Bizcochos, pasteles, galletas, chocolate y helado: en todo el mundo, mucha gente disfruta de estas comidas con una taza de café. Los sabores dulces de la bollería y el chocolate son un buen complemento para las bebidas de café, con o sin leche.

En paralelo, existe la tendencia creciente de maridar café con alimentos salados, como panes y carnes pero ¿qué pasa con el queso?

Aunque pueda parecer poco convencional, existen notables similitudes de sabor (e incluso de textura) entre el café y el queso. A su vez, el interés por degustar diferentes quesos con determinados cafés ha empezado a cobrar cierta fuerza en algunos países.

Para saber más sobre cómo el café y el queso pueden complementarse, hablé con dos queseros de renombre. Sigue leyendo y descubre lo que me contaron.

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¿En qué se parecen el café y el queso?

Al igual que ocurre con el café, existe un mercado emergente de quesos finos, también denominados quesos gourmet o incluso quesos de especialidad. Aunque no existen definiciones o clasificaciones formales, hay algunas similitudes generales con el café de especialidad:

• Un enfoque en productos artesanales de alta calidad
• Diferenciación en calidad respecto a un producto básico
• Trazabilidad hasta el quesero o productor de origen
• Énfasis en la influencia de los métodos de producción sobre el sabor y la textura

Bruno Cabral es un quesero de La Caseïna en Barcelona, España. “Tanto el queso como el café son productos muy complejos”, afirma. “Los sabores y texturas que se experimentan con el queso dependen de los distintos tipos de leche y de los diferentes niveles de maduración. En el caso del café, los sabores son el resultado de los diferentes terrenos”.

“Ambos productos son ancestrales y naturales”, añade. “Las materias primas que se utilizan para ambos son transformadas en productos completamente diferentes”.

Andy Swinscoe es un quesero galardonado que trabaja para The Courtyard Dairy, en Lancashire, Reino Unido. Él recalca que no todos los cafés combinan bien con todos los quesos.

“Hay que tener cuidado al maridar determinados quesos y café”, aconseja. “Un buen café o un buen queso puede quedar anulado o puede resultar una combinación desagradable si se hace mal”.

Bebidas de café tradicionales e innovadoras con queso

Mientras que el café con mantequilla o bulletproof es popular en algunos países occidentales (principalmente en Norteamérica y Reino Unido), en algunos países escandinavos también se toma kaffeost o café con queso.

Esta bebida tradicional escandinava se prepara añadiendo pequeños cubos de leipäjuusto (o queso de pan) a una taza de café de filtro. Los dados de queso se funden ligeramente y absorben parte del sabor del café. Al mismo tiempo, el café absorbe parte de los sabores a frutos secos y mantequilla del queso.

En Colombia, también es popular el café con queso, parecido al kaffeost (aunque el queso tiene una consistencia más tipo mozzarella). Al fundirse, el queso desprende un sabor a crema fresca y algunos lo retiran para comerlo por separado o con pan.

En los últimos años, la espuma de queso se ha convertido en un ingrediente muy popular en las bebidas a base de café y té, sobre todo en Asia. La espuma de queso suele elaborarse con queso fresco, nata montada, leche y azúcar, por lo que su sabor es más dulce.

Del mismo modo, recientemente se ha puesto de moda el queso parmesano rallado sobre cócteles de café (como los espresso martinis), que añade más sabor umami.

Al mismo tiempo, han surgido maridajes de quesos y café como resultado de la colaboración entre ambas industrias. En 2016, el tostador danés Coffee Collective colaboró con Mads Østergaard Clausen, de la empresa láctea Arla Unika, para elaborar un queso a partir de una mezcla de queso sueco Prästost, queso holandés Gouda y café. Coffee Collective preparó 250 litros de café de filtro procedente de la Finca Vista Hermosa de Guatemala y lo combinó con 2500 litros de leche fresca ecológica.

El tostador observó que, tras ocho meses de maduración, los sabores del café en el queso eran más pronunciados.

Identificar sabores en el café y el queso

Aunque no lo parezca, el queso y el café comparten algunas similitudes en cuanto a sabor y textura. 

En el caso del café, existen cinco aspectos principales del perfil sensorial: acidez, dulzor, amargor, cuerpo y regusto. Junto a estas características, también hablamos de notas de cata específicas.

La mayoría de los profesionales del café utilizan la Rueda de Sabores del Catador de la Asociación de Cafés Especiales (SCA por sus siglas en inglés) y el Léxico Sensorial del World Coffee Research para identificar los sabores y aromas del café. 

La Rueda tiene varias categorías de sabores y aromas, entre las que se incluyen:

• Afrutado
• Floral
• Dulce
• Especiado
• Herbáceo
• Agrio/fermentado

Dentro de cada categoría hay varias subcategorías. Por ejemplo, la categoría afrutada se divide en cuatro subcategorías, que a su vez contienen al menos otras dos subcategorías, como melocotón, ciruela y manzana, por nombrar algunas.

