúmenes de producción se han reducido en más del 50 %.

Sofia Gambino es la fundadora y propietaria de Vintage Café en Abuja, Nigeria. Ella dice que la concentración del gobierno de Nigeria en el aumento de las exportaciones de petróleo para el crecimiento económico es casi el único responsable del declive de la industria del café en el país.

“Los agricultores se alejaron de la producción de cacao, café y té y se concentraron en la industria petrolera [ya que era mucho más rentable para ellos]”, afirma. “Tenemos que revivir la industria del café en Nigeria”.

Una visión general

Los productos instantáneos dominan actualmente el mercado de café de Nigeria. Los analistas de la industria estiman que alrededor del 75 % de los consumidores de café del país beben café instantáneo Nescafé. A menudo se compra en los quioscos a orilla de carretera, que venden Nescafé en las ciudades y pueblos más grandes del país.

Princess Adeyinka es la fundadora de Happy Coffee en Nigeria. Ella afirma que la mayoría de los consumidores del país beben café en casa o en el trabajo, en lugar de cuando están en la calle. Es más, agrega que la cultura de las cafeterías nigerianas aún se encuentra en sus primeras etapas.

“Todavía estamos desarrollando nuestra cultura de cafetería”, dijo. “La mayoría de las empresas cafeteras del país están tratando de ayudar a los nigerianos [a saber más sobre el café de calidad]”.

“Estamos intentando  crear nuestra propia y peculiar cultura de cafetería”, agrega.

Sofia dice que el marketing es esencial para alentar a más personas a tomar café, así como para mejorar la calidad.

“Si tu café es de alta calidad, te debes concentrar en el marketing para que las personas puedan reconocer tu marca”, explica. “Además, si vendes café bueno de manera consistente, la gente lo va a beber”.

“En Nigeria tenemos negocios de café dirigidos por mujeres, como Happy Coffee, que trabaja con el tostador de café Kaldi África, tratando de revivir el sector del café”, resalta.

Más allá del café instantáneo

Además del café instantáneo, hay un número creciente de tostadores internacionales que ofrecen café tostado y molido en Nigeria. Estos incluyen nombres familiares europeos como Lavazza e illycaffè.

“La gente en Nigeria asocia Italia con máquinas de espresso, métodos de preparación y perfiles de tueste de alta calidad”, dice Sofia.

Agrega que también hay un esfuerzo concentrado alrededor del desarrollo del mercado para cafeterías y tostadores locales.

Sofia trabaja con la Comisión de Promoción de Exportaciones de Nigeria para eximir de tarifas a las pequeñas y medianas empresas (pymes) del sector del café para que tengan un acceso más fácil al mercado.

“Estamos trabajando con la comisión para implementar una exención de tarifas de dos años para las pymes con el fin de ayudarlas a establecer su negocio antes de que les cobren tarifas”, explica.

Un desarrollo interesante es el foco en el consumo interno de café nigeriano. Para algunos negocios de café en el país, dice Princess, esto se está volviendo más prominente.

“Nigeria tiene algunos granos de café de alta calidad”, afirma. “Entre el 90 y el 95 % del café que se consume en el país es importado, por lo que, al abastecernos localmente, podemos promover tanto la producción local como el consumo local”.

En este escenario, algunas cafeterías de Nigeria están estableciendo sus propias fincas de café con el apoyo del gobierno, incluido Vintage Café.

“Nuestra finca está en el estado de Taraba debido a su gran altitud”, cuenta Sofía. “También, hay granjas de té en esta región”.

Actualmente, Arábica se cultiva solo en dos estados del país: Cross River y Taraba. Su producción sigue siendo relativamente baja ya que Robusta constituye la mayor parte del café que se cultiva en el país.

Sofia dice que Vintage Café comenzará cultivando 300 hectáreas de plantas de café y planea producir café de alta calidad en los próximos tres o cuatro años. La empresa trabaja con mujeres productoras y las apoya a través de iniciativas de educación y bienestar.

“Por ahora, estamos trabajando con pequeñas productoras para conocer la calidad y los rendimientos que son capaces de producir”, cuenta. “De esta manera, podemos controlar la calidad del café y [ayudar a mejorarla]”.

Promoción de la cultura nigeriana del café

En un intento por desarrollar la cultura del café en Nigeria, Sofia ayudó a lanzar el primer campeonato de baristas del país en junio de 2021. El objetivo del evento es brindar a los jóvenes un mejor acceso al Campeonato Mundial del Café. 

“Quiero alentar a más jóvenes, así como a cualquier persona interesada o curiosa por aprender sobre café, a convertirse en baristas”, agrega.

Dos años antes de la primera edición del Campeonato de Baristas de Nigeria, se llevó a cabo el Lagos Coffee Festival (LaCoFe) en la ciudad más grande del país con el tema “Café, cultura y comunidad”. Princess es una de las cofundadoras del evento.

“LaCoFe reúne a toda la cadena de valor del café: productores, consumidores, tostadores, comerciantes, el gobierno y los encargados de formular políticas”, explica.

Lamentablemente, el festival no se lleva a cabo desde 2019 debido a la pandemia de COVID-19; sin embargo, hay planes para organizar otro evento pronto y Sofia dice que espera que en él participen campeones baristas, comerciantes, productores y fabricantes de equipos de café de todo el mundo.

“Queremos hacer crecer la cultura del café en Nigeria y revivir esta industria”, agrega Sofia. “Queremos alentar a los productores a que cultiven más café, brindar más oportunidades educativas para los tostadores y animar a los jóvenes a trabajar y comprender más sobre las máquinas de espresso”.

“Las posibilidades son infinitas y esperamos que este evento siembre una semilla que se convierta en mucho más”, resalta.

Una mirada hacia el futuro

Princess cree que los medios locales juegan un papel muy importante en la promoción de un mayor consumo interno de café.

“Los medios son parte de la cultura del café”, dice. “[Las publicaciones locales y nacionales] están al tanto de los eventos y de cómo estamos tratando de dar forma a la cultura del café en Nigeria”.

A fin de cuentas, señala, depende de los profesionales del café enseñar a otros cómo preparar y beber café de diferentes maneras.

Algunas cafeterías del país están comenzando a ofrecer una gama más amplia de productos para fomentar un mayor consumo. Al hacerlo, Princess destaca la importancia de ofrecer productos que se alineen con la cultura nigeriana para que los consumidores estén más interesados.

Sofía coincide y dice que la construcción de una base de conocimiento sobre el café de alta calidad debe comenzar al nivel del productor.

“Los caficultores necesitan saber más sobre su café”, explica. “Deberían estar orgullosos de su producto y estar a la vanguardia de su promoción, principalmente siendo ellos mismos bebedores de café”.

“Los productores nigerianos necesitan saber más sobre los sabores y aromas de su café”, concluye.

Aunque el café instantáneo de baja calidad continúa dominando el mercado en Nigeria, ciertamente existe la esperanza de que la cultura cafetera del país se desarrolle en los próximos años. Esto significa que las partes interesadas en la industria del café deberán trabajar en estrecha colaboración con el gobierno para que el mercado crezca de manera sostenible.

Muchas empresas cafetaleras locales ya están ayudando a cambiar las percepciones sobre el consumo de café con notables niveles de éxito. Si en Nigeria se van a realizar más eventos relacionados con café, es probable que el consumo de mayor calidad siga creciendo. 

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Créditos de las fotos: Vintage Café.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Como un solo artículo no es suficiente para tener un panorama completo sobre la actualidad del sector y los avances que se han obtenido con años de trabajo, hablamos con otros profesionales que han sido pioneros y ejemplo de cómo dar el salto del café comercial al especial.

Sigue leyendo para conocer la experiencia y visión del café de especialidad en el sur de España de Antonio Chavarría, más conocido como Mr. Chava, de Ignacio Prado, Artisan Coffee, y de Mariela Valle, Alquimista Coffee Lab.

