Se han identificado más de 800 compuestos aromáticos volátiles en el café, lo que abre un sinfín de posibilidades en cuanto a sabor y textura.

En 2017, el World Coffee Research publicó la segunda edición de su Léxico Sensorial, que identifica 110 propiedades de sabor, aroma y textura en el café. Van desde algunas notas de cata tradicionales, como el chocolate y el azúcar moreno, hasta sabores menos convencionales, como la piña y el sabor fermentado.

Las notas de cata desempeñan un papel importante en el café de especialidad. No solo permiten a los tostadores comercializar sus cafés de forma más eficaz, sino que dan a los consumidores una idea de a qué sabrá su café y garantizan la coherencia de los perfiles sensoriales.

En los últimos años, hemos visto aparecer en los envases de café sabores cada vez más inusuales y poco ortodoxos. Los tostadores, así como los competidores del Campeonato Mundial del Café, refieren notas de sabor de helado de chocolate derretido, pudin de plátano e incluso diferentes marcas de cereales.

Por tanto, cabe preguntarse si algunas notas de cata son excesivamente peculiares. Hablé con Bartholomew Jones y Matteo D’Ottavio para saber más.

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¿Qué son las notas de cata?

Cuando hablamos de sabores en el café, solemos referirnos a tres características principales:

• Acidez
• Dulzor
• Amargor

Cabe señalar que, en los últimos años, cada vez más profesionales del café de especialidad mencionan también características saladas o umami en el café. El umami alude generalmente a los sabores salados de los alimentos (como carnes, quesos, pescados y setas, por nombrar algunos) y también puede utilizarse para describir la sensación en boca, como el regusto, el recubrimiento de la lengua y la “redondez”.

Además de estas cuatro categorías básicas de sabor, los profesionales del café de todo el mundo utilizan notas de sabor o cata para describir el café. Suelen seleccionarse durante las catas y aparecen impresas en la mayoría de los envases.

La idea es crear puntos de referencia para describir el sabor y el aroma, de modo que los tostadores puedan comunicar a los consumidores cómo sabe un determinado café.

A su vez, los clientes pueden elegir entre distintos orígenes, variedades, métodos de elaboración y perfiles de tueste para encontrar el café que mejor se adapte a sus preferencias gustativas. Para los consumidores menos experimentados, las notas de cata pueden ser una forma útil de conocer más sobre el café de especialidad.

Bartholomew Jones es cofundador de Cxffeeblack. Él cree que incluir notas de cata en los envases es de gran ayuda para los consumidores. “Las notas de cata son una parte importante de la experiencia del café”, afirma. “Gracias a ellas me animé a empezar a tomar café solo”.

Matteo D’Ottavio es consultor de café y fue campeón de la Copa de Café Filtrado de Reino Unido en 2020 y 2021. “Las notas de sabor permiten al consumidor anticipar lo que experimentará con un café concreto”, dice.

Desafíos comunes con las notas de cata

Aunque son puntos de referencia útiles, el mayor inconveniente de las notas de cata es que son subjetivas y se basan en gran medida en las opiniones de unos pocos profesionales del café.

Además, los recursos utilizados para identificar las notas de cata, como la Rueda de Sabores del Catador de Café de la Asociación de Cafés Especiales (SCA por sus siglas en inglés), tienden a ser más relevantes para quienes viven en países consumidores (principalmente Europa y Norteamérica) que para quienes viven en países productores. Si bien se han desarrollado ruedas de sabores locales en lugares como Taiwán e Indonesia, prevalecen las críticas sobre la falta de inclusión de las notas de sabor en el café de especialidad.

Del mismo modo, entre más específicas sean las notas de sabor, menos accesible resultará el café. Si los consumidores no son capaces de detectar las notas que les comunican, es probable que se sientan frustrados o decepcionados al no ver cumplidas sus expectativas.

Sabores fermentados

En los últimos años, los métodos de elaboración experimentales se han hecho cada vez más populares y los profesionales del sector están empezando a identificar nuevos y más inusuales sabores.

Además de aromas y sabores más definidos y complejos, los cafés procesados experimentalmente tienden a presentar texturas diferentes, que a veces no se consideran al identificar las notas de cata. 

“Desde un punto de vista sensorial, las notas de cata no suelen tener en cuenta la sensación en boca o lo ‘bebible’ que es”, explica Bartholomew. “Tampoco tienen en cuenta las sinergias, es decir, la forma en que algunas notas pueden complementarse entre sí”.

Algunos tostadores, sin embargo, han empezado a incluir más descripciones de la sensación en boca en sus envases, como:

• Almibarado
• Bien equilibrado
• Similar al té
• Aterciopelado
• Denso
• Jugoso

Bartholomew también cree que los métodos experimentales de elaboración pueden dar lugar a percepciones erróneas sobre las notas de cata, especialmente cuando se utilizan para desarrollar sabores y aromas específicos.

“Cuando estas técnicas de elaboración se convierten en el símbolo monolítico de la calidad y se utilizan para desarrollar notas de sabor extravagantes, aparece la exclusividad”, afirma. “Puedes perder a mucha gente, sobre todo agricultores, que no pueden permitirse producir o comprar algunos de estos métodos de procesamiento más novedosos”.

Matteo, por su parte, cree que las notas de cata menos convencionales son particularmente útiles para describir cafés procesados experimentalmente. “Con el creciente uso de estos métodos de elaboración, hemos empezado a experimentar notas de sabor más inusuales y al mismo tiempo interesantes, que no están incluidas en la Rueda de Sabores”. 

