Ante la creciente preocupación global por el cambio climático y el uso intensivo de insumos sintéticos en los sistemas de producción de alimentos, algunos países se plantean la posibilidad de acudir a prácticas más responsables.

En ese contexto, muchos se preguntan si la transición hacia una agricultura orgánica podría llevar a los productores de café a alcanzar una calidad diferencial en sus cultivos sin renunciar a la rentabilidad de sus granos.

Para comprender mejor esta alternativa hablé con tres expertos: Diego Carlier de Colombia, Mauricio Leon de Ecuador y Sonia Vasquez de Honduras. Continúa leyendo y descubre sus opiniones. 

Lee también: Cómo minimizar la huella de carbono en la producción de café orgánico: un estudio

Sistemas de producción agrícola de menor impacto

Una de las prácticas de producción agrícola (y en ocasiones pecuaria) más sostenibles es la permacultura. Un concepto originado hacia finales de la década de los 70 por los científicos australianos David Holmgren y Bill Mollison.

En la actualidad, está extendida como una técnica responsable con el medioambiente y consolidada como una corriente que brinda soluciones a problemas complejos para la producción de alimentos.

Desde sus primeras definiciones, la permacultura se ha regido por tres principios básicos. El cuidado del planeta, el cuidado de las personas y la repartición justa de las ganancias o utilidades de la comercialización de los productos. 

Diego Carlier Prada es caficultor de cuarta generación en el departamento de Santander, Colombia. Él conoce bien los sistemas de producción agrarios y define la permacultura como “el concepto más importante que se debería aplicar a toda la producción agrícola a nivel mundial”. 

Según él, “es la manera más inteligente para enfrentar como civilización desafíos importantes de supervivencia como el cambio climático, transformando nuestros recursos de manera sustentable y respetuosa con el medioambiente, siendo colectivamente eficientes y armónicos con el entorno”.

Sin poner en duda sus ventajas como sistema productivo, en el caso del café no logra tener el impacto suficiente para apalancar una transformación del mercado manteniendo el volumen actual y garantizando el éxito de la transición.

Otro desafío de esta técnica en la producción de café es tener los componentes necesarios para mantener la calidad del perfil de taza que hoy exigen los clientes internacionales. 

Por su parte, existen otros sistemas de producción que tratan de respetar los ciclos vitales de los componentes de la tierra y aprovecharlos para fertilizarla sin acudir a sustancias químicas que aceleren los procesos.

Entre los más practicados están la agricultura sintrópica y la regenerativa. Se enfocan en la comprensión de esos procesos naturales que los ecosistemas activan para equilibrar la vida en las zonas de cultivo.

La soberanía alimentaria

La columna vertebral de la permacultura y de otros sistemas similares es justamente evitar en su totalidad el uso de agentes químicos en la preparación y desarrollo de los suelos para el cultivo.

A estos valores se debe agregar un factor crucial para su éxito en las zonas agrícolas de tradición familiar o de baja escala: la soberanía alimentaria.

La permacultura hace posible que los productores poco a poco vayan sembrando otros alimentos que permitan generar opciones de negocio. Al mismo tiempo, pueden proveerse de suficientes productos para alimentar a su familia e incluso a su comunidad. 

Se busca, con este sistema de producción, protegerse de los impactos de las dinámicas de los precios internacionales del café. Por lo general, una caída pronunciada en los precios deja sin utilidades o ingresos a una familia productora. Incluso, vulnera su derecho humano a una alimentación adecuada y digna.

El concepto de producción orgánica

En el libro Guía para la caficultura ecológica, los autores Beatriz Fischersworring y Robert Robkamp definen este modelo como “una forma de producción agropecuaria intensiva y equilibrada que trata de buscar una concordancia entre los sistemas tradicionales y las prácticas de manejo de la agricultura ecológica moderna”. 

En ese sentido, la caficultura orgánica piensa en la salud humana y en el impacto que el café pueda tener en ella. 

Kenlly Mauricio Leon es un caficultor de Galápagos, Ecuador. La producción orgánica “es cuidar la salud de la comunidad desde los productos agrícolas. Es ofrecer como resultado final no solo un producto de calidad sino saludable”, dice.

“La implementación de prácticas orgánicas y de permacultura en la producción de café es una perentoria necesidad. Esta dinámica trasciende diferentes dimensiones y permite desarrollar sistemas productivos sostenibles, beneficiosos para el medioambiente, la salud del consumidor, la organización empresarial y la sociedad en general”, afirma Diego. 

La transición a una caficultura orgánica

La calidad de un producto no puede medirse solo por los atributos excepcionales de los que goza para conquistar un mercado específico. En cuanto a la caficultura, las fuentes consultadas coinciden en darle un valor especial al impacto social que tiene la producción agroecológica.

Hacer el tránsito a una opción orgánica implica pensar en varios factores. Por ejemplo, el bienestar familiar, la salud de las tierras y, por supuesto, la rentabilidad. 

Kenlly Mauricio comenta que “la dificultad está en encontrar consumidores que estén dispuestos a pagar por un producto verdaderamente de calidad. La sociedad actual no considera mucho los químicos que consumen en los productos agrícolas”.

Igual que en otras formas de cultivo, el café orgánico no escapa a las ya conocidas desventajas que afronta la cadena de valor. En su caso, Diego lo resume así: “existen diversas dificultades que podemos encontrar los productores durante esta transición. La amenaza más relevante es el bajo precio pagado por la industria a los caficultores. Ese valor no compensa realmente el esfuerzo de producir un café de estas características”.

Ese equilibrio entre producción saludable y precios justos que provean de sustentabilidad a las familias productoras es el gran reto.

Los productores de café a pequeña escala tienen la oportunidad de implementar con más vigor la agricultura orgánica. Al no tener la obligación de sostener un monocultivo, pueden diversificar sus áreas sembradas con productos compatibles con los cafetos y sus necesidades alimentarias.

¿Cómo puede ser más fácil? 

Para Sonia Vázquez, productora hondureña, es crucial que los productores tengan conocimientos sobre:

•  Diferentes propuestas de cómo hacer agricultura orgánica en las fincas
• Reglamentos y normativas
• Certificación 
• Aplicación en las unidades productivas
• Registros de las actividades 

“Los productores organizados logran ser más eficientes y rentables en los procesos de transición y certificación orgánica de sus fincas. También, en la búsqueda de mercados que compren su café de forma colectiva”.

Además, afirma que en un mercado cambiante y cada vez más exigente de distintas certificaciones, “los productos orgánicos tienen una vida en anaquel más duradera”, lo que representa una ventaja para productores y comercializadores.

La creciente caficultura orgánica cobra cada vez más importancia en los países productores. Al punto que las formas tradicionales ya no encuentran lugar y es en general la opción más responsable de producir.  

Sonia considera que “el principal recurso de los productores es el suelo. Si se recupera su salud y nutrición, las familias productoras pueden diversificar sus cultivos e ingresos. La agricultura orgánica y la permacultura permiten manejar sosteniblemente el suelo y el agua. Esos recursos están muy ligados a derechos humanos como la alimentación, el acceso al agua y otros”.

¿La verdadera diferenciación de calidad?

En un mercado que cada vez demanda más diferenciación, trazabilidad y perfiles de sabor exóticos, el concepto de calidad empieza a ser más complejo de definir. Aunque la puntuación en taza ha sido, y seguramente seguirá siendo, un factor determinante para establecerla, cada vez más entran en juego otras consideraciones. 

El impacto social, ambiental y económico asociados a la producción toman fuerza no solo entre los consumidores sino entre los mercados y los gobiernos. Un ejemplo claro es la regulación sobre productores que contribuyan a la deforestación o a la degradación de los bosques que ya no podrán ser importados a la Unión Europea.

Teniendo en cuenta que en orígenes como Perú el porcentaje de exportación a Europa alcanza el 50 % de su producción, el impacto de estás regulaciones es enorme. En ese contexto, hay una resignificación de la calidad del café asociada con aspectos que trascienden el sabor y que apelan a factores de mayor complejidad. 

Surge, entonces, una oportunidad para que los productores orgánicos sobresalgan en un mercado que por años ha estado envuelto en malas prácticas y ofrezcan un producto que priorice su salud y bienestar, mientras cuidan también a los consumidores y al planeta. 

