Es el caso, por ejemplo, de los métodos de vertido. En los últimos años, hemos sido testigos de algunos cambios importantes en la forma en que las cafeterías y los competidores preparan el café vertido, principalmente orientados a controlar el mayor número posible de variables de extracción.

En consecuencia, ahora disponemos de una gama mucho más amplia de sistemas de vertido manuales y automáticos, con algunos modelos diseñados para controlar las variables de preparación de diferentes maneras.

Está claro que el café vertido está cambiando pero ¿qué depara el futuro? Para averiguarlo, hablé con Dušan Matičič, tostador jefe de GOAT Story, Carlos Medina, barista y ganador del Campeonato Mundial de Filtrados de 2023, y Erik Freudenberg, ganador del Campeonato Alemán de Filtrados de 2023. Sigue leyendo y conoce sus opiniones.

También te puede interesar nuestro artículo ¿Cuál el futuro del espresso?

Breve historia del café vertido manual

En todo el mundo, el café filtrado es inmensamente popular. En algunos países y regiones, su consumo se remonta a siglos atrás:

• En países latinoamericanos como Costa Rica, muchas personas siguen utilizando los tradicionales chorreadores de madera (y filtros de tela o bolsitas).
• El café Touba (o café sufí), que se prepara de forma similar al vertido, es común en Senegal y otros países de África Occidental.

Uno de los precursores de la evolución del café vertido fue el lanzamiento de la marca Melitta a principios del siglo XX. Melitta Bentz creó una cafetera de vertido usando un recipiente de latón y un filtro. La marca fue una de las primeras en comercializar filtros de papel, lo que indudablemente revolucionó el café vertido moderno.

Más adelante, muchas otras empresas empezaron a diseñar diferentes variantes de cafeteras manuales. En 1941, el científico alemán Peter Schlumbohm inventó la emblemática Chemex, que fue calificada como “uno de los productos mejor diseñados de los tiempos modernos” por el Instituto de Tecnología de Illinois.

Otras cafeteras manuales destacadas son la Hario V60 y la Kalita Wave. En 2004, la empresa japonesa Hario diseñó su revolucionaria cafetera V60, que se popularizó rápidamente en el sector del café de especialidad tras el Campeonato Mundial de Filtrados de 2010.

Por su parte, la Kalita Wave de fondo plano fue lanzada oficialmente en 2010 por la marca japonesa Kalita Co y contribuyó igualmente a incrementar los métodos de elaboración de café vertido.

¿Cómo ha cambiado el vertido?

A lo largo de la última década, el número de cafeteras de vertido manual disponibles en el mercado no ha parado de crecer. Aunque la V60 sigue siendo una de las más populares, las cafeterías de especialidad utilizan ahora una gama más amplia de cafeteras manuales, como Origami, GINA, Graycano y Orea, por nombrar algunas.

Dada la creciente diversidad de vertidos, los métodos de preparación también están cambiando. Uno de los avances más notables ha sido el creciente énfasis en la precisión y el control del mayor número posible de variables de extracción.

De hecho, el café de especialidad se ha vuelto más “científico” a la hora de preparar café de filtro (y espresso), lo que ha contribuido a comprender mejor cómo influyen determinadas variables en la extracción. 

Erik, que también trabaja a tiempo parcial como barista y es un ávido cafetero casero, explica que la gente está más dispuesta a experimentar con diferentes variables. “Ahora conocemos mejor cómo afectan las distintas variables de elaboración en la extracción del sabor, por lo que nos sentimos más cómodos experimentando con ellas”, afirma.

La influencia de los métodos de procesamiento avanzados

Desde principios de la década del 2000, el sector del café de especialidad ha desarrollado una preferencia clara por los cafés de origen único, lo que ha condicionado los métodos de preparación con filtro.

En los últimos años, sin embargo, la creciente popularidad de los métodos de elaboración experimentales ha cambiado la forma de preparar el café vertido.

Dušan tuesta café para GOAT Story, el fabricante de la cafetera GINA. Esta cafetera, famosa porque la usó Emi Fukahori, ganadora del Campeonato Mundial de Filtrados de 2018, utiliza tres métodos de extracción diferentes (inmersión total, vertido y goteo en frío) girando una válvula situada en la parte inferior.

“Seis años atrás, como industria, estábamos mucho más centrados en cafés lavados limpios y frescos”, dice. “Los vertidos aún son el método de elaboración preferido para resaltar estas características”. 

“Hoy, sin embargo, la diversidad de métodos de elaboración es mucho más amplia”, añade. “Esto ayuda a dar vida a los cafés. Para los cafés con perfiles de sabor más intensos, es preciso afinar las recetas de preparación”.

“En términos generales, es simplemente cuestión de atenuar o resaltar la complejidad”, continúa Dušan. “Esto se puede hacer de muchas maneras diferentes, desde probar distintos tipos de vertidos hasta experimentar con diferentes tamaños de molienda”.

Carlos está de acuerdo y explica cómo modifica sus recetas de vertido en función del método de procesamiento utilizado. “Los cafés muy fermentados son más sensibles, así que debes adaptar la receta”, dice. “Por ejemplo, he tostado y preparado cafés que han estado fermentando hasta 720 horas. En ese caso, tuve que hacer un molido más grueso y utilizar una temperatura de infusión más baja para evitar la extracción de sabores no deseados”.

Mezclas

Aunque los cafés de origen único dominan el mercado de la especialidad, las mezclas han resurgido en los últimos años. Aunque solemos asociar las mezclas con sabores más adaptados a los consumidores tradicionales, hay un renovado interés por las mezclas de mayor calidad, incluso en las competencias.

Esto fue especialmente llamativo durante el Campeonato Mundial de Baristas (WBC por sus siglas en inglés) y el Campeonato Mundial de Filtrados (WbrC por sus siglas en inglés) de 2021:

• Matt Winton, el ganador del WBrC, utilizó una mezcla 60:40 de Coffea Eugenioides de procesamiento natural procedente de la Finca Inmaculada de Colombia y Catucai lavado de la Hacienda La Florida de Perú.
• Andrea Allen y Hugh Kelly, segundos y terceros respectivamente en el WBC de 2021, utilizaron mezclas que incluían Eugenioides.
• Además, el japonés Takayuki Ishitani, cuarto clasificado en el WBC de 2022, utilizó en su rutina una mezcla de Robusta y Geisha fermentado anaeróbicamente.

En pocas palabras, el proceso de desarrollo de mezclas se ha vuelto mucho más reflexivo y deliberado para crear nuevas experiencias de sabor.

“Los cafés de origen único son una forma estupenda de mostrar cómo el terreno y el procesamiento influyen en el perfil final de la taza. Las mezclas pueden crear sinergias entre distintos cafés y ofrecer algo realmente único”, afirma Carlos.

“Teniendo en cuenta que cafés distintos tienen diferentes niveles de solubilidad, las mezclas afectan sin duda las recetas de vertido, lo que obliga a ajustar las variables de preparación para obtener los mejores resultados”.

Erik utilizó una mezcla para su rutina del WBrC de 2023 y afirma que obtuvo uno de los cafés más memorables que ha degustado nunca.

“Creo que hemos llegado a un punto en el que los orígenes únicos son tan buenos por sí mismos que, para crear una experiencia aún mejor, hemos empezado a mezclar varios cafés excepcionales”, afirma. “Las mezclas pueden cambiar por completo nuestra percepción del sabor”.

Distintos elaboradores, distinta extracción

Cuando se preparan vertidos, se hace especial hincapié en la experiencia de hacer café, de forma similar al movimiento culinario de slow food. Básicamente, preparar un vertido manual te permite tomarte tu tiempo y sumergirte totalmente en el proceso.

Con tantas cafeteras disponibles en la actualidad, las cafeterías, los consumidores y los competidores deben adaptar sus recetas de vertido para obtener los mejores resultados. Algunos factores como la forma, el diseño y el material de las distintas cafeteras manuales influyen en la extracción del café. 

“Cada modelo influye en la extracción, ya sea para potenciar ciertas cualidades o para facilitar la preparación de determinados cafés”, explica Carlos. 

Por ejemplo, el diseño de la cresta o de la ranura de una cafetera (así como el número de crestas) tiene un impacto significativo en la velocidad de flujo. La V60 tiene unos surcos en forma de espiral que evitan que el filtro se pegue a las paredes de la cafetera. Así, garantizan un caudal más uniforme.

En comparación, la cafetera Orea V3 solo tiene cuatro crestas en la base, lo que significa que el caudal es mucho más rápido. Para conseguir los mejores resultados entre estas dos cafeteras es importante cambiar algunas variables de elaboración. Por ejemplo, el tamaño de la molienda, la temperatura del agua y el nivel de agitación.

El papel de la automatización

Aunque las cafeteras manuales han evolucionado mucho en los últimos años, es difícil pasar por alto la forma en que la automatización ha moldeado el futuro de la preparación del café de filtro.

Junto con el enfoque más científico de la extracción de café vertido, cada vez más cafeterías han empezado a aprovechar el poder de la automatización para servir café de filtro de alta calidad.

Los sistemas automatizados de preparación de café vertido pueden gestionar una serie de variables tales como el tiempo de preparación, la temperatura y la dispersión del agua con mucha más precisión que los humanos. 

“En una cafetería, está claro que las máquinas automáticas son más eficaces que los baristas”, afirma Erik.

Esto no solo libera tiempo de los baristas y les permite centrarse en otras tareas, sino que aumenta enormemente la consistencia de la extracción. A su vez, lo admitamos o no, la automatización ha desempeñado un papel clave en la mejora de la calidad del café servido.

De forma similar, ahora más que nunca, los consumidores recurren a soluciones automatizadas para preparar café en casa. Cada vez son más las empresas y marcas que diseñan sistemas de preparación automática de alta calidad con numerosas características, como funciones de prehumectación y floración.

¿Cómo podría evolucionar el café vertido en el futuro?

Dado el ritmo vertiginoso de la innovación en el sector de los cafés de especialidad, la elaboración de los vertidos podría cambiar de muchas maneras en los próximos años.

“Observamos un interés creciente por los vertidos”, afirma Dušan. “La gente sigue explorando nuevas formas de preparación, incluyendo la manera de resaltar diferentes sabores”.

Carlos cree que, a medida que el sector profundice en el conocimiento de la extracción, el café de filtro seguirá evolucionando.

“Desde las cafeteras automáticas a las híbridas, pasando por las que no tienen bypass, el café filtrado evolucionará hasta convertirse en mucho más”, afirma.

Erik está de acuerdo y añade: “veremos más herramientas, máquinas de infusión y técnicas super especializadas. También, comprenderemos mejor el impacto de las diferentes cafeteras en el sabor del café”.

“Creo que seremos más ingeniosos en nuestro afán por perfeccionar los métodos de preparación”, afirma. “Confío en que el café de filtro será aún mejor en el futuro”.

El café vertido ha recorrido un largo camino en el último siglo. Con una gama cada vez más amplia de cafeteras manuales y automáticas, así como recetas evolucionadas y un conocimiento más profundo de las variables de extracción, no cabe duda de que seguirá cambiando.

“Hay muchas variedades por redescubrir o cultivar, así que el café de filtro tiene un futuro brillante”, concluye Dušan. “Con el impacto del cambio climático, que podría resultar en la aparición de nuevos orígenes, el café vertido podría adquirir una nueva dimensión”.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre la historia de los métodos manuales de preparación de café

Créditos de las imágenes: Sinan Musly, SCA Alemania, Asociación de Cafés Especiales, World Coffee Events, GOAT Story. 

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí! 

The post ¿Cuál es el futuro del café vertido? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

En el Campeonato Mundial de Baristas de 2023 vimos a dos participantes utilizar Bourbon rosado. El interés por esta variedad, conocida por su ligero tono rosado y su complejo perfil de sabor, lleva tiempo creciendo.

A pesar de eso, se dispone de muy poca información verificada sobre los orígenes del Bourbon rosado. Por supuesto, eso limita nuestra comprensión de esta variedad única.

Dado que cada vez hay más tostadores y cafeterías que han empezado a ofrecerla en los últimos años, ¿podría llegar a alcanzar el éxito del Geisha u otras variedades similares?

Para saber más, hablé con Rodrigo Sánchez Valencia, productor de Finca Monteblanco y Aromas del Sur; Boram Um, copropietario de Um Coffee Co. y Fazenda Um, y con Isaiah Sheese, propietario de Archetype Coffee. Sigue leyendo y conoce lo que me contaron.

También te puede interesar nuestro artículo ¿Qué es el café Ombligón? ¿Es posible que se vuelva más popular?

¿Qué es el Bourbon rosado y de dónde viene?

Como ocurre con muchas otras variedades (o incluso especies) de Arábica nuevas o redescubiertas, se desconoce el origen exacto del Bourbon rosado.

Rodrigo es productor y propietario de Aromas del Sur, una cooperativa que agrupa todas las fincas que posee y gestiona. A menudo se le atribuye el mérito de haber ayudado a descubrir la variedad Bourbon rosado.

“Como parte de un esfuerzo conjunto entre importadores y exportadores con los que estábamos trabajando en ese momento, el equipo de Aromas del Sur encontró el Bourbon rosado en 2013”, dice. “Creemos que es originario del sur del Huila, en Colombia“.