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Antecedentes de la industria andaluza 

A 87 km de Sevilla se encuentra Osuna, una localidad de 18 000 habitantes en pleno centro de Andalucía, rodeada de olivos y sembrada de cortijos camperos. Desde ahí trabaja Antonio Chavarría, un referente en la escena del café de especialidad de la región por ser pionero en muchos aspectos.

Mr. Chava, como es conocido, emprendió su primer negocio de café en 2008 y ganó los campeonatos de barismo de Andalucía y el nacional de Fórum del Café en 2009. Siempre en búsqueda y evolución, el siguiente paso fue comprar una pequeña tostadora y aprender por ensayo y error sobre este eslabón de la cadena. A partir de ahí, comenzó su aventura dentro del café de especialidad.

Como él cuenta, “el panorama alentador que contemplamos hoy es fruto de toda la labor que se hizo en aquellos años’’. En ese contexto, los tostadores de café comercial apoyaron activamente a los primeros microtostadores, facilitando la continuidad de un movimiento recién nacido.

Cafeterías como la icónica Virgen Coffee, primera en abrir en la región hace ya ocho años, reconocen el importante trabajo de soporte que han recibido por parte de Mr. Chava a lo largo del tiempo. Justamente, él señala que la colaboración y el apoyo entre profesionales del sector es uno de los elementos clave para enfrentar los retos y seguir creciendo.

Para que la industria se siga fortaleciendo y más consumidores quieran conocerla, en España igual que en el resto de países, es fundamental el trabajo conjunto entre los profesionales del café y eso, específicamente, se puede ver en Andalucía. 

La relación con el origen

La historia de los microtostadores referentes de la región, sin duda, se remonta a un esfuerzo que empezó hace ya varios años y que se vio influenciada por la consolidada industria del café de especialidad de otros países. 

En San Francisco, Estados Unidos, Mariela y su socio Sergio Navacerrada idearon lo que hoy es Alquimista Coffee Lab, una tostaduria y cafetería que abrió sus puertas en 2017 en la ciudad de Mairena de Aljarafe, a pocos minutos en metro del centro de Sevilla. 

En este mismo lugar Mariela conoció a la persona que la introdujo en la comunidad de Santa Elena, en Honduras. Desde entonces comenzó una colaboración estrecha con el proyecto de caficultores de Catracha Coffee Co, apoyándolos con un crowdfunding y talleres de cocina in situ. 

Catracha es como se denomina a la mujer hondureña y fue a través de esta hermandad que Mariela se reencontró con sus orígenes. Hoy en día, Alquimista Coffee Lab sigue importando café directamente de esta comunidad, donde reparten los beneficios entre las más de 60 familias de caficultores que la componen.

“Me hace mucha ilusión recibir café de cultivadores que conozco en primera persona. La producción anual de una familia va de uno a tres sacos y podemos traer los de varias, sabiendo lo que significa para ellos”, comenta Mariela.

En ese sentido, el impacto social que promueven a través de su trabajo es un aspecto fundamental. Al mismo tiempo, con este enfoque, pueden ofrecer a los consumidores un café trazable y que promueve unas condiciones de trabajo más justas para los caficultores. 

Una nueva generación en Málaga

Ignacio Prado, fundador de Artisan Coffee, es un buen ejemplo de cómo es posible hacer la transición desde un negocio familiar de café, con cien años de antigüedad, el mítico Café Central de Málaga cerrado hace pocos meses, hacia un proyecto de especialidad. 

Su experiencia demuestra que hay muchas oportunidades de evolución y crecimiento en el sector de la hostelería convencional. Junto a Rabi Aouam, dos veces subcampeón de barismo en España, tostador y Q Grader, impulsan el proyecto Kima Coffee. En él trabajan con cafés más innovadores y sorprendentes, mientras que en Artisan se orientan “a los mejores cafés para espresso y a las cafeterías de especialidad’’ cuenta Ignacio.

Según su punto de vista, “las cafeterías que no se pasan al café de especialidad es por desconocimiento” y, por eso, tanto él como Mr. Chava ven en los campeonatos, catas, concursos y ferias una oportunidad de visibilización y promoción para la industria. 

Asimismo, consideran que la promoción de este tipo de eventos pueden contribuir a la reactivación después de las restricciones vividas durante la pandemia y que dejaron a tantos negocios enfrentando dificultades. 

Mucho más que solo café de especialidad

Al hablar con todos los entrevistados es posible notar el profundo conocimiento que tienen, no solo del café de especialidad y del negocio de la hostelería, sino también de la atención que deben darle a los clientes, ya sea en modalidad B2B o B2C.

Por ejemplo, Mariela cuenta que formarse en una empresa de tueste de café de especialidad en California, donde la SCA tiene su origen, le “permitió conocer diferentes aspectos de la industria y hacer contactos que todavía mantenemos a día de hoy”.

En Alquimista resaltan que todo lo conseguido no sería posible sin su equipo, compuesto en este momento por ocho personas y del que se sienten muy orgullosos. “Hemos desarrollado nuestro propio software y procedimientos ya que es la única manera de poder mantener el nivel de calidad y atención en el servicio todos los días del año”.

Por su parte, Mr. Chava trabajó durante ocho años en su cafetería convencional, siempre buscando aprender y ofreciendo un café que lo diferenciara del resto por su calidad. Su trabajo de divulgación y formación es bien conocido en todo Andalucía y gracias a él, en gran medida, fue posible la apertura de negocios de especialidad en varias provincias.

Asimismo, Ignacio estuvo trabajando durante 20 años en el negocio familiar, Café Central, y gracias a eso pudo dar el paso hacia su propio proyecto de especialidad. Su amplio conocimiento del sector le ha dado herramientas que son indispensables para sobresalir en una industria en crecimiento. 

La superación continua de los profesionales del café

Un punto en común que manifiestan los entrevistados es haber pasado, antes o después, por momentos difíciles, en especial durante la pandemia.

“En Sevilla, en particular, hemos vivido de todo, incluido el cierre de pioneros que hicieron un gran trabajo y ya no están después de unos años complicados, con una industria intervenida por medidas pandémicas: desde el cierre total hasta las restricciones de horarios y aforo”, comenta Mariela.

En medio de épocas difíciles como las que ha enfrentando, Antonio resalta que se ha llegado al punto en el que están hoy gracias a tantos compañeros que empezaron con el movimiento hace muchos años, incluyendo a los importadores de café que les facilitaron el acceso a granos difíciles de conseguir siendo un microtostador. 

Frente al fenómeno de la apertura de cadenas que se suman al movimiento del café de especialidad, más por marketing que por compromiso y valores genuinos, Mariela dice que no le preocupa. Ella fue testigo de este mismo fenómeno en California y comprobó que es muy difícil que se llegue a saturar el mercado, sobre todo, si se tiene en cuenta la influencia que ejerce el turismo en todo el sur de España. 

Gracias al trabajo conjunto de estos profesionales, las perspectivas a futuro para la región son prometedoras. “El cambio en Andalucía va con paso lento pero firme y en pocos años seremos una de las zonas donde el café de especialidad tendrá un renombre sin igual”, afirma Mr. Chava. 

Frente a los retos que todavía tienen por delante, Mariela sostiene que “solo haciendo una buena labor de comunicación seremos capaces de poder cobrar más por un café de especialidad. A día de hoy, todavía vemos que hay que seguir trabajando en este sentido’’. Para eso, Ignacio recomienda explotar los eventos como plataforma para atraer a nuevos y potenciales clientes.

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Créditos de las fotos: Antonio Chavarría, Maribel Morencia, Artisan Coffee, Alquimista. 

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Su historia en la caficultura tiene más de 200 años y fue el primer motor económico y exportador de la nación. Además, su enfoque de producción ha sido en la calidad más que en la cantidad. Estamos hablando de un país que cultiva menos del 1 % de la producción mundial de café, por lo tanto, es claro que no puede competir por volumen sino por la distinción de sus perfiles de sabor. 

En las últimas décadas, Costa Rica ha experimentado un desarrollo interesante en su cultura de café que se expande más allá de los cafetales. Al visitar el país es posible encontrar cómo el enfoque en la calidad y la innovación ha permitido desarrollar profesionales más capacitados, como tostadores catadores y baristas, y propuestas de cafeterías que trabajan el café con ese mismo énfasis. 