Se calcula que los pequeños productores proveen alrededor del 80 % de la alimentación que consumimos a nivel mundial. Así, la agricultura orgánica encuentra un terreno fértil para alimentar de manera saludable a la humanidad, combatir el hambre y tratar de frenar el calentamiento global.

Todo esto, sin renunciar a un estatus de vida digna, con una rentabilidad sostenida y justa para los productores de café.

Dando por hecho los beneficios que otorga el café producido de forma orgánica, queda por delante el enorme desafío de convencer con perfiles de taza extraordinarios a más tostadores y catadores. 

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Créditos de las imágenes: Diego Carlier, Kenlly León, Rober Vivas. 

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Varios factores hacen que esta relación desigual entre productor y comercializador tenga una brecha tan amplia, que puede costar muchos años y dinero en cerrarse; sin embargo, desde los países productores se vienen planteando estrategias para que los caficultores obtengan un mejor ingreso por sus cosechas. 

En este artículo queremos explorar cuál es el impacto que tiene tostar en origen para agregar valor y brindar un margen de ganancia justo a los productores. Para eso, hablé con Ana María Donneys, productora y gerente de Café Primitivo, con Luis Vélez, gerente de Amor Perfecto, y con Diego Bedoya, productor y propietario de Chiquita Farm. Continúa leyendo y conoce sus opiniones. 

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Los países consumidores y la mayor ganancia del café

Suiza se ubica hoy entre los cinco países que más exporta café a nivel mundial. La cifra es más que sorprendente si se tiene en cuenta que el país europeo no cosecha una sola cereza. Además, es el segundo país que mayores ingresos obtiene por las exportaciones de café.

Entonces, ¿cómo se explica esta ventaja sobre los países caficultores? Una de las principales razones es fácil de adivinar: transforma el café verde en tostado, lo empaca y lo vende en una moneda mucho más fuerte.

La última fase de la cadena: donde más se agrega valor

Ya desde los años 70, el mercado global estaba acaparado por apenas ocho tostadores en el mundo que controlaban alrededor del 60 % de las transacciones de café tostado, según el informe del gerente general de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia presentado en el XXXIII Congreso Anual de Cafeteros del país.

Diego Bedoya es claro en afirmar que es el “comprador final el que más paga en toda la cadena de valor por el producto”. Ahí, en ese último paso, es donde se expresa en mayor cuantía el valor agregado en la cadena de producción y comercialización del café, donde se queda lo mejor de las utilidades del negocio.

Por cada taza de café que se vende a US $4,00 en países del norte global (Estados Unidos, Inglaterra o Alemania), a las manos de los productores tan solo llegan US $0,02, explica Roberto Vélez, expresidente de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. Esto muestra el abismo diferencial que hay en las ganancias de unos y otros. 

De acuerdo con el Observatorio de Complejidad Económica (OEC), Suiza, Italia, Alemania, Francia y Países Bajos transforman el producto que importan como materia prima, para después comercializarlo fuera de sus fronteras en presentaciones comerciales y diferentes preparaciones como los liofilizados. Además, son los países que acaparan el negocio de la venta de café tostado y molido a nivel global.

Si bien el diferencial de venta de café en países de Norte América o Europa es varias veces mayor que en los países de origen, no se debe exclusivamente al valor de sus monedas locales.

Luis explica que esa mayor rentabilidad se debe a una mayor inversión que se hace en los poderosos países consumidores: mayor costo en el sostenimiento de las tiendas, mano de obra mejor calificada y más costosa, insumos más caros, etc. 

Aun así, la balanza se podría equilibrar si se le pagara mejor al caficultor. Es una verdad que tanto expertos comerciantes como curtidos productores saben y tienen la experiencia para demostrarla. 

Ese es el caso de Diego, que envía sus cafés exóticos a sus clientes en Europa. Aunque admite que las condiciones de competencia aún son una desventaja frente a las grandes empresas exportadoras, esa será la tendencia del mercado global, con mejor participación de pequeños productores desde los países de origen.

“Para ofrecer café tostado en destino tienes que hacer una campaña publicitaria, ir a los países consumidores y presentarte como marca propia, de origen, tostado”, afirma. 

¿Qué beneficios reales tiene el tueste en origen?

Un estudio de la Escuela de Administración y Mercadotecnia del departamento de Quindio, en Colombia, muestra que el café de esa región, desde hace décadas apetecido en el extranjero por sus características especiales, sufrió el impacto del comercio exclusivo en grano verde seco. Esto le restó a sus caficultores oportunidades de desarrollar mejor la industria “en términos de exportación, ingresos, innovación y diversificación del producto”.

El caso se puede trasladar a otros países productores de la región con resultados similares. La condición de comodity del grano ha tenido efectos negativos y desiguales en las fincas cafeteras con menos extensión de cultivo.

La clave de la desventaja radica en la capacidad que se tiene en la transformación de la materia prima (café verde seco), que en el caso de países desarrollados significa mejores condiciones técnicas para ese propósito.

Tostar en origen, de acuerdo con productores que han conquistado un segmento del mercado con esa estrategia, permite controlar la producción al punto de saber qué curva de tueste es el ideal para aprovechar todas las cualidades de sus cafés.

Un microlote de 200 kg de café verde en pergamino exportado a Inglaterra y maquilado (tostado y empacado) en ese destino tendría con costo de producción de alrededor de US $12,59 la bolsa de 500 g. Si toda la cadena de valor se completara en Colombia, por ejemplo, esos mismos 500 g costarían US $10,45. Un margen atractivo para un productor.

Además del margen en la ganancia, también se garantizaría un estándar de calidad más alto. “Hemos visto la investigación de la Universidad de Oxford que nos permite decir que lo que consumen los países que importan café son granos verdes viejos. Por más que estén recién tostados, al estar con más de cuatro meses de trilla, ya son cafés que han perdido muchos aromas y sabores”, afirma Luis. 

Los principales desafíos para el tueste en origen

Uno de los desafíos principales de los países productores es encontrar consumidores dispuestos a pagar por sus cafés especiales y exóticos en los mismos países de origen.

Ana María Donneys, gerente de Café Primitivo, comenta que “hay un tema fundamental y es el desconocimiento del consumidor. Cuando tenemos consumidores que no conocen o que no saben diferenciar un café de otro, al final siempre van a escoger un producto según su precio”. 

“Cuando ese consumidor se hace consciente de lo que se está tomando, de dónde viene y empieza a conocer más ese producto, entonces va a estar dispuesto a pagar un poco más. Yo creo que eso está cambiando”, explica.  

En el plano de las exportaciones, el reto pasa por mejorar el aún rezagado desarrollo técnico de los países de la región, su capacidad instalada para la trilla, tueste y empaquetado del café, que satisfaga estándares internacionales. Asimismo, convencer a los países consumidores de que el café tostado en origen ofrece mayor frescura, aroma y atributos es otro de los desafíos.

Cabe resaltar que en 2021 Colombia logró ponerse a la cabeza de los países latinoamericanos que más exportan café tostado, por encima de Brasil y sobrepasando a México, que lideraba el registro en las décadas recientes.

¿Es viable revertir esta situación en el corto plazo?

Luis no pone en duda que se pueda revertir la situación e inclinar la balanza en favor de los países productores. “Tenemos que unirnos y hablarle al mundo de esta situación. Hacer mucha investigación, con muchas universidades que nos ayuden a demostrar a través de investigación científica, utilizando la nariz electrónica y la lengua electrónica y mostrándole al mundo que los componentes aromáticos y de sabor positivos en el café se mantienen más cuando se tuesta un café fresco en el origen que cuando se tuesta un café viejo en el país consumidor”. 

Ana María es igual de entusiasta aunque más cauta. Desde su experiencia, piensa que “requiere esfuerzo y tiempo, aunque no sé cuánto realmente. Considero que es el camino porque el café tiene un crecimiento inelástico, o sea, máximo 1-2 % anual pero el café de especialidad si tiene un crecimiento mucho más acelerado”.  

Por su parte, Diego estima que no será tan pronto ese cambio porque existe un proceso estandarizado sólido y bastante desarrollado en la última fase de la cadena de valor; sin embargo, en el caso de los países de origen, es un “nicho de mercado emergente que cada día está tomando bastante fuerza”. 

Ana María, Diego y Luis coinciden en que darle valor agregado en el origen al negocio del café no solo puede ofrecer un producto de mejor calidad al comprador final, sino que indudablemente puede significar la satisfacción del viejo anhelo de las familias caficultoras de la región de una mayor rentabilidad. 