En cuanto al queso, los profesionales del sector utilizan medios similares para evaluar el sabor, el aroma y la textura. La Rueda de Cata de la Academia del Queso se utiliza a menudo junto al modelo de Aproximación Estructurada a la Cata de la Academia del Queso (SATC por sus siglas en inglés). 

“El café y el queso no son maridajes clásicos pero algunos de sus sabores son similares”, afirma Andy. “Entre ellos están el amargor, el dulzor y las notas de caramelo”.

“El queso tiene una gran variedad de texturas, intensidades y sabores, por lo que puede funcionar bien con muchos tipos diferentes de bebidas”, añade.

La estructura de la Rueda de Sabores de la Academia del Queso es similar a la de la Rueda de Sabores del Catador de Café de la SCA, con cinco categorías de sabores clave: dulce, salado, ácido, amargo y salado. Después, cada categoría se divide en varias subcategorías. Por ejemplo, la categoría dulce tiene otras cuatro subcategorías, como las de azúcares de frutas y azúcares vegetales, que además incluyen sabores como bayas, frutas tropicales, malta y frutos secos.

“El café y el queso tienen ciertas similitudes de sabor, por lo que son definitivamente compatibles”, dice Bruno.

Maridaje de café y queso

En primer lugar, Andy recomienda dejar que el queso alcance una temperatura ambiente antes de combinarlo con café. Esto permite disfrutar de todo el espectro de sabores y aromas del queso.

Del mismo modo, el café debe estar a una temperatura agradable para su consumo.

“El café no debe estar demasiado caliente, incluso puede prepararse como cold brew“, dice Bruno.

A la hora de elegir qué café y queso maridar, él dice que un buen punto de partida es elegir sabores similares o que contrasten, como dulce y salado.

“El primer paso es analizar visualmente ambos productos; por ejemplo, el color del café”, explica. “En el caso del queso, también se puede tocar y oler”.

“A continuación, puedes degustar cada producto por separado”, añade Bruno. “Después, ponte un poco del queso en la boca y bebe unos sorbos de café”.

Andy también insiste en que es importante degustar el queso antes que el café.

“Hay que cortar el queso en rodajas pequeñas y finas, y probarlo antes y después de beber el café para que el sabor y el regusto del queso se manifiesten primero”, explica.

Buscar combinaciones clave de sabores

Andy explica que el método de preparación es un aspecto clave a la hora de elegir con qué queso maridar el café.

“Optar por preparar el café como un espresso, como una bebida a base de leche o como un filtrado influye significativamente en la intensidad del sabor del café frente al queso”, añade. “Además, determina sin duda el tipo de queso que es conveniente utilizar”.

La sensación en boca y el regusto también desempeñan un papel importante a la hora de elegir el queso que va a acompañar al café.

“La grasa del queso tiene un sabor complejo y el regusto suele ser persistente, por lo que los sabores se mantienen durante un tiempo”, explica Bruno.

Pone como ejemplo el Queijo Minas Artesanal do Cerrado, de la región de Cerrado Mineiro, en el sureste de Brasil, y el café natural brasileño.

“Hay un equilibrio entre el dulzor y la acidez del café y la salinidad del queso, lo que es una experiencia maravillosa“, dice.

En cuanto a otros tipos de queso, Andy sugiere distintas combinaciones con café.

“Los niveles más altos de amargor e intensidad de sabor de los perfiles de tueste medio y más oscuro se llevan bien con el queso azul, así como con quesos dulces más duros y secos como el parmesano, el Gruyère y el Lincolnshire Poacher”, dice. “Los cafés con leche con texturas más cremosas y notas de sabor a caramelo y fruta van bien con el Gouda y el Vintage Red Leicester”.

Consejos para obtener los mejores resultados

Bruno explica que el maridaje de café y queso puede realizarse de varias maneras.

“Se puede elegir un café y un queso cultivados o producidos en la misma región o con la misma indicación geográfica“, dice. ” Además, es mejor que los cafés de tueste medio no se mariden con quesos muy fuertes. Del mismo modo, los cafés con sabores más delicados deben maridarse con quesos semicurados o blandos”. 

Andy explica que también es importante tener en cuenta la acidez. “Los quesos de cabra de fermentación láctica, que suelen tener los niveles más altos en acidez, son de los más complicados de maridar con café”, afirma. “Resultará bien si se utiliza un café que también tenga un alto grado de acidez”.

“Los quesos curados o añejos, como el queso azul, tienen sabores ligeramente picantes, por lo que deben maridarse con perfiles de tueste medio u oscuro, que tienen más cuerpo y dulzor”, añade Andy.

En última instancia, independientemente de los cafés y quesos que decidas maridar, Bruno señala que la experiencia debe ser agradable.

“No tengas miedo de equivocarte y, si ocurre, vuelve a intentarlo”, afirma.

Aunque puede que no sea el maridaje más popular, está claro que cuando se hace bien, el queso puede complementar y resaltar los sabores del café.

No todos los cafés combinan bien con determinados quesos pero eligiendo cuidadosamente cuáles maridar con café y experimentando con distintos tipos de quesos, es posible descubrir una experiencia sensorial totalmente novedosa.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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