Para conocer cuáles son los puntos del país con la mayor producción cafetera y las paradas imperdibles para cualquier apasionado del café, hice este recorrido. Sigue leyendo para descubrirlo. 

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Costa Rica como país productor de café

Como es un país pequeño (51 100 m2 de superficie), es posible recorrerlo en pocos días y tener la oportunidad de conocer todo el proceso del café desde la planta hasta la taza. Por eso, no es necesario enfocarse en solo una zona del país al hablar de su producción y cultura cafetera. 

El Instituto del Café de Costa Rica, tradicionalmente, ha demarcado ocho diferentes regiones caficultoras en el país. Cada una es distinta debido a la topografía y a los microclimas que las caracterizan. Sus diferencias derivan en distintos perfiles de sabor y diferentes formas de trabajar que hacen que valga la pena tomarse el tiempo y visitar al menos un punto de cada una. 

Con fines prácticos y por limitaciones de espacio, en esta oportunidad me enfoqué en tres de estas regiones. En cada una resalto las paradas imperdibles que enriquecerán tu conocimiento sobre la cultura del café y sobre el cultivo del país. 

Tarrazú: esencial 

Al sur de la provincia de San José se encuentra una de las regiones caficultoras que tiene más reconocimiento internacional: Tarrazú. Su alcance es tal que han conseguido la denominación de origen para los cafés producidos en tres municipios: Dota, Tarrazú y León Cortés. 

El café de Tarrazú destaca por su acidez brillante y jugosa, debido a la altitud de sus terrenos, desde 1400 hasta un poco más de 2000 m s.n.m. Daniela Gutiérrez, productora del microbeneficio La Montaña Tarrazú y gerente de Café Don Lucas, afirma que esta zona se caracteriza por la producción de café de alta calidad. “Nuestros suelos y condiciones climáticas, propias de la región, favorecen la calidad del cultivo”.

La región es un ejemplo del vínculo que tienen los productores con la tierra. “Creo que no existe ninguna persona que viva en esta zona que no tenga al menos un familiar trabajando en una cooperativa, cafetería, beneficio, en algo relacionado con el café”, explica Daniela.   

De hecho, en esta región se concentra un buen número de fincas pequeñas y familiares. Algunas se unen a cooperativas para procesarlo y venderlo, otras se han atrevido, sobre todo desde el 2000, a instalar su propio microbeneficio para procesar y comercializar ellos mismos el café en el mercado de cafés de especialidad. 

Gracias a ese crecimiento es posible, al visitar la zona, conocer el cultivo del café y apreciar las etapas de la cosecha, el secado, la clasificación del café, su almacenaje y toda la innovación que le imprimen año a año. 

La recomendación de Daniela al recorrer la región es comenzar por el cantón de Dota. “Ahí puedes encontrar varias cafeterías de especialidad donde trabajan café de muchos productores”, describe. En la última década, las mismas familias productoras han comenzado, incluso, a incursionar en más etapas de la cadena del café, como el tueste, la cata y hasta en la apertura de cafeterías.

“El recorrido entre Santa María y San Marcos de Tarrazú está lleno de mucho paisaje verde y café, muchos cafetales”, dice Daniela. En San Marcos de Tarrazú y San Pablo de León Cortés, también, se encuentran cafeterías y tiendas de café al lado de los microbeneficios o de las fincas.     

En el país, los tours cafeteros son comunes. Según Daniela, para ellos es muy importante “que la gente conozca cada una de las etapas para que puedan entender su valor. Hay muchos pasos en medio de la cosecha, el secado y el tueste, nosotros nos tomamos el tiempo de explicarlos”. 

Naranjo: aromático 

En la provincia de Alajuela, al oeste del Valle Central, hay otra región cuyos cafés siempre sorprenden: Valle Occidental. El pueblo de Naranjo es uno de los más destacados por su café de notas florales y la belleza de los paisajes en donde se cultiva. Otros pueblos como Zarcero, San Ramón y Atenas, también tienen mucha riqueza. 

“Los diferentes descriptores de sabor de la región occidental es algo que la distingue”, comenta Erasmo Arrieta, catador y juez de Taza de Excelencia Costa Rica. 

Para él, las colinas del Tapezco, las corrientes de aire que atraviesan la región hasta llegar al Valle Central y la influencia del Volcán Poás son factores que se unen para darle particularidad al café que se produce. Por ejemplo, él resalta “la dulzura y acidez de la naranja y la mandarina que caracteriza a sus cafés. Notas a melocotón y durazno en el caso de los Geishas”. 

Aunque se denomina Valle Occidental, lo cierto es que explorar las zonas en donde se cultiva este café implica subir y bajar muchas colinas. De hecho, desde el laboratorio de cata y barismo de Erasmo, hay una vista panorámica de la capital y sus centros urbanos cercanos. 

El café de esta región es cultivado mayormente por pequeñas familias productoras. Aquí, también, se han ido construyendo microbeneficios cuyos lotes de café ganan reconocimientos internacionales. Aunque el desarrollo de cafeterías es menor que en Tarrazú, la región garantiza una experiencia original y enriquecedora al visitar cualquiera de sus fincas pioneras. 

Erasmo asegura que la región es un destino cafetero muy completo. “A veces los mismos agricultores no se dan cuenta que pueden trabajarlo como turismo. Colinas, valles, callejones de belleza increíble. Lugares como el Cerro Espíritu Santo, el Rosario, San Roque, Palmito, Lourdes y la zona protegida del Chayote”. Según él, no se puede entender el origen de un café si se separa del medioambiente que lo rodea. 

Valle Central: vibrante

Tarrazú y Valle Occidental se encuentran a solo un par de horas de la capital de Costa Rica, San José. Por su parte, en las calles citadinas, vale la pena explorar la creciente revolución en la cultura del café de Costa Rica, que parte de la innovación en las fincas y beneficios, y llega hasta las mesas de las cafeterías de especialidad. 

Aunque tomar café es natural para los costarricenses, la tercera ola llegó a cambiar, progresivamente, la forma en que se prepara y se percibe. Según un estudio hecho por Fernando Guerrero y Víctor Cadenas para la Asociación de Cafés Finos de Costa Rica, “el café́ de especialidad se ha convertido en una tendencia en personas de 25 a 40 años, los más jóvenes son los que buscan aprender más de la cultura del café́, se capacitan, compran métodos de preparación y compran café́ en grano”. 

Decenas de baristas y tostadores han puesto al alcance de la población esta nueva etapa de la cultura del café. En San José y las ciudades más cercanas es posible encontrar muchas cafeterías que trabajan con este objetivo. 

Por ejemplo, en el Barrio Escalante, muchas cafeterías abren sus puertas para ofrecer lotes de Geisha, procesos honey o naturales y de diferentes regiones caficultoras. Los baristas los preparan como espresso pero también en filtrados manuales como Chemex y V60. 

Además, el método de filtrado Vandola, creado por el barista Minor Alfaro en 2017, se ha ganado su lugar entre las cafeterías por ser un método diseñado en el país y por ofrecer una taza que resalta el dulzor y el cuerpo del café. 

Otros nodos de cultura cafetera en el Valle Central se extienden en la ciudad de Heredia, Cartago y comienzan a crecer en Alajuela. 

Frente a la producción en el Valle Central, vale la pena resaltar las zonas de San Rafael, Barva y San Isidro de Heredia, de región montañosa de Desamparados (San José) y de las faldas del Volcán Poás, donde se encuentra la finca experimental de Starbucks llamada Hacienda Alsacia. 

Para finalizar, una parada sugerida en la zona de Turrialba es el jardín botánico del CATIE para visitar la Colección Internacional de Café. En ella se pueden encontrar unos 2000 tipos de plantas de café, no solo de las especies más reconocidas como Coffea arabica o Coffea Canephora, sino otras menos conocidas como la Libérica y especies silvestres traídas de Etiopía y Sudán. 

