En muchos países de Oriente Medio y África, los métodos tradicionales de elaboración de café siguen siendo populares hoy en día, tanto en las cafeterías como en los hogares. 

Uno de estos métodos de elaboración es el café Touba (también conocido como café sufí): una bebida tradicional de café muy consumida en Senegal que fue introducida por primera vez en el país en 1902 por el líder religioso Sheikh Amadou Bamba Mbacké. 

En los últimos años, el consumo de café Touba se ha desvinculado de la religión y se ha hecho popular en más países, teniendo muchos seguidores por todo Senegal y, más recientemente, en Guinea-Bissau, país de África occidental. 

Para saber más sobre esta bebida y su preparación hablé con dos consumidores de café Touba. Sigue leyendo para conocer lo que me contaron sobre su trasfondo histórico y cultural. 

También te puede gustar nuestro artículo ¿Qué es el café qahwa y cómo se prepara?

Breve historia del café Touba 

Una de las razones por las que el café Touba es tan popular en Senegal es porque se cree que la bebida es originaria del país. De hecho, la bebida lleva el nombre de la ciudad de Touba, la segunda más poblada de Senegal. 

Al principio, el café Touba se consumía sobre todo en las ceremonias religiosas. A principios del siglo XX, el fundador de la hermandad islámica Mouride, el jeque Mbacké (también conocido como Serigne Touba), habría dado a conocer esta bebida a otros musulmanes mourides. Para la hermandad islámica Mouride, Touba se considera un lugar importante y sagrado. 

Esto se debe, en gran medida, a Serigne, una figura cultural y religiosa importante en la historia de Senegal. El país estaba bajo dominio colonial francés desde 1659 y Serigne dedicó su vida a promover una protesta pacífica en nombre de la independencia. Creía que a través del sufismo (un cuerpo místico de prácticas religiosas dentro del islam) se podría lograr la igualdad social y la paz para el pueblo senegalés.  

En consecuencia, las potencias coloniales cristianas francesas acusaron al jeque de predicar enseñanzas islámicas (lo que se consideraba un delito en esa época) y se vio obligado a pasar 13 años en el exilio en los países vecinos de Gabón y Mauritania. Además, a su regreso a Senegal se le impuso un arresto domiciliario de 15 años.  

Durante su estancia en Gabón, Serigne descubrió las semillas de Selim, las vainas del árbol 

Xylopia aethiopica, originario de África central. Los granos (también conocidos como pimienta de Senegal) tienen un sabor almizclado y se utilizan de forma similar a la pimienta negra en la cocina local. 

Serigne creía que al tostar el café junto a los granos de Selim se obtenía una bebida que ayudaba a los hermanos mourides a aumentar el discernimiento espiritual durante el tiempo de oración. En última instancia, esto contribuyó a la popularidad del café Touba. 

Hoy en día, es común que personas de diferentes culturas y religiones en Senegal beban café Touba. 

Ibra Sawarè, diplomático en la embajada de Senegal en Portugal, afirma que la mayoría de los senegaleses toman esta bebida a diario, independientemente de su fe, edad, estatus social u origen étnico. 

¿Cómo se prepara el café Touba? 

Además de su popularidad en la cocina africana y en la medicina tradicional, los granos de Selim (o djar en wolof, una lengua nativa de Senegal) son también un componente básico del café Touba, que suele elaborarse con granos de Robusta. 

Tradicionalmente, las vainas de semillas de Selim secas se añaden hacia el final del proceso de tueste porque se tuestan mucho más rápido que los granos de café. El café Touba suele tostarse con un perfil oscuro. 

Los granos de Selim añaden sabores picantes y ligeramente amargos a la bebida. Las notas de cata habituales pueden incluir vinagre balsámico, pimienta negra y cardamomo.  

Para combatir el mayor amargor, algunas personas añaden azúcar, lo que puede dar a la bebida una textura en boca ligeramente más gruesa.

Para preparar el café Touba, la mayoría de los senegaleses utiliza unos 100 g de granos Robusta, 10 g de granos de Selim y 800 ml de agua. Suele prepararse de forma similar a la de un café colado utilizando un filtro de tela. 

Algunas variantes de la receta pueden incluir clavos o cardamomo, que se trituran y se añaden al café molido.  

En Senegal, los restaurantes y los vendedores ambulantes de comida conocidos como tanganas suelen preparar grandes cantidades de café Touba, que tuestan en un hornillo. 