Según Rodrigo, la variedad apareció por primera vez en la zona de San Adolfo del municipio de Acevedo, en Huila, durante la década de 1980.

“No hay información verificada sobre sus orígenes específicos”, dice. “Cuando apareció la roya en la región, en los años 80, muchos productores empezaron a cultivar esta variedad sin saberlo. Era resistente a la enfermedad, se adaptaba muy bien a su entorno y producía mejores cosechas”.

“Fuimos de los primeros productores en cultivar Bourbon rosado como cosecha comercial, así que nos pusimos a buscar a otros agricultores que cultivaban cantidades más pequeñas y desconocían su potencial de calidad”, añade.

Desmentir alegaciones previas sobre el Bourbon rosado

Es frecuente oír que el Bourbon rosado es un híbrido natural de las variedades Bourbon rojo y amarillo; sin embargo, investigaciones recientes parecen haber desmentido esta teoría.

A finales de septiembre de 2023, Café Imports publicó un artículo en el que afirmaban que, tras realizar pruebas genéticas en colaboración con RD2 Vision, el Bourbon Rosado procede de una variedad autóctona etíope.

Es importante señalar que esta investigación no se ha verificado científicamente, por lo que no se sabe con certeza el origen y la herencia de la variedad.

Cultivo de Bourbon rosado

Incluso en condiciones ambientales óptimas, el Bourbon rosado es difícil de cultivar adecuadamente. Los productores no solo tienen que cuidar meticulosamente las plantas, sino aislarlas de otras variedades para garantizar una polinización cruzada satisfactoria.

Rodrigo, por su parte, afirma que la resistencia y productividad del Bourbon rosado son beneficiosas. “Hasta la fecha, no conocemos ninguna enfermedad a la que sea susceptible”, explica.

Boram es el Campeón Mundial de Baristas de 2023 y en su rutina ganadora utilizó Bourbon rosado de su finca en Brasil. Él cuenta que su experiencia en el cultivo de esta variedad es distinta a la de Rodrigo, posiblemente debido a la diferencia de terrenos entre Brasil y Colombia.

“El Bourbon rosado es muy susceptible a ciertas enfermedades y hongos, por eso, lo cultivamos en un entorno controlado y seguro”, afirma.

Isaiah Sheese quedó cuarto en el Campeonato Mundial de Baristas de 2023 y también utilizó Bourbon rosado. Él dice que ha notado diferencias sutiles en las características físicas de la variedad.

“Algunas cerezas son más largas y delgadas, como Geisha o las variedades landrace etíopes”, explica. “También, hemos visto cerezas más redondas, y por tanto más densas, lo que podría ser resultado de su cultivo a mayor altitud”.

Uno de los rasgos más distintivos de la variedad es, por supuesto, su ligero tono rosado. “Las cerezas son de color naranja o salmón”, dice Rodrigo. “Las plantas también tienen unas hojas más alargadas, de color verde claro o amarillo verdoso. Las hojas más jóvenes presentan un color más anaranjado”.

¿A qué sabe?

El Bourbon rosado no solo destaca por sus llamativas cerezas de color rosa sino por su perfil de sabor dulce y complejo.

“Suele ser más ácido, como los sabores cítricos, con delicadas notas de flor blanca y un dulzor similar a la miel”, dice Boram.

Isaiah está de acuerdo y añade: “el Bourbon rosado normalmente tiene un sabor parecido al de los etíopes lavados o los Geishas panameños, con notas florales, de limonada rosa, madreselva y jazmín, y una textura sedosa muy refinada”.

Rodrigo, por su parte, suele percibir notas de cata más tropicales. “Es un café muy complejo, con toques de melocotón, papaya y melón, así como notas más florales como jazmín, rosa y té verde”, dice. “Es un café muy equilibrado en cuanto a cuerpo y acidez”.

Uso de diferentes técnicas de procesamiento para resaltar determinados sabores

Igual que ocurre con otras variedades, algunos métodos de procesamiento específicos pueden ayudar a que el Bourbon rosado destaque aún más.

Rodrigo explica que ha descubierto que las cerezas de Bourbon rosado contienen mayores cantidades de azúcar (o un nivel Brix más alto) que otras variedades, lo que las hace adaptables a distintos métodos de procesamiento.

“Podemos utilizar una amplia gama de técnicas de procesamiento, desde los métodos convencionales hasta procesos más peculiares, como las fermentaciones en frío y el choque térmico”, dice. “Personalmente, en términos de complejidad, prefiero utilizar la fermentación en frío”.

Para Boram, el destacado perfil de sabor de la variedad funcionaba bien con la fermentación anaeróbica, lo que lo llevó a elegirla para su rutina del Campeonato Mundial de Baristas.

“He descubierto que los métodos de procesamiento de fermentación anaeróbica sacan su mejor potencial, pero el factor clave es secar las cerezas adecuadamente”, afirma. “Secamos el café lentamente en un cuarto oscuro con temperatura y humedad controladas y sin luz ultravioleta”.

“Así, conseguimos resaltar más las notas dulces florales y de miel”, añade. “El Bourbon rosado es una variedad bastante nueva en Brasil, por lo que es necesario que más productores intenten cultivarla”.

Para su participación en el Campeonato Mundial de Baristas, Isaías utilizó un Bourbon rosado obtenido por un productor (Lucy Galíndez, de la Finca Bella Vista en Colombia) y procesado por otro (Diego Bermúdez, de la Finca El Paraíso). Diego es conocido por ser el creador del proceso de choque térmico.

“Siempre nos ha gustado el Bourbon rosado totalmente lavado”, dice Isaías. “Cuando lo probamos utilizando la fermentación de choque térmico en dos fases de Diego, las notas de sabor destacaron aún más. Quedamos sorprendidos”.

Tostar Bourbon rosado

Los tostadores ofrecen cada vez variedades más únicas, por lo que a menudo tienen que ajustar sus perfiles de tueste para obtener los mejores resultados. El Bourbon rosado no es la excepción.

Isaiah trabajó con su equipo de Archetype Coffee para tostar su café de competición, destinado al espresso. 

“Comparado con el Bourbon rosado lavado, el método de procesamiento de choque térmico en dos etapas cambia totalmente la forma en que este café reacciona al calor cuando se tuesta. Es similar a un café de procesamiento natural”, dice. “Los cafés lavados suelen requerir un tratamiento más agresivo y directo pero hay que ser más cuidadoso al tostar el café procesado por choque térmico”.

“Es más, para tostar el café de mi competición utilizamos la Stronghold S7, un estilo de tostadora muy diferente a una máquina de tambor tradicional porque incorpora una fuente de calor halógena”, añade.

Boram también tuvo que ajustar la técnica de tueste para su Bourbon rosado brasileño, en gran parte, debido a las diferentes condiciones climáticas.

“Los cafés de Brasil suelen cultivarse a menor altitud y en un tipo de terreno diferente, por lo que tienden a ser menos densos”, dice. “Tostamos el café durante más tiempo utilizando temperaturas más bajas para asegurarnos de su correcto desarrollo“.

¿Podría crecer el mercado del Bourbon rosado en los próximos años?

El potencial de mercado del Bourbon rosado es enorme y el interés por esta variedad aumenta año tras año. Igualmente, dado que el aumento de la producción plantea una serie de dificultades para muchos agricultores, es posible que no veamos esta variedad en tantas cafeterías y tostadurías en los próximos años.

Rodrigo, sin embargo, cree que el Bourbon rosado ocupará un lugar fijo en el sector de los cafés de especialidad de Colombia. “El Bourbon rosado va a seguir siendo una de las variedades más importantes de nuestro mercado“, afirma. “Estamos orgullosos de ser los pioneros en el cultivo de este café”.

Boram cree que el éxito que Rodrigo y otros productores colombianos han experimentado con esta variedad podría ayudar a aumentar su producción. “Dado que Colombia produce un Bourbon rosado de tanta calidad, confío en que aumente el interés de la gente por esta variedad, incluso en Brasil”, concluye.

En el sector de los cafés especiales siempre se está a la caza de la última variedad “de moda”. Ahora, más que nunca, hay muchas opciones entre las que elegir. 

El Bourbon rosado es atractivo por varias razones, entre ellas sus complejos y deseables perfiles de sabor. Por eso, esta variedad tiene potencial para convertirse en una de las favoritas entre los cafés de especialidad, aunque podría llevar algún tiempo.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo evitar la contaminación de variedades exóticas en el cultivo

Créditos de las fotos: World Coffee Events, Specialty Coffee Association, Aromas del Sur.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post Bourbon rosado: ¿el nuevo favorito de los cafés especiales? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Además, ha aumentado el número de productores que cultivan variedades de Arábica más exclusivas (o incluso especies diferentes), lo que hace que el sector sea más apasionante.

A pesar de eso, ante el creciente número de productores adoptando enfoques similares, probando nuevos métodos de procesamiento o cultivando variedades diferentes, ¿es más difícil para ellos diferenciar su café?

Para averiguarlo, hablé con dos productores y un comprador de café verde. Sigue leyendo y conoce lo que me contaron.

También te puede interesar nuestro artículo ¿Por qué no hay más productores comercializando su propio café?

Innovar en el procesamiento del café

Se suele decir que las prácticas de procesamiento poscosecha son responsables hasta en un 60 % de la calidad general del café. Además, influyen enormemente en el sabor y la sensación en boca.

Por eso, los métodos experimentales se han hecho muy populares en el café de especialidad. Mediante el ajuste y el control estricto de una serie de variables los productores pueden crear sabores fascinantes y profundamente complejos en su café. Gracias a eso, incluso, pueden aumentar su puntuación en taza.

No es de extrañar que los caficultores, especialmente los que cuentan con los recursos y el apoyo adecuado, prueben nuevos métodos de procesamiento. Algunos de ellos son la maceración carbónica, la fermentación láctica y la fermentación anaeróbica, con una presencia cada vez mayor en los cafés de especialidad.

Jamie Jongkind es el director de ventas en Europa de Nordic Approach. Él afirma que la innovación en los métodos de procesamiento representa una progresión natural del mercado de los cafés de especialidad.

“Los métodos de procesamiento que antes se consideraban novedosos se han convertido en la nueva línea de base, lo que fomenta la innovación”, explica. “Mientras el nivel de innovación sea razonable, los tostadores continuarán comprando estos cafés y, por lo tanto, estimularán las mejoras dentro del sector”.

Cultivo de variedades poco comunes

En los últimos años, los productores han empezado a diferenciar sus cafés cultivando variedades de Arábica más raras y exclusivas, entre ellas:

• Geisha: a menudo considerada la estrella de los cafés especiales
• Sidra: una variedad desconocida que se cree que procede de una finca en Ecuador
• Bourbon rosado: un híbrido de Bourbon rojo y amarillo que ganó el Campeonato Mundial de Baristas de 2023
• Sudán Rume: utilizado por el campeón mundial de baristas de 2015, Sasa Sestic, en su rutina ganadora
• Java: una variedad etíope autóctona con un gran potencial de calidad
• Laurina: una variedad de bajo contenido de cafeína que ganó la Copa Mundial de Filtrados de 2018

A pesar de que es más difícil cultivar con éxito algunas de estas variedades, hacerlo tiene sus ventajas. Por ejemplo, conseguir precios más altos en algunos casos.

José Giraldo es un productor de café de tercera generación y el fundador de Café 1959 en Colombia, una finca que ha estado cultivando café durante más de 50 años. 

Él explica que en Colombia se ha producido una cierta evolución en el sector cafetero. Se ha ido centrando más en el cultivo de variedades poco comunes y en nuevas técnicas de procesamiento.

Dice que entre los años 70 y 90, Colombia era conocida sobre todo por producir cafés de sabor más suave, como Caturra y algunas variedades Typica.

“Cada vez más productores colombianos cultivan variedades etíopes autóctonas como Geisha y Wush Wush, y otras variedades como SL 28, Sidra y Mokka. Incluso, especies como Eugenioides“, explica José. “Además, un número cada vez mayor de productores utiliza métodos de procesamiento naturales, de fermentación anaeróbica o de maceración carbónica”.

Entonces, ¿es cada vez más difícil para los productores diferenciar sus cafés?

Con más productores que nunca aplicando métodos experimentales de procesamiento y cultivando variedades menos comunes, ¿es más difícil para ellos destacar en el mercado? 

Jamie, por el contrario, cree que cada vez es más fácil. “Ahora que los productores utilizan técnicas de procesamiento más innovadoras, una gama más amplia de productores tiene la opción de diferenciarse ofreciendo una mayor selección de cafés o teniendo protocolos más exclusivos que se adaptan mejor a su terreno”.

José está de acuerdo y afirma que la mejora en el acceso a internet está ayudando a los productores a impulsar la innovación en las fincas.

“Hoy en día, los agricultores tienen un acceso mucho mayor a gran cantidad de información y recursos. Así, pueden debatir entre ellos sobre diferentes variedades o métodos de procesamiento”, afirma. 

De todas formas, eso no quiere decir que los productores estén exentos de retos a la hora de diferenciar sus cafés.