Esta riqueza genética ha permitido el trabajo de nuevas variedades híbridas y la investigación conjunta con el World of Coffee Research, buscando un futuro más prometedor para el cultivo del café. 

Es evidente que Costa Rica es el paquete completo para todo amante de la cultura del café por la cercanía entre sus diferentes territorios cafeteros, por las diferentes propuestas de sabor, paisaje y preparación pero, sobre todo, por la apertura de los actores de la industria para compartir su experiencia.  

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Créditos de las fotos: Daniela Gutiérrez, Erasmo Arrieta, Xótchil Méndez. 

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La pandemia y algunas paralizaciones nacionales produjeron impactos sociales y económicos que golpearon a la ciudad pero, hoy en día, retoma su ritmo gracias a un plan de vacunación efectivo (87 % de la población está inmunizada) y al esfuerzo de quienes conforman la industria cafetera de Ecuador. 

Para conocer cómo se consolida la cultura del café de especialidad en Quito, conversé con varios dueños de cafeterías, catadores y exportadores de café. Sigue leyendo para conocer qué me dijeron.

Lee también: Recorrido por las tiendas de café de especialidad de Quito

Una evolución notable en los últimos años

Rafaela Iturralde es catadora profesional y colabora regularmente en proyectos de exportación de cafés especiales. Lleva siete años en la industria y habla con la experiencia que le ha dado el abastecer de microlotes a varios tostadores y cafeterías locales, el emprendimiento que hoy lleva a cabo por cuenta propia.

Para ella, la evolución en la ciudad ha sido más del lado de los consumidores que de la industria. “El público tiene interés de saber de dónde viene el café que está tomando, quién lo produjo, qué variedad es, quién lo tostó, si viene de las regiones de Imbabura, Napo o Loja. Por otro lado, a la industria aún le hace falta transparentar las relaciones que mantiene con los caficultores”. 

Karina Maldonado, gerente de Café Lab, una cafetería que tiene tres locales en Quito y que se abastece de granos de especialidad de la hacienda familiar El Sitio, está de acuerdo con Rafaela. “Si regresamos a ver cinco años atrás, hoy tenemos una diferencia abismal en el aprecio del cliente por el buen café y en el desarrollo de un paladar. Hoy, los consumidores están ávidos por aprender, se dejan sugerir, quieren probar cosas nuevas”.

En su cafetería del barrio La Floresta, cuenta que “los clientes no vienen a tomar café solo por hacer conversación sino que buscan disfrutar el sabor, lo reconfortante de beber una buena taza. Es obvio que aún nos falta mucho pero el avance de la cultura del café en la ciudad es algo que a mí, como dueña de cafetería, me deja muy sorprendida”.

Por su parte, Daniel Ochoa, socio y gerente de El Cafecito, una tienda ubicada en el barrio La Mariscal donde el café se combina con el arte y la buena comida, tiene un punto de vista distinto.

“Pienso que lo que hay es un aumento de la oferta de cafeterías pero no una evolución en sí. Considero que este crecimiento ha venido de la mano de un desarrollo de la gastronomía que ha sido generalizado en la ciudad; pienso que la cultura del café en Quito aún está en la búsqueda de una identidad”, afirma.

“Si te pones a pensar las tiendas de especialidad se ubican en un solo sector de la ciudad, el centro norte. En el casco histórico quizá hay una y en los extremos norte y sur de la urbe, la oferta es nula”.

Los consumidores: más abiertos a las experiencias que al conocimiento

Ena Galletti es una de las pioneras del café de especialidad en Ecuador. Actualmente, dirige la exportadora de café Galletti SA, gerencia dos tiendas en Quito y es la directora de la Asociación de Cafés Especiales de Ecuador (ACEDE).

Don Galletti, su esposo, inició el negocio del café en 1997 con barra de espresso, para ese entonces era algo desconocido en la ciudad. Ella transformó su empresa en 2006, después de certificarse como catadora de la Specialty Coffee Association.

Según ella, “las cafeterías sí han evolucionado en Quito pero, a veces, veo mucha novelería y poco conocimiento”. A pesar de eso, opina que mientras se esté “promoviendo el consumo de café diferenciado, mientras los caficultores estén vendiendo sus cafés a mejores precios, mientras podamos estimular la industria desde la producción en el campo, todo está bien”.

Asimismo, sostiene que “el café especial no es un tema de poner en una cafetería tazas a precios prohibitivos, hacer la cosa súper elegante y tratar de explicar lo que es. El café tiene que darte el sentido de comunidad y quizás lo que la especialidad debe entregarle a la gente es esa capacidad de expresarse, de encontrarse, de ser alguien, de tener una voz”. 

Alexis Guayasamín, es barista y tostador en Café Guayasamín, una empresa familiar que tiene un local en la Mitad del Mundo y dos tiendas con el concepto street coffee, un modelo que nació por la necesidad de reinventarse debido a la pandemia.  

Para él, sí existe un cambio en la cultura del café de la ciudad. “Dentro de mi cafetería los cambios son notorios, los clientes han aprendido mucho sobre las variedades, los procesos de fermentación, los tipos de filtrados y más”.  

En contraste, Ena agrega que, desde su perspectiva, “la gente está dispuesta a experimentar, está dispuesta a conocer nuevas cosas pero creo que la gente está más abierta a la experiencia que al conocimiento”. Ahí está parte del reto, superar la novedad y mostrar el valor, a largo plazo, del café de especialidad. 

Los cambios en la cultura de la especialidad en Quito

Rafaela menciona que hay que entender que el tema de la especialidad es aún un nicho pequeño en relación a los cafés comerciales. Para ella, un factor determinante es que “los jóvenes tienen una onda de cuidado hacia sí mismos, de hacerse responsables de lo que consumen y eso tiene que ver con el café especial y su trazabilidad y transparencia. La especialidad es eso, conocer de dónde vienen los productos que consumes y valorar el trabajo que hay detrás de ellos”. 

Karina comenta que la formación y la capacitación han sido esenciales en la transformación que ha tenido la cultura del café en Quito. “Tenemos buenos formadores y ese aporte ha sido fundamental para el crecimiento del café especial en la ciudad. Tienes sitios que te capacitan a nivel profesional pero también talleres y cursos para amantes del café que ayudan a mejorar las bebidas en casa”.

También, resalta el aporte de las mujeres en la escena de la especialidad. Por ejemplo, en sus cafeterías, trabajan solo mujeres. Según cuenta, “en la hacienda, de donde viene el café que vendemos, solo trabajan hombres entonces cuando creamos el proyecto de las tiendas decidimos solo contratar mujeres porque así le así le damos la equidad de género que buscamos. Parte de la evolución es que haya más mujeres involucradas en los temas de especialidad”.

Rafaela, por su parte, manifiesta: “hoy las mujeres nos estamos visibilizando, aunque a veces nos toque trabajar el doble para hacernos notar o ganarnos un espacio en la industria del café. Desde hace dos o tres años veo que hay una evolución”.

Los desafíos para la industria del café especial

Sobre los retos que plantea la consolidación del café especial en la ciudad y en el país, Ena afirma que la unión es indispensable. “Si no nos unimos como actores del café de especialidad, no podremos tener una industria sostenible y sustentable”. 

Para Rafaela, si las personas de la industria no se apoyan unas a otras, será muy difícil avanzar.  “Juntémonos, vamos de la mano, compartamos lo que sabemos, desarrollemos proyectos en conjunto, expongamos nuestros puntos de vista sin pelear y así podremos hacer que el specialty se amplíe”.

Todos los entrevistados coinciden que otro desafío fundamental tiene que ver con fortalecer el servicio al cliente. “El servicio es un desafío para las cafeterías y para todo negocio de café”, apunta Daniel. 

“Falta que los baristas y los gerentes imprimamos un tema conceptual, una cultura para atender bien. Se trata más que nada de un tema de actitud frente a los clientes. Sin duda, la profesionalización en servicio es un desafío para todos. Debemos invertir en entrenamiento, preparar a los colaboradores, dar capacitaciones de forma permanente, no solo a los gerentes sino a todo el personal”.