“A veces, estos sabores específicos e inusuales resultan muy evidentes”, añade. 

¿Quién elige las notas de cata para el café?

Aunque algunos productores indican las notas aromáticas de su café, son sobre todo los tostadores quienes las identifican y eligen.

Matteo explica cómo funciona el proceso. “Durante las catas de degustación, uno puede hacerse una idea general de los tipos de sabores en el café”, dice. “Cuando se catan lotes de café tostado, las notas de cata tienden a afinarse para ser más específicas”.

“Como antiguo barista, solía informar a los clientes de las notas de cata, aunque no fueran idénticas a las identificadas por el tostador”, añade.

Que sean los tostadores quienes identifican generalmente las notas de cata plantea otros problemas. El principal es que se retienen más conocimientos y experiencia de marketing en los países consumidores, en lugar de permitir a los productores añadir más valor a su café.

“Muchos tostadores dependen de estas notas aromáticas para comercializar sus cafés”, afirma Bartholomew. “Gran parte del marketing del café de especialidad se basa en la novedad, lo que perjudica el objetivo general de esta industria”.

Él añade que los productores deben tener una mayor participación a la hora de identificar y comunicar las notas de cata de un café concreto. “La gente en el origen que cultiva el café queda fuera de la conversación”, dice. “Su lenguaje o puntos de referencia sensoriales no suelen tenerse en cuenta cuando los tostadores deciden las notas de sabor, por lo que gran parte del poder recae sobre ellos”.

¿Algunas notas son excesivamente peculiares?

El uso de notas de cata en el café de especialidad presenta ventajas y dificultades evidentes pero ¿algunas de ellas están yendo demasiado lejos?

En el Campeonato Mundial de Baristas de 2022, por ejemplo, algunos competidores destacaron sabores únicos y poco convencionales en sus cafés:

• Crème brûlée
• Chocolate de pastelería
• Masa de bizcocho
• Cream soda
• Mazapán
• Helado de chocolate fundido

En el sector de los cafés de especialidad, cada vez es más habitual ver notas de cata similares en los envases, sobre todo en los tostadores de países occidentales.

Dada la particularidad de estas notas de cata, cabe preguntarse si no son demasiado subjetivas y no representan con exactitud los sabores que los consumidores perciben.

Bartholomew sostiene que hay un razonamiento detrás de algunas de estas notas de sabor más distintivas. “Cuando indicamos el sabor en nuestros envases, a menudo hacemos referencia a notas de cata que algunas personas pueden considerar detestables”, dice. “Para nosotros y nuestra comunidad, en realidad, es bastante útil y referencial”.

“Por ejemplo, mencionamos sabores que se encuentran en los caramelos o en las bebidas carbonatadas y azucaradas, que muchos afroamericanos crecieron comiendo o bebiendo”, explica. “Es posible que estas comunidades no tuvieran acceso a frutas como el caqui o el mango fresco durante su juventud, por lo que referenciar los sabores de determinadas marcas de alimentos puede ser útil”.

“También, intentamos comunicar la experiencia sensorial de un determinado café a través del arte, incluidos el color y el diseño del envase“, añade. “Todas estas cosas pueden comunicar al cliente cómo sentirá el café, más allá de las notas de cata que pueden ser reductivas”.

¿Dependemos demasiado de las notas de cata?

Es difícil contestar al interrogante de si el café de especialidad depende demasiado de las notas de cata. Para algunos profesionales del sector y consumidores, las notas de sabor son los puntos de orientación más importantes a la hora de comprar café.

“Cuando compro café, decido en función de las notas de sabor”, afirma Matteo. “Algunos días prefiero un café más afrutado, mientras que otros quiero sabores más florales”.

Bartholomew, por su parte, subraya que aunque las notas de cata son útiles, hay que ser muy cuidadosos al comunicarlas a algunos clientes.

“Las mismas notas de cata que despiertan curiosidad pueden utilizarse para crear elitismo y exclusividad en el café de especialidad”, explica. “Hasta ahora, han sido uno de los mayores factores determinantes de lo que resulta agradable o deseable en un café en particular”.

Otras formas de comunicar perfiles sensoriales

Matteo señala que la comunicación entre el tostador y el consumidor es clave para entender mejor el sabor del café.

“Debería haber más comunicación entre los tostadores y sus clientes”, afirma. “Proporcionar más información sobre el café, incluso de forma digital, puede ofrecer a los consumidores diferentes herramientas para tener una experiencia sensorial más informada”.

Añade que, dado que las notas de sabor pueden cambiar en función de una serie de variables de elaboración, los tostadores tienen que esforzarse más para explicarlas.

“La calidad y la dureza del agua son factores cruciales, y las variaciones en la calidad del agua dan lugar a diferentes experiencias de sabor”, explica Matteo. “Así, si un consumidor prepara un café con agua de calidad distinta a la utilizada por el tostador, puede obtener sabores diferentes en taza”.

Las notas de cata desempeñan un papel fundamental en el consumo de cafés de especialidad. Por eso, es poco probable que los tostadores y los consumidores dejen de utilizar y confiar en ellas en un futuro próximo; no obstante, el debate sobre cómo utilizamos las notas de sabor va adquiriendo cada vez más importancia.

Independientemente de cuál sea tu opinión sobre las notas de cata de los cafés de especialidad, comunicarlas de forma más eficaz e incluir a los productores en la conversación contribuye a que el sector sea más equitativo.

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Créditos de las fotos: Bartholomew Jones.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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