Colombia, Panamá y Ecuador, estos fueron los orígenes de los cafés utilizados por los semifinalistas del Campeonato Mundial de Baristas (WBC por sus siglas en inglés) en 2022. Resulta llamativo el protagonismo de América Latina, y en consecuencia de sus productores, en este evento internacional que reúne a los mejores profesionales de su campo. 

El enfoque de los baristas en el campeonato ha cambiado en los últimos años y también la relevancia que están tomando las fincas de los cafés que utilizan. Sin duda, resulta una ventana para los caficultores y el trabajo que realizan. Tal vez, por eso, algunos productores se han empezado a relacionar más con los competidores; sin embargo, aunque sus beneficios parezcan claros, sigue sin ser la regla general. 

Para conocer más sobre este tema, hablé con Wilford Lamastus, barista y productor panameño, y con Victoria Koyner, productora y barista subcampeona nacional de Panamá en 2018. Sigue leyendo y averigua lo que me dijeron. 

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La evolución del WBC y de los baristas

“Con el propósito de que el consumidor realmente comprenda la calidad del café, debe haber un entendimiento de las decisiones que yo tomo como barista para reflejar la pasión y el duro trabajo, tanto del productor como del tostador, y cómo se traduce todo eso en la experiencia final en taza”, expuso Anthony Douglas, el campeón del WBC en 2022. 

Quienes presencian y observan este evento no solo se enteran de la actualidad sobre las técnicas de preparación, sino también de las fincas productoras del café que decidieron utilizar los baristas. Aunque esto fue siempre así. 

El Campeonato Mundial de Baristas es uno de los eventos más seguidos por la industria del café, sobre todo, por el mercado de consumo del café de especialidad. Cada año, se reúnen baristas de todo el mundo para demostrar sus habilidades a los jueces en una rutina de 15 minutos con un discurso expositivo y 12 bebidas en las que el protagonista es el café. 

Si bien es cierto que el centro de la calificación de esta competencia es el desempeño y habilidades del barista, hoy es normal escuchar durante la rutina de muchos cómo y quién produjo el café que están utilizando. 

Con el mercado de cafés especiales en auge, los baristas se han interesado en cómo se produce el café y quién lo cultiva. Muchos de ellos tienen incluso la oportunidad de visitar fincas en el origen. “Un competidor que trabaja de cerca con el productor entiende todo lo que conlleva producir un café”, explica Wilford Lamastus al referirse a los baristas que participan en el campeonato.

En sinergia con estas posibilidades, los baristas también han desarrollado otras habilidades que antes no se veían, como la cata y el tueste. “La mayoría de los baristas competidores de alto nivel tuestan ellos mismos su café o tienen la compañía de un tostador especializado”, señala Wilford; sin embargo, no está dentro de las posibilidades de todos los competidores entablar una relación cercana con los productores. 

En general, como afirma Victoria Koyner, “depende de las posibilidades del barista y de sus relaciones comerciales. Por eso, hay casos en que el barista busca al tostador”.

La ventana de exposición 

Una de las consecuencias más visibles de este cambio progresivo se vive en la presentación de las rutinas del WBC. Aunque el tema central de sus discursos son los descriptores de sabor, muchos baristas han empezado a hablar sobre cómo establecieron una relación con el caficultor y cómo parte de lo que aprendieron los inspiró a desarrollar su propuesta. 

Por eso, ahora se ve la tendencia de trabajar las rutinas en postulados como el proceso de secado o la variedad utilizada. “En las últimas competencias hemos visto introducción a nuevas regiones, nuevas variedades, nuevos procesos que se vuelven populares por esto mismo”, afirma Victoria. 

Este ha sido el caso de las fermentaciones anaeróbicas, del varietal Gesha y la introducción del Eugenoides, utilizada por Diego Campos en 2021. Esto ha marcado tendencias en el mercado de cafés especiales y materializa al campeonato como una ventana de exposición.  “Para los productores, el hecho de que su café sea usado para la competencia les trae renombre. En especial, si queda en los primeros 10 puestos de la competencia”, señala Victoria.  