“Los cafés y los métodos de procesamiento ‘de moda’ cambian tan deprisa, incluso entre una cosecha y otra, que resulta muy difícil prever lo que vendrá después”, afirma José. “Creo que esto está llevando a los productores a innovar y crear métodos de procesamiento novedosos o a plantar variedades diferentes para destacar en un mercado altamente competitivo”.

Jorge Raúl Rivera es productor de café de segunda generación en la Finca Santa Rosa en El Salvador, que se dedica principalmente al cultivo de Pacamara.

“La gente está pagando precios altos por Geisha, de modo que es una variedad de café de especialidad que está de moda”, dice. “La gente quiere lo que está de moda”.

¿Hay una presión creciente sobre los agricultores para que innoven?

Aunque la innovación constante es clave para el crecimiento del mercado de cafés de especialidad, lo cierto es que la demanda de cafés más “fascinantes” es un elemento de presión creciente sobre los productores.

La decisión, por ejemplo, de aplicar un nuevo método de procesamiento o cultivar una variedad diferente puede entrañar graves riesgos que los productores deben asumir. Los agricultores no solo tienen que asegurarse de encontrar compradores para los nuevos cafés, sino que pueden tener que tomar algunas decisiones difíciles respecto a las nuevas prácticas de cultivo, además de invertir importantes cantidades de dinero desde el inicio.

“Esta situación es a veces más peligrosa que las plagas o las enfermedades“, dice José. “Es una inversión enorme en términos de dinero y tiempo, y no siempre está garantizado que los productores vayan a recibir un precio superior solo por cultivar una determinada variedad”.

Ayudar a absorber el riesgo

Jamie reconoce que cada vez se exige más a los productores que sean innovadores. Aunque cree que los tostadores también están siendo más conscientes de la gran carga de trabajo que demandan a los caficultores.

“El interés por las nuevas variedades, impulsado en gran medida por los tostadores, parece haber sido sustituido por una mayor atención al procesamiento, lo que supone más trabajo para el productor”, afirma.

Para afrontar estos problemas, Jamie explica que Nordic Approach sigue ciertos procedimientos que garantizan que los productores puedan cultivar esos cafés de forma sostenible. Para empezar, colaboran estrechamente con los productores para conocer sus motivaciones, capacidades y habilidades específicas, así como el equipo y los recursos a los que tienen acceso.

A continuación, Jamie añade que Nordic Approach ayuda a los productores a garantizar el control de los métodos experimentales de procesamiento y a informarles claramente que no siempre está garantizado que puedan reproducir los resultados. Precontratar y prefinanciar los cafés también ayuda a evitar que los productores carguen con la mayor parte del riesgo financiero.

En última instancia, probar nuevos métodos de procesamiento requiere que los productores conozcan a fondo las diferentes necesidades del mercado y tengan la voluntad y la capacidad de experimentar con distintas variables.

José, por su parte, señala que poner en marcha nuevos métodos experimentales de procesamiento puede suponer un gran riesgo pero los resultados a veces valen la pena.

“Hay que probar cosas diferentes para obtener resultados diferentes”, afirma. “Es difícil, pero si se responsabilizan todos los implicados en la cadena de suministro, se reduce el riesgo”.

La calidad es lo primero

Para cualquier negocio cafetero, destacar entre la competencia es vital, y esto incluye a los productores.

Jorge explica que los riesgos financieros de los caficultores aumentan en el caso de no centrarse primordialmente en la calidad. “No creo que los agricultores pierdan dinero si no diferencian su café”, afirma. “Creo que perderán dinero si no se preocupan por la calidad y no la priorizan”.

“Si eres capaz de producir un café que se mantenga fresco durante más tiempo y tenga notas de sabor deseables, la gente seguramente estará más dispuesta a pagar un precio superior por ese café”, añade.

¿Es posible experimentar aún más?

Con tantos métodos de procesamiento innovadores utilizándose actualmente en el café de especialidad, es importante plantearse cuánto margen hay para seguir creciendo y experimentando.

Jamie afirma que, al igual que ocurre en los sectores del vino y el té, siempre hay espacio para la innovación.

“La industria del café nunca ha dejado de desarrollarse pero antes el margen de crecimiento era menor”, dice. “Ahora, existen influencias procedentes de toda la cadena de valor, así como de otras industrias. No creo que la innovación en los cafés especiales se detenga nunca”.

Jorge, sin embargo, cree que la experimentación (especialmente con los métodos de procesamiento) debe seguir siendo lo más natural y localizada posible. 

La responsabilidad ante todo

“Estuvimos hablando con un microbiólogo en Colombia que lleva a cabo la fermentación con microbios locales en la finca de café y creo que es la forma correcta de hacer las cosas”, afirma. “Algunas personas utilizan levaduras y bacterias procedentes de otras partes del mundo y pienso que esto puede crear desequilibrios porque la naturaleza siempre sigue su propio curso”.

Además, Jamie señala que debemos tener presente la sostenibilidad social y medioambiental a la hora de impulsar la innovación en los cafés de especialidad.

“Tenemos la oportunidad no solo de reivindicar el siguiente ‘producto estrella’, sino de incorporar simultáneamente la sostenibilidad y la ética en toda la cadena de suministro”, dice. “Queremos asegurarnos de que el valor nazca del respeto por el esfuerzo compartido, la dedicación y la visión”.

En un mercado cada vez más competitivo, es esencial que los productores destaquen y exhiban sus cafés de mayor calidad.

Con el sector del café de especialidad en plena diversificación y los productores utilizando nuevos métodos de procesamiento y variedades, es importante mantener el enfoque adecuado. Al fin y al cabo, es necesario que exista un equilibrio entre innovación y sostenibilidad.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo pueden los productores definir los perfiles sensoriales de sus cafés

Créditos de las fotos: Zacharias Elias Abubeker, Jorge Raúl Rivera

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí! 

The post ¿Por qué cada vez es más difícil para los productores diferenciar su café? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

En el WBC de 2023, varios de los seis principales competidores optaron por utilizar variedades menos conocidas, incluido el ganador Boram Um con un Bourbon rosado y el segundo finalista, Jack Simpson, con Ombligón.

En representación de Hong Kong, la cuarta finalista, Dawn Chan, utilizó una variedad más exclusiva llamada Typica Mejorada. Dawn adquirió el café en la Finca Soledad de Ecuador.

Actualmente, no se sabe mucho sobre los orígenes de Typica Mejorada ni de su potencial de mercado. Para descubrir más sobre ella hablé con José Pepe Jijón, propietario de Finca Soledad. Sigue leyendo y conoce lo que me dijo. 

También te puede interesar nuestro artículo ¿Qué es el café Ombligón? ¿Es posible que se vuelva más popular?

¿De dónde viene Typica Mejorada?

Igual que la variedad Sidra, se cree que Typica Mejorada se originó en un centro de cultivo de Nestlé en la provincia de Pichincha en Ecuador.

Pepe Jijón es un caficultor de primera generación. En Finca Soledad cultiva Sidra y Geisha, además de Typica Mejorada.

Según lo que creen muchos profesionales del café, los investigadores del laboratorio de mejoramiento de Pichincha importaron diferentes semillas de café (principalmente de Etiopía) para desarrollar nuevas variedades híbridas F1 que produjeron altos rendimientos y buena calidad en taza.

A continuación, se dice que Don Olger Rogel, uno de los investigadores que trabajaba en el laboratorio en ese momento, identificó dos semillas que resultaron en los perfiles sensoriales más deseables. Las llamó Sidra y Typica Mejorada, y ayudó a difundir estas semillas en fincas de Ecuador.

“Don Olger proporcionó a nuestra cooperativa las primeras semillas de Typica Mejorada en Ecuador”, dice Pepe. “Tuve la suerte de plantarlas en mi finca en 2010”.

Aunque ciertamente tiene un nombre similar al Typica, una de las variedades de Arábica genéticamente más importantes, Typica Mejorada no está relacionada con este café. Es probable que le hayan dado este nombre porque su perfil sensorial es muy similar al de Typica pero con notas de sabor más complejas y expresivas.

Es más, en el marco de un estudio genético realizado por el World Coffee Research y el importador The Coffee Quest, se descubrió recientemente que Typica Mejorada es una polinización cruzada entre Bourbon y una variedad tradicional etíope.

¿Dónde se cultiva el Typica Mejorada?

Si bien Typica Mejorada se produce principalmente en Ecuador, la variedad se cultiva en cantidades mucho menores en Costa Rica y Colombia. Las plantas suelen ser altas pero producen bajos rendimientos.

Pepe explica que las plantas se parecen mucho a las de Geisha y dice: “no podrías notar la diferencia si tuvieras una planta de Typica Mejorada al lado de una planta de Geisha”.

A pesar de eso, las semillas de las plantas de Typica Mejorada no son todas del mismo tamaño. Algunas tienden a ser más largas (similares a Geisha), mientras que otras son mucho más pequeñas. Pepe comenta que esto se debe a que la altitud y el terroir pueden tener un gran impacto en el desarrollo y crecimiento de las plantas de Typica Mejorada.

Algunas de las plantas de Typica Mejorada más antiguas se encuentran en Ecuador, incluida la Finca Soledad.

“Todavía tengo algunos de los árboles madre de los que sigo tomando semillas porque se han adaptado muy bien al terroir“, dice Pepe. “Al igual que Geisha y las variedades tradicionales, Typica Mejorada es muy susceptible a los cambios ambientales, como la lluvia excesiva y la exposición a la luz solar”.

“Las plantas tienden a tener un sistema de raíces deficiente, similar al de Geisha”, añade. “Después de cultivar Typica Mejorada durante 13 años, la variedad ha evolucionado para volverse más resistente a ciertas plagas y enfermedades“.

Perfiles sensoriales comunes

En términos generales, Typica Mejorada tiene un perfil de sabor muy interesante y único. Algunos profesionales del café incluso lo prefieren al Geisha.

“La variedad tiene notas cítricas y de frutas rojas muy claras, es muy similar al Geisha en términos de sabor”, dice Pepe. “Realmente puedes jugar con este café y utilizar diferentes técnicas de procesamiento y dejar que brille de verdad”.

En el Campeonato Mundial de Baristas de 2023, Dawn Chan de Wanwan Coffee Roasters (que quedó en quinto lugar) usó Typica Mejorada de Finca Soledad. Durante su rutina, Dawn dijo que eligió la variedad porque era una nueva experiencia sensorial para ella y también porque le permitía mejorar sus habilidades de elaboración.

El café específico que utilizó Dawn fue tyoxidator Typica Mejorada, que lleva el nombre de una técnica de procesamiento utilizada en Finca Soledad, similar al método lavado.

“El café tiene un sabor increíblemente dulce, por eso a la gente le encanta”, explica Pepe. “Básicamente, fermentamos las cerezas aeróbicamente en recipientes abiertos y después las despulpamos. Posteriormente, fermentamos anaeróbicamente el café en el mucílago para crear un café muy dulce”. Por último, se lava y se seca.

Pepe señala que es importante no sumergir las cerezas en agua al inicio del método de procesamiento tyoxidator.

“No lavamos las cerezas porque creo que es invasivo para los sabores del café”, dice. “En cambio, queremos que todas las levaduras y bacterias naturales del tanque de fermentación influyan en los sabores del café”.

En cuanto al tueste, Pepe dice que Typica Mejorada no necesita un perfil de tueste específico. Sugiere ajustar el desarrollo del tueste según los diferentes tamaños y densidades de los granos.

¿Existe un mercado más amplio para Typica Mejorada?

El potencial de calidad de Typica Mejorada es innegable pero ¿podríamos empezar a verla con más frecuencia en las cafeterías de especialidad?

Dado que produce rendimientos tan bajos, es poco probable que aparezca en los menús de más cafeterías en el futuro cercano; sin embargo, además de usarse en el WBC de 2023, la variedad ocupó el primer, tercer y cuarto lugar en Taza de Excelencia de 2021.

“La gente de todo el mundo está pidiendo semillas de Typica Mejorada”, dice Pepe. “Creo que es el resultado del hermoso perfil de sabor del café y del arduo trabajo de los agricultores de Ecuador que han mostrado lo que estos cafés pueden hacer”.

Pepe cuenta que la rutina de Dawn en el WBC 2023 no solo fue resaltar Typica Mejorada, sino el potencial de calidad del café ecuatoriano. Explica que esto está animando a una nueva generación de jóvenes a trabajar en la producción de café.

“Mi hijo tiene 18 años y hace cinco o seis años no quería trabajar en el café porque vio mis dificultades”, comenta Pepe. “Ahora que recibo el apoyo de la comunidad internacional de cafés de especialidad y mejoró la comercialización de mi café, mi hijo me está ayudando en la finca”.

“No estoy seguro de que vaya a trabajar en el sector cafetalero a largo plazo pero seguro que se está enamorando del café gracias a Typica Mejorada y Sidra”, añade.

¿Un camino similar al de Geisha?

En cuanto a su potencial de mercado en el futuro, Pepe cree que Typica Mejorada podría llegar a ser tan popular como Sidra. Esta variedad se ha vuelto más conocida después de que el Campeón Mundial de Baristas de 2022, Anthony Douglas, la usara en su rutina ganadora y aparentemente cada vez más cafeterías de especialidad la sirven.