Si América Latina produce alrededor del 70 % del café que se consume a nivel mundial, es apenas lógico que la balanza de las ganancias se inclinen hacia la región y brinde estabilidad económica y social a sus territorios.

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Créditos de las fotos: Café Primitivo. 

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Adoptar prácticas sostenibles en la producción de café plantea retos que no son fáciles de enfrentar; sin embargo, esto no impide su implementación. Por el contrario, abren el camino para un futuro promisorio de beneficios.

En ese contexto, muchos se preguntan si el uso de herbicidas de origen orgánico en las fincas cafeteras puede ser viable a gran escala. Para saber más sobre este tema, hablé con Patricia Tello, de TechnoServe en Perú, con Mariano Vargas, de la Beneficiadora Santa Eduviges en Costa Rica, y con Diego Rivas, joven agricultor de Colombia. Continúa leyendo y descubre qué me dijeron. 

Lee también: Los bioinsumos en la industria cafetera: ¿realidad o futuro?

¿Qué son y de donde provienen los bioherbicidas?

Existe una extensa gama de sustancias para el control de plagas y malezas, gran parte de ellas sin ser registradas ni desarrolladas a nivel industrial, de origen orgánico (vegetal o animal) usada en la agricultura como una opción menos agresiva.

A medida que crece la conciencia de la urgente necesidad de poner en práctica métodos responsables con el ambiente y la salud humana, se descubren alternativas para hacer una transición de la agricultura tradicional (que usa pesticidas a gran escala) a la regenerativa. 

Esa presión, entre otros factores, hace que los productores implementen métodos que tienen origen en sus propios cultivos. En la finca familiar de Diego Rivas, en el departamento del Huila, Colombia, utilizan “un destilado del mucílago del café. Simplemente es hacer una sustancia con concentraciones bastante altas de algún tipo de componente”.

A pesar de esto, en muchos casos, los beneficios ambientales no siempre van de la mano con el flujo de caja y con el rendimiento de los cultivos.

Política pública y exigencias internacionales

En Perú, los bioherbicidas han sido una alternativa para la recuperación de suelos donde se producía hoja de coca. Patricia Tello, ingeniera forestal enfocada en desarrollo sostenible, explica que una de sus labores ha sido justamente acompañar a las familias que habitan los territorios intervenidos por el Estado y hacer que en el menor tiempo posible esos suelos sean aptos para el cultivo sustituto con el programa Alianza Café. 

Europa, uno de los principales destinos del café que se produce en Latinoamérica, ha ido incrementando sus exigencias frente a la presencia de químicos en los alimentos. Esto lleva a que los agricultores de Latinoamérica se vean obligados a entrar en una nueva corriente de prácticas saludables de producción.

Aunque las exigencias inicialmente aplican para los países europeos, hacia el año 2030 se harán extensivos a los países exportadores. En ambos casos, la ejecución de programas y normativas institucionales de prácticas sostenibles fomentan planes de investigación y reta la adaptabilidad de estos países para cumplir con los estándares estipulados y garantizar la rentabilidad a las familias vinculadas al sector agrícola. 

El cultivo de café en la agricultura regenerativa

Todos los entrevistados enmarcan el uso de métodos alternativos para el control de plagas como agricultura regenerativa, una corriente de innovación técnica y tecnológica que combina ciencia moderna con conocimientos ancestrales aplicados a la agricultura para armonizar la relación de los seres humanos con la naturaleza.

Algunos estudios calculan que durante los dos primeros años de sembrado un cultivo de café, la pérdida de suelo por erosión es significativa ya que el control de plagas debe ser permanente; sin embargo, algunas prácticas alternativas podrían impactar menos en los suelos y proveer al cultivo de una cobertura vegetal aprovechable para las plantas.

De acuerdo con datos de Cenicafé, en Colombia se pueden encontrar alrededor de 230 variedades de arvenses, el 25 % son consideradas nobles, es decir, beneficiosas para el cultivo. Si bien antes se le daba un tratamiento de maleza y era eliminado en su mayoría por insumos químicos, en la actualidad las investigaciones han hecho que esa presencia vegetal en los cultivos sea integrada y aprovechada como parte del ecosistema del arbusto.

Se les conoce como arvenses nobles a esa capa vegetal que no compite con el arbusto del café y que, por el contrario, puede integrar y dinamizar un ecosistema provechoso para el cultivo.

La clave de la puesta en marcha de usos alternativos de manejo y control de cultivos radica en el enfoque de la práctica agrícola y la capacitación técnica que lleve a los agricultores a identificar las bondades o no de los arvenses o insectos que habiten en el cultivo.

A pesar de eso, Patricia admite que no existe, por ahora, un producto orgánico que pueda desplazar el uso de químicos; sin embargo, cree que el uso de biofertilizantes, acompañado de otras prácticas, completa un circuito de aplicación de conocimientos que resulta sostenible.

Uno de esos casos es, por ejemplo, “tener sombra en el café, con algún árbol de servicio como la guaba, que hace que caigan las hojas muertas y esto sirva como cobertura en el suelo y evite que la hierba crezca”.

La hojarasca que producen algunos árboles de sombra, incluídos los cafetos, crea un manto en el suelo que inhibe la reproducción de hierbas que puedan afectar al cafetal. Esa cobertura noble es un método alternativo y amigable con el medioambiente.

Impacto en el cultivo del control de malezas

Se considera óptimo el método de control de malezas cuando al aplicarlo los cafetos pueden crecer con normalidad y sanos. Para lograr ese nivel óptimo, tanto los asesores técnicos como los agricultores tienen que encontrar el método ideal para cada cultivo.

Los métodos alternativos de control de plagas y malezas en un cafetal requieren de un conocimiento profundo de las condiciones de cada terreno para aplicarlos sin que impliquen un riesgo para los productores. “Tenemos que tener claro que ninguna finca del mundo es igual y tampoco ninguna finca de café es igual”, comenta Mariano Vargas, ingeniero agrónomo y director de operaciones de la Beneficiadora Santa Eduviges.

Esta situación plantea un reto mayor que podría poner en duda la aplicación de esos métodos orgánicos: el factor de rentabilidad económica. Diego reconoce los beneficios de un método responsable con el medioambiente para el control de plagas pero ve que la posibilidad del retorno de inversión y rentabilidad de producción se aleja a medida que se va “madurando la tierra”.

Rentabilidad y calidad en el café del uso de bioherbicidas

El uso de los bioherbicidas plantea dos retos para los caficultores. De un lado, adoptar un sistema de cultivo rentable a más corto plazo y, por el otro, garantizar un perfil de taza competitivo en el mercado.

Mariano está convencido de que una cosa no excluye a la otra pero advierte que es un asunto de paciencia. 

En su caso, Diego comenta que, desde su experiencia, la inversión en el uso de productos orgánicos para el control de maleza y plagas es mayor porque se necesita más cantidad del insumo al rendir en menor proporción que el químico y se necesitan tiempos más cortos entre una aplicación y otra. 

Un aspecto crucial en todo el análisis de la conveniencia del uso de los bioherbicidas en el sistema del cultivo del café es el perfil de taza. En ocasiones, con estas innovaciones los cafetales no siempre responden en un nivel óptimo; sin embargo, en algunas fincas han notado un mejoramiento del grano en su calidad.

Si bien en los países de la región el uso de métodos alternativos de control de plagas y malezas aún es una práctica local, existen productos que se abren paso en el mercado como fórmula orgánica para competir con los agroquímicos. 

Por ejemplo, el Emerion 7700 (Agro Green) es uno de los bioherbicidas más conocidos en el mercado latinoamericano. Registrado apenas en 2020, ya es usado en al menos 250 fincas cafeteras en Colombia. 

Esto es solo una muestra del potencial que pueden tener los bioherbicidas bien desarrollados para el mercado del café de especialidad.

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Créditos de las fotos: Mariano Vargas. Patricia Tello.

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En paralelo, desde hace varios años, su producción, comercialización y consumo han crecido en el mercado. Asimismo, aunque en un porcentaje menor, los Robustas diferenciados han tenido un ascenso en el segmento de los cafés especiales. Como consecuencia, su cultivo está teniendo un auge en los países productores de América Latina y muchos caficultores trabajan diariamente para acabar con las falsas creencias asociadas a esta especie. 

