El procesamiento natural o el beneficio en seco es un método que, en principio, puede brindar muchas alternativas a los caficultores. En paralelo, hoy en día, están enfrentado múltiples dificultades económicas, políticas y condiciones climáticas cambiantes e impredecibles. 

Como consecuencia del clima extremo que se vive en diferentes lugares de Latinoamérica y sumado a los precios del mercado, hay indicios de que en el 2023 habrá una menor producción de café natural en algunos países de la región. 

Para conocer más sobre el porqué de esta situación y las proyecciones para este año, hablé con dos expertos de Colombia: un productor y un exportador. Sigue leyendo y descubre lo que me dijeron. 

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Diferencias y dificultades de la producción de cafés naturales

Los dos procesos más comunes cuentan con la siguientes características en el mercado:

  Natural

• Amigable con el medioambiente
• Menor inversión en equipo
• Mayor inversión laboral y tiempo
• Mayor control en protocolos
• Estigma de que no siempre hay limpieza en las tazas 

Lavado

• Gran consumo de agua 
• Mayor inversión en maquinaria
• Facilidad laboral en el proceso
• El mercado tiende a favorecer este proceso
• Cafés más limpios/suaves

En primera instancia, la producción del café natural no es más cara y de hecho es una forma de caficultura más amigable con el medioambiente; sin embargo, carga con cierto estigma y dificultades en su elaboración que van a depender del país en donde se cultive. 

El productor Juan Pablo Vélez de Finca La Luisa, en Colombia, cuenta que el proceso natural tiene una parte laboral más intensa porque necesita mayor cuidado en su secado. Además, el estigma del proceso natural lo lleva a perder su valor comercial más fácilmente que un lavado.

Juan explica que “el secado del café acarrea unos costos adicionales porque tienes que tener una instalación buena, tienes que hacer un invernadero y tener una persona que esté revolviendo el café para que tengas un secado parejo; no obstante, realmente no hay incremento monetario sustancial para hacer un natural, siempre y cuando sea secado al sol”. 

Lo que sí hay que considerar, entonces, es que el caficultor invierte más en: tiempo, mano de obra y necesita mayor control en el proceso de fermentación en seco.

Situación en Latinoamérica

Yonatan González, proveedor y exportador de café verde con Cuatro Vientos Café, explica que entre 2020 y 2021 hubo mucho oferta de naturales porque los caficultores decidieron explorar este mercado; sin embargo, la caficultura colombiana, por dar un ejemplo, produce más del 90 % de lavados, lo que ocasiona que no haya suficiente demanda o liquidez para comprar tantos naturales. 

En su experiencia, lo contrario sucede en Brasil: “por su tradición cafetera, ellos son productores de café naturales y tienen unos mercados paralelos más dinámicos para ese tipo de producto que en Colombia. Toda la industria del café en Colombia gira en torno a los cafés lavados”.

Habitualmente, en países donde el lavado predomina, al momento de pasar a un café en seco y experimentar con las fermentaciones se pone en riesgo la materia prima al no encontrar una buena opción de venta.

En consecuencia, Yonatan explica que en Colombia “el lavado fácilmente se puede vender al precio convencional. Un natural no lo podrías incluir en un lote de natural regional, lo tienes que incluir en pasilla (low grade). Así sea un buen café, podrías perder 1/3 de su valor, ese es el principal riesgo de un natural”.

Precios en el mercado y su impacto en los naturales

Con los precios tan altos en el mercado actual, los productores no quieren tomar riesgos innecesarios. “Yo prefiero irme a la segura y hacer mi café estándar y venderlo al precio del mercado, que es un precio muy bueno, en cambio de ponerme a hacer ensayos y locuras para un café especial que tal vez no lo pueda vender bien. No hay incentivo para que los productores hagan cosas adicionales”, afirma Juan. 

Frente a las proyecciones para el 2023, él dice que “los costos de producción se van a incrementar muchísimo por el efecto de la inflación y la tasa de cambio, lo que está afectando notablemente a Colombia. Para todos los caficultores se volverá muy costosa toda la compra de insumos importados: fertilizantes, agroquímicos, maquinaría. Esos costos se lo deberíamos traspasar al precio final del producto”. 

