En la actualidad de diversos ámbitos industriales, la atención y el cuidado por el medioambiente ha empezado a ser una variable fundamental en las transformaciones de los modelos de producción, asunto al que la industria cafetera no ha sido ajeno. Estas discusiones y transformaciones han empezado a evidenciarse en varios países productores, con un aumento en el desarrollo y cuidado de los cultivos de café que responden a estas preocupaciones.

Este es el caso de El Salvador: el desarrollo de su caficultura ha tenido tradicionalmente características particulares que han permitido que este cultivo se haya convertido en una oportunidad, una alternativa y un ejemplo de sostenibilidad y sustentabilidad dentro de la industria de la región.

Según los análisis de Water Footprint Network, la huella hídrica de la producción cafetera es considerablemente alta, por ejemplo, para la producción de una taza de 125 ml de café se utilizan 130 litros de agua. En consecuencia, el modelo caficultor de este país centroamericano ha empezado a marcar la diferencia y se ha convertido incluso en una de las posibilidades de protección de los ecosistemas.

Para comprender algunas de las particularidades de este modelo productivo en El Salvador, hablé con Mauricio Salaverria, director de Divisadero Coffees, una empresa que ha logrado preservar y fomentar la cultura y tradición cafetera salvadoreña mientras produce cafés de especialidad con bajo impacto ambiental y alta calidad. Continúa leyendo y conoce lo que me dijo. 

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Características del café amigable con el medioambiente

La actualidad de la producción cafetera de El Salvador no revela toda la historia y el desarrollo de este cultivo en el país, que llegó a ser el cuarto productor mundial en la segunda mitad del siglo XX. Diversos fenómenos, entre los que sobresale la guerra civil que sufrió entre finales de la década de los setenta y comienzos de la década de los noventa, afectaron profundamente la vida de las familias campesinas y la producción agrícola del país.

A pesar de esto, la cultura cafetera salvadoreña ha resistido las épocas de desafíos y aunque hoy en día el país está en el puesto veinte entre los productores mundiales de café, su modelo agrícola alrededor de la producción del grano lo ha venido consolidando como uno de los principales productores de café de especialidad en el mundo. Esto, en gran parte, gracias a la tradición de una caficultura que ha tenido en cuenta la sostenibilidad y la sustentabilidad.

Una de las principales características del modelo caficultor de El Salvador es mantener e incentivar el tradicional cultivo bajo sombra debido, entre otras cosas, a las condiciones geográficas de sus zonas cafeteras, que se encuentran principalmente en regiones montañosas con fuentes de agua subterráneas. 

Los bosques cafetaleros se han convertido en zonas de una altísima importancia hidrológica y permiten la supervivencia de los ecosistemas mientras ofrecen un abanico de servicios ambientales.

Justamente, en medio de esos bosques se encuentran las fincas de Divisadero Coffees, en alturas promedio superiores a 1400 m s.n.m., incluídas las ganadoras de Taza de Excelencia: Himalaya, Villa Galicia, Cruz Gorda y El Copo, todas en el occidente del país. En ellas, se ha establecido como prioridad el modelo de café bajo sombra y la protección del recurso hidrológico. 

“El medioambiente es prioridad en nuestra producción, ocupamos aguas lluvias para nuestros procesos, tenemos nuestros cafetales 100 % bajo sombra y utilizamos camas africanas. Tratamos de no dañar el medioambiente, en otro sentido, le queremos ayudar”, afirma Mauricio.

Este modelo de cultivo ha permitido la protección de los suelos contra la erosión al cuidar las cuencas hidrográficas y permitiendo la filtración del agua a los mantos acuíferos, además de convertir a las zonas cafetaleras en una importante línea de defensa de los bosques primarios. 

Según estudios de la Fundación Salvadoreña para Investigaciones del Café (PROCAFE), el 70 % del agua que aportan los bosques cafetaleros del país a los mantos acuíferos termina siendo preservada.

Alternativa sostenible para pequeños productores 

Frente a los retos y desafíos de la producción sostenible y sustentable de café, las discusiones recientes se han venido centrando principalmente sobre la alternativa de la agricultura orgánica, un modelo que se asocia con el desarrollo de producción agrícola sin el uso de fertilizantes y pesticidas sintéticos pero que, en realidad, involucra muchas más características y particularidades que por lo general elevan los costos de producción.

Una alternativa para los pequeños y medianos productores, que pueden verse sobrepasados por los costos de implementar el modelo de producción orgánica y obtener las certificaciones para este tipo de café, es la transición hacia este sistema con el desarrollo de procesos de cultivo como los de El Salvador, amigables con el medioambiente y que ofrecen la posibilidad de empezar a utilizar de forma eficiente los recursos disponibles mientras se cuida el ecosistema de la finca.

Mauricio plantea que algunas características de la caficultura salvadoreña ofrecen alternativas para que los pequeños productores empiecen la transición hacia el cultivo de cafés amigables con el medioambiente. Uno de los éxitos de Divisadero Coffees ha sido la combinación entre la siembra de cafetales bajo sombra y con plantas bastante jóvenes, aprovechando además la diversidad de las variedades salvadoreñas de café, reconocidas en toda la industria por su excelente calidad en taza.