Para Karina, el reto mayor es en calidad, producto y servicio. “Hace falta fortalecer nuestra cultura de servicio. Necesitamos escuelas de servicio al cliente. No pagas por un espresso, pagas por una experiencia. Eso incluye el trato, el conocimiento, la atención, hacer sentir importante a cada persona que visita la cafetería”.

Además, Daniel opina que parte de los desafíos pasan por el valor que pueda generar una cafetería más allá de la rentabilidad económica. “Debes crear valor para tus clientes creando experiencias y entornos excepcionales, también para tus colaboradores pero sobre todo para la comunidad a la que sirves”.

Para finalizar, Alexis, menciona que parte del desafío “es seguir fomentando el consumo de cafés especiales, abrir oportunidades para que la gente conozca más sobre nuestro café y la gente que trabaja duro para que las tazas lleguen al consumidor con calidad y buen servicio. Vamos por buen camino, aunque falta mucho más”. 

Así, la cultura de la especialidad en Quito va consolidándose, en medio de la recuperación económica pospandemia, con el reto de ampliar los públicos, unirse como industria y abrir más oportunidades para los profesionales. 

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Créditos de las fotos: Alfredo Maldonado, CaféLab. 

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La buena noticia es que, sumado a todo esto, hoy en día, esta zona se puede recorrer saboreando una buena taza de café. El crecimiento de la especialidad en el sur de España es innegable, por eso, hablé con varios profesionales locales para conocer su visión y experiencia sobre este proceso en tres de las ciudades más importantes: Sevilla, Málaga y Granada. Sigue leyendo para descubrir qué me dijeron. 

Lee también: La propuesta de los tiny coffee shops y los concept stores para los consumidores

Tostadores de café con acento andaluz 

Los sevillanos Omar Molinero y Jose Pacheco son los fundadores de Ineffable Coffee Roasters. Su historia con el café empezó muy lejos de su ciudad natal, específicamente, en Ciudad del Cabo, Sudáfrica, donde vivieron varios años y conocieron su escena del café de especialidad. 

A la aventura sudafricana siguió, para Jose, una etapa de formación y crecimiento como head roaster y barista en Turquía. Mientras tanto, Omar volvió a España y se encontró un panorama muy desalentador porque la calidad del café que se suele servir en locales de hostelería es deficiente.

Según cuenta Omar, “la fórmula de muchos tostadores tradicionales se basa en baja calidad, poca o nula transparencia y éticas de trabajo muy cuestionables. Los modelos de trabajo son una ecuación de contratos coercitivos para las cafeterías, tuestes muy altos, nula trazabilidad en origen, variedades, cosecha, etc.”.

En consecuencia, lejos de desanimarse, decidió, junto a Alejandro Molinero, iniciar el proyecto de café especialidad, Ineffable Coffee Roasters. 

Evolución del café de especialidad en Sevilla

Sevilla como una ciudad en crecimiento y con muchísimo turismo, se debate entre lo tradicional y las nuevas tendencias, por eso, resulta difícil cambiar los hábitos de consumo de sus habitantes; sin embargo, la escena de la especialidad está transformándose rápidamente. 

“​​​​En 2022, los proyectos de café de especialidad, solo en Sevilla, han crecido un 100 % respecto a 2021, con nuevas aperturas y con cafeterías que han pasado de servir cafés comerciales a propuestas más éticas y sostenibles”, cuenta Omar. 

Por su parte, Jose Quiles, barista y campeón de Aeropress Andalucía en 2019, afirma que el hecho de recibir tantos visitantes de todo el mundo, con una mayor cultura cafetera, contribuye a que el sector crezca. 

Para él, la clave está en el trabajo de los tostadores que asesoran y apoyan a cada pequeño proyecto que surge. “En menos de un año, por ejemplo, han abierto ocho nuevas cafeterías de especialidad en Sevilla”. Prueba de este auge se vio, también, en la competencia Aeropress Andalucía 2022, en donde se batió récord de participación con 36 competidores y siete clasificados a la final nacional. 

Algunos de los lugares que, sin duda, deberías conocer para disfrutar del café de especialidad en la ciudad son: De la Tribu Coffee, Ringo Banana Coffee, Muy Coffee, La Mundana, Bio Mio, Jester, Moya y House of Juice. 

El progresivo crecimiento en Málaga 

Laura Cabrera es una emprendedora ítalo-argentina que atravesó el océano para abrir Bertani Café, la primera cafetería de especialidad de Málaga, creada en el año 2012. Su pasión por la educación la llevó a formarse y certificarse como barista trainer de la SCA y a compartir sus conocimientos, desde 2014, en la Escuela de Barismo de Málaga.

Ella cuenta que ha sido testigo de cómo, en los últimos años y por la influencia del turismo extranjero con una cultura cafetera evolucionada, ha ido creciendo la oferta de coffee shops en la zona. Además, resalta que, ahora, los profesionales están mejor formados y el público general exige más calidad. 

A pesar de esto, si bien se han abierto varias tiendas de especialidad después de la pandemia y se han afianzado las que ya estaban, el nivel de popularidad no llega al de grandes ciudades como Madrid o Barcelona. 

De ruta por esta ciudad costera, algunas de las paradas imperdibles son: Mountain Coffee Roasters, Next Level Specialty Coffee, Tost Málaga, Santa Coffee, Kima Coffee, Mia Coffee Shop y South Café. 

Granada: una ciudad visionaria 

Jose María Martínez y Cristina Barrón, de Dulcimena Coffee&Go, vienen del mundo de los eventos, la música y el marketing pero decidieron dar un giro a su carrera profesional y apostarle al café para llevar. 

Después de investigar y visitar otros proyectos, conocieron a Omar y los introdujo en el mundo del café de especialidad. Su formato predominante ha sido el take away y esto ha sido determinante en el perfil del consumidor que han definido a lo largo del tiempo. 

Pequeños locales que ofrecen envases sostenibles, nuevas experiencias y una estética que rompe con el imaginario de la cafetería tradicional, han atraído a las nuevas generaciones. “El perfil de cliente en Granada, como Ciudad Universitaria, de paso y turística, es el de consumidores muy jóvenes que cada vez se interesan más en el café de especialidad”, cuentan Jose y Cristina. 

Para apoyar a la industria local y estar al tanto de las tendencias, les gusta hacer rutas cafeteras en la ciudad. A pesar de la pandemia, la oferta de tostadores y cafeterías no ha hecho más que crecer y ofrecen formatos para diferentes necesidades. 

En ese sentido, algunas de sus recomendaciones en Granada son: Perspectives Café, La Finca Roasters, Atypica Coffee, Noat Coffee, Barrio Speciality Coffee&Bakery, Minuit pan & cafe,  Malamiga y Alquimia Specialty Coffee GR. 

El rol de las buenas prácticas y de la educación

Aunque la industria del café especial afronta muchos retos, como los problemas logísticos o los hábitos de consumo, todos los entrevistados coinciden en que estamos en un momento de auge y el panorama del sector en toda la región es muy esperanzador. 

Por otro lado, Omar comenta que le preocupa el intrusismo y apropiación por parte de grandes marcas comerciales del término café de especialidad porque pueden confundir, al cliente final y a algunos profesionales, con términos usados sin ningún rigor y que carecen de autenticidad.

Para contrarrestar, el equipo de Ineffable Coffee Roasters trabaja alineado con pequeños productores de El Salvador, Costa Rica y Guatemala. Con todos ellos mantienen una relación cercana y de colaboración que hace posible que puedan ofrecerles a sus clientes innovación y variedad de perfiles en todo momento.

“Respetar buenas prácticas como la trazabilidad, el pago de precios justos o una ética de trabajo centrada en la sostenibilidad en toda la cadena de valor, serán las que nos den continuidad y crecimiento”, sostiene Omar.

Laura, por su parte, se compromete a seguir trabajando a través de la Escuela de Barismo de Málaga con el sector de la hostelería porque está convencida de que el avance hacia un consumo consciente y sostenible del café se logrará a través de la educación.