Además, Pepe cree que Typica Mejorada puede seguir un camino similar al de Geisha.

“El Geisha no era tan popular cuando se cultivaba en Etiopía o Costa Rica pero se hizo muy famoso cuando se produjo en Panamá. Los productores tardaron entre 20 y 25 años en empezar a mostrar características altamente florales”.

“Creo que Typica Mejorada y Sidra van por el mismo camino”, resalta. “Aún no hemos descubierto todo el potencial de Typica Mejorada y Sidra porque solo llevamos diez años cultivándolos, pero ya están mostrando una gran promesa”.

Al igual que con muchas otras variedades más exclusivas, el entusiasmo por Typica Mejorada está creciendo en el café de especialidad. Con un potencial de calidad en taza tan alto, sin duda es un café al que debemos prestar atención.

A pesar de eso, con rendimientos menores y plantas que producen granos de diferentes tamaños, es poco probable que los productores en Ecuador y más allá puedan escalar la producción de manera sostenible en el corto plazo.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre la variedad Sidra en Ecuador

Créditos de las imágenes: José Pepe Jijón, Asociación de Cafés Especiales.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post ¿Qué es Typica Mejorada? ¿Se volverá más popular en las cafeterías? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Si observamos estos cafés en particular, una de las tendencias más notables es que muchos provienen de Colombia. Aunque el país ciertamente tiene reputación de producir café de alta calidad, parece que un pequeño pero creciente número de caficultores colombianos está vendiendo variedades y especies más raras y menos conocidas, que muchos competidores del WBC están utilizando en sus presentaciones.

Además, muchos de los Geishas utilizados en el escenario del WBC en los últimos años se cultivaron en Colombia. Entonces, ¿por qué los cafés colombianos se han vuelto tan populares en las competencias? ¿Es probable que esta tendencia continúe?

Para averiguarlo, hablé con Elías Bayter de Forest Coffee, María Alejandra Escobar Huertas de Café Granja La Esperanza y el subcampeón del Campeonato Mundial de Baristas de 2023, Daniele Ricci. Sigue leyendo y conoce lo que me dijeron.

También te puede interesar nuestro artículo ¿La caficultura colombiana está próxima a enfrentar una crisis?

¿Qué cafés se cultivan en Colombia?

Según la Organización Internacional del Café, Colombia es el tercer país productor del mundo y el mayor productor de Arábica. Se estima que más de 550 000 familias de pequeños productores cultivan café en 17 regiones diferentes del país.

Colombia también es conocida por producir variedades de Arábica consistentemente equilibradas y de alta calidad. Las temperaturas óptimas de crecimiento, las grandes altitudes, el abundante acceso a agua y el rico suelo volcánico del país dan como resultado condiciones ideales para cultivar un excelente café.

Las variedades de Arábica comunes que se cultivan en Colombia incluyen:

• Typica: una de las variedades de Arábica genética y culturalmente más importantes del mundo
• Bourbon: produce una excelente calidad en taza cuando se cultiva a gran altura
• Caturra: una mutación natural de Bourbon, con buen rendimiento y potencial de calidad en taza
• Castillo: la variedad de Arábica más común en Colombia, desarrollada por su resistencia a la roya de la hoja

Además de producir variedades de alta calidad, un número creciente de caficultores colombianos han comenzado a utilizar métodos de procesamiento experimentales para mejorar aún más los perfiles sensoriales.

¿Por qué cada vez más competidores del Campeonato Mundial de Baristas utilizan cafés colombianos?

En eventos tan prestigiosos como el Campeonato Mundial de Baristas, los profesionales del café llevan mucho tiempo utilizando algunas de las variedades de Arábica más exclusivas y con mayor puntuación para mostrar sus perfiles de sabor únicos y deseables. A pesar de eso, en los últimos años, parece que cada vez más competidores han elegido cafés colombianos para sus rutinas.

Elías Bayter es copropietario de El Vergel Estates en Tolima, Colombia. También, es socio gerente y director de procesamiento de Forest Coffee, un exportador colombiano de cafés de especialidad.

“Creo que muchos competidores del WBC están usando café colombiano porque nuestro enfoque en los métodos de procesamiento ha evolucionado de muchas maneras”, dice. “Es más, hay mucha diversidad en términos de variedades, clima y topografía, lo que posiciona a Colombia como uno de los principales productores de café de alta calidad”.

¿Cuándo hemos visto cafés colombianos en el escenario del WBC?

Si observamos los Campeonatos Mundiales de Baristas de los últimos años, muchos competidores notables utilizaron cafés colombianos. Algunos son:

• El barista italiano Daniele Ricci, que quedó segundo en el de WBC 2023. Daniele utilizó una mezcla de Geisha y Caturra de la Finca Milán.
• Jack Simpson de Australia, tercero en el WBC de 2023. Jack usó Ombligón, una variedad de Arábica relativamente desconocida, de Finca El Diviso.
• El campeón de baristas estadounidense de este año, Isaiah Sheese, utilizó un Bourbon rosado procedente de la Finca Bella Vista.
• El Campeón Mundial de Baristas de 2022, Anthony Douglas, utilizó Sidra de la Finca El Diviso
• El primer colombiano en ganar el WBC, el campeón de 2021, Diego Campos, utilizó Coffeea eugenioides, una especie de café “olvidada” de Finca Inmaculada, considerada como la nueva favorita del café de especialidad.
  • Otros competidores utilizaron eugenioides colombiano en el WBC de 2021: la subcampeona Andrea Allen y el australiano Hugh Kelly, que quedó tercero.

María Alejandra Escobar Huertas es la directora de marketing de Café Finca La Esperanza, una destacada finca cafetalera de Colombia. Igual que Elías, ella cree que las nuevas técnicas de procesamiento están impulsando a más competidores del WBC a utilizar café colombiano.

“Las nuevas variedades no solo están ayudando a aumentar la popularidad de los cafés colombianos, sino que la innovación en el procesamiento poscosecha es clave”, afirma.

¿Ha comenzado Colombia a cultivar más variedades de alta gama?

Aunque Colombia ya es conocida por producir variedades de alta calidad como Castillo, Typica, Bourbon y Caturra, recientemente ha surgido en el país un número aparentemente creciente de cafés más exclusivos y de alta gama.

Junto con Geisha, que Colombia está comenzando a cultivar más, otras variedades y especies raras producidas en el país son:

• Sidra: desarrollada con variedades nativas de Etiopía y Bourbon
• Bourbon rosado: un híbrido entre Bourbon amarillo y Bourbon rojo
• Ombligón
• Eugenioides
• Java: una selección de una población autóctona etíope llamada Abisinia, introducida por primera vez en América Latina a principios de los años 1990.
• Pacamara: se originó a partir de un cruce entre Pacas y Maragogype y es conocida por su gran tamaño de granos.
• Sudán Rume: rara variedad de Bourbon, utilizada sobre todo por el campeón mundial de baristas de 2015, Sasa Sestic.

“Algunos productores colombianos comienzan plantando Geisha y Bourbon rosado como nuevas variedades en sus fincas”, dice Elías. “También, hay muchas mutaciones naturales que pueden convertirse rápidamente en parte de las variedades emergentes porque son más peculiares”.

Daniele Ricci es barista en MAME Coffee en Zurich, Suiza. “He probado muchas variedades de Colombia y el nivel de calidad es asombroso”, afirma. “Tuve la oportunidad de probar Bourbon rosado, Sidra, Mokka, Sudán Rume y, por supuesto, Geisha y Caturra, que utilicé en mi rutina del WBC de 2023”.

Productores de café “famosos”

Además de variedades con excelente potencial en taza y métodos de procesamiento innovadores, Colombia alberga algunas de las fincas y propiedades de café de especialidad más conocidas. Muchos competidores del WBC se han abastecido de café de estas fincas, lo que los ha ayudado a establecer aún más su reputación.

“Un café de La Palma y El Tucán ganó el WBC de 2019, mientras que la Finca Las Nubes ganó en 2021 y El Diviso en 2022”, dice Daniele. “También, he usado cafés de Café Granja La Esperanza en tres competencias nacionales diferentes. Sus cafés tienen un sabor increíble”.

Elías dice que el trabajo arduo y la dedicación de los productores de café colombianos los han ayudado a ser más reconocidos en el sector mundial del café de especialidad.

“Creo que estas fincas son bien conocidas porque se enfocan en desarrollar cafés de mayor calidad utilizando métodos de procesamiento innovadores y cultivando nuevas variedades”, explica. “Es un trabajo muy duro pero las competencias son una vitrina para que los caficultores muestren sus cafés”.

¿Esta tendencia continuará en los próximos años?

Dado que la innovación no muestra signos de desaceleración en el sector de los cafés de especialidad colombianos, es seguro asumir que muchos competidores del Campeonato Mundial de Baristas continuarán usando cafés del país.

“En Colombia se cultivan cafés excelentes incluso sin utilizar técnicas experimentales de procesamiento o fermentación”, dice Daniele. “Las tendencias nuevas y emergentes también influyen en los competidores, así como cualquier cambio en las reglas realizado durante el año en que competirán”.

“Además, los agricultores de Colombia están implementando tantas técnicas nuevas de cosecha y procesamiento que nos llevará años probar los resultados”, añade.

Elías coincide y afirma: “creo que una nueva tendencia que se volverá más popular es que las granjas desarrollen sus propias variedades plantando semillas del mismo árbol durante cinco generaciones. Así, se convierte en una mutación natural y exclusiva de la finca”.

“Hay tantos productores en Colombia, desde pequeños hasta grandes, que están abordando los métodos de procesamiento de una manera realmente innovadora”, resalta. “Esto les da una ventaja a los competidores del WBC que usan sus cafés”.

Estando la atención tan centrada en Colombia, cada vez se llevan a cabo más eventos innovadores de la industria en el país, como PRF Colombia, que se realizó entre el 14 y 15 de septiembre de 2023 en Medellín. A su vez, la reputación de Colombia como productor líder de Arábica de alta calidad seguirá creciendo.

Mientras tanto, María dice que Colombia está empezando a cultivar más cafés boutique, similares a Panamá y El Salvador, consolidando aún más su lugar como origen popular para los competidores del WBC.

“Gracias a la rica historia de producción de café del país, así como a las numerosas regiones productoras, continuaremos innovando y evolucionando”, comenta. 

Otros países destacados en el WBC

Además de Colombia, Panamá ha sido uno de los favoritos entre los competidores del Campeonato Mundial de Baristas desde hace algún tiempo. Los cafés panameños, que producen algunos de los mejores Geishas del mundo, son apreciados por sus perfiles de sabor delicados y complejos. Por lo tanto, tienen un buen desempeño en el escenario del WBC.

¿Hay algún país productor del que podríamos ver más en el Campeonato Mundial de Baristas?

“Algunos países de América Central y del Sur, como Guatemala y Ecuador, producen cafés de excelente calidad”, dice María.

Mientras tanto, Daniele afirma: “Brasil demostrará sin duda que no se trata solo de cantidad y algunos países productores de Asia y el Pacífico también pueden volverse más populares”.

Colombia ciertamente tiene potencial para seguir siendo un firme favorito entre los competidores del Campeonato Mundial de Baristas. Especialmente, con tantas nuevas y apasionantes variedades y métodos de procesamiento de Arábica.

Al mismo tiempo, debemos prestar atención a otros países productores en América Latina y más allá, y ver si también pueden desarrollar una reputación similar a la de Colombia.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee nuestro recorrido por algunas zonas cafeteras de Colombia

Créditos de las fotografías: Asociación de Cafés Especiales, Café Granja La Esperanza.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post ¿Por qué los cafés colombianos son tan populares en el Campeonato Mundial de Baristas? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Un ejemplo es la forma del recipiente en que se toma. Las conclusiones de un trabajo de investigación de 2018 afirman que la forma de la taza afecta significativamente nuestra percepción sensorial de los cafés de especialidad. Esto ha llevado a algunas cafeterías, e incluso a algunos competidores del Campeonato Mundial de Baristas, a servir determinados cafés en tazas de formas diferentes.

Una investigación similar se ha aplicado y utilizado durante mucho tiempo en la industria vinícola, donde sommeliers utilizan determinados vinos con copas de formas diferentes para realzar la experiencia sensorial. 

En última instancia, usar la copa adecuada ayuda a mejorar y complementar el perfil de sabor de un vino. Entonces, ¿servir café en una copa de vino podría cambiar también sus sabores y aromas, y mejorar potencialmente la experiencia?

Para averiguarlo, hablé con Marek Krupa, cofundador y director financiero de Kruve, y con Rafael Silva, propietario de Sicafé en El Salvador. Sigue leyendo y conoce sus opiniones.

También te puede gustar nuestro artículo ¿Puede la forma del filtro influir en el sabor del café?

¿Cómo percibimos el sabor y el aroma?

Para entender el perfil de sabor del café, primero tenemos que desglosar lo que realmente significan gusto, aroma y sabor. Algunas definiciones generales son:

• Gusto (o gustación): sensación de percibir un sabor en la boca y la garganta al comer o beber. Hay cinco sabores básicos que perciben nuestras papilas gustativas: salado, amargo, dulce, ácido y umami.
• Aroma: olor perceptible y característico causado por una mezcla compleja de compuestos volátiles.
• Sabor: percepción sensorial tanto del sabor como del aroma.