Para conocer más sobre esta tendencia y la oferta de Robusta en la región, hablé con dos expertos ecuatorianos. Continúa leyendo y descubre lo que me dijeron. 

Lee también: Catación de Arábica vs. Robusta: similitudes y diferencias

Las características de Robusta

La producción y comercialización de Robusta a nivel mundial puede alcanzar, por momentos, el 40 % del mercado total del grano y su precio estándar internacional se ha mantenido en una franja que oscila entre US $0,90 y 1,25 por libra.

Con estos índices, muchos productores y comercializadores han puesto el foco en esta fracción del mercado. Arábica ha mostrado bastante volatilidad y amenazas ambientales como el cambio climático en países potencia de esta variedad, como Colombia, que ha visto una reducción importante en sus registros recientes de exportaciones: de 14 millones de sacos de 60 kg a 12,5-11 millones.

Un factor llamativo de Robusta es que sus árboles presentan mayor cantidad de cerezas de café que el Arábica y que en sus granos se concentra una mayor cantidad de cafeína (2-2,5 % frente al 1,2-1,5 % de Arábica).

Además, Robusta se cultiva normalmente en tierras por debajo de los 900 m s.n.m. y en zonas llanas, aunque en algunos casos puede ser cultivado a 1200 m s.n.m. según las condiciones agroecológicas, medioambientales y del productor.

Su nombre hace que las miradas se posen sobre Brasil, con su variedad Conilon, el mayor productor de Robusta a nivel mundial —seguido de Vietnam— y, por supuesto, uno de los principales protagonistas de la industria; sin embargo, no es el único origen a destacar. 

Países como Ecuador cuentan con una tradición cafetera importante en la que conviven ambas especies. De hecho, desde hace algunos años, en el país se ha comenzado a desarrollar una tendencia interesante e innovadora con Robustas diferenciados en la búsqueda por competir en el mercado desde la calidad y no desde el volumen. 

Denise Bustamante es productora, catadora certificada de Arábica y Robusta, y encargada de supervisar procesos en la Hacienda Legrand. Ella afirma que el Robusta “no es un café con sabor desagradable o que debería ir únicamente para productos masivos, sino que se le puede dar algo adicional y crear una contribución interesante e innovadora para la industria del café”. 

“El Robusta diferenciado no se da por sí solo, hay una serie de actividades que se complementan y se correlacionan para alcanzar una alta calidad. Por ejemplo, hay que tener en cuenta las actividades en finca y sus condiciones ambientales, así como el trabajo que realizan otros actores de la cadena de valor del café, como importadores, tostadores y baristas, para mantener esa calidad y no deteriorarla por malas prácticas en el transporte, almacenamiento, tueste o preparación”, afirma Denise. 

La variedad que se siembra en la Hacienda Legrand ha sido denominada como EcuRobusta y ha despertado interés en competiciones nacionales e internacionales. Prueba de ello es su elección para algunas de sus participaciones por parte del campeón del World Brewers Cup 2021, Matt Winton, y de la barista campeona de Nueva Zelanda, Luise Metelka.

El EcuRobusta también ha sido utilizado por el campeón nacional de Ecuador en la categoría brewing en 2019, Johann Buenaño. “Cuando probé este café, que estaba lleno de notas florales, de especias y frutas tropicales dije ‘bueno, ¿por qué no intentarlo?’. En las competencias mundiales puedes dar a conocer este tipo de cosas que se consideran locas”.

Justamente, Johann fue un pionero en el uso de Robustas en campeonatos internacionales con su participación en el World Brewers Cup de Milán 2021.

El Robusta como alternativa

Costa Rica y Colombia atesoran desde hace muchas décadas su estatus de países cultivadores de los mejores Arábica del mundo. Esa exclusividad la protegieron con rigor y casi como un estandarte de identidad nacional al punto de diseñar marcos jurídicos que impidieran la expansión en sus tierras de su eterno competidor: el Robusta.

Más de un siglo después de consolidar su industria cafetalera, ambos países han pensado mejor sus posiciones frente al Robusta y las dinámicas del mercado, entre muchos otros factores, y han dado un giro en sus políticas para la industria.

Costa Rica permitió, después de años de prohibiciones, el cultivo del Robusta en granjas experimentales desde el 2018. Por las mismas fechas, la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (Agrosavia) inició un programa de cultivos experimentales en coordinación con la Federación Nacional de Cafeteros con la intención de ampliar, en un futuro cercano, su portafolio cafetero.

Las autoridades de ambos países permitieron esos experimentos conscientes de un mismo principio: el cultivo de Robusta no representa una amenaza para sus sólidos mercados de Arábica.

En el caso colombiano, las proyecciones que se hacen sobre el cultivo de Robusta giran en torno a varias necesidades económicas y sociales del país. Por un lado, se busca satisfacer una necesidad doméstica que hace que se importe café de Brasil; por otro lado, busca ampliar la frontera cafetera a zonas más bajas sobre el nivel del mar.

En el caso de Costa Rica, la medida obedece a un plan institucional que busca en el café la salida a una reactivación sólida y sostenible de la economía, que espera incorporar alrededor de 2500 nuevos caficultores en un periodo de 15 años.

Las regiones con potencial para el cultivo de Robusta en el país centroamericano, paradójicamente, son las que muestran más bajo índice de desarrollo humano, por lo que ven en el grano una alternativa viable, sustentable y ecológica.

Arábica vs. Robusta: ¿compiten por el mismo mercado?

En la década de 1950, Robusta equivalía apenas al 13 % del mercado mundial de café. En el año cafetero 2020-2021 fue de 27,64 millones de sacos de 60 kg, más del 40 % de la producción global anual.

A su vez, el dinamismo de esta especie en el contexto internacional se manifiesta en otros hechos que tienen poca difusión pero que son significativos en algunos mercados, como el de Robusta comercial y el diferenciado. 

A principio de este año, llamó la atención la noticia de que Colombia había importado más de 1,5 millones de toneladas de café de Brasil en 2022. No es difícil intuir que el país necesita satisfacer un mercado y consumo interno y que el Robusta sería el llamado a suplir ese déficit.

Colombia destina entre el 92 y 93% de sus cosechas a exportaciones, demanda que no puede dejar de satisfacer por distintas razones pero sobre todo porque las compras internacionales y los precios van al alza.

Estas razones son suficientes para comenzar a mirar al Robusta con menos sospecha y ser más realistas con los retos globales en la producción de alimentos.

Por los mismos motivos, países como Costa Rica, Guatemala y Honduras han impulsado un desarrollo planificado y concertado del cultivo y mercadeo de Robustas en sus industrias agrícolas.

Además, ambas especies cuentan con indicadores diferenciados para su valoración y comercialización. Los atributos que se encuentran en un Arábica no se buscan en una taza de Robusta. En el mercado internacional, los precios de Arábica se guían por la bolsa de Nueva York cotizada en libras, mientras que el Robusta se marca en la bolsa de Londres, expresada en toneladas.

En cuanto a la disposición de los cultivos, se sabe que Arábica se da por encima de los 900 m s.n.m., mientras que los ecosistemas propicios para el Robusta se encuentran por debajo de esos niveles e incluso en zonas cercanas a las costas, como el caso de la Hacienda Legrand, muy cercana a las aguas del Océano Pacífico.

Una respuesta a los desafíos del cambio climático

En sus conclusiones después de dos días de deliberaciones y análisis expertos, el tercer Foro Mundial de Productores de Café, celebrado en febrero en Ruanda, recomendó investigar sobre variedades resistentes al cambio climático. 

Uno de los temas protagónicos de ese encuentro global fue justamente los desafíos que tiene la industria cafetera frente al evidente calentamiento de la temperatura del planeta ya que significa una amenaza real para los cultivadores y todas las fases de la cadena que viven del cultivo.

Por eso, recomendaron en la Declaración de Kigali que “los agricultores deben ser compensados ​​con buenos precios y también por sus esfuerzos para aumentar la productividad que conduzcan a la mejora de la generación de ingresos, contribuyendo así a la prosperidad”.

El panorama desalentador para una parte fundamental de la industria hace pensar a expertos que un complemento de la oferta cafetera en esos países podría dar una respuesta satisfactoria en el cumplimiento de ciertas demandas con la diversificación del mercado, incluyendo el Robusta en esos planes.