Jose María y Jose Quiles están de acuerdo con esta afirmación y dicen que sus planes para el futuro son la educación continua, convertirse en AST o emprender sus propios proyectos de formación y asesoría para otros negocios.

Queda claro que el sur de España está pasando por un muy buen momento frente al café de especialidad. Muchos profesionales se están esforzando por ofrecer un producto final que contribuya a la sostenibilidad de toda la cadena de valor al trabajar en trazabilidad, educación y buenas prácticas. 

Aunque no es posible comparar a esta región con Madrid o Barcelona en términos de oferta, son muchas las oportunidades en ciudades como Málaga, Granada y Sevilla para los que estén pensando en emprender un proyecto de café especial. 

Aprovechar, por ejemplo, el alto flujo de turistas en Andalucía puede ser uno de los caminos para posicionar una marca de café de especialidad. Estrechar las relaciones con los caficultores en los países productores, también, puede ser un factor que marque la diferencia. 

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Créditos de las fotos: Ineffable, Instacoffee. 

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Las cafeterías de especialidad en Guatemala se caracterizan por su amplia variedad de cafés especiales, por la hospitalidad que brindan y por la diversidad de métodos de preparación que ofrecen a los consumidores.

Por eso, hice un recorrido por algunas de mis cafeterías favoritas de Ciudad de Guatemala. En cada una de ellas es posible vivir una experiencia completa y probar café nacional de alta calidad. Continúa leyendo y descubre cuáles son.

Lee también: El tueste de café en España: cómo posicionarse en el mercado

¿Por qué estas seis?

Las cafeterías seleccionadas para este recorrido cuentan con espacios acogedores, que invitan a quedarse un largo rato en ellos, y con una variedad de bebidas a base de café con altos estándares de calidad. Además, cada una se enfoca en ofrecer trazabilidad y la historia detrás del café que sirven. 

En la ciudad, hay muchas otras tiendas de café de especialidad que se esfuerzan por ofrecer el mejor servicio; sin embargo, en esta oportunidad, te compartiré las seis que, en mi experiencia personal, resultan imperdibles. 

Entre volcanes

Esta es una de las cafeterías más nuevas de la ciudad, inaugurada en noviembre de 2021, y brinda un ambiente donde es posible conectarse con la naturaleza ya que en un costado hay un vivero que forma parte de la tienda. Además, todo los accesorios, tazas y equipo están personalizados con plantas para reforzar su concepto.

Entre volcanes cuenta con una exportadora de café, por eso, seleccionan microlotes de todo el país para servir en su cafetería. En consecuencia, la oferta varía siempre y logran sorprender a los clientes con el sabor de cada taza que sirven. 

Asimismo, cuentan con su propia tostaduria y laboratorio de catación.

Family Bonds Café

Esta cafetería es un proyecto familiar de productores de Huehuetenango y, próximamente, de Jalapa. Por cuatro generaciones, Family Bonds ha producido café en esta región de Guatemala.

Una de sus características es que trabajan toda la línea de producción de café, desde su plantación hasta la preparación. El concepto de su cafetería es relajado, moderno y ofrecen un excelente espacio para trabajar al contar con muy buena conexión a internet y con una increíble atención al detalle. Gracias a esto, tienen una de las mejores infraestructuras y equipos de todo el país.

Teco Coffee House

Esta tienda de café de especialidad fue fundada por Jose Miguel Echeverria, campeón nacional de baristas en 2014, y Salome Puentes. Crearon un espacio acogedor y en él comparten su conocimiento y pasión por el café. Adicionalmente, cuentan con una tostaduría y un laboratorio de catación dentro del coffee shop. 

Con regularidad, catan muestras y hacen control de calidad para fincas y pequeñas comunidades de diferentes regiones del país. En este espacio es posible aprender sobre diferentes procesos, variedades, catación, tueste y barismo. También, permiten que los consumidores prueben el equipo y que preparen su propia bebida.

Con su trabajo, buscan visibilizar el café de alta calidad que se produce en Guatemala y acercarlo a los consumidores locales al hacer alianzas con algunas de las mejores fincas del país. 

Manos Coffee 

Esta cafetería fue fundada por dos hermanos gemelos, Pedro y Pablo Barrios, en 2019. Pedro ha formado parte del panel de jueces de competencias nacionales de baristas y ambos cuentan con certificaciones y estudios profesionales en barismo, por lo tanto, garantizan siempre una excelente calidad en cada taza que sirven. 

Manos Coffee es un lugar pequeño y acogedor, con un ambiente cálido y en el que, casi siempre, se encuentra uno de sus fundadores. Ellos se preocupan por generar conversaciones con sus clientes y darles consejos para preparar su café en casa. 

Adicionalmente, ofrecen diferentes asesorías, cursos de barismo y clases de catación para apasionados por el café, profesionales o empresas. 

La Central de Café 

Esta cafetería de especialidad, también, es una exportadora que trabaja con cafés de diferentes regiones de Guatemala. Todos los granos son aprobados por Seiner Mérida, Q grader, tostador, catador y encargado del control de calidad del lugar. 

Sus mejores microlotes se quedan en la cafetería para prepararlos recién tostados o para que los consumidores se los lleven en grano a su casa. Además, cuenta con una pequeña estantería en la que venden accesorios, miel, jaleas y pines. 

Es un lugar perfecto para reuniones, trabajar remotamente o alejarse del ajetreo de la ciudad.

El Injerto Café 

El Injerto Café es un clásico de las cafeterías de Ciudad de Guatemala. Pertenece a Finca El Injerto, que produce café desde hace más de 100 años, y cuenta con toda la línea de producción, de la semilla a la taza. En 2021 fueron los ganadores, por novena vez, de Taza de Excelencia y como parte de su filosofía se enfocan en tener prácticas agrícolas amigables con el medioambiente.

Visitar esta cafetería es como ingresar a un museo, lleno de historia y reconocimientos hacia la finca. Tiene una barra exclusiva de filtrado con más de 10 métodos diferentes de preparación y únicamente sirven café de su finca ubicada en Huehuetenango. 

Además, cuentan con una escuela de café que brinda conceptos básicos de catación, preparación de métodos artesanales y bebidas a base de espresso.

El principal reto de las cafeterías en Ciudad de Guatemala es atraer más clientes al sector del café de especialidad porque el consumo en el país sigue dominado por el café comercial y sus bajos precios.

Algo que caracteriza a estas seis cafeterías es, por supuesto, su apuesta por ofrecer café de alta calidad acompañado de buena atención al cliente, espacios acogedores y experiencias únicas para cada uno de sus visitantes.

El país cuenta con una amplia variedad de cafés de especialidad y con un fácil acceso a fincas y beneficios a pocas horas de la capital. Gracias a eso, las posibilidades de crecimiento para las cafeterías de la ciudad son muy grandes. 

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Crédito de las fotos: Jorge Chávez, Family Bonds Café, Teco Coffee House. 

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El café de especialidad llegó a Mar del Plata en 2015 cuando la cafetería tradicional DiMero Espresso cambió la propuesta de su carta por una adaptada a la SCA. Este cambio fue propuesto por el barista marplatense Ezequiel Giménez y gracias a sus conocimientos y estudios pudo realizar el proceso de transición. 

A partir de ese momento fueron cada vez más las cafeterías de especialidad que abrieron sus puertas o cafeterías tradicionales que se adaptaron a las nuevas exigencias. A final de 2020 y comienzo de 2021, Mar del Plata se convirtió en la segunda ciudad Argentina con más cafeterías de especialidad. Por eso, realicé un recorrido por algunas de las tiendas que, en mi opinión, son imperdibles. Sigue leyendo para conocerlas. 

Lee también: Guía del café de especialidad en Córdoba, Argentina

¿Por qué estas cinco?

Las siguientes cafeterías fueron elegidas con base en su trayectoria dentro del café de especialidad y por su historia con la ciudad. Además, se tuvieron en cuenta cafeterías con conceptos diversos entre sí para que los consumidores puedan vivir experiencias distintas en cada una de ellas; sin embargo, como en cualquier recorrido, quedan muchas otras cafeterías por mencionar, por eso, este es solo un comienzo para conocer la variada oferta de la ciudad. 