A menudo hablamos de cómo los métodos posteriores a la cosecha, las técnicas de elaboración, los perfiles de tueste, los métodos de infusión, la temperatura de infusión y la calidad del agua influyen en los sabores y aromas de un café. Aunque todos estos factores contribuyen sin duda en el perfil de sabor, también hay que tener en cuenta otras consideraciones, como la forma del recipiente en que se toma.

Marek explica cómo Kruve diseñó su gama de cristalería EQ específicamente para mejorar la experiencia sensorial de beber café.

“El recipiente tiene un impacto significativo en la percepción del sabor y el aroma porque cambia la forma en que el café huele y sabe, así como la forma en que se bebe”, dice. “Además, nuestros sentidos, sentimientos y emociones influyen en nuestra experiencia con el café”.

¿Cómo influyen las diferentes formas de los recipientes en el sabor y la sensación en boca del café?

La mayoría de los cafés de especialidad sirven las bebidas en tazas de cerámica o vasos de boca ancha y borde grueso. En cambio, para el vino, la mayoría de los sommeliers utilizan copas de pie que constan de tres partes: el cuenco, el pie y el tallo.

Según el prestigioso sommelier Aldo Sohm, el tipo y la forma de una copa de vino influyen enormemente en la percepción sensorial.

En su libro Wine Simple, Sohm explica que una copa de vino bien diseñada ayuda a concentrar los aromas específicos de un determinado tipo de vino. Esto quiere decir que los compuestos aromáticos “golpean” la nariz y la lengua de la forma adecuada, lo que contribuye a realzar los sabores. 

En Wine Simple, Sohm explica que las mejores copas de vino deben estar hechas a mano y tener un borde muy fino y liso. Así el vino “golpea” la punta de la lengua, donde percibimos el dulzor. 

Además, en su libro, Sohm explica que incluso pequeñas diferencias en la forma y el diseño pueden cambiar la forma en que percibimos el sabor. Por ejemplo, un pequeño reborde en la copa puede crear una ligera burbuja. Esto significa que el vino “golpea” más atrás en la lengua, donde percibimos el amargor, y en última instancia provoca una experiencia sensorial menos agradable.

En este sentido, es habitual que los sommeliers sirvan determinados vinos en copas específicas, de manera que la forma y el tamaño potencien los aromas y sabores. Las copas con cuencos más pequeños suelen utilizarse con vinos blancos, mientras que las copas más grandes con aberturas más anchas se emplean, por ejemplo, para vinos tintos de cuerpo ligero.

Del mismo modo, en un estudio de 2015, investigadores japoneses usaron una cámara especializada para registrar cómo las diferentes formas de las copas afectan la densidad y la posición de los vapores en el borde al beber vino. Estos vapores transportan compuestos aromáticos a la nariz y son responsables de la gran mayoría de los sabores del vino.

¿Qué pasa con el café?

Al igual que ocurre con el vino, Marek dice que la forma y el diseño del recipiente tienen un efecto similar en el café.

“Hemos diseñado nuestros vasos con un borde fino de una sola pared para que el café fluya sobre la lengua, como en una copa de vino”, explica. “Nuestros vasos para café de filtro y espresso tienen un amplio espacio para capturar los aromas”.

“Esto es fundamental para mejorar la experiencia sensorial porque si puedes captar y canalizar los aromas hacia el sistema olfativo, puedes aumentar el sabor”, añade.

Rafael explica que le gusta servir el café de filtro en copas de vino en Sicafé, una finca, molino y exportador de El Salvador.

“Beber café en una copa de vino ofrece una experiencia muy diferente y única”, afirma. “Los cafés se aprecian mejor en una copa de vino porque la forma del vaso concentra los aromas y sabores”.

¿Qué pasa con los distintos materiales?

Además de la forma y el diseño del vaso, el material también es importante. Algunos materiales son más susceptibles a la pérdida de calor, mientras que otros pueden absorber o filtrar sabores y aromas en el café. En ambos casos, los sabores y aromas cambiarán.

A continuación. algunos ejemplos:

• Plástico: este material es el que mejor retiene el calor pero puede absorber o añadir sabores y aromas
• Cerámica: tiene buena retención del calor y no absorbe ni aporta sabores o aromas
• Metal: mala retención del calor y puede transmitir o eliminar sabores y aromas

El vidrio, por su parte, es un material no poroso. Esto significa que no interfiere con los sabores y aromas del café. Además, como el aspecto visual es una parte importante de la experiencia sensorial global, a mucha gente le gusta ver su café de filtro a través del cristal mientras lo bebe. Rafael afirma que esta es una de las principales razones por las que prefiere utilizar copas de vino.

“Las copas de vino que utilizamos proporcionan una mejor experiencia sensorial porque mantienen la temperatura de la bebida, por lo que los sabores siguen siendo brillantes”, explica. “La cerámica conserva mejor la temperatura pero normalmente la forma de los vasos de cerámica es ancha en la parte superior, lo que significa que los compuestos aromáticos se evaporan más rápidamente”.

“Esto no permite apreciar el café como en una copa de vino”, añade.

¿Deberían las cafeterías usar copas de vino para determinados cafés?

Aunque servir y beber café en una copa de vino tiene varias ventajas, no son muchas las cafeterías que deciden hacerlo.

Podría decirse que una de las principales razones es porque las copas de vino se rompen con mucha facilidad. En una cafetería muy concurrida, esto podría suponer un riesgo importante para la salud y la seguridad. Del mismo modo, como el café de filtro se prepara a altas temperaturas, la mayoría de las copas de vino (a menos que estén templadas) se romperían al verter el café en ellas. En consecuencia, los baristas tendrían que esperar hasta que el café haya alcanzado una temperatura más baja antes de servirlo, lo que haría más lento el servicio y no permitiría al cliente experimentar todo el espectro de sabores y aromas de un café.

Con todo, Rafael afirma que las copas de vino podrían ser una opción para que algunos cafés de especialidad ofrecieran una experiencia única.

“Permitiría a los clientes menos experimentados apreciar aún más los cafés de especialidad”, dice. “Los sabores y aromas pueden percibirse más fácilmente en copas de vino que en tazas o jarras”.

Por ejemplo, podrían utilizarse copas de vino para cafés de origen único de tueste ligero, una vez enfriados a cierta temperatura.

¿Qué pasa si se emplean tazas de formas diferentes?

En comparación con las copas de vino, servir el café en tazas de formas diferentes es una opción más factible para la mayoría de las cafeterías.

De hecho, el destacado tostador noruego Tim Wendelboe lleva tiempo sirviendo determinados tipos de café en tazas de cerámica de formas diferentes. Esto se basa en gran medida en la investigación de que el aroma y el dulzor son más perceptibles cuando se bebe en recipientes redondos o con forma de bulbo. 

También, hemos visto a competidores del Campeonato Mundial de Baristas tomar decisiones similares. El subcampeón de 2023, Daniele Ricci, por ejemplo, utilizó tazas específicas para su espresso. Estaban diseñadas para tener la parte trasera alta y la delantera baja, de modo que los jueces pudieran evaluar plenamente los compuestos aromáticos del café.

Marek explica cómo las cafeterías pueden beneficiarse del uso de tazas de formas diferentes.

“Al igual que el vino tinto, el café contiene taninos que pueden darle un sabor astringente”, explica. “Para evitarlo en la industria vinícola, las copas de vino tinto tienen una amplia superficie, lo que aumenta la oxidación del vino”. 

“A medida que el vino (y el café) se oxida, los taninos se descomponen, lo que hace que su sabor sea más dulce”, añade. “Nuestro vaso Excite tiene el doble de superficie que el Inspire, por lo que el mismo café sabrá más dulce si se bebe en el primero”.

En definitiva, servir el café en una copa de vino tiene claros beneficios. La forma y el diseño de estos recipientes pueden ayudar a realzar el sabor y el aroma, y ofrecer una experiencia sensorial totalmente nueva a los consumidores.

Al mismo tiempo, las copas de vino no son prácticas para la mayoría de las cafeterías. Por eso, el uso de tazas de formas diferentes para determinados cafés podría ofrecer una experiencia similar y contribuir a elevar el nivel del café.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo los diferentes materiales afectan el sabor del café

Créditos de las fotos: Dorothee Brand, Marek Krupa.

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post ¿Cambia el sabor de los cafés de especialidad al beberlos en una copa de vino? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

El Campeonato Mundial de Baristas 2023 no ha sido la excepción, varios de los seis finalistas utilizaron cafés únicos en sus rutinas. Por ejemplo, el australiano Jack Simpson, tercer clasificado, utilizó Ombligón en su rutina de espresso, de bebidas lácteas y de bebidas de autor. 

El Ombligón es una variedad de Arábica poco conocida que se cultiva en Colombia pero cuyo interés está yendo en aumento tras el WBC de este año. ¿Hay potencial de crecimiento para el mercado de Ombligón en los próximos años?

Para averiguarlo, hablé con Jack Simpson y Juan Pablo Campos. Sigue leyendo y conoce sus opiniones.

También te puede gustar nuestro artículo Explorando la variedad Sidra en Ecuador

¿Qué es Ombligón y de dónde viene?

Como ocurre con muchas otras variedades raras de Arábica, se desconoce el origen exacto de Ombligón. En la actualidad, solo se cultiva en Huila, Colombia, una importante región productora del suroeste del país.

El nombre Ombligón proviene de la palabra ombligo y apela a la forma característica de esta variedad.

Juan Pablo Campos es socio fundador de Lohas Beans, un exportador de cafés de especialidad de Colombia. Lohas Beans trabaja en estrecha colaboración con Néstor Lasso, de la Finca El Diviso, un reconocido productor de café colombiano que cultiva diversas variedades únicas de Arábica, entre ellas Ombligón.

Juan explica que tanto él como otros profesionales del café sostienen que Ombligón procede de una variedad endémica etíope. Añade que, dado que la variedad es una mutación natural, comparte rasgos similares con otras variedades de café autóctonas de Colombia.

“Ombligón comparte características con la variedad Caturra, por ejemplo. Hojas anchas, cerezas que crecen muy juntas, ramas verticales y un alto rendimiento”, dice. “A pesar de eso, muchos profesionales cafeteros colombianos coinciden en que Ombligón podría ser una mutación natural de otras variedades como Pacamara, Bourbón o incluso Castillo, sobre todo, por su alto potencial de rendimiento y su resistencia a la roya del café”.

Los productores de Huila cultivan Ombligón a diferentes altitudes pero entre los 1600 y 1800 m s.n.m. es cuando tiende a funcionar mejor.

Jack Simpson es jefe de control de calidad y ventas de Axil Coffee Roasters en Melbourne, Australia, y Campeón Australiano de Baristas 2023. Él cuenta que descubrió Ombligón unos meses antes del Campeonato Mundial de Baristas de 2023, mientras probaba cafés de la Finca El Diviso. 

“Me quedé intrigado”, dice. “Nunca había oído hablar de esta variedad y tenía un perfil de sabor muy singular”.

Cultivo y procesamiento de Ombligón

Juan explica que el cultivo de Ombligón no es particularmente complicado, sobre todo porque produce altos rendimientos y es bastante resistente a determinadas enfermedades, en particular a la roya.

Igualmente, hay que tener en cuenta ciertos aspectos importantes. “Produce granos bastante grandes, por lo que los productores que no estén acostumbrados podrían romper o astillar algunos de los granos si emplean despulpadoras tradicionales para los métodos de beneficiado lavado”, dice Juan. “Para evitar esto, es necesario ajustar adecuadamente las despulpadoras para acomodar los granos más grandes”.

“Ombligón es también más densa que otras variedades, con menos flotadores o granos no desarrollados presentes en los tanques de flotación”, añade.

En cuanto a los métodos de elaboración del Ombligón, se ha innovado mucho en técnicas de fermentación natural. El productor colombiano Néstor Lasso ha sido clave en el desarrollo de estos métodos, que han dado lugar a resultados muy interesantes y que resaltan las mejores cualidades del café.

Juan explica que el proceso sigue los siguientes pasos:

• Tras una cuidadosa recolección, se eligen para el procesamiento principalmente cerezas Ombligón muy maduras con niveles Brix que oscilan entre 24 y 26.
• Las cerezas se ubican en bolsas y se dejan oxidar durante 48 horas. A continuación, se dejan 12 horas en reposo y se someten a otra fase de oxidación de 60 horas.
• Posteriormente, las bolsas de cerezas se dejan abiertas para aumentar la temperatura en su interior.
• A continuación, se lavan en agua a 32 °C para disminuir la diferencia de temperatura entre el agua y el interior de las cerezas.
• A continuación, las cerezas Ombligón se ubican en tanques de plástico sellados para someterlas a una fermentación anaeróbica.
• Se lavan en agua a 60 °C para detener el proceso de fermentación y, a continuación, se secan con un equipo deshumidificador especializado.

El procesamiento de Ombligón para competencias

Juan explica que las técnicas de elaboración de Ombligón son mucho más estrictas y rigurosas cuando se utilizan para competencias.