Unos pocos indicadores sobre el desempeño de los Robustas en el mercado mundial dan cuenta de sus virtudes en una renovación del negocio. “El precio indicativo de los Robustas y el del mercado de futuros de Londres fueron los menos volátiles de todos los indicativos de los grupos, de un 5,3 % y un 4,8 %, respectivamente, en diciembre de 2022”, de acuerdo con el Informe del mercado del café de diciembre del año pasado.

Entre tanto, “las exportaciones mundiales de grano verde de noviembre de 2022 fueron de 9,21 millones de sacos frente a 8,31 millones el mismo mes del año anterior, un aumento del 10,8 %” impulsado, entre otros factores, por los Robustas.

Queda claro que dada la coyuntura mundial, las oportunidades para el Robusta, comercial y diferenciado, son versátiles y con un alto potencial. Al producir esta especie bajo protocolos y altos estándares de calidad puede llegar a ofrecer una experiencia distinta a los consumidores y tiene el potencial de dinamizar el mercado cafetero.

Igualmente, es importante tener presente que hay desafíos propios asociados al cultivo de Robusta; sin embargo, desde el trabajo conjunto de los diferentes actores de la industria se puede fortalecer la cadena de valor.

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Créditos de las fotos: Hacienda Legrand.  

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Esa ilusión de mantener precios favorables para productores y demás eslabones de la cadena de suministro del café podría desvanecerse como consecuencia de otro factor: la inflación a escala global.

Si bien el año pasado se vieron signos de equilibrio en la balanza comercial entre productores y comercializadores de café, toda la cadena de valor del grano ha absorbido el impacto directo de la escalada de precios.  

Para analizar cuáles pueden ser los efectos de la inflación actual y el impacto que tendrá para los negocios de café, hablé con dos comercializadores y una consultora de la cadena de suministro de café. Continúa leyendo para conocer lo que me dijeron. 

Lee también: Café de especialidad en países de origen: ¿muy caro frente a los ingresos de la población?

La inflación: un reto transversal para todos los países

Una definición básica de economía describe a la inflación como el aumento sostenido, a nivel general, de precios en un periodo corto de tiempo. En consecuencia, el valor del dinero disminuye y la capacidad en el poder adquisitivo de los consumidores se reduce.

Hoy en día, estamos familiarizado con ese término porque llena los titulares de prensa pero también porque en la práctica impacta la vida cotidiana de casi todas las personas, en algunos lugares más que otros. 

Este comportamiento de la economía se refleja en distintos niveles y sus efectos varían de un actor a otro. No es lo mismo la inflación para una familia que busca abastecerse de los productos básicos que para un pequeño productor de café de especialidad. ¿En qué radica la diferencia exactamente?

De acuerdo con un estudio de la Comisión Económica para América Latina y el Caribe (CEPAL), la inflación en la región durante el primer semestre de 2022 escaló y se fijó en el 8,4 % en junio (exceptuando del registro a países como Venezuela, Argentina, Cuba y Haití), lo que encendió las alarmas en los gobiernos de los países de la región.

Las señales de recuperación de la economía una vez levantadas las restricciones por la emergencia sanitaria se vieron pronto interrumpidas por el estallido de la guerra en Ucrania a inicios del año pasado. En el estudio Inflación global en el bienio 2021-2022 y su impacto en América Latina, la CEPAL relata que “el conflicto bélico generó una contracción de la oferta de materias primas con un consecuente nuevo impulso sobre los precios internacionales”.

El ritmo de producción manufacturera, que se detuvo durante el mayor auge del COVID-19, volvió a sufrir una alteración con el estallido del conflicto en el este de Europa y sus consecuencias no se hicieron esperar: el suministro de energía y fertilizantes, teniendo en cuenta que Rusia el mayor proveedor de gas, factor fundamental para la producción de agroquímicos, se encareció. 

El efecto de la inflación en los productores y comercializadores

En el caso del café de especialidad, el efecto inflacionario golpea a todos los eslabones de la industria y genera dificultades comerciales para unos actores más que otros.

Al inicio, en el primer eslabón de la industria, están los caficultores que vieron un alza en los precios de los fertilizantes y en la reposición de artículos que necesitan en finca para el trabajo cotidiano; sin embargo, no solo ahí se ve el impacto.

En su análisis, Stephany Davila-Hermeling, consultora en la cadena de suministros de café estima que, “de forma general, se puede observar el incremento en precios al consumidor, mientras los salarios no han incrementado al mismo ritmo. Esto ha creado mucha presión, sobre todo en trabajadores rurales, y ha dado paso a índices de migración muy altos”. Como resultado, la mano de obra merma y la producción se ralentiza.

En otros niveles de la industria, la inflación tiene múltiples consecuencias. Gabriel Gazdik es uno de los fundadores de Flat & White, una marca argentina creada en 2016 que se dio a conocer durante la pandemia entre los entusiastas del café en América Latina gracias a sus videos en YouTube. Ellos han sentido en carne propia los efectos inflacionarios del COVID-19 y, posteriormente, de la dinámica económica de su país.

Por su carácter de tostadores y comercializadores, el aumento de precios del grano para la importación y las dificultades en la asignación de divisas en Argentina para las compras en el extranjero, el nivel de consumo en sus negocios se contrajo.

“En nuestro caso, vimos una reducción del consumo del café de especialidad en 2022. Más allá de que cada vez se consume más café de especialidad, en 2021 vimos que se consumió más café y de mejor calidad que en 2022”, señala Gabriel. 

Algo similar ocurre en Colombia, donde la inflación tocó en 2022 picos que no se habían visto en dos décadas en el Índice de Precios al Consumidor. La inflación, que llegó a 12,2 %, redujo el gasto personal de productos no esenciales.

Jhonatan Andrés Cardona, gerente y propietario de Típica – Guía de café en Medellín, es testigo del alza en los precios al consumidor y relata que no solo su empresa sino varias más subieron los precios, lo que marca una primera ola de incrementos en los cafés de especialidad en uno de los principales destinos turísticos del país.

Según las estimaciones publicadas por la Organización Internacional del Café a finales de 2022, se espera que este año disminuya el gasto de los consumidores por fuera de los hogares. El consumo experimentará un leve cambio de comportamiento, aunque bastante significativo para los cafés de especialidad. 

La directora ejecutiva del organismo, Vanusia Nogueira, prevé que los volúmenes de consumo se mantengan pero que se trasladen de la calle a los hogares, lo que se traduce en cambiar una taza de café especial por una de más baja calidad y menor precio.

Estimaciones y proyecciones económicas para 2023

Si bien los precios de los productos se podrían estabilizar en la región latinoamericana y la inflación podría reducirse frente a 2022, como estima la CEPAL, también es cierto que los precios de determinados rubros no retrocederán y esos costos se cargarán, inevitablemente, al gasto de los consumidores. 

Por eso, muchos tendrán cautela al “darse el gusto” de comprar un café de especialidad porque sigue vigente un contexto de incertidumbre global económica. 

Como explica Stephany, “una vez que un producto sube de precio y el mercado lo adopta, es muy difícil que regrese a su nivel original. Si ya la gente lo está comprando, ¿por qué bajar el precio?”, esta es una lógica recurrente después de los periodos inflacionarios que no encuentra otra respuesta diferente a la desincentivación del gasto individual.

Este comportamiento plantea un reto para toda la cadena de suministro del café porque, a pesar de los altos precios internacionales, los productores primarios no alcanzan a percibir las ganancias del incremento, sobre todo los más pequeños.

Gabriel dice que a principios de 2021 hizo un viaje por países productores de Centroamérica y le llamó la atención la preocupación de los caficultores por esos precios al alza ya que “los afectaban al tener más dificultades para vender el café. Además, los precios de todos los insumos se habían duplicado y el aumento del precio del café no llegaba a cubrir esos incrementos”.

Solidarios y estratégicos ante los retos del mercado

Ante un panorama todavía difuso para determinar con firmeza qué pueden hacer productores, comercializadores e incluso consumidores para sortear los efectos de la inflación, se asoman aportes que parten de una experiencia y de una concepción del negocio desde la sostenibilidad.  

Por su trayectoria como consultora en uno de los mayores mercados mundiales, Stephany sostiene que “muchos tostadores durante el 2022 se abstuvieron de subir sus precios, a pesar de que estaban muy presionados. Es importante que la industria ajuste precios para poder transferirlos al productor porque, de lo contrario, la sostenibilidad no es posible”. 