La bebida puede hervirse hasta un día antes de servirla a los clientes. Los tanganas suelen utilizar 5 l de agua, 1 kg de café y medio kilo de granos de Selim molidos para preparar la bebida en una olla grande. A veces, añaden azúcar en grandes cantidades; sin embargo, cada vez es más frecuente que el café Touba se venda en forma de cápsulas o incluso de bolsas de café monodosis. 

¿Tiene beneficios para la salud? 

Ibra explica que muchos senegaleses beben café Touba por los supuestos beneficios para la salud que proporcionan las semillas de Selim, que también se pueden masticar o consumir en forma de pasta. 

“En la medicina tradicional de África occidental, los granos de Selim pueden, supuestamente, servir para tratar enfermedades incurables”, dice. “Por eso, los líderes religiosos impulsaron su consumo durante los ratos de oración”. 

Algunos estudios han respaldado en cierta medida estas afirmaciones, aunque se requiere más investigación científica que valide los hallazgos. Un estudio de 2019 descubrió que los granos de Selim contienen compuestos con efectos antiplasmódicos, lo que significa que permiten combatir y mejorar la resistencia a la infección de la malaria. 

Otros estudios han demostrado que las semillas también tienen propiedades analgésicas, antiinflamatorias, antidiabéticas y antimicrobianas; no obstante, no hay pruebas sólidas de que puedan utilizarse para tratar enfermedades incurables. 

Además, los beneficios para la salud de los granos de Selim se dan principalmente si se consumen en crudo, no tostados o procesados en el café Touba. De hecho, un científico senegalés sugiere que hervir el café Touba durante períodos prolongados podría liberar más compuestos ácidos y diterpenos, lo que puede irritar el sistema digestivo.  

¿Cómo está cambiando el consumo de café Touba? 

Teniendo en cuenta la importancia histórica y cultural del café Touba, ¿está cambiando el consumo de esta bebida con el paso del tiempo? 

Ibra dice que la bebida se prepara y se consume en diferentes ocasiones. Él, por ejemplo, la prepara todos los días en casa para su familia. 

“Algunas personas beben café Touba mientras socializan con amigos y familiares”, afirma. “Se puede servir si tenemos invitados o incluso como parte de una ceremonia espiritual”. 

“La gente también cree que la bebida aumenta los niveles de energía y mejora la concentración”, añade. 

Magatte Faye es el director de ventas de Dialibatou Coffee, un tostador y minorista de Dakar, Senegal. La empresa vende mezclas de café Touba elaboradas con granos de Robusta y Arábica procedentes de los países vecinos. 

Magatte explica que el consumo de esta bebida se ha hecho mucho más popular gracias a los tanganas y ahora es posible encontrarla en otros países de África occidental. 

De hecho, el café Touba se hizo tan popular que, en 2007, las ventas de café instantáneo Nescafé disminuyeron en Senegal a raíz del aumento del consumo de esta bebida. Se cree que, en respuesta a este crecimiento, Nestlé lanzó su gama de café africano, que incluye diferentes especias y sabores. 

Ibra explica que la popularidad del café Touba es beneficiosa por varias razones. 

“Además de ser más económico que otros tipos de café a la venta en el país, crea más oportunidades de negocio para los jóvenes senegaleses”, afirma. 

Mercados potenciales para el café Touba 

Dada su popularidad en África occidental, ¿existe la posibilidad de que el café Touba se venda en otros mercados internacionales? Magatte cuenta que, fuera de África occidental, Dialibatou vende sus productos principalmente en Francia y Canadá. 

“Estos países son nuestros principales compradores pero otros mercados son Estados Unidos, Italia y España”, afirma. “La mayoría de los países con mayor población de emigrantes senegaleses importan más café Touba”. 

Además, Magatte cree que los productos de café Touba podrían comercializarse con éxito entre un mayor número de consumidores de otras bebidas tradicionales de Oriente Medio y África, como el café turco y el qahwa.  

La popularidad del café Touba en Senegal y otros países de África occidental es innegable. Desde hace más de un siglo, el consumo de esta bebida ha ido más allá de sus connotaciones religiosas y medicinales para convertirse en una bebida de café cotidiana.

Por lo tanto, si hay más empresas que tuestan y venden café Touba de mayor calidad, el mercado puede seguir creciendo. Está por verse si el futuro va por ahí. 

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee nuestro artículo sobre el maridaje de tacos y café: una oferta gastronómica creciente en Texas

Créditos de las fotos: Café Dialibatou.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!