“Procesamos las cerezas Ombligón en depósitos de acero inoxidable en lotes de 200 kg”, resalta. “Esto permite que las variables estén más controladas y sean a menor escala, lo que ayuda a potenciar las características que Néstor quiere destacar para los competidores que utilicen este café”.

¿A qué sabe?

Jack explica que hay varias razones por las que eligió Ombligón para su rutina del Campeonato Mundial de Baristas 2023.

“Este café es muy singular: es complejo pero a su vez tiene sabores y características reconocibles. Creo que ese es uno de los elementos más importantes a tener en cuenta al elegir un café para competiciones“.

“Utilizar una variedad que es nueva e interesante siempre me entusiasma pero, este año, Ombligón ha encajado especialmente bien en mi rutina”, añade. “He pasado mucho tiempo aprendiendo sobre el innovador enfoque de la fermentación de Néstor. Su técnica de procesamiento, combinada con la complejidad de este café, ha sido una elección perfecta”.

Muchos profesionales del café describen notas de cata de frambuesa, mermelada de guayaba, mango y chocolate blanco. Jack, por su parte, dice que ha sentido notas de cereza roja, ciruela sanguina (un tipo de ciruela cereza), naranja sanguina, sandía, melocotón amarillo, mermelada de naranja, chocolate negro y tofe. 

Durante su rutina de bebidas lácteas del WBC 2023, Jack también apuntó notas de chocolate malteado y de helado de bayas de boysen.

“La sensación en boca es increíble: es muy sedosa y compacta, y recubre bien la boca”, dice. “También, tiene un toque final dulce que perdura. Esta es una de las razones por las que elegí este café”.

Tostar Ombligón

Para resaltar todas las cualidades de Ombligón es esencial encontrar el perfil de tueste adecuado. Jack explica que pasó mucho tiempo ajustando el perfil de tueste y descubrió que el café funciona muy bien tanto para espresso como para filtrados.

“Para el espresso, me di cuenta de que teníamos que adoptar un tratamiento más suave, así como utilizar un tiempo de desarrollo más largo de lo habitual para equilibrar la acidez”, dice. “Las mediciones de Agtron eran bastante bajas, [lo que indica un perfil de tueste más oscuro], pero esto dio lugar a un espresso más equilibrado y dulce”.

“Al prepararlo como espresso noté más sabores a frutos de hueso, cítricos y chocolate”, añade. “En cambio, al tostarlo para filtrado, hay más sabores a cereza y una acidez más marcada”.

¿Podría Ombligón volverse más popular?

Dado su potencial de altos rendimientos y resistencia a ciertas enfermedades, parece factible que la producción de Ombligón aumente en los próximos años. Además, esta variedad está en el punto de mira tras el Campeonato Mundial de Baristas 2023 y el efecto podría prolongarse durante un tiempo.

Por otra parte, con los métodos de elaboración adecuados, Ombligón consigue excelentes perfiles de sabor que muchos profesionales y aficionados al café estarían interesados en probar.

A pesar de eso, para muchos productores, la experimentación en el cultivo y el procesamiento de nuevas variedades entraña riesgos evidentes. Para que más caficultores cultiven Ombligón necesitarían contar con suficiente apoyo y acceso a recursos.

“De ser posible que más productores cultiven Ombligón, me encantaría verlo más presente en el sector de la especialidad”, afirma Jack. “Néstor hizo un trabajo increíble con el café que utilicé y será emocionante descubrir qué le depara el futuro al Ombligón”.

Con su potencial para producir resultados increíbles en taza, es probable que la demanda de Ombligón aumente en los próximos años, aunque a un ritmo lento y uniforme. Como actualmente esta variedad solo se cultiva en Huila, Colombia, la capacidad de escalar la producción resulta algo limitada.

Si queremos ver Ombligón en más cafeterías, los productores tendrán que empezar a cultivar esta variedad. Para eso, necesitarán mucho apoyo y acceso a los recursos adecuados.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee nuestro sobre si las notas de cata de los cafés de especialidad están yendo demasiado lejos

Créditos de las fotos: Specialty Coffee Association, Juan Pablo Campos, Lohas Beans.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí! 

The post ¿Qué es el café Ombligón? ¿Es posible que se vuelva más popular? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Según el Informe de Tendencias Nacionales del Café 2023 de la Asociación Nacional del Café, el 52 % de los consumidores estadounidenses a partir de 18 años declaró haber consumido café de especialidad la semana anterior. La cifra aumenta a un 62 % en el caso de los consumidores entre 25 y 39 años. Esto significa que el consumo de café de especialidad ha alcanzado este año en Estados Unidos su nivel más alto de los últimos cinco años.

Junto a este crecimiento hemos presenciado cambios significativos en el comportamiento de los consumidores de café de especialidad. Aunque la comodidad siempre ha sido un valor importante, la demanda de café de mayor calidad y de bebidas innovadoras son factores determinantes para la rápida evolución del sector.

A medida que el consumo de café fuera del hogar se va recuperando en muchos de los principales mercados tras la pandemia, las empresas cafeteras deben asegurarse de satisfacer las necesidades y demandas cambiantes de los consumidores.

Para saber más, hablé con Vanúsia Nogueira, William “Bill” Murray y Anne-Marie Roorda. Sigue leyendo y descubre lo que me contaron.

También te puede gustar nuestro artículo ¿El café de especialidad está creciendo más rápido que el consumo mundial de café?

¿Cuántas personas consumen café de especialidad?

En cuanto al mercado general del café, el consumo mundial va en aumento. Según los datos de la Organización Internacional del Café, se espera que el consumo mundial crezca 1,7 % hasta alcanzar los 178,5 millones de sacos de 60 kg en 2022/23.

Aunque el mercado mundial del café de especialidad es mucho más pequeño en comparación, los datos muestran que su consumo está creciendo a un ritmo más rápido que el del café convencional. Esto es evidente en mercados establecidos como Norteamérica, Europa Occidental, Australia y Asia Oriental.

Fijémonos en Estados Unidos, por ejemplo. En 2022, un estudio de la Asociación Nacional del Café reveló que el consumo había alcanzado su nivel más alto en los últimos 20 años. A su vez, un 43 % de los consumidores encuestados declaró haber tomado una bebida de café especial el día anterior. Esto supone un aumento del 20 % con respecto a enero de 2021.

Además, se prevé que el mercado norteamericano de café de especialidad crezca un 20 % anual hasta 2030. Así, se convertiría en el mercado con mayor crecimiento del mundo.

Junto con Estados Unidos, Europa es uno de los mercados más importantes debido al creciente número de cafeterías y tostadores de café de especialidad. Europa tiene actualmente la mayor cuota del mercado mundial del café de especialidad con alrededor del 46,2 %. Se espera que crezca un 9 % para 2026. 

El mercado de cafés de especialidad de Asia-Pacífico, por su parte, va en rápido aumento. Según Research and Markets, el sector de cafés de especialidad de la región experimentará una tasa de crecimiento anual del 15,3 % de aquí a 2030.

Crecimiento en países productores

En general, el consumo de cafés de especialidad es mucho más bajo en países productores. Esto se debe, en parte, a una estructura de la industria del café que, prácticamente, no ha cambiado desde su creación en 1600 y 1700. 

A medida que las potencias coloniales europeas exportaban café a países fuera del Cinturón del Café, se fue haciendo más accesible a gente en todo el mundo. La comercialización se centró más en el consumidor, al estar impulsada mayormente por los países de más consumo en el Norte Global.

En los últimos años, el crecimiento de la clase media y algunas iniciativas políticas han contribuido a aumentar el consumo interno de cafés de especialidad en varios orígenes.

Por ejemplo, tras el lanzamiento del Programa de Calidad del Café de la Asociación Brasileña de la Industria del Café (ABIC) en 2004, se calcula que alrededor del 98 % de los hogares brasileños consumen café. Además, un estudio de la Asociación de Cafés Especiales reveló que la cuota de mercado de cafés de especialidad de Brasil se duplicó entre 2016 y 2018, pasando del 6 al 12 %. Es probable que haya seguido aumentando en los años posteriores.

El mismo estudio encontró que en 2018 el valor estimado del mercado colombiano de cafés de especialidad fue de alrededor de US $1,52 000 millones, lo que indica un crecimiento constante. 

Además, dado que los Campeones Mundiales de Baristas de 2021 y 2023 son de Colombia y Brasil, respectivamente, es probable que el interés por el café de especialidad continúe en auge en estos países.

Por el contrario, el crecimiento en el resto de América Latina y en América Central es mucho más lento. Lo mismo ocurre en África, donde las tasas de consumo interno están aumentando pero a un ritmo mucho más moderado.

Principales tendencias en el comportamiento de los consumidores

En la última década, se han producido numerosos cambios en el sector mundial del café de especialidad. Al mismo tiempo, el comportamiento de los consumidores ha ido variando.

William “Bill” Murray es el presidente y director general de la Asociación Nacional del Café. Él cuenta que uno de los factores que más ha influido en el comportamiento de los consumidores de café ha sido, de lejos, la pandemia. 

“El COVID-19 no cambió necesariamente la cantidad de café que bebían los estadounidenses sino dónde y cómo”, afirma.

En el punto álgido de la pandemia, alrededor del 95 % de los negocios físicos de café de todo el mundo se vieron obligados a cerrar sus puertas temporalmente (o permanente en algunos casos). Como es lógico, los consumidores empezaron a preparar más café en casa.

“Aunque ha habido ligeros cambios tras la pandemia, el consumo de café se ha mantenido relativamente estable en Estados Unidos desde 2018”, afirma Bill. “El café lleva siendo la bebida más popular de Estados Unidos desde hace más de dos décadas”.

Priorización de la calidad

Aunque más gente comenzó a preparar café en casa como resultado del COVID-19, el consumo fuera del hogar ha recuperado los niveles anteriores a la pandemia en muchos de los principales mercados de consumo. Esto se debe, en gran parte, a la fuerte demanda de bebidas a base de espresso. En general, suelen ser más difíciles de preparar en casa con la misma calidad que en una cafetería.

Anne-Marie Roorda es la directora de programas del Centro de Fomento de las Importaciones de los Países en Desarrollo (CBI), que forma parte de la Agencia Empresarial de Países Bajos (RVO).

“Uno de los cambios más evidentes en el comportamiento de los consumidores en los últimos cinco años es la creciente demanda de cafés de alta calidad”, explica. “El comercio directo, la trazabilidad y el perfil de sabor han adquirido mayor importancia para los consumidores de cafés de especialidad”.

A pesar del reciente aumento del costo de los alimentos y la energía, así como de las mayores tasas de inflación, parece que los consumidores siguen estando dispuestos a pagar precios más altos por el café, siempre y cuando cumpla las normas de calidad y sostenibilidad exigidas.

La comodidad es todo

Incluso con todos estos cambios clave en el comportamiento de los consumidores de café de especialidad, la comodidad se ha mantenido como uno de los factores de compra más importantes. A pesar de eso, la diferencia con respecto a la última década es que nunca ha sido tan alta la demanda de productos de café de calidad y conveniencia.

Esto se ha notado, sobre todo, en las cápsulas y monodosis de café. “La demanda de productos de café en raciones individuales, como las cápsulas y las monodosis, ha experimentado un fuerte crecimiento en los mercados europeos”, dice Anne-Marie. “Una de las principales tendencias ha sido el desarrollo de cápsulas de café de especialidad”. 

“Aunque sigue siendo un mercado relativamente pequeño, va creciendo a buen ritmo”, añade. “Son cada vez más los tostadores de café de especialidad que han empezado a fabricar y vender sus propias cápsulas”.

Además, en respuesta a la preocupación de los consumidores por los residuos producidos por los productos de café en monodosis, un número cada vez mayor de empresas cafeteras utiliza materiales reciclables, compostables o biodegradables para sus cápsulas y monodosis.

Entonces, ¿qué está cambiando?

Además de la calidad y la comodidad, que siguen ocupando un lugar importante en las decisiones de compra, han surgido otras tendencias clave.

Café frío y RTD (listo para beber)

Ahora más que nunca, la oferta de bebidas en las cafeterías es cada vez más amplia, sobre todo, de bebidas de café frío.

“El cold brew, que era un método de preparación prácticamente desconocido cuando se incluyó por primera vez en nuestros Informes Nacionales de Tendencias de Datos Cafeteros hace diez años, es ahora la tercera forma más popular de preparar café en Estados Unidos”, afirma Bill.

Del mismo modo, las bebidas de café listas para beber, como las bebidas en lata a base de leche y el cold brew embotellado, han demostrado ser especialmente populares entre los consumidores más jóvenes. Por otro lado, los productos RTD también han contribuido a impulsar el consumo de café a lo largo del día.

En este segmento del mercado se han producido también importantes innovaciones. Un ejemplo es el café con leche enlatado de La Colombe, que se lanzó por primera vez en 2016. Cada lata contiene una InnoValve que inyecta óxido nitroso directamente en el líquido, creando una textura suave y espumosa similar al café nitro.