Por su parte, Jhonatan piensa que la clave “puede ser un apoyo mutuo entre marcas, muchas colaboraciones, mucho trabajo de la mano del caficultor y apoyos al café como clúster”.

En el caso de Gabriel, él y su socia buscaron una alternativa solidaria con uno de sus proveedores y, a partir de ahí, surgió un proyecto nuevo: “nos aliamos con una finca de café en Guatemala, en la región de Fraijanes, y creamos un proyecto para empezar a tostar café directamente en su finca. Ahí eliminamos completamente todos los intermediarios”.

De esta forma, en la cooperación y la asociatividad es posible empezar a encontrar soluciones, o al menos alivios, que contribuyan a que todos los actores del sector se mantengan en el negocio. Además, el protagonismo de los consumidores en la recuperación del mercado cafetero en la región es igualmente necesario.

Finalmente, los tres entrevistados coinciden en que el conocimiento sobre café de especialidad, que crece cada día en los consumidores, crea una dinámica propicia para mantener un ritmo de crecimiento. 

Hoy en día, una vez adoptada la experiencia de tomar café diferenciado, es poco probable que se retome el consumo de café comercial y ese paso ya es un punto de apoyo para la industria en todas sus fases.

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Créditos de las fotos: Rober Vivas Montealegre, Café Típica, Flat & White. 

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La sospecha se convierte en temor con el paso de los años y en distintos sectores productivos. Por fortuna, también es creciente el interés que jóvenes profesionales de distintos oficios encuentran en el campo y que deciden trabajar los cultivos.

En el caso de la producción de café de especialidad, los jóvenes se ven atraídos por varias razones, por ejemplo, conservar una tradición familiar de varias generaciones o entrar en una industria fascinante que día a día muestra un universo de posibilidades en toda su cadena de valor. 

Hablé con tres jóvenes emprendedores de distintos países de la región sobre los retos que enfrentan, las oportunidades que ven en el sector y sobre qué los hace seguir firmes en el propósito de extender la cultura cafetera. Continúa leyendo y descubre qué me dijeron. 

Lee también: Cómo la tecnología puede hacer que el café sea más atractivo para los jóvenes

El panorama general

Habitualmente, los jóvenes suelen dar las mismas razones al explicar la migración hacia las grandes ciudades y la búsqueda de oportunidades en sectores diferentes al agrícola: la falta de créditos, el bajo pago por las cosechas, la escasa capacitación, la deficiente infraestructura, las dificultades logísticas, entre otros factores. 

Esta situación contrasta con datos que se pueden recoger sobre la actividad cafetera en países como Ecuador, Colombia o El Salvador. En el caso ecuatoriano, por ejemplo, la actividad cafetera cubre casi la totalidad de su extensión territorial. De las 24 provincias que conforman la administración política del país, en 23 de ellas se dedican al cultivo de grano pero solo un cuarto de las regiones es fuerte en variedades especiales y procesos complejos. 

Colombia cuenta, según los cálculos de la Federación Nacional de Cafeteros (FNC), con no menos de 540 000 familias caficultoras, mientras que en El Salvador son alrededor de 24 000 los productores dedicados al café y en Ecuador son unos 75 000. Esa cantidad de hombres, mujeres y jóvenes dedicados al café podrían dar la idea de un futuro asegurado para la continuidad generacional pero las cosas no están tan bien.

La preocupación por el éxodo de los jóvenes de la ruralidad a la ciudad es palpable y no deja de inquietar. Así lo nota Gabriela Correa, comercializadora, productora y creadora de Café la Llama en Guayaquil, Ecuador. 

En su opinión, “una de las amenazas y desventajas en el mundo del café es que ya no hay jóvenes productores y los pocos que quedan quieren migrar a la ciudad porque no se sienten 100 % retribuidos en lo que en algún momento, sobre todo en Ecuador, fue la economía del café”.

El necesario y anhelado relevo generacional es un gran reto en el país porque la edad promedio de un productor ronda los 60 años. A eso se suma que la moneda oficial de Ecuador sea el dólar estadounidense y que la dependencia de la economía a esa divisa encarece los costos de producción, sobre todo ahora en un contexto de revaluación de esa moneda que está golpeando severamente a los agricultores en la compra de fertilizantes, equipamiento y logística. 

Colombia, por su parte, muestra un comportamiento similar en el rango de edad de los productores. De acuerdo a la Encuesta Nacional de Caracterización Socioeconómica y Ambiental de los Hogares Cafeteros (Enhc-2018) realizada por la FNC, el promedio de edad de los caficultores ronda los 52 años y de la muestra demográfica, solo el 43,2 % de los productores declaró  “vincular cotidianamente a sus hijos en el aprendizaje del cultivo”.

Los jóvenes que deciden apostar por el café

En paralelo a esa realidad, poco a poco ha surgido un interés en algunos jóvenes que, a pesar de las evidentes dificultades, ven en la industria cafetera un oportunidad laboral y de vida por la que están dispuestos a trabajar duro. 

Uno de ellos es Sebastián Chacué, productor y comercializador de Chacué Coffee, en el departamento del Huila, Colombia. Desde su adolescencia se interesó por el agro y hoy, a sus 27 años, ya cuenta con al menos 15 años de experiencia y seis de ellos dedicados específicamente al café de especialidad.

Él recuerda que fue su madre la que lo impulsó a tomar este camino y gracias a ella empezó a estudiar. Después de años de esfuerzo, ahora tiene la capacidad de liderar los eslabones de toda la cadena de valor de su marca y llegar con su producción hasta Reino Unido y España.

Por su parte, Gabriela Correa hace parte de la tercera generación de una familia de productores y desde 2019 entró de lleno en el sector. Antes de comenzar con su emprendimiento, Gabriela terminó un máster en la Università del Caffè en la ciudad italiana de Trieste. Ese proceso de preparación en comercio y en la cadena de valor del café la llevó a iniciar su proyecto: Café la Llama, un estudio en el que el consumidor se encuentra con una experiencia sensorial de la bebida más allá del simple consumo de una taza de café.

En el caso de Andrés Acosta, administrador de empresas, desde hace una década optó por dar continuidad al linaje de una familia caficultora cuya historia se remonta a casi un siglo y medio de labores en el departamento occidental de Ahuachapán, El Salvador.  

Adicional a su ejercicio como productor y comercializador, Andrés ha hecho varios intentos por reunir a los jóvenes productores de café de especialidad de su región en alguna modalidad de organización. Así, busca formalizar unas prácticas solidarias entre los productores para consolidar el mercado y tratar recuperar el prestigio y potencial que El Salvador representó por décadas. 

Los retos que enfrentan

Andrés, desde su experiencia, explica que si los jóvenes estuvieran mejor organizados sería menos complejo exigir un plan de créditos y otros incentivos gubernamentales que hoy no existen para cumplir el objetivo de mejorar la industria y la proyección comercial hacia mercados extranjeros. 

Aunque existe un buen ambiente para compartir conocimientos y buenas prácticas agrícolas, “al final del día es sálvese quien pueda y como pueda” y se pierde de vista la importancia de la asociatividad gremial que ha funcionado por tantos años y en diferentes países productores del mundo. 

A pesar de esto, Sebastián prefiere recorrer el camino largo de consolidar un negocio propio, con lo que ha tomado de la tradición familiar, y apostarle a ser el relevo generacional que necesita la cultura cafetera, sobre todo en esa importante región, cuna de grandes caficultores. Para lograr ese objetivo ha combinado la capacitación técnica con la práctica profesional cotidiana entre sus cafetales.

Si bien para los tres entrevistados se abren opciones laborales y comerciales más allá de su ámbito familiar, ellos han optado por emprender desde su círculo más cercano. Justamente, esas herramientas pueden ser las que aporten originalidad a sus propuestas.

Asimismo, queda claro que estas nuevas formas de acercarse a la industria por parte de los jóvenes tienen un componente importante de profesionalización y educación. Así, buscan aportar con sus conocimientos y creatividad a hacer las cosas de una mejor manera y ahí puede estar la clave para superar las dificultades propias que enfrenta el sector en la actualidad. 

Por otra parte, es importante considerar que el acompañamiento de productores y profesionales expertos es fundamental para que las iniciativas y los proyectos de los jóvenes emprendedores tengan éxito ya que, en muchos casos, la falta de experiencia o de una red de contactos adecuada en el sector pueden significar múltiples dificultades. 