“Es una ventana muy buena para exponer el café de cualquier finca”, dice Wilfredo. “Es un evento muy visto y la industria del café está muy pendiente de él. Muchos tostadores y baristas más pequeños pueden llegar a tener contacto con las fincas una vez que los conocen a través de este tipo de competencias”.  

Además, en el registro de rankings del WBC se pueden encontrar no solo los nombres de los baristas y su puntaje sino el nombre de la finca productora del café de los seis finalistas.

Por supuesto, la preponderancia que tenga el nombre de la finca va a depender de lo que plantee el barista en su rutina y de sus habilidades para hacer brillar el café. “Al final, el perfil del café queda a discreción del real protagonista, el barista”, comenta Victoria. 

Una alianza beneficiosa para ambas partes

“Algunos países como Panamá, Costa Rica, Guatemala, Colombia, entre otros, tienen la oportunidad de competir con sus baristas (y productores) pero lo cierto es que la mayoría de baristas competidores provienen de países que no producen café”, afirma Wilfredo. 

En ese contexto, las alianzas entre productores y baristas, especialmente para los de países productores, pueden ser muy provechosas para ambos. 

En el caso de los productores, por ejemplo, pueden participar con diferentes baristas al mismo tiempo y al trabajar directamente con ellos pueden acceder a una ventana de exposición tanto de nuevos compradores como de aprendizajes y retroalimentación sobre los procesos que pueden mejorar o las innovaciones que pueden implementar.

Por su parte, el barista puede adquirir conocimiento sobre su materia prima que le ayudará a entender cómo se produce y el porqué de cada aspecto de su sabor. Además de apreciar el valor de la producción del café, los competidores adquieren más insumos para crear su rutina porque conocen a profundidad el origen del café que servirán a los jueces. 

En general, es una relación simbiótica. Así, “el mercado comienza a aprender lo que es producir café y el productor de café comienza a aprender por qué el mercado busca o no busca ciertas características”, puntualiza Wilford. “Es posiblemente la mejor conexión que puede haber, sin importar si el caficultor es chico o grande”. 

Cómo prepararse para una alianza directa

Con estos beneficios citados y con el alcance de la competición mundial, es normal que tanto los productores como los baristas competidores tengan altas expectativas de una relación directa; sin embargo, es importante prepararse para sacarle el mejor provecho a este evento anual. 

En el caso de los productores es imprescindible tener una mentalidad abierta a la innovación. “Uno debe entender el mercado actual y hacia dónde se mueve”, recomienda Victoria. “Las competencias influyen bastante en eso. Entender qué buscan los competidores o qué nuevo puedes ofrecerles para resaltar es importante para entrar en ese mundo”. 

En los análisis de Wilfredo, lo que se busca es el éxito del barista y para eso se necesita estar dispuesto a cambios e innovaciones. “Hay que tener apertura” porque lo que buscan año a año competencias como el Campeonato Mundial de Baristas es lo más nuevo del mercado pero bien planteado y ejecutado. 

Desde el punto de vista de Victoria, los productores que deseen entrar en este tipo de alianza deben también tener disposición a acercarse. “Lo más probable es que tengas que asistir a las ferias de café, a los campeonatos o eventos de café donde puedas hacer la conexión”.

Wilfredo lo describe como ese “hacer clic” con el caficultor “para sentirse cómodo y pedirle experimentar con una u otra cosa”. La relación también se desarrolla en el entendido de un marco temporal, un proyecto común para ese año y esa competencia. “Eso hace importante que podamos sacar provecho a ambas partes de este proceso”, explica. 

Si bien es claro que los productores pueden verse beneficiados al establecer alianzas con los competidores del WBC, es importante que también tengan presente que implica trabajo y disposición constante para obtener resultados positivos. Asimismo, no hay que perder el foco de que, independientemente del trabajo realizado en finca, lo que se evalúa en estas competencias es el desempeño y las habilidad del barista, no el café. 

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Créditos de las fotos: Victoria Koyner.

PDG Español

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