Al mismo tiempo, otros productos de café RTD se han popularizado, como: 

• Bebidas aromatizadas
• Bebidas con ingredientes funcionales
• Bebidas vegetales

Salud y sostenibilidad

Vanúsia Nogueira es la directora ejecutiva de la Organización Internacional del Café. Ella explica que cada vez más consumidores tienen en cuenta la salud y la sostenibilidad a la hora de comprar productos de café.

“Ahora, más que nunca, la salud y la nutrición están impulsando el comportamiento de los consumidores”, afirma. “Esto ha creado la necesidad de desarrollar soluciones adaptadas que sean cómodas y de alta calidad, pero asequibles y funcionales”.

“Los consumidores no solo esperan productos de café fáciles de preparar o listos para su consumo inmediato. Ahora exigen que estos productos sean sostenibles”, añade. 

Por ejemplo, las leches vegetales tienen ahora una inmensa popularidad en las cafeterías por muchas razones, entre ellas la salud, los valores éticos y el medioambiente. Según una encuesta realizada en 2021 por el World Coffee Portal a 50 000 consumidores británicos, el 16 % de los encuestados había probado la leche de avena en los últimos 12 meses, convirtiéndola en la leche vegetal más popular en todo el país.

La precisión, cada vez más importante

Como parte del creciente aprecio por el arte y la técnica del tueste y la preparación del café, cada vez más consumidores han empezado a interesarse por la educación cafetera.

Los consumidores desean conocer la procedencia del café y los diferentes sabores y aromas que pueden experimentar. Asimismo, la forma de obtener los mejores resultados al prepararlo en casa.

“Con unos métodos de preparación cada vez mejores y más precisos, la ‘ciencia’ del café ha adquirido un mayor protagonismo”, afirma Anne-Marie. “Los consumidores buscan comprender mejor las características intrínsecas del café y cómo influyen en los distintos métodos de preparación”.

¿Cómo podría evolucionar el comportamiento de los consumidores en los próximos años?

Dada la gran variedad de tendencias emergentes en el sector del café de especialidad, será interesante ver cómo irá cambiando el comportamiento de los consumidores a lo largo de la próxima década.

“Uno de los principales catalizadores podría ser la creciente concienciación sobre los beneficios del café para la salud”, sugiere Bill. “Muchos estudios científicos independientes realizados en las últimas décadas han demostrado que beber café puede ser beneficioso para la salud”.

Anne-Marie está de acuerdo y afirma: “los consumidores europeos están cada vez más preocupados por el impacto de los alimentos en su salud y bienestar”. Según el Instituto de Información Científica sobre el Café (ISIC), las búsquedas mundiales en internet sobre los “beneficios del café para la salud” aumentaron 650 % en 2021.

“En la actualidad, existe una amplia gama de productos de café que no contienen lácteos ni azúcares añadidos, o que incluyen ingredientes funcionales”, añade. “Otra preocupación de los consumidores son los efectos secundarios negativos por tomar demasiada cafeína. Por eso, el consumo de café descafeinado de alta calidad, en Estados Unidos y Europa Occidental, ha ido creciendo desde 2017”.

El crecimiento de las RTD seguirá siendo fuerte

Anne-Marie afirma que, como es de esperar, el mercado del café RTD seguirá expandiéndose y diversificándose.

“Sigue siendo un mercado relativamente de nicho pero el café RTD es uno de los segmentos que más rápido está creciendo en Europa. Se espera que aumente un 4,8 % entre 2022 y 2027”, dice.

Vanúsia, por su parte, señala que tanto las empresas cafeteras como los productores tendrán que atender debidamente la creciente demanda de estos dos productos.

“La salud, la conveniencia y la sostenibilidad son tres tendencias clave que prevalecerán. Los productores y las empresas de café necesitan satisfacer estas demandas para seguir siendo competitivos”, afirma. “Los consumidores no solo seguirán centrándose en la calidad y la comodidad, sino en la trazabilidad y la transparencia”.

“Los consumidores son una parte esencial de la cadena de valor e influirán mucho en el futuro de la sostenibilidad en el sector”, concluye.

En las últimas décadas, han cambiado muchas cosas en el sector del café de especialidad, incluyendo el comportamiento de los consumidores. A medida que surjan nuevas tendencias de consumo, influirán significativamente en el futuro del sector.

Independientemente de cómo cambien y evolucionen las decisiones de compra de los consumidores, las empresas cafeteras que quieran seguir teniendo éxito tendrán que satisfacer debidamente estas demandas cambiantes.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre si los consumidores seguirán pagando precios más altos por los cafés de especialidad

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí! 

The post ¿Cómo han cambiado los consumidores de café de especialidad en los últimos años? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

En 2017, el World Coffee Research publicó la segunda edición de su Léxico Sensorial, que identifica 110 propiedades de sabor, aroma y textura en el café. Van desde algunas notas de cata tradicionales, como el chocolate y el azúcar moreno, hasta sabores menos convencionales, como la piña y el sabor fermentado.

Las notas de cata desempeñan un papel importante en el café de especialidad. No solo permiten a los tostadores comercializar sus cafés de forma más eficaz, sino que dan a los consumidores una idea de a qué sabrá su café y garantizan la coherencia de los perfiles sensoriales.

En los últimos años, hemos visto aparecer en los envases de café sabores cada vez más inusuales y poco ortodoxos. Los tostadores, así como los competidores del Campeonato Mundial del Café, refieren notas de sabor de helado de chocolate derretido, pudin de plátano e incluso diferentes marcas de cereales.

Por tanto, cabe preguntarse si algunas notas de cata son excesivamente peculiares. Hablé con Bartholomew Jones y Matteo D’Ottavio para saber más.

También te puede gustar nuestro artículo ¿Afecta nuestra edad la percepción de los sabores del café?

¿Qué son las notas de cata?

Cuando hablamos de sabores en el café, solemos referirnos a tres características principales:

• Acidez
• Dulzor
• Amargor

Cabe señalar que, en los últimos años, cada vez más profesionales del café de especialidad mencionan también características saladas o umami en el café. El umami alude generalmente a los sabores salados de los alimentos (como carnes, quesos, pescados y setas, por nombrar algunos) y también puede utilizarse para describir la sensación en boca, como el regusto, el recubrimiento de la lengua y la “redondez”.

Además de estas cuatro categorías básicas de sabor, los profesionales del café de todo el mundo utilizan notas de sabor o cata para describir el café. Suelen seleccionarse durante las catas y aparecen impresas en la mayoría de los envases.

La idea es crear puntos de referencia para describir el sabor y el aroma, de modo que los tostadores puedan comunicar a los consumidores cómo sabe un determinado café.

A su vez, los clientes pueden elegir entre distintos orígenes, variedades, métodos de elaboración y perfiles de tueste para encontrar el café que mejor se adapte a sus preferencias gustativas. Para los consumidores menos experimentados, las notas de cata pueden ser una forma útil de conocer más sobre el café de especialidad.

Bartholomew Jones es cofundador de Cxffeeblack. Él cree que incluir notas de cata en los envases es de gran ayuda para los consumidores. “Las notas de cata son una parte importante de la experiencia del café”, afirma. “Gracias a ellas me animé a empezar a tomar café solo”.

Matteo D’Ottavio es consultor de café y fue campeón de la Copa de Café Filtrado de Reino Unido en 2020 y 2021. “Las notas de sabor permiten al consumidor anticipar lo que experimentará con un café concreto”, dice.

Desafíos comunes con las notas de cata

Aunque son puntos de referencia útiles, el mayor inconveniente de las notas de cata es que son subjetivas y se basan en gran medida en las opiniones de unos pocos profesionales del café.

Además, los recursos utilizados para identificar las notas de cata, como la Rueda de Sabores del Catador de Café de la Asociación de Cafés Especiales (SCA por sus siglas en inglés), tienden a ser más relevantes para quienes viven en países consumidores (principalmente Europa y Norteamérica) que para quienes viven en países productores. Si bien se han desarrollado ruedas de sabores locales en lugares como Taiwán e Indonesia, prevalecen las críticas sobre la falta de inclusión de las notas de sabor en el café de especialidad.

Del mismo modo, entre más específicas sean las notas de sabor, menos accesible resultará el café. Si los consumidores no son capaces de detectar las notas que les comunican, es probable que se sientan frustrados o decepcionados al no ver cumplidas sus expectativas.

Sabores fermentados

En los últimos años, los métodos de elaboración experimentales se han hecho cada vez más populares y los profesionales del sector están empezando a identificar nuevos y más inusuales sabores.

Además de aromas y sabores más definidos y complejos, los cafés procesados experimentalmente tienden a presentar texturas diferentes, que a veces no se consideran al identificar las notas de cata. 

“Desde un punto de vista sensorial, las notas de cata no suelen tener en cuenta la sensación en boca o lo ‘bebible’ que es”, explica Bartholomew. “Tampoco tienen en cuenta las sinergias, es decir, la forma en que algunas notas pueden complementarse entre sí”.

Algunos tostadores, sin embargo, han empezado a incluir más descripciones de la sensación en boca en sus envases, como:

• Almibarado
• Bien equilibrado
• Similar al té
• Aterciopelado
• Denso
• Jugoso

Bartholomew también cree que los métodos experimentales de elaboración pueden dar lugar a percepciones erróneas sobre las notas de cata, especialmente cuando se utilizan para desarrollar sabores y aromas específicos.

“Cuando estas técnicas de elaboración se convierten en el símbolo monolítico de la calidad y se utilizan para desarrollar notas de sabor extravagantes, aparece la exclusividad”, afirma. “Puedes perder a mucha gente, sobre todo agricultores, que no pueden permitirse producir o comprar algunos de estos métodos de procesamiento más novedosos”.

Matteo, por su parte, cree que las notas de cata menos convencionales son particularmente útiles para describir cafés procesados experimentalmente. “Con el creciente uso de estos métodos de elaboración, hemos empezado a experimentar notas de sabor más inusuales y al mismo tiempo interesantes, que no están incluidas en la Rueda de Sabores”. 

“A veces, estos sabores específicos e inusuales resultan muy evidentes”, añade. 

¿Quién elige las notas de cata para el café?

Aunque algunos productores indican las notas aromáticas de su café, son sobre todo los tostadores quienes las identifican y eligen.

Matteo explica cómo funciona el proceso. “Durante las catas de degustación, uno puede hacerse una idea general de los tipos de sabores en el café”, dice. “Cuando se catan lotes de café tostado, las notas de cata tienden a afinarse para ser más específicas”.

“Como antiguo barista, solía informar a los clientes de las notas de cata, aunque no fueran idénticas a las identificadas por el tostador”, añade.

Que sean los tostadores quienes identifican generalmente las notas de cata plantea otros problemas. El principal es que se retienen más conocimientos y experiencia de marketing en los países consumidores, en lugar de permitir a los productores añadir más valor a su café.

“Muchos tostadores dependen de estas notas aromáticas para comercializar sus cafés”, afirma Bartholomew. “Gran parte del marketing del café de especialidad se basa en la novedad, lo que perjudica el objetivo general de esta industria”.

Él añade que los productores deben tener una mayor participación a la hora de identificar y comunicar las notas de cata de un café concreto. “La gente en el origen que cultiva el café queda fuera de la conversación”, dice. “Su lenguaje o puntos de referencia sensoriales no suelen tenerse en cuenta cuando los tostadores deciden las notas de sabor, por lo que gran parte del poder recae sobre ellos”.

¿Algunas notas son excesivamente peculiares?

El uso de notas de cata en el café de especialidad presenta ventajas y dificultades evidentes pero ¿algunas de ellas están yendo demasiado lejos?

En el Campeonato Mundial de Baristas de 2022, por ejemplo, algunos competidores destacaron sabores únicos y poco convencionales en sus cafés:

• Crème brûlée
• Chocolate de pastelería
• Masa de bizcocho
• Cream soda
• Mazapán
• Helado de chocolate fundido

En el sector de los cafés de especialidad, cada vez es más habitual ver notas de cata similares en los envases, sobre todo en los tostadores de países occidentales.

Dada la particularidad de estas notas de cata, cabe preguntarse si no son demasiado subjetivas y no representan con exactitud los sabores que los consumidores perciben.

Bartholomew sostiene que hay un razonamiento detrás de algunas de estas notas de sabor más distintivas. “Cuando indicamos el sabor en nuestros envases, a menudo hacemos referencia a notas de cata que algunas personas pueden considerar detestables”, dice. “Para nosotros y nuestra comunidad, en realidad, es bastante útil y referencial”.

“Por ejemplo, mencionamos sabores que se encuentran en los caramelos o en las bebidas carbonatadas y azucaradas, que muchos afroamericanos crecieron comiendo o bebiendo”, explica. “Es posible que estas comunidades no tuvieran acceso a frutas como el caqui o el mango fresco durante su juventud, por lo que referenciar los sabores de determinadas marcas de alimentos puede ser útil”.

“También, intentamos comunicar la experiencia sensorial de un determinado café a través del arte, incluidos el color y el diseño del envase“, añade. “Todas estas cosas pueden comunicar al cliente cómo sentirá el café, más allá de las notas de cata que pueden ser reductivas”.

¿Dependemos demasiado de las notas de cata?