La ética en la producción y la comercialización

Sean millennials o centennials, la conciencia ambiental de los jóvenes empresarios del café se refleja en las prácticas que productores como Sebastián y Andrés y comercializadores como Gabriela adoptan en sus emprendimientos. La intención por reducir el impacto negativo en el medioambiente, la responsabilidad social de sus acciones como empresarios y la justicia laboral con sus equipos hacen parte de su filosofía y son el eje central de su actividad productiva y comercial.

Por ejemplo, Andrés y Sebastián coinciden en las bondades que tiene beneficiar el café con un proceso natural. De esta manera, evitan desperdiciar una mayor cantidad de agua y reducen la eliminación de residuos contaminantes, que muchas veces van a parar a fuentes hídricas. 

En el caso de Gabriela, su propuesta de empaquetar los granos en bolsas reutilizables busca generar menos residuos contaminantes y crear conciencia para que el ciclo de uso de un empaque se prolongue entre los consumidores.  

La herencia familiar, el amor por el campo y la identificación cultural con el café son valores bastante arraigados en estos tres jóvenes empresarios, y por fortuna en muchos otros, que encuentran en el agro una razón de ser para una vida más equilibrada.

A partir de las ideas de las nuevas generaciones la industria del café se renueva, se reinventa, se enriquece y gana cada día más seguidores; no obstante, sin apoyo e incentivos puede ser insuficiente para la continuidad de toda la cadena de valor del café. 

El mensaje de estos emprendedores es que es necesario y urgente crear programas para el fortalecimiento del campo y aunque los jóvenes tienen el futuro en sus manos, no pueden conseguirlo solos. En ese contexto, el apoyo del resto de la industria es indispensable. 

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Créditos de las fotos: Gabriela Correa, Andrés Acosta, Sebastián Chacué.

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Como en el resto de Colombia, la cultura cafetera tiene un papel fundamental en el desarrollo de la región y de sus habitantes. El crecimiento del café de especialidad en Bogotá y Medellín, se fue expandiendo a otras zonas hasta consolidarse, como el caso de Cali.

Por eso, hice un recorrido por algunas de las tiendas de café de especialidad que, según mi experiencia, son imperdibles en la ciudad. Acompáñame a descubrirlas. 

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¿Por qué estás cinco?

Para hacer un recorrido que fuera de la mano con la esencia de la ciudad, decidí escoger cinco cafeterías ligadas a las artes y a los corredores culturales. Además, los aspectos esenciales en cualquier cafetería de especialidad, como la calidad de las preparaciones, el servicio y la experiencia, fueron aspectos indispensables a tener en cuenta para crear esta lista. Conoce, a continuación, cinco tiendas de café especial recomendadas en una de las ciudades más antiguas de América Latina.

Café Macondo

Café Macondo tiene los ingredientes que muchos desean encontrar al momento de buscar un café: granos de especialidad y amor por el arte. Esta propuesta, que nació en 2004, surgió con la idea de abrir una empresa familiar y buscaron posicionarse como espacio emblemático de Cali. 

Carlos Mauricio Duque, su gerente general, cuenta que ofrecen “experiencias de café honestas, entregando conocimiento y amor por el producto, formando consumidores que con criterio aprecien, respeten y valoren el café de especialidad como insignia nacional”. 

Fiel al ambiente bohemio y cultural del sector donde se encuentra, Café Macondo se caracteriza por una oferta cultural permanente, (cine gratis, jazz en vivo, encuentros literarios, libros gratuitos) facilitando un espacio en el que arte, cultura y música contribuyen al desarrollo social de la ciudad.

Typica arte – café

Madre e hija, Doris Osorio y Andreína Osorio, juntaron su pasión por el café y por los postres para crear un espacio que albergara una oferta extensa de bebidas a base de café y que, al mismo tiempo, fuera un lugar para la promoción de jóvenes artistas que comienzan a proyectarse en Cali. 

Abierta en 2019 y superando los rigores que impuso el covid-19, en especial a los negocios de hostelería, hoy Typica sigue abierta y en pie. Tal fue el empeño de Doris y Andreína que, a pocos meses de haber inaugurado, la dinámica les exigió un nuevo espacio, más grande y más acorde a su propuesta de emprendimiento artístico.

En una tradicional casa esquinera, a unos cuantos pasos de la iglesia San Antonio, Typica aloja una oferta de al menos 34 bebidas a base de café y la puesta en escena del arte vanguardista de la ciudad. Además, son pet friendly y tienen una variada agenda cultural.

Café San Camilo

La historia del café San Camilo se remonta a una pasión prematura de su creador y actual gerente, Camilo Caicedo. A sus 16 años, Camilo heredó de su padre, considerado uno de los más grandes caficultores de Colombia en los noventa, la pasión por el café y un conocimiento de la industria acumulado por más de tres décadas.

Esta cafetería se caracteriza por utilizar algunos de los mejores cafés de los departamentos del Cauca y Valle del Cauca. Asimismo, sus preparaciones mezclan lo tradicional de las bebidas de café con toques especiales y culturales.

Camilo define el eje central de su negocio como “una marca de café premium 100 % colombiano que busca destacar el mejor producto de nuestro país alrededor del mundo”. A partir de esa filosofía, ha cultivado una identidad y tiene dos sucursales en la ciudad.

Oromo Café – Librería

Cuentan la historia del origen del café que, al sur de Etiopía, un grupo del pueblo Oromo preparó por vez primera la bebida concentrada y oscura para deleite de toda la tribu. En honor a esta etnia dominante de uno de los países productores de África, en enero de 2020, nació al sur de Cali esta propuesta de café y letras.

Oscar Hembert, coordinador del proyecto, narra que, desde el inicio, Oromo se pensó como un café y librería, que a la vez fuera un espacio con enfoque social, vinculado al arte, la cultura y la academia. También, como un lugar de encuentro universitario donde, al calor de una buena bebida de especialidad, estudiantes y profesores armen tertulias para hablar de temas de interés nacional.

Justamente, la oferta de café que tienen en sus estantes es una metáfora del anhelo general en Colombia: que el diálogo sea un constructor de paz. Por eso, en su amplio abanico de opciones hay cafés producidos por víctimas del conflicto armado, por exguerrilleros firmantes de paz y por desmovilizados del paramilitarismo. La propia marca Oromo es un blend, con una mezcla de los granos originados entr

Café Arboleda

La presentación en sus redes sociales no deja espacio para dudas de lo que encontrará el cliente al visitar su local: “arte, cultura y educación”. Esas tres palabras se aplican bien a la propuesta de ecosistema cannábico que promueve su fundador, gerente y propietario Miguel Arboleda.

Originalmente abierto en el populoso barrio de El Guabal, desde octubre de 2020, Café Arboleda tuvo el mismo destino de los negocios de su estilo, trasladarse al barrio San Antonio donde hacen vida decenas de locales vinculados a la vena cultural de la ciudad. 

Miguel, barista y tostador certificado por la SCA, entendió desde el principio que la cultura del cannabis con fines terapéuticos ocuparía el eje central de su oferta. Por eso, él mismo imparte talleres y conversatorios sobre el consumo de la planta, en combinación con la cafeína, promueve el autocultivo y brinda asesoría sobre las normas legales para los consumidores.

En torno a Café Arboleda ha crecido un grupo de fieles seguidores que no se conforman con el ritual de disfrutar una taza de café de especialidad – que en muchas ocasiones selecciona el propio Miguel en fincas- sino que son residentes del espacio.

Si bien los cafés de especialidad están teniendo un nuevo auge, la ciudad ya estaba familiarizada con esta tendencia de la bebida desde hace varios años. En la segunda mitad de los años noventa, se inició el programa de Cafés Especiales de la Federación Nacional de Cafeteros y Cali estuvo siempre entre las regiones llamadas a albergar las nuevas experiencias.

Esta ciudad colombiana obtiene sus granos de 39 municipios que la rodean y, a lo largo de ellos, se cultivan 51 000 hectáreas de café. Un volumen de producción así privilegia a Cali en el acceso a una amplia gama de granos exóticos que todos sus visitantes pueden disfrutar en muchas cafeterías diferentes. 

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Créditos de las fotos: Café Macondo, Café San Camilo, Typica arte y café, Oromo Café – Librería, Café Arboleda.