Con seguridad, los precios durante este año seguirán subiendo, tanto por la inflación como por la devaluación de las monedas. En consecuencia, dada la poca estabilidad que generan en algunos mercados, es muy probable que se reduzca la producción de cafés naturales.

“Los fertilizantes hace dos años costaban 78 000 pesos colombianos (US $16,25) el bulto y ahora se paga a 234 000 (US $48,67), eso es tres veces más. Los insumos han subido un 300 %, los salarios un 10-12 %. Los costos de la mano de obra de nosotros en 2020 eran un 35 % de nuestro capital, hoy en día, ese costo es un 50 %”, cuenta Juan.

Otro detonante para la escasez es que la cosecha no ha estado muy buena debido al cambio climático; por ejemplo, el exceso de lluvias en Colombia y las sequías en Brasil. Esto causará, naturalmente, una disminución de la producción y disponibilidad de café.

¿Cómo se ve afectado este método de beneficio por los precios del mercado?

Según Juan y a Yonatan, los puntos fundamentales que dicta el mercado en el caso de Colombia son:

• No existen incentivos suficientes para trabajar o experimentar con procesos naturales.

• Los canales de comercialización se ven limitados para varios caficultores y no saben dónde ubicar un proceso natural o un experimental en el mercado, lo que es un gran riesgo porque es más fácil vender lavados.

• El costo de la mano de obra ha incrementado mucho en los últimos años

• El precio del mercado colombiano va a dictar lo que le traerá más beneficios en la producción al caficultor. 

• No hay la misma liquidez que tienen los lavados como para procesos naturales

• El precio actual influye en no arriesgarse en la producción de cafés naturales

• Los cafés especiales muchas veces no tienen precios referencia, por lo que basarse en su producción no es viable para muchas pequeñas y medianas fincas.

• La producción en Colombia de café natural está enfocada en mercados específicos, es decir, en una minoría de su producción.

Influencia de la escasez de agua e impacto ambiental

Es un hecho que los procesos naturales son más amigables con el medioambiente que los lavados; sin embargo, hay que considerar que las nuevas tecnologías han permitido a los caficultores utilizar menos agua, por ejemplo, gracias a las despulpadoras con vibraciones o al reutilizar las aguas mieles.

Igualmente, hay que tener presente que lo que más influye son las condiciones propias de cada país para la caficultura. Colombia goza aún de un abastecimiento de agua increíble y esto, para bien o para mal, le permite basar su producción en lavados. 

En cambio, otros países como El Salvador, Costa Rica, Brasil, Perú y México tienen o empiezan a sufrir escasez de agua, por lo que hay dificultades con la producción de lavados. En esa medida, se enfocan en la producción en seco, es decir, en naturales, honeys o experimentación con fermentaciones prolongadas y sin mucho uso de agua.

Recomendaciones generales y lo que se puede esperar del mercado

• Hay que analizar muy bien lo que se quiere lograr como productor de café
• Es necesario entender el mercado al que se quiere llegar y para quién está trabajando.
• Hay que recordar que ningún producto es único y hay competencia para todos los procesos.  
• Es importante formar buenas relaciones a largo plazo y entablar mejores canales de comercialización para poder ubicar cualquier producto final.

El proceso natural puede ayudar a futuro a reducir gran parte del uso de agua en la caficultura mundial, además de que se presta para novedosas experimentaciones con nuevas notas y sabores. 

Puede ser que el cambio climático cambie la estructura del mercado y promueva más la caficultura amigable con el medioambiente. Así, habrá maquinaria más accesible y buenas prácticas que permitan a los productores seguir desarrollando sus procesos. 

Aunque parece claro que la producción de café natural seguirá disminuyendo en países como Colombia por las características de su mercado, está por verse cuál será el papel que tomará la sostenibilidad en el 2023.

En cualquier caso, es muy importante que la industria y el consumidor final busquen dar mayor soporte a los caficultores para que puedan seguir desarrollándose y ofrecer cafés de calidad, independientemente del proceso de beneficio que utilicen.

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Créditos de las fotos: Juan Vélez, Yonatán González. 

PDG Español

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