Si bien es cierto que el modelo de producción de café orgánico no cuenta con grandes indicadores de implementación en El Salvador, según datos del Instituto de Investigación de Agricultura Orgánica (FiBL) e IFOAM – Organics International, en 2020 se contabilizaban unas 2371 hectáreas cultivadas bajo el modelo orgánico, es decir, el 1.5 % del área cafetera del país, esto no da cuenta de la sostenibilidad de la caficultura salvadoreña. Por ejemplo, alrededor del 80 % del área cafetera se cultiva bajo sombra, con todo el impacto positivo que esto representa.

En El Salvador se cultiva principalmente café Bourbon, con alrededor del 68 % del área cafetera del país, junto con café Pacas, una variedad que se originó por una mutación natural del Bourbon, descubierta en 1949 en el departamento de Santa Ana en la finca San Rafael, y que en la actualidad abarca alrededor del 29 % de las zonas cafeteras. 

También, se encuentran algunas zonas cultivadas con Pacamara, otra variedad salvadoreña resultante de un cruce entre Pacas y Maragogipe, Caturra, Catuai y Tekisic. A su vez, en los  últimos años se han sembrado nuevas variedades en todo El Salvador que son resistentes a la roya y que ofrecen buena calidad, como Anacafé 14, Marsellesa, Obata y Cuscatleco.

Calidad en taza y sostenibilidad ambiental 

El cultivo de las variedades de café que se encuentran actualmente en El Salvador fue un proceso que inició en la mitad del siglo XX con una sustitución de las variedades comerciales por las variedades exóticas mencionadas anteriormente, sobre todo Bourbon. Esto, no solo por su alto valor en el mercado, sino por la poca resistencia de las primeras frente a fenómenos como las plagas de broca y roya o a los problemas climáticos que enfrentaban las zonas cafetaleras del país.

Junto con esta sustitución de variedades se empezó a incentivar un uso más eficiente de los fertilizantes por parte de los caficultores, además de establecer otras prácticas para el cuidado de los ecosistemas cafeteros como nuevos sistemas de poda, prácticas para controlar y evitar la erosión de los suelos y una transformación en el modelo de la siembra bajo sombra.

Así, dejaron de usar árboles originarios de bosques primarios para sustituirlos por otras especies, principalmente especímenes nativos como los del género Ingas, utilizados también en países como Colombia y México.

Actualmente, en Divisadero Coffees se siguen implementando algunas de esas prácticas, que además de ofrecer servicios ambientales ayudan a proteger y cuidar el ecosistema del bosque cafetalero. “Implementamos diversas prácticas para fortalecer la sostenibilidad ambiental, por ejemplo: el uso de barreras naturales de árboles de izote en las zonas de pendiente para controlar y proteger los suelos contra la erosión”, sostiene Mauricio.

Además, han implementado la siembra de pinos y cipreses que se han convertido en hábitat de abejas, conejos, mariposas y una amplia variedad de aves, organismos que además de convertirse en importantes biocontroladores de sus cultivos y en indicadores positivos de la salud del ecosistema, son importantes actores en la polinización, no solo de los cafetales sino de otras especies frutales.

Por todo esto, él reconoce que en gran parte de la caficultura de El Salvador, y en sus propias plantaciones, se ha logrado una combinación entre calidad y sostenibilidad ambiental: “Si uno cuida el medioambiente, en todo sentido, la calidad va a ser parte de todo el proceso y se va a mantener año tras año”. 

“Los clientes reconocen cuando la calidad de los cafés de nuestros microlotes se pone a la par de la protección del medioambiente, son dos cosas que van de la mano”, señala Mauricio. Este trabajo, que muchos otros productores también realizan día a día, fue lo que llevó a la próxima edición del Producer & Roaster Forum, que se realizará entre el 16 y el 17 de marzo, se vaya a realizar en país centroamericano. 

Potencial del café amigable con el medioambiente

Frente a los desafíos que plantea la producción alimentaria en el futuro inmediato, el potencial de crecimiento de modelos productivos como los que desarrolla la caficultura salvadoreña es bastante alto. 

El trabajo de empresas como Divisadero Coffees ha dejado claro que es posible alcanzar altos estándares de calidad y productividad, mientras demuestran que es posible una producción amigable con el medioambiente sin sacrificar estas dos importantes variables.

A pesar de no estar actualmente entre los principales productores de café a nivel mundial, hablando del volumen de su producción, dentro de la industria cafetera no hay duda de que El Salvador se ha convertido en uno de los mejores productores de cafés especiales. 

Todo, gracias al trabajo planificado que ha combinado el aprovechamiento de sus características naturales, el fortalecimiento de su tradición cafetera de sembrar bajo sombra, la selección cuidadosa de variedades de alta calidad y la preocupación por el cuidado del medioambiente.

Quizás sea posible que en el corto plazo más países productores empiecen a adoptar las buenas prácticas del modelo salvadoreño en el que los pequeños productores se convierten en actores fundamentales para lograr el desarrollo de sistemas de producción que logran calidad y protección ambiental. 

Por eso, es necesario fomentar y reconocer el profundo valor del trabajo artesanal campesino, pieza fundamental para una producción agrícola sostenible y sustentable.

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Crédito de las imágenes: Divisadero Coffees.

Ten en cuenta: Divisadero Coffees es patrocinador de Producer & Roaster Forum

PDG Español

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