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Desde noviembre de 2020 la cotización del café en la Bolsa de Valores de Nueva York no ha hecho más que repuntar y llegó a US$2.5 por libra. Este acontecimiento podría despertar el júbilo en todos los eslabones de la cadena de suministro pero, desafortunadamente, no es así. 

Aunque la mayor recuperación del precio cafetero visto en una década debería tener felices a los productores, no parece suficiente un incremento de más del 600 % teniendo en cuenta los costos ocultos de las fincas cafeteras. Para profundizar en este tema hablé con un experto en agronegocios y con dos cultivadores. Sigue leyendo para conocer qué me dijeron.

Lee también: Cómo determinar los costos de producción de tu finca de café

Los costos ocultos y sus diferentes tipos

Existen motivos para que algunos se aventuren a proponer un precio estimado fijo del café de especialidad, que refleje los costos reales o, al menos, más cercanos a la realidad que implica el recorrido de los granos hasta llegar a la taza.

Como sucede en cualquier proceso productivo para crear un bien o servicio, en la cadena de suministro del café existen costos ocultos, o fantasmas, que son difíciles de identificar. Generalmente, se pasan por alto por múltiples factores y no se calculan con precisión.

Estos costos que no se cuantifican dejan por fuera una fuente de ganancias con el potencial suficiente para ayudar a los caficultores a mejorar sus sembradíos, a elevar sus condiciones socioeconómicas y, en últimas, a aportar mayores beneficios a la cadena de valor.

El contexto cambia dependiendo del país, la región, el mercado interno, la condición de los suelos, la capacidad de procesamiento, la maquinaria, la fuerza laboral en cada cosecha o la variedad de café cultivada pero, en general, existen costos compartidos en cualquier zona dedicada a la caficultura.

Algunos ejemplos son: la fertilización de las plantas y su cuidado a lo largo del año, la mano de obra para la recolección de la cosecha, el proceso de beneficio del grano, etc.

En todo ese encadenamiento productivo existen eslabones perdidos que no siempre se cuantifican y quedan por fuera de las estructuras de costos reales que exige una carga de café de especialidad. Al final, esto representa la pérdida de un margen de ganancia que se deja de considerar y que, es probable, cambie según el caficultor, por sus condiciones en terreno, pero que son necesarios al momento de proyectar la sostenibilidad de la actividad comercial.

La cotización del precio internacional del café ha estado al alza hace más de un año; no obstante, los costos tradicionales como la fertilización, también, se han disparado. En el caso de la Finca Terrerito de Honduras, Al López, su fundador, calcula estas alzas en más del 300 % en los meses recientes. Ese diferencial en el costo de producción y la rentabilidad vuelve a inclinar la balanza hacia los riesgos de pérdida.

Infraestructura

Uno de los costos ocultos que señalan algunos cultivadores se encuentra en la infraestructura. Después de la inversión inicial en la adecuación de la finca, queda por descontado que la maquinaria y el equipamiento usado en la siembra y cosecha del café deba contabilizarse. Por lo tanto, el valor de este recurso se desvanece en las cuentas y se fija la atención en el resto de la secuencia de producción. 

El desgaste de la infraestructura, que cada cierto tiempo exige inversión, muchas veces se escapa a los números reales de los productores, de modo que cuando llega el momento de recuperar o volver a invertir en los implementos necesarios para seguir produciendo, crea un desfase en la contabilidad.

Las tierras pueden estar inmersas también en ese costo oculto. Los caficultores consultados sobre el tema, en la actualidad, producen sobre terrenos que fueron heredados, en muchos casos con cultivos ya crecidos y puestos en funcionamiento por una nueva administración.

El área cultivable usada para la caficultura, en cualquier caso, debe ser cuantificada en la estructura de costos. Esa es al menos una de las advertencias que hace Víctor Hernández, Subgerente de Banca Agropyme en el Banco Hipotecario de El Salvador y asesor de inversión en agronegocios.

Crisis medioambiental

El cambio climático es un hecho real que se puede evidenciar en muchos aspectos de la vida cotidiana. El aumento de la temperatura global impacta de manera directa en la agricultura y plantea retos cada vez mayores. La escasez de agua en muchas fincas exige que se deban hacer adecuaciones para contar con este elemento esencial para la producción de alimentos.

Por ejemplo, para proveer de agua suficiente a su Finca Terrerito, ubicada en el departamento de Copán, en el occidente de Honduras, Al debió construir un sistema de almacenamiento que le brinde a sus cultivos este recurso en tiempos de sequía o escasez.

Orden público

En los países productores de café en América Latina, muchas regiones adolecen de problemas de orden público. Por algunas zonas agrícolas circulan grupos armados al margen de la ley que imponen sus reglas. En su accionar, exigen a los lugareños una cuota extorsiva para sacar sus cosechas sin mayores traumas. 

Es el caso de países como El Salvador, Honduras o Colombia, muchas veces, las bandas criminales imponen el terror y les usurpan a los campesinos la renta de su producido. Sin la protección o vigilancia de las autoridades, las pandillas son hoy una carga bastante pesada para la seguridad alimentaria en muchas zonas de la región.

Crisis sanitaria global

La mano de obra en fincas ha sufrido una diezma considerable por cuenta del covid-19. Parte de la fuerza laboral enferma y debe ser reemplazada de inmediato para poder sostener el ritmo de recolección en plena cosecha sin desamparar a los trabajadores en cuarentena.

Al cuenta que, en la mejor parte de la recolección, enero-febrero de 2022, no puede contar con el 100 % de los trabajadores pues, además del covid-19, cunde ahora mismo en Honduras una afección respiratoria que ha dejado en convalecencia a una buena parte de la nómina.

En su caso, “es un costo escondido que no entra cuando uno está haciendo un análisis económico y ya es significativo. Te digo que yo tengo doce, por ejemplo, es un 10 % de mi fuerza laboral”.

La familia en la cadena de suministro

Cerca de 540 000 familias se dedican a la caficultura en Colombia. Integran un modelo de economía a baja escala que en muchos casos no llega a poseer más de una hectárea de tierra cultivada de café. 

Una de esas familias es la de Miguel Ángel García, agrónomo y caficultor en el departamento de Norte de Santander. Según su experiencia y cálculo, el trabajo en familia (esposa, hijos, parientes cercanos, etc.) no siempre entra en los cálculos del precio final del grano.

Cuenta que “no estamos cuantificando el tiempo que pasamos a veces con nuestros familiares haciendo algunas tareas, que, porque son pequeñas, entonces no buscamos quien las haga si no que nosotros mismos las hacemos y a la hora de sacar los costos, las olvidamos y no las tenemos en cuenta”.

El Salvador podría perfectamente replicar este caso. Ahí, según el informe del Consejo Salvadoreño del Café, alrededor del 90 % de la producción nacional la aportan familias cultivadoras.

¿Cómo reducir esta problemática?

Víctor ve necesario que los productores, sobre todo a una escala pequeña y familiar, tengan una mejor capacitación para la administración de sus fincas. Generar conciencia para que los caficultores vean sus pequeños cultivos como una empresa y le den un tratamiento riguroso a la administración de todo el encadenamiento productivo.

Al coincide con eso y asegura que en muchos casos “desafortunadamente no tenemos el nivel de educación como las otras industrias. Muchos de nosotros apenas podemos leer, escribir. Entonces no nos ponemos a hacer un análisis económico, financiero, verdaderamente válido”.

Por su experiencia en el mundo de las finanzas y la industria cafetera, Al piensa que para compensar esos costos ocultos es necesario fijar un precio internacional superior al actual. Se arriesga a afirmar que no menos de US$3.0 por libra sería un precio justo para los caficultores.

Establecer un precio fijo, además de hacer justicia al trabajo que no es cuantificado en todo el proceso, animaría a mejorar la calidad del café de especialidad y posibilitaría encontrar variedades más competitivas en mercados fuertes como Estados Unidos o Europa.

Por su parte, Miguel Ángel sostiene que los trabajos ejecutados entre miembros de la familia deberían verse reflejados en el precio de venta final al cliente; sin embargo, advierte que, en el caso colombiano, los productores pequeños como él se ven exigidos a vender a las cooperativas que trasladan la cosecha a la Federación Nacional de Cafeteros, que fija el precio de acuerdo a la cotización en la Bolsa de Nueva York.

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Créditos de las fotos: Al López, Rober Vivas Montealegre.

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