DiMero Espresso

Esta cafetería ya cuenta con dos sucursales, la primera abrió en 2009 con el formato tradicional, hasta que en 2015 el head barista del momento, Ezequiel Gimenez, junto a Maxi Letche, lograron adaptar la propuesta del local hacia el specialty coffee.

Su carta de café ofrece bebidas tradicionales a base de espresso, como flat white y cappuccino, y cuentan con métodos de filtrados como Chemex y V60. Además, tienen granos de distintos orígenes y perfiles de tueste para que el consumidor pueda probar sabores nuevos en cada visita. Para acompañar la oferta de café, ofrecen una buena propuesta de desayunos y brunch.

Kersen

Luciano Diez y sus hermanos se dedican al café desde el 2004, comenzaron con cafeterías tradicionales hasta que, en 2017, se acercaron al mundo de la especialidad a través de viajes y cursos.

Kersen, como proyecto, nació en 2018, pero se volvió realidad y abrió sus puertas en Mar del Plata en febrero de 2019. Desde el primer día lograron que el local estuviera equipado con excelente maquinaria y ofrecer los mejores productos.

Comenzaron trabajando con granos tostados por Coffee Town, tostaduría de Buenos Aires, y mientras tanto se fueron capacitando para armar su propia tostaduría. En marzo de 2020 lograron inaugurar Batuta, el primer microtostadero de Mar del Plata.

Kersen conquistó a los consumidores y en 2021 abrieron una segunda sucursal con una carta de bebidas y comidas más amplia.

La oferta de granos para espresso la van rotando con regularidad para dar más variedad al cliente. Para los filtrados cuentan con cinco opciones distintas de orígenes y métodos. Dentro del menú tienen opciones de desayuno, y almuerzo. En el local de Playa Grande, ofrecen también cena y coctelería de autor, ideal para disfrutar el lado de la playa. 

Acá tomamos café (ATC)

Esta cafetería se caracteriza por su concepto vintage que hace referencia al antiguo Canal 7, Argentina Televisora Color. Es una estética que hace recordar a los hogares de finales de los 70 y comienzos de los 80.

En el local hay una barra bien equipada y decorada con objetos característicos de los hogares de esos años, como fax y teléfonos a disco. También, hay viejos televisores de tubo y videocaseteras donde se reproducen VHS todo el día. En ATC el cliente puede vivir una experiencia completa, para ellos no solo se trata de disfrutar de una taza de café, también, quieren ofrecer un viaje al pasado gracias a su ambientación. 

Su carta se fundamenta en la clásica oferta de café de especialidad a base de espresso y cuenta con métodos de filtrado como Chemex, V60 y sifón. También, tienen opciones de bebidas frías, siempre a base de café, e infusiones para los amantes del té. 

Café Heraldo

Gonzalo Galende, también conocido como Zalo Barista, abrió esta cafetería en agosto de 2020 junto a su socio. Es barista hace siete años y recientemente fue certificado como roaster por la SCA, lo que le permitió abrir su propia tostaduría: Salvaje Micro Roasters.

Café Heraldo nació con la idea de unir, en un solo espacio, a los baristas de la ciudad, a los apasionados del café y las personas que pasan por la cafetería. Se caracteriza por tener una rotación entre los distintos tostadores del país para brindar experiencias distintas y cuenta con una barra y carta bastante completa, con bebidas a base de espresso y varios métodos de filtrado. Además, ofrecen pastelería y trabajan con microemprendedores para fomentar empresas locales.

Al ser atendida por sus dueños y parientes, es un espacio cálido y familiar. Café Heraldo es, también, una escuela en la que brindan cursos como barista inicial, fundamentos para hacer el mejor espresso, filtrados y más. Todo con el objetivo de crear una comunidad cafetera sólida en Mar del Plata.

Damn Fine Coffee

Esta cafetería, abierta en 2022 por el barista Jeremias Lentini, busca retomar la antigua idea de bistro sumado al café de especialidad. Decidió tener una propuesta de slow coffee, por ende, cuenta con métodos pour over y es la primera cafetería de especialidad del país que trabaja con Flair Espresso, un método sin electricidad que en vez de utilizar una bomba a presión tiene una manivela que se acciona manualmente.

Utilizan especialmente café de single origin y certificados safe trade. Además, Jeremías se preocupa por conseguir él mismo el café y usa una microtostaduría en Buenos Aires para tostar el café de la cafetería.

Damn Fine Coffee, al encontrarse en el medio de un barrio, funciona como punto de fusión entre los habitantes más antiguos y los entusiastas del café que llegan de toda la provincia para visitar el local. Al tener un espíritu de club, cuenta con una amplia colección de vinilos para que las personas puedan sentarse con su café y escuchar su música preferida.

El futuro del café de especialidad marplatense es optimista. Con el crecimiento de las cafeterías de especialidad, el consumidor será cada vez más exigente y se nota un compromiso de parte de los baristas por crear una comunidad cafetera sólida en la ciudad. 

Por eso, actualmente, ofrecen café de la mejor calidad y, al mismo tiempo, cursos y capacitaciones en sus espacios para compartir sus conocimiento sobre el café de especialidad.

Como en cualquier otra ciudad, es fundamental que los consumidores se eduquen para que entiendan la importancia de demandar productos de calidad y, en paralelo, es indispensable contar con profesionales bien capacitados que puedan ofrecer experiencias completas. 

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Créditos de las fotos: Kersen, DiMero Espresso, Damn Fine Café, Aquí Tomamos Café.  

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En la actualidad, Hong Kong goza de gran prestigio en la comunidad mundial de cafés especiales por su capacidad de innovación y experimentación. En el pasado reciente, sus bebidas emblemáticas y sus recetas de vanguardia, como The Dirty o la práctica de congelar la leche, han inspirado desarrollos similares en otros mercados.

Para saber más sobre estas tendencias y el futuro de la escena de la especialidad en Hong Kong, hablé con dos profesionales de la industria radicados en la región. Sigue leyendo para descubrir lo que me dijeron.

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La influencia tradicional del té

Se cree que China fue el primer país que cultivó y consumió té comercialmente. Durante cientos de años, ha sido una bebida popular para la mayoría de la población del país y se estima que alrededor del 40 % de todo el té producido en el mundo se consume ahí. 

En 1839, durante la Primera Guerra del Opio, los británicos invadieron China y ocuparon la isla de Hong Kong. Al colonizar la ciudad, los británicos empezaron a comerciar con productos desde y hacia la región, incluido el té (lo que hizo que el consumo británico de té aumentara drásticamente, al haber mayor disponibilidad).

La presencia británica en Hong Kong hizo que las casas de té se vieran influenciadas de forma natural por las tradiciones y tendencias del Reino Unido a lo largo del tiempo. Por ejemplo, la tradición británica de añadir leche al té pronto se convirtió en algo habitual en Hong Kong y, más tarde, influyó en las teterías de la ciudad para que desarrollaran sus propias bebidas características. 

En la década de 1950, la práctica de beber té a diario estaba tan arraigada en Hong Kong que se podían encontrar muchos cha chaan teng (traducido directamente a restaurante de té en inglés); sin embargo, en ese momento, el café también se estaba haciendo popular.

En aquella época, se disfrutaba más como bebida de sobremesa, elaborada con mezclas de café de tueste oscuro que a menudo incluían Robusta. La mayoría de los consumidores lo tomaban con leche.

Los consumidores, generalmente, compraban café a unos pocos tostadores en Hong Kong. Uno de los mejores ejemplos es Olympia Graeco Egyptian Coffee, que abrió por primera vez en 1927 y que sigue funcionando hoy en día.

La segunda y tercera ola del café en Hong Kong

Durante las décadas de 1980 y 1990, otros grandes mercados consumidores del mundo empezaron a tener una mayor influencia en la cultura cafetera de Hong Kong. Marcas notables como Pacific Coffee, de Seattle, y la empresa japonesa Ueshima Coffee Co. contribuyeron a cambiar la percepción del café en la ciudad.