Es difícil contestar al interrogante de si el café de especialidad depende demasiado de las notas de cata. Para algunos profesionales del sector y consumidores, las notas de sabor son los puntos de orientación más importantes a la hora de comprar café.

“Cuando compro café, decido en función de las notas de sabor”, afirma Matteo. “Algunos días prefiero un café más afrutado, mientras que otros quiero sabores más florales”.

Bartholomew, por su parte, subraya que aunque las notas de cata son útiles, hay que ser muy cuidadosos al comunicarlas a algunos clientes.

“Las mismas notas de cata que despiertan curiosidad pueden utilizarse para crear elitismo y exclusividad en el café de especialidad”, explica. “Hasta ahora, han sido uno de los mayores factores determinantes de lo que resulta agradable o deseable en un café en particular”.

Otras formas de comunicar perfiles sensoriales

Matteo señala que la comunicación entre el tostador y el consumidor es clave para entender mejor el sabor del café.

“Debería haber más comunicación entre los tostadores y sus clientes”, afirma. “Proporcionar más información sobre el café, incluso de forma digital, puede ofrecer a los consumidores diferentes herramientas para tener una experiencia sensorial más informada”.

Añade que, dado que las notas de sabor pueden cambiar en función de una serie de variables de elaboración, los tostadores tienen que esforzarse más para explicarlas.

“La calidad y la dureza del agua son factores cruciales, y las variaciones en la calidad del agua dan lugar a diferentes experiencias de sabor”, explica Matteo. “Así, si un consumidor prepara un café con agua de calidad distinta a la utilizada por el tostador, puede obtener sabores diferentes en taza”.

Las notas de cata desempeñan un papel fundamental en el consumo de cafés de especialidad. Por eso, es poco probable que los tostadores y los consumidores dejen de utilizar y confiar en ellas en un futuro próximo; no obstante, el debate sobre cómo utilizamos las notas de sabor va adquiriendo cada vez más importancia.

Independientemente de cuál sea tu opinión sobre las notas de cata de los cafés de especialidad, comunicarlas de forma más eficaz e incluir a los productores en la conversación contribuye a que el sector sea más equitativo.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre el papel de las referencias estandarizadas en la formación sensorial de los profesionales del café

Créditos de las fotos: Bartholomew Jones.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí! 

The post ¿Están yendo demasiado lejos las notas de cata de los cafés de especialidad? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Al igual que muchas otras competencias en el sector del café, el WBC depende de muchos patrocinadores para suministrar los equipos, productos y fondos para llevar a cabo el evento. En el caso de los competidores, esto significa que deben utilizar máquinas de espresso y molinos específicos, así como otros productos particulares que les suministran.

Esto tiene ventajas evidentes. La más obvia es que llevar una máquina de espresso o un molino propio a la competencia es costoso, sin mencionar que es una pesadilla en términos de logística. Aun así, no todos los competidores del WBC tienen igualdad en el acceso a equipos oficiales antes de la competencia, lo que quiere decir que deben practicar con máquinas y molinos diferentes. 

¿Esto los deja en desventaja con respecto a otros baristas? Para averiguarlo, hablé con un competidor y un entrenador del WBC. Sigue leyendo y descubre lo que me contaron. 

También te puede gustar nuestro artículo ¿Qué implica la regla sobre la leche vegetal para el futuro del Campeonato Mundial de Baristas?

¿Qué equipos debe suministrar el Campeonato Mundial de Baristas a los competidores?

Cada tres a cinco años, la Asociación de Cafés Especiales (SCA por sus siglas en inglés) anuncia los patrocinadores calificados que ha escogido para el WBC y otros Campeonatos Mundiales de Café. El proceso de selección de los nuevos patrocinadores implica una serie de rigurosas pruebas estandarizadas para los productos o equipos específicos. También, se basa en una serie de criterios establecidos por la SCA que incluyen:

• Pruebas de desempeño y consistencia de la máquina
• La capacidad de la compañía para aportar fondos y apoyo a la comunidad del WBC
• Que los valores de la compañía se complementen con la misión de la SCA

Si la solicitud es exitosa, la empresa tendrá que suministrar máquinas de espresso, molinos u otros equipos a la SCA para ser utilizados en el WBC. A cambio, estas marcas son promocionadas en el evento, lo que puede aumentar el interés de la comunidad de cafés de especialidad en ellos.

Además de máquinas de espresso y molinos (que son sin duda los equipos más importantes utilizados en el WBC), otras categorías de patrocinadores calificados son:

• Productos de limpieza
• Filtración de agua
• Bebidas de origen vegetal. Una nueva categoría anunciada a finales de 2022, siguiendo el cambio de la regla que permite el uso de leches vegetales en la competencia.

Patrocinadores calificados y equipos para la temporada 2022-2025

El 12 de enero de 2022, la SCA anunció a los patrocinadores calificados para los Campeonatos Mundiales de Baristas del 2022 al 2025. Los cambios más significativos fueron los nuevos patrocinadores de las máquinas de espresso y los molinos.

En resumen, la máquina Tempesta de Barista Attitude es el patrocinador calificado de máquinas de espresso para el período del 2022 al 2025. Esta máquina, un modelo relativamente nuevo, reemplaza a la VA388 Black Eagle de Victoria Arduino.

Mientras tanto, la Mythos MY75 de Victoria Arduino es el patrocinador calificado de molinos para el período 2022-2025, reemplazando los molinos Mahlkönig’s Peak y EK43 (S). Aunque muchos baristas sin duda están familiarizados con el Mythos MY75, se ha evidenciado que cuando la SCA hizo el anuncio del cambio de patrocinador, algunas personas tuvieron inquietudes con respecto a perder la capacidad de usar diferentes molinos.

Ahora bien, la preocupación por perder la capacidad de usar monodosis de café se resolvió cuando Victoria Arduino diseñó un embudo monodosis específico para los molinos Mythos. Esto significa que los competidores no perderán la libertad de preparar diferentes cafés en sus rutinas.

¿La exigencia de emplear equipos patrocinados es negativa?

Sin patrocinadores calificados, definitivamente sería un reto para la SCA organizar el WBC en un país diferente cada año. De acuerdo con esto, es evidente que son una parte necesaria de la competencia.

Por otra parte, suministrarle a cada competidor la misma máquina de espresso y el mismo molino sin duda contribuye a igualar las condiciones. Para la mayoría de los competidores, llevar sus propias máquinas o sus propios molinos a la competencia sería difícil e incluso imposible. 

También, es necesario reconocer que no todos los baristas tienen el mismo acceso a equipos similares para entrenar y practicar.

Ahora, veamos los beneficios y las desventajas de usar equipos oficiales en el Campeonato Mundial de Baristas.

En caso de usar equipos patrocinados

Existen muchos y diferentes molinos y máquinas de espresso disponibles en el mercado. A su vez, es inevitable que los competidores de todo el mundo se sientan más cómodos con ciertos modelos. Esto se basa más que todo en su ubicación geográfica y en qué marcas tienen a su disposición, así como en su presupuesto si tienen que invertir ellos mismos en los equipos.

Junior Vargas Otero es el director de GOTA Coffee Roasters y cuatro veces Campeón Austríaco de Baristas.

“Utilizar los equipos oficiales del WBC ayuda a incrementar la consistencia en todas las rutinas de los competidores”, dice. “Emplear las mismas máquinas de espresso y molinos en el escenario, así como durante el entrenamiento, solo servirá para mejorar la consistencia, esencial en el WBC”.

Incluso si dos máquinas de espresso o molinos tienen un rendimiento similar, habrá ciertas diferencias sutiles entre los dos. Por ejemplo:

• Producir tamaños de molienda y distribuciones de tamaño de partículas ligeramente distintas, incluso con un ajuste similar del molino.
• Discrepancias de peso más notables entre dosis
• Más variaciones en la temperatura de preparación, longitud de preinfusión y control de la tasa de flujo

Ahora bien, ¿tienen todos los competidores igualdad de acceso a los mismos equipos?

Siendo realistas, no todos los competidores tienen el mismo nivel de acceso a los equipos oficiales del WBC. Por ejemplo, los baristas de países con mayor desarrollo económico tienen más probabilidades de tener acceso a máquinas de espresso y molinos de patrocinadores que aquellos que provienen de países con menor desarrollo económico.

En definitiva, esto podría significar que algunos competidores del WBC usarán los equipos oficiales por primera vez durante su rutina en la primera ronda. Es justo decir que esto podría situarlos en una desventaja significativa en comparación con los baristas que practicaron con equipos oficiales y que, por tanto, están mucho más familiarizados con estas máquinas y molinos.

Federico Bolanos es el fundador de Alquimia Coffee Company y coach del Campeonato Mundial de Baristas. En total, ha entrenado a tres campeones, tres finalistas y cinco semifinalistas del WBC, así como a 15 ganadores del Campeonato Nacional de Baristas.

“Los competidores técnicamente pueden practicar con cualquier tipo de equipo y aun así tener opciones de ganar”, dice. “Con todo, aquellos que pueden practicar con los equipos oficiales del WBC podrán ajustar y calibrar su café a un estándar superior”.

Mientras tanto, Junior recalca que los competidores también necesitan enfocarse en otros aspectos de sus rutinas que podrían tener un mayor impacto en el rendimiento.

“Debes escoger el café adecuado y enfocarte en el concepto general de tu rutina”, dice. “La consistencia también es esencial, así como tu rutina de entrenamiento, tu discurso y tus movimientos en el escenario”.

“Los competidores deberían concentrarse en dominar lo que ya tienen y saben”, añade. “Esto podría incluir obtener la mayor cantidad de puntos posibles en la categoría técnica, así como ser creativos en la ronda de bebida original”.

Mejorar la accesibilidad para crear condiciones más equitativas

Desde hace algún tiempo, ha habido críticas sobre la exclusividad e inaccesibilidad del Campeonato Mundial de Baristas. De acuerdo con esto, es importante que tomemos en cuenta cómo el acceso a equipos oficiales cumple un papel clave en el asunto.

“Usar los mismos equipos en competencias nacionales y en el WBC sería una ventaja”, explica Junior. “Ahora bien, las competencias nacionales tienen patrocinadores diferentes, así que solo pueden llevar a cabo el evento con los equipos que les ofrecen”.

Más oportunidades de entrenamiento

Tanto Federico como Junior sugieren que los competidores podrían tener más tiempo para practicar al usar los equipos oficiales del WBC.

“Antes de que lleguen las finales mundiales, debería haber más intervalos asignados para entrenamiento en un centro dedicado”, dice Junior. “De esa forma, los competidores tienen más tiempo para familiarizarse con la máquina de espresso y los molinos”.

Federico está de acuerdo, y dice: “quizá los patrocinadores de equipos calificados podrían abrir centros de entrenamiento en asociación con distribuidores mundiales”.

“Esto permitiría a los competidores que no tienen acceso o no pueden comprarlos, entrenar con los equipos oficiales”, añade.

Otra opción podría ser ofrecer más de una máquina de espresso y un molino a los competidores del WBC en un rango de puntos de precio, haciéndolo más accesible.

“Sería interesante ver si tener más de un patrocinador de equipos para las categorías de máquina de espresso y molino podría ayudar a mejorar la accesibilidad”, dice Federico. 

Aun así, como se dijo anteriormente, diferentes máquinas de espresso y molinos tendrán rendimientos diferentes, lo que significa que algunos competidores podrían tener una ventaja sobre otros.

Otras formas de mejorar la accesibilidad

Además de tener acceso a los mismos equipos, Federico y Junior sugieren que los competidores también podrían usar el mismo café.

Con todo, Federico señala que esto sería difícil de lograr. “No es una tarea fácil de cumplir si todos los competidores tuviesen que usar el mismo café, tostado por el mismo tostador”, dice. 

“Los competidores también podrían tener un entrenador patrocinado o certificado por el WBC, o ser capaz de presentarse en su idioma nativo”, dice Junior. “Otra forma de nivelar las condiciones sería crear una ronda de servicio abierta, similar a la del Campeonato Mundial de Café Filtrado”.

“Los baristas podrían usar el mismo café, la misma máquina de espresso y el mismo molino”, añade. “Serían evaluados únicamente por la habilidad técnica y el flujo de trabajo”.

El rol de los patrocinadores calificados en el WBC evidentemente es una parte importante de la estructura de la competencia. Sin ellos, no tendríamos uno de los eventos más innovadores y emocionantes del café de especialidad.

Ahora bien, es necesario evaluar qué tan accesibles son este tipo de equipos. Aunque un excelente barista debería poder adaptarse a diferentes máquinas de espresso y molinos, en entornos en los que hay mucho en juego como el WBC, no siempre es fácil.

Teniendo en cuenta las numerosas conversaciones en torno a la mejora de la accesibilidad y la inclusión en el WBC, será interesante ver cómo cambia el futuro de la competencia, incluyendo los requisitos de equipamiento oficial.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre si el Campeonato Mundial de Baristas es demasiado exclusivo y costoso para los competidores

Créditos de las fotos: Junior Vargas Otero, Specialty Coffee Association, World Coffee Events.

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post ¿Necesitan los competidores del Campeonato Mundial de Baristas practicar con equipos oficiales? appeared first on Perfect Daily Grind Español.