Esto hizo que los consumidores empezaran a aceptar el café como una bebida que podía consumirse en cualquier momento y en cualquier lugar, no solo como una bebida para después de la cena. Poco después, las tiendas de café empezaron a ganar protagonismo como el tercer lugar y grandes cadenas como Starbucks comenzaron a abrir sus tiendas durante la década del 2000.

A medida que el café se hizo más popular, la tercera ola en Hong Kong comenzó a surgir a principios de la década de 2010, con un enfoque creciente en la calidad y la transparencia.

Gary Au es el cofundador de Urban Coffee Roaster de Hong Kong y el Campeón de Café de Hong Kong de 2021. Él cuenta cómo Japón influyó mucho en la cultura del café de Hong Kong durante la década de 2010, sobre todo, en lo que respecta a equipos de preparación.

“A medida que los consumidores pedían más cafés filtrados, en lugar de bebidas con leche, las marcas japonesas de equipos de café como Hario, Kalita y Origami se hicieron más populares”.

Sophie Chan es la cofundadora del blog y plataforma online Coffee Daily. También, es jueza sensorial certificada del campeonato de baristas y de café con bebidas espirituosas en Hong Kong. Ella señala que Japón ha influido, además, en la estética de las tiendas de café.

“La gente describe algunos cafés de Hong Kong como de estilo minimalista japonés. Tienen tonos más acogedores, suaves y amaderados”.

Por su parte, Gary cree que la cultura cafetera taiwanesa ha influido en las tiendas de café de Hong Kong más que cualquier otro país de Asia oriental.

“Taiwán desempeña un papel más importante en la escena cafetera de Hong Kong porque los dos tienen antecedentes culturales e idiomas relativamente similares”.

Tendencias de consumo en Hong Kong

Sophie explica que el café especial ha crecido exponencialmente en los últimos años en Hong Kong.

“Hace unos 10 años, solo había un pequeño número de tiendas de café de especialidad en Hong Kong, ahora se pueden encontrar incluso en zonas remotas”, afirma. “Solo en el último año, se han abierto, al menos, entre cinco y diez tiendas cada mes en toda la región”.

A medida que la cultura de los cafés especiales se ha ido desarrollando en Hong Kong, también lo han hecho las preferencias de los consumidores.

“Ahora, los consumidores tienen una mentalidad más abierta respecto al café vertido”, explica Gary. “Los bebedores de café y los baristas domésticos son más sofisticados y están más informados que nunca. También, estamos viendo más tostadores caseros”.

“Además, utilizar café de origen único para el espresso y servir numerosas alternativas preparadas a mano, es cada vez más habitual en la mayoría de tiendas de café de Hong Kong”.

En cuanto al comportamiento de los consumidores en las tiendas de café, Sophie explica que varía mucho según el lugar concreto de Hong Kong.

“En el caso de las tiendas de café del distrito comercial central, los consumidores están definitivamente más centrados en la comodidad”, afirma Sophie. “Cada vez más consumidores utilizan las tiendas de café como un tercer lugar en el que pueden pasar la mitad del día y tomar fotos para publicarlas en redes sociales”.

Por esta razón, las bebidas a base de leche siguen siendo populares entre los consumidores de Hong Kong. En los últimos años, las publicaciones de café “fotogénicas” se han hecho cada vez más populares en redes sociales, sobre todo en Instagram y TikTok.

“Visitar tiendas de café para socializar se ha convertido en la rutina de fin de semana de mucha gente en Hong Kong”, explica Gary.

Esto ha llevado a los propietarios de tiendas de la región a diseñar y planificar sus tiendas de café en consecuencia, como cuenta Sophie.

“En Hong Kong, la mayoría de los menús y la decoración están pensados para personas que pasan tiempo en los cafés, en lugar de un sistema de para llevar”.

Bebidas de café emblemáticas en Hong Kong

Como cualquier mercado próspero de cafés especiales, Hong Kong ha desarrollado algunas bebidas únicas a lo largo del tiempo. Las raíces tradicionales del té también han influido en las bebidas populares de la escena moderna de las tiendas de café en Hong Kong.

“El té de burbujas taiwanés es muy popular en Hong Kong”, explica Gary. “También, el té helado de limón o el té con leche de los cha chaan tengs son bebidas emblemáticas”.

El té de burbujas se originó en Taiwán en la década de 1980 y también se conoce como boba o té con leche de tapioca. En general, el té de burbujas es una bebida a base de leche y té que contiene edulcorantes y boba: pequeñas bolas hechas de almidón de tapioca.

“El té con leche de Hong Kong es único porque incluye leche evaporada o condensada”, añade Gary. “El té negro fuerte se filtra a través de un fino tamiz, lo que crea una bebida suave y dulce”.

Por otro lado, Gary añade que también hay muchas bebidas de café innovadoras. “Hong Kong es conocido por su dinámica mezcla de culturas occidentales y orientales. El yuenyeung es un ejemplo de cómo se mezclan”.

Se cree que la bebida se originó en una casa de té de Hong Kong en 1952 y contiene tanto té con leche como café.

“El espresso tónica ha ganado popularidad en los últimos dos años”, dice Sophie. “Los baristas utilizan varias tónicas, algunas aromatizadas y otras de fabricación local”.

El agua tónica es un refresco carbonatado que contiene quinina, lo que le confiere un sabor agudo y amargo característico. Cuando se combina con el espresso, la bebida es sorprendentemente refrescante.

“The Dirty es también muy popular en Hong Kong”, explica Sophie. “Esta bebida a base de leche se prepara vertiendo el espresso sobre leche fría, sin añadir hielo”. 

“Los baristas están experimentando con la leche para hacerla más condensada y conseguir una textura más rica, incluso congelando la leche”, cuenta. 

La creciente innovación en Hong Kong

Teniendo en cuenta la velocidad con la que se abren nuevas tiendas de café especializadas en Hong Kong, la abundancia de creatividad y entusiasmo fomentan cada vez más la innovación.

Sophie explica: “los menús de las tiendas de café de Hong Kong son cada día más variados. Ya no solo ofrecen cafés rápidos y sencillos o solo crean espacios donde trabajar o relajarse”.

“En cambio, los cafés son espacios más experimentales. La diversidad de bebidas de autor que se ofrecen en las tiendas de café especializadas sigue aumentando”.

Gary dice que esto se debe a la pasión de la región por el café. “La gente de Hong Kong es conocida por su energía, resistencia y perseverancia”, afirma. “Nuestros tostadores (como Craft Coffee y Cupping Room) y baristas obtienen constantemente buenos resultados en las competencias internacionales”. 

“Muchos baristas experimentados de Hong Kong son también líderes del sector en China continental y en el sudeste asiático”.

Él continúa diciéndo que en el mercado nacional, cada vez más tostadores y cafés desarrollan productos que tienen potencial para venderse bien en otros mercados. 

“Por ejemplo, mi equipo y yo creamos el primer cold brew tónica en lata del mundo”, dice. “Creamos un producto listo para beber porque esperamos que más personas disfruten de bebidas de café de mejor calidad de una forma más cómoda”.

“Después de eso, en noviembre de 2021, se lanzó el primer licor de ginebra de café sin azúcar del mundo, llamado Pale Ink. Fue una colaboración entre Perfume Trees Gin y mi equipo”.

En este contexto, ¿qué le espera a la cultura de los cafés especiales de Hong Kong? 

“Cada vez hay más conceptos e ideas nuevas generadas a través de colaboraciones con otras marcas locales no cafeteras”, afirma Gary. “El café de especialidad seguirá prosperando y ganando más cuota de mercado. Por ahora, la oferta sigue siendo mayor que la demanda pero espero que esto cambie”.

En los últimos 70 años, la cultura del café en Hong Kong ha cambiado radicalmente. Con la continua innovación en bebidas de autor, baristas galardonados y una escena de cafés cada vez más experimental, las posibilidades parecen infinitas para el sector del café de la ciudad.

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Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por Alejandra Soto.

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